Malbec

20. Malbec C. Catania, S.
Avagnina

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

20. Malbec

Contenidos

Origen.................................................................................................................. 1
Antecedentes en Argentina.................................................................................. 1
Caractersticas ampelogrficas............................................................................ 3
Regiones de cultivo ............................................................................................. 3
Manejo del viedo................................................................................................ 5
La vinificacin ...................................................................................................... 5
Los desafos del Malbec ...................................................................................... 6
Ejercicios recomendados................................................................................... 10
Literatura citada................................................................................................. 10

Origen
El Malbec, vino tinto emblemtico de Argentina, que posee una tremenda expresin frutal y taninos
suaves es exigente en regin y manejo del cultivo a la hora de expresar todo su potencial. La
variedad Malbec sera originaria de Cahors (Figura 1), Quercy o la Touraine, en el Sud Oeste de
Francia. All se lo conoce principalmente como Cot, pero son varios los sinnimos, tales como
Auxerrois, Cot de Bordeaux, Cahors y otros.
En su lugar de origen se lo conoca como el vino
negro de Cahors. Fue un cepaje importante
hasta la poca de la filoxera, flagelo al cual no
escap, quedando relegado hasta que a partir del
ao 1940 comenz su replantacin. En esta
regin se elaboran vinos donde el Malbec
interviene en un 70% y el resto son cepajes
complementarios como el Tannat y el Merlot.
Forma parte asimismo del encepado de los
afamados vinos de Burdeos, en corte con
Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot
(Rodriguez y otros 1999).
Antecedentes en Argentina
En Argentina habra sido introducido por Luis Pouget a mediados del siglo XIX y tuvo una rpida
difusin en la provincia de Mendoza, llegando a existir ms de 50.000 has (Tabla 1) (Pandolfi,
2000). Se lo conoca como la uva francesa, aunque esta denominacin inclua otros cepajes de
ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de
la regin. El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la Repblica Argentina proviene de
Malbeck que sera el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia.

Figura 1 La regin de Cahor, Francia, lugar de
origen del cepaje Malbec.
Bergerac
Lot
Cahors
Agen
20. Malbec C. Catania, S. Avagnina


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Lamentablemente y al amparo de beneficios impositivos, se comenzaron a implantar variedades
criollas de mucho rendimiento y de baja calidad enolgica que dej en desventaja a este cepaje de
rendimientos limitados cuya consecuencia fue un importante porcentaje de erradicacin. En
muchos casos se lo lleg a usar para mejorar la calidad de vinos de cepajes criollos. En la mayora
de los casos afect a viedos de mucha antigedad y que constituan un patrimonio vitcola muy
importante para nuestro pas (Tabla 1). Es as como de las 57.690 has existentes en el ao 1966,
pasaron a 10.457 has en el ao 1990, recuperndose a partir de dicho ao (Pandolfi 2000), pues
comenz una poca de revalorizacin del cepaje volviendo a ocupar el primer lugar entre las uvas
tintas. Para el ao 2005 la superficie implantada lleg a 22.462 has (INV 2006).

Tabla 1 Evolucin de la superficie implantada con Malbec en la
Argentina. En hectreas (Pandolfi 2000 a partir de datos del INV)
(1)

INV 2006
Aos Superficie
implantada
con Malbec
Superficie total
de viedos
% de Malbec
sobre el total de
viedos
1966 57.690 281.000 20,50
1974 50.172 329.858 15,21
1990 10.457 210.371 4,97
1991 10.253 209.268 4,90
1992 10.133 208.752 4,85
1993 9.960 208.863 4,77
1994 9.840 209.838 4,69
1995 9,746 210.391 4,63
1996 9.778 210.639 4,64
1997 9.894 209.057 4,73
1998 10.314 210.448 4,90
1999 10.534 208.137 5,06
2000 16.358 198.000 12,10
2005
(1)
22.462 218.589 10,31
Desde un primer momento se ha estudiado este noble cepaje en el INTA, en su Estacin
Experimental de Mendoza. Con la creacin del Centro de Estudios Enolgicos (Catania y Avagnina
de del Monte 1986) en la dcada del 1970 se realizaron, elaboraciones pilotos de uvas Malbec
provenientes de 48 viedos particulares ubicados en la Zona Alta del Ro Mendoza, obteniendo
importante material para realizar una seleccin masal que se implant en el campo experimental
del INTA, en Lujn de Cuyo. Posteriormente se implantaron viedos pilotos en diferentes regiones


3
del pas y la elaboracin de esas uvas permiti conocer el hbitat de este cepaje y el manejo que
deba implementarse en la conduccin del viedo.
La necesidad de preservar el patrimonio que constitua el cepaje Malbec, movi a la Estacin
Experimental Mendoza del INTA, a la Municipalidad de Lujn de Cuyo y a bodegueros de este
departamento, a establecer la denominacin de origen Malbec Lujn de Cuyo (Figura 2) en el ao
1986, primera denominacin implementada en la Argentina y en la que participaron 10 bodegas (
Catania y Avagnina de del Monte1992).
Se establecieron normas sobre la conduccin de los viedos y sus
rendimientos y sobre la elaboracin y envejecimiento de los vinos.
Si bien este sistema DOC no ha logrado consolidarse plenamente,
ha contribuido a jerarquizar los vinos de esta denominacin.
Caractersticas ampelogrficas
Alcalde (1989) lo describe como de hojas adultas medianas,
orbiculares y cuneiformes, enteras y trilobadas y de color verde
oscuro con dientes agudos y seno peciolar en V. Punto peciolar
levemente rosado y pecolo mediano intensamente coloreado de
violeta rojizo. Racimo mediano, cnico-mediano; suelto a lleno.
Baya mediana, esferoide y elipsoidal, negra azulada, neutra y de
pulpa blanda. En la Figura 3 se muestran hojas y racimos
caractersticos de este cepaje.
Brota en las reas cercanas a la ciudad de Mendoza a fines
de septiembre y principio de octubre. Madura en el mes de
marzo.
Regiones de cultivo
Est difundido en todas las reas pedemontanas de las
regiones vitcolas argentinas (Catania y Avagnina de del
Monte 2000) desde Cafayate en la provincia de Salta, a 25 de
latitud y 1.600 m de altura sobre el nivel del mar, hasta los
Valles de Ro Negro, en la provincia del mismo nombre, a 40
de latitud y 300 m de altitud, en plena Patagonia argentina.
La Provincia de Mendoza es la ms importante en el cultivo de
este cepaje, con ms del 80% de la superficie implantada con Malbec en la Repblica Argentina
(Tabla 2) Su cultivo est repartido en los diferentes oasis de los departamentos provinciales y sus
nombres son: Norte Mendocino, Este Mendocino, Zona Alta del Ro Mendoza, Valle de Uco y Sur
Mendocino.

Figura 2 Logo de la
Denominacin de Origen
Malbec-Lujn de Cuyo.

Figura 3 Hojas y racimos
caractersticos del cv. Malbec.


4
Tabla 2 Superficie implantada (en hectreas) con Malbec en diferentes
departamentos de Mendoza (Pandolfi, 2000 a partir datos del INV).
Departamento Superficie implantada
con Malbec
% de Malbec
implantado con
respecto al total del
Malbec provincial
Lujn de Cuyo 2.911 31
Maip 1.670 18
Rivadavia 930 10
Junn 852 9
San Carlos 704 8
San Martn 482 5
San Rafael 433 5
Tupungato 362 4
Otros 917 10
Pero es indudable que la Zona Alta del Ro Mendoza es la ms tradicional en el cultivo de este
cepaje (Figura 4) donde se encuentra cerca del 50% del total. Est ubicada en el pedemonte de la
Cordillera de Los Andes, a 33 de latitud sur. Es el lugar ms antiguo de asentamiento vitcola en
Mendoza. La regin es una gran pendiente irrigada por las aguas del Ro Mendoza. Este oasis
abarca gran parte de las reas cultivadas de los departamentos de Lujn y Maip y parte de
Guaymalln y Las Heras. Los suelos, de origen aluvional y perfectamente drenados se elevan de
los 700 m de altitud en las zonas ms bajas hasta los 1067m en las ms elevadas. A mayor altitud,
los fros rigurosos y sobre todo las heladas de primavera, no hacen posible el cultivo de la vid. Las
principales denominaciones de esta regin son: Las Compuertas, Vistalba, Agrelo, Chacras de
Coria, Perdriel, Mayor Drummond, Carrodilla, Cruz de Piedra, Russell, Lunlunta, Barrancas.



5
La segunda zona tradicional en el
cultivo de este cepaje es La Consulta,
en el departamento de San Carlos, en
el Valle de Uco. Este oasis es el ms
fro de la provincia y en l se est
desarrollando con mayor nfasis la
nueva viticultura argentina.
Las otras regiones de renombre
ubicadas en la provincia de Mendoza
son las reas de los departamentos
de Rivadavia y Junn que rodean a las
Cuchillas de Lunlunta y el Sur
Mendocino
Actualmente se est difundiendo a
nuevas reas vitcolas con resultados
muy promisorios en regiones de
altura.
Manejo del viedo
Sistemas de conduccin. El sistema clsico de conduccin fue la as llamada espaldera baja, con
tres alambres, orientada de norte a sur para lograr una mejor insolacin y regada por surcos con la
mnima pendiente (Figura 5). Las plantas (a pie franco) se colocaban a 1,80 m entre hileras y 0,80
m entre plantas. Esta distribucin permita la ubicacin de unas 5.500 plantas por hectrea.
El sistema de poda era el de Guyot doble con dos cargadores de 5 y 6 yemas y con dos pitones, lo
que haca un total de 14 a 16 yemas por planta, segn el vigor de
la misma y el nmero de yemas por hectrea rondaba las 80.000.
El riego se efectuaba por surcos. La lmina de agua aplicada
estaba cercana a los 700 mm anuales distribuida en 10 a 16 riegos
segn la textura del suelo. Este sistema permiti obtener una muy
buena calidad de vino y hasta el momento es uno de los ms
utilizados para la elaboracin de vinos Malbec de alta calidad, pero
se deben evitar la tradicional envoltura y despampanado
(Marchevsky 2000; Ojeda y otros 1994).
Las nuevas plantaciones generalmente se realizan en espaldera de
4 alambres con plantas separadas 1,50 m entre s y a 2,50 m entre
hileras (aproximadamente 2.200 plantas por hectrea). La poda
ms usual es el cordn bilateral con pitones. El sistema de riego
presurizado se est implementando de ms en ms.
La vinificacin
El vino Malbec tradicional (De la Mota 2000) se elaboraba a partir de uvas cosechadas con 22 a
22,5 Brix mediante vinificacin clsica, en piletas de cemento revestida con epoxi con
maceraciones cortas y utilizando levaduras autctonas. No se llevaba control de la fermentacin
malolctica y se criaba dos a tres aos en grandes toneles de roble, de mucha antigedad, lo que
imprima al vino un carcter especial aceptado por los consumidores argentinos pero no as por los
mercados mundiales. Actualmente se considera necesario llegar a una completa madurez
polifenlica, lo que implica obtener vinos con mayor graduacin alcohlica. Esto lleva a que la
cosecha se realice en las zonas ms frescas, a principios del mes de abril.

Figura 4 Zona Alta del Ro Mendoza (Adaptado de Catania y
Avagnina 2000).

Figura 5 Tradicional espaldera
baja.
700 m
Ro Mendoza
C
o
r
d
i
l
l
e
r
a

d
e

C
o
r
d
i
l
l
e
r
a

d
e

l
o
s
l
o
s
A
N
D
E
S
A
N
D
E
S
800 m
900 m
1000 m
Maip
Lujn
Mendoza
Barrancas
Panquehua
Carrodillas
Vistalba
Agrelo
Perdriel
1000
Cuchillas Cuchillas de de
Lunlunta Lunlunta
700 m 800 m 900 m


6
Tradicionalmente el Malbec se vinific utilizando levaduras ecotpicas. Posteriormente y para
asegurar la completa metabolizacin de los azcares, se comenzaron a utilizar diversas cepas de
levadura seca activa (Catania y otros 2001). Actualmente se ha seleccionado una cepa en este
Centro de Estudios que adems de cumplir con todos los requerimientos tecnolgicos, resalta las
caractersticas que posee este vino: intenso color violeta, frutos rojos, dulzura de los taninos y que
disminuye su problema de baja acidez. Comparando la misma con otras cepas corrientemente
utilizadas para vinificar uvas Malbec (Figura 6), ha resultado mejor en el aspecto organolptico y
tambin ha demostrado gran poder de implantacin (Combina y otros 2003).
Asimismo debido a los cambios que implic el desafo de la calidad internacional, se cambiaron las
piletas por tanques en acero inoxidable y los viejos toneles por barricas de roble francs o
americano. Las maceraciones son ms largas de 20 o ms das y los remontajes y algunos
delestages son las prcticas ms usadas para la extraccin del contenido polifenlico de las uvas
(Mendoza y Rodrguez 2000).
0
1
2
3
4
5
Color
Frutos rojos
Concentracin
Amargos
Taninos
Persistencia
INTA 01 D254
Figura 6 Caractersticas organolpticas de vinos
Malbec fermentados con diferentes levaduras.
Un dejo dulzn lo caracteriza, asociado con taninos muy suaves que responden a una maduracin
lenta en otoos frescos y prolongados. Posee intensos aromas que recuerdan a las frutas rojas y
se destaca un especiado de pimienta negra. En algunos Malbec de regiones frescas se ha
percibido un dejo a violetas (Catania y Avagnina 1999).
Jofr y otros (2003) encontraron pocos compuestos aromticos de origen primario al analizar el
aroma de vinos Malbec deduciendo que probablemente las sustancias odorantes ms importantes
de la variedad se encuentren como glicsidos. Entre los compuestos encontrados citamos D.
limoneno, terpineno, cineol, geraniol e isobutil-3-metoxipirazinas.
Los desafos del Malbec
Si bien no est totalmente definido el estilo del Malbec que deber caracterizar a la Argentina, es
indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena
madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentracin y taninos
suaves. Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a
diferencias en el sistema de conduccin del viedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de
cosecha , en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceracin, en la
madera utilizada y en el tiempo de guarda en botellas. Por ello es necesario discutir sobre la
influencia de stas tcnicas sobre las caractersticas de este vino. Una vez aclarado este tema,
recin podremos tener un estilo que nos identifique. Para ello es necesaria la experimentacin
vitcola y enolgica en muchos aspectos a saber.


7
Los rendimientos
Es una variedad que no tolera altos rendimientos ya que los mismos provocan generalmente
plantas desequilibradas. En general, existe consenso en los productores en que rindes superiores
a 10.000 kg/ha producen vinos con marcados aromas herbceos y poca concentracin
El sistema de conduccin
El espaldero bajo est perfectamente adaptado a este cepaje .Se han realizado algunas
modificaciones como la de elevar la espaldera colocando un alambre ms pero esto va en
desmedro de la calidad final del vino, ya que se modifica la relacin ancho/altura entre hileras. Con
los nuevos sistemas de conduccin ser necesario fijar las condiciones del cultivo para obtener un
producto que responda al patrn buscado.
El riego
Igualmente el riego en exceso puede conducir a un exceso de follaje y produccin que compromete
notablemente la calidad de la materia prima. Existe el consenso de cortar el riego luego de llegar al
envero, para aumentar el contenido de polifenoles, eliminar gustos herbceos y suavizar los
taninos. Pero tambin ser necesario manejar el riego luego del cuaje a fin de disminuir el tamao
de los granos y mejorar la relacin pelcula/pulpa.
El manejo del suelo
Las coberturas de flora natural sin y con seleccin de especies mediante aplicacin de herbicidas y
la siembra de diversa coberturas verdes ha marcado un rumbo en las labranzas para este cepaje al
obtenerse vinos con ms carcter frutal, mas concentracin y menos aromas herbceos (del Monte
y otros 2000).
Los clones
Los diferentes clones son una gran fuente de variacin en los rendimientos, punto de madurez,
grados brix, acidez total y color. En la Figura 7 se muestra la enorme variacin en parmetros
vitcolas y enolgicos de 20 clones de Malbec estudiados en la EEAMenoza. INTA (Ojeda y otros
2001).



8
18
2
3
4
11
12
5
13
6
14
7
15
8
16
17
1
19
20
10
9
Antocianas libres
Rendimiento
Dimetro
de baya
Intensidad
colorante
pH
Brix
CP1 (42%)
C
P
2

(
2
5
%
)
Figura 7 Distribucin de clones de Malbec, en base al anlisis de
componentes principales, de caractersticas productivas y
cualitativas. Valores medios correspondientes a dos aos de
evaluaciones. La intensidad colorante y las antocianas libres se
refieren a los vinos. El resto de los parmetros a uvas (Adaptado de
Ojeda y otros 2001).
Dada la gran variabilidad gentica y tecnolgica de los clones ser necesario continuar con los
estudios de los diferentes clones en funcin del tipo de vinos Malbec a obtener.
El punto de madurez
Se nota una perdida de tipicidad cuando el Malbec est sobremaduro. Si bien tradicionalmente se
determina el punto ptimo de cosecha mediante el seguimiento del nivel azucarino y la degustacin
de la uva, la determinacin del peso del grano y la evolucin de los polifenoles son una
herramienta muy importante. En la Figura 8 se muestran los cambios en las caractersticas
sensoriales de vinos Malbec elaborados a partir de la uva de un mismo viedo pero con diferentes
momentos de cosecha. Se advierte que cuando las uvas fueron cosechadas a 24 Brix, que fue el
momento en que comenz a disminuir el peso del grano, el vino resultante fue mejor en intensidad
de color, matiz violeta, aroma frutal , concentracin e intensidad tnica.


9
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Intensidad de Color
Matiz violeta
Aroma Frutal
Especiado
Concentracin
tensidad tnica
E= 22,5 Brix D= 23,5 Brix A= 24 Brix
B= 25,2 Brix C= 26 Brix

Figura 8 Evolucin los descriptores sensoriales de vinos Malbec de Agrelo,
Mendoza, en funcin del momento de cosecha de las uvas. Escala de
intensidad de la sensacin de 1 a 5 (Sari y otros 2005.)

El manejo de las maceraciones
La vinificacin tradicionalmente empleada inclua maceraciones relativamente cortas, descubando
el vino al llegar a rastros de azcares. Posteriormente se comenzaron a realizar maceraciones de 3
semanas o ms. Luego, con la posibilidad que brindan las nuevas tecnologas de enfriar y calentar
segn las necesidades, llev a los tcnicos a ensayar diferentes tipos de maceraciones, como la
previa en fro sin existir hasta el momento ninguna conclusin que nos permita aconsejar uno u
otro tipo de proceso.
La crianza en barricas
La crianza en barrica se considera necesaria durante un perodo no inferior a 12 meses para
suavizar el vino, estabilizarlo y armonizarlo organolpticamente. Qu madera es la que mejor ira
con este varietal es lo que las bodegas y en este centro de estudios se est experimentando,
observando la evolucin del vino en madera de diferentes orgenes. En la Tabla 3 se muestran los
resultados del anlisis de un mismo vino Malbec criado en barricas americanas y francesas.
(Rivera 2005). Si bien el criado en barricas americana mostr mayor intensidad del descriptor
vainilla una posterior prueba de preferencia (prueba de Kramer) no mostr diferencias
significativas.



10
Tabla 3 Anlisis descriptivo de vinos Malbec criados 12 meses en barricas francesas y americanas Escala de
intensidad de la sensacin de 1 a 5 (Adaptado de Rivera 2005).
Intensidad de
color
Vainilla Especiado Concentracin Amargo Astringencia
Roble americano 4,36 a (1) 3,78 b 2,50 a 3,89 a 1,50 a 2,83 a
Roble francs 4,33 a 2,67 a 2,69 a 3,58 a 1,44 a 2,36 a
(1) Letras diferentes indican diferencias significativas para P0,05
Conclusin
El Malbec de Argentina posee las condiciones para ser el vino emblemtico de Argentina. Su
cultivo es ms que centenario. Se encuentra difundido en las diferentes regiones vitcolas
argentinas conformando vinos con diferentes matices organolpticos. Su constitucin y potencial
aromtico potencial lo hacen apto para vinos de guarda. Pero para un mejor posicionamiento
internacional es an necesario definir las tcnicas de cultivo y de vinificacin, las que a la par de
incrementar las cualidades del Malbec contribuirn a definir un estilo de Malbec Argentino.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Malbec de diferentes regiones y sistemas de vinificacin.
Literatura citada
Alcalde, A.J. Cultivares. Vitcolas Cuyanos. 1977. Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. Folleto nro 42
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11
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