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GOURMANDES

C R AT I V E S E T FA C I L E S autour des Vins de Bergerac

RECETTES

B P M S M R E

E C N U

R H B S N S T

G A A S R E

E R Z I I G A T M

R A L N V

A N A A E T

C T C C L E

O A O O

Sommaire
GOURMANDES
C R AT I V E S E T FA C I L E S

RECETTES

autour des Vins de Bergerac

Les Vins de Bergerac

2/7

Entres

8/17
Poissons

18/27
Viandes

38/47
Le Prigord gourmand

Desserts

28/37

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Recettes conues et ralises par : Olivier STRAEHLI Photographies : Philippe EXBRAYAT

Bergerac, lexubrance est dans sa nature comme dans ses vins.


Pour donner naissance aux vins de Bergerac, il ne fallait rien moins quun jardin dden. Ici, dans un cadre naturel tout en douceur et en mesure, la Dordogne stire avec nonchalance au cur dune riche valle que se partagent prairies, vignes et vergers opulents. Des terrasses de graves sur la rive droite, des coteaux calcaires

O lon cultive la vigne, on clbre aussi la convivialit.


Profondment attachs ce terroir si gnreux, les Bergeracois se sont fait jardiniers, leveurs, cueilleurs. Ici, lon trouve

sur la rive gauche, un ensoleillement

abondant alli la douceur ocanique, voil compos un terroir idal, particulirement propice la production de grands vins.

Montpon

Mussidan Prigueux

des fraises parfumes, des noix, grande richesse de la Dordogne, des canards foie

Bergerac Montravel Rosette Pcharmant


Sarlat

gras, des truffes, des cpes Pas tonnant que les vignerons de Bergerac mettent une telle passion laborer des vins de caractre, gourmands et talentueux. En pays de Bergerac, on cultive avec bonheur le plaisir des rencontres, aussi les portes des fermes et des domaines sont-elles toujours ouvertes aux amateurs de bien vivre.

Bergerac
Bordeaux

Saussignac

Monbazillac Bergerac

Monbazillac

Paris Bordeaux Bergerac

Marmande

Agen

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Les Bergerac les plus charpents dialoguent merveille avec les viandes rouges, les magrets, confits, foies gras Ils sont aussi excellents avec le chocolat. Les vins jeunes et fruits accompagnent en souplesse les volailles et le lapin. Tous sapprcient avec le fromage. Les Bergerac ross

Rouges, gourmands et loquents avec talent.


Pcharmant
La saveur trs type du Pcharmant vient de la particularit de son sol qui renferme une couche profonde dargile ferrugineuse. Cest un vin de garde au charme puissant, de grande intensit aromatique.

font merveille avec la charcuterie, les grillades et toutes les salades composes.

Ross, fruits, dune frache vivacit.


Bergerac ros
Parmi les plus applaudis de lt, les Bergerac ross offrent la belle saison leur souplesse et leurs armes fruits. labors par assemblage de Merlot, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon, ils sapprcient jeunes, quand ils expriment le maximum de leur richesse aromatique. Structurs et rafrachissants, ils peuvent avec bonheur accompagner tout un repas.

Montravel
Montravel est un vin rouge somptueux qui respecte des conditions de production trs exigeantes. Son agrment est une premire en France puisquil intervient aprs sa mise en bouteille.

Bergerac
Les Bergerac rouges sont caractriss par leur souplesse et leur fruit. Flatteurs au palais, ils sapprcient dans llgance de leur jeunesse.

Ctes de Bergerac
Produits dans des conditions trs rigoureuses, les ctes de Bergerac rouges sont des vins puissants et charpents qui prsentent une excellente aptitude au vieillissement.

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Les vins blancs secs de Bergerac sallient superbement aux poissons et aux crustacs. Ils rvlent avec subtilit la saveur des truffes et composent un duo dlicat avec les fromages de chvre.

Dlicieux lapritif, les Bergerac mlleux et liquoreux accompagnent avec rondeur viandes blanches, fromages bleus et fraises. Les Saussignac et Monbazillac sont superbes avec du foie gras, du melon, des poissons en sauce, du roquefort, des tartes et des salades de fruits.

Blancs, subtils et sduisants avec style.


Montravel
Une large prdominance de Sauvignon, associ au Smillon et la Muscadelle, voici comment slabore le Montravel blanc sec. Caractris par des armes de fleurs blanches, souvent lev sur lies fines, ce vin prsente une structure gnreuse et beaucoup de style.

De lor pour couleur, sensuels avec douceur.


Rosette
Dans sa robe lgrement paille, trs quilibr, souple et rond, le Rosette est un Mlleux dune grande distinction.

Ctes de Montravel et Haut Montravel


Dune belle complexit aromatique, ce sont des vins suaves et de grande concentration, qui possdent une excellente aptitude au vieillissement.

Ctes de Bergerac
Ces Mlleux la robe paille brillante allient rondeur en bouche et fracheur aromatique. Ils sapprcient dans leur pleine jeunesse.

Bergerac sec
Selon leur laboration : nerveux et fruits en bouche pour tre bus jeunes, ou gras, ronds avec une complexit rvle par le bois quand ils sont vous la garde. Les Bergerac blancs cultivent leur distinction par un nez floral et subtil.

Saussignac
Liquoreux dexception, le Saussignac est issu de grains aux nobles rides, cueillis par tries successives. Concentration et complexit y sont mises en valeur par une belle fracheur.

Monbazillac
Ve n d a n g p a r t r i e s s u c c e s s i v e s , le Monbazillac est un Liquoreux trs lgant, qui rvle un bouquet puissant aux nuances de miel, dacacia et dpices. Il gagne toujours vieillir en cave.

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ENTRES

Oeuf poch sur lit de salade piquante Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 15 mn Difcult : moyen Cuisson : 20 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

1- Laver les lgumes et les couper en nes lanires. Couper la salade, la roquette en chiffonnade et les feuilles de menthe. Mlanger le tout et rserver au frais. 2- Faire suer lail et les oignons mincs avec10 g de beurre, verser le vin et ajouter le laurier. Porter le mlange bullition, laisser rduire de moiti. 3- Faire fondre 30 g de beurre, ajouter la farine, remuer et verser la rduction de vin petit petit. Bien mlanger et laisser la sauce paissir. Griller les rondelles de pain. 4- Faire bouillir leau avec le vinaigre, casser luf dans une louche puis dun geste ferme basculer luf dans leau. Rassembler les blancs avec une cuillre. Il est possible de faire 4 oeufs la fois. Couvrir la casserole et laisser cuire 4-5 mn eau frmissante. Les sortir lcumoire, les goutter sur un papier absorbant, puis couper les excroissances (barber) pour obtenir un bel arrondi. Rserver. 5- Sortir la salade du rfrigrateur, saler, poivrer, mlanger. Disposer dans une assiette creuse la salade en dme puis dessus 2 ufs. Napper dune cuillre de sauce. Dposer les rondelles de pain grilles sur la salade et le reste de sauce dans une saucire en guise de vinaigrette Cest prt.

8 ufs frais 1 bouteille de


bouillante

Bergerac rouge

3 litres deau 4 C. soupe de vinaigre


ou 2 C. soupe de gros sel

2 beaux oignons 1 gousse dail 40 g de beurre 40 g farine 100 g de laitue type


iceberg

30 g de roquette 10 feuilles de menthe 1 feuille de laurier 1 carotte crue 1 petit fenouil cru 8 rondelles de pain
grill

2 pinces de sel 2 pinces de muscade


rpe

poivre du moulin

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ENTRES

Salade aux deux choux accompagne de son magret fum et de son foie gras Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 0

Ingrdients pour 4 personnes :

1- Laver les lgumes, couper en nes lanires le chou rouge, le chou chinois et loignon an den faire une chiffonnade, rserver au frigo. 2- Sortir la terrine de foie gras du frigo et le couper en petits ds de 1cm/1cm. Runir les deux choux et le soja dans un saladier, arroser dune vinaigrette au vinaigre balsamique, saler, poivrer, bien mlanger. 3- Disposer sur assiette la chiffonnade, y ajouter les ds de foie gras, les lanires de magret de canard et les cerneaux de noix. Rectier lassaisonnement si ncessaire. Parsemer de brins de cerfeuil... Cest prt servir.

150 g de chou chinois 100 g de chou rouge 50 g de soja 90 g de magret


de canard fum

4 tranches de terrine 25 g de cerneaux de


noix

de foie gras de canard mi-cuit

2 C. soupe dhuile de
tournesol

1 C. soupe de vinaigre
balsamique

1 petit oignon 10 brins de cerfeuil Sel / poivre


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ENTRES

Brochettes de St Jacques la sauce verte Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Blancs secs
Montravel, Bergerac sec

Prparation : 10 mn Difcult : facile Cuisson : 8 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

36 St Jacques 24 tomates cerises 20 g de persil plat 20 g de basilic 20 g de roquette 15 g de menthe 12 C. soupe dhuile
dolive

1- Prparer la sauce verte : mixer le persil, la roquette, le basilic, la menthe et lail ; verser lhuile dolive en let, ajouter le vinaigre et leau. Rectier lassaisonnement et rserver au frigo jusquau moment de servir. 2- Alterner sur une brochette, 3 St Jacques et 2 tomates cerises puis les faire saisir 8 mn sur un grill (huil) ou au barbecue. Prvoir 3 brochettes par personnes. Au moment de servir, saler, poivrer et mettre un trait de citron vert, poser sur le plat de service en laccompagnant de la sauce ... Cest prt.

5 C. soupe deau 1 gousse dail 1/2 citron vert 1 C. caf de vinaigre


balsamique

Sel / poivre du moulin


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ENTRES

Rti de foie gras au Monbazillac et chutney de gues et noix Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Rti de foie gras au Monbazillac Prparation : 15 mn Difcult : moyen Cuisson : 12 mn Ingrdients pour 4 personnes :

1 foie gras de canard


cru de 600 / 800 g

1 C. soupe de miel 25 cl de Monbazillac 80 g farine 1 C. caf de sel 1 C. caf de poivre


du moulin Le chutney de gues et noix Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 6 mn Ingrdients pour 4 personnes :

Le foie gras : 1- Prchauffer le four 180C. Sortir le foie gras de canard cru du frigo et retirer sa veine centrale sans le fendre. 2- Mlanger la farine, le sel et le poivre puis fariner lgrement le lobe de foie gras. 3- Mettre le lobe de foie gras farin chauffer dans une pole chaude. Napper de sa propre graisse pendant 2 mn, puis lenfourner en mettant un couvercle. Le foie gras doit continuer de rtir uniformment. 4- Faire fondre le miel avec le vin et laisser rduire une consistance sirupeuse. 5- Au bout de 12 mn, ouvrir le four et dglacer avec la sauce au Monbazillac, napper le lobe de foie gras pendant 1-2 mn an quil caramlise puis le sortir. Dresser sur un plat tide Cest prt servir. Le chutney de gues et de noix : 1- Laver et plucher les gues fraches en commenant par la queue puis les passer grossirement au moulin lgumes (ou moulinette). Verser le contenu dans un saladier avec la cannelle et le jus de citron. Laisser reposer 15 mn. 2- Mlanger dans une casserole leau, le vinaigre et le sucre, porter frmissement et laisser rduire de moiti. Ajouter les gues macres et les grains de poivre, laisser cuire 5 mn environ, en remuant sans cesse. Si besoin cumer, puis incorporer les cerneaux de noix et porter bullition pendant 1 mn, cumer. 3- Mettre immdiatement le chutney dans un pot et fermer de suite. Retourner le pot, laisser refroidir puis conserver au frigo jusqu consommation.

250 g de gues 100 g de sucre


cristallis

fraches bien mres

50 g de cerneaux de
noix briss

10 cl de vinaigre de vin 5 cl deau 3 grains de poivre 1 pointe de couteau


de cannelle

1/2 jus de citron

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ENTRES

Tatin dendives au gingembre et pluche de coriandre frache, crevettes en chorizo, saumon fum en lanire de carottes

Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Blancs doux
Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Ross
Bergerac ros

Blancs secs
Montravel, Bergerac sec

Prparation : 25 mn Difcult : facile Cuisson : 30 mn Ingrdients pour 4 personnes :

22 belles crevettes
roses cuites

9 btons de rglisse 6 grandes tranches


de chorizo doux saumon fum carottes

100 g de dos de 1 2 grosses 1/2 citron vert 6 belles endives 20 g de gingembre


frais

30 g de beurre 70 g de sucre roux 1 oignon blanc 1 branche de thym 2 gousses dail 4 pluches de coriandre
frache

1 rond de pte sable Sel / poivre

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Crevettes en chorizo 1- Gratter les btons de rglisse, les fendre an dobtenir des allumettes. 2- Couper les tranches de chorizo en 4 lanires dans le sens de la largeur. 3- Dcortiquer les crevettes, les enrouler dans la lanire de chorizo puis piquer avec lallumette de rglisse. Dos de saumon fum en lanire de carotte 1- Faire dans la longueur 8 nes lamelles de carottes, les humecter lgrement avec le jus de citron vert. 2- Couper le dos de saumon en grosses lanires 2 / 2 cm. Enrouler le dos de saumon dans la lanire de carotte, maintenir le tout avec une allumette de rglisse. Tatin dendives au gingembre et pluche de coriandre frache 1- Prchauffer le four 200C. Dcouper des ronds de pte avec un verre, les disposer dans les moules tartelettes pralablement beurrs. Les faire cuire blanc pendant 10 mn puis les sortir. 2- Laver, goutter et couper les endives en rondelles de 1 cm. Faire fondre le beurre, y mettre les oignons coups en nes lanires, lail hach, le gingembre hach, le thym et les endives. Cuire feu vif tout en remuant avec une spatule en bois jusqu vaporation de leau et ajouter le sucre. Bien remuer, ds que les endives caramlisent, rectier lassaisonnement avec le sel et poivre. 3- Garnir les tartelettes puis les remettre au four position grill pendant 2-3 mn an quelles caramlisent encore. Les sortir du four, les dmouler. Une fois refroidies, dcorer dun tronon de crevette et dune feuille de coriandre frache.

POISSONS

Lotte la vanille et riz au lait de coco Blancs secs


Montravel, Bergerac sec

Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 10 mn Difcult : moyen Cuisson : 30 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

750 g de lotte 3 gros oignons rouges 2 gousses de vanille 2 verres de lait de


coco

1- Dans une cocotte, faire chauffer 3 C. dhuile puis verser le riz sec. Le remuer jusqu ce quil devienne transparent. Ajouter alors leau sale jusqu 1 cm au dessus du riz, porter bullition puis couvrir. Laisser cuire feu doux sans remuer pendant 15 mn. Le riz est alors presque cuit ; y ajouter le lait de coco puis laisser absorber le riz encore 3-4 mn, remuer, teindre le feu puis couvrir jusquau dressage de lassiette. 2- Peler et couper en lanires les oignons rouges, chauffer le beurre dans une pole avec une cuillre dhuile puis faire revenir les oignons jusqu ce quils deviennent un peu caramliss, rectier lassaisonnement. Les goutter et rserver sur une assiette chaude. 3- Couper la lotte en morceaux, les faire cuire dans une pole avec 20 g de beurre et une cuillre dhuile. Lorsquelle est chaude saisir la lotte et y jeter une gousse de vanille fendue, de laquelle on aura pralablement retir les graines, teindre avec le verre de vin blanc puis faire tomber les graines de vanille. Remuer, laisser mijoter 10 mn, rectier lassaisonnement avec le sel et le poivre. 4- Dressage sur assiette chaude. Disposer dans un cercle une couche de riz, une couche doignons rouges, une couche de riz, une couche doignons rouges. Poser les 2 morceaux de lotte puis un petit cordon de sauce la vanille, une demi gousse de vanille fendue en dcoration, servir de suite.

1 verre de Bergerac
blanc sec

150 g riz 40 g de beurre 5 C. soupe dhuile Sel / poivre eau

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POISSONS

Feuillet de saumon aux pousses dpinards


Blancs secs
Montravel, Bergerac sec

Prparation : 15 mn Difcult : moyen Cuisson : 25 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

600 g de saumon 400 g de pte


feuillete

300 g de pousses
dpinard

50 g de farine 80 g de beurre 50 cl de lait 6 C. soupe de


parmesan rp

1- Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre feu doux. Une fois fondu, verser la farine dun seul coup, bien mlanger laide dune cuillre en bois, laisser cuire le mlange jusqu ce quil devienne jaune or. Le roux est alors bonne temprature ; y ajouter le lait puis tourner sans cesse avec un fouet jusqu ce que la sauce bchamel paississe. Incorporer la moiti du parmesan, rectier lassaisonnement et rserver. 2- Dans une pole, faire chauffer 20 g de beurre et une cuillre dhuile ; lorsquelle est chaude y mettre le morceau de saumon et le faire cuire lunilatrale pendant 5 mn. Pendant ce temps faire sauter les pousses dpinards dans 10 g de beurre pendant 2 mn, puis arrter la cuisson. Les goutter et les rserver sur une assiette chaude. 3- tendre nement la pte feuillete au rouleau puis la partager en deux rectangles gaux. Sur lun des deux rectangles disposer le saumon puis taler au dessus la bchamel ferme et les pinards. Saupoudrer avec le reste de parmesan puis recouvrir avec le second rectangle de pte, humecter les bords an de les faire adhrer. laide dun pinceau de cuisine, dorer le feuillet avec un jaune duf, mettre au four chaud pendant 15-20 mn 180C.

2 C. soupe dhuile 1 jaune doeuf Sel / poivre

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4- Couper le feuillet en belles tranches et servir de suite.

POISSONS

Risotto de langoustines la betterave


Rouges Ross
Bergerac ros Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 10 mn Difcult : moyen Cuisson : 30 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

24 langoustines
prcuites (ou crevisses) risotto

125 g de riz pour 1 bol de bouillon de


volaille tide sec

1- Faire chauffer une cuillre dhuile et 30 g de beurre dans une casserole, y faire revenir les chalotes minces puis verser le riz en pluie. Laisser colorer un peu et remuer pour quil nattache pas, teindre avec le bouillon de volaille sal jusqu 1 cm au dessus du riz. Laisser cuire couvert feu doux pendant 15 mn. 2- Dcortiquer les langoustines et les faire saisir dans une pole avec le reste de beurre. Ds la coloration dore, dglacer avec le verre de vin, rectier lassaisonnement si ncessaire et les rserver dans un papier aluminium. Mettre le riz cuit dans la pole de cuisson des langoustines en y ajoutant la crme et le parmesan ; remuer jusqu vaporation. Le riz doit tre crmeux et mlleux. (Attention opration dlicate faire feu doux.) 3- Pendant ce temps, passer la betterave au mixer avec le vinaigre, saler, poivrer et lincorporer au riz, laisser cuire 5 mn tout en remuant. 4- Le dressage : mettre dans une assiette chaude le risotto la betterave puis placer les langoustines dessus. Ne pas oublier de parsemer dun peu de parmesan et agrmenter dun brin de ciboulette. Cest prt, servir de suite.

1 verre de Bergerac 25 cl de crme liquide 1 betterave moyenne 60 g de beurre 60 g de parmesan


rp

1/2 chalote 4 brins de ciboulette 1 C. soupe de vinaigre


balsamique dolive

1 C. soupe dhuile Sel / poivre

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POISSONS

Thon la basquaise Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 20 mn Difcult : moyen Cuisson : 25 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

1 tranche de 500 g
de thon rouge mres

3 belles tomates 3 belles tranches de


jambon de Bayonne rouge

3 verres de Bergerac 2 gousses dail 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 1 oignon 1 brin de thym frais 3 C. soupe dhuile
dolives

1- Faire chauffer une cuillre dhuile dans une casserole, puis y faire revenir les poivrons coups en lanires. Ds quils sont grills, les sortir, les goutter sur du papier absorbant puis renouveler lopration avec les oignons et lail. En n de cuisson, ajouter 2 tranches de jambon de Bayonne dtailles en lanires puis les tomates et une pince de piment dEspelette et de paprika ; faire revenir. Ajouter les poivrons et mettre le vin (2 verres), laisser rduire feu doux pendant 10 mn, rectier lassaisonnement et rserver. 2- Dans une pole mettre de lhuile chauffer puis faire saisir le thon pendant 7 mn de chaque cot puis dglacer avec le verre de vin, rectier lassaisonnement si ncessaire. 3- Disposer sur une assiette chaude les poivrons et le thon au-dessus, avec quelques lanires de jambon de Bayonne non cuites. Napper de sauce tout autour et saupoudrer dune pince de piment dEspelette ; cest prt, servir de suite.

2 pinces de piment
dEspelette

1 pince de paprika Sel / poivre


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POISSONS

Truite de mer au crumble dherbes et mli-mlo de lgumes Blancs secs


Montravel, Bergerac sec

Ross
Bergerac ros

Prparation : 15 mn Difcult : moyen Cuisson : 20 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

600 g de let de
truite de mer

1- Dans une casserole, faire chauffer 20 g de beurre et une cuillre dhuile. Lorsquelle est chaude, y mettre les 4 morceaux de lets de truite de mer et faire cuire cot peau pendant 7 mn ; rectier lassaisonnement et rserver. 2- Mlanger le sucre, le sel, le poivre, la poudre damandes et la farine dans un saladier puis incorporer les cubes de beurre (130 g). Malaxer lensemble du bout des doigts jusqu ce que le mlange devienne une texture friable comme du sable, y incorporer alors les herbes ciseles, re-malaxer un peu, le crumble est prt. 3- Disposer sur une plaque le crumble et faire cuire au four 180C jusqu lgre coloration, sortir et disposer sur les lets de truite. 4- Chauffer une plaque dans le four, beurrer ou utiliser du papier sulfuris, y mettre les lets de poissons. Enfourner 5 mn 180C. 5- Pendant ce temps, nettoyer et couper en lanires les lgumes, les plonger dans de leau bouillante sale. Laisser cuire 2 mn, les goutter, rserver au chaud. 6- Mettre sur les assiettes chaudes le let de truite et le mli-mlo de lgumes, parsemer de cerfeuil, cest prt, servir de suite.

150 g de beurre 100 g de farine 80 g de poudre


damandes

20 g de sucre 10 brins de cerfeuil 10 brins destragon 10 brins de menthe 10 brins de roquette 2 courgettes 2 carottes 1 C. soupe dhuile 6 g sel 2 g poivre

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VIANDES

Tomates farcies au canard Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 10 mn Difcult : facile Cuisson : 40 mn

1- Prchauffer le four 180C. 2- Couper la partie suprieure des tomates et les creuser dlicatement laide dune petite cuillre, saler et poivrer lintrieur. Rcuprer la chair et la rserver. 3- Bien mlanger lail hach avec la saucisse de canard, luf, le persil, le thym et la chapelure. Rectier lassaisonnement si ncessaire. 4- Ajouter la chair pralablement rserve les deux tomates jus grossirement coupes, les mlanger avec le morceau de sucre dlay dans 1/2 verre deau, assaisonner. Rpartir la farce dans les tomates vides. Les disposer dans un plat huil avec la chair de tomates et cuire au four 40 mn. 5- Dguster chaud ou tide. Le petit Plus du Chef Vous pouvez agrmenter votre plat avec de lail en chemise cont. Mettre au four pendant 25 mn 180C, un plat huil (1 C. soupe), dans lequel on disposera une vingtaine de gousses dail non peles. mi-cuisson, verser 1/2 verre deau tide lgrement sucre et sale. La cuisson est termine lorsque la pelure caramlise et lintrieur est fondant.

Ingrdients pour 4 personnes :

250 g de chair

saucisse de canard

100 g de chapelure 1 oeuf 8 grosses tomates


rondes

2 tomates jus 2 C. soupe dhuile


dolive

1 gousse dail 1/2 verre deau 1 C. caf de thym 20 g de persil cisel 1 morceau de sucre Sel / poivre

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VIANDES

Coquelet en crote de sel et pomme de terre en pure Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 25 mn

1- Prchauffer le four 200C. 2- Vider les coquelets, si votre boucher ne la pas fait, poivrer et saler lintrieur et y ajouter loignon complet et un brin de thym. Rserver. 3- Dans un saladier, mlanger la farine, le gros sel, le poivre du moulin et les brins de thym. Mouiller petit petit avec leau an dobtenir une pte homogne et assez compacte pour enrober le coquelet. 4- Mettre les coquelets dans un plat puis les enfourner 180C durant 25 mn. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre leau dans leur peau (15 mn). Prparer la sauce ciboulette, en mlangeant bien la crme, le sel, le poivre et la ciboulette cisele. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir et les fendre lgrement en deux, prlever une partie de la chair et la mlanger avec la sauce ciboulette. Les regarnir avec ce mlange et les mettre sur lassiette de service. Sortir les coquelets et les disposer sur lassiette. Chaque convive pourra alors casser la crote de sel et senivrer de lodeur du coquelet.

Ingrdients pour 4 personnes :

4 coquelets 4 oignons entiers 8 grosses pommes


de terre

200 g de farine 200 g de gros sel 25 cl de crme


paisse

10 brins de
ciboulettes frais

1 branche de thym 1 verre deau Sel / poivre

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VIANDES

Ctelettes dagneau laqu lorange et couscous la cannelle Rouges Ross


Bergerac ros

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 10 mn Difcult : moyen Cuisson : 25 mn

1- Prchauffer le four 200C. 2- Dans une pole, faire chauffer lhuile ; lorsquelle est chaude, y faire saisir les ctelettes dagneau environ 10 mn, assaisonner de sel, poivre. Dans un bol, diluer le miel avec un jus dorange et passer au pinceau les morceaux, an de les caramliser petit petit. 3- Dautre part, prparer la semoule de couscous. Tout dabord, mettre dans une casserole la semoule et verser un verre deau froide sale. Mlanger la fourchette. Faire chauffer de leau et la verser jusqu hauteur de la semoule, couvrir et laisser cuire avec la chaleur rsiduelle pendant 5-10 mn. Mlanger la fourchette et y incorporer le beurre et la cannelle. Rserver au chaud. 4- An de bien caramliser les ctelettes, il faut les passer 5 mn au four en les nourrissant de la sauce au miel et lorange. Ds que la coloration est bonne, les sortir et les mettre sur le plat de service parsem des zestes doranges mincs, puis disposer le couscous sur le mme plat. Servir de suite.

Ingrdients pour 4 personnes :

12 ctelettes
dagneau

2 oranges 4 zestes doranges 400 g de couscous


moyen dolive

2 C. soupe dhuile 1 C. soupe de miel 1 C. caf de cannelle 15 g de beurre 1 verre deau froide Sel / poivre

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VIANDES

Veau au gorgonzola et ptes fraches Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 10 mn Difcult : facile Cuisson : 20 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

480 g dminc de
veau

100 g de gorgonzola 25 cl de crme


paisse dolive

1- Faire revenir lchalote et lail coloration translucide, y ajouter le thym puis rserver dans un papier absorbant. Mettre saisir, dans la mme pole, le veau, assaisonner de sel - poivre. Dglacer avec la cuillre de vinaigre, laisser rduire feu doux et y remettre les chalotes et lail. Laisser cuire 5 mn. 2- Porter bullition 1L deau pour faire cuire les ptes fraches ; les plonger pendant 4-5 mn. 3- Mettre chauffer dans une casserole la crme et le gorgonzola. Ds que le fromage commence fondre et que la sauce nappe votre cuillre, il est temps de rectier lassaisonnement et de prparer vos assiettes. 4- Disposer sur assiettes chaudes un dme de veau avec des petits morceaux de fromage fondu, puis accompagner des ptes et verser un cordon de sauce.

2 C. soupe dhuile 1 C. soupe de vinaigre


balsamique

1 gousse dail 1 chalote moyenne 1 branche de thym 1L deau sale Sel / poivre

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5- Dguster chaud.

VIANDES

Vol au vent de lapin au curry Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 20 mn

1- Prchauffer le four 180C. 2- Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre feu doux ; une fois fondu, verser la farine dun seul coup, bien mlanger laide dune cuillre en bois, laisser cuire le mlange jusqu ce quil devienne jaune or. Le roux est alors bonne temprature ; y ajouter le lait puis tourner sans cesse avec un fouet jusqu ce que la sauce bchamel paississe puis y ajouter le curry, bien mlanger, et maintenir au chaud. Rectier lassaisonnement si ncessaire. 3- Dans une pole, faire chauffer 30 g de beurre et une cuillre dhuile ; lorsquelle est chaude y faire saisir les morceaux de lapin ; assaisonner de sel, poivre et muscade. Mlanger la moiti avec la bchamel et rserver lautre moiti pour la dcoration. 4- Mettre rchauffer au four les crotes pendant 5 mn, les garnir de la sauce bchamel et disposer des morceaux du saut de lapin au dessus. Parsemer de menthe cisele. 5- Dguster chaud, avec comme suggestion daccompagnement, des haricots verts.

Ingrdients pour 4 personnes :

480 g de viande de
lapin vent

4 crotes de vol au 50 g de farine 80 g de beurre 50 cl de lait 10 feuilles de menthe Sel / poivre / muscade

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DESSERTS

Cake aux pommes, abricots et noix Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 40 mn

Ingrdients pour 6 personnes :

3 belles pommes 3 oeufs 250 g de farine +

1- Prchauffer le four 180C. Dans un saladier, travailler le beurre et le sucre en pommade ; y incorporer les ufs et le lait, battre vigoureusement pour obtenir une pte lisse. 2- Dans un autre saladier, tamiser la farine et la levure, y ajouter le sel, les pommes coupes en morceaux de 1cm/1cm, les abricots et les noix. Incorporer la prparation la pte cake. Laisser reposer 10 mn temprature ambiante. Pendant ce temps, beurrer puis fariner un moule cake de 20 cm de ct, y verser la pte, galiser la surface et enfourner. 3- Lorsque le gteau est cuit, le dmouler et le laisser bien refroidir sur une grille. Conseils 1- Ne pas oublier de sortir le beurre du frigo 2 h lavance et le travailler avec un batteur lectrique.

15 g pour le moule

250 g de sucre 250 g de beurre mou 125 g de noix 100 g dabricots secs
moelleux

20 cl de lait 1/2 sachet de levure


chimique

1 pince de sel

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2- An dobtenir un gteau plus lger, ne pas trop travailler la pte.

DESSERTS

Poires poches au Monbazillac et brownies aux pistaches Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 30 mn

Ingrdients pour 4 personnes :


Pour les poires poches

4 belles poires 200 g de sucre 1/2 bouteille de


Monbazillac

1 verre deau 1 bton de cannelle 1 toile de badiane 1 zeste dorange 1 pince de poivre
moulu Pour le brownie

1- Poires poches : Mettre dans une casserole le verre deau et le sucre, laisser rduire feu moyen et couvert. Ajouter le vin, les pices et laisser cuire 10 mn. Laver les poires, les garder entires et les plonger dans la casserole pendant 10 mn, feu doux, dcouvert. Ranger et laisser refroidir les poires sur une assiette, garder la casserole sur le feu an de rduire le jus jusqu une consistance de sirop. 2- Brownie : Prchauffer le four 180C, graisser un moule gnoise et chemiser avec un papier sulfuris. Faire griller les pistaches dans une pole pendant 3 mn. Mlanger la farine, la levure chimique et le cacao puis verser le sucre. Former un petit puits et ajouter le beurre, les ufs et la vanille. Battre jusqu ce que le mlange devienne lisse, y incorporer les morceaux de chocolat et les pistaches grilles. Mlanger et taler la prparation dans le moule, lisser le dessus et enfourner pendant 25 mn. 3- Lorsque le gteau est cuit, le dmouler au bout de 10 mn et le laisser bien refroidir sur une grille. Dressage : disposer sur une assiette un bon morceau de brownie, saupoudrer de sucre glace et poser au-dessus la poire poche, napper du sirop au Monbazillac et servir de suite.

85 g de farine (levure
incorpore) poudre poudre

60 g de cacao en 250 g de sucre en 300 g de beurre fondu 4 ufs lgrement


battus

1 C. caf dextrait
de vanille

300 g de chocolat noir 100 g de pistaches


grilles

sucre glace
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DESSERTS

Tatin dabricot et safran Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 30 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

1- Prchauffer le four 180C. Laver les abricots ou utiliser des abricots au sirop, les couper en rondelles paisses. 2- Faire fondre 100 g de beurre dans une sauteuse puis y verser 100 g de sucre. Positionner horizontalement les rondelles dabricots, les faire cuire 10 mn pour quils caramlisent. Saupoudrer 4 moules tartelettes du sucre restant et ajouter une noisette de beurre, faire fondre le tout au four puis disposer en rosace les abricots pr-caramliss et y mettre une pince de safran, laisser cuire 5 mn. Pendant ce temps, taler la pte et dcouper diffrents disques dun diamtre suprieur ceux des tartelettes. Recouvrir les abricots avec la pte, glisser les bords vers lintrieur des moules. Laisser au four le temps que la pte cuise. 3- Sortir les tartelettes du four, les laisser reposer 5 mn puis les retourner dun geste franc sur les assiettes de service. dguster chaud ou tide.

250 g de pte

feuillete (ou brise)

800 g dabricots 150 g de sucre 125 g de beurre 4 pinces de safran en


laments

Glace vanille

ou crme frache (pour accompagner)

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DESSERTS

Salade dorange au granit de Bergerac rouge Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 10 mn Difcult : facile Cuisson : 15 mn Conglation : 3h

Ingrdients pour 4 personnes :

1- Chauffer dans une casserole leau et y ajouter le sucre, laisser rduire un peu an dobtenir un sirop puis verser le vin, porter bullition puis y mettre le clou de giroe, teindre et laisser infuser 10 mn. 2- Ds que le vin est froid, le mettre dans un plat puis au conglateur pendant 3 h minimum. Il faudra le passer toutes les 30 mn la fourchette an de crer le granit. 3- Peler les oranges et les couper en rondelles, parsemer dune pince de cannelle puis disposer le granit en dme Cest prt !

150 ml deau 1 bouteille de vin

de Bergerac rouge

150 g de sucre 1 clou de giroe 4 oranges 4 pinces de cannelle

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Conseil Prparer le granit le matin pour le soir il en sera encore meilleur.

DESSERTS

Mousse au chocolat noir et piment dEspelette Rouges

Pcharmant, Montravel, Bergerac, Ctes de Bergerac

Blancs doux

Rosette, Ctes de Montravel et Haut Montravel, Ctes de Bergerac, Saussignac, Monbazillac

Prparation : 15 mn Difcult : facile Cuisson : 12 mn

Ingrdients pour 4 personnes :

250 g de chocolat noir 50 g de chocolat blanc 6 ufs 200 g de sucre 2 C. soupe de caf
fort

1- Casser le chocolat noir en petits morceaux, le faire fondre au bain marie, ajouter le caf fort, le cacao et remuer jusqu ce quil soit lisse, y ajouter le piment dEspelette, bien mlanger. 2- Casser 6 ufs en sparant les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre, jusqu ce que la prparation blanchisse. Mlanger cette prparation avec le chocolat et les feuilles de glatine pralablement ramollie. Battre les blancs en neige (ferme), incorporer dlicatement la crme au chocolat. 3- Verser la mousse dans les verres et les mettre au frigo, 4 h minimum. Au moment de servir, faire des copeaux de chocolat blanc puis saupoudrer avec un peu de piment dEspelette. Cest prt.

1 C. soupe de cacao 1 C. caf de piment


dEspelette

2 feuilles de glatine

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Les plus beaux accords avec la cuisine du Prigord

Bergerac Sec Montravel Poissons - Crustacs - Fromages de chvre Bergerac Ros Charcuterie - Repas dt - Salades composes Grillades Bergerac et Ctes de Bergerac rouge Pcharmant Montravel rouge Viandes rouges - Magrets - Confits Fromages - Chocolat Ctes de Bergerac blanc Ctes de Montravel Haut Montravel Rosette En apritif - Viandes blanches Bleu des causses - Fraises Monbazillac Saussignac En apritif - Foie gras - Melon - Poissons en sauce Roquefort - Tartes et salades de fruits

Conseil Interprofessionnel des Vins de la Rgion de Bergerac 1, rue des Rcollets - 24100 Bergerac tl. : 05 53 63 57 57 - fax : 05 53 63 01 30 e-mail : contact@vins-bergerac.fr

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LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMEZ AVEC MODRATION.

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