Elaboracin De Gelee De Papaya Arequipea (Carica Pubescens)

ELABORACIN DE GELEE DE PAPAYA AREQUIPEA (Carica Pubescens)

1.- INTRODUCCIN: En los ltimos aos debido a la globalizacin las empresas nacionales han decidido incursionar en nuevos mercados ofreciendo productos competitivos de calidad y a bajos precios. Segn un estudio realizado por el CATER (1996), se pudo establecer que la agroindustria en la Regin Sur, se caracteriza por ser de carcter artesanal y gira alrededor de unos pocos productos entre los que se destacan: la industria lctea, panelera y aguardiente como derivados de la caa, algunas harineras (trigo) y almidones (achira). Dejando de explotar un producto bandera como es la papaya arequipea. La papaya arequipea, cuyo nombre cientfico es Carica pubescens. Es un fruto muy aromtico y de agradable sabor, medio agridulce que es utiliza comnmente para la elaboracin de mermeladas, helados, jugos y como fruta fresca. Sin embargo tambin puede ser industrializada y comercializada en la elaboracin de nctares siendo una planta de importancia excepcional por su alto rendimiento y valor nutritivo, y por ser uno de los frutales de produccin de todo el ao, siendo su produccin mxima en los meses de Noviembre a Febrero.

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2.-JUSTIFICACION: La papaya arequipea comnmente conocido en nuestro medio solo se consume en tradicionales jugos sin implicar procesos para obtener productos o subproductos he aqu una necesidad de prolongar su vida de anaquel para que est al alcance de los consumidores. 3.-OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL:

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboracin de gelee a partir de Carica pubescens.

OBJETIVOS ESPECFICOS: Realizar la caracterizacin fsico qumico del fruto. Elaborar una formulacin de gelee Elaborar gelee a partir de recursos de la zona Determinar el nivel de conocimiento que tienen los consumidores sobre la papaya arequipea. Determinar el porcentaje de consumo de papaya arequipea que existe en la ciudad de Arequipa.

4.-MARCO TEORICO: Se denominan geles y nappages a las preparaciones utilizadas en la confeccin de platos fros para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de coccin, caldo o consom saborizados y perfumados con la adicin de un gelificante que les confiere rigidez y sostn. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los ms empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina. La diferencia entre ambas preparaciones est principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura. Las geles

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Las geles se caracterizan por ser traslcidas y su preparacin consiste bsicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consoms; as pueden dividirse en claras y oscuras, segn la naturaleza del fondo de coccin con que fueron realizadas. A su vez las geles pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algn alcohol. Se emplean para: Confeccionar platos fros, como por ejemplo los spic. Para realizar decoraciones coloreadas. Proporcionar una fina cobertura brillante y traslcida protegiendo de la sequedad a otra elaboracin. Con este propsito se emplean las denominadas geles fondue.

Clasificacin: Segn la base de preparacin se pueden clasificar bsicamente en: Geles dulces

Las geles dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propsito, pero en la pastelera. Geles de frutas -Jaleas

Las geles de frutas o jaleas son el resultado de la coccin por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas. Geles fondue

Las geles fondue son preparaciones saladas a base de un consom, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gele no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporcin de 24 gr de gelatina por cada litro de consom a gelificar. spic El denominado en francs spid o spic es -en gastronoma-una pieza nica, moldeada y encerrada en gelatina. El spic est generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudic el nombre spic por ser una preparacin de aspecto abigarrado, fro y glacial que recuerda la piel y las caractersticas de la serpiente spid.

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Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy da han ganado sin duda en ligereza, son mucho ms etreas y sutiles.

5.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GELEE DE PAPAYA: PAPAYA RECEPCIN agua LAVADO SELECCION DESPEPADO TROCEADO Y LICUADO Jugo de papaya, glucosa, azcar PREPARACIN DEL JARABE agua de lavado fruta de rechazo PEPAS

35 Brix / 90 C /10 min

ADICION DE ESTABILIZANTES

COCCION LLENADO DE LOS FRASCOS TAPADO ESTERILIZACIN COMERCIAL ENFRIAMIENTO ETIQUETADO

80 85 C x 2 min.

95 C x 15 minutos Agua a 40 C

5.-MATERIALES, EQUIPOS

Papaya arequipea azcar blanca

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glucosa estabilizantes frascos de vidrio tapas metlicas o plsticas marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica) refractmetro, con escala de 0-50 Brix medidor de acidez cronometro balanza. utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. 6.-PROCEDIMIENTO: Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.

Lavado: las papayas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm).

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Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de maduracin para, obtener una mejor presentacin del producto.

Despepado: la papaya se parte por la mitad, para quitarle las pepas.

Trozado y licuado: la papaya limpia se puede cortar de varias formas: en cubos, en rodajas o en tringulos, etc. Para despus del trozado licuar.

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Preparacin: en una olla o marmita se prepara a 30 - 35 Brix, mezclando jugo de papaya arequipea, azcar y glucosa calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva, durante 10 min.

Adicin de estabilizantes: despus de la coccin adicionar los estabilizantes, y dejar en coccin 2 minutos ms.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

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Llenado de envases: a la temperatura de 64- 68 llenar nuestros envases. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

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CONTROL DE CALIDAD Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en desairada y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH). Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso.

7.-CONCLUSIONES: Se identific y describi las operaciones necesarias para la elaboracin de gelee a partir de papaya arequipea, obteniendo asi el producto gourmet, listo para la elaboracin de postres, etc. Se realiz la caracterizacin fisicoqumica del fruto, comparando con bibliografas, no se obtuvo muchas variaciones. Se elabor un nuevo producto gourmet, listo para usarse en repostera, cocina, etc. Las encuestas realizadas determinaron que en la ciudad de Arequipa no se consume diariamente papaya arequipea, es que por este motivo impulsaremos a elaborar nuevos productos a base de este fruto regional.

8.-BIBLIOGRAFA: Tesis / PLAN DE DESARROLLO DE PRODUCTO Y COMERCIALIZACIN DE NECTAR DE PAPAYA AREQUIPEA/ Ginette Millie Chavez Granda / Jearlett Sussel Quicaa Aragn http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v74n2/a04v74n2.pdf / DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS NATIVAS PERUANAS