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Nombre de la ga: COULANT DE CHOCOLAT
Coulant de chocolate

Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

20 min.

Francs
Moderno

Fuego

Dificultad Porcin

Alto

Media

Origen
Francia

INGREDIENTES:
CANTIDA
D
4 pza.
125 grs.
120 grs.

INGREDIENTES
Huevo
Azcar
Chocolate para postre

100 grs.
50 grs.

Mantequilla
Harina

PROCEDIMIENTO:
1. Se montan los huevos con el azcar hasta conseguir el mayor volumen posible.
2. Se funde la mantequilla junto con el chocolate a bao Mara y, cuando el chocolate
est tibio se incorporan los huevos batidos.
3. Se aade la harina y se amalgaman todos los ingredientes
4. Se prepara un molde, se esparce la masa y se hornea a 215 C durante unos
cuatro o cinco minutos.

NOTA:
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Nombre de la receta: PETITS POIS LA FRANAISE


Guisantes a la francesa

Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

Fuego

50 min.

Francs
Moderno

Medio

Dificultad Porcin
Baja

Origen
Francia

INGREDIENTES:
CANTIDA
D
500 grs.
1 pza.
1 pza.
1 pza.
4 hojas

INGREDIENTES
Guisantes finos
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Lechuga

1 vaso
1 vaso
1 vaso
Al gusto

Mantequilla
Vino blanco
Agua
Nata lquida
Sal

PROCEDIMIENTO:
1. Se pica la cebolla, la zanahoria y el puerro en dados pequeos y se doran en una
sartn con mantequilla.
2. Cuando estn dorados, se aaden los guisantes frescos, previamente hervidos en
agua con sal y escurridos, y se rehogan brevemente junto con el resto de las
verduras.
3. Se vierten el vino blanco y el agua y se deja cocer el conjunto cinco minutos.
4. En el ltimo momento, se cortan las hojas de lechuga en una juliana muy fina y se
incorporan junto con el vaso de nata lquida.
5. Se deja a fuego lento cinco minutos ms.

NOTA:
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Nombre de la receta: QUICHE LORRAINE


Quiche de Lorena
Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

Fuego

Dificultad

Porcin

Origen

1:30 hrs.

Francs
Clsico

Alto

Media

Francia

INGREDIENTES:
CANTIDAD
250 grs.
4 pza.
300 ml.

Para la pasta brisa


250 grs.
Harina
125 grs.
Mantequilla
1 pza.
Huevo
1 cdta.
Sal
3 cdas.
Agua fra
1 cda.
Azcar

INGREDIENTES
Panceta
Huevo
Nata lquida
Sal
Pimienta
Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
1. Primero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la superficie de trabajo y
haciendo un pequeo agujero en el centro, donde se pone la mantequilla, el huevo, la sal y
el agua. Se trabajan los ingredientes con los dedos hasta formar una especie de migas y
se va incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homognea de masa que
se reserva en el refrigerador durante un mnimo de 30 minutos. Se retira la bola de masa
del refrigerador y se extiende con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Se
forra un molde de tarta untado con mantequilla y enharinado y se pincha la pasta con un
tenedor. Se precalienta el horno a 200 C y se cuece la pasta brisa durante unos 10-15
minutos. Se retira y se deja enfriar.
2. Se corta la panceta en tiras finas o dados, que se doran en un sartn con mantequilla y se
reparten sobre la pasta brisa.
3. Se baten los huevos con la nata lquida.
4. Se agrega sal y pimienta, se aade un poco de nuez moscada y se vierte esta mezcla en el
molde sobre las tiras de panceta.
5. Se hornea durante 30 minutos a 225 C

NOTA:
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Nombre de la receta: RBLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX


Lomo de conejo relleno de pasas.

Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

1:40 hrs.

Francs
Moderno

Fuego
Alto

Dificultad Porcin
Media

Origen
Francia

INGREDIENTES:
CANTIDA
D
4 pza.
24 pza.
16 tira

INGREDIENTES
Lomo de conejo
Ciruela pasa
Tocino
Sal
Pimienta
Aceite

Para la salsa:
Huesos de conejo
1 pza.
Zanahoria
1 pza.
Puerro
1 rama
Apio
Laurel
Tomillo
1 vaso
Vino tinto

PROCEDIMIENTO:
1. Se rellenan los lomos de conejo con las pasas y se enrollan, se agrega sal y
pimienta.
2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino y se atan las piezas con un
cordn para garantizar que mantengan la forma durante la coccin.
3. Se marcan brevemente las piezas en la sartn con un poco de aceite y luego se
hornean durante cinco minutos a 180 C.
4. Con los huesos del conejo, las verduras, las hierbas aromticas y un poco de vino
tinto se elabora un fondo que se deja reducir durante una hora hasta obtener una
salsa oscura y espesa que se pasa por el colador chino.
4

TIP: El lomo de conejo puede acompaarse con un pur de patatas suave y cremoso.

NOTA:
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Nombre de la receta: SOUPE LOIGNON


Sopa de cebollas.

Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

Fuego

45 min.

Francs
Clsico

Medio

Dificultad Porcin
Baja

Origen
Francia

INGREDIENTES:
CANTIDA
D
600 grs.
250 grs.
1 lit.
12 reb.

INGREDIENTES
Cebolla
Queso Gruyre
Caldo de ave
Pan

1 diente
2 grs.
2 grs.

Ajo
Tomillo
Laurel

PROCEDIMIENTO:
1. Se sofren la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en aceite.
2. Cuando estn dorados, se aaden el caldo de ave y un poco de tomillo y laurel.
3. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir la sopa por media hora.
4. Entretanto se preparan los platos con 3 rebanadas de pan fresco cada uno
cubierto de queso Gruyre rayado.
5. Cuando la sopa est lista, se vierte sobre el pan y el queso y se tapa unos minutos
para que se funda el queso.
TIP: Si se desea dar un punto crujiente al queso, puede gratinarse la sopa en el horno
justo antes de servirla.

NOTA:
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Nombre de la receta: PATO A LA NARANJA


Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

1:54 hrs.

Francs
Clsico

Fuego
Alto

Dificultad

Porcin

Origen

Alta

Francia

INGREDIENTES:
CANTIDAD
1 pza.
100 ml
4 pza.
1 vaso

INGREDIENTES
Pato de 2 kg.
Jugo de naranja
Naranja
Cointreau

1 vaso
2 cdta.

PROCEDIMIENTO:

Mantequilla
Caldo de carne
Maicena
Sal
Pimienta

1. Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar.
2. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la
mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.
3. Aadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos ms.
4. Aadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullicin. Bajar el
fuego y dejar cocer 20 minutos ms.
5. Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato
caliente en el horno bajo o precalentando la fuente.
6. Llevar la salsa a ebullicin sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera por el
fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos ms. Apartar del fuego.
7. Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa ms
refinada.
8. Salpimentar y aadir el resto del Coitreau.

9. En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la salsa
y volver a llevar a ebullicin, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que
espese, unos minutos.
10. Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Aadir la mitad de gajos a la salsa hasta
que se calienten bien. Apartar del fuego.
11. Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para
decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.
TIP: Esta receta puede cocinarse tambin en horno, untando el pato con la mantequilla y
bandolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo ms de caldo de carne.

NOTA:
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Nombre de la receta: TARTA TATAN


Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

1:10 hrs.

Francs
Moderno

Fuego
Alto

Dificultad Porcin
Media

Origen
Francia

Para la masa:
225 grs.
Harina
1 pizca
Sal
100 grs.
Mantequilla
65 grs.
Azcar lustre
1 pza.
Huevo

INGREDIENTES:
CANTIDAD
1.5 kg.
70 grs.
185 grs.

INGREDIENTES
Manzana
Mantequilla
Azcar blanca

PROCEDIMIENTO:
1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcn. Colocamos
la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos hasta obtener
migas. Agregamos el azcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y mezclamos bien
todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina.
2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad. Si
el huevo no es grande podis aadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien
amasada juntis la masa y hacis una bola. Envolverla en film y la guardis en la nevera
por espacio de una hora.

3. Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Despus las parts en cuartos. Colocar la
mantequilla y el azcar en una sartn adecuada para poder meterla al horno con
posterioridad.
4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos de
manzana apretados en la sartn sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta a la
tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.
5. Dejar la sartn a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se
ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de lquido.
6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior tambin.
Precalentar el horno a 190 C.
7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima de
la manzana presionando los bordes hacia abajo.
8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno
y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algn pedazo se ha quedado
pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.
9. Servir templada y la podis acompaar con nata montada.

NOTA:
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Nombre de la receta: CONCHAS


GRATINADAS A LA BECHAMEL DE AZAFRN

DE

MAR

Dificultad Porcin

Origen

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Modulo

Tiempo de
elaboracin

Estilo

Fuego

45 min.

Clsico

Alto

Fcil

Francia

Utensilios:
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INGREDIENTES:
1 cucharada de harina
1 taza de leche

1 cucharada de mantequilla
1 pizca de azafrn

1/2 taza de queso gruyre rallado


2 cucharadas de cebolla morada
rebanada finamente
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de perejil picado
6 mejillones cocidos
1/4 de taza de camarones cortado

1 cucharada de aceite oliva


2 cucharadas de cebolla blanca rebanada finamente
1/2 taza de championes pequeos o rebanados
1/4 de taza de salmn fresco cortado en cubos
1/4 de taza de robalo fresco cortado en cubos
1/4 de taza de salmn ahumado cortado en rajas
8

en trozos
1/2 taza de vino espumoso

championes fileteados 6 piezas


1/2 taza de crema para batir

Sal fina y pimienta negra, al gusto

2 conchas de mar grandes

PROCEDIMIENTO:
Hacer una salsa bechamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla, agregar la
leche y cocinar a fuego bajo moviendo. Agregar el azafrn, el queso y sazonar. Saltear en
aceite de oliva la cebolla, el ajo, los championes, el perejil picado y todos los productos
del mar (pescados y mariscos). Agregar el vino espumoso y cocer hasta que se reduzca
el vino.
Rellenar las conchas de pescado, salsear con bechamel y gratinar o servir sobre una
cama de sal gruesa para que no se resbalen las conchas.

NOTA:
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