BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Introduccin Se refiere al manejo de frutales y hortalizas para ventas en fresco y trata sobre las

actividades que se deben realizar para asegurar la inocuidad de los alimentos, haciendo nfasis en las condiciones adecuadas del manejo, seleccin, empaque, transporte, enfriado y embarque del producto. El riesgo de contaminacin del producto despus de la cosecha es alto, ya que existe una gran manipulacin por parte del personal, el producto tiene reas expuestas al ataque de microorganismos patgenos por el corte, magulladuras y heridas, adem s de que las condiciones del rea de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores de riego.

Enfriamiento, lavado y desinfeccin El contacto del agua con las frutas y hortalizas, en el enfriamiento, lavado y desinfeccin, puede ser !til para reducir el riesgo de contaminacin, sin embargo una mala calidad del agua puede contaminar el producto. "or lo cual se deber n tomar en consideracin las siguientes pr cticas# Abastecimiento de agua $eber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control. El agua utilizada en el lavado, enfriado, y otras actividades dentro del empaque deber ser potable, cumpliendo con la %orma &ficial salvadore'a. En la medida de lo posible se deber n realizar an lisis del agua, para determinar la existencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, y E. coli ()#&*+,-.

.os sistemas postcosecha que utilicen agua deben ser dise'ados de tal manera que minimicen la acumulacin de suciedad y residuos de producto. En caso de que se utilice agua reciclada, esta deber ser tratada y supervisada para que se encuentre en condiciones que no constituyan un riesgo de contaminacin. Slo se podr utilizar agua reciclada sin tratar, cuando no constituya un riesgo para la inocuidad del producto (por ejemplo para un prelavado del productoPr cticas de !rere"rigeraci#n /uando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de prerefrigeracin, el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. .a calidad de la mayor0a de los productos se deteriora r pidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de transporte. .os medios de transporte refrigerados est n concebidos para mantener la temperatura y no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los productos envasados en contenedores. .os dispositivos de refrigeracin tampoco sirven para elevar o regular la humedad relativa. .a prerefrigeracin alarga la duracin del producto al reducir#

el calor del campo1 la tasa de respiracin y el calor generado por el producto1 la velocidad de maduracin1 la prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento-1 la produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin-1 la difusin de la pudricin.

El xito de la prerefrigeracin depende de los siguientes factores#

el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la prerefrigeracin1 el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de antemano1 la temperatura inicial del producto1 la velocidad o cantidad de aire fr0o, agua o hielo suministrados1 la temperatura final del producto1

el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeracin para reducir los organismos que causan la pudricin1 el mantenimiento de la temperatura recomendada despus de la prerefrigeracin.

.a prerefrigeracin, cuando se emplee, deber llevarse a cabo lo antes posible despus de la recoleccin. En el caso de la mayor0a de los productos, la recoleccin deber realizarse en las primeras horas de la ma'ana con el fin de reducir al m0nimo el calor de campo y la carga de refrigeracin en el equipo de prerefrigeracin. .os productos recolectados deber n protegerse del sol cubrindolos hasta su traslado a las instalaciones de prerefrigeracin. 2uchos productos se envasan sobre el terreno o bajo techo y luego se someten a prerefrigeracin. "ara los productos envasados que se prerrefrigeran con agua o hielo despus del envasado se utilizan jaulas de madera cosidas con alambre o clavadas, o cajas de tablero de fibra impregnadas con cera. Es especialmente importante someter a prerefrigeracin los productos envasados en contenedores para transporte y apilados en cargas unificadas sobre tarimas, ya que la circulacin del aire alrededor del envase y a travs de l puede ser escasa durante el transporte y almacenamiento. .a seleccin del mtodo de prerefrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as0 como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de prerefrigeracin se incluyen los siguientes#

Enfriamiento en c mara# los contenedores de productos se apilan en una c mara frigor0fica. 3lgunos productos se roc0an o pulverizan con agua durante el enfriamiento en c mara1

Enfriamiento por aire a presin o por compresin h!meda# se hace circular el aire a travs de las pilas de contenedores de productos en una c mara frigor0fica. En el caso de algunos productos se a'ade agua al aire1 Enfriamiento por agua helada# se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depsitos, recipientes o contenedores para transporte a granel1 Enfriamiento por vac0o# se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vac0o en una c mara1 Enfriamiento por hidrovac0o# se a'ade humedad a los productos envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vac0o o en el curso de ste, con el fin de acelerar la eliminacin del calor1

3plicacin directa de hielo en el envase# se inyecta hielo viscoso o triturado en cada uno de los contenedores de productos. "ara algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.

$ado que la mayor0a de los productos pueden sufrir da'os a causa del fr0o, se debe tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una temperatura inferior a la recomendada. /on frecuencia, los efectos visibles de los da'os causados por el fr0o no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. 3lgunos de estos efectos son una maduracin inadecuada, picaduras, pudricin, descomposicin y cambio de coloracin de las frutas y hortalizas. 4odos los productos son susceptibles de pudricin. El agua y el equipo de prerefrigeracin se deben sanear continuamente, por ejemplo, con una solucin de hipoclorito de sodio para eliminar los organismos que producen la pudricin. 4ambin se debe velar porque los productos no se calienten de nuevo tras la prerefrigeracin. .a condensacin sobre las superficies de los productos fr0os cuando la temperatura del aire es m s elevada favorece tambin la pudricin. El mtodo de transporte, el estado del equipo de transporte, el mtodo de carga y las pr cticas durante el trayecto y el almacenamiento afectan al xito de la prerefrigeracin. Si despus de la prerefrigeracin no se mantienen la temperatura y humedad relativa recomendadas, la calidad de los productos se deteriora. En"riamiento de$ !roducto .os sistemas de enfriamiento deber n utilizar agua potable cuando el agua o hielo utilizados est en contacto directo con el producto (hidroenfriamiento, enfriamiento por hielo-. 3dem s, se debe controlar y mantener la calidad del agua en estos sistemas. En caso de utilizar otros sistemas como el de aire refrigerado o de tipo evaporadores, stos deben ser dise'ados y mantenidos con objeto de que no se produzca goteo de agua de condensacin y de descongelacin procedente de los sistemas de enfriamiento en las frutas y hortalizas frescas. 3simismo, se debe mantener limpio el interior de dichos sistemas. Es importante mencionar que el proceso de enfriamiento sirve para mantener la calidad del producto, y hacerlo m s resistente a la contaminacin por microorganismos patgenos. "or lo tanto, se deben mantener y supervisar las temperaturas adecuadas seg!n el tipo de producto. %a&ado Es importante realizar el lavado del producto, puesto que la mayor parte de la contaminacin por microorganismos est en la superficie, y si no se destruyen se corre el riesgo de que se transmitan a otras frutas y hortalizas. Existen varios mtodos para el lavado de las frutas y hortalizas, tales como la inmersin total y la aspersin. Sin embargo, independientemente del mtodo utilizado es recomendable lavar las frutas y vegetales de manera enrgica, siempre y cuando no se da'e el producto. $e ser posible, se debe lavar el producto con agua caliente o agua que contenga alg!n agente sulfactante, y posteriormente lavarlo con agua limpia. En algunos productos es recomendable hacer mas de un lavado, con el objeto inicial de retirar la mayor0a de tierra e impurezas que se encuentran en la superficie del producto, y posteriormente sumergirlos en una solucin desinfectante.

Es importante que el agua para lavado sea supervisada y cambiada de forma peridica, evitando la contaminacin del producto. "or !ltimo, se debe tener especial cuidado en que la temperatura del agua de lavado, sea mayor que la temperatura de productos tales como# manzana, apio y tomate, puesto que de no ser as0, existir0a una diferencia de presin que provocar0a una absorcin del agua por parte del producto, introducindose cualquier organismo patgeno que se encontrara presente. Desin"ecci#n de$ !roducto 3ntes de realizar la desinfeccin del producto es necesario eliminar previamente el exceso de materia org nica o impurezas. .os agentes desinfectantes m s comunes en el mercado son# el cloro y el ozono. 5eneralmente el m s utilizado en 2xico es el cloro. El cloro l0quido se usa normalmente en concentraciones de +6 a 766 partes por milln (ppm- de cloro total, con un periodo de contacto de uno a dos minutos y un p) de 8.69,.+. .a eficacia del desinfectante depende de su naturaleza f0sica o qu0mica, la temperatura del agua, el p), el tiempo de contacto, la resistencia de los microorganismos patgenos y la superficie de las hortalizas. Se deben considerar las instrucciones del fabricante, o bien consultar con el distribuidor del producto. Es importante supervisar y controlar la concentracin del desinfectante, la temperatura del agua y el tiempo de contacto del desinfectante con el producto, durante el lavado y otras operaciones de desinfeccin, con objeto de asegurar que se mantenga a niveles efectivos para la eliminacin o disminucin de microorganismos patgenos. El nivel de concentracin de cloro debe registrarse en una bit cora de forma peridica (cada :6 o 86 minutos-. El tratamiento superficial con agentes antimicrobianos debe ir seguido de un enjuague con agua completamente limpia, para eliminar los residuos de desinfectante en el producto. .os riesgos de contaminacin asociados al producto en esta etapa son# ;u0micos#

Equipo y maquinaria sin mantenimiento y<o sucio. 2ateriales de fabricacin del equipo inapropiados. 3gua contaminada con sustancias txicas y<o metales pesados. =so inadecuado de agentes limpiadores o desinfectantes.

>iolgicos#

Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores Equipo sucio y<o contaminado 3gua contaminada con microorganismos patgenos

?alta de supervisin y mantenimiento de los niveles apropiados de desinfectante.

?0sicos#

"resencia de objetos extra'os en el equipo (piedras, clavos, vidrio, pl stico, madera, etc.-

Envasado adecuado para mantener la calidad de los productos durante su transporte y comercializacin .os envases deben resistir#

la manipulacin brusca durante la carga y descarga1 la compresin causada por el peso de otros contenedores colocados encima1 los golpes y vibraciones durante el transporte1 una humedad elevada durante la prerrefrigeracin, el transporte y el almacenamiento.

.os materiales de envasado se seleccionan teniendo en cuenta las necesidades de los productos, el mtodo de envasado, el mtodo de prerrefrigeracin, la resistencia, el costo, la disponibilidad, las condiciones del comprador y los fletes. .os importadores, compradores y fabricantes de envases proporcionan recomendaciones valiosas. Entre los materiales utilizados se incluyen los siguientes#

@ecipientes, cajas (encoladas, engrapadas, entrelazadas-, cajones, bandejas, bateas, tabiques o mamparas, y separadores de cartn ondulado o tablero de fibra1 @ecipientes, jaulas (cosidas con alambre, clavadas-, cestas, bandejas, cajones y tarimas de madera1 Sacos, fundas, envolturas, forros, almohadillas, virutas y etiquetas de papel1 @ecipientes, cajas, bandejas, sacos (de malla, compactos-, contenedores, fundas, envolturas de pel0cula, forros, tabiques y separadores de pl stico1 /ajas, bandejas, cajones, fundas, forros, tabiques y almohadillas de goma espuma.

.os recipientes, cajas. jaulas, bandejas, cajones, cestas y sacos se consideran contenedores para transporte. Sin embargo, las cestas son dif0ciles de manipular en cargas mixtas de cajas rectangulares. .os sacos proporcionan una proteccin limitada a los productos. $e uso muy generalizado es la caja de tablero de fibra. Entre las formas de presentacin figuran, por ejemplo, las siguientes#

/aja ranurada de una pieza con solapas encoladas, engrapadas o de cierre autom tico1 /aja semirranurada de dos piezas con tapa1 /aja semirranurada de dos piezas con una tapa telescpica completa que forma paredes y esquinas resistentes1 /aja tipo >liss de tres piezas con bordes engrapados o encolados que forman esquinas resistentes1 /aja de una pieza con tapa telescpica completa1 /aja de dos piezas troquelada con tapa telescpica completa1 /aja de una pieza con lengAetas de alambre o fibra o refuerzos de tablero duro en los bordes y capacetes de pl stico, que proporcionan resistencia al apilamiento y alineacin.

.as cajas de tablero de fibra para productos que se envasan h!medos o con hielo deben impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua. En condiciones de humedad relativa del B6 por ciento, la resistencia a la compresin del tablero de fibra no tratado puede reducirse en m s de la mitad. 3dem s de mantener la resistencia de las cajas, la cera contribuye a reducir la transferencia de humedad del producto al tablero de fibra. 4odas las cajas encoladas deber n fabricarse con un adhesivo resistente al agua. .a mayor0a de las cajas de tablero de fibra y jaulas de madera est n dise'adas para apilarse de modo que la parte inferior de una, repose sobre la parte superior de otra. .a resistencia a la compresin y la proteccin de los productos disminuyen, cuando las cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. .as cajas mal alineadas, pueden perder hasta el +6 por ciento de su resistencia a la compresin en posicin vertical. "ara reforzar la resistencia y la proteccin de los productos, se a'aden a los contenedores para transporte diversos materiales. .os separadores o mamparas y los laterales dobles o triples en las cajas de tablero de fibra, proporcionan m s resistencia a la compresin y reducen los da'os sufridos por los productos. .as almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen tambin las magulladuras. .as almohadillas se utilizan asimismo para proporcionar humedad, como en el caso de los esp rragos1 para aplicar tratamientos qu0micos con el fin de reducir la pudricin, como en el caso de las almohadillas de bixido de azufre para las uvas1 y para absorber el etileno, como en el caso de las almohadillas de permanganato de potasio en las cajas de bananos y flores. .os forros o bolsas de pel0cula de pl stico se utilizan para conservar la humedad. En la mayor0a de los productos se utiliza pl stico perforado con el fin de permitir el intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El pl stico sin perforar se utiliza para cerrar hermticamente los productos y proporcionar una atmsfera modificada, reduciendo la cantidad de ox0geno disponible para la respiracin y maduracin. "or ejemplo, este sistema se aplica a los bananos, fresas, tomates y c0tricos. Entre los mtodos de envasado se incluyen los siguientes#

Envasado en el campo# los productos se colocan en cajas de tablero de fibra o jaulas de pl stico o de madera durante la recoleccin. 3lgunos productos se envuelven. =na vez llenos los contenedores, se llevan a unas instalaciones donde se someten a prerefrigeracin para eliminar, si es posible, el calor de campo1 Envasado bajo techo# los productos se elaboran o envasan en el interior de un local o bajo techo en alg!n lugar central. $esde el campo hasta el punto de envasado se llevan a granel en jaulas, recipiente, camiones. $e ser posible, los productos se someten a prerefrigeracin antes o despus de colocarlos en los contenedores para transporte, seg!n su naturaleza1 @eenvasado# los productos se sacan de un contenedor, se clasifican de nuevo y se colocan en otro contenedor. Esto se hace a menudo con el fin de utilizar contenedores menores para los productos Envasados destinados a minoristas o consumidores.

Entre los tipos de envasado se incluyen los siguientes#

.lenado por vol!men# los productos se colocan a mano o mec nicamente en el contenedor hasta alcanzar la capacidad, peso o n!mero de unidades deseados1 Envasado en celdillas o bandejas# los productos se colocan en celdillas o bandejas moldeadas que facilitan la separacin y reducen las magulladuras1 Envasado con colocacin# los productos se colocan cuidadosamente en el contenedor. $e este modo se reducen las magulladuras y se ofrece una presentacin agradable1 Envasado o preenvasado para el consumidor# se envasan, pesan y etiquetan para su venta por cantidades relativamente peque'as de productos1 Envoltura con pel0cula o por contraccin# cada fruta u hortaliza se envuelve y cierra hermticamente por separado con una pel0cula para reducir la prdida de humedad y la pudricin. .a pel0cula se puede tratar con fungicidas aprobados u otras sustancias qu0micas1 3tmsfera modificada# los empaques, contenedores para transporte o cargas sobre paletas de contenedores destinados a los consumidores se cierran hermticamente por separado con sacos o pel0cula de pl stico. El nivel de ox0geno se reduce y se incrementa el de bixido de carbono. $e este modo la respiracin del producto se reduce y el proceso de maduracin se hace m s lento.

.os contenedores para transporte deben tener un tama'o adecuado y llenarse correctamente. .os contenedores muy anchos y con un peso superior a 7: Cg. (+6 libras-, por ejemplo, favorecen una manipulacin m s brusca y propician da'os a los productos y roturas de los contenedores. =n llenado excesivo hace que los productos sufran magulladuras y que los laterales del contenedor se curven demasiado, lo que se traduce en roturas de ste y en una menor resistencia a la compresin. =n llenado insuficiente causa tambin da'os a los productos que se magullan al moverse de un lado a otro dentro del contenedor durante el transporte y la manipulacin. Almacenamiento El almacenamiento es la etapa final del producto en el empaque, es de esperarse que si se han realizado correctamente las etapas anteriores del proceso, el producto se encuentra inocuo. Es por eso que para asegurar que el producto sale del empaque libre de riesgos de contaminacin, ste sea almacenado adecuadamente antes de su embarque. "ara almacenar correctamente las frutas y hortalizas frescas, es necesario considerar los siguientes factores# caracter0sticas del producto, volumen manejado y dise'o del local. Es importante conocer la temperatura ptima para la conservacin del producto y supervisar peridicamente que se encuentre en un rango aceptable. Es recomendable supervisar constantemente que no existan fugas en el sistema de enfriamiento del almacn, que pudieran causar la contaminacin del producto. 3simismo, se recomienda que el interior del almacn sea limpiado y desinfectado regularmente. El producto almacenado debe ser revisado diariamente, identificando y separando el producto que se encuentre en malas condiciones. Contro$ de a$mac'n Se debe contar con un sistema de lotes para el producto, el cual permita identificar la fecha de empaque y el campo de cultivo. Esto es importante porque se puede identificar cual es el producto m s DnuevoD en el almacn1 as0 como para proveer informacin en caso de un estudio de rastreabilidad. Se deben de llevar registros de cada lote de produccin y deben ser guardados por lo menos por un periodo superior a la vida de anaquel del producto. 4ambin se recomienda que sea utilizado el sistema de Dprimeras entradas 9 primeras salidasD, con objeto de asegurar que no se quede producto rezagado en almacn, el cual pudiera descomponerse y contaminar el dem s producto. 3simismo mediante este sistema se asegurar que el producto embarcado se encuentre en buenas condiciones.

@iesgos de contaminacin en el almacn ;u0micos#

Enstalaciones para almacenamiento sin mantenimiento y<o sucias. ?ugas del sistema de enfriamiento.

>iolgicos#

2ala limpieza y<o desinfeccin de las instalaciones. Equipo sucio y<o contaminado. 4emperaturas de almacenamiento inadecuadas.

Embarque y transporte del producto Embar(ue En este punto terminar la responsabilidad del productor y<o empacador con respecto a la inocuidad del producto. Es importante contemplar las siguientes recomendaciones para evitar riesgos de contaminacin en esta etapa#

Es indispensable realizar una inspeccin ocular al producto embarcado, identificando y separando producto con se'as de posible contaminacin o riesgo de sta. .os medios de transporte utilizados deben ser limpiados antes del embarque. El producto debe ser manejado en tarimas o DpalletsD para evitar su contaminacin. $ichas tarimas deben estar limpias. En caso de que se embarque producto que haya sido almacenado por m s de tres d0as, ste debe ser inspeccionado antes de ser embarcado. Se debe llenar una boleta por cada embarque, la cual debe indicar# el nombre del transporte, nombre del productor y<o empacador, fecha de embarque, n!mero de lote, variedad y cantidad embarcada.

$ise'o, estado y mtodo de carga del equipo de transporte "ara determinar el modo de transporte y tipo de equipo deben tomarse en cuenta los siguientes factores#

$estino1 Falor de los productos1 5rado en que son perecederos los productos1

/antidad de productos que han de transportarse1 4emperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas1 /ondiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino1 $uracin del transporte por v0a area, terrestre o mar0tima hasta llegar al destino1 ?lete negociado con los transportistas1 /alidad del servicio de transporte.

Se deben estudiar cuidadosamente la fiabilidad y calidad del servicio de transporte que suministran los diferentes transportistas, as0 como las tarifas aplicadas. Se establecen o modifican los servicios y calendarios cada semana. En ocasiones el servicio se suprime repentinamente. .os expedidores deben ponerse en comunicacin con las autoridades de los puertos y aeropuertos en los lugares de origen y de destino para recibir la informacin m s actual sobre los servicios disponibles. .as publicaciones sobre comercio local tambin son excelentes fuentes de informacin, ya que muchos transportistas y sus agentes anuncian sus calendarios y destinos. "ara la mayor0a de grandes vol!menes de productos que deben ser transportados y almacenados durante una semana o m s, se recomienda utilizar de ser posibles remolques y contenedores refrigerados. $espus de su transporte, los productos deben durar el tiempo suficiente para su comercializacin. 3lgunos transportistas que utilizan remolques y contenedores pueden ofrecer un servicio de puerta a puerta. Esto reduce la manipulacin, exposicin, da'os y robos de los productos. El transporte de larga distancia a travs de climas tropicales o muy fr0os exige un equipo resistente y bien dise'ado para soportar las condiciones ambientales del trayecto y proteger los productos. Entre las caracter0sticas convenientes de los remolques frigor0ficos de hasta *G,8 m (GH pies- y contenedores de furgn de hasta *7 m (G6 pies- de longitud se incluyen. .a mayor0a de los transportistas comprueba el estado de su equipo de transporte antes de ofrecerlo al expedidor para efectuar la carga. El estado del equipo es esencial para mantener la calidad de los productos. "or consiguiente, el expedidor deber comprobar tambin el equipo para cerciorarse de que est en buen estado y satisfaga las necesidades de los productos. .os transportistas ofrecen orientacin sobre el modo de comprobar y manejar los sistemas de refrigeracin. En todos los equipos de transporte se deber comprobar#

.a limpieza# el compartimiento de carga deber limpiarse peridicamente, por ejemplo, con vapor1

.os da'os# las paredes, pisos, puertas y techos deber n estar en buen estado1 .a regulacin de la temperatura# los dispositivos de refrigeracin deber n haber sido calibrados recientemente y facilitar una circulacin cont0nua del aire que asegure una temperatura uniforme para los productos.

.os expedidores deber n insistir en la limpieza del equipo. =na carga de productos puede estropearse por#

&lores provenientes de env0os anteriores o cargas incompatibles1 @esiduos txicos de sustancias qu0micas1 Ensectos que aniden en el equipo1 @estos de productos agr0colas en pudricin1 $esperdicios que obstruyan los orificios de drenaje y de circulacin del aire situados en el suelo.

.os expedidores deber n insistir en el buen mantenimiento del equipo y comprobar los siguientes extremos#

$a'os en las paredes, techos o suelos que puedan permitir la entrada de calor, fr0o, humedad, suciedad e insectos del exterior1 ?uncionamiento y estado de las puertas, orificios de ventilacin y cierres hermticos1 Sistemas para inmovilizar y asegurar la carga.

En el caso de los remolques y contenedores de furgones frigor0ficos, es importante efectuar adem s las siguientes comprobaciones#

)acer que una persona se introduzca en la zona de carga y, con las puertas cerradas, observe si entra luz para comprobar que las juntas de las puertas dobles cierren hermticamente. 4ambin se puede utilizar un aparato fum0geno para detectar fugas1 El dispositivo de refrigeracin debe pasar de la velocidad alta a la baja cuando se alcanza la temperatura deseada y luego volver a la velocidad alta1 $eterminar la ubicacin del elemento sensor que regula la temperatura del aire de descarga. En caso de que mida la temperatura del aire de retorno, habr que situar el termostato en un lugar m s elevado para evitar que la refrigeracin o congelacin causen da'os a los productos1

Se deber instalar un tabique compacto para el aire de retorno en la parte frontal del remolque1 "ara el transporte en zonas con un clima extremadamente fr0o se deber disponer de un sistema de calefaccin1 .os equipos dotados de un sistema de impulsin del aire situado en la parte superior deber n tener en el techo un conducto de tela o de metal en buen estado.

.os productos que requieren refrigeracin deber n refrigerarse a fondo, en caso necesario, antes de cargarlos en el medio de transporte. .as temperaturas de los productos deber n medirse con un termmetro adecuado y consignarse en el conocimiento de embarque para referencia. El compartimiento de carga del medio de transporte deber prerrefrigerarse tambin hasta alcanzar la temperatura de transporte o almacenamiento recomendada para los productos. Es conveniente que la zona de carga est cerrada y refrigerada y, si es posible, que la zona de acceso a la plataforma de carga est dotada de puertas con cierres hermticos. "ara mantener la temperatura y humedad relativa, proteger los productos de golpes y vibraciones durante el trayecto e impedir el acceso de los insectos a la carga es esencial la aplicacin de pr cticas de carga adecuadas. Se deber tener especial cuidado cuando se transporten cargas mixtas. .os productos deber n ser compatibles entre si. Entre los mtodos b sicos de carga figuran los siguientes#

/arga a granel, mec nicamente o a mano, de productos no envasados1 /arga a mano de contenedores sueltos para transporte, con o sin tarimas1 /arga unitaria de mercanc0as en tarimas o dispuestas en separadores de contenedores con montacargas de horquilla o gatos para tarimas.

.a carga se estropear aunque el equipo de transporte est bien dise'ado si no se toman medidas suficientes para la circulacin del aire. Siempre que sea posible, los contenedores para transporte deber n mantenerse separados de suelos bajos y paredes lisas utilizando tarimas, plataformas y maderas de estiba. $eber dejarse suficiente espacio entre la fila superior de cajas y el techo del contenedor1 esto se puede lograr cerrando las cajas de la fila superior con cinta adhesiva o pegamento o utilizando empaques de dise'o adecuado para este fin. $eber dejarse espacio para que circule el aire debajo, alrededor y a travs de la carga con el fin de proteger los productos de las siguientes contingencias#

3umento de la temperatura debido a la entrada de aire exterior en climas c lidos1 /alor generado por los productos por respiracin1

3cumulacin de etileno derivado de la maduracin de los productos1 "rdida de calor debido a la entrada de aire exterior en climas extremadamente fr0os1 $a'os causados por la refrigeracin o la congelacin durante el funcionamiento del equipo de refrigeracin.

"ara impedir que las vibraciones y golpes causen da'os durante el transporte y la manipulacin, las cargas deber n asegurarse con uno o m s de los materiales que se indican a continuacin#

4rabas de aluminio o madera para inmovilizar la carga1 @elleno de tablero de fibra o cartn ondulado alveolado1 .istones de madera para inmovilizar y clavar la carga1 Sacos inflables de papel de estraza1 @edes y correas para sujetar la carga1 /ompuertas de carga de madera de 7+ x *66 mm (* x G pulgadas-.

4odas las cargas llevar n a ser posible un peque'o aparato registrador de la temperatura del aire situado entre los envases en la zona donde se registran las temperaturas m s elevadas. .os fabricantes de estos aparatos recomiendan que se coloquen en la parte superior de la carga, cerca de una pared lateral, a una distancia de un tercio de la longitud medida desde las puertas traseras y alejados de cualquier salida directa de aire refrigerado. .os vagones de ferrocarril deber n llevar dos o tres aparatos registradores. En las cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del B+ por ciento, los aparatos registradores deber n ser impermeables o estar envueltos en una bolsa de pl stico. %o se cargar n jam s frutas, hortalizas u otros productos alimenticios con mercanc0as que representen un riesgo de contaminacin debido a la transferencia de olores o de residuos txicos de sustancias qu0micas. /uanto mayor sea la duracin del trayecto, tanto m s altos ser n los riesgos de transportar cargas mixtas de productos agr0colas. "or tanto, es esencial que se sigan las directrices para mantener la calidad en los mercados distantes. Riesgos de contaminaci#n en e$ embar(ue ) trans!orte ;u0micos#

Equipo de transporte con residuos de sustancias txicas. 2ateriales de fabricacin del equipo de transporte inapropiados.

>iolgicos#

Sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores. "rocedimientos de carga y descarga inapropiados. Equipo de transporte y carga sucio y<o contaminado. 4arimas o DpalletsD sucios o contaminados. 4emperatura inadecuada en la transportacin. /ontaminacin cruzada del producto.

?0sicos#

"resencia de objetos extra'os en el equipo de transporte (piedras, clavos, vidrio, pl stico, madera, etc.-.

Condiciones de almacenamiento y vida til de frutas, hortalizas, races y tubrculos

"@&$=/4& 3pio /hayote /alabac0n, zapallo /ohombros 3jo Nengibre "uerro .echuga /hampi'ones /ebolla cabezona verde /ebolla cabezona seca 3rvejas verdes "imentones chiltomas "apas maduras 3yote @ banos 4E2"E@34=@3 I/ 6a* B a ** , a *6 6 6 *: 6a* 6a* 6 6a* 9* a 6 6a* , a *6 Ga+ H a *: 96.+ a : )=2E$3$ @E.34EF3 (JB+ M *66 H+ M B6 B6 M B+ ,6 ,6 ,6 B+ M *66 B+ M *66 B6 M B+ B+ M *66 ,6 M H6 B+ M *66 B6 M B+ B6 M B+ 86 M ,6 B+ M *66 FE$3 K4E. (23L* M : meses GM8 semanas *M: semanas 8 M H meses 8 M H meses G M 8 meses * M : meses * M G meses + M , d0as *M: semanas 8 M H meses *M: semanas *M: semanas G M B meses 7 M + meses 7MG semanas

Espinacas 2a0z dulce 4omates verdes, maduros Oame "itahaya 3lbaricoques 3guacates >ananos 2oras /arambolas /hirimoya /erezas 2andarinas /ocos secos /ocos con agua 5rosellas >revas 4oronjas =vas 5uayabas .imones 2angos 2eln cantalup Sandia %aranjas "apayas verdes "apayas madurando 5ranadilla

7a* 6a* *7 a *+ *8 *6 a *7 9* a 6 *6 a *: *: a *G 96.+ a 6 +a, H a *7 9* a * 6a: 6 a *+ *6 a *7 96.+ a 6 9* a 6 B a *8 9* a 6 H a *6 ** a *G *6 a *: 7a+ *6 a *7 6a, *6 a *: , a *6 , a *6

B+ M *66 B+ M *66 B6 ,6 B6 M B+ B6 M B+ H+ M B6 H+ M B6 B6 M B+ H+ M B6 B6 B6 M B+ B6 H6 M H+ %o aplica B6 M B+ H+ M B+ H+ M B+ B6 M B+ B6 H+ M B6 H+ M B6 H+ M B6 H6 M B6 B6 H+ M B6 H+ M B6 H+ M B+

*M7 semanas G M H d0as *M7 semanas 7 M 8 meses 76 a :6 d0as *MG semanas 7 semanas 7M: semanas 7 M G d0as 7M: semanas 7MG semanas *M: semanas H M *6 semanas * M 7 meses 7M: semanas *M: semanas *M7 semanas GM8 semanas * M 8 meses 7M+ semanas * M 8 meses 7M+ semanas *M: semanas 7M: semanas * M G meses 7MG semanas 7M: semanas :M+ semanas

$uraznos y nectarinas "eras "i'as "l tanos verdes /iruelas Papotes maduros Papotes maduros 5uan bana ?resas 4omates de rbol

9* a 6 9* a 6.+ , a *: *7 a *: 6a* 76 6 a 7.7 *7 6 GaH

B6 M B+ B6 M B+ H+ M B6 H+ M B6 B6 M B+ B6 B6 B6 B6 M B+ B6

7M8 semanas * M 8 meses :MG semanas + semanas : semanas 7M: semanas G M , d0as G M , d0as * semana : semanas

*orta$i+as, ra-ces, tubercu$os 3lcachofas chinas Esp rragos >erenjenas 2a0z tierno Panahoria, coliflor ?rijoles comunes @emolachas ?ruta de pan >rcoli /ol de bruselas @epollos verdes @epollos blancos Panahorias sin copa Quca /oliflor 6aG 6aG H a *7 6 6 6a* 6aG *: 6a* 6a* 6a* 6a* 6a* *: 6a* B+ B+ M *66 B+ M *66 B6 B+ M *66 B+ M *66 B+ M *66 B+ B+ M *66 B+ M *66 B+ M *66 B+ M *66 H+ M B6 B+ M *66 B+ M *66 *97 semanas 7MG semanas *M7 semanas G M H d0as * semanas 7M: semanas : M *7 semanas : M *7 semanas *M7 semanas :M+ semanas : M , meses 8 M , meses G M H meses 7 meses 7M+ semanas

impieza y mantenimiento de las instalaciones %im!ie+a de $as insta$aciones

.a limpieza peridica de las instalaciones, equipo y maquinaria del empaque, puede disminuir de manera considerable el riesgo de contaminacin de las frutas y vegetales. $e no realizarse una buena limpieza de alguna superficies que entre en contacto con el producto, sta puede convertirse en una fuente de contaminacin por microorganismos patgenos. "or lo tanto, es indispensable que se realice lo siguiente#

El encargado del empaque, debe supervisar la limpieza y las condiciones de higiene de las instalaciones antes de iniciar las operaciones, tomando las respectivas acciones correctivas. Eliminar lo m s posible el polvo y lodo de las frutas y vegetales antes de que lleguen al empaque. 4ener cuidado de proteger el producto, de modo que no entren en contacto con el estircol animal o heces de animales que pueda haber en el rea de cultivo. .impiar los recipientes y cubetas antes de usarlos para transportar frutas y vegetales frescos. "roteger contra la contaminacin los envases de empaques nuevos o limpios que no se hayan usado y estn almacenados. .impiar y desinfectar al inicio y al final del d0a, las reas de lavado, clasificacin, seleccin y empaque, para reducir la posibilidad de contaminacin del producto. .os cuchillos, botas, guantes, batas y delantales deben lavarse e inspeccionarse peridicamente, as0 como reemplazarlos cuando sea necesario. En la limpieza deber n eliminarse los residuos de alimentos y las impurezas, que puedan constituir una fuente de contaminacin. Se recomienda que despus de la limpieza sean desinfectadas ciertas reas del empaque que se consideren necesarias. .os productos qu0micos de limpieza deber n utilizarse con cuidado y de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Su almacenamiento se debe hacer en reas que no representen riesgos de contaminacin para el producto. En la medida de lo posible se deber contar con un programa de limpieza escrito, en el cual se especifique# superficies y equipo a limpiar, responsabilidad de tareas, mtodo y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.

Mantenimiento .as frutas y hortalizas da'adas son m s susceptibles a la contaminacin microbiolgica, por tal motivo es importante mantener en buen estado y calibrados el equipo y maquinaria utilizada en el empaque. Es importante contar con un programa de mantenimiento preventivo, el cual debe incluir# la lista del equipo o maquinaria, la frecuencia de mantenimiento y los procedimientos necesarios para su mantenimiento. 3simismo, se debe verificar peridicamente las instalaciones del empaque, asegur ndose que no existen riesgos de contaminacin para el producto (ventanas rotas, hoyos en el techo, l mparas rotas, etc."or !ltimo es necesario contar con registros que demuestren el mantenimiento que se ha realizado en el rea de empaque, incluyendo# tipo, causa, resultados, fecha y nombre de quien realiz el mantenimiento. Contro$ de !$agas en e$ em!a(ue ) a$mac'n. .as plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos, puesto que pueden transmitir una variedad de microorganismos patgenos. "or lo tanto, deber n adoptarse las siguientes pr cticas para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas#

Se recomienda que se establezca un programa de control de plagas, con el fin de reducir el riesgo de contaminacin por roedores y otros animales. En la medida de lo posible, el terreno en las inmediaciones de las reas de empaque se debe mantener libre de desechos, desperdicios, basura, pasto o maleza abundante. %o debe existir en el empaque, equipo viejo, en desuso o que no funciona, o algunos otros materiales que ya no se usen, puesto que pueden servir de fuentes de contaminacin. .impiar diariamente el lugar para retirar los restos de producto o cualquier otro material que pudiera atraer plagas. REnspeccionar peridicamente las instalaciones del empaque para detectar indicios de plagas o contaminacin por animales. >loquear, los agujeros, desagAes, y otros lugares por donde pudiera penetrar alguna plaga.

!i"iene y salud de las personas, en la planta de procesamiento El cuidado de la higiene de las personas es fundamental para Scomer sin riesgosT, en ella se incluyen#

.a higiene corporal .a indumentaria de trabajo .os buenos h bitos y

El estado de salud de las personas

El objetivo de la higiene es asegurar a quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios

2anteniendo un grado apropiado de aseo personal /omport ndose y actuando de manera adecuada

2anipulador de alimentos

4oda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios.

/odex 3limentarius Fol. *>.*BB, Se debe contar con lineamientos de sanidad e higiene, que los trabajadores deben seguir, ya que ellos pueden ocasionar contaminaciones o peligros de tipoU

>iolgico ;u0mico ?0sico

Riesgos >iolgicos

/ontaminacin con microorganismos patgenos (portadores# bacterias y virus/ontaminacin con microorganismos patgenos por pr cticas de higiene deficientes (clasificacin deficiente de los productos en el campo con presencia de materia org nica# lodo, heces o excrementos, etc., limpieza inadecuada de instrumentos o utensilios de trabajo, falta de limpieza en el equipo de riego. )igiene inapropiada de los trabajadores o malos procedimientos de trabajo. 3gua de riego contaminada por heces fecales o materia org nica. "resencia de animales cerca de las fuentes de agua.

2icroorganismos patgenos frecuentemente trasmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados (*-

5rmenes Firus de la hepatitis 3 Salmonella typhi

S0ntoma ?iebre e ictericia ?iebre

Especies de Shigella Firus de norValC y similares Staphylococcus aureus

$iarrea, fiebre, vmitos $iarrea, fiebre, vmitos

$iarrea, vmitos ?iebre, dolor de garganta Streptococcus pyogenes y fiebre

(*- /digo 3limentario (?ood /ode- *BB,

;u0micos /ontaminacin con agentes qu0micos por pr cticas de limpieza o manufactura deficiente (principalmente agentes de limpieza y desinfeccin2antenimiento o limpieza inapropiada de los pozos, canaletas y equipo de riego. /ontaminacin del agua de riego con sustancias txicas, por flujos provenientes de industrias. %iveles excesivos de metales pesados.

?0sicos /ontaminacin con objetos personales de los trabajadores (aretes, anillos, medallas, alfileres, llaves, pulseras, cadena, etc./ontaminacin con objetos por pr cticas de higiene deficientes de fragmentos de vidrio, pedazos de pl stico, pedazos de guantes, astillas de madera o pinzas de madera, metales de maquinarias agr0colas u otro material, presencia de restos de animales o de vegetales, etc.

Estado de sa$ud 3 las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de algunas enfermedades o males que eventualmente puedan transmitirse por medio de alimentos, no se les deber permitir el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos. /ualquier persona que se encuentre en esas condiciones se deber reportar inmediatamente. En"ermedades ) $esiones Entre los estados de salud que deber n comunicarse a la direccin para que se someta a una persona a examen mdico y<o posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe se'alar los siguientes#

Ectericia $iarrea Fmitos

?iebre $olor de garganta con fiebre .esiones de la piel visiblemente infectadas (fur!nculos, corte, etcSupuracin de los o0dos, ojos o nariz

Aseo !ersona$ ;uienes manipulan los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal algunas sugerencias se apuntan a continuacin#

.os manipuladores deber n mantener un apropiado aseo personal, comportarse, actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a lo proteccin de alimentos contra la contaminacin y su deterioro Evitar el contacto directo de heridas del personal con el producto fresco, los utensilios o cualquier superficie que entre en contacto con los productos .os cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, deber n cubrirse con vendajes impermeables o bandas adhesivas de color para el caso de que se desprenda y caiga sobre los productos, se encuentran f cilmente y retirar el alimento contaminado, de ser necesario utilizar n guantes 4odo el personal debe lavarse las manos, preferiblemente con agua limpia y jabn, antes de iniciar labores o tras cualquier ausencia del puesto de trabajo (descanso o visitas al sanitario-, o siempre que las manos pueden haberse ensuciado o contaminado El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una proteccin totalmente efectiva Festir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros, sin bolsillos y preferiblemente con cierres sin botones, usar delantal y gorra o redes para el pelo

Com!ortamiento de$ !ersona$ En las reas de trabajo el personal no deber # comer, beber, masticar chicle1 abrir bolsas o separar hojas de papel con la boca1 llevar las u'as de los dedos largas, sucias, esmaltadas o falsas1 llevar efectos personales que pudieran desprenderse o que no puedan higienizarse adecuadamente, como anillos, pulseras, colgantes, pendientes, etc.1 tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo1 toser o estornudar directamente sobre los alimentos1 fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento1 salir de las zonas de manipulacin con las prendas de trabajo. Se colocar n carteles en lugar visible que recuerde stas prohibiciones

%o ser lugar de descanso del personal aquel donde se manipula el producto

Medidas !re&enti&as

/ontar con un programa de capacitacin o entrenamiento y un manual de >uenas

"r cticas de 2anufactura. Estas buenas pr cticas deben figurar por escrito de la forma m s simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores temporales, de tiempo parcial y tiempo completo, cerca de su puesto de trabajo, de forma que supongan un recordatorio continuo de la importancia de sus pr cticas de manipulacin. /ada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, por que, y a quin avisar en caso de que algo supere su capacidad de interpretacin o de decisin. /omprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus h bitos. El personal responsable de los tratamientos poscosecha o de limpieza y desinfeccin deber recibir una formacin especifica para tal fin

/ontar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico sobre los programas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas tales como >uenas "r cticas 3gr0colas (>"3-, >uenas "r ctica de 2anufactura (>"2-, "rograma &peracionales Est ndares de Saneamiento (SS&"- y el Sistema de 3n lisis de "eligros y /ontrol de "untos /r0ticos ()3//"-# .a aplicacin efectiva de estos programas requiere que todo el personas este implicado en su seguimiento %o permitir que personas afectadas por una enfermedad infecto<contagiosa, o portador sano de una enfermedad de este tipo, trabajen en las dependencias donde se manipulen productos o en las que exista posibilidad razonable de que los productos sean contaminados hasta su total curacin cl0nica o bacteriolgica o desaparicin de su condicin de portador. Entre los estados de salud deber n comunicarse a la direccin para que examine la conveniencia de someter a una persona a un examen mdico y<o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de las frutas y hortalizas frescas se pueden citar los siguientes# diarrea, ictericia, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuracin de los ojos, o0dos o nariz.

Insta$aciones sanitarias /b0eti&o

.os trabajadores deben contar con sanitarios y lavamanos para que mantengan el grado de higiene personal necesario. 4ambin debe proporcion rseles agua potable para su uso y consumo

.as instalaciones sanitarias con que cuenta el establecimiento deben ser accesibles en todo momento para todos los trabajadores.

http#<<ns*.oirsa.org.sv<"ublicaciones<FE?E%EL<2anuales97667<El9 Salvador<Enocuidad9?rutas968.htm