METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor: 1.- Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos. Fundamento Proceso trmico realizado a lquidos, con el objeto de reducir los agentes patgenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la alteracin menos posible de la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas del lquido a tratar. El calor inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. Proceso En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin. Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y

bacteriolgicas. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.

VARIANTES Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature). Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Cremas Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc.) Mieles Natas Ovoproductos (evita Salmonella) Olivas Pepinillos en vinagre (encurtidos Queso Salsas (Ktchup, Mayonesa, etc.) Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

2.- Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Fundamento La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un trmino absoluto que implica prdida de la viabilidad o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminacin. Se trata de un trmino probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un milln de unidades sometidas a un proceso de esterilizacin. Proceso En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.

VARIANTES MTODOS FSICOS: Calor La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposicin y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. 2.1 Fuego Directo: Este procedimiento consiste en exponer a la llama de un mechero de Bunsen el objeto que se desea esterilizar. Cuando ste es de metal se deja

permanecer en el rea de reduccin de la llama hasta que se ponga al rojo (asas de cultivo; algunas agujas, etc) . Si es de vidrio se deja un tiempo prudencial, procurando que la llama llegue a todos lados. Antes de utilizar el objeto esterilizado es necesario dejarlo enfriar en un sitio asptico. Este procedimiento tiene limitaciones debido a que deteriora los objetos y si son de gran volumen, la esterilizacin nunca es perfecta. 2.2 Calor Seco: El calor seco produce desecacin de la clula, esto es txico por niveles elevados de electrolitos y fusin de membranas, residuos que quedan adheridos al objeto estril. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que estn en contacto con stos. Aun as se sigue utilizando el calor seco en todos los laboratorios para la esterilizacin de placas de petri y pipeteros (recipientes metlicos para alojar pipetas para la siembra de sustancias lquidas). La accin destructiva del calor sobre protenas y lpidos componentes o nutrientes de los microorganismos, requiere mayor temperatura cuando el material est seco o la actividad de agua del medio es baja. 2.3 Estufas: Para esterilizar por intermedio del aire caliente es necesario colocar los objetos en aparatos especiales llamados ESTUFAS. Y llevar el aire interior a una temperatura entre 150 y 190 C. Uno de los primeros aparatos utilizados para este fin fu el horno de Pasteur, que luego se sustituy por estufas de aire caliente. Estas constan de una doble cmara, el aire caliente generado por una resistencia elctrica circula por la cavidad principal y por el espacio entre ambas cmaras, a temperaturas vatriables, siendo la ms aconsejadas 170 C para el instrumental metlico y a 140 C para el contenido de los tambores. Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal denominados de par bimetlico, consistente en dos metales de distinto coeficiente de dilatacin. Cuando uno se dilata, el otro no lo hace y se arquea. Uno de los extremos de ste dispositivo se halla en contacto con un interruptor que corta la alimentacin de la resistencia calefactora. Alimentos que se pueden esterilizar Entre los alimentos que se pueden esterilizar tenemos; carnes, productos vegetales, as como tambin podemos esterilizar objetos de laboratorio o de uso comn como las botellas de los bebes 3.- HERVIDO FUNDAMENTO Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor. Una de las ventajas de este mtodo es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que la elaboracin ser mas ligera y que generalmente siente bien a todos. Pero como gran desventaja, este mtodo provoca la perdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales por accin del calor. PROCESO Se dice de un lquido cuando alcanza los 100 C. Por tanto, se trata de calentar un lquido o preparado hasta 100C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. A travs de este mtodo tambin se reducen salsas y se preparan el almbar y el caramelo.

Variantes Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin.

Alimentos que se pueden hervir Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente. Mediante frio: Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 4.- liofilizacin Fundamento La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

Proceso Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacinsublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

VARIANTES Liofilizacin natural Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Liofilizacin artificial. 1) Enfriamiento por contacto directo del producto con una superficie o ambiente enfriado: es una tcnica esttica, en la cual el dispositivo enfriador debe permitir una disminucin de orden de 1 a 4C/min hasta la temperatura segura. Para la mayora de los productos un freezer comercial -18C/-20C ser suficiente, adems de recomendable. 2) Enfriamiento rotacional en un bao refrigerante: es un mtodo dinmico ms usado para grandes cantidades de lquidos y tiene dos variantes: 2.1 - Spin freezer: el frasco montado (puesto) en un dispositivo es girado en su eje longitudinal y el producto distribuido por la fuerza centrfuga, se solidifica en las paredes. 2.2 - Shell freezing: es una tcnica similar a la del spin freezer, pero usando un montaje horizontal. ALIMENTOS QUE SE PUEDEN LIOFILIZAR Industrialmente, se liofilizan alimentos instantneos (sopas y cafs, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. Adems, se pueden liofilizar para su conservacin: Materiales no vivientes tales como plasma sanguneo, suero,

soluciones de hormonas, productos farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos. Transplantes quirrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos Microorganismos simples destinados a durar largos perodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo y productos alimenticios: detiene el creci- miento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccion qumicas, enrancia- miento y prdida de propieda- des fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribu- cin. No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original 5.- coccin Fundamento La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Adems destruyen toxinas y algunos aminocidos txicos naturales y ciertos alcaloides txicos. Proceso Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100C. introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una gradacin desde el exterior al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el nucleo del alimento es lo ultimo en calentarse. Cuando el alimento adquiere una coloracin peculiar este se dice que ya esta cocido.

VARIANTES La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una

aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. Coccin en medio acuoso Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar : Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual n unca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. escalfar : es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna Coccin en medio graso Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos: Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento

cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. Coccin en medio areo En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espadabrasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor s in mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variaci n del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas

estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima. Coccin al vaco Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin. Alimentos que se pueden cocer Entre los alimento que se pueden cocer estn las carnes de cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas, verduras etc.

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. : de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la

velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.