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Liste des spcialits rgionales de cuisine franaise

Alsace

Un plat de choucroute garnie


Entres et hors-d'uvres : le bretzel, le foie gras, l'asperge d'Alsaces Les tartes sales : tarte flambe et tarte l'oignon, tourte de la valle de Munster Charcuterie : saucisse de Strasbourg ou knack, pt de foie gras d'oie en crote, Presskopf au riesling Ptes : les knepfle d'Alsace, les Sptzles, Les Dampfnudeln, qui ne sont pas des ptes, mais des petits pains gonfls la vapeur Plats : le baeckeoffe, la choucroute, la Riwele suppe, la fondue vigneronne, les harengs marins, les cervelas, le coq au riesling (variante alsacienne du coq au vin), le bibeleskass ( base de fromage blanc), les krombeerekiechele (galettes de pommes de terre), les griespflutta (ou griesknepfle, quenelle de semoule). Fromages : tomme d'Alsace, munster, bargkass Patisseries : kougelhopf, le streussel, les weckele (ou weckle, petits pains) aux raisains Desserts : tarte aux quetsches, tarte aux myrtilles, souffl glac au marc de gewurztraminer Les spcialits de Nol : les Bredele, les Mannele, le Berewecke, le pain d'pice.

Bas-Rhin

les lewerknepfle

Haut-Rhin

Spcialits de Nol : les Basler Lckerlis (Sundgau et rgion des trois frontires) Les fleischnacka ou Fleischschnacka Les fleischkiechla la carpe frite

Aquitaine

Confit de canard sur un lit de salade


Entres : le foie gras Plats de volailles : le confit de canard, le magret de canard Spcialits : Lamproie la bordelaise, Fromage : Ossau Iraty

Dordogne

Soupes : le tourin Plats de viandes : le filet de boeuf sauce Prigueux truffes cpes magrets et confit de canard Fromage "Trappe d'Echourgnac" et sa variante aux noix (issue d'un monastre prcdemment d'obdience "trappiste") gteau aux noix Le cou d'oie aux lentilles

Gironde

Sauces : la sauce bordelaise, la sauce matre de chai, la sauce verte du bordelais, la sauce aigre douce Entres : le grenier mdocain, les escargots la caudranaise, les tricandilles, le graton de Lormont, le caviar, les pibales, les hutres du bassin d'Arcachon, les asperges mauves du Blayais, Salades : la morue de Bacalan en salade, la salade Rachel Soupes : le bouillon bordelais, le tourin blanchi l'ivrogne, le tourin au lait, la soupe aux orties, la soupe des vendangeurs, Plats de lgumes : la pole de cpes de Bordeaux, les cpes farcis la bordelaise, Plats de poissons : l'alose grille sur les sarments de vignes, la lamproie au Sauternes, la lamproie la bordelaise, les royans (sardines fraches goter crues ou grilles au feu de bois), la sole de la cte d'Argent, Plats de viandes : l'entrecte matre de chai, l'agneau de lait de Pauillac, l'entrecte de buf de Bazas, les langues d'avocat du bassin d'Arcachon, le filet de buf au foie gras de canard, Plats de volailles : la pure de bcasse la bazadaise, la pintade vigneronne, le canard sauvage la bigarade, les perdreaux rotis aux raisins

Desserts : les Canels bordelais, les Sarments du Mdoc, les bouchons de Bordeaux, les fanchonettes, le millas girondin, les pruneaux au sauternes, la soupe de cerises au vin de bordeaux, Les Noisettines du Mdoc

Landes

Foie gras Entres tides : l'assiette landaise Plats de volailles : le salmis de palombe

Lot-et-Garonne

Dessert: la tourtire Le pruneau d'Agen

Pyrnes-Atlantiques

Apritif : Pintxo Soupe :


o o o o

Garbure, Eltzekaria : garbure basque aux choux blancs et jambon, Porru salda, Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. la base, le ttoro tait une soupe que prparaient les marins pcheurs basques bord de leurs bateaux, lors de la pche la morue.

Plat de lgumes : la Piperade, Plat de viandes : o Axoa, o Boudin basque, garni doignons, o Tripotxak : boudin d'agneau traditionnellement servi sur un coulis de tomate, o Xamango : talon de jambon cuisin, o Txistorra : charcuterie trs fine et longue, agrement avec pimiento morrn, qui se mange en friture ou en barbecue, o Txuleta : ctelette de porc, o Zikiro : agneau dcoup en quartiers, grill avec des haricots blancs, du vinaigre, de lail et des piments. Plat de poissons : o Cassolette de pibales (ou civelles) o Chipirons : petits encornets avec oignons, tomates, poivrons et riz servi part, o Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en ds, o Merlu Koskera (recette traditionnelle : asperges, palourdes, moules et bien sr merlu), o Morue la Biscana (recette de la province de Biscaye),

o o o

Piquillos : petit poivrons rouges trs tendres farcis la morue servi sur un coulis de tomate, Txangurro : araigne de mer farcie doignons, poireaux et carottes, Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.

Fromage : ossau-iraty, fromage au lait cru entier de brebis pte mi-dure, souvent accompagn avec de la confiture de cerises noires. Dessert : o Yaourt ou glace au lait de brebis et cerises noires d'Itxassou, o Gaztanbera ou Mamia : lait de brebis caill prsent dans un petit pot, gnralement consomm en dessert avec du miel, o Gteau basque, o Muxu : confiserie base d'amandes. Ingrdient : o piment d'Espelette, o Piment d'Anglet, o Xingar : sorte de jambon.

Auvergne

Bol d'aligot

Soupes : La soupe au farci Fourme d'Ambert, Fourme d'Yssingeaux, Bleu d'Auvergne, Salers, Cantal, Lavort, Gaperon, Murol, Bleu de Laqueuille, Saint-Nectaire, mombriac Plats de viandes : la pote auvergnate, le petit sal aux lentilles, le chou farci Les grattons

Allier

Pt aux pommes de terre Pompe aux grattons

Pompe aux pommes Piquenchgne Canard la Duchambais Coq au vin de saint-pourain La dinde de Jaligny Le fromage de Chambrat, Charolais

Cantal

Aligot Bourriol Carr de Salers Cornet de Murat Croquant d'Auvergne Macaron de Massiac Pachade Pansette de Gerzat Patranque Pounti Tarte la tomme Tarte de Vic Tripous Truffade Fromages : cantal, salers, bleu d'Auvergne

Haute-Loire

Lentilles vertes du Puy Sarassou Verveine du Velay Fromages: fourme d'Yssingeaux, mombriac

Puy-de-Dme

Monts du Forez : le patia des Jasseries Les fricandeaux, La pansette de Gerzat, La flognarde (aux pommes/poires) La pompe aux pommes La patranque Fromages : le saint-nectaire, le bleu d'Auvergne, la fourme d'Ambert et variantes (en tartes, tourtes, salades)

Bourgogne

Des escargots de Bourgogne prts tre dgusts


Entres : les escargots de Bourgogne, les gougres, les ufs en meurette, les oeufs la dijonnaise Plats de poissons : la pchouse ou pauchouse Plats de volailles : le coq au vin, le Poulet Gaston Grard Plats de viandes : le buf bourguignon, le lapin la beaujolaise, la pote bourguignonne, le jambon persill

Cte-d'Or

Moutarde de Dijon: un condiment clbre. Cassis de la rgion de Dijon, utilis pour la crme de cassis, le sirop, du vinaigre au cassis et surtout le Kir (du nom du chanoine Kir, maire de Dijon) confectionn avec deux produits locaux le cassis et le vin blanc aligot des coteaux de l'Auxois. poisses. le pain d'pices et les nonettes

Nivre

Charcuterie du Morvan : jambons, terrines, rosettes, andouilettes de Clamecy crevisses, grenouilles Crapiau morvandiau : crpe sale paisse au lard ou aux fines herbes Galette aux griaudes (Brioche sale au lard) Tarte la myrtille

Sane-et-Loire

Cuisse de Grenouilles en persillade Jambon persill Fromage de tte Fromage de chvre : charolais, poisses Gaudes (soupe de mas)

Yonne

Le dlice de Bourgogne (fromage) Le jambon la chablisienne

Bretagne

Plat: la crpe bretonne Dessert : le Far breton, le Palet breton, le Quatre-quarts

Ctes-d'Armor

Plat : la galette saucisse Dessert : Craquants du Trgor

Finistre

Plats de poissons : la cotriade des Glnans (ragot de poissons et pommes de terre), le homard sauce armoricaine Plats de viandes : le kig ha farz du Lon (buf bouilli, lgumes, far) Dessert : Le Kouign-amann (originaire de Douarnenez)

Ille-et-Vilaine

La galette saucisse La Roulade Svign (pintade aux pommes) les craquelins.

Morbihan

Charcuterie : L'andouille de Gumen Niniches de Quiberon Fricasse (plat base de tripes) Salidou ou caramel au beurre sal Kouign Amann une tourte au beurre

Centre Cher Crottin de Chavignol Eure-et-Loir


Entre : pt de Chartres. Boisson : Bire de Chartres ou Eurlienne.

Indre

Entre : galette aux pommes de terre Plat : pt de Pques ou pt berrichon Fromage : le Levroux/Valencay (fromage de chvre)

Indre-et-Loire

Entres chaudes : les tartines gratines au sainte-maure-de-touraine, la tourte aux rillons, tartine Grandgousier. Entres : Rillettes de Tours, Salade de Sainte-Maure-de-Touraine, truffe du Richelais. Plats de viandes : la beuchelle de Tours, la matelote tourangelle, andouillettes de Tours au Vouvray, la "Dame noire" (Gline de Touraine). Fromages : Sainte Maure (chvre). Le nougat de Tours (fond de pte sucre amande) mlange de confiture abricots et mendiants (noisettes, noix) et d'une couche d'appareil blanc en neige, sucre et poudre d'amande. Vin : Vouvray, Montlouis, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Amboise. Autres : Macaron de Cormery, Poire tape de Rivarennes, Fouace ou foue.

Loir-et-Cher

Fromage de chvre (Selles-sur-cher) La Tarte Tatin (Lamotte-Beuvron) Le P'tit Tro, fromage de vache (Montoire-sur-le-Loir)

Loiret

Andouillettes de Jargeau Eau de vie : la poire d'Olivet Le Cotignac (gele de coing) Les Macarons aux Fruits d'Orlans Le Vinaigre d'Orlans Le Pithiviers (ptisserie), base de pte d'amandes La Praline de Montargis ou praline Mazet L'Olivet (fromage) affin la cendre, au foin ou au poivre Le Safran (pice) du Gtinais, pice cultive officiellement depuis 1698

Champagne-Ardenne

Trois biscuits rose de Reims

la pote champenoise

Ardennes

Le Jambon sec des Ardennes - ne pas confondre avec le jambon d'Ardenne Le boudin blanc de Rethel La cacasse cul nu (fricasse de pommes de terre avec ou sans viande) Fromage : le Void La salade au lard Tarte au sucre ardennaise Le fromage de Rocroi Le gteau mollet

Aube

l'andouillette de Troyes fromage : le chaource

Haute-Marne

Fromage: le Langres

Marne

la moutarde de Reims le biscuit rose de Reims le pied de porc la Sainte-Menehould

Corse

Brocciu

Charcuteries: Coppa, Figatellu, Lonzo, Panzetta, Prisuttu Fromages: Brocciu, Muntanacciu

Franche-Comt

Comt et vin jaune


Fromages : Comt, Morbier, Mont d'Or, Mamirolle, le Bleu de Gex, Cancoillotte Plats de viandes : la fondue, la Pote franc-comtoise Plats de volaille : le Coq au vin jaune

Doubs

La saucisse de Montbliard La saucisse de Morteau Le Comt La Crote aux champignons Le jambon fum du Haut-Doubs Le poulet au Comt

Haute-Sane

Gandeuillot (ou gandoyau) de Fougerolles (plus exactement du Val d'Ajol quelques kilomtres) La cancoillotte (ou cancoyotte), metton fondu avec du beurre et du lait

Jura

Plats de fromages : la Fondue jurassienne Truite et coq au vin jaune.

Territoire de Belfort

L'paule du Ballon. Le Belflore : Gateau aux framboises avec une meringue d'amandes

le-de-France Essonne

Entre chaude : La quiche au Cresson Plats de viande : Le pt d'alouette Fruits : la fraise de Marcoussis Lgumes : les haricots d'Arpajon, le Cresson de Mrville, Menthe Poivre de Milly la Foret

Hauts-de-Seine

La Madeleine de Nanterre1 Le "p'tit blanc" de Suresnes (vin blanc) 1 L'omelette Clamart1

Cette section est vide, insuffisamment dtaille ou incomplte. Votre aide est la bienvenue ! Paris

Ctes rties avant dcoupe


Soupes : la Soupe l'oignon Viandes : l'Entrecte Bercy, la Cte rtie, le Miroton de buf Lgumes : les champignons de Paris, le gratin de choux fleur Charcuterie : le boudin l'oignon ou "boudin de Paris", le Jambon de Paris Poissons : la Matelote d'anguille

Seine-et-Marne

Fromages : le Brie (Meaux, Melun, Nangis, Montereau), le Coulommiers. Moutarde de Meaux Safran du gtinais Les niflettes (tartelettes de pte feuillete garnies de crme ptissire)

Seine-Saint-Denis Cette section est vide, insuffisamment dtaille ou incomplte. Votre aide est la bienvenue ! Val-de-Marne Cette section est vide, insuffisamment dtaille ou incomplte. Votre aide est la bienvenue !

Val-d'Oise

Potage Montmorency Cerise Montmorency Choux de Pontoise

Yvelines

Potage Saint Germain - Spcialit de lgumes Champignon de Paris (pays Mantois) Paris-Brest

Languedoc-Roussillon

Un plat de cassoulet

Dessert : l'oreillette (varit de beignet, pte fine et croustillante, taille en longueur)

Aude

Plats de viandes : le Cassoulet de Castelnaudary ainsi que celui de Carcassonne

Gard

Charcuterie : les grotillons2 ou gratillons (sorte de pt, ou de rillettes, fait uniquement de lard cuit longuement) Boulangerie : la fougasse aux grotillons ou gratillons Plats de poissons : la brandade de morue la Nmoise Plats de viande : l'agriade saint-gilloise Patisserie : la fougasse d'Aigues-Mortes

Hrault

Plats de poissons : la bourride la stoise Plats de viandes : la brageole Plat cuisin : la clapassade (ragot d'agneau, cuisin avec des olives, du miel, et de la rglisse) Confiseries: les grisettes de Montpellier, les berlingots de Pzenas. Charcuterie et ptisserie : les petits pts de Pzenas, spcialit sucre-sale confectionne base de mouton, d'pices et de sucre

Condiment : le beurre de Montpellier, beurre traditionnellement utilise pour accompagner des poissons froids, a base de beurre, d'herbes, d'anchois, de cpres et de cornichons

Lozre

Plat partir de fromage : l'Aligot

Pyrnes-Orientales

Entre : cargolade, escargots la catalane, Anchois de Collioure Plats : boles de picolat, escalivada, ollada Ptisseries : fougasse (sorte de brioche plate la crme ptissire et parfois aux fruits)

Limousin

Pt de pommes de terre

Entres : le pt aux pommes de terre Plats de lgumes : le gteau de pommes de terre Desserts:le clafoutis et la flognarde (aux pommes ou poires )

Corrze

Mique corrzienne Le milhassou corrzien Les farcidures

Creuse

Le fondu (au fromage) Le pt aux pommes de terre (feuillet aux pommes de terre)

Haute-Vienne

la brejaude le mijo le buf limousin

Lorraine

Quiche lorraine

Entres : le pt lorrain, la quiche lorraine, la tarte aux oignons Plats de viandes : la pote lorraine, bouche la reine, Tourte (plat) Lorraine Desserts : Tarte aux mirabelles, Gteau aux mirabelles, Tarte au me'gin, Tarte aux Quetsches

Meurthe-et-Moselle Entre :

Pt lorrain de Baccarat.

Plat :

Boudin de Nancy.

Ptisseries :

Chardon Lorrain (chocolat la goutte) Macaron de Nancy. Madeleines de Liverdun. Oublies de Nancy. Saint-Epvre. Visitandines de Nancy Gateau au chocolat de Nancy Lune au chocolat de Lunville

Fruit :

Mirabelle de Nancy.

Confiserie :

Bergamote de Nancy.

Meuse Ptisseries :

Biscuits cochon de Stenay Croquets de Saint-Mihiel Madeleines de Commercy.

Confiseries :

Confiture aux groseilles de Bar-le-Duc Drages de Verdun (Meuse).

Moselle Plat :

La bouneschlupp Les Brotgrompern Cochon de lait de Metz. Galettes de pommes de terre (appeles localement: Gromperekiche, Gromperkicheln (Boulay) et Gromperpankech (Thionville))3 Knepp (ou Kneddeln) Quenelles: de foie (Lwwerknpple), la farine (Mhlknpple), au fromage blanc (Ksknpple), de pommes de terre rpes et de farine (Bweschbtzle), de pommes de terre crases et de farine (Schbutznuudle), grosses quenelles de pomme de terre (Schnballe), petites quenelles (Hrzdrggerde, Schdubberde)4. Schbtzle (sorte de petites ptes)4

Ptisserie :

Boulets de Metz. Macarons de Boulay-Moselle. Spritz (ptisserie) de Nol. Stollen Tarte au me'gin. Schnapskouchen (gateau au schnaps)3. Gateau au chocolat de Metz Wagotine d'Uckange. Krnskche (brioche tresse en couronne), Bieneschdsch (nid d'abeilles), Schnggekche (gteau d'escargots/chinois)4

Fruit :

Mirabelle de Metz.

Boisson :

Viez (prononc "fits", cidre base de pommes et de poires)3.

Vosges Soupes :

soupe au caillou

Entre:

Salade Vosgienne

Plats :

Andouille du Val d'Ajol Bou-culot du Val d'Ajol (ensemble de charcuteries) Fum vosgien (lard, saucisse, jambon, palet) Fuseau lorrain Gandeuillot (ou gandoyau) Pt de truite Roncin Sanglier aux airelles Tte de veau de Rambervillers Tofailles Kneffes aux pommes de terre Raps ou Vaute de pommes de terre

Fromages :

munster (ou petit grom) bargkass broure "shick" (fromage blanc, herbes et chalote)

Ptisseries :

Loriquette de Remiremont Nonnette de Remiremont ( l'orange) Pain gallu/rama (pain aux fruits) Pain d'anis Tarte aux brimbelles Tarte au maugin Vautes

Glace:

glace Plombires (crme glace au Kirsch et fruits confits)

Confiseries:

Bonbon de miel de sapin Chardon de Remiremont Miel de sapin des Vosges

Midi-Pyrnes

foie gras, cassoulet,

Arige

azinat de Massat (sorte de pote aux choux pommes de terre et charcuteries) tomme d'Arige

Aveyron

Une tranche de roquefort


Charcuterie: boudin, saucisse, pt, fricandeau, glac, Triperie : tripou trenl (principalement ventrche et couenne de cochon emballes dans de la panse d'agneau, le tout mijot), tripou, melst Salaisons: ventrche, saucisse sche ( un certain stade de schage, elle doit tre place dans de l'huile), cambaju (jambon) Viandes: buf de la Pques, veau broutard (lait maternelle + herbage) ou laiton de race Aubrac dans tout le dpartement, agneau broutard ou laiton de race lacaune, cochon o cuissons : viande la broche (gibier, porc, agneau) flambe au lard avec un flambadou Plats de viande : le chou farci, Plats de poisson : l'estofinado ( base de stockfish, pomme de terre, huile de noix, uf, persil) friture : les farsous ufs: mougnto, bourriol, pascade Accompagnement (parfois): l'aligot (patates crases mlanges de la tome frache de lait cru de vache et parfois de l'ail), la truffada (patates mlanges de la tome frache), le pounti, Fromages: roquefort (fromage vein de bleu de lait cru de brebis des causses et valles, affin dans les caves de Roquefort), prail (fromage mnager de lait de brebis), la recuite ou recucha

(fromage de lactosrum de brebis), bleu des causses (fromage vein de bleu de lait cru de vache des causses et valles), cabcou (fromage mnager de lait de chvre), le laguiole (fourme affine de lait de vache faite d'une tome frache fraise et presse) Pastissous (ptisserie): gteau la broche, oreillettes, chaud, fouasse, flauna, tarte la tome

Gers

Entres : la salade de gsiers, le foie gras plats de volailles : le confit de canard

Haute-Garonne

Le Cassoulet Le millasson de Montrjeau

Hautes-Pyrnes

Sauces : la sauce barnaise Soupes : la garbure Plats de lgumes : le Haricot tarbais Sucrs : Gteau la broche

Lot

Plats de viande : la daube d'agneau la quercynoise Le choux farci Le cabcou de Rocamadour (fromage de chvres)

Tarn-et-Garonne Cette section est vide, insuffisamment dtaille ou incomplte. Votre aide est la bienvenue ! Tarn

Entres : les salaisons et charcuteries de Lacaune. Plats : le melst (rate de cochon avec du pain sec et des ufs), la bouillette, le fricandeau, l'andouille base de chair saucisse et de couenne de porc, le frsinat de Mazamet (viande rouge de porc braise aux pommes de terre), Le gras-double de Castres. Garniture : le millas moul base de farine de mas (se consomme tel quel ou sucr la pole),

Nord-Pas-de-Calais

Carbonade avec des frites et de la salade.


Entres : les moules-frites, le welsh Plats de viandes : la carbonade flamande, le hochepot (viandes et lgumes cuits l'touffe), le waterzooi (au poulet ou au poisson) Plats de lgumes : le chicon au jambon ou gratin d'endives Charcuterie : la fricadelle

Nord

Entres chaudes : la tarte au maroilles Plat froid : le potjevleesch (mlange de viandes blanches en gele), la langue Lucullus de Valenciennes (au foie gras) Ptisserie : la gaufrette de Nol, la tarte au sucre. Friandise : la btise de Cambrai, les Carambars.

Pas-de-Calais

Plats : l'andouillette d'Arras, le bouillon ou pot-au-feu de langue de buf, la ratte du Touquet Desserts : les chocolats de Beussent, la fraise de Samer.

Normandie (Haute et Basse)

Camembert de Normandie

Ingrdients : la Graisse normande Accompagnements : la Sauce normande Entres : la Salade normande Potages : la Soupe la graisse

Plats de poissons : la truite la normande Plats de fromages : la Fondue normande Plats de volailles : le canard normand, la Pintade la normande, la Poule au blanc Confiserie : la confiture de lait Dessert : la tarte normande

Calvados

Plats de viandes : les Tripes la mode de Caen, lAndouille de Vire Desserts : la Teurgoule Laitiers : le Pont-l'Evque, le Livarot, le Beurre, la Crme fraiche et le Caramel d'Isigny Ste-mre

Eure

Entres: les ufs brayons Plat principal: truite au camembert

Manche

Entres : l'Omelette de la mre Poulard Fruits de mer : Huitres creuses de Denneville grilles Plats de crustacs : les Demoiselles de Cherbourg

Orne

Plats de viandes : les Tripes en brochette de La Fert-Mac, le boudin noir de Mortagne-auPerche, le boudin blanc d'Essay, l'andouillette d'Alenon, le cervelat de l'Aigle. Dessert : le Sabls domfrontais Alcool: Le poir de Domfront, Bagnolse Laitiers : le Camembert

Seine-Maritime

Entres : la Salade cauchoise, le Chausson normand Charcuterie : Boudin de Saint-Romain Plats de poissons : la Marmite dieppoise Plats de viandes : le Canard la rouennaise Sauces : la Sauce rouennaise Fromages : le Neufchtel, le Graval Desserts : Tarte normande Friandises : le Sucre de pomme

Pays de la Loire Loire-Atlantique

plat : les moules et courgettes au muscadet gratines au cur nantais, le mitonn de moule a la mche et a la bire, le boudin de Vertou, le vertillais boudin noir sec au miel et gingembre), la cte nantaise ou lard nantais (couenne, foie, poumon et ctelettes de porc) Entres : asperges la nantaise, civelles en vinaigrette le beurre blanc (sauce accompagnant les poissons) dit aussi beurre nantais Fromage : le cur nantais Vins : Le muscadet et le gros plan nantais Alcool : Le Nantillais, sirop compos de gingembre, de zestes d'orange douce, de citron jaune, de cassis ou de fleur d'hibiscus, servi l'apritif avec le muscadet Bonbons : Le Berlingot Nantais et les Rigolettes, le caramel au beurre sal de gurande La Fouace nantaise, un pain enrichi en sucre et en beurre, aplati et faonn en forme d'toile six branches qui accompagne les dgustations de muscadet Le petit beurre de LU, le Casse-Crote BN ou choco BN Le gteau nantais, quatre-quarts fabriqu base de poudre d'amandes et relev de rhum

Maine-et-Loire Mayenne

Plats de viande : le chapon aux morilles le boudin noir aux pommes les rillons le cidre de Mayenne le pommeau un apritif le camembert : le bon mayennais les rillettes gorronaises

Sarthe

Entre / apritif : Les rillettes Plats de viandes : la marmite Sarthoise Vin blanc : Le Jasnires La Bouine : fromage alliant le fromage de chvre sec et frais, de l'ail, du sel, du poivre, et de l'eau de vie (de prfrence de poire).

Vende

Lgumes & assimils : la Bonnotte de Noirmoutier (pomme de terre de Noirmoutier) Apritifs : le prfou (pain l'ail et au beurre), la Trouspinette (alcool base de vin et d'pine noire), Kamok (liqueur a base de caf originaire de Luon) En-cas : la pesette ou la graill vendenne Entre : la trempine vendenne Plats de viandes : le jambon brais(large tranche de jambon sal) avec mogettes (haricots secs); la cotriade de Noirmoutier Poisson : le vairon Fromage et laitages : la Mizotte, l'Halbran

Desserts : le Fion (pte sable garnie dufs au lait, Ouest Vende), la brioche tresse, la gache pacaude ou Gche de Vende, les bottereaux vendens, Tourtisseaux ou tortisseaux

Picardie

Flamiche Picarde

Fruits & assimils : la rhubarbe Lgumes & assimils : le champignon de Paris Entres : la ficelle picarde ; la flamiche Picarde Plats viande : Le lapin au cidre Desserts et ptisseries : la Rabote ; le Goumo

Aisne

Lgumes & assimils : le haricot de Soissons ; l'artichaut de Laon Entres : la flamiche au maroilles ; les rissoles de Coucy Plats viande : la caghuse Fromages et laitages : le Maroilles Desserts et ptisseries : le cugnot Friandises : le Haricot de Soissons Vins et alcools : le Champagne

Oise

Lgumes & assimils : le cresson de Chantilly Viandes : le boudin noir de Pierrefonds Fruits & assimils : les fruits rouges de Noyon Fromages et laitages : la tomme au foin ; la crme Chantilly Desserts et ptisseries : le gteau de Compigne ; les croustilles de rose Friandises : les Picotins de Compigne ; le Mchicoulis de Pierrefonds ; les Curs de Noyon

Somme

Lgumes & assimils : la salicorne de la baie de Somme ; la pomme de terre Pompadour Viandes : l'agneau d'estran des mollires de la baie de Somme ; l'andouillette d'Amiens Entres : le pt de canard d'Amiens ; la flamiche Samarienne ; la soupe des hortillons

Plats Poissons et crustacs : les hnons la crme Fromages et laitages : le Rollot Desserts et ptisseries : le macaron d'Amiens ; le gteau battu du Ponthieu

Poitou-Charentes

Plats de viande : le farci poitevin Plats de volaille : les cailles au pineau des Charentes Le Tourteau fromager Le Broy du poitou

Les Charentes

Le Melon charentais au Pineau Le grillon charentais (Pt) Les cagouilles (escargots farcis) Les mogettes l'huile de noix Le Millas La goulebenze (galette au beurre) Le Mijot (Vin sucr)

Charente

Les cornuelles Le Brlot charentais

Charente-Maritime

L'clade de moules, la mouclade. Fromages : la caillebotte d'Aunis, la Jonche, le Mottin charentais

Deux-Svres

La bche du Poitou, le Chabichou, le Mothais et autres fromages de chvre La pictalie, bire ambre de garde La tourtire base de poulet ou de lapin (plat d'origine protestante) L'anglique confite, dont on garnit parfois la galette charentaise

Vienne

Les macarons de Montmorillon Le broy du Poitou Le pt de Pques

Provence-Alpes-Cte d'Azur

Exemples de fromages de chvre de Provence

Moules la provenale

Les treize desserts : pommes poires melon vert nougat noir et nougat blanc fruits confits calissons

gibassi oreillettes dattes quatre mendiants : noix et noisettes, figues sches, amandes et raisins secs

Repas : le gros souper Soupes : la soupe au pistou, Plats de lgumes : la ratatouille, Plats : l'aoli, la pissaladire, la tapenade Plats de poissons : l'anchoade, la bouillabaisse, la bourride Crustacs : les moules la provenale Plats de viandes : la daube provenale

Alpes-de-Haute-Provence

les pieds paquets les crouzets promenade bas-alpine

Promenade Bas-Alpine par frdric ALBANESE Alpes-Maritimes


Entres : la salade nioise, le mesclun, la socca Plats : l'estocaficada, le pan bagnat, les panisses, les farcis Garniture: le pissalat, Daube nioise

Bouches-du-Rhne

Apritif : Le pastis. Plats de poissons : la bouillabaisse, la Bourride Gardianne Huile d'olive Huile d'olive de la valle des Baux-de-Provence AOC Olives casses de la valle des Baux-de-Provence AOC Olives noires de la valle des Baux-de-Provence AOC Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOC Calisson dAix

Hautes-Alpes

Plats de lgumes : le gratin dauphinois Plats : les tourtons et ravioles du Champsaur, les oreilles d'nes

Var

la cade toulonnaise (socca) les artichauts la Bariboule la tarte tropzienne le pilau de favouilles les supions l'ail la rate-rate les sanguins au vinaigre la pompe l'huile ou gibassi

Vaucluse

Bohmienne

Alose l'touffe Crespeou Papeton d'aubergine Tian comtadin Bohmienne Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise Daube avignonnaise Daube comtadine

Rhne-Alpes

Quenelle noires l'encre de seiche, march de Lyon


Quenelles Grattons

Ain Plats

Bresse
o

Poulet de Bresse aux morilles

Fondue bressane Galette bressane Gaudes Crpes vonnassiennes Brchets de poulets persills Dombes o Grenouilles persilles o Musculine Bugey o Fondue de Ramequin o Sauce Nantua o Tracle o Tarte la gomme o Bugne o Diot

o o o o o

Fromages

Bresse Bleu Bleu de Gex Carr Frais Chevret Chevret du Haut-Jura Clon Comt (fromage) Emmental de Savoie Morbier (fromage) Ramequin

Desserts

Galette bressane Tarte la papette Tarte la gomme Galette au sucre de Prouges

Ardche

Caillette au pinard, chou ou bletes, Primes, Jesus Crme de marron Galettes de pommes de terres (Criques) Picodons Vins : Jaboulet, Chapoutier, St Joseph, Chateau Neuf du Pape, Cornas, Crozes Hermitage Maoche

Drme

Plats : la tapenade l'olive de Nyons AOC Plats de lgumes : le Gratin dauphinois Nougat les ravioles (de Romans ou du Royan), les lunettes le Suisse de Valence (biscuit la fleur d'oranger) la pogne de Romans (brioche la fleur d'oranger) la caillette de Chabeuil le bleu du Vercors Le Picodon de Crest (fromage de chvre)

Savoie et Haute-Savoie

Plats base de fromage : tartiflette, raclette, fondue savoyarde Plats : Farcement ou faron Salade savoyarde Fromage : reblochon, tommes, Abondance, Beaufort, bleu de Termignon Charcuterie : diots, pormoniers Ptes : crozets la polenta Desserts : le matafan, les rissoles Pain : Savouet Brioche : Bescoin, croix de Savoie, Saint-Genix

Isre

Boisson : antsite, Chartreuse (liqueur) Salades : Soupes : Soupe de Tullins Entres chaudes : tourte Muroise Entres froides : Plats de lgumes : Blettes la voironnaise, le Gratin dauphinois Plats de poissons : Gratin de queues d'crevisses, Truite au bleu Plats de viandes : Plats de fromages : Ptafine, Bleu du Vercors-Sassenage Autres plats : Farcis de l'Oisans, Matafan, ufs la Monteynard, Raviole, les Rissoles

Loire

Entres : la salade de barabans Plats de lgumes : la rpe, Plats de viande : le barboton Fromages : le sarasson, la Fourme de Montbrison

Rhne

Soupes : la soupe l'oignon gratine, soupe de courge, soupe de tripes, soupe au beaujolais

Les entres froides: saladier lyonnais, salade lyonnaise, salade de groin d'ne, salade de clapetons, salade de foie de volaille, terrine de volaille, paquets de couenne, harengs marins, fromage de tte de cochon, les grattons, caviar des canuts (lentilles), les entres chaudes : gteau de foie de volaille, saucisson brioch, saucisson chaud au beaujolais, sabodet la couenne bucle, boudin aux deux pommes, boudin la crme d'oignons, foie de veau la lyonnaise, Charcuterie et abats : rosette, Jsus de Lyon, gras double la lyonnaise, mincs d'andouillette au vin blanc, andouillette beaujolaise, tablier de sapeur, gratin de tripes l'ancienne, saucisson brioch. Plats de lgumes : cardons la moelle, galette lyonnaise, paillasson de Lyon, Barboton, gratin de macaronis, Plats de poissons : les quenelles sauce nantua (notamment les quenelles de brochet et le pt chaud), raie au beurre noisette, filet de carpe au rgnie, matelotes d'anguilles, filet de brochet brais au mcon, Plats de viandes : coq au vin au Julinas (AOC), les cuisses de volailles farcies aux morilles sauce mercire, poulet au vinaigre, civet de porc, tte de veau sauce verte, Fromage : la cervelle de canut Dessert: tarte la Cuerde, bugnes lyonnaises, pommes caramlises, poire la beaujolaise, coussins de Lyon, tarte la praline, tarte aux citrons meringues, matefins, papillotes.

Outre-mer Guadeloupe

Apritifs:

Planteur, ti-punch, schrubb, jus de fruits de saison ( goyave, mangue, canne sucre, banane, etc..)

Entres:

Acras de morue, Boudin noir, boudin aux crabes, aux lambis etc.. Crabe farci

Plats fruits de mer:

Fricasse de Chatrou (pieuvre ou poulpe local) Fricassse de Lambis Poissons grills au feu de bois sauce "chien". Court bouillon de poisson (poisson-chat, vivaneau, dorade coryphne, requin etc.) langoustes grilles Kalalou de Crabes.

Matt de crabes.

Plats de viande:

colombo ( de poulet, cabris) Ragot de porc accompagn de pois d'angole et d'igname (fte de Nol) Ragot de poule sur pieds Pt en pot Bbl Lentilles accompagnes de salaison (morceaux de porcs macrant dans une sauce sale) Christophine farcie de viande.

Accompagnements:

Fruit pain en tranches ou en pure. Gratin de papaye verte Riz blanc la creole Ignames, madre, manioc, Bananes jaunes ( plantain) cuites l'eau ou frites.

Desserts:

Tourments d'amour Blanc-manger coco Sucre coco tete rose Sinobol (snowball) aux diffrents sirops Sorbet au coco Chodo Martinique

Entres: o Froce d'avocat o Souskay de morue, hareng saur o Pain au beurre martiniquais o Jambon de nol martiniquais (caramlis avec du sucre de canne avec ou pas des rondelles d'ananas) o Pt sal (porc, poulet) o Acras de morue, crevette, ou giromon o Boudin noir et blanc Plats fruits de mer: o Fricasse de chatrou (pieuvre ou poulpe local)accompagn de riz et de haricots rouges o Court bouillon de poisson (carpe, vivano, morue etc.) o Trempage compos d'un court bouillon de morue accompagn de pain, de banane et d'avocat o Matoutou de crabe o Fricasse de lambis o Touffe de requin o Fricasse de langouste Plats de viande: o Migan fruit pain o Ragot de porc accompagn de pois d'angole et d'igname (fte de Nol) o Pt en pot o Soupe z'habitan o Lentilles accompagnes de salaison (morceaux de porcs macrant dans une sauce sale) o Gratin de christophine o Gratin de banane jaune o Poulet roussi o Colombo de porc o Colombo de poulet Sauce: o Sauce chien Apritifs: o Planteur, Punch crole DESSERT : o Gateau l'ananas antillais o Gateau Mont-blanc o Blanc-manger coco, goyage o Sorbet coco o Chocolat "premire communion" o Farine de coco compos de sucre et de coco

Guyane

Plat principal : Bouillon d'Awara Haricots rouges avec sa viande saumur Fricass de poulet ou cochon Gibier divers et vari ( cochon bois, agouti, pac, iguane, hocco, etc.) Accompagnement : le couac, dachine, igname, riz de Mana

Runion

Plat de viandes : le Rougail saucisse, le carry poulet, le boucan, canard la vanille, massal cabri, tijak boucan, la morue grille. Plat de poissons / fruits de mer : le rougail morue, le carry zourit, le carry bichique, le carry camaron, la morue grille. Plat de lgumes : le carry bringles, beignets de bringle, salade de palmiste, salade de chou de coc, les brdes (chouchou, chou d'chine...etc), les achards. Gratins : le gratin chouchou, le gratin bois de songe Amuse bouches: les samoussas, les bouchons, bonbons piments, piments farcis, les gratons, larves de gupes grilles. Desserts: le gteau patates (patates douces), gteau chouchou (chayotte), gatau manioc, bonbon coco, bonbon la rouroute, galette manioc (ou beignet manioc), gteau mas, gteau tisson, gteau chemin de fer, beignets banane, les fruits (letchis, mangues jos, goyaviers, caramboles, papayes, ananas victoria, longanis, etc), salade de mangues-ananas pimente, les sorbets (tamarin, coco, pistache...etc).

Accompagnements du riz: rougail tomates, rougail de mangues, rougail dakatine, lentilles, gros pois, haricots rouges, piment. Bire locale: la Dodo!.

Nouvelle-Caldonie

Femme kanak prsentant le bougna traditionnel


Entres: Salade de cerf, salade tahitienne , salade de crabe, crevettes, Plat traditionnel mlansien (poisson ou viande et lgumes tropicaux) : Bougna, Plats de poissons / fruits de mer : Carry de thon, carry de sauteurs, Plats de viande : Filets de cerf, civet de roussette, ver de bancoule grill, Desserts : Confiture de banane, po la papaye,

Condiments : achards de lgumes, de bambous, de citron, de troca, Boissons : la bire Number One est la plus diffuse, liqueur de letchi, caf Le Roy.

Le riz et la bouteille de soyo sont trs frquents aux tables no-caldoniennes, quel que soit le plat principal. Tahiti

Plats de lgumes : les bananes et patates douces en feuilles de bananier, le riz l'ananas, le taro Plats de poissons : le Blaff de poissons, le poisson cru la tahitienne thon cru au lait de coco, au citron ou la chinoise, le Thon et rascasse crus la tahitienne, le fafaru, le poisson "frei pani" riz soyou (poissons du lagon frits accompagns de riz et de sauce soja) Plats de volailles : le poulet fafa Plats de buf : le corned beef (buf en boite) appel "punupuaatoro" en tahitien saut aux oignons qui s'accompagne souvent du fruit de l'arbre pain (uru en tahitien) pralablement cuit au feu de bois et de mitihue Plats de porc : le porcelet au lait de coco, le "puaa chou" qui est en fait du cochon cuit avec de la sauce huitre accompagn de chou Plats chinois tahitiens : la communaut chinoise tant importante Tahiti, on note des plats typiques de Tahiti trs populaires savoir le "maa tinito" (cochon, vermicelles, haricots rouges, pota, haricots longs, macaronis dans de la sauce soja) mais aussi l'incontournable "chao men" (nouilles chinoises, poulet, porc, legumes, sauce huitre, sauce soja le tout saut au wok) Desserts : les "po'e" dont le plus populaire est le "po'e banane" (bananes mlanges de l'amidon, du lait de coco agrmentes de vanille, le tout cuit au four), les "ipo" (constitus de farine, lait de coco, sucre) cuits la vapeur ou au four. Le petit djeuner tahitien : les "firi firi", le pain coco, le "puaa roti" (porc roti), le poisson cru au lait de coco, le "pahua taioro" (bnitiers au citron avec du coco rp et de l'oignon vert) Les repas de fte : le weekend ou pour des occasions spciales, les tahitiens organisent des "tamaaraa" c'est--dire des repas o il y a beaucoup manger pour un nombre important de convives. Souvent il s'agit de prparer ce grand festin ensemble, chacun apporte sa contribution surtout quand il s'agit de faire un "ahima'a" (four traditionnel tahitien) ou un veau la broche. Le veau la broche s'accompagne souvent de "salade russe" (salade de pommes de terre, betteraves en conserve, mayonnaise) ou de haricots blancs cuits l'eau.

La bire locale est souvent de la partie : la bire Hinano.