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El pan es un alimento bsico preparado mediante el horneado de una masa elaborada con harina de cereales sal y agua, la cual contiene levaduras que fermentan la masa. Las materias primas del pan son pues: Harinas compuestas principalmente (un 80%) por una protena llamada gluten que se presenta en dos formas gluteina que confiere resistencia y gliadina que proporciona elasticidad y almidn. Las harinas han de tener buenas propiedades absorbentes de agua para ser aptas para hacer pan. Agua. Proporciona el medio necesario para la fermentacin. El agua hidrata la harina e hincha los granos de almidn, favorece la elasticidad del gluten. La calidad del agua, sobretodo la presencia de sale, influye mucho en el sabor del pan. Se utilizan aguas con composiciones inicas de entre 75ppm y 150ppm. Sal. Regula la fermentacin mejora el sabor y contribuye a la firmeza y tenacidad de la masa. Levaduras. Se utilizan Sacchatomyces Cerevisae y levadura natural que se encuentra en los cereales en el medio ambiente y luego pasa a la masa. Las levaduras naturales provocan una fermentacin lenta de carcter acido con poca produccin de CO2. Los panes que se fermentan solo con estas levaduras se denominan Pan cimo.

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El primer paso para la elaboracin del pan es el tratamiento del cereal. Este se selecciona y se lava antes de pasar al proceso de molturacin para obtener la harina del cereal. Aadimos agua y sal para proceder al amasado, en este proceso se restringe la temperatura de la masa entre 20 y 38 C. Durante este proceso, debido a la hidratacin del almidn, las enzimas proteasas y amilasas liberan maltosa y sacarosa pro la glucolisis del almidn. El ultimo paso antes de la coccin es la fermentacin que se realiza a 25-30C durante 2 o 3 horas por accin de las enzimas naturales y aadidas. Primero se oxigena la masa para que las levaduras crezcan en un ambiente aerobio y luego se pasa a la fase anaerobia donde se produce la fermentacin alcohlica. La masa ya fermentada pasa al horno donde esta de 12 a 30 minutos a una temperatura de entre 200 y 250C se elimina el alcohol el agua y el CO2 (generando los huecos de la miga del pan) . Se inactiva la accin de las levaduras. En el exterior de la masa el almidn se carameliza y se producen otros productos de tostacin que forman la corteza

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Las levaduras son fciles de cultivar, tienen un ciclo celular corto permiten la clonacin de fragmentos de gran tamao y facilitan la clonacin de genes completos o genes adyacentes de un genoma de un organismo y facilita el estudio de los grupos de genes interrelacionados. En el laboratorio se cultivan como clulas haploides y se favorece la reproduccin asexual por gemacin para mantener sus caractersticas genticas. Poseen un tiempo de duplicacin de 1,5 a 2,5 h. Se obtiene grandes cantidades de levadura barata y en poco tiempo.

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Es la que mejor se conoce a nivel gentico y se dispone de numerosas estirpes y mutantes metablicas. Es un organismo unicelular haploide de 16 cromosomas (12E6 pares de bases) de forma elptica.

Se introducen los genes, para la produccin de levaduras modificadas genticamente mediante plsmidos una molcula circular de AND de unos 2 micrmetros (6.318 pares de bases) que se pueden replicar hasta alcanzar un elevado nmero de copias. Mejoran la produccin de levaduras y los procesos de panificacin.

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En el caso de la produccin de levaduras que se utilizan en procesos de panificacin se utilizan como sustrato melazas ricas en sacarosa y rafinosa. Las levaduras no poseen la encima alfagalactosidasa y no metaboliza las rafinosas. Por ello se introducen mediante tcnicas genticas el gen, proveniente de otras levaduras, que codifica la produccin de la enzima, en las cepas panaderas. El transgnico utiliza eficazmente las melazas y optimiza el rendimiento del proceso.

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La compaa holandesa Gist-Brocades ha producido una cepa modificada genticamente La levadura MAL producen enzimas para la utilizacin de maltosa producindolas haya o no azucares en el medio. Las levaduras consumen los azucares de los ms sencillos a los ms complejos (sacarosa glucosa fructosa maltosa- provenientes de degradacin de almidn) , lo que se consigue con esta cepa es que la maltosa se metabolice desde un principio aumentando la capacidad de fermentacin y produccin de CO2 reduciendo el tiempo de panificacin. El grupo de Biotecnologa de Alimentos del IATA del CSIC ha obtenido una levadura transgnica que lleva el gen que codifica la amilasa del hongo Aspergillus oryzae que codifica las enzimas amilasa que degradan el almidn, y eliminan la necesidad de aadirlas de manera exgena, obteniendo un pan de gran calidad. Las alfa-amilasa no se comercializan en forma de polvos porque es txica para los operarios.

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