Actualităţi În Industria de Morărit - Panificaţie

ACTUALITI N INDUSTRIA DE MORRIT- PANIFICAIE 2010
REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureti Romnia Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail: office@rompan.ro
S U M A R
ISSN 1584-7888 I. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC
Efectul mecanic al fermentrii Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE
Specii de drojdii utilizate Dr.ing. Daniela VOICA
p.3
n panificaie
p.7
II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE
1. Nutriie
Preocupri privind noua mod a dietelor fr gluten
COLEGIUL DE REDACIE
p.11 p.12
pentru slbit
Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean
PREEDINTE ec.Aurel Popescu Redactor ef referent Livia Strenc Membri ing.Virgil Pavel ing.Daniela Voica ing. Diana Vlad Tehnoredactare computerizat referent Livia Strenc
modern
Contaminarea cu plumb, Ing. Diana VLAD Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii i
p.13
colesterolemiei Raport asupra riscurilor i beneficiilor acidului folic
p.18
p.18
2. Morrit
Industria european de morrit n 2010 p.20
3. Panificaie
Efectul finii de orez, porumb i soia asupra
caracteristicilor pinii Evoluia aflatoxinelor n timpul procesului de panificaie Pinea cu aluat acid reduce rspunsul glicemic Pine fr gluten prin adaos de fibre 1
p.22 p.22 p.23 p.24
4. Paste finoase
Pastele finoase: aliment al tradiiei i al viitorului
p.26
5. Maini i instalaii
Trofeele pentru inovaie de la EUROPAIN 2010
p.31
6. Studii de pia
Studiu privind identificarea preferinelor consumatorilor de produse finoase paste finoase, biscuii, cereale pentru mic dejun, produse de patiserie la nivel naional Studiu privind evaluarea nivelului tehnic i tehnologic al capacitilor de producie existente n industria de profil Studiu privind evaluarea forei de munc din sector
p.34
p.38 p.42
7. Manifestri internaionale
Congresul European Flour Millers, Bled, 2010 p.46 Indagra Food 2010 p.55 Salonul Internaional IPA Paris, 2010 p.57 Expoziia Internaional GastroPan, Trgu Mure, 2011 p.60 p.61 Trguri i expoziii 2010 - 2011 p.62 Congrese i conferine 2010 - 2011
8. Nouti editoriale
Stored product insect resource Microbiologia de los alimentos Microbiologia moderna de los alimentos Statistiche delle esplosioni nei cereali e valutazione del rischio The ICC handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing Methods and Applications
p.63 p.63 p.63 p.64 p.64
I. LUCRARI DE CERCETARE TIINIFIC
Efectul mecanic al fermentrii
Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE
n timpul procesului de fermentare, dup cum s-a artat, se formeaz printre altele, cantiti importante de CO2 sub form de bule sferice i elipsoidale, avnd diametrul cuprins ntre 30 m i 15m. O parte din gazele formate prin fermentare se elimin din masa semifabricatului, iar cea care rmne determin creterea volumului de la valoarea V1 la V2 i invers proporional, scderea greutii specifice, de exemplu de la 1,1 kg/dm3 = 1 la 0,7 kg/dm3 = 2. Golurile formate n semifabricat de ctre bulele de CO2 determin o suprafa intern mare, Si, care se poate calcula considernd c bulele de CO2 au form sferic, cu diametrul mediu de 1 mm. Plecnd de la formula clasic se poate calcula volumul iniial i dup fermentare al aluatului, precum i creterea de volum n timpul fermentrii (tf). G G V 1 2 V1 = , V2 = , V = V2 V1 , = 1 2 G 1 2 Dac se consider c V este o sum a volumului celor n bule de CO2, cu volumul VS i suprafaa SS, atunci: V V = Vs = n Vs ; n = Vs i=n Suprafaa intern: Si = Ss = n Ss innd cont de valoarea lui n n m , Si devine: d 2 106 1 Si = V 6 3 = 6 V 103 9 d 10 d med n timpul fermentrii, modificarea greutii specifice a aluatului de la 1,1 la 0,7 t/m3 corespunde unei suprafee interne de 3600 m2/t de aluat, ce presupune un lucru mecanic de 7-18 J/g. Curba de fermentare
2
i=n
Dup cum este cunoscut, procesul fermentativ este destul de complex, depinde de o serie 3de factori printre care, n mod deosebit, mediul creat de semifabricat, cantitatea i starea iniial a drojdiilor. Procesul fermentativ poate fi urmrit i condus printr-o serie de factori, ntre care cu utilitate practic se menioneaz variaia aciditii i a cantitii de CO2 (figura 1). Fig. 1. Variaia debitului de CO2 la un proces de fermentare n trei faze I prosptur, II maia, III aluat, 1- maltoz/ = f(),2 - CO2/ = f()
n faza de prosptur, n prima parte a timpului de fermentare, cantitatea de dioxid de carbon crete, ca urmare a fermentrii de ctre drojdii a zaharozei, glucozei i fructozei din fin, consumnd oxigenul din mediu. Pe msura fermentrii, aceste substane iniiale epuizndu-se, cantitatea de CO2 scade, nregistrnd minimul n punctul A. Odat ce drojdia se adapteaz, ncepe fermentarea maltozei, n condiii anaerobe, activitatea fermentativ crete, ajungnd n punctul maxim B. Dup acest maxim, cantitatea de CO2 scade, ca urmare a consumului maltozei formate n prima parte. Cantitatea de CO2 care se degaj este direct proporional cu cea de maltoz rezultat din fermentare: CO 2 maltoza = f La faza de maia se adaug diferena de fin i drojdie. Curba de fermentare este asemntoare celei de la prosptur, cu deosebirea c scderea activitii fermentative, materializat n punctul A, este mai uoar. Acest lucru se explic prin aceea c o parte din drojdia existent n maia este deja adaptat pentru fermentarea maltozei. n aluat, drojdia este deja adaptat, cantitatea de CO2 crete pe msur ce drojdiile se nmulesc. Curba nu are punctul de inflexiune A. Curbele trasate cu linia punctat reprezint variaia coninutului de maltoz n timpul fermentrii semifabricatelor. n prima parte de fermentare, viteza de formare a maltozei este crescnd, explicat prin existena granulelor de amidon fisurate, uor hidrolizabile. n aluat, cantitatea de maltoz care se formeaz este mai redus pentru c numai o parte din granulele de amidon sunt deteriorate i hidrolizabile, restul au fost deja hidrolizate n faza de maia. n timpul fermentrii semifabricatelor, aciditatea se modific n mod diferit, dup cum rezult din curbele prezentate n fig. 2. Fig.2 . Variaia aciditii n timpul fermentrii semifabricatelor
n prosptur, iniial, aciditatea este determinat de activitatea drojdiilor. n timpul fermentrii, la formarea aciditii contribuie i bacteriile acidogene. Spre deosebire de prosptur, la maia curba care indic creterea aciditii are o pant mai mic. Acest lucru se explic prin aceea c, adugnd o anumit cantitate de prosptur ce conine bacterii acidogene active, aciditatea iniial a maielei este mai mare. Aciditatea iniial a fazei de aluat este mai mare, dup cum rezult din grafic, dect aciditatea iniial din prosptur sau maia. Ca urmare a adugrii de fin i ap, aciditatea iniial a aluatului este mai mic dect aciditatea final din maia. Aciditatea iniial i final a semifabricatelor depinde de fina utilizat, de timpul de fermentare, de cantitatea de prosptur i maia utilizat la prepararea maielei, respectiv a aluatului. Parametrii procesului de fermentare Parametrii procesului de fermentare sunt: durata de fermentare; temperatura de fermentare; aciditatea semifabricatelor; variaia de volum. 4
Durata de fermentare Timpul de fermentare este diferit, funcie de faza tehnologic respectiv. Astfel, pentru prosptur, timpul de fermentare este de 4,5 - 6 ore, pentru maia 1,5 - 4 ore, pentru aluat 0 - 1,0 ore. n cadrul aceleai faze tehnologice, timpul de fermentare depinde de starea biochimic a finii, care este definit de rezistena amidonului granular, a substanelor proteice i celorlalte componente la hidroliza enzimatic i activitatea enzimatic. n cazul aluatului preparat din fin hiperenzimatic, respectiv cu gluten de slab calitate i amidon degradat n proporie ridicat, durata de fermentare este mai redus, n timp ce aluatul preparat din fin hipoenzimatic, cu gluten tare elastic i amidon nedegradat se supune fermentrii un timp mai ndelungat. Durata fermentrii este deosebit de important, ntruct determin pe de o parte cantitatea de aluat ce se afl la fermentare, iar pe de alt parte, necesarul de utilaje i spaiul pentru fermentare. Masa de aluat care se gsete n operaia de fermentare se calculeaz cu formula: G al F = G al F n care: Gal masa total de aluat, (kg); F timpul de fermentare. Volumul aluatului fermentat depinde de masa de aluat i de greutatea specific: G Val F = al F al F n care: GalF masa de aluat, kg; alF greutatea specific a aluatului fermentat, (kg/l). Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de temperatura de fermentare i de condiiile de microclimat din camera de fermentare. n cazul n care temperatura de fermentare este mai redus, respectiv are valoarea de 23 270C, timpul de fermentare se mrete. Cnd temperatura de fermentare este mai mare, avnd valori de 35 380C, timpul de fermentare se reduce, deci F = f (tf). ntre temperatura semifabricatului i cea a camerei de fermentare se admite o diferen de temperatur de 4 80C. n aceast situaie, dac temperatura camerei de fermentare este mai mare, timpul de fermentare va fi mai scurt, iar dac temperatura n camera de fermentare va fi mai mic, atunci timpul de fermentare va fi mai mare. Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frmntare utilizat. Astfel, frmntarea intensiv poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului, prin nmulirea bulelor de gaze. Durata optim de fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30 minute. n timpul frmntrii sau presrii aluatului se elimin CO2 iar datorit aderenei i legrii cu peretele bulei opuse se formeaz dou bule. n fig. 3 s-a reprezentat cu A bula de gaz nainte de frmntare, cu B divizarea bulei n timpul frmntrii i cu C bulele noi dup dospire.
Fig. 3. nmulirea bulelor de gaz i distribuirea n decursul fermentrii aluatului
Datorit forei de adeziune i umiditii ridicate a peretelui bulei de gaz, tendina de divizare a bulelor la frmntare se reduce. Acest fenomen este prezentat n fig. 4.
Fig. 4. Reducerea tendinei de divizare a bulelor de gaze la frmntarea aluatului
Cnd umiditatea peretelui bulelor de gaze este optim i acest lucru se ntmpl n cadrul duratei optime de fermentare, procesul de divizare a bulelor de gaze n timpul frmntrii aluatului este favorizat. Aluatul cu un coninut ridicat de zahr i ulei de peste 10 %, la care procesul de fermentaie este ncetinit are o durat de fermentare mai mare. Durata de fermentare depinde i de procedeul de preparare a aluatului. Astfel, durata de fermentare a aluatului este mai mare la procedeul direct dect la cel indirect, ns durata total de fermentare a semifabricatelor este mai mare la procedeul indirect. Consistena aluatului influeneaz durata de fermentare. Aluatul cu o consisten mai mare necesit un timp de fermentare mai lung. Compoziia aluatului influeneaz, de asemenea, durata de fermentare. Durata de fermentare a aluatului depinde i de coeficientul de umplere a spaiului pentru frmntare n utilajul de frmntare. Coeficientul de umplere a spaiului pentru frmntare, K3, se determin cu formula: V m/ K3 = 1 = V V n care: V volumul spaiului pentru frmntare, m3, V1 volumul aluatului format, m3, m masa aluatului, kg, densitatea aluatului, kg/m3. Procesul de fermentaie precum i calitatea produselor sunt optime pentru o valoare de 0,6 a coeficientului de umplere. Durata de fermentare pentru fazele procesului tehnologic, funcie de tipul de fin este prezentat n tabelul 1. Tabelul 1. Durata de fermentare a semifabricatelor Semifabricat prosptur maia aluat Fin alb 45h 2,5 3 h 50 60 min Fin semialb 56h 23h 30 40 min Fin neagr 56h 2 2,5 h 20 30 min
Specii de drojdii utilizate n panificaie

Dr.ing. Daniela VOICA, ROMPAN Viaa omului depinde nemijlocit de calitatea i diversitatea alimentaiei n vederea asigurrii cantitii de energie i de substane nutritive necesare pentru dezvoltarea i meninerea strii fizice i psihice. Mai mult ca oricnd, astzi calitatea produselor i sigurana alimentar a acestora sunt elemente eseniale att pentru productorii ct i pentru procesatorii de materii prime. n prezent, industria de panificaie este fa-n fa cu necesitatea de a produce o varietate de produse de calitate nalt, cu coninut limitat de amelioratori i cu valoare nutritiv mare. Calitatea produselor alimentare este dat de un sistem complex de factori care conduc, mpreun, la satisfacerea cerinelor consumatorilor. n ceea ce privete calitatea pinii, ea este reprezentat de: arom (gust i miros), structur (porozitate, culoare, elasticitate), coaj (culoare, grosime, elasticitate), volum, prospeime, design etc. Un rol important n realizarea unor produse de panificaie de calitate corespunztoare i revine drojdiei de panificaie care, alturi de celelalte materiale folosite, va aciona diferit n funcie de condiiile de desfurare ale procesului tehnologic. Afnarea semifabricatelor (maia, aluat) se poate realiza pe cale mecanic, chimic i biologic. Cea mai important i practic metod de afnare o reprezint afnarea biologic, care se realizeaz prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaie . Drojdia este ingredientul care concur la formarea aluatului i la atribuirea unei arome plcute produsului finit (Sanderson G. i alii, 1985). Dei procesul tehnologic de fabricare a pinii pare la ndemna tuturor, este unul deosebit de complex, foarte muli factori contribuind la realizarea unor produse de panificaie de calitate (ex.: parametri de calitate ai materiilor prime i auxiliare, condiiile de desfurarea a etapelor procesului tehnologic, procedeul tehnologic folosit etc.). n cadrul procesului de fabricare a pinii, aliment de baz n ntreaga lume, fermentarea aluatului are un rol deosebit de important. Procesele care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt complexe, drojdia de panificaie fiind responsabil pentru desfurarea acestuia, prin echipamentul su enzimatic. Drojdia de panificaie este, alturi de fain i ap, materia prim de baz folosit n industria de panificaie. Drojdia cea mai utilizat actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, n funcie de productori. Pe plan mondial, se fac studii pentru gsirea de noi specii de drojdii competitive care s conduc la scurtarea procesului tehnologic. n acest sens, a fost evaluat o specie de drojdie Kluyveromyces marxianus de ctre Caballero R. i colab. 1995 care a prezentat o capacitate de a forma gaze comparabil cu Saccharomyces cerevisiae. Totui, aceasta a dat rezultate mai bune n afnarea aluatului 7
doar n cazul preparrii acestuia cu lactoz, comparativ cu drojdia clasic de panificaie utilizat. Cteva specii de drojdii folosite pe plan mondial la obinerea unor pini din aluaturi fermentate sunt: S. exiguus n pinea cu aluat acid San Francisco, Candida krusei i Torulopsis holmii n pinea cu aluat acid German i S. fructuum, Pichia polymorpha, Hansenula subpelliculosa i Trichsporan margaritiferum n aluaturi acide spaniole. Gobetti M. (1998) a determinat dominana unei anumite specii, Candida humilis, n toate aluaturile fermentate testate. Alturi de aceasta s-au mai gsit i specii de Pichia norvengenis, Hansenula anomala, Torulopsis holmii, Candida stellata, Torulopsis delbrueckii, Saccharomyces inusitatus. n aluaturi dulci, cu coninut mare de zahr, se poate folosi Saccharomyces rouxii i Saccharomyces exiguus. Aceste tipuri de drojdie, spre deosebire de Saccharomyces cerevisiae, nu pot metaboliza maltoza i, de aceea, necesit n mediu alte surse de carbon adugate (Gobetti M., 1995). n aluaturile congelate rezultate bune s-au obinut utiliznd Saccharomyces rosei, ale cror proprieti particulare (osmotolerana nalt i criorezistena) o fac valoroas pentru utilizarea n astfel de aluaturi. n aluaturile fermentate au fost identificate de diveri cercettori citai de Maloney D.H. i Foy J.J., 2003 (tabel 1) diferite tipuri de drojdii. Tabelul 1. Drojdii identificate n aluaturi fermentate Specie de drojdie Saccharomyces cerevisiae S. chevalieri Tip aluat Aluat din fain de secar, porumb i gru Aluat din fain de secar, porumb i gru Aluat din fain de secar, porumb i gru Aluat din fain de gru i secar Autori Schulz 1966, Barber S. i alii 1889, Damiamii P i al., 1996, Almeida M. i alii 1996 Rohrlich M., 1966
S. curvatus
Rohrlich M., 1966 Rohrlich M., 1966, Sugihara T.F. i alii, 1971, Damiamii P i al., 1996, Hansen B. i alii 1994, Sugihara T.F. i alii 1985, Bagasanich B., 1992 Martinez-Anaya i alii 1990 Sugihara T.F. i altii, 1971 Rohrlich M., 1966 Barber S. i alii 1889, MartinezAnaya i alii 1990
S. exiguus (T. holmii, C. milleri)
S. fructuum S. inusitatus S. panis fermentati Candida boidinii 8
Aluat din fain de gru Aluat din fain de gru (San Francisco) Aluat din fain de gru (San Francisco) Aluat din fain de gru (San Francisco)
Aluat din fain de secar i gru C. guillermondii Aluat din fain de gru C. norvegensis Aluat din fain de gru Hansenula anomala Aluat din fain de gru H.subpelliculosa Aluat din fain de gru Pichia satoi Aluat din fain de secar Torulopsis delbrueckii Aluat din fain de porumb i secar C. crusei
Spicher G., 1981, al., 1996
Damiamii P i
Martinez-Anaya i alii 1990 Damiamii P i al., 1996 Damiamii P i al., 1996 Martinez-Anaya i alii 1990 Spicher G., 1981 Almeida M., Pais C., 1996 Maloney D.H., Foy J.J., 2003
Dintre acestea majoritatea au fost de tipul Saccharomyces de diverse specii, dintre care patru specii (S. chevalieri, S. curvatus, S. fructuum i S. inusitatus) sunt considerate sinonime cu Saccharomyces cerevisae. Dintre celelalte drojdii de tipul Saccharomyces nu se cunoate cu certitudine apartenena speciei S. pains fermentati, iar drojdia Saccharomyces exiguus, gsit de diveri autori n aluaturile preparate din fin de gru i secar aparine altei specii.
BIBLIOGRAFIE
1. Caballero R.., Olguin P., Cruz-Guerrero A., Gallardo F., Garcia-Garibay M., 2. 3.
Gomez-Ruiz L., 1995, Evaluation of Kluyveromyces marxianus as baker's yeast, Food Research International, 28 (1): 37-41 Gobbetti M., 1998, The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts, Trends in food science and technology, 9 (7): 267-274 Gobbetti M., Simonetti M.S., Corsetti A., Santinelli F., Rossi J., Damiani P., 1995, Volatile compound and organic acid production by mixed wheat sourdough starters; influence of fermentation parameters and dynamic during baking, Food Microbiology, 12: 497-507 Maloney, D. H. and Foy, J. J. 2003. Yeast fermentations, in Handbook of Dough Fermentations, chapter 3, Red Star Yeast and Products, Milwaukee, Wisconsin, USA Sanderson, G. W. 1985. Yeast products for baking industry. Cereal Foods World 30:710-775
4. 5.
10
II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriie
Preocupri privind noua mod a dietelor fr gluten pentru slbit

Filiera industriei americane de cereale a lansat o nou alarm: dup moda dietei Atkins anticarbohidrai, n prezent se privete cu nelinite la noua mod a dietei fr gluten, utilizate pentru pierderea n greutate. Printre impacturile negative pe care le-ar putea avea extinderea acestei tendine alimentare sunt menionate i prejudiciile poteniale asupra sntii. Conform afirmaiilor lui M.Scheideman, preedintele Wheat Foods Council, eliminarea glutenului din dieta persoanelor care nu sunt bolnave de celiachie ar putea duce la o deficien de vitamine i ar putea ascunde o real i adesea nediagnosticat boal autoimun. Excluderea glutenului din aportul dietetic cotidian poate duce la un aport redus de elemente nutritive cheie precum: calciu, magneziu, vitamina B12, vitamina D, fier i acid folic. Consumatorii care sper c ar putea slbi n mod simplu eliminnd glutenul din propria diet trebuie s fie foarte ateni la eventualele repercursiuni asupra sntii. De asemenea, consumatorii sunt informai i mai ales sunt convini de faptul c glutenul nu joac nici un rol n controlul greutii: nici n creterea, nici n pierderea i nici mcar n meninerea greutii lor. Aadar, noua tendin de utilizare n scopuri de slbit a unei diete fr gluten este luat n discuie cu eficien, pentru a se evita repetarea experienei duntoare a dietei fr carbohidrai. i n acest caz, armele pentru a combate pe baze medicale i tiinifice aceast mod ar fi nevoia de a coordona ct se poate mai bine iniiativele i diseminarea informaiilor ctre consumatori, aa cum se face acum n Statele Unite. Tecnica molitoria, an 60, nr.7, iulie 2009, p.809
11
Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean modern

Vestita diet mediteranean este reeta unei viei sntoase i ndelungate i a fost creat de oamenii de tiin pe baza nutriiei mediteraneene. Aceast diet s-a modernizat i are acum la baz o nou piramid alimentar. Este pentru prima dat cnd la baza unei piramide alimentare sunt cereale, legume i fructe, adic alimente de origine vegetal - a afirmat profesorul Carlo Cannella, preedintele Institutului Italian de Cercetare pentru Alimente i Nutriie. De asemenea, este pentru prima dat cnd piramida dietei mediteraneene este structurat cu alimente care alctuiesc o mas principal la baz i pe msur ce se urc celelalte alimente necesare completeaz masa, fiind distribuite funcie de frecvena de consum recomandat, fie zilnic, fie sptmnal. Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean modern, adresat ctre toate persoanele cu vrsta cuprins ntre 18 - 65 de ani, ine seama de evoluia timpurilor i a societii, evideniind importana fundamental a activitii fizice i a obiceiului de a bea ap i sugernd a acorda privilegiu consumului de produse locale sezoniere. Este o diet mediteranean reexaminat sub semnul modernitii i al bunstrii, fr a neglija ns diversele tradiii culturale i religioase i diferitele identiti naionale. Noua piramid ncheie profesorul Carlo Cannella poate ntr-adevr s reprezinte o macrostructur capabil s se adapteze la exigenele actuale ale populaiei mediteraneene n legtur cu toate variantele locale ale dietei mediteraneene. Astfel este subliniat valoarea strategic a candidaturii dietei mediteraneene ca patrimoniu cultural spiritual al umanitii Unesco. Iat noua piramid alimentar: La baz: mult ap, activitate fizic i produse locale sezoniere. Mese principale: 1 - 2 porii de pine, paste, orez, cous-cous i alte cereale, de preferin integrale. 2 porii de legume 1 - 2 porii de fructe Consum zilnic: 2 - 3 porii de lapte i produse derivate (de preferin cu coninut redus de grsimi) 3 - 4 porii de ulei de msline 1 - 2 porii de fructe cu coaj, semine, msline, ceap, usturoi. Consum sptmnal: 1 - 2 porii de carne de pui 2 porii de pete, crustacee i molute 2 - 4 porii de ou 2 porii de legume 1 porie de salam 2 porii de carne 2 porii de dulciuri Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010, p.72 - 73 12
Contaminarea cu plumb
Ing. Diana VLAD, Rompan Plumbul este un contaminant ambiental care apare n mod natural din activiti antropogenice cum ar fi industria extractiv. Plumbul este cel mai greu metal non radioactiv avnd numrul atomic 82 i greutate atomic 207, apare n forme organice i anorganice, cea mai mare cantitate predominnd n mediu. Expunerea uman la plumb apare prin intermediul alimentaiei, apei, aerului, solului i prafului, dar alimentele reprezint principala surs. Tehnicile primare pentru analizarea plumbului din probe de alimente sunt bazate pe spectrometria de absorbie atomic i spectrometria de mas dup descompunerea materialelor organice cu acizi concentrai. Msuri pentru controlul plumbului n vopsele, petrol, conserve alimentare i evi au fost luate n Europa din anul 1970. Conservele alimentare ambalate n recipienti metalici prezint, n mod curent, contaminarea cea mai pronunat cu plumb. Tabla cositorit nu conine practic plumb, n schimb aliajul de sudur are n mod obinuit 50-60% plumb i poate ajunge pn la 98%. Trecerea plumbului n coninutul produsului alimentar nu se face uor, deoarece aliajul de staniu - plumb posed un potenial de electrod pozitiv fa de aliajul de staniu - fier. Ca urmare, ultimul se va dizolva mai repede la nceput, dar n timp, se inverseaz polaritatea pilei i plumbul se poate acumula n cantiti decelabile. Fabricanii de cutii de conserve au luat msuri de nlocuire a sudurii cu aliaj de plumb cu sudur electric. Coninutul de plumb admis n conservele alimentare variaz n functie de legislaia fiecrei ri: In Marea Britanie, doza admis pn n 1975 a fost de 2 mg/kg, fiind apoi redus la 1mg/kg. n Elveia, coninutul de plumb limit este de 0,5 mg/kg, n Japonia este de 0,4 mg/kg. Codex Alimentarius a fixat limita maxim la 0,3 ppm, dar unii autori consider c nu trebuie s depeasc 0,1 ppm. Exist o orientare general de a reduce cantitatea de plumb n buturile nealcoolice, la limita de maximum 0,2 mg/kg, deoarece acestea sunt consumate de copii, btrni i bolnavi. Pentru metalele grele, Comitetul mixt de experi pentru aditivi alimentari FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organzization) a recomandat s se renune la noiunea de doz zilnic admisibil i s se introduc aceea de doz sptmnal tolerabil provizorie (DSTP), care poate exprima mai bine poluarea posibil cu aceti contaminani. Pentru plumb, DSTP a fost stabilit la 3 mg plumb pentru persoane adulte. 13
Nivelurile maxime admise n materiile prime i alimente (Tabel 1) sunt stipulate n Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare modificat de Regulamentul (CE) nr. 629/2008 al Comisiei din 2 iulie 2008 pentru modificarea Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare. Tabelul 1. Nivelurile maxime admisibile pentru contaminarea cu plumb n unele produse alimentare Produse alimentare Niveluri maxime mg/kg greutate umed 0,020
Lapte neprelucrat , lapte tratat termic i lapte destinat fabricrii produselor lactate Formule de nceput pentru sugari i formule de continuare 0,020 Carne (fr mruntaie) de bovine, oaie, porc i pasre 0,10 Mruntaie de bovine, oaie, porc i pasre 0,50 Muchi file de pete 0,30 Crustacee, cu excepia crnii brune de crab, a crnii de pe 0,50 capul i toracele de homar i alte crustacee mari asemntoare (Nephropidae i Palinuridae) Molute bivalve 1,5 Cefalopode (fr mruntaie) 1,0 Cereale, legume i leguminoase 0,20 Legume brassicacee, legume- frunze i urmatoarele ciuperci 0,30 Agaricus bisponus (ciuperci obisnuite - champignon), Pleurotus ostreatus (burete negru de fag), Lentinula edodes (ciuperci Shiitake) Fructe, cu excepia fructelor slbatice i fructelor mici 0,10 Fructe slbatice i fructe mici 0,20 Grsimi i uleiuri, inclusiv grsime din lapte 0,10 Sucuri de fructe, sucuri de fructe concentrate dup 0,050 reconstituire i nectar de fructe Vinuri (inclusiv vinurile spumante i exclusiv vinurile licoroase), 0,20 cidru, cidru de pere i vinuri de fructe Vinuri aromatizate, buturi pe baz de vinuri aromatizate i 0,20 cocteiluri din vinuri aromatizate Sursa: Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 Un studiu efectuat de FAO, publicat la 17 iunie 1975, a stabilit c regimul alimentar mediu al adultului din S.U.A. aduce un aport de 1,8 mg plumb pe sptmn, ceea ce reprezint 60% din DSTP. Intr-un studiu din anii 80 n America pentru un consumator obinuit sursele cele mai frecvente de contaminare cu plumb erau din: alimente 1,2 mg/zi, bauturi alcoolice i carbogazoase 0,03 mg/zi, ap potabil 0,2 mg, aer inspirat 0,225 mg . igrile pot contribui la aportul de plumb ingerat cu 1 mg plumb/pachet de 20 tigarete. Organismul uman elimin plumbul prin fecale, urin, transpiraie, respirie. Exceptnd cazurile cu contaminare masiv de plumb, eliminarea plumbului ingerat ntr-o zi are loc n 14
totalitate. Azi contaminarea cu plumb este n jur de 1-2 mg/zi comparativ cu anii 1970 cnd era de 3-6 mg/zi. O expunere total la contaminarea cu plumb (inhalat i consumat) de 0,5 mg/zi pare a fi normal ntr-un mediu ambiental relativ curat. Urmare a unei cereri pentru date tiinifice adresat de ctre Autoritatea European pentru Sigurana Alimentara (EFSA), 14 state membre i Norvegia au furnizat 140.000 rezultate despre concentraia plumbului n numeroase mrfuri alimentare i ap plat. 94.126 rezultate au acoperit perioada din 2003 - 2009 din care s-a reuit s se calculeze concentraia de plumb n difertie categorii de alimente. Concentraia de plumb n aprox. 213 din probe a fost sub limita de detecie sau limita de cuantificare. Factorii de ajustare s-au aplicat cnd s-a raportat media subcategoriilor de alimente la media categoriilor de alimente n scopul corelrii cu informaiile structurate ale Consumului de alimente la nivel european din baza de date a EFSA. Media i 95% din cazurile de expunere la plumb din diet s-au calculat separat pentru fiecare ar nregistrat n baza de date EFSA pentru ntreaga populaie i subcategorii ale populaiei incluznd sugarii, copiii, vegetarienii, folosind determinri apropiate. Departamentul Contaminani n Lanul Alimentar (CONTAM Panel) al EFSA a fcut un model de evaluare a expunerii folosind o limit inferioar i superioar a valorilor pentru probe necuantificabile. Din acest model a rezultat o expunere similar pentru consumatorii obinuii la fel cu determinarea real. Pentru a menine opiniile referitoare la alte metale grele CONTAM a decis s foloseasc acest model pentru evaluarea expunerii contaminrii cu plumb din alimente (diet).
Contaminarea cu plumb pentru consumatorii obinuii n 19 ri europene a variat de la 0,36 la 1,24 g/kg greutate corporal/zi. Limita inferioar este pentru ri cu expunere sczut, iar limita superioar pentru ri cu expuneri ridicate.
Variaie de la 0,73-2,43 g/kg greutate corporal/zi pentru persoane care consum multe cereale, legumele i apa plat care reprezint sursele cele mai importante de contaminare cu plumb n rndul populaiei europene. Urmtoarele grupe de alimente au fost identificate ca surse majore pentru contaminarea cu plumb: produse din cereale, cartofi, grne (cu excepa orezului) mncruri pe baz de cereale, legume frunzoase i apa plat. Exist variaii considerabile de contaminare cu plumb n cadrul aceleiai ri, ntre ri i ntre categoriile de alimente . Evidenele existente pentru femei, copii i vegetarieni nu indic o contaminare diferit fa de cea din rndul populaiei adulte. Pentru copii, contaminarea cu plumb provenit din alimentaie este redat n tabelul 2. Tabelul 2. Contaminarea cu plumb n funcie de vrsta copiilor Copii cu vrsta cuprins ntre (ani) 1-3 4-7 Limita inferioar Limita superioar Contaminare cu plumb Contaminare cu plumb (g/kg greutate (g/kg greutate corporal/zi) corporal/zi) 1,10-3,10 1,71-5,51 0,80-2,61 1,30-4,83 Sursa: Scientific opinion on lead in Food - EFSA 2010
15
Fa de contaminarea cu plumb din diet, contaminarea cu plumb pe alte ci este n general de o importan minor pentru populaia din UE. Praful de cas i solul pot fi surse importante de contaminare cu plumb pentru copii. Absorbia plumbului din tractul gastrointestinal depinde de caracteristicile corpului (gazdei) i a proprietilor fizico-chimice ale alimentului ingerat. Absorbia este mai mare n rndul copiilor dect al adulilor. Plumbul absorbit este transportat prima dat n snge cu ajutorul eritrocitelor i apoi transferat n esuturile moi ale ficatului i rinichilor, esutul osos i organele parenchimatoase unde se acumuleaz de-a lungul timpului (Tabel 3) Tabelul 3. Cantitatea relativ de plumb depozitat n organe sau esuturi Organ Stocare plumb (%) Ficat 33 Muchii striai 18 Piele 16 esutul conjunctiv 11 esut adipos 6,4 Rinichi 4 Plmni 4 Aorta 2 Creier 2 Alte esuturi <1 Sursa: Agency for toxic substances and disease registry (ATSDR), 2005 Majoritatea informaiei despre contaminrile cu plumb ale populaiei i efectele acesteia asupra sntii se bazeaz pe date provenite din analiza sngelui. Nivelul de plumb din oase i dini ofer informaii despre contaminrile anterioare cu plumb. Datorit remanenei ndelungate n corp, toxicitatea cronic a plumbului este de interes datorit riscurilor poteniale asupra sntii umane. Cercetri realizate pe roztoare au demonstrat c expunerea cronic la niveluri sczute de plumb cauzeaz neurotoxicitate, deficiene de nvare, n particular pentru animalul n dezvoltare plumbul poate induce la formarea de tumori. Agentia Internaionala pentru Cercetarea Cancerului clasific plumbul anorganic ca fiind potenial carcinogen pentru oameni. La oameni prezena n organism a plumbului n cantiti medii mai mari de 800 g/litru sange provoac dureri de cap i dureri articulare, tulburri de somn, apatie i pierderea memoriei (Tabel 4). Sistemul nervos central este cel mai expus la toxicitatea cu plumb, afectnd procesarea informaiei, memoria de scurt durat, dexteritatea i prezena unor simptome psihiatrice.
Valorile normale ale plumbului n organismul uman sunt: n snge: pn la 400 g/l;
n urin: pn la 125 g/24 ore
16
Tabelul 4. Semne i simptome asociate toxicitii plumbului n funcie de nivelul expunerii Nivelul expunerii Uoar Medie Sever Mialgii Cefalee Com Iritabilitate Tremur Dureri abdominale Parestezii Greuri, vrsturi Pierderi de memorie Astenie uoar Astenie generalizat Letargie Encefalopatie Tulburri de somn Neuropatie motorie Scdere n greutate Convulsii Pierderea libidoului Constipaie Colic abdominal Oligurie Sursa: Staudinger K.C., Roth VS, Occupational lead poisoning, 1998
Exist evidene considerabile care demonstreaz c creierul aflat n dezvoltare este mai vulnerabil la neurotoxicitatea plumbului dect creierul maturizat. La copii un nivel ridicat al contaminrii cu plumb n snge este asociat cu reducerea coeficientului de inteligen (IQ) i reducerea funciilor cognitive pn la vrsta de 6 ani. Exist unele dovezi privind contaminarea cu plumb care ar duce la reducerea volumului materiei cenuii la aduli, n special n cortexul prefrontal. Relaia doz - efect dintre nivelul plumbului n sange i IQ indic o curb nonliniar care reflect un impact relativ mai mare la concentraii mai mici de plumb. Un numr de studii efectuate pe aduli au identificat o asociere ntre concentraii relativ mici ale plumbului n snge, presiunea sistolic ridicat a sngelui i boli cronice ale rinichiului. Concentraia plumbului n snge este considerat a fi cel mai bun indicator al concentraiei plumbului n esuturile moi, reflectnd contaminarea recent i uneori din trecut, n timp ce plumbul din oase reflect ingerarea ndelungata i arderile interne. Departamentul CONTAM a identificat dezvoltarea neurotoxicitii la copii i efecte cardiovasculare i nefrotoxice la aduli ca fiind reacii adverse potenial critice a contaminrii cu plumb pe baza crora au evaluat riscurile. Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control pentru ca alimentele care ajung pe masa consumatorului s aib riscul contaminrii redus la minim. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim contieni de faptul c cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor i la prevederile legislaiei n vigoare privind respectarea limitei maxime a contaminrii cu plumb n alimente. BIBLIOGRAFIE 1. Scientific opinion on lead in Food - EFSA 2010 2. Agency for toxic substances and disease registry (ATSDR), 2005 3. M.Popa, A.Moise - Aspecte privind piaa mrfurilor alimentare n zonele industrializate. Universitatea Alba Iulia, 2009 4. Staudinger K.C., Roth VS - Occupational lead poisoning, 1998 5. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L173/6 din 03.07.2008 17
Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii i colesterolemiei

O echip de cercettori italieni, coordonai de R.Giacco, a dezvoltat un studiu asupra efectelor pe care consumul constant de alimente pe baz de gru integral l poate avea asupra riscului cardiovascular la persoanele sntoase (publicat on line n Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, iunie 2009). Rezultatele studiilor epidemiologice au permis corelarea consumului constant de feluri de mncare pe baz de cereale integrale i, n special, a unora dintre componentele lor (fibr, vitamine, antioxidani, fitoestrogeni i micronutrieni) cu reducerea riscului de diabet tip 2, a sindromului metabolic i a maladiilor coronariene. Conform datelor observaionale, ntr-adevr, ingerarea de cereale nerafinate ar ameliora metabolismul lipidic i glucidic, status oxidativ i rspunsul antiinflamator. In acest experiment clinic au fost confruntate efectele ingerrii timp de trei sptmni a 2 diete izocalorice, asemntoare privind compoziia n macronutrieni, dar diferite prin tipul de fin (integral sau cu diferite grade de extracie) utilizat pentru prepararea produselor pe baz de gru (pine, paste finoase, pine prjit n felii, crackers). Drept urmare, i aportul total de fibr al celor dou diete a fost diferit (23,1 fa de 9,8 g/zi). Rezultatul mai relevant se refer la reducerea semnificativ a colesterolemiei, att totale ct i LDL, aplicnd dieta pe baz de gru integral comparativ cu dieta avnd la baz cereale prelucrate. Nici un alt parametru metabolic nu a fost influenat n mod diferit de cele dou tipuri de cererale folosite n dietele experimentale. Acest studiu confirm eficacitatea cerealelor integrale n ameliorarea profilului lipidic i, n consecin, n reducerea riscului cardiovascular la persoanele sntoase. Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1293
Raport asupra riscurilor i beneficiilor acidului folic

Grupul de lucru pentru cooperare tiinific al EFSA (ESCO WG) privind analiza riscurilor i beneficiilor mbogirii alimentelor cu acid folic a ncheiat n 6 noiembrie 2009 un proiect care a examinat dovezile tiinifice privind dozele mari de acid folic i necesitatea de a revizui documentele orientative curente asupra nivelurilor superioare admisibile de acid folic pentru toate grupurile de populaie. 18
In raportul su, grupul de lucru sugereaz c datele actuale sunt insuficiente pentru a permite o evaluare cantitativ complet a riscurilor legate de aportul crescut de acid folic i c dezvoltrile tiinifice din acest sector trebuie s fie atent monitorizate. Rezultatul final al acestui proiect nu este o opinie tiinific, rmnnd sarcina Grupurilor de Experi tiinifici i a Comitetului tiinific al EFSA, ci intenioneaz s ajute EFSA n luarea unei decizii privind oportunitatea conducerii unei evaluri ulterioare a riscurilor posibile legate de dozele mari de acid folic. Raportul va fi acum revizuit de Grupul de Experi Stiinifici EFSA pe produse dietetice, nutriie i alergii (NDA) care va evalua documentul n lumina programului lor de lucru. Proiectul s-a ocupat de colectarea, compilarea i analizarea informaiilor asupra dozelor recomandate i actuale de acid folic i folat. Unele dintre subiectele studiate au fost: registrele naionale de anomalii congenitale, preponderena defectelor tubului neural (DTN), nivelurile recomandate ale dozelor de acid folic i folat n diet, practicile de mbogire voluntar i obligatorie a alimentelor cu acid folic n rile Europene i folosirea de suplimente i n relaia cu DTN. Raportul s-a folosit i de informaiile provenind din discuiile care au avut loc n timpul ntlnirii tiinifice de la Uppsala n 21 22 ianuarie 2009, unde peste 60 de experi tiinifici din Uniunea European, Elveia, SUA i Canada s-au reunit pentru a discuta i dezbate ultimele dezvoltri tiinifice privind folatul i acidul folic. In timpul acestei reuniuni participanii au discutat cele mai recente informaii tiinifice i date disponibile pe relaia posibil ntre doza de folat i acid folic (din alimente, inclusiv alimentele mbogite i suplimentele alimentare) i riscul de cancer precum cel de colon, sn i prostat. Participanii au reafirmat dovada indiscutabil a beneficiilor acidului folic pentru reducerea riscului defectelor tubului neural (DTN) i pentru mbuntirea statutului folailor, dar nu au fost de acord asupra faptului c, n timp ce studiile pe animale sugereaz o relaie ntre dozele mari de acid folic i riscul de cancer, datele epidemiologice i studiile pe oameni sunt incoerente i neconcludente. Alte beneficii pentru sntate (de exemplu, reducerea riscului bolilor cardiovasculare) nu sunt susinute de dovezi certe. De asemenea, s-a observat c datele actuale sunt insuficiente pentru a permite o evaluare complet a riscului acid folic cancer i c dezvoltrile tiinifice n acest sector trebuie s fie monitorizate cu atenie. In concluzie, participanii la ntlnirea de la Uppsala au reconfirmat importana recomandrii pentru femeile care ar putea deveni nsrcinate s suplimenteze raia de folai din diet cu alte 400 g acid folic pe zi, pentru a se proteja mpotriva riscului de DTN. In ceea ce privete populaia n general, dozele de acid folic (din alimente mbogite, buturi i suplimente) nu trebuie s depeasc nivelul maxim admisibil de 1 mg/zi stabilit de Comitetul tiinific pe Alimente. Rezultatul discuiilor de la Uppsala au fost sintetizate ntr-un raport care a ajutat la munca de informare i ntocmire a raportului final al Grupului de Lucru ESCO asupra riscurilor i beneficiilor acidului folic. Raportul Grupului de Lucru ESCO a fost publicat pe site-ul EFSA n noiembrie 2009. Conform Institute of Food Research, guvernul Regatului Unit ar putea evalua diferite opiuni n vederea implementrii notificrii Food Standards Agency care indic fortifierea obligatorie a pinii cu acid folic. Alternativele care ar putea fi luate n considerare includ folosirea folailor naturali, co-mbogirea cu alte vitamine din grupa B i utilizarea substanelor de mbogire bio obinute din plante. www.efsa.europa.eu; Tecnica molitoria an 61, nr.3, martie 2010, p. 312 - 314 19
2. Morrit
Industria european de morrit n 2010

funcioneaz n flux continuu pe tot parcursul anului; Cifra de afaceri a industriei europene de morrit este de peste 15 miliarde euro; In fiecare an n UE sunt procesate aprox. 46 milioane t gru moale i secar. Industria este cel mai mare utilizator n scop alimentar de gru i secar din UE; Sectorul cuprinde mai mult de 3000 companii unde lucreaz peste 45.000 de angajai; Folosirea medie a capacitii n UE este n jur a 65 %; In ultimii ani industria a continuat s se consolideze. In 1960 n Europa existau 15.000 mori, n timp ce n prezent se afl aprox. 3.000 companii, n cadrul crora funcioneaza nu numr mult mai mare de mori; Ca rezultat al tehnologiilor avansate i al miestriei morarilor, industria produce peste 600 tipuri diferite de fin, pentru a satisface cerinele specifice n cretere ale consumatorilor; Industria de morrit joac un rol central n lanul de aprovizionare cu gru. Grul folosit de industrie este n cea mai mare parte cultivat n UE. Morarii amestec diferite soiuri de gru care sunt apoi mcinate, obinndu-se aprox. 35 milioane t fin de 600 tipuri diferite; Cea mai mare parte din fina produs este vndut n vrac ctre brutari i cantiti mai mici sunt vndute fie ctre procesatorii de produse alimentare, fie sunt pre-ambalate i vndute cu amnuntul direct ctre consumatori; Pe o pia competitiv n cretere, morarii dezvolt din ce n ce mai mult finuri inovatoare i funcionale. Selectarea adecvat a materiilor prime, combinarea metodelor avansate de procesare i parametrii coreci de prelucrare permit producerea de finuri cu proprietile funcionale respective pentru un numr mare de diferite produse alimentare, adesea nlocuind amidonul i amidonurile modificate chimic.
Industria de morrit din Europa este o industrie automatizat i eficient. Morile moderne
EXPORTURILE DE FINA DE GRU N 1999 2009 (n mii t)
( Euroflour)
20
EVOLUIA EXPORTURILOR DE FIN PE PIAA MONDIAL (Sursa: International Grains Council IGC)
Manual on the European Flour Milling Industry 2010 21
3. Panificaie
Dintr-un studiu condus de cercettorii Dimitrios Sabanis i Constantina Tzia, publicat n Food and Bioprocess Technology [vol.2, nr.1, 2009], a rezultat c prepararea i consumul de pine mbogit cu finuri coninnd cantiti apreciabile de proteine, lizin, fibr alimentar i minerale ar fi o alternativ sntoas pentru consumatori i ar permite reducerea costului preparrii pinii n rile n care grul nu este una din principalele recolte naionale. In cadrul acestui studiu la finurile de gru moale i de gru dur a fost adugat fin de orez, porumb i soia n cantiti egale cu 10, 20, 30, 40 i 50% pentru a analiza efectele asupra caracteristicilor senzoriale ale pinii. De asemenea, au fost studiate proprietile reologice ale aluatului utiliznd extensograful i farinograful Brabender. Rezultatele studiului sugereaz c adaosul de fin de orez, porumb i soia n cantitate de pn la 10% n fina de gru moale i pn la 20% n fina de gru dur nu produce nici un efect negativ asupra proprietilor senzoriale ale pinii: culoare, gust i consistena miezului; aadar, aceasta reprezint o alternativ promitoare nutriional i sntoas pentru consumatori. Procentele mari de nlocuire (30, 40 i 50%) reduc, n schimb, tria aluatului, extensibilitatea i volumul pinii, avnd n vedere nlocuirea glutenului cu proteine adugate. De asemenea, gradul de acceptare general a acestei pini a fost foarte sczut. Aadar, se poate afirma c fina de gru dur poate fi nlocuit cu finuri neglutenice pn la 20% datorit matricei sale glutenice mai puternice i caracteristicilor reologice mai bune ale aluatului. Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p. 917
Efectul finii de orez, porumb i soia asupra caracteristicilor pinii
Evoluia aflatoxinelor n timpul procesului de panificaie

In cadrul unui studiu condus de cercettorii T.Gumus, M.Arici, O.Daglioglu i M. Velioglu din cadrul Namik Kemal University (Turcia) a fost studiat comportamentul aflatoxinelor B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) i G2 (AFG2) n timpul fermentrii aluatului i a fazelor de coacere a pinii (lucrare publicat n Journal Food Science and Technology 46, nr.4, 2009). In condiii de laborator controlate, cercettorii au contaminat probe de aluat cu fiecare dintre toxine, att la nivel sczut (~3,0 g/kg substan uscat) ct i ridicat (~9,0 g/kg substan uscat). Fermentarea a redus n mod semnificativ (p<0,05) concentraia de toxine; de asemenea a avut loc o variaie a procentului de scdere n substan uscat, att la concentraii sczute 22
ct i ridicate, care a oscilat de la 28% (AFG1) la 33,6% (AFB2) i de la 30,6% (AFB2) la 33,7% (AFG2). Coninutul de aflatoxine s-a diminuat semnificativ (p<0,05) odat cu coacerea. De asemenea, atunci cnd aluatul fermentat a fost copt la o temperatur de 220C timp de 35 min, reducerea maxim a fost de 57,4 % AFG1 la nivel sczut de contaminare i de 55,7 % AFB2 la nivel ridicat de contaminare. Pierderile totale de aflatoxine n timpul procesului de fabricare a pinii au fost de 69,3% (AFG1) i 70,4% (AFB2) la nivel de contaminare sczut i de 67,1% (AFB1) i 69,8% (AFG1) la nivel de contaminare ridicat. Aceste rezultate indic faptul c fermentarea i coacerea pinii sunt eficace pentru reducerea nivelurilor de aflatoxine. Cu toate acestea, circa jumtate din micotoxinele inoculate n probe au rmas nc n pine, fapt care duce la concluzia c o complet eliminare a aflatoxinelor n timpul fabricrii pinii este improbabil. Tecnica molitoria 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270
Pinea cu aluat acid reduce rspunsul glicemic

Pentru a evalua influena fermentaiei cu aluat acid asupra digerabilitii amidonului pinii, un grup de cercettori de la Universitatea din Parma F.Scazzina, D.Del Rio, N.Pellegrini i F.Brighenti au lucrat pe patru tipuri de pine preparate cu dou tipuri de fin (integral i alb), folosind dou tehnici diferite de fermentare (cu aluat acid i Saccharomyces cerevisiae). Rezultatele acestei cercetri au fost publicate n Journal of Cereal Science (vol.49, nr.3, 2009). Produsele au fost analizate n ceea ce privete coninutul de amidon, fibr i amidon rezistent (RS) i apoi au fost supuse la analize in vitro cu amilaze de origine porcin. A fost evaluat nivelul hematic de glucoz la subiecii sntoi dup ce au mncat aceste pini. Ambele pini cu aluat acid au prezentat rspunsuri glicemice semnificativ mai mici (p<0,001) f de produsele corespunztoare fermentate cu S. Cerevisiae. Dimpotriv, prezena fibrei nu influeneaz potenialul glicemic al pinilor. Nivelurile de amidon rezistent au fost mai mari n produsele cu aluat acid, n timp ce nu s-au observat diferene nici n procentul de hidroliz a amidonului, nici n gradul de polimerizare a reziduurilor amidonului dup hidroliza in vitro. Se poate trage concluzia c fermentaia cu aluat acid este o tehnic capabil de a reduce rspunsul glicemic al pinii i c mecanismul nu pare a fi legat de procentul de hidroliz a amidonului. Tecnica molitoria, an 60, nr.11, noiembrie 2009, p.1270 1271 23
Pine fr gluten mai bun prin adaos de fibre
Conform unui studiu realizat de cercettorii de la Universitatea Naional Tehnic din Atena (D.Dabanis, D. Lebesi i C.Tzia), publicat n revista Food Science and Technology vol.14, nr.8, 2009, un adaos de 3 g fibr de porumb la 100 g aluat pentru pine fr gluten duce la un grad mai mare de acceptare din partea consumatorului. Studiul face parte din tendina n cretere de a ameliora alimentele fr gluten, o pia care s-a dezvoltat n medie cu 28% din anul 2004, ajungnd n anul 2008 la valoarea de 1,112 miliarde euro; n 2010 vnzrile ar putea ajunge la valoarea de 1,854 miliarde euro. Cercettorii au decis s studieze mbogirea cu fibre a produselor fr gluten ntruct multe persoane afectate de celiachie ar putea fi supuse riscului unei ingerri insuficiente de fibre tocmai din cauza dietei lor. Cercettorii au mbogit produsele de panificaie fr gluten pe baz de amidon de porumb (Roquette), fin de orez (Mediterranean Farm) i hidroxipropilmetil celuloz (HPMC, Dow Wolf Cellulosics) cu fibre dietetice derivate din porumb i ovz (3 9 g/100 g aluat). S-a descoperit c att fibrele de porumb ct i cele de ovz amelioreaz proprietile senzoriale i nutriionale ale pinii. Pinea cu coninutul mai mare de fibre a fost mai puin acceptat de consumatori dect cea cu un nivel mai mic de fibre i un rezultat mai bun a fost obinut cu numai 3 g fibre de porumb. Aceast pine furnizeaz consumatorului un coninut mai mare de fibr dietetic, are o coaj atractiv i un miez cu o porozitate uniform. Tecnica molitoria an 60, nr.8, august 2009, p.916 917
24
25
Pastele finoase: aliment al tradiiei i al viitorului

Maria Grazia DEgidio, Maria Ambrogina Pagani
4.Paste finoase
Introducere
Alimentele derivate din cereale, n special cele obinute din gru, au ocupat ntotdeauna un loc relevant n dieta rilor din zona mediteranean, un mediu optim pentru asemenea culturi. La baza succesului i rspndirii dietei mediteraneene nu au stat numai binecunoscutele motivaii cu caracter nutriional care subliniaz importana alimentelor bogate n hidrai de carbon compleci, precum amidonul i fibra alimentar, ci i marea capacitate multilateral tehnologic a grului. Intr-adevr, aceast materie prim, dup mcinare, urmare adaosului de ap, se transform ntr-un aluat omogen care poate fi modelat n diverse forme, obinndu-se alimente att de diversificate prin textur: aceste fenomene sunt posibile numai proprietilor excepionale vscoelastice ale glutenului. Plecnd de la mciniurile de gru, se pot obine alimente precum pinea i toate produsele de panificaie, caracterizate printr-o structur fizic special, n care este uor s se recunoasc o coaj aromat i n general crocant care ascunde un miez poros i moale. Mciniurile de gru pot fi transformate i n produse cu proprieti fizice opuse celor ale pinii, precum pastele finoase, un aliment care, nainte de fierbere, prezint o perioad mare de conservare din cauza umiditii sczute i compactitii ridicate; numai dup fierbere n ap, urmare capacitii excepionale ale moleculelor de a se hidrata, propria lor greutate crete de circa dou ori i pastele finoase dobndesc o structur uor masticabil i adaptabil la gusturile cele mai diverse datorit adaosului de condimente. Dei pastele finoase sunt, fr ndoial, alimentul italian prin excelen, se pare c grecii i romanii nu cunoscuser acest produs n forma de astzi; izvoare din secolul XII atest, plecnd din Sicilia, rspndirea acestui produs n Italia i n tot bazinul mediteranean.
Cerealele: alimente funcionale

Dac se consider valoarea nutriional a grului (i a cerealelor n general), aceasta este mult influenat de natura i severitatea proceselor de prelucrare pe care cereala le sufer.In ultimele decenii, datorit dobndirii numeroaselor informaii privind compoziia alimentelor i rolului pe care diveri nutrieni l desfoar n organismul uman, a devenit tot mai evident raportul ntre alimentaie i sntate i se asist la o evoluie a conceptului de aliment: n vremea de azi, ceea ce mncm este considerat nu numai ca vehicul de macronutrieni, ci tot mai mult ca vector de beneficii, prin prezena componenilor non nutrieni, dar activi din punct de vedere biologic, capabili de a influena pozitiv starea de 26
sntate a consumatorului. S-a ajuns astfel la conceptul de aliment funcional, al crui rol se difereniaz i se integreaz cu acel strict nutriilonal al grupurilor alimentare tradiionale.Pentru aceste alimente s-a stabilit de comun acord la nivel european urmtoarea definiie: Un aliment poate fi considerat funcional dac s-a demonstrat n mod satisfctor c este capabil de a influena pozitiv una sau mai multe funcii ale organismului, fiind relevant fie pentru ameliorarea strii de sntate i de bunstare i/fie pentru reducerea riscului unei patologii. Alimentele funcionale trebuie s rmn alimente i trebuie s se demonstreze efectul lor dac sunt consumate n cantiti considerate normale n cadrul unui regim alimentar (Diplock .a.,1999).Sunt numeroase componentele sau ingredientele care pot fi folosite pentru a formula un produs funcional. Antioxidani, probiotici, prebiotici, fibr alimentar, minerale, acizi grai polinesaturai i alte fitoelemente sunt compui tipici funcionali care sunt adugai n cele mai diverse reete de alimente (Young,1996).Cerealele integrale sunt dintotdeauna constituenii de baz pentru alimentaia uman, putnd fi introduse n categoria alimentelor funcionale n virtutea coninutului ridicat de fibr dietetic i compui antioxidani. Conform cu cele mai recente definiii (AACC, 2001; CAC, 2006), prin fibr alimentar se nelege un amestec extrem de complex de substane funcionale, precum hidrai de carbon structurali, polizaharide, oligozaharide, lignin i substane vegetale asociate; aceste substane sunt nedigerabile de aparatul digestiv uman i sunt parial sau total fermentate la nivelul colonului. In ultimii ani s-au nregistrat dezvoltri semnificative privind cunotinele legate de caracteristicile fizice, chimice i reologice ale fibrei alimentare i de rolul su n meninerea sntii i n reducerea riscului unor patologii specifice. Numeroase studii au demonstrat c o diet coninnd 25 35 g fibr alimentar/zi are efecte pozitive asupra sntii, precum un control ameliorat al metabolismului glicemic (Brand - Miller .a., 2003) i al colesterolului plasmatic (Brown .a., 1999), un efect protector asupra dezvoltrii de tumori la colon (Schatzkin .a., 2007), precum i modularea ingerrii calorice, justificat de eterogenitatea compoziiei fibrei alimentare care adun mai muli componeni cu structur fizico-chimic i solubilitate divers. Modularea absorbiei nutrienilor de ctre fibrele alimentare se explic prin ncetinirea golirii gastrice i a rspndirii nutrienilor spre membrana absorbant, fenomene datorate vscozitii coninuturilor luminale induse de prezena fibrei solubile. Pe de alt parte, fraciunea insolubil (celuloza) posed o capacitate evident de a reine apa i rolul su funcional se explic n creterea masei luminale, reducnd timpul de tranzit intestinal i favoriznd aadar evacuarea.
Studii asupra pastelor finoase uscate funcionale

Pastele finoase uscate sunt printre alimentele care se preteaz n mare msur s vehiculeze substane funcionale. Dac se consider excepionala lor conservabilitate i preul, pastele reprezint la nivel mondial un aliment de mare interes, furniznd componentele utile pentru sntatea consumatorului. Asemenea consideraii justific numrul crescut de lucrri care la nivel internaional sunt dedicate integrrii pastelor uscate din gru dur cu materii prime bogate n compui funcionali. Intr-adevr, dac se examineaz cercetrile publicate n principalele reviste internaionale de specialitate n ultimii 10 ani, mbogirea cu fibr a pastelor uscate din fin grific a reprezentat obiectivul a circa 50 de lucrri. Materiile prime utilizate n acest scop sunt cu precdere produse sau subproduse de la prelucrarea grului, orezului, orzului sau ovzului (Knuckles .a.,1997; Marconi .a., 2000; Sgrullerra .a.,2001; Arlotti .a., 2007; Gringas .a., 2009), dar au fost cercetate i proprietile specifice ale legumelor sau ale altor surse vegetale insolite (fibr de 27
sfecl, amidon rezistent de banane, alge, etc) (Ozboy i Koksel,2000; Ovando-Martinez .a., 2009; Prabhasankar .a., 2009). Valorificarea bobului imatur (GI) de gru dur ca izvor de FOS (hidrai de carbon nestructurali, n exces n special n unele momente ale ciclului vegetativ) a fost testat n reete pentru paste finoase uscate prin integrarea unei fini grifice comerciale de bun calitate n cantitate de pn la 30%. Adaosul boabelor imature a rezultat n schimbri de aspect i compoziie. Proprietile produselor integrate cu GI au fost comparate cu acelea a dou paste finoase comerciale reprezentate de o past comun din fin grific integral i de un produs dietetic destinat alimentaiei diabeticilor, caracterizat printr-un coninut declarat n fibr de 15%, din care 2% inulin. (tab.1). Tabelul 1 - Compoziia probelor experimentale de paste uscate obinute prin integrarea de fin grific comercial cu GI n comparaie cu pastele finoase comerciale (valori exprimate n % s.u.) Spaghete Proteine Amidon total 74,9 67,4 FOS Zaharuri solubile 0,70 0,90 Fibr total 1,7 4,0 Amidon rezistent 1,1 1,5
100% fin grific 11,1 3,1 30% GI i 70% fin 11,8 5,2 grific 100% fin grific 13,2 63,5 3,0 2,38 6,9 3,6 integral Paste finoase pentru 14,6 59,0 4,6 1,63 15,1 4,5 diabetici (fin grific +inulin) Cineticile digerabilitii in vitro a fraciunii amilacee (Fig.1) pun n eviden modul cum adaosul de 30% GI implic o diminuare semnificativ (p<0,05) a digerabilitii amidonului prezent n proba integrat fa de proba obinut numai din fin grific.
Fig.1 - Digerabilitatea amidonului in vitro: a) efectul integrrii cu boabe imature, b) comparaie cu produse comerciale Acest comportament ar putea depinde att de structura divers ct i de proprietile granulelor de amidon: dimensiunile n medie mai ridicate determin o suprafa mai mic pentru atacul enzimatic i, n mod verosimil, o ncetinire a vitezei de digestie. De asemenea, granulele de amidon ale GI rezult mai rezistente la fenomenul de gelatinizare, aa cum se deduce din temperatura fazei iniiale de gelatinizare, mai mare cu 4 - 5C fa de cea a amidonului rezistent, prezent n fina grific (DEgidio .a.,1996). 28
In ce privete condiiile operative, n particular, apare util aplicarea n mod exclusiv a diagramelor de uscare la temperatur sczut (BT temperaturi sub 50C); ntr-adevr, aceste condiii au rezultat nu numai asociate cu o digerabilitate mai lent in vitro a amidonului n pastele fierte, ci i cu o deteriorare termic corelat cu reacia Maillard. Intradevr, pastele mbogite cu GI sunt un sistem susceptibil n special la o asemenea reacie, ntruct prezint un coninut ridicat n lizin i n zaharuri reductoare n timpul fazei de frmntare a aluatului, urmare aciunii -amilazelor prezente n cantiti relevante (Bonomi .a., 2004). O alt problematic aprut n aceste cercetri este reprezentat de solubilizarea FOS n apa de fierbere, fenomen care reduce valoarea potenial funcional a alimentului mbogit (Fig.2).
Fig.2 Coninutul n FOS a probelor de paste finoase uscate nainte i dup fierbere In rezumat, dei boabele imature nu pot nlocui mai mult de 30% din fina grific din cauza slbirii excesive a reelei glutenice, este important de subliniat c acest studiu permite mbogirea cu componeni funcionali (FOS i fibre) exploatnd caracteristicile intrinseci ale materiei prime nsi, fr a recurge la adaos de ingrediente strine extrase din alte matrici vegetale, soluie propus n numeroase studii de Negro .a., 2007; Gelencser .a.,2008; Bustos .a.,2009.
Studii asupra pastelor finoase proaspete funcionale

Pastele finoase proaspete reprezint cu siguran forma cea mai antic de paste. In mileniul 1 .Ch. se gsete meniunea producerii de loganon, o foaie mare de past proaspt tiat n fii, asemntoare cu lasagna. In prezent consumul de paste proaspete la nivel comunitar este cu siguran mai mic dect cel al pastelor uscate, dar reprezint oricum o ni important de pia n cretere uoar, dar constant de-a lungul anilor. Cercetrile recente (Monti, 2006) au evideniat c pastele finoase proaspete rspund ntotdeauna la multe exigene ale lumii de astzi unde, zilnic, cel puin o mas este consumat n afara casei i unde tot mai puin timp este dedicat preparrii n cas a felurilor de mncare. Studiile noastre privind posibilitatea de obinere a pastelor proaspete cu caracteristicile unui aliment funcional datorit mbogirii cu GI rspund i celor mai recente cereri ale consumatorilor, tot mai ateni la alimente naturale, simplu de preparat, benefice sntii. Compoziia, mbogit n FOS, a pastelor proaspete obinute pe o instalaie industrial, evideniaz (tab.2) un coninut mai ridicat n fibr alimentar i FOS fa de proba martor. 29
Tabelul 2 Compoziia probelor experimentale de paste finoase proaspete obinute prin integrarea de fin grific comercial cu GI (valori exprimate n % s.u.) Tiei Proteine Amidon Zaharuri Fibr FOS Amidon total solubile (solubil/ rezistent insolubil) 100% fin grific 11,2 78,8 1,1 3,8 2,7 3,1 30% GI i 70% fin 11,5 73,9 3,5 7,5 4,3 4,1 grific Chiar i dup fierbere, pastele proaspete i menin un coninut bun n FOS, dei, inevitabil, pierderile sunt de cel puin 20% (Fig.3).
Fig.3 Coninutul n FOS al probelor de paste finoase proaspete nainte i dup fierbere (1P: un tratament de pasteurizare; 2P: 2 tratamente de pasteurizare) Rezultatul este totui influenat de procesul tehnologic: ntr-adevr, pasteurizarea tinde s reduc extragerea FOS, verosimil deoarece gelatinizarea amidonului indus de tratamentul termic comport o variaie a microstructurii pastelor care prinde n curs mai eficient aceti compui, fcndu-le mai dificil ieirea din reeaua proteico-amilacee. Studiile digerabilitii in vitro au evideniat un procent mai sczut de amidon disponibil n reetele mbogite cu GI. Dimpotriv, tratamentul de pasteurizare pare s determine o cretere a vitezei cu care amidonul este fcut disponibil de ctre enzimele sistemului digestiv, reducnd diferenele ntre cele dou tipuri de paste, mbogite i nembogite, mai ales n cazul n care tratamentul de pasteurizare este repetat dup ambalare. Rezultatele obinute asupra pastelor proaspete mbogite cu GI apar promitoare n optica propunerii pe pia a produselor alimentare obinute din materii prime cu valen funcional. De altfel, indicaiile actuale ale literaturii sugereaz c un consum zilnic i constant de 3-5 g FOS ar trebui s poat asigura efectul prebiotic i beneficiile ulterioare pentru sntate. Contribuia n FOS adus de o porie de paste proaspete, n reetele descrise mai sus, este de circa 3 g, cantitate deloc neglijabil pentru a atinge doza zilnic optim. In concluzie, printre cerinele consumatorului exist i aceea pentru alimente sntoase, preparate rapid, care fac bine sntii; pastele finoase rspund din plin acestor ateptri cu modul lor simplu de preparat, cu tradiia i naturaleea compoziiei lor (fin grific i ap), cu capacitatea de a vehicula n diet elemente utile bunei stri a sntii i prevenirii patologiilor. Tecnica molitoria, an 60, nr.12, decembrie 2009, p.155 - 162 30
5.Maini i instalaii
Ca de obicei, i ultima ediie a salonului Europain de la Paris (6 10 martie 2010) a acordat o atenie deosebit inovaiilor care au dinamizat sectorul de panificaie. In concurs au putut participa produse inovatoare mprite n categoriile: utilaje, produse alimentare, prezentare/ambalaje, servicii i mici materiale/accesorii. Insuirile cerute au fost: caracterul inovator, originalitatea finalizat cu promovarea creativitii profesionale; prestaii tehnice pentru utilale capabile de a asigura un ctig de timp, de productivitate sau o mai mare siguran i, n sfrit, adecvarea la exigena unei dezvoltri sustenabile. In acest an au fost 11 trofee Europain atribuite de juriu inovaiilor considerate semnificative pentru ameliorarea practicii cotidiene a brutarilor. Au fost identificate 7 categoii, la care s-a adugat un premiu special al juriului, destinat unui produs care poate corespunde cu una sau mai multe dintre categoriile menionate. Premiul pentru automatizare Trofeul pentru inovaie 2010 n aceast categorie a fost acordat celulei de ambalare n cutii robotizat realizat de firma De La Ballina care reprezint o nou soluie pentru ambalarea n cutii a produselor voluminoase, precum pine rotund i ciabatta care necesit o aezare special n cutii. Sistemul asociaz controlul calitii, numrarea i ambalarea n cutii pentru orice produs de panificaie. De La Ballina propune o soluie unic i brevetat care exploateaz dou tehnologii complementare: ambalare n cutii brevetat pentru produse voluminoase i folosirea unui dispozitiv, aflat la captul transportorului care permite aranjarea i ambalarea n cutii a produselor standard precum baghete, franzelue i pinioare. Este realizat un sistem unic de configuraie pentru a pilota acest dispozitiv i robotul.
Trofeele pentru inovaie de la Europain 2010
Celul de ambalare n cutii robotizat (De La Ballina)
Premiul pentru categoria materiale Pentru inovaii n domeniul materialelor firma VMI a primit premiul Europain 2010 cu noua gam de malaxoare cu spiral Expert, proiectat pentru a rspunde mai bine la exigenele brutarului modern. Aceast main permite adugarea unei serii de spirale, fr schimbarea ramei tubulare, ci modificnd numai capul. Este vorba de o adaptare care permite reducerea costurilor. Malaxorul poate fi fix sau montat pe roi i permite reglarea axului funcie de tipul de aluat de prelucrat. i design-ul a fost complet regndit pentru a facilita ntreinerea. 31
Malaxor seria Expert (VMI)
Premiul pentru proces IIn categoria Proces au fost atribuite dou trofee. Unul a mers ctre firma Rondo pentru Curl & More, m main extrem de flexibil destinat produciei automate de produse nfurate. Sistemul garanteaz producii ridicate i aplicarea unor cantiti mari de mumplutur pe tot produsul i nu numai n centru.
Sistem Curl & More pentru produse nfurate (Rondo)
Main de divizat-modelat rotund Magnus Soft (Fortuna)
Cel de al doilea trofeu a mers ctre Fortuna pentru maina de divizat modelat rotund Magnus Soft care permite tratamentul delicat al aluaturilor foarte moi i lipicioase datorit unui sistem cu pistoane, fr adaos de fin. Dup tierea n pri egale, aluatul este separat de piston printr-un sistem brevetat de duze care pulverizeaz aerul comprimat i uleiul vegetal. Este vorba de un sistem adaptat special pentru prelucrarea de panettone, pandoro, mici tarte cu ciocolat, dar i a aluaturilor grase, coninnd cantiti mari de stafide i fructe zaharisite. In aceast categorie au fost premiate i dou inovaii. Cuptorul cu crucior rotativ Roll-in e+ (Miwe) permite o economie energetic de circa 10 15%, oferind o reglare mai precis a parametrilor de coacere i o gam larg de posibiliti datorit noii generaii Miwe aircontrol. O alt inovaie din aceast categorie care a obinut recunoatere este vitrina Lineo cu iluminare tip LED de la firma OCF.
Cuptor cu crucior rotativ Roll-in e+ (Miwe)
Vitrina Lineo (OCF)
32
Premiul pentru ergonomie i confort n lucru Ridictorul secvenial automat ESA de la Abry Nicolas permite alimentarea automat a cuptorului i scoaterea tvilor din cuptoare cu 3 4 5 6 vetre. Micarea delicat din apropierea uilor din sticl, deschiderea uii, diversele viteze de depozitare a aluatului i ridicarea produselor sunt principalele nouti. In aceeai categorie a fost premiat i cruciorul Transacfa de la firma Aria pentru mutarea uoar a sacilor de fin n brutrii i rsturnarea lor n malaxoare, fr dispersarea finii.
Ridictor secvenial automat ESA (Abry Nicolas)
Premiul pentru mici materiale Matfer a realizat noul pri La Douille Duo pentru ornri bicolore, utilizabil ca un scule de patiserul tradiional, dar care permite realizarea unei game ample de combinaii de culori i arome, asigurnd un randament optim cu efecte de culori i umbre.
Noul pri La Douille Duo pentru ornri bicolore (Matfer)
Premiul special al juriului Acest premiu a fost atribuit mainii de divizat Mecaflow de la firma Mecatherm, folosit pentru divizarea automat a aluatului n buci care urmeaz a fi modelate n diverse tipuri de pine. Avand o capacitate de pn la 3,5 t/h, dar lucrnd cu o vitez mic, maina se adapteaz la tratamentul aluaturilor de diverse consistene, ajungnd la 10.000 buci/h pentru baghete de 340 g. Industrie alimentari, an 49, nr.502, mai 2010, p.66 68 33
6.Studii de pia
Proiect cofinanat din FONDUL SOCIAL EUROPEAN prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Investete n
OAMENI
Studiu privind identificarea preferinelor consumatorilor de produse finoase paste finoase, biscuii, cereale pentru mic dejun, produse de patiserie la nivel naional
Prezentul studiu face parte din activitile desfurate n cadrul proiectui Consolidarea i promovarea dialogului social la nivelul industriei morrit panificaie - DISOPAN, proiect cofinanat din Fondul Social European. Studiul, realizat de Compania de cercetare Gallup, la solicitarea ROMPAN, a avut drept scop realizarea unei radiografii la nivel naional a pieei de produse finoase (paste finoase,
biscuii, napolitane, cereale pentru mic dejun i produse de patiserie), identificndu-se profilul consumatorilor de produse finoase i stabilind obinuinele, preferinele i criteriile de cumprare i consum ale acestora. Cercetarea s-a desfurat la nivel naional, n perioada noiembrie - decembrie 2009, pe un
eantion de 1.281 persoane adulte, prin intervievare fa n fa, la domiciliul respondentului, pe baz de chestionar, marja de eroare fiind de +/-2,8%.
Care sunt obinuinele de consum ale romnilor n ce privete produsele finoase?

70% i respectiv 68% dintre consumatorii de paste finoase obinuiesc s consume spaghete i macaroane. Urmeaz apoi fideaua, tieii i melcii, menionai de aproximativ 50% dintre consumatori. Cel mai puin consumate (< 10%) sunt: tortellini, lasagna, pene, ravioli, cannelloni i pastele cu adaosuri.
UNIUNEA EUROPEAN
MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU
FONDUL SOCIAL EUROPEAN POS DRU 2007-2013
INSTRUMENTE STRUCTURALE 2007 - 2013
PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN
34
Investete n
OAMENI
Biscuiii simpli dulci sunt cei mai preferai de consumatorii acestei categorii (69%), fiind urmai de biscuiii cu umplutur (48%) i biscuiii srai (43%). Biscuiii cu glazur sunt ultimii n topul preferinelor, fiind menionai de 29% dintre consumatori. Cele mai consumate tipuri de produse de patiserie sunt cozonacul i patiseria proaspt (trudele, merdenele, pateuri), aproximariv 60% dintre consumatori. 46% dintre acetia obinuiesc s consume prjituri i rulade, iar 39% chec. Brioele/madeleinele i produsele de patiserie congelat sunt cele mai puin consumate 13% i respectiv 7%. In ceea ce privete cerealele pentru mic dejun 34% dintre consumatori prefer fulgii de cereale (de porumb, ovz, etc ), iar 31% prefer cerealele expandate (pufulei, pufarine, etc). Doar 9% obinuiesc s consume batoane de cereale (fie simple, fie n amestec din diverse tipuri de cereale i fructe uscate).
Ct de des sunt consumate produsele finoase ?

zilnic o dat sau de 2 ori pe sptmn mai rar de o dat la 2-3 luni de 5- 6 ori pe sptmn o dat pe lun niciodat de 3- 4 ori pe sptmn o dat la 2-3 luni
Paste finoase 5 4 Biscuii 5 4

8
15 12 11 2 5 9
20%
47 29 25 11
7 2 6 23 40% 60% 21 18 5 6 9 58 5 10 7
18
3 19 24
Napolitane 3 3 Cereale mic dejun
Produse patiserie 4 3
0%
29
17 100%
80%
UNIUNEA EUROPEAN
35
Investete n
OAMENI
50% din populaia adult a Romniei consum biscuii cel puin o dat sau de dou ori pe sptmn, iar 19% nu consum niciodat biscuii, principala motivaie fiind faptul c aceste produse nu sunt pe gustul lor. Aproximativ jumtate dintre romnii cu vrsta peste 18 ani (47%) consum paste finoase o dat sau de dou ori pe sptmn, un sfert dintre ei de cel puin 3 - 4 ori pe sptmn, iar 5% nu consum niciodat paste finoase, invocnd ca principale motive problemele medicale, legate de diverse afeciuni i lipsa banilor. O alt barier n consumul pastelor finoase este reprezentat de faptul c ngra sau conin prea multe calorii. Celelalte categorii de produse finoase, napolitanele, produsele de patiserie i cerealele pentru mic dejun sunt consumate cu o frecven mai redus. Astfel, 42% consum napolitane cel puin o dat sau de dou ori pe sptmn, iar 45% consum produse de patiserie cu aceeai frecven. In ceea ce privete cerealele pentru mic dejun, 26% consum acest tip de produse o dat sau de dou ori pe sptmn, iar 58% nu le consum deloc. Cei care nu consum sau consum foarte rar napolitane sau cereale pentru mic dejun i motiveaz acest comportament n primul rnd prin faptul c nu le plac astfel de produse. Apoi alte motive sunt: ngra/au prea multe calorii pentru napolitane i lipsa unei obinuine de consum n cazul cerealelor pentru mic dejun. Principalele motive invocate de persoanele care nu consum sau consum foarte rar produse de patiserie sunt lipsa banilor i apoi faptul c nu le plac astfel de produse.
Ce produse finoase prepar romnii n cas?

Produsele de patiserie ocup primul loc, fiind preparate n cas de 60% dintre consumatori. Ponderea celor care prepar n cas astfel de produse este mai mare n mediul rural (66%) fa de mediul urban (55%). Cantitatea medie preparat de acetia ntr-o lun este de aprox. 3 kg. La nivelul ntregii ri, se estimeaz c lunar se prepar n cas aprox. 12.000 t produse de patiserie, din care 6.600 t n mediul rural i 5.400 t n mediul urban. 55% din respondeni declar c prepar n cas cozonac. In mediul rural ponderea celor care prepar cozonac n cas este mai mare dect n mediul urban - 63% fa de 48%. Cantitatea medie de cozonac preparat ntr-o gospodrie ntr-un an este de aprox. 7,8 kg.
UNIUNEA EUROPEAN
36
Investete n
OAMENI
In general, n mediul rural se prepar o cantitate semnificativ mai mare fa de mediul urban. S-a estimat c la nivelul ntregii ri cantitatea de cozonac preparat n cas ntr-un an este de aprox. 29.000 t, din care 19.000 t n mediul urban. Tieii sunt preparai n cas de 37% din persoanele intervievate. Ponderea celor care prepar n cas astfel de produse este mai mare n mediul rural (47%) fa de mediul urban (30%). Aproximativ jumtate (48%) dintre cei care prepar tiei n cas obinuiesc s prepare ntro lun mai puin de 1 kg, iar 44% dintre ei prepar ntre 1 i 5 kg tiei, cantitatea medie lunar preparat ntr-o gospodrie fiind de 1,3 kg. La nivelul ntregii populaii se estimeaz c ntr-o lun se produc n cas 3.300 t tiei, din care 2.100 t n mediul rural i 1.200 t n mediul urban.
Dup ce criterii cumpr oamenii produse finoase?

100 80 60 40 20 0
4,8 4,4 94% 83% 4,2 3,9 78% 64% 67% 67% 65% 62% 3,9 3,9 3,8 3,7 3,7 3,5
% 4+5 (important + foarte important) 5 valori medii (1 = deloc important ... 5 = 4
3,4foarte important) 3,3 3,2 3,3
58% 55%
2,6 50% 48% 45% 46% 27% 15% 2,1
3 2 1
marca / firma productoare
recomandrile rudelor, prietenilor, cunotinelor
ingredientele
tipul de fin
ambalajul
calitatea
pre
faptul c produsul respectiv este ecologic
UNIUNEA EUROPEAN
37
Investete n
OAMENI
Calitatea i aspectul produselor finoase sunt principalele dou criterii luate n considerare atunci cnd se achiziioneaz astfel de produse. Urmeaz n ordinea importanei: pre, coninut n E-uri i conservani, tip de fin, gramaj, , ingrediente, coninut nutritiv, ambalaj, informaii scrise pe etichet, marca/ firma productoare, etc. De asemenea, majoritatea covritoare a celor care cumpr produse finoase, fie c este vorba de paste, biscuii sau napolitane, obinuiesc s cumpere aceste produse n form ambalat i nu vrac.
Studiu privind evaluarea nivelului tehnic i tehnologic al capacitilor de producie existente n industria de profil
Prezentul studiu face parte din activitile desfurate n cadrul proiectui Consolidarea i promovarea dialogului social la nivelul industriei morrit panificaie - DISOPAN, proiect cofinanat din Fondul Social European. Cercetarea a fost fcut n luna decembrie 2009 pe un eantion de 298 de reprezentani ai unitilor de morrit i panificaie din Romnia, folosind ca metod un chestionar autoaplicat, realizat online 220 de chestionare i un chestionar administrat de ctre operator de interviu 78 de chestionare. Studiul, realizat de Compania de cercetare TOTEM communication, la solicitarea ROMPAN, a avut drept scop realizarea unui profil al firmelor din industria de morrit panificaie, cu accent pe capacitile de producie existente, investiiile n modernizarea instalaiilor de producie i oportunitile de finanare pentru aceste investiii. Piaa afacerilor n domeniul produciei produselor de morrit, panificaie i produse finoase este n trei sferturi din cazuri (74,5%) n mediul urban.
UNIUNEA EUROPEAN
38
Investete n
Dou treimi dintre firme (60,4%) sunt productoare de pine, mai mult de jumtate fabric i alte produse de panificaie (cornuri, batoane, chifle, baghete, mpletituri) - 56,7%, respectiv produse de patiserie (55,7%), iar un sfert sunt productoare de fin (24,5%). Din totalul firmelor intervievate trei sferturi (75,5%) nu sunt membre ale vreunei asociaii profesionale, 17,8% sunt membre ROMPAN, iar 6,7% sunt membre ale altor asociaii.
OAMENI
Capacitatea de producie utilizat este n jur a 50 - 60% din capacitatea maxim.
Capacitatea de producie medie a fabricanilor de pine este de 124 t/24 ore, iar a productorilor de fin este de 749 t/24 ore. Se observ c, oricare ar fi produsele fabricate, capacitatea de producie utilizat este n jur a 50 - 60% din capacitatea maxim. Astfel, productorii de fin utilizeaz 52,7% din
UNIUNEA EUROPEAN
39
Investete n
OAMENI
capacitatea de producie, productorii de pine utilizeaz 60%, productorii de produse de patiserie utilizeaz 52,9%, iar capacitatea de producie utilizat pentru fabricarea altor produse de panificaie (cornuri, batoane, chifle, baghete, mpletituri) este de 49,2%.
Care sunt instalaiile i combustibilii utilizai?

Pentru fabricarea pinii i a finii cei mai muli dintre productori utilizeaz n prezent o instalaie continu, n timp ce pentru fabricarea produselor de panificaie (cornuri, batoane, chifle, baghete, mpletituri) i patiserie cei mai muli productori folosesc instalaii de tip discontinuu. Aproape jumtate din firmele productoare din domeniul de morrit, panificaie i produse finoase (49,1%) utilizeaz echipamente de producie alimentate cu gaz, mai mult de o treime (37,4%) folosesc n producie instalaii electrice, iar 7,8% au instalaii alimentate cu motorin.
Jumtate dintre firmele de profil au un laborator propriu

50,7% dintre firmele din domeniul de morrit panificaie au un laborator propriu, acest procent crescnd la 60% n cazul firmelor membre ROMPAN. Trei sferturi dintre laboratoare (74,2%) sunt autorizate, iar mai mult de dou treimi (68,9%) sunt acreditate.
Interesul firmelor din domeniu pentru investiii n dotrile tehnice

Incepnd cu anul 2006 i pn n 2008, jumtate din firme au investit n mod constant n modernizarea instalaiilor de producie/dotarea tehnic: 49,3% dintre firme au investit n 2006, 53,7% n 2007, 51,7 % n 2008, procentul acestora scznd n 2009 la 46%. Dac numrul firmelor care au investit n modernizarea instalaiilor a fost relativ constant n ultimii patru ani, n schimb sumele medii investite au sczut din 2006 i pn n 2009.
UNIUNEA EUROPEAN
40
Investete n
OAMENI
Fa de 2006 i 2007 cnd sumele medii investite au fost de 57.178 euro, respectiv de 53.740 euro, nivelul mediu al investiiilor a sczut n 2008 la suma de 31.508, iar n 2009 firmele au investit n medie suma de 43.238 euro. Sumele investite de ctre 59,6% dintre firme au provenit din capital propriu, mai mult de un sfert dintre firme (29,9%) au investit bani obinui din credite bancare i numai 5,9% dintre acestea au investit sume provenite din finanri europene. Mai mult, jumtate din firme doresc s investeasc n anul 2010 n vederea mbuntirii capacitii tehnice i tehnologice de producie. Procentul membrilor ROMPAN care doresc s fac aceste investiii este mai ridicat fa de medie (firmele membre ale altor organizaii sau firmele care nu sunt membre ale nici unei organizaii), respectiv 52,8%. In medie, n 2010 firmele i propun s aloce pentru mbuntirea capacitii tehnice 26,57% din cifra de afaceri din anul 2008.
Fondurile europene din ce n ce mai atractive

Doar un sfert din respondeni (24,6%) estimeaz c suma necesar pentru investiii va putea fi acoperit n totalitate din fondurile proprii, n timp ce cei mai muli i-au propus s utilizeze surse suplimentare de finanare (61,8%) din care, n principal, fonduri europene (58,3%). Numai un sfert dintre respondeni (26,7%) i-au planificat s utilizeze creditele bancare ca surs adiacent de finanare. In timp ce n ultimii 3 ani ((2007 - 2009) 29,4% din totalul firmelor chestionate au depus cereri de finanare pentru fonduri europene nerambursabile sau pentru obinerea unor sume de bani din alte surse de finanare, n anul 2010, 40,5% dintre firmele din domeniu intenioneaz s depun astfel de cereri. Procentul firmelor interesate de accesarea fondurilor europene este mai ridicat n cazul firmelor membre ROMPAN fa de medie (firmele membre ale altor organizaii sau firmele care nu sunt membre ale nici unei organizaii), att n ceea ce privete depunerea de cereri de finanare n ultimii 3 ani (43,4%), ct i n ceea ce privete intenia de depuneri de astfel de cereri n 2010 (45,3%).
UNIUNEA EUROPEAN
41
Investete n
OAMENI
Studiu privind evaluarea forei de munc din sector

Prezentul studiu face parte din activitile desfurate n cadrul proiectuiConsolidarea i promovarea dialogului social la nivelul industriei morrit panificaie - DISOPAN, proiect cofinanat din Fondul Social European. Studiul, realizat de Compania de cercetare TOTEM communication, la solicitarea ROMPAN, a fost fcut n luna decembrie 2009 pe un eantion de 298 de reprezentani ai unitilor de morrit i panificaie din Romnia, folosind ca metod un chestionar autoaplicat, realizat online 220 de chestionare i un chestionar administrat de ctre operator de interviu 78 de chestionare.
Din totalul firmelor intervievate 17,8% sunt membre ROMPAN

In ceea ce privete afilierea profesional a firmelor care au participat la studiu, trei sferturi dintre acestea (75,5%) nu sunt membre ale vreunei asociaii profesionale. 17,8% sunt membre ROMPAN i 6,7% sunt membre ale altor asociaii.
Peste jumtate din firmele de profil sunt ntreprinderi mici

Cele mai multe firme din domeniul de morrit i panificaie au n total ntre 10 i 49 angajai, respectiv jumtate din firmele respondente (51,4%). Una din 10 firme din sector are mai puin de 10 angajai, iar n cazul unui sfert dintre firmele respondente (27,1%) numrul total de angajai este ntre 50 i 249. Doar 5,5% sunt ntreprinderi mari, avnd peste 250 de angajai.
UNIUNEA EUROPEAN
42
Investete n
OAMENI
57% dintre firme au toate posturile prevzute ocupate cu angajai cu pregtire profesional corespunztoare
In ceea ce privete ponderea posturilor pentru personal calificat i necalificat prevzute n organigrame, trei sferturi dintre posturi (73%) sunt prevzute a fi ocupate cu personal calificat care s lucreze n activiti legate de producia produselor de morrit i panificaie. Cu toate acestea, numai trei din cinci firme (57,4%) au toate poziiile prevzute ocupate cu angajai calificai, cu pregtire profesional/meserie corespunztoare postului ocupat. Mai puin de jumtate dintre firmele incluse n studiu (45,3%) au ntre 1 i 10 posturi din organigram ocupate cu personal calificat pentru activiti legate de producia produselor de morrit i panificaie, cu pregtire profesional/ meserie corespunztoare postului ocupat. 10,1% din firme au ntre 21-30 posturi ocupate cu personal calificat corespunztor postului ocupat. Nivelul de instruire a doi din cinci angajai implicai direct n activitile legate de producia produselor de morrit i panificaie este coala profesional absolvit (40,7% din angajai), respectiv studii medii absolvite (41,8% dintre acetia). 9,8% au opt clase absolvite, iar 6,6% sunt absolveni de studii superioare. Mai mult de jumtate dintre angajatori (54%) consider c nivelul de calificare al celor care doresc s se angajeze este n scdere. Percepia se schimb n ceea ce privete nevoia de personal calificat a firmei, aproape o jumtate dintre respondeni (46,3%) fiind de prere c personalul calificat de pe pia corespunde n mic (31,9%) i foarte mic msur (14,4%) nevoilor firmei lor.
UNIUNEA EUROPEAN
43
Investete n
OAMENI
Formarea profesional o component important a afacerii unei firme
80% dintre firmele respondente sunt de prere c dezvoltarea afacerii, creterea calitii produselor i a serviciilor oferite de ctre firm sunt n mare msur influenate de formarea profesional a angajailor. Cu toate acestea, doar personalul a trei din cinci firme (58%) a participat n ultimii doi ani la programe de formare profesional (calificare/recalificare/specializare) specifice domeniului de morrit panificaie. Se observ c interesul pentru formarea profesional specific a propriilor angajai este mult mai mare n firmele membre ale unei organizaii din domeniu fa de firmele neafiliate nici unei asociaii. Astfel, 56,6% dintre firmele membre ROMPAN i-au instruit personalul n ultimii doi ani. Numai 32,4% dintre firmele care nu sunt afiliate nici unei asociaii profesionale au participat n ultimii doi ani la programe de formare profesional specific.
Resursa cea mai important a unei organizaii este cea uman

Aceasta este opinia general a angajatorilor cel puin la nivel declarativ, deoarece pentru anul 2009, 81,5% dintre firmele respondente nu au investit nici un procent din cifra de afaceri din anul respectiv pentru formarea profesional a angajailor. Previziunile sunt ceva mai optimiste pentru anul 2010, procentul celor care afirm c nu vor aloca n anul viitor nici un procent din cifra de afaceri pentru formarea profesional a personalului reducndu-se la dou treimi (66,6%) dintre angajatori.
UNIUNEA EUROPEAN
44
45
7. Manifestri internaionale
European Flour Millers (Asociaia morarilor europeni) mpreun cu Asociaia morarilor din Slovenia au organizat n data de 11 iunie 2010 la Bled, Slovenia Congresul intitulat Industria european de morrit n 2010: Transformarea provocrilor n oportuniti. Temele abordate au fost urmtoarele: Viitoarea PAC i perspectivele pentru industria european de morrit. Pierre Bascou Comisia European pentru Agricultur i Dezvoltare Rural, Bruxelles; Schimbarea climatului Consecine pentru lanul cerealier. Lucka Kajfez-Bogataj, Universitatea din Ljubljana, Facultatea biotehnic; Perspective privind piaa european a grului. Jaime Nolan Miralles i Doug Jackson FCStone Commodity Services (Europa & SUA) Ltd, Dublin; Managementul riscului i al crizei, cele mai bune practici pentru industria de morrit. Michael Lendle, AFC Risc & Crises Consult GmbH, Germania; Consumatorul de mine i tendine n stilul de via. Anne-Marie Dahl Futuria, Danemarca; O vedere de ansamblu a pieei europene de panificaie: produse, juctori, tendine i perspective. Anne Fremaux GIRA Research & Consultancy Prospective and Strategy, Frana; Morarii americani probleme curente i perspective. John Miller, North American Millers Association (NAMA), SUA.
Congresul European Flour Millers 2010
Perspective privind piaa european a grului

Jaime Nolan Miralles i Doug Jackson FCStone Commodity Services (Europa & SUA) Ltd, Dublin
INTL FCStone
Situaia mondial a grului

(Raport USDA, 11 mai 2010) Factorii principali care conduc n mod curent piaa
Criza financiar mondial (Europa) Vorbim de o criz mondial i nu una regional, deoarece criza n Europa va afecta restul lumii i poate s conduc la o nou recesiune mondial Costul energiei: ngrminte, motorin, transport Ratele de schimb valutar i ratele dobnzii Preul va continua s fie instabil Cererea i oferta Oferta mondial de gru Producia mondial de gru pentru 2010/11 este proiectat la 672,2 MMT, a treia producie mondial record, dac se va realiza n ntregime.
46
Producia de gru FSU-12
In ultimii doi ani Marea Neagr a fost principalul exportator mondial de gru
47
Stocurile finale ale principalilor 5 exportatori
In prezent SUA au cele mai mari stocuri de gru din lume
Tendine n viitoarele preuri
scderea valorilor la burs
stocuri mondiale mari vom avea a treia recolt record de gru condiii bune de recoltare n EU i SUA factorii financiari care afecteaz pieele de mrfuri 48
Oferta de gru n UE 2009/10 (date USDA)

UE: Producie i importuri de gru
Suprafee cultivate cu gru n UE
Recolta de gru a UE
49
Producia de gru a UE
Cererea de gru n UE
50
O vedere de ansamblu a pieei europene de panificaie: produse, juctori, tendine i perspective

Gira
38,7 milioane tone i 117 miliarde Euro n 2009
Anne Fremaux GIRA Research & Consultancy Prospective and Strategy, Frana
UE - 27: o mega-pia - cu megadiferene
Consumul total de pine i produse de patiserie viennoisserie (PPV) n UE, 2009
Germania i Frana se numr printre primele n consumul de pine i produse de patiserie - viennoisserie Romnia i Republica Ceh sunt cele mai mari consumatoare de pine i produse de patiserie- viennoisserie UK consum cel mai puin Canale de distribuie PPV n UE, 2009
2009 51
In 2009 2014 brutriile artizanale i vor continua declinul n competiia cu detailitii moderni n special n Noile State Membre UE (NMS-12).
Gira
Schimbrile n industrie sunt conduse de metodele de producie

Tehnologia bake-off se dezvolt rapid
Metode de producie PPV: Sectorul Meteugresc versus Industrial UE 27, 2009 (n volum)
Scderea produciei industriale de PPV UE 27, 2009/2014
Bake off va compensa declinul n producia meteugreasc
Cretere n metodele de producie PPV UE -15 i Noile State Membre-12 2009/2014
52
Bake off i preambalarea ctig n aproape toate rile pn n 2014 Producia artizanal este n declin pretutindeni
Piaa european de panificaie - Rezumat

O pia static la nivel global i unele tendine accentuate de criz Tri: noile state membre UE au fost lovite puternic de ncetinirea creterii economice Produse: pinea va rmne un produs de larg consum care va beneficia de pe urma crizei; produsele de patiserie - viennoiserie sunt puternic afectate Pieele de panificaie artizanal vor prezenta o mic cretere Brutriile artizanale care au supravieuit vor fi cele care vor vinde mai mult dect numai pine Oportuniti pentru produsele de panificaie obinute industrial Avantajele economice ale bake-off duc la continuarea creterii ponderii pe pia a acestei tehnologii Marii productori industriali vor ajunge cu siguran mai mari.
Cum se va dezvolta industria de panificaie din 2013 rezumat

Convenience i nntatea sunt principalii factori care guverneaz consumul de produse de panificaie; Competiia ntre Hard-Discount i detailiti va afecta vnzrile de produse de panificaie i va reduce profiturile; Calitatea produselor este principalul criteriu n alegerea tehnologiei de producie; Brutriile industriale i vor continua creterea capacitii lor de producie. Bake-off va fi definitiv tehnologia ctigtoare; Eficiena costului va fi esenial pentru supravieuire; Recesiunea va crea mai multe probleme pentru dezvoltarea viitoare a industriei de panificaie chiar dect rzboiul preurilor sau noii concureni. Aceasta va avea un efect de lung durat asupra consumatorilor. 53
Unele implicaii strategice pentru morari Aceasta este de importan major pentru viitoarea structur a industriei
Tendine n strategiile de aprovizionare cu produse de panificaie proaspete
Bake off se ateapt s creasc puternic n toate sectoarele
Principalele tendine i efectul lor asupra activitii morarilor

Tendine pozitive Creterea produciei industriale de PPV - ....n special bake-off Pinea rmne cea mai mare pia - ea este perceput, n general, ca fiind sntoas - ... i pieele pinii pot fi conduse de inovaie, adugnd valoare pieei (pinea rustic, pinea special) Oportuniti Necesitile tehnice ale brutriilor industriale n noile state membre: n special pentru bake-off i perioad lung de conservare a produselor Valoare adugat pentru fin n toate canalele: -Valorificarea finii de panificaie -Fin specific sau amestecuri pentru produsele de patiserie - viennoiserie 54 Tendine negative Producia de panificaie artizanal este n declin, de asemenea i cea din magazine. Dar volumul pierdut este mai mult dect compensat de bake-off. Produsele de patiserie - viennoiserie au suferit din cauza crizei, dar prezint totui o perspectiv de cretere Ameninri Continuarea incertitudinii n preul cerealelor - Nevoia de a construi stabilitate pentru ntreg lanul Presiune pe preurile de vnzare -Recesiune economic -Supra-capacitate n sectorul industrial Creterea implicrii hard-discount n bake-off European Flour Millers
55
Incepnd din anul 1996, Complexul Expoziional ROMEXPO organizeaz expoziia internaional de echipamente i produse din domeniul agriculturii, zootehniei i alimentaiei INDAGRA. Pentru a asigura o mai bun punere n valoare a celor 2 mari componente ale manifestrii, respectiv cea a agriculturii i zootehniei i cea a industriei alimentare i pentru a concorda cu tendinele internaionale de specializare a trgurilor, n anul 2008 ROMEXPO a mai adugat un eveniment la programul su expoziional, organiznd 2 manifestri de sine stttoare INDAGRA FARM i INDAGRA FOOD. Ediia din 2009 a IndAgra Food a reunit 223 firme expozante din 22 de ri, pe o suprafa expoziional de 5.600 mp, ponderea expozanilor strini fiind de 50,45% din totalul participanilor. Expoziia s-a bucurat de 4.511 vizitatori, din care 2061 specialiti.
INDAGRA FOOD 2010 Expoziie internaional de produse i echipamente din industria alimentar
Incepnd cu anul 2010, Indagra Food - expoziie internaional de echipamente i produse din industria alimentar, aflat la cea de a treia ediie, va fi organizat n aceeai perioad (10 - 14 Noiembrie 2010) cu Indagra Farm expoziie internaional de echipamente i produse din domeniul agriculturii i zootehniei i All Pack - expoziie internaional pentru ambalaje, materiale, maini i echipamente specifice. IndAgra Food 2010 va reuni tematica salonului de industrie alimentar (maini, utilaje i tehnologii pentru: prelucrarea crnii, prelucrarea laptelui, prepararea produselor de panificaie, a pastelor finoase i a produselor de cofetrie, aparatur de laborator, sisteme de cntrire, produse alimentare: carne i produse din carne, produse de panificaie, paste finoase, produse de cofetrie, produse lactate, legume, fructe, conserve, miere i produse apicole, uleiuri i grsimi vegetale), cu cea a saloanelor: Proshop salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea mrfurilor i promovarea vnzrilor, Eco Agricultura - salon de produse ecologice i Piscicultura. Salonul de vinuri i Salonul de buturi vin s ntregeasc tematica expoziiei. Avem convingerea c prezena la acest important eveniment , fie ca expozant, fie ca vizitator, va deschide noi perspective de afaceri companiei Dumneavoastr prin: vnzarea de produse i echipamente i semnarea de noi contracte; explorarea i ptrunderea pe noi piee i sectoare din domeniu; stabilirea de noi contacte de afaceri; identificarea de noi distribuitori i ageni de vnzare; creterea vnzrilor pentru sezonul 2010 - 2011 V ateptm la IndAgra Food i v dorim mult succes n afaceri! 56
IPA Salon Internaional pentru Procesarea i Condiionarea Produselor Alimentare 17 21 octombrie 2010 Paris-Nord Villepinte NOUL PAVILION 7
Dimensiunea internaional reprezint unul din atuurile IPA, Salonul Internaional pentru Procesarea i Condiionarea Produselor Alimentare, aceast dimensiune putnd fi regsit att n rndul expozanilor, ct i n rndul vizitatorilorcumprtori. IPA va avea loc ntre 17 i 21 octombrie 2010 odat cu SIAL, Salonul Internaional al Alimentaiei i cu IN-FOOD n noul Pavilion 7 din Complexul expoziional ParisNord Villepinte. Aceast organizare simultan consolideaz dimensiunea internaional a IPA i promoveaz filiera agroalimentar n totalitatea sa. In 2010, IPA i consolideaz poziia la nivel internaional, mai ales prin Forumul Inovaii-Cercetare i prin Meeting International (Nouti 2010). Toate aceste elemente indispensabile rspund ateptrilor a peste 44.000 de vizitatori profesioniti. O dimensiune internaional revendicat Vei gsi oferte de echipamente i de soluii pentru procesarea i ambalarea produselor, oferte care sunt aduse din cele patru coluri ale lumii. n 2008, aproape unul din doi expozani prezeni la IPA a venit din strintate, dintr - una din cele 29 de ri reprezentate. n 2010, numrul expozanilor din strintate ar trebui s creasc semnificativ. Cu ase luni nainte de deschiderea salonului, expozanii din strintate au rezervat deja 30% din suprafaa total pentru standuri; aceast suprafa a fost mrit cu 35% fa de cea folosit la ultima ediie. Suprafaa pentru expoziii a fost mrit datorit nscrierii unor expozani noi; 50% din acetia reprezint companii germane. Topul rilor expozante, dup Frana, este urmtorul: Italia, Germania, Olanda, RegatulUnit, Belgia, Suedia, Spania, Taiwan. De aceea, trebuie s scoatem n eviden faptul c Regatul-Unit, Germania, Taiwanul i Spania sunt mai bine reprezentate la IPA i faptul c Suedia a intrat n topul rilor reprezentate la IPA. Statele Unite sunt prezente la IPA prin filialele lor europene, precum Formax. n 2010 unii expozani din strintate au considerat c IPA este evenimentul major al anului i de aceea i-au concentrat maximul de investiii aici, pentru a avea un impact ct mai mare asupra vizitatorilor. Astfel au procedat SPX (Regatul-Unit), FORMAX (prin filiala din Olanda) sau FBR (Italia). Vizitatorii din strintate sunt atrai de oferta foarte variat prezentat n cadrul IPA n 2008, 28% din vizitatorii IPA au venit din strintate, din 105 ri, dintre care 58% erau din Uniunea european. Dintre acetia, cei mai muli au venit din Italia (22%), urmai de cei din Belgia (20%). rile francofone din afara UE sunt de asemenea bine reprezentate (Maghreb, Orientul Mijlociu, Africa). Aceast caracteristic a salonului IPA este apreciat de expozanii francezi i de cei din strintate. 57
n cadrul IPA, ne ntlnim cu mai muli clieni din rile francofone, din Africa i din Orientul Mijlociu , Gert Nilsson, Directorul comercial, JBT-FoodTech (Suedia). Diferena dintre IPA i celelalte saloane concurente este numrul mare de vizitatori din rile francofone din Africa , Laura Goretti, Responsabil saloane, FBR-ELPO (Italia). Ne ateaptm ca la aceast ediie nou, din cei aproximativ 44.000 de vizitatori, 35% s fie din strintate. Efectul o vizit, trei saloane , care este sinonim cu ctigarea de timp i bani, va atrage mai muli vizitatori, att din Frana, ct i din strintate. Credem c mbinarea ntre produsele alimentare i echipamente poate fi un ctig , Gert Nilsson, Director comercial, JBT-FoodTech (Suedia). Sectorul de cercetare este dezvoltat: ntlnirea internaional n cadrul Forumului Inovaii Cercetare Forumul Inovaii Cercetare (FIC) propune o serie de ntlniri la care pot participa toi vizitatorii. Este o ocazie unic pentru a afla care sunt cele mai recente lucrri din domeniul Cercetare & Dezvoltare, ultimele inovaii tehnologice din industria agro-alimentar. Ediia IPA 2010 va pune accentul pe dimensiunea internaional prin prezentarea rezultatelor a douzeci de proiecte europene, ncepnd de mari 19 octombrie pn miercuri diminea, 20 octombrie; la aceste prezentri vor lua parte coordonatorii acestor proiecte n cadrul unei ntlniri internaionale unice. Publicul va avea ocazia unic de a afla informaiile complete cu privire la procesarea alimentar din Europa: PathogenCombat, ProSafeBeef, Truefood, Icare, FRISBEE, Novel Q, OPTIMOILS, Healthgrain, DREAM, CAFE, HIGHQ RTE. Vor fi abordate mai multe teme: prezentarea platformei europene Food For Life, prezentarea rezultatelor cercetrilor din Europa (AgriFoodResults), prevenirea contaminrii produselor alimentare cu microorganisme patogene (PathogenCombat), mbuntirea siguranei alimentare i a calitii sanitare a crnii de vac (ProSafeBeef), evaluarea riscurilor de contaminare chimic din cauza ambalajului (Truefood), folosirea noilor tehnologii de pstrare non termic, ambalajul pentru sigurana i calitatea produselor (HIGHQ RTE), conceptul de ambalaje biodegradabile inovatoare (Novel Q). Un eveniment agroalimentar de o amploare inedit Organizarea simultan n acelai loc i n aceeai perioad a trei saloane din domeniul agro-alimentar: IPA, Salonul internaional al procesrii alimentare, SIAL, Salonul Internaional al Alimentaiei i IN-FOOD reprezint o ofert coerent i complet, care acoper toate etapele din industria alimentar, de la procesarea alimentelor la produsul finit. Hotrrea de a organiza simultan aceste saloane i atrage pe expozanii IPA: complementaritatea acestor saloane este evident, SIAL este cel mai vizitat salon de ctre vizitatorii IPA (sursa: sondaj la care au participat vizitatorii salonului IPA 2008); aceast organizare simultan reprezint sigurana c IPA va avea vizitatori cunosctori ai acestui domeniu. 53.000 din vizitatorii SIAL sunt productori din industria agroalimentar, iar 50% dintre acetia vin din strintate. De altfel, expozanii din strintate i pun mari sperane n aceast formul nou: Organizarea simultan a IPA i SIAL este un lucru pe care l ateptm de civa ani. Dac aceast organizare simultan se va ridica la nlimea ateptrilor noastre, aceast alegere va diferenia IPA de saloanele concurente. Drept urmare, n anii urmtori vom dori s se pstreze acelai mod de organizare , Laura Goretti, responsabil saloane, FBRELPO (Italia). 58
Organizarea simultan a IPA, SIAL i IN-FOOD este un lucru pozitiv pentru c vizitatorii celorlalte dou saloane vor fi interesai i de produsele noastre , Ilaria Silvetti, Director vnzri, Mectra (Italia). IPA merge la export Conform Barometrului Innovation al SIAL, cei care au participat la sondaj au spus c n medie 30% din cifra lor de afaceri este reprezentat de vnzrile n strintate i 83% din ei au spus c i lanseaz inovaiile n strintate. Piaa internaional este o surs de dezvoltare pentru productorii din industria agroalimentar. Piaa din Orientul Mijlociu este n prezent una din cele mai dinamice. De aceea, IPA lanseaz IPA Middle East. ntre 22 i 24 noiembrie 2010, la complexul expoziional din Abu Dhabi, IPA Middle East va prezenta ultimele tendine i inovaii din acest sector. Organizat de Turret Middle East, unul din organizatorii lideri din regiune, IPA Middle East va avea loc n acelai timp cu SIAL Middle East; astfel, propunem acestei piee care se afl n plin proces de schimbare, primul eveniment de acest gen din regiune; expozanii prezeni la aceste saloane au ocazia unic de a intra pe o pia care se afl n plin expansiune.
Pentru orice informaie dorit, putei vizita : www.ipa-web.com Contact pres: AB3C - Valentine Brunel - Jean-Patrick Blin 01 53 30 74 00 valentine@ab3c.com - jeanpatrick@ab3c.com Contact Salon IPA : Valrie Dissaux Responsabil comunicaii 01 76 77 12 72 valerie.dissaux@comexposium.com
Contact Promosalons Romnia Director-Bertrand Gardair Tel. : +40771638393 sau +40314256539 E-mail: tradingconsultbg@yahoo.fr Identitate IPA - Salonul Internaional al Procesrii Alimentare Istoric Creat n 1968, n aceeai perioad i n acelai loc cu SIAL la CNIT, apoi la Paris-Porte de Versailles 1986: SIAL se mut la Paris-Nord Villepinte, IPA rmne la Paris-Porte de Versailles; cele dou saloane au loc n aceeai perioad 2000: IPA nu se mai organizeaz ca i SIAL n octombrie, ci n noiembrie la Paris-Nord Villepinte Organizare 2010: IPA este organizat din nou n acelai loc i n aceeai perioad cu SIAL, n octombrie la Paris-Nord Villepinte Periodicitate Bianual Dat i loc 17 21 Octombrie 2010 Paris-Nord Villepinte Noul Pavilion 7 IPA, mprit n IPA Matic, echipamente pentru prelucrarea produselor din carne i din dou sectoare pete principale IPA Multifiliere, echipamente pentru prelucrarea produselor alimentare solide (panificaie, ciocolat, jeleuri, fructe i legume), lichide i semilichide. Nr. de expozani 600 de companii Fabricani i distribuitori de materiale, tehnologii i servicii pentru Profil expozani industria alimentar Tri participante 29 de ri;48% dintre expozani vin din strintate Suprafa standuri 36.000 m
59
60
Trguri i expoziii 2010 2011

17 21 oct. 2010 Paris, Frana alimentar, finanat de la bugetul de stat IPA Salon internaional pentru procesarea i condiionarea produselor alimentare
SIAL Trg internaional pentru industria agro-
21 - 25 oct.
Torino, Italia
SALONE DEL GUSTO Expoziie internaional

privind alimentaia Slow Food
23 27 oct.
Milano, Italia
A.B. TECH EXPO i A.B.TECH PIZZA

Saloane internaionale de panificaie
31 oct.03 nov. 5 8 nov.
Chicago, SUA Damasc, Siria Bucureti, Romnia Paris, Frana Rimini, Italia Lisabona, Portugalia Bologna, Italia Istanbul,Turcia
Pack Expo Salon internaional de ambalare IBATECH SYRIA Trg internaional de maini i
tehnologii pentru panificaie, patiserie i cofetrie
10 14 nov.
Indagra Food - Expoziie internaional de produse i echipamente pentru industria alimentar Emballage Salon internaional de ambalare
pentru fabricarea artizanal a pastelor finoase ALIMENTARIA Trg internaional de produse alimentare, finanat de la bugetul de stat Pasta Trend Salon internaional pentru paste finoase IDMA Salon internaional de tehnologii pentru industria morritului
22 25 nov. 22 26 ian. 2011 27 30 martie 9 12 aprilie 21 24 aprilie 3 5 mai
TECPA Expoziie de tehnologii i ingrediente
Kln,Germania Geneva, Elveia
Victam International, Fiaap i Grapas Expoziii internaionale pentru industria cerealelor i a jurajelor Vitafoods Europe Expoziie congres internaional privind ingredientele alimentare Interpack Salon internaional de ambalare
10 12 mai 12 18 mai
Dsseldorf, Germania 26 28 Las Vegas, Pack Expo - Salon internaional de ambalare sept. SUA 08 12 oct. Kln, Germania ANUGA Trg internaional de produse alimentare, finanat de la bugetul de stat 11 13 oct. 61 Nrnberg, Germania
Powtech Salon internaional de tehnologii pentru

produse pulverulente i granulare
Congrese i conferine 2010 2011

24 27 octombrie 2010 Adunarea Anual a Asociaiei Americane a Chimitilor Cerealieri
AACC. Savannah, SUA. Contact: 3340 Pilot Knob Road- St.Paul, MN 55121, SUA; fax +11 703 2438556; e-mail: expo@pmmi.org
03 06 noiembrie Congres internaional privind tehnologia produselor alimentare. Antalia,

Turcia. Contact: Gida Teknolojisi Dernegi (The Association of Food Technology). Ankara University, Department of Food Engineering 06110 Diskapi, Ankara, Turcia. Tel: +90(312) 596 1180, Fax: +90(312) 317 87 11, E.mail: gida@gidadeernegi.org, Web: www.intfoodtechno2010.org
08 10 noiembrie Al 6-lea Forum internaional privind micotoxinele. Noordwijkerhout, Olanda

Contact: Bastiaanse Communication P.O. Box 179 3720 AD Bilthoven Olanda fax +31 30 2252910 e-mail: WMF@bastiaanse-communication.com
10 12 noiembrie Conferin anual EFFoST privind alimentele i sntatea. Dublin, Irlanda Contact: EFFoST c/o Event Logistics Lawn Cottage Owl Lane Stocklinch Ilminster Somerset TA 19 9JW Marea Britanie Fax +44 1460 258783 e-mail: effost@event-logisrics.co.uk 22 25 noiembrie IAOM 2010, a 21-a Expoziie i Conferin anual pentru Orientul Mijlociu i
Africa de Est. Cape Town, Africa de Sud. Contact : Eva Mulyana, Conference Manager.IAOM District Orientul Mijlociu i Africa,c/o PO Box 566, P.C. 112 Ruwi, Muscat, Sultanate of Oman, Tel: +968 2471 2338, Fax: +968 2471 1340, E.mail: info@iaom-mea.com. Web: www.iaom-mea.com depozitare i micare a grului. Portland, SUA. Contact :Geaps 4248 Park Glen Road Minneapolis MN 55416, SUA. Fax + 1 952 9291318; e-mail: info@geaps.com
26 februarie 1 martie 2011 Geaps Exchange Conferin anual asupra tehnologiilor de
10 13 aprilie A doua conferin latino-american a ICC asupra nutriiei, biotehnologiilor i siguranei n filiera cerealelor. Santiago de Cile, Cile. Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;e-mail:office@icc.or.at 02 06 mai Al 115 - lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor Americani IAOM . San Antonio, SUA. Contact : IAOM 10100 West 87 Str.- Suite 306 Overland Park KS 66212-SUA. Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info 07 iunie
Conferin privind cerealele IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK. Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary Wharf, London E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, E-mail: conf2011@igc.int, igc@igc.int, Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx
11 15 iunie Adunarea anual a Institutului de Tehnologie Alimentar i Food Expo. New Orleans, LA, SUA. Contact :IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 1291, SUA. Tel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org. web: www.ift.org 62
(Informaii asupra insectelor n produsele depozitate) D.W.Hagstrum, B.Subramanzam AACC, St.Paul, MN 55121, SUA, 2009, Pre 195 $ ISBN: 978-1-891127-66-3 Acest volum reprezint un ghid complet, cu informaii pe 1.663 specii de insecte asociate cu 1.105 produse i mrfuri, precum gru, porumb i orez, crend astfel 9.200 diferite conexiuni ntre insecte i produse. Aceast oper este continuarea lucrrii Fundamentals of stored product entomology, avnd aceiai autori, aprut n 2006. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Introduccin (Microbiologia alimentelor) Thomas J.Montville, Karl R.Matthews Editorial Acribia, Zaragoza, Spania,2009,Pre 52,88 E Este traducerea n spaniol a volumului editat de ASM n SUA n 2005. Tratatul este structurat n cinci seciuni principale: bazele microbiologiei alimentelor, bacteriile gram-negative patogene transmise de alimente (Salmonella, Campilobatteri, Escherichia coli, Yersinia enterocoliticamessi dag, Shigella, Vibrio), bacteriile gram pozitive patogene transmise de alimente (Lesteria, Stafilococchi, Clostridium), alte microorganisme importante n alimente, controlul microorganismelor n alimente. Textul este un instrument valoros pentru a aprofunda bazele microbiologiei alimentelor. MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS (Microbiologia modern a alimentelor) J.M.Jay, M.J.Loessner, D.A.Golden Editorial Acribia, Zaragoza,Spania,2009, pre 75 Euro Lucrarea este dezvoltat n 31 capitole. La nceput sunt tratate antecedente istorice ale microorganismelor n alimente. Urmeaz analiza produselor din carne, a fructelor i legumelor, a laptelui i a produselor sale fermentate, a cerealelor i a altor produse alimentare. Un capitol este dedicat examinrii metodelor de analiz fizico-chimic i biologic a microorganismelor. Succesiv se trateaz protecia alimentelor cu substane chimice sau biocontrol, radiaii sau atmosfere controlate, cu temperaturi ridicate sau sczute etc. In final sunt analizate bolile datorate alimentelor contaminate, precum: listerioze, gastroenterite stafilococice, salmoneloze, micotoxine etc. 63
7.Nouti editoriale STOREDPRODUCT INSECT RESOURCE
STATISTICHE DELLE ESPLOSIONI NEI CEREALI E VALUTAZIONE DEL RISCHIO (Statistici ale exploziilor n cereale i evaluarea riscului) G.Demontis, L.Cadoni, F.Sassu Georgio Demontis, Siamaggiore, OR, 2009, pre 18,82 Euro, ISBN 978-1-4452-4459-4 i n Italia au existat cazuri de explozii ale pulberilor de cereale, cu efecte devastatoare, totdeauna din cauza lipsei de prevenire i nerespectrii normelor Atex. In acest studiu autorii au estimat numeric probabilitatea riscului n sectorul cerealier, analiznd, pe baza datelor statistice, exploziile pulberilor de cereale care au avut loc n SUA de-a lungul a 25 ani. A rezultat c, la prelucrarea grului, timpul mediu de ateptare ntre dou explozii depete 250.000 ore de lucru (circa 130 ani cu 2000 ore/an).Din pcate, pn acum nu a existat n Italia nici o estimare asupra valorii medii a probabilitii exploziei i a riscului, lacun care a fost completat de acest studiu aprofundat. THE ICC HANDBOOK OF CEREALS, FLOUR, DOUGH & PRODUCT TESTING METHODS AND APPLICATIONS (Manual ICC pentru cereale, finuri, aluaturi i analiza produselor Metode i aplicaii) S.Cauvain i L.Zoung. DEStech Publications, Lancaster,PA,SUA. 2009, pre 169,50 $ ISBN: 978-1-932078-99 Dup o scurt prezentare a Asociaiei internaionale pentru tiina i tehnologia cerealelor (ICC), manualul ncepe cu descrierea siguranei msurtorilor i cu unele informaii asupra analizelor i a standardelor de referin. Urmeaz patru capitole dedicate aplicrii metodelor de analiz: n programele de selecie a cerealelor, n timpul depozitrii, la intrarea n moar i n timpul prelucrrii. Dou capitole succesive descriu importana analizelor n producia de pine i produse de panificaie i n cea de biscuii, prjituri i produse de patiserie. De asemenea, sunt luate n considerare analizele cerealelor n prelucrarea produselor extrudate; aplicarea metodelor de analiz pentru alte cereale precum: porumb, sorg, mei, orez i ovz; analizele pentru sigurana alimentar i analizele pentru producerea de nutreuri
pentru animale. Dup o expunere general a metodelor de analiz aprobate de ICC, textul se ncheie cu o gam de diverse instrumente disponibile pe pia pentru analiza cerealelor.
Tecnica molitoria,an 61, nr.2, nr.5, nr.6, 2010 64

Actualităţi În Industria de Morărit - Panificaţie

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Actualităţi În Industria de Morărit - Panificaţie

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ACTUALITI N INDUSTRIA DE MORRIT- PANIFICAIE 2010

II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean

colesterolemiei Raport asupra riscurilor i beneficiilor acidului folic

p.22 p.22 p.23 p.24

Pastele finoase: aliment al tradiiei i al viitorului

p.63 p.63 p.63 p.64 p.64

I. LUCRARI DE CERCETARE TIINIFIC

Efectul mecanic al fermentrii

Prof.dr.ing.ec. Mihai LEONTE

Fig. 3. nmulirea bulelor de gaz i distribuirea n decursul fermentrii aluatului

Fig. 4. Reducerea tendinei de divizare a bulelor de gaze la frmntarea aluatului

Specii de drojdii utilizate n panificaie

S. exiguus (T. holmii, C. milleri)

S. fructuum S. inusitatus S. panis fermentati Candida boidinii 8

Spicher G., 1981, al., 1996

II. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Preocupri privind noua mod a dietelor fr gluten pentru slbit

Noua piramid alimentar pentru dieta mediteranean modern

Beneficiile cerealelor integrale asupra hipertensiunii i colesterolemiei

Raport asupra riscurilor i beneficiilor acidului folic

Industria european de morrit n 2010

EXPORTURILE DE FINA DE GRU N 1999 2009 (n mii t)

Manual on the European Flour Milling Industry 2010 21

Efectul finii de orez, porumb i soia asupra caracteristicilor pinii

Evoluia aflatoxinelor n timpul procesului de panificaie

Pinea cu aluat acid reduce rspunsul glicemic

Pine fr gluten mai bun prin adaos de fibre

Pastele finoase: aliment al tradiiei i al viitorului

Cerealele: alimente funcionale

Studii asupra pastelor finoase uscate funcionale

Studii asupra pastelor finoase proaspete funcionale

Trofeele pentru inovaie de la Europain 2010

Celul de ambalare n cutii robotizat (De La Ballina)

Malaxor seria Expert (VMI)

Sistem Curl & More pentru produse nfurate (Rondo)

Main de divizat-modelat rotund Magnus Soft (Fortuna)

Cuptor cu crucior rotativ Roll-in e+ (Miwe)

Vitrina Lineo (OCF)

Noul pri La Douille Duo pentru ornri bicolore (Matfer)

Care sunt obinuinele de consum ale romnilor n ce privete produsele finoase?

MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL EUROPEAN POS DRU 2007-2013

INSTRUMENTE STRUCTURALE 2007 - 2013

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN

Ct de des sunt consumate produsele finoase ?

Paste finoase 5 4 Biscuii 5 4

Napolitane 3 3 Cereale mic dejun

MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL EUROPEAN POS DRU 2007-2013

INSTRUMENTE STRUCTURALE 2007 - 2013

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN

Ce produse finoase prepar romnii n cas?

MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

FONDUL SOCIAL EUROPEAN POS DRU 2007-2013

INSTRUMENTE STRUCTURALE 2007 - 2013

PATRONATUL DIN INDUSTRIA DE MORRIT, PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE ROMPAN

Dup ce criterii cumpr oamenii produse finoase?

% 4+5 (important + foarte important) 5 valori medii (1 = deloc important ... 5 = 4

3,4foarte important) 3,3 3,2 3,3

2,6 50% 48% 45% 46% 27% 15% 2,1

marca / firma productoare

recomandrile rudelor, prietenilor, cunotinelor