UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT

PROCESOS ALIMENTARIOS

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1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO La produccin de carne de pollo en Mxico ha tenido una tendencia constante de crecimiento, situacin influida principalmente por una tendencia clara de la demanda por carnes blancas (bajo contenido graso), as como sus precios en cual resulta competitivo a otro crnico

PROYECTO DE ELABORACIN DE CHORIZO DE POLLO/SOYA.

INTEGRADORA II
INTEGRANTES: Carlos Enrique Barajas Hernndez Antonio Bueno Lpez Santiago Burgara Montao Carlos Alberto Castaeda Romo Ana Ali ia Es alera Lara PROFRA: M!C! Mar"a #arla $lores Lpez!

Mxico en los !ltimos a"os ha producido un promedio anual alrededor de #, $%%,%%% toneladas con un ritmo de expansin anual &ue gira en ' ( ) de acuerdo con los datos oficiales mexicanos registrados por la *+,+-.+ hasta el #%/% la produccin de carne de pollo fue de #, $0/,//1 toneladas para este a"o 2n cuanto a la produccin de nuestra otra materia prima Mxico en el #%%0 obtuvo % /$ toneladas de frijol so3a (*+,+-.+ #%%(), los principales productores mexicanos son4 *inaloa, (/$ ()), 5alisco (/' # )), estado de Mxico (( )) 6hiapas (0 ' ))

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2n la actualidad existen muchas productos derivados del pollo por mencionar algunos4 nuggetts de pollo, salchichas, jamn, fajitas 3 chori7o de pollo, entre otros8 2ste !ltimo se &uiere elaborar en conjunto con la so3a &ue complemente la formulacin del producto caractersticas diferentes a los 3a existentes 2n los supermercados de la ciudad de 9epic las principales marcas productoras 3 comerciali7adoras de chori7o de pollo 3 so3a son4 :achoco, 6orona, La 6hata, las cuales en sus formulaciones integran como incrementadores de rendimientos piel 3 papa, &ue en comparacin con nuestro producto no los tiene en su formulacin, se encuentran empacados en envases de celulosa en diferentes presentaciones 3 precios 2s por estas ra7ones el pro3ecto va dirigido a todas esas expectativas &ue los clientes desean 3 esperan de parte del mercado, por lo &ue se elaborar un chori7o de pollo;so3a dando un valor agregado mas al pollo 3 al so3a para un ma3or 3 mejor aprovechamiento en el estado, contribu3endo al desarrollo econmico tanto del sector agropecuario como de la regin aprovechando la gran produccin del pollo &ue tenemos en el estado 3a &ue es mu3 accesible 3 adems mu3 econmica 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2laborar un pro3ecto de productos crnicos

viable a bases de pollo;so3a

desarrollando un proceso de elaboracin, aplicando herramientas estadsticas 3 administrativas para la optimi7acin de recursos garanti7ando la inocuidad del producto 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS -eali7ar un anlisis del mercado 3 dise"ar la estrategia comercial para el producto <mplementar un programa de inocuidad en el proceso de elaboracin de chori7o 2standari7ar el proceso de elaboracin de chori7o -eali7ar el dise"o tcnico para determinar las caractersticas de la planta 2laborar un dise"o organi7acional del pro3ecto &ue contribu3a a su operacin -eali7ar un anlisis financiero para evaluar la rentabilidad 3 calcular su costo de produccin =escribir 3 anali7ar el impacto ambiental 3 de riesgos del pro3ecto >

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2.3. MISIN *er una empresa productora 3 comerciali7adora de chori7o de pollo;so3a brindando a los consumidores un producto innovador, de calidad 3 con valor nutritivo &ue contribu3a al desarrollo de la economa regional 2.4. VISIN *er la empresa altamente reconocida en el sector de carnes embutidas brindando al cliente seguridad 3 satisfaccin en el consumo del producto, &ue nos haga ms competitivos, alcan7ando 3 manteniendo un lidera7go en el mercado 2.5. VALORES VALORES DE LA EMPRESA 6on los siguientes valores se desea implementar un campo laborar armonioso obteniendo a si un alto nivel de productividad garanti7ando al consumidor la calidad &ue se merece ?onestidad -esponsabilidad Lealtad *olidaridad .untualidad 6ompa"erismo -espeto

2.6. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO 2n el 2stado de @a3arit se produce /( ( miles de toneladas ( *+,+-.+ #%%1) de carne de pollo anuales ,destinados ala elaboracin de productos crnicos o venta en

'

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fresco &ue representa el ma3or porcentaje , por lo cual se desea proporcionar alternativas de industriali7acin 3 a travs de un producto innovador como lo es el chori7o de pollo 2l chori7o es un producto habitualmente ad&uirido por la ma3ora de la poblacin, al elaborarlo a base de pollo 3 so3a favorecer a a&uellas personas &ue prefieren este tipo de materias primas 3a &ue su contenido graso es menor comparado con otras carnes rojas 3 proporciona cantidades significativas de protenas .ara desarrollar el pro3ecto se contara con la ma&uinaria adecuada para el proceso con un mercado competitivo bajo en cuanto ala inocuidad alimentaria 3 calidad &ue ofrece el producto

2.7. AN LISIS FODA DEL PRODUCTO Y EL PROYECTO. 2l anlisis AB=+ tiene como objetivo determinar las fortale7as, debilidades, oportunidades 3 amena7as del pro3ecto 3 la del producto &ue as como tambin las oportunidades 3 amena7as a las &ue se enfrentan los mismos dentro de un mercado Aortale7as 2l proceso no re&uiere demasiado personal 2l proceso de elaboracin del producto es fcil 3 rpido La ma&uinaria es econmica 2s un producto con alto nivel nutricional C Bportunidades .osicionarse en el mercado debido a la baja competencia respecto a la calidad

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,ran aceptacin del producto en el mercado Materia prima abundante en la +mena7as 2xistencia de chori7o de baja calidad con bajo costo Materia prima (pollo) perecedera

regin =ebilidades Materia prima (so3a) no producida en la regin .oca vida de ana&uel

3. AN LISIS DEL MERCADO Y DISE!O DE LA ESTRATEGIA COMERCIAL 2l objetivo de un estudio de mercado se orienta a reali7ar un anlisis en el mercado de la oferta 3 la demanda de un bien o servicio, permitiendo saber cual es su futuro mercado el cual comprende los siguientes puntos

3.1 SITUACIN DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS E"ISTENTES 6onsiderando &ue el chori7o cuenta con productos semejantes en el mercado se detecto una competencia media, encontrndose en el mercado algunos de estos4 6hori7o de pollo marca :achoco en presentaciones de #%% gramos 6hori7o de so3a marca 6orona en presentaciones de #C% gramos 6hori7o de so3a marca La chata en presentaciones de C%% gramos 2stos productos fueron investigados en supermercados 3 mercados locales de la ciudad de 9epic @a3arit 3.2. TIPOS DE COMPRADORES 2ste producto va dirigido a todas las personas, pero en especial a consumidores potenciales de edades entre #% 3 0% a"os 3a &ue estos son los &ue consumiran ma3ormente el producto 3.3. COMPETENCIA $

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+fortunadamente no ha3 empresas en la regin &ue compitan con el producto de pollo;so3a, haciendo esto una buena oportunidad para introducir el producto al mercado regional 3.4. PRECIOS EN EL MERCADO 2n el mercado existen marcas &ue distribu3en chori7os similares al &ue se desarrollar ofertando sus productos a precios 3 presentaciones accesibles al consumidor 2n la tabla / se presentan los precios 3 presentaciones &ue se encuentra en el mercado el producto similar

.resentacin #%% gr #C% gr #C% 3 C%% gr

Marca :achoco La chata 6orona

6osto unitario /# (% D /C D #1 3 C0 D

3.5. CANALES DE COMERCIALI#ACIN 2sta empresa contara con una flotilla de distribuidores en camioneta adaptada con sistemas de refrigeracin para asegurar la frescura 3 calidad del chori7o, adems &ue se acer&ue &ue el producto a los lugares donde ser su punto de venta para ma3or comodidad de las tiendas locales &ue ofrecern el producto a los consumidores 3.6. TIPO DE DEMANDA $UE SE CUBRIRA EN EL PROYECTO =e acuerdo con el producto de chori7o de pollo;so3a la demanda en la &ue estar el producto ser la demanda a desarrollar, 3a &ue el producto es nuevo en el mercado, por lo &ue no existe mucha demanda 3 por&ue en el mercado ha3 pocos productos similares en cuanto a la calidad al &ue se desarrollara en este pro3ecto 3.7. REA DE MERCADO A CUBRIR CON EL PROYECTO 6onsiderando &ue la empresa es nueva en el mercado se pretende distribuir el producto en todos los supermercados o tiendas de autoservicios, en tiendas de abarrotes 3 mercados del municipio de 9epic colocndolo en la 7ona cntrica de La ciudad 3.%. PRODUCTO A OFRECER EN EL PROYECTO 2n el pro3ecto se ofrece un producto &ue garantice la seguridad alimenticia a los consumidores, se ofrecer en presentaciones de /C% 3 >%% grs embutidos en tripa de 1

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celulosa, bajo los limites permisibles de aditivos a utili7ar 3 parmetros microbiolgicos especificados en la NOM&122&SAA1&1''4. 3.'. DESTINO O PLA#A DEL PRODUCTO *eg!n el estudio de mercado reali7ado a los consumidores les gustara encontrar el producto en supermercados o tiendas de autoservicios en una tienda de abarrotes 3a &ue ellos creen &ue es ms fcil conseguirlos en esos lugares 3.1(. DIFUSIN O PROMOCIN DEL PRODUCTO O SERVICIO .artiendo de &ue el producto es nuevo en el mercado se iniciara reali7ando una fuerte campa"a de volanteo por las principales calles 3 avenidas de la 7ona centro de la ciudad de 9epic *e reali7arn promociones del producto al ser lan7ado al mercado .osicionados en el mercado reali7ar publicidad en los medios de comunicacin mediante spots para informar al consumidor la calidad &ue posee el producto para as ganar ms clientes

4. DISE!O T)CNICO DEL PROYECTO 2n el estudio tcnico se anali7an elementos &ue tienen &ue ver con la ingeniera bsica del producto 3;o proceso &ue se desea implementar, para ello se tiene &ue hacer la descripcin detallada del mismo con la finalidad de mostrar todos los re&uerimientos para hacerlo funcionable =e ah la importancia de anali7ar el tama"o ptimo de la planta el cual debe justificar la produccin 3 el n!mero de consumidores &ue se tendr para no arriesgar a la empresa en la creacin de una estructura &ue no est soportada por la demanda Ainalmente con cada uno de los elementos &ue conforman el estudio tcnico se elabora un anlisis de la inversin para posteriormente conocer la viabilidad econmica del mismo 4.1. LOCALI#ACIN DEL PROYECTO

4.1.1. M*+,- .-+*./0*+/12 2l desarrollo del pro3ecto se llevara a cabo en Mxico &ue se ubica geogrficamente en norte +mrica limita con estados unidos de +mrica al norte, al sureste con ,uatemala 3 :elice, al este con el golfo de Mxico 3 el mar 6aribe, 3 al oeste 0

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con el ocano pacfico 2n extensin territorial ocupa la &uinta posicin en +mrica, 3 el decimocuarto a nivel mundial 2l estado donde se locali7ar la planta procesadora de chori7o de pollo;so3a ser en el estado de @a3arit como se observa en la figura /, este estado se ubica al noroeste del territorio mexicano, colindando con los estados de *inaloa, =urango 3 Eacatecas hacia el norte, al sur con el estado de 5alisco, hacia el poniente tiene una importante franja costera en el ocano pacfico, donde posee tambin las islas Maras, la isla <sabel, las tres Marietas 3 el faralln de la pe"a

Aigura / Locali7acin del estado de @a3arit

4.1.2. M/+,-.-+*./0*+/12 6omo se muestra en la figura # *anta Mara del Bro se locali7a en la 7ona sur del estado de @a3arit, entre los paralelos #/F %(G 3 #/H >'G de latitud norte 3 los meridianos /%'H #>G 3 /%'H '(G de longitud oeste8 limita al norte con los municipios de el @a3ar 3 9epic8 al sur con los municipios de +huacatln, 5ala 3 san .edro lagunillas8 al oriente con el municipio de la Iesca8 3, al poniente con los municipios de Jalisco 3 9epic contando con ## '/# habitantes E34526/12 *u extensin territorial es de (/# (% KmL &ue representan el > >/) del territorio estatal, ocupando el dcimo lugar estatal

Aigura # Locali7acin del municipio de *anta Mara del Bro

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4.2. TAMA!O DEL PROYECTO 2l pro3ecto se desarrollar en un terreno &ue se ubica el municipio de *anta Mara del Bro, contando con una extensin de ' hectreas, donde tendr instalaciones adecuadas 3 cmodas, se contar con la ma&uinaria correcta para el proceso &ue ser semiautomati7ado, tendr una capacidad instalada de produccin de /%%% Kg;da, &ue esto es e&uivalente a lo &ue producir la empresa para mantener la demanda del mercado, habr 0 obreros con un turno de 0 horas, las materias primas &ue se utili7arn en la elaboracin del chori7o pollo;so3a sern ad&uiridas de proveedores locales para optimi7ar tiempos, se utili7ar toda la ma&uinaria al /%%) de su capacidad para as optimi7ar el proceso 3 generar ma3or productividad durante el mismo, se contar con personal capacitado en todas las reas 3 as cubrir todas las actividades &ue son necesarias para el proceso 4.2.1. FACTORES CONDICIONALES DEL TAMA!O DEL PROYECTO Los principales factores por los &ue el pro3ecto est conformado para su funcionamiento son los siguientes4 el lugar en donde la empresa se desarrollar se encuentra en la carretera con destino a *anta Mara del Bro, el cual tambin la ubicacin proporciona accesibilidad para la ad&uisicin de las materias primas para la operacin del proceso 4.2.2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN La capacidad de produccin de la empresa ser de /%%% Kg;da, C%%% Kg;semana 3 >$%% Kg;mes &ue se producirn en una jornada de trabajo de 0 horas con /% empleados capacitados en todas la reas eficientando el proceso 3 evitando tiempos muertos 3 operar al /%% ) de su capacidad instalada 4.2.3. INGENIERIA DEL PROYECTO 2s la determinacin de las bases tcnicas del pro3ecto como la seleccin del proceso productivo, de ma&uinarias 3 los e&uipos necesarios para reali7acin de los procesos productivos 2sta informacin sirve para estimar las inversiones, los rendimientos 3 la produccin 4.2.4. SELECCIN DE LA TECNOLOGA A UTILI#AR

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.ara comen7ar a operar el pro3ecto de produccin de chori7o de pollo;so3a se seleccion la ma&uinaria adecuada con la capacidad de para producir la cantidad re&uerida, con dimensiones necesarias para su distribucin en la planta, se tom en cuenta la capacidad de produccin de cada e&uipo, as como, del material de &ue estn fabricados para facilitar la limpie7a 3 mantenimiento de los e&uipos, adems de conocer el consumo de energa, agua, aire 3 otros servicios 4.2.5. PROCESO DE PRODUCCIN 2s el procedimiento tcnico &ue se utili7a en el pro3ecto para obtener los bienes 3 servicios a partir de insumos 3 se identifica como la transformacin de una serie de materias primas para convertirlas en artculos mediante una determinada funcin de manufactura, a continuacin se describe cada etapa del proceso R5+57+/128 -ecibir los aditivos 3 hacer una inspeccin del color, olor, aspectos 3 sobre todo de la calidad de las especias 3 los chiles a utili7ar en el proceso D56/295++/128 52 esta etapa se sometern a desinfeccin los insumos &ue as lo re&uieran utili7ando una concentracin de cloro de % C ml;litro de agua por #% minutos, como lo es el caso de los chiles &ue antes de desinfectarlos se les retiraran las semillas 3 se desvenar P56*:-8 *e pesaran los aditivos en las cantidades indicadas seg!n la formulacin M50+.*:-8 para una mejor integracin de los aditivos en el producto se me7clarn en un recipiente todos los condimentos 3a pesados E.*;-,*+/12 :5 .* 7*64*8 *e ponen a coccin los chiles 3a limpios 3 desinfectados a una temperatura de 0% %c por un tiempo de /% minutos 3 se muelen despus al final se adicionan todos los aditivos para tener 3a la pasta completa S-<* R5+57+/128 -ecibir La so3a 3 hacer una inspeccin del color, olor, aspectos 3 sobre todo de la calidad de la so3a &ue se va a utili7ar en el proceso =/:,*4*:-8 La so3a se pone a hidratar en agua a (%M(C %c durante un tiempo de >% minutos con el propsito de inhibir microorganismos &ue pueden perjudicar en la calidad del producto final, se le agregar sabor a pollo 3 algunas especias al agua para &ue la so3a ad&uiera sabor E6+>,,/:-8 *e exprime la so3a hasta eliminar el exceso de agua 3 tenga una textura suave 3 manejable //

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C*,25 R5+57+/128 .ara recibir la carne de proceso se deben vigilar los siguientes parmetros4 Nue la carne sea de procedencia de pollos adultos 3 sanos Nue el p? no sea ma3or a $ # Nue el color sea blanco 3 libre de golpes Nue el olor sea propio a carne fresca 6onsistencia compacta 3 elstica

L*?*:-8 Lavar perfectamente la carne retirando el exceso de grasa, tendones, tejidos conectivos 3 sumergirla en una solucin desinfectante de grado alimenticio R59,/@5,*:-8 -efrigerar la carne a una temperatura de # a ' %c para &ue obtenga la consistencia adecuada &ue permita ser cortada bien durante el molido, adems de &ue este paso se utili7a para retardar el rigor mortis 3 evitar la contaminacin microbiana M-./:-8 .icar la carne en un molino con un disco de /C mm con el objetivo de lograr la buena combinacin de la so3a 3 la carne del pollo para as obtener la consistencia adecuada M50+.*:-8 *e reali7a esta operacin para integrar la carne de pollo 3 so3a, adicionando la pasta elaborada a base de los chiles para as obtener al final una masa uniforme R57-6*:-8 dejar reposar la pasta en refrigeracin a por #' horas a una temperatura de '
%

c, en este paso se llevan a cabo reacciones de maduracin

EA;>4/:-8 2mbutir lentamente la pasta en tripas de celulosa para chori7o retirando el aire &ue se encuentre dentro de la tripa 3 sin &ue se sobresature la tripa A4*:-8 +tar las tripas embutidas del tama"o de las presentaciones a ofrecer 3 limpiar las tripas para retirar residuos de masa adheridos a la superficies de las tripas embutidas A.A*+52*:-8 paras los chori7os a la cmara de refrigeracin con temperaturas de ' %c para &ue tomen color 3 aromas como as tambin prevenir contaminaciones biolgicas P,-+56- :5 5.*;-,*+/12 :5 +B-,/0ADITIVOS CARNE FRESCA LAVADO SOYA

RECEPCIN

RECEPCIN

PESADO

REFRIGERAD O

HIDRATADO

/#

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MEZCLADO

MOLIDO

ESCURRIDO

ELABORACIN DE LA PASTA

MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO

ALMACENADO

D/*@,*A* 1. E6C>5A* :5 5.*;-,*+/12 :5 +B-,/0- :5 7-..-&6-<*.

4.2.6. PAR METROS TDCNICOS =entro de los parmetros tcnicos &ue se aplicaran en el pro3ecto para el control del proceso son los siguientes4 proponer un sistema de inocuidad &ue garantice la seguridad alimentaria en el producto como lo son las :uenas .rcticas de Manufactura implementando un programa de limpie7a 3 mantenimiento de la ma&uinaria e instalaciones basndose en normatividades vigentes, as como tambin identificar los puntos crticos de control mediante el programa ?+66. como lo son la temperatura, el tiempo de almacenamiento 3 reposo del producto =e igual forma se utili7arn tcnicas estadsticas &ue controlen el proceso de produccin como son grficas de control de procesos 3 bitcoras E64,*45@/*6 7*,* 5. +-24,-. :5 .* 65@>,/:*: *./A524*,/* Ona de las estrategias &ue se implementarn para garanti7ar la inocuidad del producto sern las :uenas .rcticas de Manufactura (:.M) &ue son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, &ue se centrali7an en la higiene 3 forma de manipulacin La importancia &ue tiene la aplicacin />

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de :.M en la empresa es reducir significativamente el riesgo de presentacin de toxiM infecciones alimentarias a los consumidores, al protegerlos contra contaminaciones, contribu3endo a formar una imagen de calidad 3 reducir las posibilidades de prdidas de productos al mantener un control preciso 3 continuo sobre edificaciones, e&uipos, personal, materia prima 3 procesos *E S5,?/+/-6 B*6>,* =entro de la empresa los recipientes de basura estarn convenientemente ubicados, tapados e identificados 2l rea central de coleccin de basura 3 chatarra tendr una construccin sanitaria &ue facilite la limpie7a evitando acumulacin de residuos 3 malos olores 2sta rea estar delimitada 3 fuera de las reas de produccin, la basura 3 la chatarra sern removidas de la planta, diariamente separando los desechos orgnicos de los inorgnicos ;E C-24,-. :5 7.*@*6 9odas las reas de la planta estarn libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales mediante protecciones &ue eviten la entrada de plagas pudiendo utili7arse cortinas de aire, antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocutadores, entre otros &ue estarn distribuidos en todas las reas internas como externas de la empresa, adems de contar con un sistema 3 un plan para el control de plagas 2n caso de &ue alguna plaga invada la planta, se debern adoptarse medidas de control 3 erradicacin haciendo uso de tratamiento con agentes &umicos, fsicos o biolgicos +E L/A7/50* < :56/295++/12 :5 F,5*6 Los procedimientos de limpie7a 3 desinfeccin de las reas de produccin sern establecidos por el jefe de produccin los cuales debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso 3 del producto de &ue se trate, 3 se registrarn por escrito en programas calendari7ados &ue sirvan de gua a los empleados de la empresa .ara gestionar correctamente los procedimientos de limpie7a, se llevarn a cabo formatos tcnicamente detallados I as tener un producto de seguridad alimentaria, calidad e inocuidad, se llevarn verificaciones continuas en reas, personal, materiales, e&uipos, ma&uinarias los cuales son4 /'

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=-G* :5 /2675++/12. .ateos 3 alrededores Pas de acceso .aredes ventanas Qrea de almacn archivos .lagas, 3 chatarra

-egistro de temperatura -egistro de plagas dentro del plantel -egistro de plagas fuera del plantel

M*2>*. :5 ./A7/50*. Metodologa Arecuencia .rograma de limpie7a 3 desinfeccin E675+/9/+*+/-256 75,6-2*.56 :5 ./A7/50*. Oniforme -evisin de re&uerimientos personales

S5,?/+/-6 6*2/4*,/-6. Lavabos <nodoros .iso ventanas puertas :ote de basura 5abn .apel higinico

=-G*6 :5 ,5@/64,-. Mantenimiento de ma&uinaria

On ejemplo de estos formatos en el cual se llena una bitcora consecutiva de un programa de limpie7a, es la hoja de inspeccin &ue a continuacin se muestra =OJA DE INSPECCIN F5+B* 8 R567-26*;.58 A675+4-6 * 5?*.>*,8 .atios 3 alrededores limpios Pas de acceso limpias 3 despejadas .isos de entrada 3 alrededores .uertas internas 3 externas .ared Pentana +reas de produccin +lmacn de materia 9rampas para plagas /C CALIFICACIN BUENO REGULAR MALO AREAS GENERALES OBSERVACIONES

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9emperatura e&uipos 9emperatura en rea de produccin SERVICIO EN SANITARIOS Lavabos <nodoro .iso ventana .uerta :ote de basura 5abn .apel higinico 9oallas de papel #ONA DE BODEGAS .isos4 .aredes4 Pentana4 2stantes4

IA7.5A524*+/12 :5. 6/645A* =ACCP 2n la empresa se implementar un programa de =ACCP H*2F./6/6 :5 75./@,-6 < 7>24-6 +,I4/+-6 :5 +-24,-.EJ en el proceso de elaboracin de chori7o de pollo;so3a, en este programa se identifican, eval!an 3 previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, &umico 3 biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas 3 correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad .ara la implementacin del programa el e&uipo verificador ser el siguiente personal4 +na +licia 2scalera Lara *antiago :urgara Monta"o +ntonio :ueno Lpe7

/$

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6arlos +lberto 6asta"eda -omo 6arlos 2nri&ue :arajas ?ernnde7 D56+,/7+/12 :5. 7,-:>+4-.

C*,*+45,I64/+*6 @ombre del producto 6aractersticas del producto final 6omo se utili7ar el producto =onde se vender el producto <nstrucciones para eti&uetado 2nvasado

D*4-6 6hori7o de pollo;so3a 6olor rojo oscuro, textura suave, olor caracterstico, p? ' 1 Aredo o con otros ingredientes 2n supermercados 3 tiendas de la es&uina de una vida de ana&uel de 1 das 9endr la le3enda de Runa ve7 abierto el producto consrvese en refrigeracinS 2n tripas de celulosas en presentaciones de #C% 3 C%% grs

I:524/9/+*+/12 :5. >6- *. C>5 65 :565* :564/2*, 2l producto va destinado a personas ma3ores de C a"os el cual el producto se puede consumir guisado con los ingredientes &ue el consumidor desee

D/64,/;>+/12 :5 /2@,5:/52456 >4/./0*:-6 52 .* 9-,A>.*+/12.

Materia prima 6arne de pollo *o3a .osibles contaminaciones Numico4 restos de antibiticos en la carne de pollo 3 residuos de plaguicidas en el so3a :iolgico4 crecimientos de microorganismo por mala manipulacin <ngredientes secos .imienta Brgano *al 6lavo de olor 6hiles anchos 3 chipotle 6aldo de pollo en polvo +jo 6ebolla ,lutamato monosdico 2mpa&ues 9ripa de celulosa :olsa de .osibles contaminaciones Numicos4 restos de fertili7antes 3 otros plaguicidas Asico4 materia extra"a en los ingredientes :iolgico4 crecimientos de microorganismo en los chiles

Btros

+gua Pinagre

.osibles contaminaciones Numico4 alta concentracin de cloro :ilgico4 presencia de

.osibles contaminaciones Asico4 restos de materia del empa&ue

/1

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microorganismo

polietileno

D545,A/2*+/12 :5 .-6 7-6/;.56 7>24-6 +,I4/+-6 :5 +-24,-. 52 5. 7,-+56-. Los lmites crticos se definen como los criterios &ue permiten distinguir entre lo aceptable 3 lo inaceptable On lmite crtico representa la lnea divisoria &ue se utili7a para ju7gar si una operacin est produciendo productos inocuos 2ntre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mnimo de exposicin), dimensiones fsicas del producto, la actividad del agua (aT), nivel de humedad, entre otros, por lo cual se anali7an las etapas del proceso de elaboracin del producto mediante la secuencia de determinacin de puntos crticos de control para as identificar los posibles puntos crticos del mismo 3 as garanti7ar la inocuidad del alimento 2n el cuadro / se observa los posibles puntos crticos de control del proceso
E4*7*6 -ecepcin .esado Lavado 3 desinfectado 2laboracin de la pasta Me7clado de las materias primas 3 la pasta -eposo 2mbutido +lmacenado P5./@,-6 :iolgico, &umico 3 fsico Asico Numico 3 fsico Asico 3 &umico Asico 3 biolgico 1 *i @o *i @o *i P,5@>24*6 :5 .* 65+>52+/* :5 PCC 2 3 4 *i *i @o @o *i @o @o @o *i @o @o @o @o *i *i PCC S/ @o @o @o @o

:iolgico Asico 3 biolgico :iolgico

*i @o *i

*i @o *i

*i @o @o

@o *i @o

S/ @o @o

C>*:,- 1. I:524/9/+*+/12 :5 7>24-6 +,I4/+-6 :5 +-24,-.. P>24-6 +,I4/+-6 :5 +-24,-. /:524/9/+*:-6 52 5. 7,-+56P>24+,I4/+- :5 +-24,-. -ecepcin de las materias LIA/456 75,A/6/;.56 ' H6

P5./@,-6 :iolgico

V5,/9/+*+/12 Perificar la temperatura de recepcin de la carne principalment e 3 registrarlo en una bitcora Perificar la temperatura cada > horas utili7ando un termmetro e ir registrando las temperaturas en bitcoras

V5,/9/+*:-, +ntonio :ueno Lpe7

M5:/:*6 +-,,5+4/?*6 =esechar la carne &ue presente anormalidades como moretes, malos olores entre otros

9emperatura de reposo /0

# U 1 H6 por #' horas :iolgico

+ntonio :ueno Lpe7

2n caso de &ue la temperatura de reposo se elevar se monitorea el producto reali7ando pruebas fsicoM&umicas

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:E =/@/525 75,6-2*. 2l lavado de manos es el acto ms simple &ue un empleado puede hacer para prevenir enfermedades a otros 2l propsito de este acto es prevenir las enfermedades alimenticias para lo cual se reali7a en siguiente procedimiento .rocedimiento de lavado de manos 2njuagar tus manos 3 antebra7os hasta el codo con el agua lo mas caliente &ue puedas =eposite una pe&ue"a cantidad de jabn Artelas enrgicamente 6epllate dorso, u"as 3 palmas de las manos con movimientos circulares 3 las reas entre los dedos 2njugate nuevamente de arriba hacia abajo, &ue el agua caiga de la punta de los dedos hasta los codos *calas con papel desechable 3 cierra las llaves con el mismo 2l personal deber presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa 3 cal7ado limpio, dentro del rea de produccin no se permitir fumar, comer, beber, escupir, mascar, estornudar o toser TK+2/+*6 564*:I64/+*6 :5 +-24,-. :5 7,-+56=entro de las estrategias estadsticas de control &ue se utili7arn se encuentra el diagrama de .areto utili7ado para identificar los problemas de calidad &ue se presentan con ma3or frecuencia o &ue han demostrado ser los ms costosos, de igual manera se har uso de los diagramas de ,antt para la programacin de las actividades &ue se tienen &ue reali7ar 3 el tiempo en el &ue se reali7arn 2n el cuadro # se observa la programacin de las actividades a reali7ar en la elaboracin del chori7o

%&EM'( A ti/idades A0 Re ep in de materias primas B0 'esado de las materias primas C0 Molienda de la arne 10 Hidratado de la so2a E0 /( 'repara in de la pasta $0 Mez lado de la pasta on la arne 30 Reposo de +- 4oras H0 Embutido *+ *, +) Hrs Hrs Hrs Hrs .+ Hrs + + + + + + + + + + + + + + + +

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6uadro # =iagrama de ,antt para el control del proceso

4.2.7. MA$UINARIA Y E$UIPO .ara el proceso de elaboracin de chori7o de pollo;so3a se eligi la ma&uinaria 3 e&uipo con las caractersticas especificas para el tipo de proceso 3 para cada una de las operaciones &ue se llevaran a cabo para optimi7ar el tiempo del proceso 3 &ue a continuacin se enlista en la tabla #

#%

Material/ E !i"# Molino de UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT arne

Mar$a %orre2

Ca"a$i%a% )55 #g64ora

Di&e'(i# &#%el# Pre$i# 'e() Alto PROCESOS '9(:+##; <7=555 ALIMENTARIOS -75 m largo .55 m an 4o -85 m *!.* largo an 4o Medio metro *5)8?-,5 ?>)5 mm *!+) m an 4o =largo -> m .m an 4o= 7 m largo 9E3:$355 <+.=-87

Embutidora al /a "o industrial En/asadora al /a "o Marmita

Handtman n

%ol/a0 .85 Lt!

Marl"n >5

). m. 6 Hora

'M':>.#-

<.5= 78,

9anussi

855 Lt!

M@:HL5.

<*85=.85

Mesa de a ero

%orre2

755 Ag

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<>=5>>

Cuarto Brio

%orre2

**-*!)8 Ag o .+=... litros

Caldera

erami?er

+*+ B

Banda trasportador a Contenedore s de plsti o

%opete? 1el gorila

)55 Ag64ora +*8 Ag

$rente 8!+, metros an 4o +!>. metros Altura +!> metros * m .5 m an 4os .!+!.metros largo 7!.5 metros *!85 metros largo * metros an 4o

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Ctb:*li /ariados

<>=855 <7>!>

Bas ula Camionetas equipadas

:::::::::::::: : %o2ota

+855 Ag *=.+7 Ag

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*!++ metros ? +!-- m $rente +!+) metros Largo metros Altura +!.7 metros!

M?t:.5*tg Dariado

<.+=555 .78=555

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T*;.* 2. L/64* :5 A*C>/2*,/* < 5C>/7-6.

4.2.% OBRA CIVIL E INFRAESTRUCTURA La infraestructura est dise"ada 3 distribuida para los re&uerimientos de las reas de oficinas, talleres, bodegas entre otros, con las dimensiones especficas para cada rea logrando una mejor optimi7acin de tiempos 3 espacios

F/@>,* 3. D/64,/;>+/12 :5 .* /29,*564,>+4>,*. 5 DISE!O ORGANI#ACIONAL DEL PROYECTO.

5.1 TR MITES LEGALES Los trmites a reali7ar para constituir 3 establecer una empresa, conforme a las disposiciones legales vigentes en Mxico son mu3 variados8 sin embargo, con el fin de presentar el caso ms ilustrativo de los trmites 3 procedimientos &ue son re&ueridos por los es&uemas regulatorios actuales, se parte del caso particular de una persona moral, el cual resulta un modelo adecuado para cual&uier tipo de operacin Los tramites a reali7ar en @a3arit para construir 3 establecer una empresa son los &ue se muestran a continuacin4 P5,A/6- :5 >6- :5 :52-A/2*+/12 :5 - ,*012 6-+/*. 7-, .* S5+,54*,I* :5 R5.*+/-256 E345,/-,56 52 N*<*,/4. N-4*,/0*+/12 :5 .*6 56+,/4>,*6 +-264/4>4/?*6 52 N*<*,/4. I26+,/7+/12 :5 .* 56+,/4>,* +-264/4>4/?* 52 5. R5@/64,- PL;./+- :5 .* P,-7/5:*: < :5. +-A5,+/- :5. E64*:-. S-./+/4>: 5 /26+,/7+/12 :5 .* 6-+/5:*: 52 5. R5@/64,- F5:5,*. :5 C-24,/;><52456 HRFCE 52 N*<*,/4. ##

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O;4525, .* ./+52+/* :5 9>2+/-2*A/524- 52 N*<*,/4. I26+,/7+/12 *. I264/4>4- M53/+*2- :5. S5@>,- S-+/*. HIMSSE. R5@/64,- :5 .* +-A7*MI* 7*,* 5. IA7>564- S-;,5 .* N-A/2* HISNE. R5@/64,- *. I264/4>4- N*+/-2*. :5 E64*:I64/+*J G5-@,*9I* 5 I29-,AF4/+* HINEGIE. I26+,/7+/12 *. S/645A* :5 I29-,A*+/12 EA7,56*,/*. HSIEME. 5.2 ORGANIGRAMA la &ue representacin las dirigen, grfica hacen de un la estructura sobre de las

On organigrama es casos, las personas

una empresa u organi7acin -epresenta las estructuras departamentales 3, en algunos es&uema relaciones jerr&uicas 3 competenciales de vigor en la organi7acin 2n la figura ' se muestra el diagrama de como esta organi7ada la empresa

F/@>,* 4. O,@*2/0*+/12 :5 .* 5A7,56*. 5.3 REGLAMENTO INTERNO On reglamento interior de trabajo es un conjunto de normas explcitas en la empresa, elaboradas por el empresario para lograr un mejor desempe"o de las labores (productividad, calidad del producto, ambiente de trabajo 3 medidas disciplinarias) .ara &ue el reglamento interior de trabajo tenga fuer7a legal obligatoria es indispensable &ue se convenga entre la empresa 3 la representacin de los trabajadores, se formule por escrito, se deposite el original en la 5unta de 6onciliacin 3 +rbitraje 3 se le d la debida publicidad entre los trabajadores 2l reglamento interno con el cual la empresa se regir #>

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con el fin de tener mejor productividad, mantener la calidad del producto, 3 ambiente de trabajo es el siguiente4 2l personal deber presentarse a sus labores die7 minutos antes de su hora de entrada debidamente uniformado para checar su tarjeta en el reloj *e dar una tolerancia de /% minutos de retraso despus de la hora de entrada, en caso de &ue su llegada sea despus de estos el empleado podr ser regresado a su casa, generndole una falta injustificada. Los empleados debern presentarse a sus labores ba"ados 3 bien presentables,inclu3endo en ello los siguientes aspectos4 2l cabello deber estar limpio, bien peinado 3 arreglado 2n el caso de los hombres, ste deber ser corto, con las orejas descubiertas 3 sin patillas, bigotes o barbas 2n el caso de las mujeres no se permitirn peinados extravagantes 3 el largo del cabello deber ser moderado o de lo contrario traerlo amarrado en un chongo 2l empleado deber presentarse, con las u"as limpias 3 utili7ar desodorante o locin de aroma discreto 2l uniforme o ropa de trabajo deber estar limpio, bien planchado, sin roturas o remiendos Los 7apatos debern estar boleados 2l uso de jo3era deber limitarse a lo indispensable para guardar un apariencia profesional 2l uso de ma&uillaje, en el caso de las mujeres, deber ser discreto 9odo el personal con uniforme deber portar gafete con su nombre 2l gafete deber ser colocado del lado i7&uierdo 6 AN LISIS FINANCIERO

6.1. PRESUPUESTO DE INVERSIN FIJA A REALI#AR EN EL PROYECTO La <nversin Aija, es la asignacin de recursos reales 3 Ainancieros para obras fsicas o servicios bsicos del .ro3ecto, cu3o monto por su naturale7a no tiene necesidad de ser transado en forma continua durante el hori7onte de planeamiento, solo en el momento de su ad&uisicin o transferencia a terceros 2stos recursos una ve7 ad&uiridos son reconocidos como patrimonio del .ro3ecto, siendo incorporados a la nueva unidad de

#'

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produccin hasta su extincin por agotamiento, obsolescencia o li&uidacin final Los elementos &ue constitu3en la estructura de la <nversin fija son clasificados de muchas formas, pero sin variar la presentacin es&uemtica o dejar de considerar a todos los rubros &ue conforma el 6ronograma de la <nversin fija 6omo se puede observar en el cuadro > la inversin fija &ue tendr el pro3ecto para su operacin

#C

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C>*:,- 3. I2?5,6/12 9/G* :5. 7,-<5+4-.

MA$UINARIA Y E$UIPOS E$. DE TRABAJO

E$UIPO DE PRODUCCION Molino de carne 2mbutidora al vaco 2nvasadora al vaco Marmita Mesas de acero 6uarto frio 6aldera :anda transportadora :ascula Otensilios 2&uipo de laboratorio T-4*. E$UIPO ADMINISTRATIVO 6omputadoras <nmobiliario de oficina <mpresora T-4*. OBRA CIVIL 6onstruccin T-4*. E$UIPO DE REPARTO Pehculos T-4*. I2?5,6/12 4-4*.

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO U.

PRECIO T.
M 1,%%% %% #>,'C1 %% >%,1C0 %% /C%,>C% %% #1,#(1 %% >$,%0# %% >10,C'( %% /(,%%% %% >#,%%% %% C,%%% %% #%,%%% %% 72'J4'3.(( /#,%%% %% //,%%% %% /,#%% %% 24J(((.(( '/#,%%% %% 75(J(((.((

.ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a .ie7a

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D 1,%%% %% D D #>,'C1 %% D D >%,1C0 %% D D /C%,>C% %% D D (,%(( %% D D >$,%0# %% D D >10,C'( %% D D (,C%% %% D D >#,%%% %% D D C,%%% %% D D #%,%%% %% D N D D D $,%%% %% D //,%%% %% D /,#%% %% D N >,/>C '$ D N

.ie7a .ie7a .ie7a

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Metro

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.ie7as

D >1C,%%% %% D >1C,%%% %% N 375J(((.(( N 1J%7%J4'3.((

#$

6.2 CAPITAL DE TRABAJO

2l capital de trabajo con la &ue la empresa contar es el &ue se muestra en el cuadro '

UNIDADES PLAN DE INVERSIN MATERIA PRIMA 6osto de materias primas TOTAL MATERIA PRIMA SUELDOS Y SALARIOS 2ncargado de la 2mpresa 2ncargado de .roduccion Bbrero TOTAL SUELDOS Y SALARIOS GASTOS AL SERVICIO +gua potable 2nerga electrica ,as Mantenimiento Btros GASTO ADMINISTRATIVO +rt =e limpie7a .apelera 9elfono TOTAL GASTO ADMINISTRATIVO GASTOS DE VENTAS .eridicos .erifoneo 9B9+L ,+*9B* =2 P2@9+* TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

TOTAL A PAGAR DC/$,C0# %% N D /#,'#% %% D 0,#0% %% D //,/10 %% N 36J%46.(( D />% %% D >,C%% %% D >,%%% %% D /,%%% %% D C%% %% D #%% %% D />% %% D /,%%% %% N D >,%%% %% D $,%%% %% D N

VALOR

516J5%2.((

31J%7%.((

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1J33(.((

(,%%% %% 566J42(.((

C>*:,- 4. C*7/4*. :5 4,*;*G- 7,-<5+4*:- 7*,* >2 A56.

6.3 PROGRAMA DE VENTAS E INGRESOS

PRESUPUESTO DE VENTAS DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DEL A!O 1 MB=+L<=+=2* chori7o de /%%% g chori7o de #C% g M2* / M2* # M2* > M2* ' M2* C M2* $ M2* 1 M2* 0 M2* ( M2* /% M2* // M2* /# 9B9+L

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9B9+L

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MB=+L<=+=2*

M2* /

M2* #

M2* >

M2* '

PRESUPUESTO DE VENTAS DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DEL A!O 4 M2* PRESUPUESTO C M2* $ DE VENTAS M2* 1 M2* 0

M2* (

M2* /%

M2* //

M2* /#

9B9+L

DEL 1 DE ENERO 31 DE %% DICIEMBRE DEL 3 chori7o de /%%% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% AL $C%,%%% $C%,%%% %% A!O $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% 1,0%%,%%% %% g MB=+L<=+=2* M2* / M2* # M2* > M2* ' M2* C M2* $ M2* 1 M2* 0 M2* ( M2* /% M2* // M2* /# 9B9+L chori7o de #C% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 0,'%%,%%% %% chori7o de /%%% g g $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% $C%,%%% %% 1,0%%,%%% %% 9B9+L /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /$,#%%,%%% %% chori7o de #C% g 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 1%%,%%% %% 0,'%%,%%% %% @ota4 Los clculos no inclu3en <P+ 9B9+L /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /,>C%,%%% %% /$,#%%,%%% %%

PRESUPUESTO DE VENTAS DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DEL A!O 5 MB=+L<=+=2* chori7o de /%%% g chori7o de #C% g 9B9+L M2* / $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* # $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* > $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* ' $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* C $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* $ $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* 1 $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* 0 $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* ( $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* /% $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* // $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% M2* /# $C%,%%% %% 1%%,%%% %% /,>C%,%%% %% 9B9+L 1,0%%,%%% %% 0,'%%,%%% %% /$,#%%,%%% %%

@ota4 Los clculos no inclu3en <P+

6.4 BALANCE GENERAL

:+L+@62 ,2@2-+L .-BMAB-M+

DEL 1 AL 31 DE DICIEMBRE DE LOS A!OS 1 AL 5
CONCEPTO A!O ( CIRCULANTE 6+5+ I :+@6B* <P+ +6-2=<9+:L2 9B9+L +69<PB 6<-6OL+@92 FIJO 2N =2 9-+:+5B =2.-26<+6<V@ 2N =2 -2.+-9B =2.-26<+6<V@ 2N +=M<@<*9-+9<PB =2.-26<+6<V@ 9B9+L +69<PB A<5B DIFERIDO 6 B@9-+9B* =2 *2-P<6<B* 9B9+L +69<PB =<A2-<B TOTAL ACTIVOS PASIVOS PASIVO CIRCULANTE <P+ .B- P2@9+
=2O=+ + 6B-9B .L+EB 9B9+L 6<-6OL+@92

A!O 1 A!O 1

A!O 2 A!O 2

A!O 3 A!O 3

A!O 4 A!O 4

A!O 5 A!O 5

C$$,'#% %% % %% C$$,'#% %% 1#(,'(> %% 1#,('( >% 1C%,%%% %% /C%,%%% %% /,#%% %% '%> >> /,'0%,$(> %%

#1 ##) $,'0',$C> %> % %%) % %% #1 ##) $,'0',$C> %> >C %$) $C$,C'> 1% > C/) 1#,('( >% >$ %') $%%,%%% %% 1 #/) /C%,%%% %% % %$) 1($ $1 % %#) ',0'% %% 1/ /$) /,#C1,>'% >1

0> 1$) /#,'#C,(00 /1 % %%) % %% 0> 1$) /#,'#C,(00 /1 0 '0) % (') 1 1C) / (') % %/) % %$) /$ #') C0>,C(' '% 1#,('( >% 'C%,%%% %% /C%,%%% %% M',%'> >> ',0'% %% /,%#(,CC/ %1

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(1 $() >%,#C%,0$/ C1 % %%) % %% (1 $() >%,#C%,0$/ C1 / 1$) % #() % $%) % $%) M% %$) % %#) # >/) >$',1'$ C% 1#,('( >% % %% /C%,%%% %% M/0,C$> >> ',0'% %% >'$,/0> /1

(0 01) % %%) (0 01) / /() % #') % %%) % '() M% %$) % %#) / />)

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PASIVO LPPLA#O =2O=+ + L+-,B .L+EB

TOTAL DE PASIVO CAPITAL SOCIAL -2*2-P+ L2,+L -2*OL9+=B =2L252-6<B +@92 O9<L<=+= .B- +.L<6+- =2L 252-6<6<B TOTAL DEL CAPITAL PASIVO Y CAPITAL

># #') ''1,#>( '/ ># #') $1%,0C( // $1 1$) /,'/%,%C( // #0/,0%/ (> % %%) % %%

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C1 $() /$,/1%,0>> $1

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(.((

25J(36.67

26'J256.37

513J476.(7

757J6'5.7%

77%J2'5.7%

6.5 PUNTO DE E$UILIBRIO

RA#ONES FINANCIERAS8 RESULTADOS POR A!O

FORMULA

P>24- :5 5C>/./;,/- -75,*4/?-

PEF Q

C-64-6 9/G-6

637J454.11

536J'(4.46

536J'(4.46

534J516.31

536J'(4.46

1& HC-64-6 ?*,/*;.56 P I2@,56-6E PEF Q P>24- :5 5C>/./;,/- 9/2*2+/5,HC-64-6 9/G-6 R *A-,4/0*+/-256E

637J454.11

536J'(4.46

536J'(4.46

534J516.31

536J'(4.46

1& HC-64-6 ?*,/*;.56 P I2@,56-6E

6.6 ESTADO DE RESULTADO. 2n base a los resultados obtenidos en el estudio financiero reali7ado al pro3ecto se obtuvo el costo de produccion del producto a desarrollar &ue fue de N 7J 1('J615.3J un costo de produccion unitario de N 5'.2467 para el chori7o en presentacin de / Kg 3 un costo unitario de N 14.%116 para la presentacin de #C% gramos, con un precio al publico de N65 para la presentacin de / Kg 3 N17.5( para la presentacin de #C% gramos, la inversin de pro3ecto se recuperar en / a"o por lo &ue se conclu3e &ue el pro3ecto es rentable 3a &ue la inversin se recuperar a corto pla7o 3 los costos de produccin son bajos

7. CONCLUSIN 2l pro3ecto es viable 3a &ue la materia prima con la cual se trabajar esta a disposicin 3a &ue el estado de @a3arit tiene una fuerte produccin de carne de pollo, tiene poca competencia en cuanto a la calidad de los insumos re&ueridos para la elaboracin del producto, contar con una inversin fija de D1J%7%J4'3.(( con un capital de trabajo de N 566J42(.(( 3 con una extensin de 131.4 A2J con un costo de produccin de N7J 1('J615.3 3 un costo de produccion unitario de N 5'.2467 para el chori7o en presentacin de / Kg 3 un costo unitario de N 14.%116 para la presentacin de #C% gramos, con un precio al publico de N65 para la presentacin de / Kg 3 N17.5( para la presentacin de #C% gramos, estar dirigido a todas las personas ma3ores de > a"os, con una tecnologa de trabajo semi industriali7ada donde se har uso de herramientas tcnicas 3 estadsticas como las :.M (:uenas .rcticas de Manufactura), diagrama de ,antt 3 .areto para as garanti7ar la inocuidad 3 la calidad del producto terminado, se implementara un programa de =ACCP H*2F./6/6 :5 75./@,-6 < 7>24-6 +,I4/+-6 :5 +-24,-.E para la determinacin de los punto crticos del proceso de elaboracin del chori7o, contar tambin con una estructura organi7acional de acuerdo al rea con un n!mero de 0 obreros 3 un turno de 0 horas

%. BIBLIOGRAFIA. C/4*6 ;/;./-@,F9/+*6

C/4*6 5.5+4,12/+*6 TTT http4;;bibliotecas salud gob mx;gsdl;collect;publin/;index;assoc;?+*?%/>b; Caea'ac0 dir;doc pdf TTT ftp4;;ftp fao org;docrep;fao;%%C;T0%00s;T0%00s%C pdf TTT dof gob mx;documentos;>(0%;salud;salud htm