2014

ESTUDIO I

PROPUESTA DE REDISEO DE PLANTA PARA LA EMPRESA DE LCTEOS EL RANCHO EN LA CIUDAD DE ABANCAY

Alumna: Gabriela Triveo Huamanahui. Docente: Ing. Macedo Rueda Quintana.

INTRODUCCION

La planta de productos lcteos permite la fabricacin a pequea escala de productos derivados de la leche como yogur y queso de la zona , as como la realizacin de correspondientes anlisis de control de calidad y pruebas para determinar las condiciones ptimas de conservacin de los productos elaborados Lo anteriores el caso de la Empresa de LCTEOS EL TAMBO, con doce aos de antigedad en la ciudad de Abancay y es escenario fundamental de esta propuesta. Con la ejecucin del presente proyecto se pretende dejar una propuesta de rediseo de la planta para las lneas de produccin de yogur y de queso en tres fases: Una primera fase del proyecto, es un diagnstico que permite evaluar el aprovechamiento de recursos en dichas lneas de produccin, permitiendo sopesar las exigencias legales vigentes frente al manejo actual que tiene la Empresa. Con esta informacin se establece una segunda fase en la que se determina la nueva distribucin de la planta y se definen los recursos necesarios para implementarla propuesta en la Empresa. La fase final establece un estimativo de costos frente a los cambios propuestos. En la Empresa LCTEOS EL TAMBO la necesidad fundamental radica en el rediseo de planta que permita incrementar la seguridad y bienestar de los trabajadores, aumentar los niveles de produccin, aprovechar el espacio, ahorrar tiempos de manipulacin de materiales, entre otros factores.Alrealizarlaredistribucinsepuedenejecutarmejorasordenandolasreasdetrabajo,adecu ando los mtodos ,tcnicas ,herramientas y equipos; labor que con urgencia requiere la citada empresa.

MARTINEZ COVALEDA Hctor. La agroindustria de lcteos y derivados en Per .Observatorio Agro cadenas , Septiembre 2005.

2.- OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Elaborar un rediseo de planta de las actuales instalaciones de la Empresa LCTEOS EL RANCHO ubicada en la Ciudad de Abancay dedicada principalmente a la produccin de yogurt y de Queso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnstico de las lneas de produccin de yogurt y de queso campesino para evaluar el aprovechamiento de los recursos actuales.

Analizarla actual distribucin de planta frente a lasexigencias legalesvigentes para la produccin de yogurt y queso campesino.

Proponer la nueva distribucin de planta segn los resultados del diagnstico para mejorar los procedimientos del rea de produccin y del rea administrativa. Definir los recursos necesarios de la nueva distribucin de planta y estimar los costos de los mismos para su futura implementacin por parte de la Empresa.

1.- MARCO REFERENCIAL

La Empresa LACTEOS EL RANCHO se encuentra ubicada en la Ciudad de Abancay. Maneja una produccin aproximada de 1200 litros diarios de leche, cuenta con tres operarios, siendo uno de ellos el propietario, el Ingeniero de Alimentos Gonzalo Rodrguez Maldonado. En la empresa se elaboran productos tales como: Queso Doble Crema, Queso pera, Quesadillas, Kumis, Mantequilla, Crema de Leche ,Queso de la zona y Yogurt ;estos dos ltimos ,son la produccin ms significativa. Adems LACTEOS EL TAMBO realiza la compra y venta de Gelatina y Jugos en bolsa. La empresa, comercializa sus productos en un punto de venta ubicado en el centro de la ciudad, y cascos urbanos de ella teniendo 3 tiendas en diferentes puntos de la ciudad. 1.1 HISTORIA DE LA EMPRESA LACTEOS EL RANCHO En el ao de 1990 surge la idea de comercializacin de leche cruda, por parte de los hermanos Rodrguez Maldonado debido a que en Sop y municipios aledaos existan bastantes fincas destinadas a la produccin lechera. Hacia el ao de 1995, la demanda se ve disminuida debido a que la competencia fue desplazando el mercado, poniendo en apuros a los hermanos, los cuales en muchas ocasiones tenan que vender la materia prima a mitad de precio. Lo anterior llev a uno de ellos a realizar estudios de Ingeniera de Alimentos, con el propsito de aprovechar de manera eficiente el producto no vendido y a partir de ese instante Gonzalo Rodrguez Maldonado, se hizo responsable directo de la empresa. En el ao de 1.999, luego de haber culminado sus estudios universitarios empieza las lneas de produccin de quesos y; los cuales vende en principio, a sus familiares y amigos. En diciembre de 2001, realiza un proyecto dirigido alFondo para el Financiamiento del sector Agropecuario (FINAGRO) con el propsito de solicitar un crdito, el cual fue otorgado un ao ms tarde. Este dinero fue invertido en la adquisicin de maquinaria y equipos que ayudaron a mejorar los procesos de produccin. A mediados del ao 2005, el Ingeniero de Alimentos Gonzalo Rodrguez, adquiere un punto de venta desde donde empieza a comercializar sus productos. Como estrategia adicional, establece una ruta por los municipios, en los que ofrece de manera directa los diferentes productos.

1.1.1 Estructura organizacional

En la actualidad la Empresa Lcteos El Tambo proyecta sus actividades diarias a partir de la siguiente misin y la visin: MISIN: "LACTEOS EL RANCHO" centrar sus esfuerzos en la produccin y comercializacin de productos alimenticios de consumo individual. El propsito es ser una empresa eficiente, eficaz, productiva y rentable de cubrimiento regional que busca satisfacer los gustos y necesidades de los clientes, consumidores y la sociedad en general.3

VISIN: Ser la empresa lder, productora y comercializadora de productos alimenticios a nivel regional, sustentada en la calidad de sus productos, su talento humano, con alta rentabilidad para la empresa y la oportuna atencin al cliente4.

1.1.1.1 Organigrama de la empresa.

La Empresa Lcteos El TAMBO presenta un esquema organizacional encabezado por el Gerente General (Propietario Gonzalo Rodrguez Maldonado), Departamento de Comercializacin y Ventas y dos Operarios. En la figura 1 se presenta el organigrama general de la empresa.

Tabla 1. Productos de la empresa

1.2 PRODUCCION LACTEA EN PERU

La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional. La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y pasteurizada. La produccin de leche durante el perodo 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin infantil.

La gran industria lctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones). En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (2001-2005), que ha significado una produccin anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del perodo. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

La Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), reporta que la ampliacin geogrfica del acopio ha tenido una influencia muy marcada en el aumento de la produccin de leche. Obsrvese los datos de la cuenca lechera de Junn, con su centro de operaciones en Huancayo, en donde la industria grande inici su acopio hace 5 aos (ao 2004) cuando la produccin de leche del departamento era de 18,381 T.M. Dicha produccin, el ao 2009 se elev a 28,723 T.M, creciendo 56 %. Para los productores, los factores acopio seguro y pago puntual, constituyen uno de los mejores est mulos para el desarrollo de la produccin. Figura 3. Eslabn Industrial de la Cadena Lctea en Per Fuente: Observatorio Agrocadenas

En el sub eslabn de pulverizacin, la leche cruda se destina a la produccin de leche en polvo. Este ltimo bien cuenta con la versatilidad de ser insumo para la fabricacin de derivados lcteos y por ende es demandado por otros establecimientos de la misma industria, especialmente, aquellos que estn dedicados a la elaboracin de leches cidas y azucaradas. As mismo, la leche en polvo es orientada a la preparacin especfica de productos de consumo final como son las leches en polvo entera, azucarada, para lactantes y suero de leche, Entre otros. El otro sub eslabn industrial donde culmina la produccin de leche cruda del pas corresponde a las empresas procesadoras de leche. En sus plantas, se producen leches pasteurizadas y dems derivados como cremas, mantequillas y quesos. Es importante sealar que esta actividad, tambin conocida como produccin de leche industrializada, es realizada en el pas tanto por la industria formalmente establecida como por la industria artesanal.

1.3 PRODUCCIN DE YOGURT

Para la obtencin de leches cidas, como el yogurt, se agregan aditivos estabilizantes o vitaminas a la leche homogenizada; despus el compuesto es sometido a tratamientos trmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con Lactobacillusbulgaricusy Lactobacillusacidophilus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfra, obtenindose el yogurt base. A ste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales. La tabla 3, muestra que el eslabn de leches cidas y fermentadas tiene una participacin de 10,8% en el valor de produccin total de la cadena, en tanto que el eslabn de leches azucaradas, helados y postres participa con 8,5%. Lo anterior tomando como referencia el comportamiento de la produccin durante el ao 2001.

En la tabla 4, se presentan cifras de crecimiento en la produccin y ventas de yogurt a nivel nacional desde el ao 1993 hasta el ao 2004. La tabla muestra aumento en estas dos variables en la medida en que corren los aos, excepto en un periodo transitorio (1998 2000), en el que el volumen y el valor de la produccin y ventas, se ve ligeramente disminuido.

1.4 PRODUCCION DE QUESO

El queso es el resultado de la concentracin de gran parte de los slidos de la leche por coagulacin, mediante cuajo u otros coagulantes, seguido por un desuerado obteniendo la cuajada y el lactosuero. Los quesos son una forma de conservacin de componentes solubles de la leche: la casena y la materia grasa. El queso campesino o blanco, es un producto fresco, no acido, sin maduracin, algunas veces prensado, obtenido por coagulacin enzimtico de la leche. La vida til es aproximadamente de 30 das en refrigeracin.6 La tabla 5, representa el volumen y valor de la produccin y ventas de queso blando desde el ao 1993 hasta el ao 2000 en Colombia. Como se observa todos los indicadores son crecientes y solo se aprecia una leve disminucin en el volumen de ventas durante el ao 2000. ________________________________________________________
6 NEIRA

BERMUDEZ, Esperanza y LOPEZ TORRES, Janeth. Gua Tcnica para la Elaboracin deproductos lcteos. Litografa Enzas Ltda. Bogota: 2001. p.185.

1.5DISEO DE PLANTA
Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller7.

1.5.1. Principios bsicos de la distribucin en planta.

Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin: Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integralas actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea ms corta. Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva Distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. ___________________________________________________________
7 MARTINEZ,

Juan Ramn. Distribucin en planta. El Salvador. 2007. En: http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri.

1.5.2 Ventajas de un diseo de planta

Segn Bello Prez8, las ventajas de un diseo de planta son:

Incrementa la seguridad y bienestar de los trabajadores Eleva la moral y motivacin hacia el trabajo Incrementa los niveles de produccin Aprovechamiento ptimo del espacio Ahorros de tiempo en manipulacin de materiales

1.5.3 Factores involucrados en el diseo de planta.

Como lo menciona Ll era Restrepo, los factores que se involucran en el diseo de planta son:
9

Factor Material. Las consideraciones que hay que tener con mayor nfasis son: El proyecto y las especificaciones del producto, Caractersticas fsicas y qumicas del material, Cantidad y variedad de materiales, Componentes y formas de combinarse para la obtencin del producto. Factor Maquinaria y Equipo. Con respecto a este factor generalmente setienen en cuenta: Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, reas de franquicia, Controles y cuadros de mando. Factor Humano. En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus condiciones de trabajo y seguridad, La evaluacin de la productividad con respecto al hombre, La organizacin, supervisin y clculo del trabajo del hombre. Factor Movimiento. Las consideraciones bsicas para analizar este factor son: Manejo de materiales y distribucin de pasillos.8 Factor Almacenamiento o Espera. Las principales consideraciones a teneren cuenta son: Ubicacin de las reas de espera, Determinacin de lasreas de espera, Precauciones y equipo para material de espera. Factor Servicio. Los elementos a tener en cuenta son: Mantenimiento,aseo, higiene, iluminacin, ventilacin, control, inspeccin, que se puedenresumir en; Servicios al personal, al material, a la maquinaria y al proceso. Factor Locativo o Edificio. Los aspectos ms revelantes de este factor son:Edificio especializado o de uso general, Forma y arquitectura, Ventanas,Suelos, Cubiertas y techos, paredes y columnas.

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8 BELLO

PEREZ, Carlos. Manual de la produccin aplicado a pequeas y medianas empresas. Editorial EcoEdiciones. 1997. 9 ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseo de Planta. Bogota: UNAD. 2002. 394 p .

1.5.4 Naturaleza de los problemas de distribucin en planta

Los problemas que se pueden tener al realizar una distribucin en planta son: Proyecto de una planta totalmente nueva, aqu se trata de ordenar todos losmedios de produccin e instalacin para que trabajen como conjunto integrado. Expansin o traslado de una planta ya existente, en este caso los edificios yaestn all, limitando la accin del ingeniero de distribucin. Reordenacin de una planta ya existente, la forma y particularidad del edificiolimitan la accin del ingeniero. Ajustes en distribucin ya existentes, se presenta principalmente, cuandovaran las condiciones de operacin.

1.6 MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIA LCTEA

La Industria Lctea en Colombia se debe regir por una serie de normas tanto nacionales como internacionales que garantizan la calidad de los productos. Acontinuacin se presenta la descripcin de las normas ms significativas quesirven de apoyo para la valoracin de una empresa de esta naturaleza.

1.6.1 Legislacin Nacional

En la tabla 6 se presentan las principales normas y resoluciones vigentes que se consideran en este trabajo de grado para el anlisis de la Empresa Lcteos el Rancho.

Tabla 6. Legislacin nacional vigente para la industria alimentara

1.6.2 Legislacin Internacional

Adems, en la tabla 7 se muestran las normas internacionales que se tienen en cuenta para el diagnstico de los procesos de la Empresa Lcteos el Rancho.

2. DIAGNSTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA LCTEOS EL RANCHO

En este captulo se presentan los actuales procesos de elaboracin del yogurt y del queso campesino de la Empresa LCTEOS EL RANCHO, para los cuales se documentaron con diagramas de flujo y se analizaron los factores que intervienen en el diseo de una planta industrial para contrastar los procesos con la legislacin vigente de la industria alimentaria.

2.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DEL YOGURT

Actualmente la Empresa realiza el proceso de produccin del yogurt con las actividades que se describen a continuacin. Recepcin. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayora en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeracin. Filtracin. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtracin en donde se busca eliminar las impurezas o partculas extraas que puedan causar daos a equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plstico.

Anlisis fisicoqumicos. Consecutivo a las operaciones de recepcin yfiltrado, se

realizan las pruebas de slidos no grasos y acidez con alcohol, nose realizan otros anlisis que podran aportar ms informacin acerca de la calidad higinica de la leche, por lo que tampoco se tienen parmetros de aceptacin y rechazo. Mezcla. Una vez que se realizan los anlisis correspondientes, se dirige la leche en cantinas hasta el pasterizador (marmita) y se adiciona el azcar y el suero en polvo homogenizndose la mezcla por medio de agitador mecnico.

Pasterizacin. Siguiente a la homogenizacin se inicia el proceso de pasterizacin en

donde se incrementa la temperatura hasta 86oC mantenindola por 15 minutos. Esta operacin se realiza gracias al paso de vapor por las camisas del pasterizador. Cabe mencionar que durante la pasterizacin se homogeniza la mezcla para evitar grumos y obtener mejor viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente despus que termina la pasterizacin se realiza un enfriado de la mezcla dejndola en 45 oC, temperatura requerida por el cultivo lctico. Inoculacin. Operacin en donde se adiciona el cultivo lctico, junto a esta se agregan los conservantes sorbato y benzoato a la mezcla. Llenado de cantinas. Esta operacin se realiza desde la tubera de salida del pasterizador hasta las cantinas. Incubacin. Operacin en donde se logra la fermentacin de la mezcla, se mantiene en las cantinas a temperaturas de refrigeracin en el cuarto fro.

 Rompimiento de Coagulo. La mezcla fermentada se rompe sin determinacinde pH, se realiza mediante agitacin fuerte con el agitador de cantina,obtenindose una masa homognea y viscosa. Inmediatamente despus de laruptura se adicionan los aditivos como colorantes, saborizantes y fruta(presentada como salsa de fruta). Envasado. El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por medio de mAquinas dosificadoras y selladoras automticas, con sistema neumtico. Embalado. Se clasifican los envases por forma y tamao y se disponen en canastas plsticas Almacenado. Las canastas plsticas se llevan a los cuartos fros para mantener los productos a temperatura de refrigeracin hasta el momento del transporte o distribucin.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE QUESO CAMPESINO

El proceso de produccin de queso campesino se realiza actualmente en la Empresa con las siguientes actividades. Recepcin. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayora en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeracin.

 Filtracin. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtracin en donde se busca eliminar las impurezas o partculas extraas que puedan causar daos a equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plstico. Anlisis fisicoqumicos. Consecutivo a las operaciones de recepcin y filtrado, se realizan las pruebas de slidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros anlisis que podran aportar ms informacin acerca de la calidad higinica de la leche, por lo que tampoco se tienen parmetros de aceptacin y rechazo. Descremado. Operacin en la que se retira un porcentaje de grasa de la leche y se obtiene leche descremada y crema, el descremado se le realiza a un 40% de la leche que se utiliza en el proceso. Tanto la leche entera como la descremada son dirigidas al pasterizador en cantinas. Adicional a esto se adiciona suero lquido, aproximadamente un 10% del total de leche a utilizar. Pasterizacin. Se realiza un incremento de temperatura a la leche que va de 66 oC a 85 oC, continuo a esto se efecta una disminucin de temperatura, llevndola hasta 58 oC, simultneamente a las dos operaciones anteriores se realiza un homogenizado continuo. Inoculacin. Se extrae la leche pasterizada y enfriada del pasterizador y se lleva hasta un tanque de incubacin, en donde se realiza la adicin aditivos tales como el cultivo lctico, cuajo y cloruro de calcio. Incubacin. Tambin llamado coagulacin, busca acidificar la leche y proporcionar las caractersticas propias del producto final y obtener el coagulo o cuajada. Corte de la Cuajada. El coagulo es cortado con liras obteniendo cubos de tamao uniforme, permitiendo la salida de suero a la superficie. Agitacin. Esta operacin se realiza para ayudar al coagulo a eliminar la mayor cantidad posible de suero. Desuerado. Extraccin del suero obtenido despus del corte, se realiza con la ayuda de vasijas plsticas de manera manual. Adicin de sal. Se prepara salmuera con el sobrante de suero y se distribuye por toda la masa de coagulo. Moldeado. Los cogulos con sal son colocados en moldes metlicos con lienzos de tela de diversos tamaos. Prensado. Se realiza colocando tablas y canecas con agua para conseguir presin sobre los moldes y ayudar a completar el desuerado, durante este proceso se realizan volteos constantes para conseguir uniformidad en el queso. Almacenado. Los moldes se dejan cerca de 18 horas sobre mesas de trabajo o canastas plsticas hasta el momento del empaque.

 Empacado. Se realiza el desmolde correspondiente y se empaca el queso enbolsa plstica transparente en forma manual. Embalado. El queso empacado se ubica en canastillas plsticas. Almacenado final. Las canastillas plsticas son llevadas a cuartos fros para mantener el queso en temperatura de refrigeracin hasta el momento de distribucin. En la figura 5 se presenta el diagrama de flujo de bloques del proceso del queso campesino descrito anteriormente.

Figura 5. Diagrama de flujo de bloques del queso campesino

2.3 DOCUMENTACIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Las lneas de produccin de yogurt y queso campesino de la Empresa LACTEOS EL RANCHO presentan procesos que se pueden analizar desde los diagramas de flujo de operaciones y de proceso, que se explican a continuacin.

2.3.1 Diagramas de flujo de operaciones

El levantamiento de la informacin de los procesos de la Empresa para estos diagramas se realiz mediante visitas diarias durante un mes partiendo del 4 de junio de 2007; donde se tuvo el acompaamiento del propietario y de los operarios de la misma. Para el diagrama de flujo de operaciones se tomaron datos, como la cantidad de operaciones y de controles, y los tiempos correspondientes a dichas actividades. La anterior informacin se aplic a los diagramas de flujo de operacin del yogurt y del queso campesino. El proceso actual de produccin del yogur emplea 24 operaciones, 0 controles y 7 combinadas; estas actividades las realizan durante 8599,1 minutos. En la tabla 8 se encuentran los porcentajes de participacin de cada actividad durante el tiempo total de produccin, lo cual demuestra que la mayor parte del tiempo, entre operaciones y controles, se emplea en transformaciones a los materiales. El diagrama de flujo de operaciones que muestra dichas actividades se encuentra en la figura 6. En cuanto al proceso de elaboracin del queso campesino se emplea 5845,6 minutos de tiempo donde el 98% corresponde a 23 operaciones, como se observa en la tabla 8. El diagrama de flujo de operaciones del proceso mencionado se muestra en la figura 7.

IMPRIMIR HOJAS DE DIAGRMAS DE FLUJO

Tabla 8. Resumen diagramas de flujo de operaciones

2.3.2 Diagramas de flujo de proceso. La informacin necesaria para estos diagramas se recopil durante las visitas diarias a la Empresa en un mes, donde se determinaron las actividades de cada proceso, como: operaciones, controles, transportes, demoras y almacenamientos; adems, se hallaron los tiempos correspondientes a dichas actividades, las distancias recorridas, las reas de cada equipo y los espacios de circulacin. La anterior informacin se revis para los procesos del yogurt y del queso campesino.

2.3.2.1 Diagramas de flujo de proceso del yogurt. Los diagramas de flujo de proceso del yogurt de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se presentan a continuacin desde la figura 8 y hasta la figura 19, detallando las actividades propias que sigue cada material involucrado, as como los tiempos, distancias y observaciones.

IMPRIMIR 14 HOJAS DE DIGRAMAS

En los anteriores diagramas de flujo de proceso se determinaron los tiempos totales de las actividades de cada material involucrado en la elaboracin de yogurt y se encontr que el tiempo total de produccin es de 413673 minutos, del cual el almacenamiento de todos los materiales comprende el 99,88% del tiempo; es decir que las operaciones, controles, demoras y transportes se realizan en el menor tiempo posible que corresponde al 0,112% del tiempo empleado en la produccin (tabla 9).

2.3.2.2 Diagramas de flujo de proceso del queso campesino.

Los diagramas de flujo de proceso del queso campesino de la Empresa, se presentan iniciando en la figura 20 y culminando en la figura 25, detallando las actividades propias que sigue cada material, as como tiempos, distancias y observaciones.

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En la tabla 10 se observa el total de los tiempos de las actividades del proceso de elaboracin de queso campesino, obteniendo que el tiempo total de produccin es de 200282,4 minutos, no se realizan controles durante el proceso, las operaciones, combinados, demoras y transportes, utilizan el 0,768%, por lo que estas actividades se realizan en el menor tiempo posible; el mayor porcentaje es utilizado por el almacenamiento de los materiales con el 99,2% del tiempo del proceso. 2.3.2.3 Diagramas de flujo de proceso de los operarios. Los diagramas de flujo de proceso de los operarios que laboran en la Empresa LACTEOS EL RANCHO se presentan a continuacin partiendo en la figura 26 y terminando en la figura 28. En la tabla 11 se muestran las actividades que los tres operarios de la Empresa realizan durante la produccin de yogurt y queso campesino, en donde se observa que el tiempo de produccin empleado es de 837,1 minutos, del cual el 63,76% del tiempo los trabajadores realizan operaciones propias de los procesos productivos de la empresa, seguido por el 19,68% de tiempo que corresponde a demoras, los traslados dentro de las instalaciones equivalen al 12,91%, el menor tiempo empleado es el destinado a realizar actividades combinadas con el 3,63%.

IMPRIMI RPAGINA 65 A 71

2.4 INSTALACIONES ACTUALES

Las instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO se encuentran ubicadas en el municipio se Sopo, barrio Los Sauces, la mayor parte del rea construida est destinado para produccin, recibo - embarque y un pequeo espacio para administracin, para interiorizar en la Empresa a continuacin se realiza su descripcin.

2.4.1 Plano General de la Empresa.

La Empresa LACTEOS EL RANCHO presenta un terreno de 708,47 m2, estos son 18,6m de frente y 38,09m de fondo, toda esta rea no se encuentra construida; para conocer los detalles, el plano general de la Empresa se presenta en el anexo 1, en este se puede observar diversos tipos de materiales de pisos, el acceso a la Empresa est en piedra, las plataformas de recepcin y recibo se encuentran en concreto y el rea de proceso en concreto recubierto de pintura y sin baldosa. La Empresa cuenta actualmente con una edificacin de una planta, en donde funciona el rea de produccin y el rea administrativa; tambin dispone de reas adyacentes como: trampa de grasa, acceso a la Empresa, almacenamientos de implementos, caldera, parqueo de las camionetas, almacenamiento de suero, tanque de reserva de agua potable y bao. La disposicin de las reas se presenta a continuacin en la tabla 12.

2.4.2 Plano del rea de produccin.

El rea de proceso cuenta con maquinaria y equipos acorde a las necesidades inmediatas de los procesos productivos y se encuentran ubicados siguiendo una secuencia lgica para los

mismos. Ademscontiguo a los cuartos fros, se encuentra un espacio para labores administrativas o para recepcin de clientes y proveedores, lo que obliga a visitar de manera Contina esta rea; este plano se puede observar en el anexo 2. A continuacin en la tabla 13 se presentan las descripciones de los equipos.

2.4.3 Plano de diagrama de recorrido del yogurt. Las actuales instalaciones permiten realizar el proceso de produccin del yogurt organizadamente, pues los equipos necesarios estn distribuidos en forma de U segn el flujo del proceso del diagrama de bloques de la figura 4. En el anexo 3 se observan los recorridos de los materiales empleados en este proceso, como: azcar, suero en polvo, suero lquido, cultivo lctico, conservantes, saborizantes, colorantes, salsa de frutas, empaque en bolsa, empaque en vaso, empaque en garrafa y leche. El diagrama de flujo de recorrido presenta todas las actividades que se consignaron en los diagramas de procesos del numeral 2.3.2.1 (figuras 8 19).

2.4.4 Plano de diagrama de recorrido del queso campesino

El proceso del queso campesino se realiza de manera ordenada gracias a la ubicacin que tienen los equipos, su distribucin en las actuales instalaciones, aunque un poco cruzada es en forma de U, de acuerdo a el diagrama de flujo de bloques de la figura 5.

2.5 ANALISIS DE FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIN DE LOS PROCESOS

Para conocer el estado actual en el que se encuentra la Empresa LACTEOS EL RANCHO es indispensable evaluar la misma desde cada uno de los factores que intervienen en un diseo de planta. A continuacin se presentan los anlisis de los mismos. Factor Material. Este factor comprende los materiales que intervienen en las lneas de produccin de yogurt y de queso campesino; especialmente, el manejo de la leche y de los insumos que intervienen en las secuencias de produccin de cada lnea. Por otro lado, se encontr la falta de especificacionesde calidad que la Empresa debe considerar para cada uno de los materiales, como los parmetros de las caractersticas fsicas y qumicas. En el Anexo 5, se presenta la informacin del factor material para las lneas de produccin de yogurt y de queso; y en la tabla 14 se encuentran las recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte De este factor.

Factor Maquinaria.Con respecto a este factor se revis las maquinarias de produccin,

los dispositivos especiales que requiere cada una, las herramientas manuales, los moldes y las unidades de prueba. Adems, se verific que emplean cuadros de control en la operacin de la marmita, descremadora, cuartos fros y caldera. Tambin se examin el tipo de alimentacin de energa y el mantenimiento de la maquinaria, equipos e instrumentos. Otra informacin importante, fue el levantamiento de las capacidades y dimensiones de las mquinas y otros elementos inherentes a este factor. En conclusin, se observ que la recepcin y el empacado son artesanales y es necesario involucrar tecnologa; y para las maquinas existentes es importante ajustar las programaciones de mantenimiento. En el anexo 6 se encuentra la informacin actual del factor maquinaria y en la tabla 15 se encuentran las recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte de este factor.

 Factor Hombre. En la Empresa LACTEOS EL RANCHO se cuenta con varias reas de

trabajo para los dos operarios quienes son responsables de todas las actividades de produccin para el yogurt y el queso. Tambin se revis las posiciones de la mano de obra directa, la descripcin de los jefes de equipo, seccin, servicio y el personal indirecto que labora en la misma. Por consiguiente, se hall que es ineludible el acondicionamiento de los puestos de trabajo para que el operario trabaje con ms seguridad y movimientos cmodos. El anexo 7, presenta el manejo de este factor en la Empresa y en la tabla 16 se encuentran las recomendaciones a la Empresa para completar los elementos que hacen parte de este factor.

 Factor Movimiento. Para este factor se identificaron los movimientos de los materiales correspondientes a las lneas de produccin de yogurt y queso campesino, la forma de entrada del mismo al proceso, el tipo de transporte y los medios utilizados para movilizar los materiales, observando que en su gran mayora estos son de tipo manual, se determin que el espacio para llevar a cabo las actividades es el rea de proceso, as como las dificultades por espacio, las condiciones del material y la capacidad-espacio de equipos. En el anexo 8, se encuentra la informacin del factor movimiento y en la tabla 17, se presentan las recomendaciones del mencionado factor. Factor Espera. En este factor se analiz los puntos de almacenamientocon respecto a los materiales que intervienen, es as que se encontr, que lamayora de esperas del proceso son cortas y corresponden al tiempo de reposoque el material debe tener para conseguir las caractersticas deseables del producto final; por otra parte se demuestra el tiempo y los riesgos de espera que los materiales pueden presentar. En el anexo 9, se encuentra la informacin del factor espera y en la tabla 18, se presentan las recomendaciones inherentes a este factor.

 Factor Servicio. Este factor describe las instalaciones para uso del personal en el cual se observa que los elementos existentes son un bao y unos colgaderos para las pertenencias de los trabajadores, estos ltimos estn ubicados en el rea de almacn; tambin se contemplaron elementos de seguridad industrial, encontrndose que son aceptables para el trabajo; en cuanto a los materiales se mencionaron las operaciones que intervienen, los requerimientos de evaluacin para los materiales y el personal encargado de verificacin o control; por otro lado se seala la iluminacin en donde se mencionan las reas de la empresa que requieren de esta, el requerimiento y el cumplimiento del mismo, el tipo de iluminacin y la cantidad de focos que se encuentren en cada rea; por ltimo se evalu la calefaccin y / o ventilacin, considerando que las reas que las utilizan son la zona de la caldera y la zona de proceso, no existen dispositivos para este fin y zona de tipo natural. Lo anterior se puede observar en el anexo 10, de igual forma en la tabla 19, se presentan las recomendaciones del factor servicio.

Factor Edificio.En el factor edificio se define que la Empresa LACTEOS EL RANCHO es

de un solo piso, su forma es cuadrada en la que se presenta la construccin es de tipo general; la maquinaria, los operarios, el material y el trabajo no tienen cambios por temperatura, humedad, luz, suciedad o ruido; tambin se determin que no hay presencia de respiradores o sistemas de ventilacin. Lo anterior se puede observar en el anexo 11, de igual forma en la tabla 20, se presentan las recomendaciones del factor edificio. Factor Cambio. En el factor cambio se define que la mayora de mquinas utilizadas en la Empresa son desplazables, no son autnomas pero si son normalizadas, tambin se ve que no tiene adaptabilidad pero si tiene la posibilidad de expansin. En el anexo 12 se encuentra la informacin actual del factor cambio y en la tabla 21 se encuentran las recomendaciones a la Empresa paracompletar los elementos que hacen parte de este factor.

3. PROPUESTA DE REDISTRIBUCIN DE PLANTA

Las modificaciones a los procesos productivos, los cambios en las actuales instalaciones y el mtodo de distribucin de la propuesta de redistribucin de planta se presentan en este captulo.
3.1 MODIFICACIONES DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

De acuerdo a el anlisis integral de las instalaciones actuales presentada en el anterior capitulo, se establece que las operaciones para los procesos de yogurt y queso campesino deben continuar, pero para acogerse a la legislacin especfica del yogurt, NTC 805, Resolucin 2310 de 1986 y Codex STAN 243 - 2003 se recomienda retirar la adicin de conservante en la operacin de inoculacin a dicho proceso. En la figura 4, se presentan los conservantes como una adicin de un material, no como operacin. Para determinar los posibles cambios o necesidades de las instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se tomaron los anlisis de los factores involucrados en diseo de planta y la legislacin correspondiente a este tipo de empresa, lo anterior presentado en los numerales 2.5 y 2.6; se confrontaron los elementos de los anlisis y se determinaron los cambios para la nueva propuesta. En la tabla 23 se presentan dichos cambios propuestos para las actuales instalaciones de la Empresa.

3.2 MTODO DE DISTRIBUCIN

Para la propuesta de la nueva distribucin de las instalaciones de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, se emple el Mtodo de Relaciones, el cual consiste en analizar la relacin obligatoria o no entre las diferentes reas administrativas y de produccin, adicionalmente se contemplaron otras zonas no presentes en las actuales instalaciones, y se determino su relacin con las anteriores. Para este fin se construy las matrices de relaciones que se presentan en el anexo 24. En cada matriz se calific la relacin segn la cercana requerida por la legislacin, as:

A: Necesaria la cercana E: Especialmente necesaria la cercana I: Importante la cercana O: Ordinariamente importante la cercana U: No es importante la cercana X: No debe existir cercana Adems, se justific cada relacin determinada en las matrices, segn los criterios recopilados en la tabla 24.

Una vez finalizados los anlisis de las matrices, se procedi a examinar las posibles relaciones con las plantillas mostradas. En las que se observ claramente la cercana de las reas segn las relaciones determinadas previamente y se aplicaron para el nuevo diseo de planta. Por consiguiente, se elabor el plano con el rediseo que cumple las relaciones halladas en el Mtodo. En el anexo 25 se encuentra el plano propuesto que las autoras recomiendan a la Empresa LACTEOS EL RANCHO para ser implementado. En esta propuesta se destacan nuevas reas separadas entre sicomo: almacenamiento de basuras y residuos slidos, bao para Hombres, bao para mujeres, armarios, recreacin descanso y cafetera.

3.4 BENEFICIOS DEL REDISEO

El rediseo propuesto para la planta de produccin de la Empresa LACTEOS EL RANCHO, presenta la ventaja de trabajar un proceso ms organizado en su flujo y a la vez permite implementar las exigencias legales analizadas en el captulo de diagnstico.

Adems se ofrece a la Empresa un nuevo diseo con reas independientes y separadas segn las actividades a realizar en cada una de ellas; as mismo se tiene en cuenta la higiene, la seguridad y el bienestar de los trabajadores. Al seguir las recomendaciones presentadas se mejora la calidad de los productos ofrecidos por la Empresa, as como se delimitan los procedimientos a seguir tanto en el rea de produccin como en las dems reas, que todas las personas directa e indirectamente involucradas con LACTEOS EL RANCHO deben cumplir, al interrelacionar todos los factores mencionados anteriormente la economa en tiempo y en dinero se ver reflejada. En conclusin, en la tabla 25 se presenta un resumen de los cambios recomendados teniendo en cuenta los numerales 2.5, 2.6 y 3.1.

4. ESTIMACION DE COSTOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL REDISEO DE PLANTA Para llevar a cabo la propuesta de redistribucin de las instalaciones es importante tener claro los elementos necesarios que estas requieren, as como la inversin en dinero que esto conlleve.

4.1 ELEMENTOS PARA LAS INSTALACIONES PROPUESTAS

En la tabla 23 correspondiente al numeral 3.1, se fijaron los elementos para las instalaciones propuestas as como las reas necesarias que se tendrn en cuenta para la implementacin del rediseo de planta de la Empresa LACTEOS EL RANCHO. A continuacin se definen los componentes que debe considerar la Empresa y el presupuesto de inversin para realizar los cambios, de igual manera se recomiendan los proveedores (tablas 25 y 26).

4.2 COSTOS DE INVERSIN

Para obtener los elementos estimados en las tablas 25 y 26 se presenta el presupuesto de costos de inversin para implementar los cambios de la propuesta de rediseo de planta en la Empresa LACTEOS EL RANCHO, lo anterior se muestra a continuacin.

rea administrativa
Tabla 28. Costos de inversin del rea administrativa

5 .- MAQUINARIAS El equipamiento propuesto est pensado para que se pueda utilizar de forma autnoma sin disponer de otros equipamientos de plantas unitarias especficas ya que dadas las dimensiones de la maquinaria propuesta se puede abastecer por si misma como el caso concreto del pasteurizador que utiliza un circuito cerrado de agua en su funcionamiento interno. Se trata as de una solucin llave en mano que puede integrarse perfectamente a otras .

CONCLUSIONES Dado que la ubicacin actual de la maquinaria y los equipos del rea de produccin se encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los procesos, no hubo necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones. El diagnstico realizado en la Empresa LACTEOS EL TAMBO demostr que el rediseo de planta deba enfocarse mayoritariamente a nuevas reas adyacentes a la produccin, tales como; administracin, cafetera, recreacin, bao, zona de armarios metlicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos slidos y cuarto de mantenimiento. Para el planteamiento de la propuesta de rediseo de planta, se tuvieron en cuenta los requerimientos legales para las empresas del sector lcteo, en particular las que tienen que ver con requisitos y contenidos mnimos, manejo y distribucin del producto, higiene, etiquetado, usos de agua y contrataciones y seguridad laboral. En la distribucin de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los recorridos para la lnea de produccin de queso campesino. El anlisis de la legislacin vigente determino la no utilizacin de conservantes en el proceso productivo del yogurt, as como de establecer condiciones y parmetros para la realizacin de pruebas fisicoqumicas a la leche en recepcin. El rediseo de planta propuesto tiene un valor cercano a los veinte millones de pesos, cifra muy favorable si se tienen en cuenta los beneficios, la calidad empresarial y la agilidad en os tiempos de produccin. Factor Material. Las consideraciones que hay que tener con mayor nfasis son: El proyecto y las especificaciones del producto, Caractersticas fsicas y qumicas del material, Cantidad y variedad de materiales, Por otro lado se encontr la falta de especificaciones de calidad que la Empresa debe considerar para cada uno de los materiales , como los parmetros de las caractersticas fsicas y qumicas . En este unto de defini especificaciones de calidad para la recepcin de los materiales y realizar un registro de control de los mismos , en el caso de la leche se deben realizar las pruebas existentes en la legislacin para conocer el estado de la misma , los materiales y accesorios deben ser en lo posible de acero inoxidable , el desuerado puede realizarse por medios mecnicos al igual que la dosificaciones de yogurt en en garrafas , as que se reduce el exceso de manipulacin del material . Aunque algunas operaciones son artesanales entre ellas el desuerado, este se puede realizar por medios de prensas. En cuanto a las caractersticas especiales para conservar la calidad de los materiales se deben seguir las recomendaciones de los fabricantes y de la legislacin para este fin , se debe almacenar los materiales sobre estibas , en pila para evitar derrumbamientos , el almacn de empaque y materiales no debe ser compartido y utilizado para otras actividades ajenas a las del proceso productivo , se debe clasificar lo materiales de acuerdo al tamao el peso y la frecuencia de los movimientos , y debemos ubicar las primeras operaciones del proceso cerca de del rea de recepcin , si es posible llevar el materia al a primera operacin luego de realizada la inspeccin de entrada .

 Factor Maquinaria y Equipo. Con respecto a este factor generalmente setienen en cuenta: Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, reas de franquicia, Controles y cuadros de mando, la informacin sobre la maquinaria (herramientas y equipo) es fundamental para su adecuado ordenacin. Los elementos de este factor incluyen: - Mquinas de produccin - Equipo de proceso. - Dispositivos especiales. - Herramientas moldes patrones,plantillas,etc. - Controles o tableros de control. - Maquinarias de respuesta Inactivo. - Maquinaria para mantenimiento o taller de repuestos y herramientas u otros servicios. Las consideraciones sobre los factores que lo comprenden: Proceso o mtodo de produccin , ya que los mtodos son importantes para la distribucin fsica ya que determinan el equipo y la maquinaria que se va a usar , cuya disposicin a su vez , debe ordenarse , siempre se debe saber que combinacin de mtodos o los procesos antes de intentar el planeamiento de la distribucin Es importante tener en cuenta las caractersticas de las maquinarias tanto dimensiones, etc. para saber cul debe ser su capacidad y como encajara en las condiciones ya existentes y como cambiar el que ya tenemos por el nuevo los puntos que hay que tener en cuenta en la seleccin del proceso, maquinarias y Equipos son los siguientes: Volumen o capacidad Tecnologa de Produccin Cumplimiento de las especificaciones Requerimiento de instalacin Costo de mantenimiento Costo de operacin Disponibilidad Seguridad Servicios auxiliares

Hay que considerar la misma informacin para equipos adicionales, bancos estantes, instalacin elctrica, equipo auxiliar, etc. Sin embargo el punto ms importante es determinar el nmero de mquinas requeridas, lo cual nos sirve de base para calcular el rea total requerida. Los requerimientos de las cantidades de produccin se pueden expresar en kilogramos, toneladas, volumen, centenas, decenas, unidades, En caso de unidades se har balance de materia en el entero superior

 Factor Humano. En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus condiciones de trabajo y seguridad, La evaluacin de la productividad con respecto al hombre, La organizacin, supervisin y clculo del trabajo del hombre. E n la Empresa de Lcteos EL TAMBO se cuenta con varias reas de trabajo para los operarios quienes son responsables de todas las actividades de produccin para el yogurt y el queso .Tambin se revis las posiciones de la mano de obra directa , la descripcin de los jefes de quipo seccin , servicio y el personal indirecta que elabora en la misma , por consiguiente se hayo que es ineludible el acondicionamiento de los puestos de trabajo para que el operario trabaje con ms seguridad y movimientos cmodos para el factor hombre es importante eliminar el exceso de desplazamientos del operario , tenemos qu evitar la continua entrada y salida de personas ajenas a la empresa o las actividades de la misma durante los procesos productivos , es muy importante la sealizacin de accesos salidas de emergencia de la empresa , cumplir con las normas de seguridad industrial vigente y la correcta capacitacin de los trabajares Factor Movimiento. Las consideraciones bsicas para analizar este factor son: Manejo de materiales y distribucin de pasillos. para este factor se identificaron los movimientos de los materiales correspondientes a las lneas de produccin de yogurt y el queso de la localidad , la forma de entrada de mismo proceso , el tipo de transporte y los medios utilizados para movilizar los materiales , observando que en su gran mayora estos son de tipo manual , se determin que en el espacio para llevar a cabo las actividades es el rea de proceso ,as como las dificultades por espacio ,las condiciones del material y la capacidad espacios equipos . Factor Almacenamiento o Espera. Las principales consideraciones a teneren cuenta son: Ubicacin de las reas de espera, Determinacin de lasreas de espera, Precauciones y equipo para material de espera. Factor Servicio. Los elementos a tener en cuenta son: Mantenimiento, aseo, higiene, iluminacin, ventilacin, control, inspeccin, que se pueden resumir en; Servicios al personal, al material, a la maquinaria y al proceso. Factor Locativo o Edificio. Los aspectos ms relevantes de este factor son:Edificio especializado o de uso general, Forma y arquitectura, Ventanas,Suelos, Cubiertas y techos, paredes y columnas.

RECOMENDACIONES

En la lnea de produccin de yogurt se sugiere retirar del proceso la adicin de los conservantes de acuerdo con la normatividad vigente. Independizar las reas de administracin, cafetera, recreacin, bao, armarios metlicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos slidos y cuarto de mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores. Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanidad. Destinar tiempos para el descanso y alimentacin de los operarios durante las jornadas de trabajo. Crear fichas tcnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad. Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto devuelto. Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

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ANEXOS