EXERCCIOS DIETTICA I

1 Em Tcnica Diettica, quando se deseja separar duas partes slidas de um mesmo alimento, utiliza-se a tcnica de subdiviso por: a) Decantao b) Filtrao c) Destilao d) Centrifugao e) Tamisao 2 Assinale a opo correta sobre os processos bsicos de coco dos alimentos: a) Todos os mtodos de coco por calor mido so dissolventes. b) A coco a vapor determina perdas mximas por dissoluo. c) A coco por calor seco proporciona dissoluo das substncias extrativas dos alimentos. d) A coco a fogo lento no indicada para alimentos tenros como vegetais novos. e) A coagulao da superfcie dos alimentos aumenta as perdas vitamnicas por dissoluo. 3) As leguminosas so alimentos vegetais com elevado teor de protenas. Durante o preparo, na fervura inicial, forma-se uma camada superficial de espuma. Para neutralizar este fenmeno, recomenda-se: a) Alm do sal, adio de pequena quantidade de acar b)Adio de vinagre c)Adio de sal e gordura d)Adio de especiarias (louro) 4) O ato de refogar o arroz antes de cozinh-lo tem como objetivo principal: a) Melhorar a palatabilidade b) Facilitar a digesto c) Romper o gro e facilitar a absoro de gua d) Impedir a absoro rpida de gua e adeso dos gros. 5) A soja uma leguminosa com teor protico elevado. Apresenta 40% de protena de alto valor biolgico em sua constituio, por conter 10 aminocidos essenciais. O aminocido limitante : a) Lisina b) Isoleucina c) Triptofano d) Metionina

6) As protenas existentes na farinha de trigo chamadas gliadina e glutenina, formam o glten quando: a) Aquecidas b) Absorvem gua c) Coaguladas d) Desnaturadas 7) O fator de correo utilizado para auxiliar o clculo da quantidade bruta de um alimento a ser adquirido. Assinale a alternativa falsa: a) No existe fator de correo para o fil de frango. b) O fator de correo individual para cada servio. c) O treinamento de pessoal no interfere no fator de correo. d) As frutas que sero consumidas inteiras no apresentam fator de correo. 8) O grau mximo de gelatinizao do amido se alcana quando a temperatura de aquecimento atinge: a) 95 C b) 85 C c) 70 C d) 100 C 9) Cada alimento possui um fator de correo. Assinale a alternativa que contm a frmula correta de seu clculo. Onde: PB = Peso Bruto PL= Peso Lquido a) PB/PL b) PL x PB c) PB/PL x 100 d) PL x PB x 100 e) PL x PB/100 10) O que permite a reteno de ar na clara batida? a) Estabilidade da clara b) Viscosidade da albumina c) Formao esponjosa d) Idade do ovo e) Tamanho do ovo 11) Quando o alimento revestido por uma envoltura de ovo e farinha de trigo, realizada uma preparao : (A) milanesa. (B) siciliana. (C) romana. (D) cocote. (E) mediterrnea.

12) O fator de correo utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida.Considerando que so necessrios 5 kg de cenoura para preparar um sufl e que o fator de correo da cenoura e igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, igual a: (A) 2,5 (B) 3,75 (C) 5,25 (D) 7,5 (E) 10 13) Dentro dos processos de coco, o processo que usa calor mido : a) microondas b) grelha c) fritura d) forno e) fervura 14) Quando o amido aquecido em gua, a membrana que o envolve se torna permevel, sendo o amido hidrfilo, absorve gua inchando-se lentamente, at atingir at trs vezes seu volume inicial. Esse processo denominado: a) retrogradao b) esterificao c) branqueamento d) gelatinizao e) isomerizao

15) O fator de correo (FC) uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinar as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada servio de alimentao. Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, aps o pr-preparo para sua utilizao, apresentou um peso lquido de 1,2 kg. Com base nessas informaes, CORRETO afirmar que o FC desse alimento : A) 0,5 B) 1,0 C) 1,7 D) 2,0

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Resposta letra D

Questo 17

Resposta letra D 18) Como exemplos de frutas que contm 20% de glicdios, podem-se citar: a) manga, banana e goiaba b) pitanga, maracuj e mamo c) fruta-po, ameixa e melancia d) uva, caqui e nspera

19) A utilizao correta dos alimentos uma cincia e uma arte. na combinao de ambas que se encontra o equilbrio capaz de oferecer uma alimentao sadia em forma agradvel. Na cozinha diettica chamam-se pr-preparao as operaes a que se submetem os alimentos antes de sua coco final, assim, o processo de subdiviso com separao de dois slidos : a) destilar b) sedimentar c) tamisar d) espremer

20) A classificao das hortalias em A, B e C, segundo a concentrao em glicdios, permite uma flexibilidade maior nos cardpios, substituindo-se as hortalias do mesmo grupo umas pelas outras, sem modificar o valor calrico da dieta. Assinale a alternativa das hortalias que no pertencem ao grupo A: a-) Couve-flor b-) Abobrinha c-) Berinjela d-) Chuchu e-) Repolho Questo 21

Resposta letra D

22) A antocianina o pigmento encontrado na beterraba, e apresenta as seguintes caractersticas: a) Muito solvel, descolorando-se na presena de cido. b) Pouco solvel, descolorando-se na ausncia de lcali. c) Pouco solvel, adquirindo colorao arroxeada na ausncia de cido. d) Muito solvel, adquirindo colorao mais vermelha na presena de cido.

23) O nutricionista de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, ao conhecer a propriedade dos pigmentos encontrados nas hortalias, orientou o cozinheiro sobre a escolha do melhor mtodo de coco para o aproveitamento de folhas mais duras, que cozinhar em: A) pouca gua, por menos tempo e com panela tampada B) pouca gua, com fogo brando e acrescentar suco de limo a preparao C) quantidade maior de gua em ebulio, por menos tempo e com panela destampada D) quantidade maior de gua em ebulio, por mais tempo e acrescentar pequena quantidade de acar

24) As leguminosas so alimentos vegetais com elevado teor de protenas. Durante o preparo, na fervura inicial forma-se uma camada superficial de espuma. Para neutralizar este fenmeno recomenda-se: a)alm do sal, adio de pequena quantidade de acar b)adio de vinagre c) adio de sal e gordura d)adio de especiarias ( louro) 25) Dentre os termos usados habitualmente na cozinha o bouquet garnise refere ao/: a) caldo aromtico a base de carnes e verduras b) calda caramelada para doces c) amarrado de cheiro verde d) decorao a base de flores, para pratos variados

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Resposta letra A.

Questo 27

Resposta letra D. 28) Assinale a opo que apresenta um dos processos mais comuns de amaciamento da carne durante o pr-preparo: a) Lecitina b) Vinha dalhos c) Pepsina d) Bicarbonato e) Levedura

29) A maneira mais precisa de verificar se o calor penetrou no interior da carne atravs do uso do termmetro, que mostrar com preciso o grau de coco da mesma. A temperatura que indica a coagulao das protenas : a) 50C b) 40C c) 60C d) 30C