Vous êtes sur la page 1sur 7

TROPICULTURA, 2007, 25, 2, 119-125

NOTES TECHNIQUES
TECHNICAL NOTES

TECHNISCHE NOTAS
NOTAS TECNICAS

Evaluation des caractristiques physico-chimiques et sensorielles de la pure de tomate locale produite petite chelle au Bnin
J. Dossou*1, I. Soul2 & Marcelline Montcho3 Keywords: Local tomato- Tomato paste- Stability- Characteristics- Benin

Rsum
La prsente tude value la qualit technologique de quelques varits de tomate locale en rapport avec leur aptitude la production de pure et analyse les caractristiques physicochimiques et sensorielles et la stabilit du produit obtenu. Les proprits physico-morphologiques (coefficient de forme, nombre de lobes, masse volumique, poids moyen du fruit) permettent didentifier et de caractriser ces varits de tomate locale dont trois ont subi le test de production de pure. Avec une concentration en matire sche soluble de 13% et un rendement de 20,69%, la pure de tomate obtenue prsente des caractristiques physico-chimiques identiques aux valeurs de la littrature. Le barme de traitement thermique appliqu au produit (80 C; 15 min) garantit la pure une bonne stabilit microbiologique conforme la norme AFNOR (NFV-08-402). Lanalyse sensorielle rvle que la couleur rouge vif, la consistance et le got demeurent les principaux attributs dterminant lacceptation du produit par le consommateur. Cependant, en raison des conditions artisanales de la production, une augmentation de la teneur en matire sche soluble de 13 28% pour lobtention de concentr de tomate se traduit par une dtrioration de couleur et une lvation subsquente de la teneur en cendres, de lindice de rhydratation et de lacidit de la pure.

Summary
Physico-chemical and Sensorial Evaluation of Tomato Past Produced at Small Scale in Benin Local

This study evaluated the technological quality of some local tomato varieties in relation with their ability to produce tomato paste. Physical, chemical and sensorial properties and stability of the produced paste were also analysed. The physical and morphological properties (shape coefficient, number of lobs, density and average weight) of the fruits enable to distinct and characterise four tomato varieties among which three were tested for tomato paste producing. By a dry matter content of 13% and 20.69% of yield, the paste showed physical and chemical properties which were identical with those refereed by other authors. The sterilization (by 80 C, 15 min) ensured a suitable stability to the paste as recommended by AFNOR (NFV-08-402). Sensory analysis showed that the red colour of the paste, its consistence and flavour were the main important criteria determining the acceptability of the product. But the traditional production level caused a high increase in colour, ash, rehydratation index from 13 to 28% in order to perform concentrated tomato paste.

1. Introduction
La tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) constitue lune des cultures marachres les plus importantes du Bnin. La production nationale est value 145.645 t en 2000 (7) pour une superficie de 20.097 ha. En particulier dans les dpartements du sud du Bnin qui fournissent plus de 80% de la production nationale, la culture de tomate simpose comme une importante activit gnratrice de revenus pour les paysans (6). Au plan nutritionnel, la tomate est une source de minraux (Ca, K, Mg, Na, Fe) et de vitamines (A, B6, C, E), qui contribuent la rduction de la carence en micronutriments chez le consommateur. Malgr son importance, la production de la tomate demeure inorganise; on note une longue priode de pnurie doctobre mai et une courte priode dabondance de juin septembre. La raret de loffre en priode de soudure contraint limportation de tomate frache (du Nigeria notamment) et de concentr de tomate, alors que plus de 40% de la production nationale sont perdus en saison dabondance, faute de moyens efficaces de conservation. Certes, la transformation artisanale des tomates, surtout en pure, connat un accroissement constant depuis le dbut des annes 90, mais elle na pu induire une rduction sensible des pertes au niveau des producteurs pendant la priode dabondance. De plus, lutilisation de mlanges de tomates de diffrentes varits et la non matrise des caractristiques du produit sont lorigine de linstabilit et de la mauvaise qualit de la pure. La transformation industrielle initie au cours des annes 70 avec linstallation dune usine de concentr de tomate Natitingou (au nord-ouest du Bnin) ayant chou, la transformation petite chelle est aujourdhui prconise comme une issue probable (17). Il reste produire des connaissances scientifiques pour soutenir cet objectif. Les prsents travaux de recherche valuent laptitude de quelques varits de tomate la production de pure petite chelle en dterminant les caractristiques physico-chimiques et sensorielles du produit obtenu de chacune delle.

2. Matriels et mthodes
2.1. Matriel vgtal Ltude a port sur quatre varits de tomate dappellation locale: Tounvi, Akikon, Gbogan (les trois principales varits cultives au sud du Bnin) et Xina, une varit amliore exprimente AgonkanmeyI. Le choix de ces varits se justifie surtout par leurs plus grandes frquences observes

*1Universit dAbomey-Calavi, Facult des Sciences agronomiques, Dpartement de Nutrition et Sciences Alimentaires, 01 BP 526, Cotonou, Bnin. 2 Universit dAbomey-Calavi, Facult des Sciences agronomiques, 01 BP 363, MICPE/DPME, Cotonou, Bnin. 3 Programme de Technologie Agricole et Alimentaire. Reu le 22.09.05 et accept pour publication le 30.01.06.
l

Station de recherche sur les cultures marachres Agonkanmey, Institut National de Recherches agricoles du Bnin.

119

TROPICULTURA

Tableau 1 Milieux de culture selon Leclerc et al. (9) Flores microbiennes Germes arobies msophiles totaux Levures et moisissures Coliformes totaux Coliformes fcaux Milieu de culture et barmes de strilisation PCA (Plate Count Agar) 121C pendant 15 min MEA (Malt Extra Agar) 115C pendant 15 min VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar). Simple chauffage jusqu bullition VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar). Simple chauffage jusqu bullition Conditions de culture Arobie 30C 1C pendant 72 3 h. Arobie 25C pendant 5 jours au maximum. Arobie 37C 1C pendant 48 h. Arobie 45,5C pendant 24 h.

sur les marchs de Dantokpa et de St Michel Cotonou et de Ouando Porto-Novo. 2.2. Analyses morphologiques Pour chaque varit, lchantillon est constitu dun lot de fruits sains choisis de faon raisonne et dont 50% sont des fruits gros et 50% de fruits de petite taille. Les caractristiques morphologiques des fruits sont exprimes par le nombre de lobes compt pour chaque fruit de lchantillon, le poids moyen du fruit (Pm), la masse volumique (f) et le coefficient de forme Cf, donn par la formule de Fagbohoun et Kiki (9):

Cf =

Hauteur moyenne du fruit Diamtre moyen du fruit

Le coefficient de forme permet de classer les varits en trois catgories de forme, notamment: Cf < 0,8: forme aplatie; Cf > 1: forme allonge et 0,8< Cf < 1: forme ronde. 2.3. Analyses physico-chimiques Les analyses physico-chimiques ont t ralises sur les fruits de tomate, le mot de tomate et la pure. Ces analyses permettent dapprcier la qualit des produits travers les

paramtres suivants: - la couleur, analyse au Chromamtre CR-210b, type Minolta; - la teneur en eau dtermine par la mthode AOAC, 22013 (3); - la matire sche soluble value avec le rfractomtre Abb Refractometer, Model 2 WA; - les sucres totaux et rducteurs, doss par la mthode de Luft-Schoorl; - la teneur en cendres, dtermine par la mthode AOAC, 22026 (3); - le pH, dtermin par la mthode AOAC, 32011 (3) tandis que lacidit titrable par la mthode AFNOR (1) en concordance avec la recommandation ISO 750; - lindice de rhydratation, pour apprcier laptitude de la pure tre rhydrate avec une quantit deau donne. La mthode utilise ici est celle prconise par Olorunda et al. (15). Selon cette mthode, 10 g de pure est ajoute de leau bouillante de manire ce que lensemble occupe un volume de 100 ml. Aprs une vigoureuse agitation pendant 90 secondes, le mlange est transvas dans une prouvette gradue de 100 ml et laiss dcanter pendant 10 min; le volume du dpt obtenu correspond lindice de rhydratation exprim en ml.

Tableau 2 Matriels de fabrication de pure de tomate petite chelle Oprations Rception Lavage Dcoupage, ppinage Tamisage de la gele Mouture Dshydratation Matriels Bassines, paniers - Bassines et gouttoirs en aluminium - Seaux, ponges oooooo Couteaux en aluminium - Egouttoirs en aluminium - Tamis maille fine (maille infrieure 0,5 mm) - Moulin ASIKO A 11 VIKING et ses accessoires - Bton dalimentation de la chambre de mouture du moulin - Marmites fond large en fonte de capacit 20 l ayant un diamtre suprieur de 44 cm, un diamtre infrieur de 36 cm, une hauteur de 16,5 cm et un poids de 3 4 kg - Louches - Flacons de verre de 25 ml - Louche, entonnoirs plastiques - Tabouret ou table - Linge propre pour essuyer au besoin lextrmit des flacons aprs remplissage - Marmite gante avec couvercle - Panier - Pot de colle, ciseaux - Carton dentreposage

Emballage en flacon

Strilisation Etiquetage et stockage

120

TROPICULTURA

2.4. Analyses microbiologiques Les analyses microbiologiques visant apprcier la stabilit de la pure portent sur la flore arobie msophile totale, les levures et moisissures, les coliformes totaux et les coliformes fcaux. Ces germes ont t dtermins par des cultures sur milieux nutritifs synthtiques selon Leclerc et al. (9). Les milieux de culture utiliss sont indiqus dans le tableau 1. La flore arobie msophile totale permet destimer la charge microbienne totale de la pure; les levures et moisissures tmoignent de lapparition de phnomnes daltration, de dcoloration ou de modification de la flaveur; les coliformes totaux et les coliformes fcaux traduisent le niveau hyginique du produit. 2.5. Apprciation des caractristiques sensorielles Les paramtres soumis lvaluation sensorielle de la pure sont la couleur, le got (acidit et autre got), la consistance, larme et lodeur. Trois tests ont t effectus: - un sondage dopinion pour apprcier la prfrence des consommateurs entre la pure et le concentr de tomate import. Ce sondage a t ralis chez des consommateurs et des vendeuses daliments de rue. Le sondage a t ralis avec la collaboration du Chef Poste Alimentation et Nutrition Applique (CPANA) du Secteur Agricole de Sakt; - une analyse sensorielle effectue par un panel de vingttrois dgustateurs entrans pour apprcier et comparer les paramtres de six chantillons dont cinq diffrents types de pures labores et un chantillon de concentr de tomate import; avec une chelle de cotation de 1 9 est utilise (10); - un test monadique ralis sur les pures de tomate conditionnes en sachet, afin den apprcier lacceptabilit par le consommateur. Lenqute a t mene dans le cadre dun test monadique ayant port sur deux cent mnages Cotonou, Porto-Novo et Godomey avec laide de trois enquteurs rsidant dans lesdites localits. Le test monadique a t excut suivant la mthode propose par Kter (10). Des questionnaires pralablement tablis et des chantillons de pure de tomate ont t distribus chaque mnage qui a accept de collaborer dans le cadre de ltude. Lors de leur distribution, les questionnaires ont t expliqus et chaque mnage a dispos de deux semaines pour le remplissage. Ils ont t ensuite dpouills. 2.6. Production de la pure La pure de tomate est produite petite chelle dans lune des units pilotes installes par le Programme de Technologies Agricole et Agroalimentaire de lInstitut National de Recherches Agricoles du Bnin. Les oprations unitaires de transformation de la tomate en pure ainsi que les matriels utiliss sont indiqus dans le tableau 2. Description de la technologie La figure 1 prsente la technologie utilise dont voici les principales tapes: - Le triage manuel de la tomate rceptionne vise sparer les dchets des fruits de couleur rouge uniforme et fermes. Par exprience le rendement de cette opration est denviron 50 kg/h par personne. - Le dcoupage qui sensuit permet de vider la tomate du mlange gele-ppins et dliminer ensuite les ppins; le dcoupage-ppinage est une opration particulirement fastidieuse. Une personne traite environ 1 kg de tomate par heure. Mais les pures issues de tomates ppines sont plus attrayantes, donc de valeur marchande plus intressante. - La mouture de la tomate dcoupe et ppine se fait laide du moulin motoris de marque ASIKO A11 VIKING, dune capacit horaire de 130 kg de mot. Dans les conditions normales, le mot est obtenu aprs un seul tour

Figure 1: Diagramme technologique de fabrication de pure de tomate.

de mouture. - Lvapo-concentration du mot est ralise dans une marmite en fonte daluminium fond large sur un foyer amlior feu de bois. La fin de cette opration est indique par lapparition de fines gouttelettes deau la surface de la pure lorsque la matire sche sapproche de 12%. A la disparition de ces gouttelettes deau, la matire sche de la pure est de 13% et lopration est arrte; le rendement en pure est de 20,69%. - Le conditionnement de la pure ainsi obtenue est ralis chaud dans des flacons (de mayonnaise) rcuprs et pralablement striliss. - La strilisation des flacons vides: les flacons achets au march sont lavs leau savonneuse et striliss leau 100 C pendant 30 min. - La strilisation du produit se fait par trempage des flacons de pure dans de leau bouillante dans une marmite pendant environ 15 min. Les flacons de pure sont ensuite exposs lair libre pour permettre leur refroidissement progressif. Ce traitement garantit la stabilit du produit pendant plus dun an. - Stockage et conservation: le produit est conserv par entreposage dans un carton et labri de la lumire pour viter sa dcoloration.

121

TROPICULTURA

2.7. Analyse statistique Lvaluation statistique des donnes a t effectue par lanalyse de variance avec le test T de Student laide du logiciel Minitab.

3. Rsultats et discussions
3.1. Caractristiques physico-morphologiques des varits tudies Les quatre varits de tomate tudies sont: - Tounvi reste la varit la plus courante au sud du Bnin. On en distingue deux cultivars; lun fruits fortement lobs (3 4 lobes), plus gros et lgrement ronds (Cf> 0,8), lautre fruits moins lobs (2 lobes), plus petits et aplatis (Cf< 0,8). - Akikon se reconnat par ses fruits de forme allonge (Cf> 1), de couleur rouge fonc et daspect lisse. Ces fruits possdent frquemment un collet vert et un lobe unique. Cest une varit de tomate de luxe qui cote environ deux fois plus cher que Tounvi. - Gbogan se distingue par ses fruits trs ctels, avec 6 8 lobes, de forme aplatie (Cf< 0,8) et trs gros (poids moyen= 74,35 g par fruit; masse volumique= 0,98 g/cm3), de couleur rouge-orange et possdant un placenta trs dvelopp. Cette varit est moins frquente sur les marchs en lot uniforme. De plus, la diffrence de Tounvi et dAkikon, les fruits de Gbogan se prtent moins la conservation la temprature ambiante. Pour ces raisons, elle nest pas prise en compte pour les tests de fabrication de pure de tomate. - Xina est une varit fruits lisses, de couleur rose-orange trs caractristique, dun unique lobe avec un placenta trs peu dvelopp et des ppins fins. On note assez souvent chez ces fruits la prsence de collet vert. Le tableau 3 prsente les principales caractristiques physico-morphologiques de ces varits de tomate. Lanalyse statistique montre que pour lensemble des paramtres morphologiques, il existe une diffrence significative entre ces varits. Ces paramtres peuvent donc tre utiliss pour distinguer les varits. Le nombre de lobe, le poids moyen et la masse volumique trs levs chez la varit Gbogan sont caractristiques de celle-ci alors que ces paramtres restent moins dterminants chez les autres varits. Ces valeurs sont semblables celles obtenues par Fagbohoun et Kiki (9) pour les mmes varits.

3.2. Caractristiques physico-chimiques des fruits de tomate Les caractristiques physico-chimiques des varits de tomate tudies sont rsumes dans le tableau 4. La teneur en eau trs leve des fruits est un paramtre qui traduit la grande prissabilit de la tomate et limite son aptitude lentreposage la temprature ambiante. Hormis la teneur en eau identique dans tous les cas, les autres paramtres chimiques diffrencient nettement les varits. Les teneurs en matire sche soluble infrieures ou gales 5% pour toutes les varits sont en dessous de la valeur thorique suprieure 5%, retenue par Fagbohoun et Kiki (9); mais ces teneurs en matire sche soluble obtenues pour ces varits locales sont semblables aux rsultats de Dandjinou et Okana (5). Les taux dacide citrique sont en adquation avec les rsultats rapports par Moresi et Liverotti (14) qui ont prsent des valeurs de 0,3 0,5%. Il en est de mme pour la teneur en cendres de 0,4 0,5%. Les valeurs des pH comprises entre 4 et 4,4 pour les varits tudies sont identiques celles indiques par Amoussou (2) qui a dtermin des valeurs de pH de 4,0 4,4 sur douze varits de tomate, et concordent galement avec celles rapportes par Lamb (11) qui varient de 4,2 4,6. 3.3. Caractristiques physico-chimiques des pures Les principales caractristiques physico-chimiques des pures produites sont rsumes dans le tableau 5 pour les trois varits de tomates utilises. Le pH relativement faible des pures (pH< 4,2) est un avantage du point de vue de la stabilit. En effet, ce niveau de pH rduit considrablement le taux et la gamme de microorganismes pouvant se dvelopper sur le produit. Seuls les micro-organismes acidophiles, notamment les levures, les moisissures, les actobacters et lactobacillus peuvent sy dvelopper; mais pas de coliformes de type Escherichia coli, puisque le pH minimum requis pour le dveloppement de tels micro-organismes est 4,3 selon Rozier et al. (16), alors que le pH des pures fabriques ne dpasse gure 4,1. Lindice de rhydratation permet dapprcier la quantit deau pouvant tre absorbe par la pure la prparation. Un indice de rhydratation de 36 ml signifie que 10 g de pure peuvent tre dilus dans 36 ml deau sans une dmarcation nette de texture entre les deux composantes

Tableau 3 Caractristiques physico-morphologiques des varits de tomate tudies Caractristiques physico- Morphologiques Varits Tounvi Akikon Gbogan Xina Coefficient de forme (Cf) 0,72 a 1,85 b 0,76 a 0,95 c Nombre de lobes 2-4 Unique 6-8 Unique Poids moyen (g) du fruit (Pm) 24,25 d 23,4 d 74,35 e 24,20 d Masse volumique relle (g/cm3) 0,95 g 0,94 g 0,98 g 0,88 h

Les valeurs dune mme colonne affectes de mme lettre sont statistiquement identiques avec IC= 95% Tableau 4 Caractristiques physico-chimiques des varits de tomate tudies Caractristiques Physico-Chimiques Varits Matire sche soluble (%) Teneur en eau (%) Cendres (%) pH Acidit Acide citrique (%) 4,14a 4,16a 4,17b 4,01c 0,454 a 0,394 b 0,349 c 0,262 d Acide malique (%) 0,435 0,385 0,335 0,251 sucres rducteurs (%) sucres totaux (%) Couleur E

Tounvi Akikon Gbogan Xina

5a 4,5a 5a 5a

94,97a 94,625a 94,485a 94,49a

0,54a 0,410b 0,483c 0,272d

2,03 4,24 3,68 ND

2,69a 4,74b 3,82c 2,14d

30a 28,3b 29,5ab 26,9c

ND: Non dtermin Les valeurs dune mme colonne affectes de la mme lettre sont statistiquement identiques avec IC= 95%.

122

TROPICULTURA

Tableau 5 Principales caractristiques physico-chimiques des pures Teneur en matire sche soluble (%) pH Paramtres physico-chimiques Acidit (%) Teneur en cendres (%) Acide Acide citrique malique (%) (%) 1,206 1,566 1,383 1,26 1,636 1,383 1,318 1,129 1,732 Indice de rhydratation (ml) Couleur E

Varits

Tounvi Akikon Xina

13 13 13

4,05 3,86 4,1

36 36 36

30,1 28,3 26,9

Tableau 6 Variation des caractristiques physico-chimiques des pures en fonction de leur concentration Paramtres de physico-chimiques Concentration de la pure (%) 13 17 20 24 28 (tomate ppine) 28 (tomate non ppine) 28(Concentr de tomate en bote import) Indice de Rhydratation (ml) 36 58 73 80 86 85 96 pH 4,04 3,81 4,37 4,10 4,05 4,18 4,2 Acidit (% acide citrique) 1,26 1,33 0,507 1,15 1,697 0,962 0,91 Teneur en cendres (%) 1,397 1,451 2,84 6,6 10,6 10,5 3,6

du mlange. Ce paramtre demeure constant pour les pures des trois varits de tomate tudies (Tableau 5) mais augmente sensiblement avec la concentration de la pure (Tableau 6). Quant la couleur, les pures issues de la varit Akikon prsentent une couleur rouge plus intense que celles des deux autres varits, mais les pures prpares partir de la varit Xina ont une couleur jaune rougetre. Cela montre que les pures de la tomate Akikon prsentent la meilleure couleur; la diffrence totale de couleur de ces pures par rapport la cramique blanche est de 30,1; contre 28,3 et 26,9 respectivement pour celles de Tounvi et de Xina. Le pH et surtout la teneur en cendres des pures dpendent de la varit de tomate partir de laquelle elles sont fabriques, comme on peut le constater travers le tableau 6. Dandjinou et Okana (5) ont galement constat que le pH et lacidit des pures de tomate ayant une teneur en matire sche soluble gale 15% dpendent de la varit de tomate dont elles proviennent. Les pratiques technologiques dterminent galement les caractristiques physico-chimiques des pures. Pour une mme varit donne, les pures fabriques partir des fruits de tomate ppins ont une acidit plus leve mais une couleur nettement plus vive. Par contre, les pures partir de mot de tomate prchauff 100 C, goutt avant dshydratation ont une acidit et une teneur en cendres plus faibles. Lindice de rhydratation augmente avec la teneur en matire sche soluble des pures de tomate mais au-del dune teneur en matire sche soluble de 15%, on note une altration de couleur visiblement perceptible. De plus, la concentration au-del de 15% donne des pures de tomate qui se prtent moins la prparation de friture (sauce de pure frite lhuile et fortement consomme au Bnin). En particulier, les fritures prpares partir des pures de tomate de matire sche soluble suprieure 20%, donnent des grumeaux par rapport celles ayant une teneur en matire sche de 13%. Cette diffrence daptitude la friture serait due au fait que ces pures de tomate concentres au-del de 20% sont trop cuites. Elles prsentent une texture plus ferme que celle des pures de faible concentration, ce qui leur confre des aptitudes culinaires diffrentes. Lacidit varie sensiblement en relation avec la concentration

des pures dune mme varit de tomate (Tableau 6). A une teneur en matire sche soluble de 28%, les pures (ou concentrs) de tomate produites ont une teneur en cendres suprieure celle des concentrs de tomate imports de mme teneur en matire sche; inversement leur couleur est moins intense et leur indice de rhydratation est plus faible (Tableau 6). La valeur de lindice de rhydratation des concentrs de tomate imports ne serait-elle pas lie la prsence dadditifs alimentaires dans ces produits? Aworh et al. (16) ont montr que les tranches de tomate prtraites avec un mlange deau sale et damidon ont un indice de rhydratation nettement suprieur celui de tomate de mme teneur en eau mais nayant pas subi de prtraitement. En somme, les diffrences de caractristiques physicochimiques observes entre les concentrs de tomate produits localement et ceux imports, de mme teneur en matire sche soluble, pourraient tre lies aux conditions de production non identiques, en particulier, la non utilisation des mmes varits de tomate et la difficult dune standardisation de la technologie lchelle artisanale. La standardisation du procd industriel dont sont issus les concentrs de tomate imports expliquerait la constance observe au niveau de leurs paramtres physicochimiques. 3.4. Rsultats des analyses microbiologiques Les analyses ont montr que la stabilit microbiologique des pures dpend aussi du matriel demballage. Les pures emballes dans des flacons de verre soumises un traitement thermique 100 C pendant 30 min sont stables, mme au-del dun an de conservation. Lanalyse des coliformes fcaux et des coliformes totaux na rvl la prsence daucun germe alors que la norme en tolre 10 par gramme de pure. Ceci tmoigne dun bon niveau dhygine pour la production de la pure. Quant la flore arobie msophile totale et aux levures et moisissures, lanalyse a rvl respectivement moins de 30 microorganismes par gramme de pure, contre 300 par gramme de produit, tolrs par la norme. Par contre, pour certains chantillons de pures conditionns en sachet de polythylne haute densit, linspection visuelle a montr des modifications perceptibles: le gonflement de

123

TROPICULTURA

Tableau 7 Prfrences sensorielles des consommateurs


Couleur Niveau Trs rouge Rouge Peu rouge Pas rouge Indiffrent % 29,41 58,82 5,88 0,36 5,89 Acidit Niveau Trs acide Acide Peu acide Pas du tout acide Indiffrent % 17,60 32,35 29,42 11,77 8,82 Autre got Niveau Trs sal Sal Peu sal Pas du tout sal Sucr ou fade Indiffrent % 5,88 29,41 17,65 29,41 2,94 14,71 Consistance Niveau Trs consistant Consistant Peu consistant Pas consistant Indiffrent % 14,71 35,29 23,52 0 26,47 Arme et odeur Niveau % Trs prononc 5,88 Prononc 32,35 Peu prononc 0 Pas prononc 14,71 Indiffrent 47,05

sachets suivi dune variation de couleur du rouge au brun et lapparition de moisissures au niveau des points de soudure des sachets ont t observs. Ceci suppose que les sachets de polythylne, mme de haute densit sont inappropris pour la conservation de pure de tomate. 3.5. Caractristiques sensorielles des pures de tomate Lenqute a permis didentifier les critres gnralement utiliss pour apprcier les concentrs de tomate devant servir diverses prparations culinaires. Les critres gnralement utiliss sont la couleur (trs rouge rouge), le got (moins acide et moins sal), la consistance, et accessoirement, larme et lodeur. Le critre le plus dterminant est la couleur; cest ce paramtre qui oriente le choix dune pure parmi un lot. Le tableau 7 rsume les paramtres de qualit tels que perus par le consommateur. De lanalyse du tableau 7, il ressort que 88% des personnes interroges prfrent des concentrs trs rouges rouges. Larme et lodeur entrent trs peu en ligne de compte: prs de la moiti (47%) des personnes interroges sont indiffrents ces paramtres. Le got est diversement apprci par les enquts: 49% des personnes enqutes prfrent des pures de tomate trs acides acides alors que 41% prfrent celles peu acides ou pas du tout acides; 35% prfrent un got trs sal ou sal, tandis que 47% prfrent un got peu sal ou pas du tout sal. Certains ont exprim au cours de lenqute quils recherchent un got lgrement sucr ou fade. Mais la proportion de ceux-ci est trs faible (3% des personnes interroges). La consistance de la pure est aussi un critre de qualit diversement apprci. Pendant que 50% des enquts prfrent des concentrs de tomate trs consistants consistants, 26 sont indiffrents ce critre et 24% portent leur choix sur des produits peu consistants. Lanalyse sensorielle effectue par un panel de dgustateurs utilisant une chelle de cotation de 1 9 confirme que les critres acidit, arme et odeur ne sont pas des paramtres significatifs dans lacceptation de la pure de tomate; ce sont, en premier lieu, la couleur et la consistance qui dterminent la qualit sensorielle de ce produit. Les rsultats de lpreuve monadique ralise avec des chantillons de pure de tomate conditionns en sachet ont montr que la perception des consommateurs est positive par rapport ce type de prsentation du produit bien que les analyses de laboratoire aient rvl que ce type demballage est inappropri: moins de 10% dun chantillon de 200 personnes soumises lpreuve ont

donn une apprciation plus ou moins ngative du produit en lui attribuant une note infrieure ou gale 4/9. Ceuxci souhaitent des amliorations du got ou dsapprouvent lemballage en supposant quil noffre pas de scurit dentreposage; le produit serait en proie aux fourmis et aux insectes domestiques. Nanmoins plus de 90% des personnes impliques dans lpreuve ont donn une note suprieure ou gale 7/9 la pure, tmoignant ainsi lacceptation du produit. Ceci tient, entre autres, du cot rduit de lemballage plastique et de son accessibilit. Par contre, la perception des consommateurs sur les concentrs de tomates en bote imports reste globalement ngative. Selon le sondage ralis, 62% des personnes enqutes consomment trs rarement ou pas du tout de concentrs de tomate en bote. Celles qui en consomment de temps en temps avouent le faire lorsquelles nont pas de choix, notamment en priode de rupture de tomate frache.

4. Conclusion
La prsente tude a t consacre lvaluation des paramtres technologiques de quelques varits de tomate locale pour la production de pure. Les caractristiques physico-chimiques et sensorielles ainsi que la stabilit microbiologique des pures obtenues ont t dtermines. Les rsultats des diffrentes analyses tmoignent de laptitude des varits de tomate tudies la prparation de pure; la technique teste cet effet savre approprie une production petite chelle de pure de 13% de concentration, avec un rendement de 20,69%. Le conditionnement du produit dans les bocaux de verre prserve mieux la stabilit microbiologique et laptitude la conservation du produit par rapport au sachet plastique en polythylne, mme haute densit. La perception globale du consommateur sur la pure confirme sa bonne acceptabilit. Cependant ltude doit tre poursuivie en vue de rduire la pnibilit de certaines oprations de la chane de production, notamment le dcoupage et lppinage de tomate, et de prvenir la dtrioration de la couleur des pures.

Remerciements
Nous tenons remercier Mesdames Flora Kpadonou et Franoise Komlan, respectivement Chef Poste Alimentation et Nutrition Applique du secteur agricole de Sakt et Chercheur au Centre de Recherche Agricole dAgonkanmey dont les appuis combien louables nous ont facilit le travail sur le terrain.

Rfrences Bibliographiques
1. AFNOR., 1974, Norme franaise homologue; produits drivs de fruits et lgumes. AFNOR, Tour Europe, Paris Cedex 7. 2. Amoussou L.F., 1988, Etude des possibilits de production de varits de tomate (Lycopercon esculentum Mill.) de contre saison dans la zone priurbaine de Cotonou. Thse dingnieur agronome, FSA/UNB; Cotonou, Bnin. 150 p. 3. AOAC.,1984, Official methods of analysis, 14 h edition, Arlington. 4. Aworh O.C., Akhuemonklan I.A. & Olorunda A.O., 1982, Reducing wastage of tomatoes in Nigeria: quality attributes of canned tomato juice from low grade fruits. Nigerian Journal of Nutrition Sciences 3, 1, 41-45. 5. Dandjinou E.P. & Okana G.C.D., 2000, Implantation dune unit semiartisanale de production de pure de tomate: aptitude de varits de tomate cultive au Bnin la transformation en pure. Mmoire de DEAT, option production vgtale. Lyce Agricole Medji de Skou, Rpublique du Bnin. 50 p. 6. DAPS/MDR., 1994, Filire tomate, Rapport dtude, Ministre du Dveloppement Rural, Cotonou, Rpublique du Bnin. 13 p.

124

TROPICULTURA

7. DPP/MDR., 2000, Annuaire statistique, campagne agricole 1998-1999; Ministre du Dveloppement Rural, Cotonou, Rpublique du Bnin. 8 Fagbohoun O. & Kiki D., 1999, Guide pratique: techniques artisanales de fabrication de pure de tomate, Imprimerie cartographique du CENAP INRAB/MDR. Rpublique du Bnin. 62 p. 9. Fagbohoun O. & Kiki D., 1999, Aperu sur les principales varits de tomate locales cultives dans le sud du Bnin. Bulletin de la recherche agronomique du Bnin, 24, 10-21 INRAB, Cotonou, Rpublique du Bnin. 10. Kster E.P., 1990, Lorganisation des preuves hdoniques -preuve monadique pp. 171-189, in: ACTIA, 1990, Evaluation sensorielle, manuel mthodologique, Collection Sciences et Techniques Agro-Alimentaires, Technique et Documentation APRIA Lavoisier Paris, 328 p. 11. Lamb F.C., 1977, Tomato products; National Canners Association; Bulletin 27- p. 2; Washington CC. 12. Leclerc H., Buttiaux R.,Guillaume J. & Wattre P., 1977, Microbiologie applique; doin Editeurs, Paris, France.

13. Lee R.,1968, Laboratory handbook of methods of food analysis, London. 14. Moresi M. & Liverotti C., 1982, Economics study of tomato paste production. Journal of food technology, Blackwell Scientific Publication oxford Edinburgen Boston Melbourne, 17, 2, 177-192. 15. Olorunda O.A., Aworh O.C. & Onuoha C.M., 1990, Upgrading quality of dried tomato: effects of drying methods, conditions and pre-drying treatments. Journal of the sciences of food and agriculture 0022, 5142, 447-454. 16. Rozier J., Carlier V., & Bolnot F., 1985, Bases microbiologiques de lhygine des aliments; Ecole Nationale Vtrinaire de Maison Alfort, Paris, France. 17. Soul I., 2001, Etude conceptuelle dune technologie approprie de fabrication et de conservation de pure de tomate petite chelle au Bnin. Thse dingnieur agronome, option Nutrition et Sciences Alimentaires, FSA/UAC, Rpublique du Bnin. 125 p.

J. Dossou, Bninois, Docteur des industries alimentaires, Enseignant-chercheur lUniversit dAbomey-Calavi, Facult des Sciences Agronomiques, Dpartement de Nutrition et Sciences Alimentaires, 01BP 526, Cotonou, Bnin. Tl (229) 97086266; Email: jokdossou@yahoo.fr, I. Soul, Bninois, Ingnieur agronome, Assistant de recherche la Facult des Sciences Agronomiques de lUniversit dAbomey-Calavi, 01BP 363, MICPE/ DPME Cotonou, Bnin. Tel (229)95351013, Email: sichola@yahoo.fr, Marcelline Montcho, Bninoise, Ingnieur des industries alimentaires, Chef section fruits et lgumes au Programme de Technologie Agricole et Alimentaire. Tel (229) 20214160.

AVIS DE CHANGEMENT DADRESSE CHANGING OF ADDRESS


ADRESVERANDERING CAMBIO DE DIRECCION

Tropicultura vous intresse! Ds lors signalez-nous, temps votre changement dadresse faute de quoi votre numro nous reviendra avec la mention Nhabite plus ladresse indique et votre nom sera ray de la liste. You are insterested in Tropicultura! Make sure to inform us any change of your address in advance. Otherwise your issue will be sent back to us with the postal remarks Addresse not traceable on this address and then you risk that your name is struck-off from our mailing list. U bent in Tropicultura genteresseerd! Stuur ons dan uw adresverandering tijdig door, anders riskeert U dat uw nummer ons teruggezonden wordt met de vermelding Woont niet meer op dit adres en uw naam wordt dan automatisch van de adressenlijst geschrapt. Si Tropicultura se interesa, comuniquenos a tiempo cualquier cambio de direccin. De lo contrario la publicacin que Ud. recibe nos ser devuelta con la mencin No reside en la direccin indicaday su nombre ser suprimido de la lista de abonados.

125