Trabalho apresentado em cumprimento s exigncias acadmicas parciais do curso de ps-graduao lato sensu em Gastronomia como Empreendimento para a obteno do grau de Especialista
Braslia, 2006
Dedico esta monografia ao meu marido e grande amigo, por todo incentivo, pacincia e colaborao e aos meus filhos pelo estmulo e apoio dedicado durante toda a minha jornada, e ao meu pai que, seguramente, sempre olha por mim onde quer que ele esteja. AGRADECIMENTOS
Agradeo minha orientadora Shirley, pelo incentivo e por dividir comigo um pouco do seu conhecimento e de sua experincia. Um agradecimento especial Regina, pela colaborao neste projeto. Agradeo tambm aos colegas de trabalho que me ajudaram a concluir este trabalho.
Se a gula um pecado capital, ento o Brasil j nasceu pecador. Antes mesmo de ter um imperador prprio ou de definir as cores de sua bandeira, o pas caiu de boca em tachos e mais tachos de fabulosas compotas, bolos e outros doces que a famosa criatividade tupiniquim tratou de inventar to logo os portugueses desembarcaram aqui. (PEREIRA, s.d). RESUMO
Este estudo analisa sinteticamente a origem da Gastronomia, a origem e a produo do acar at a influncia do acar na culinria. Posteriormente, descreve a histria das confeitarias e enfatiza a necessidade de um treinamento profissionalizante especializado no setor de confeitaria e panificao, que de acordo com pesquisa de mercado realizada, carece de mo-de-obra qualificada e aperfeioamento tcnico para atender as atuais demandas do mercado competitivo. Para tanto, proposto neste estudo a criao de um Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao que viabilize a capacitao e o aprimoramento de conhecimentos prtico- tericos que concretizem o desenvolvimento profissional.
This study it analyzes the origin of the Gastronomy, the origin and the production of the sugar until the influence of the sugar in the culinary. Later, it describes the history of the confectioneries and emphasizes the necessity of a specialized professionalizing training in the sector of confectionery and panification, that research of market in accordance with carried through, lacks of qualified man power and perfectioning technician to take care of the current demands of the competitive market. Considered in this study the creation of a Center Technician of Training in Confectionery and panification that makes possible the qualification and the improvement of knowledge practical- theoreticians who materialize the professional development.
Key-words: Gastronomy; Sugar; Confectionery; Panification; Professional Qualification; Training.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Produo brasileira de acar entre 1560 e 1630............................21
Tabela 2: Naturalidade da populao segundo as Grandes Regies, Distrito Federal e Entorno, 2004....................................................................................................41
Tabela 3: Nmero de estabelecimentos do setor de Panificao e Confeitaria..........44
Tabela 4: Ranking de motivos para se consumir em padarias..............................49,50
Tabela 5: Oferta dos cursos na rea de panificao, confeitaria e salgados..............57
Tabela 6: Oferta dos cursos de qualificao/ aperfeioamento na rea de panificao, confeitaria e salgados...............................................................................................58,59
Tabela 7: Relao de preos das mquinas, equipamentos e utenslios...................71 LISTA DE GRFICOS
Grfico 1: Faturamento anual das empresas do setor de confeitaria e panificao...45
Grfico 2: Composio mdia da receita das padarias / confeitarias.........................46
Grfico 3: Alocao dos custos das padarias / confeitarias.......................................47
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Planta Baixa do Centro Tcnico de Treinamento..............................66
Figura 2: Medidas dos Laboratrios de Panificao e Confeitaria...................67
Figura 3: Sala de Aula......................................................................................68
Figura 4: rea destinada s atividades administrativas e acadmicas............69
Figura 5: Legenda da planta do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao.....................................................................................................70
SUMRIO
1. INTRODUO............................................................................................. 13 1.2 Problema.................................................................................................... 14 1.3 J ustificativa............................................................................................. 14 1.4 Objetivo Geral......................................................................................... 15 1.4.1 Objetivos Especficos....................................................................... 15 2. REFERENCIAL TERICO........................................................................... 16 2.1 Origem da Gastronomia.......................................................................... 16 2.1.1 Influncia dos Imigrantes na Gastronomia Brasileira....................... 18 2.2 A Origem do Acar ............................................................................... 19 2.2.1 A cana-de-acar no Brasil .............................................................. 20 2.2.2 A Influncia do Acar na Culinria................................................. 22 2.2.3 A Produo do Acar ..................................................................... 23 2.3 Histria das Confeitarias......................................................................... 28 2.3.1 Treinamento Profissionalizante........................................................ 34 2.3.2 Motivao......................................................................................... 36 3. METODOLOGIA........................................................................................... 38 4. ANLISE MERCADOLGICA DO RAMO DE CONFEITARIA E PANIFICAO................................................................................................. 41 4.1 Dimenso do Setor de Confeitaria e Panificao ................................... 42 4.2 Panorama Econmico-Financeiro das Empresas................................... 44 4.3 Evoluo e Tendncias dos Estabelecimentos de Confeitaria e Panificao................................................................................................... 47 4.4 Perfil e Preferncias dos Consumidores................................................. 49 4.5 Panorama do Setor no Distrito Federal................................................... 50 4.6 Instituies Responsveis pelo Desenvolvimento do Ramo de Panificao................................................................................................... 51 4.7 Empresas Concorrentes na Capacitao de Profissionais ..................... 56 4.8 Benchmarking em Confeitaria na Amrica Latina................................... 60 5. PROPOSTA PARA CRIAO DO CENTRO TCNICO DE TREINAMENTO EM CONFEITARIA E PANIFICAO.............................................................. 62 5.1 Objetivo do Centro Tcnico de Treinamento .......................................... 62 5.2 Pblico Alvo............................................................................................ 62 5.3 Metodologia de Ensino do Centro Tcnico de Treinamento................... 63 5.3.1 Aulas Tericas ................................................................................. 63 5.3.2 Aulas Demonstrativas ...................................................................... 63 5.3.3 Aulas Prticas .................................................................................. 64 5.3.4 Estgio............................................................................................. 64 5.3.5 A Estrutura Curricular dos Cursos.................................................... 65 5.3.6 Corpo docente.................................................................................. 65 5.4 Lay Out do Centro de Capacitao......................................................... 66 5.5 Custo das Mquinas e Equipamentos do Centro Tcnico de Treinamento ...................................................................................................................... 71 6. CONSIDERAES FINAIS ......................................................................... 73 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................. 77
13 1. INTRODUO
Este trabalho configura-se como um estudo de viabilidade para a implantao de um Centro de Treinamento Tcnico destinado capacitao de confeiteiros e padeiros no Distrito Federal. Estudo recente, conduzido por Arbache (2004), apresentado no I Congresso Brasileiro de Gastronomia e Segurana Alimentar, demonstra que no setor de alimentao, em Braslia, apenas 22% da mo de obra qualificada, e igual percentual est na categoria semi-qualificada. A grande maioria ou seja 56% constituda por mo-de-obra no qualificada. Segundo Furtado (2005), indiscutvel o crescimento da gastronomia em Braslia, nos ltimos tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um fator restritivo no mercado. As empresas consolidadas tero que estar sempre melhorando seus cardpios e diversificando-os para manter a clientela e conquistar novos clientes. Na rea de confeitaria onde a evoluo tem sido uma constante e o cliente est cada dia mais exigente tem que ter variedade, novidade, fazendo com que os empresrios busquem acompanhar e divulgar as novidades do setor. No caso particular da confeitaria, cujo mercado altamente competitivo, exigindo dos empresrios novos conhecimentos e utilizao de tecnologias mais avanadas, necessrio uma postura diferenciada para enfrentar a concorrncia, em relao aos produtos e servios ofertados. E isto est diretamente relacionado com a capacitao da mo-de-obra utilizada, que o escopo de um centro de treinamento, visando atender as necessidades do
14 mercado local e ensinando o que os profissionais precisam para se tornar mais qualificados para o desempenho de suas atividades.
1.2 Problema O Problema de pesquisa desse estudo analisar a viabilidade de criao de um Centro de Treinamento para Confeiteiros e Padeiros no Distrito Federal.
1.3 Justificativa Na rea especfica de confeitaria e panificao, o surgimento de novos produtos, novos insumos e novas tcnicas de produo uma constante, o que implica na necessidade de atualizao contnua das empresas, e conseqentemente dos seus empregados. O mercado de confeitaria e panificao est sempre inovando e exige dos empresrios uma postura diferenciada em relao aos produtos e servios oferecidos para fazer frente concorrncia em Braslia. Por isso necessrio buscar a cada dia novos conhecimentos e a utilizao de tecnologia de ponta. Os empresrios, muitas vezes no tm conscincia da necessidade de capacitar a mo-de-obra utilizada, o que o escopo de um centro de treinamento, como o aqui proposto, visando atender as necessidades do mercado local. O trabalho foi desenvolvido tomando como base os dados mais prximos da realidade, j que a pesquisadora teve 11 anos de experincia empresarial nesse ramo com as empresas: Confeitaria Arte & Acar e Confeitaria Pit, portanto os problemas aqui relatados e estudados reproduzem
15 a realidade do mercado e um verdadeiro interesse em contribuir para solues efetivas com clareza e objetividade com situao do mercado local e ao mesmo tempo possibilitar a aplicao do contedo recebido ao longo do curso de Gastronomia como Empreendimento.
1.4 Objetivo Geral O objetivo geral desse estudo analisar o mercado e a viabilidade da criao de um Centro de Treinamento na rea de gastronomia voltado para formao de profissionais de confeitaria e panificao.
1.4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar um levantamento histrico sobre a gastronomia e sobre o acar como insumo principal da confeitaria; Realizar uma pesquisa de campo para colher informaes sobre as instituies que apiam o desenvolvimento da gastronomia no Brasil; Efetuar anlise mercadolgica em relao s empresas que operam no ramo de confeitaria e panificao; Propor a criao de um centro de capacitao de mo-de-obra na atividade de confeitaria e panificao.
16 2. REFERENCIAL TERICO
2.1 Origem da Gastronomia Conforme Zacaro, a palavra gastronomia vem do termo grego formado por Gaster (ventre, estmago), radical momo (lei) e sufixo (ia) de substantivo, ou seja, estudo e observncia das leis do estmago. A gastronomia definida como a arte de preparar as iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer a quem come. A definio de gastronomia passou a preceitos de comer e beber bem, tendo um sentido mais amplo. Mas existem definies de gastronomia como uma cincia, j que certas leis fsico-qumicas tm de ser observadas na preparao do alimento. (SENAC, s.d.).
A Gastronomia a nica arte que atua sobre os cinco sentidos, e a boa comida aquela que mexe com a mente, a criatividade, enche os olhos e a boca. Ento a proposta da Gastronomia proporcionar prazer, relacionando a qualidade do alimento com as sensaes despertadas em quem o ingere. Em Gastronomia, tanto quem cozinha quanto quem come deve saber combinar tradio com a criao. A tradio est no saber do povo, ligada terra e explorao dos produtos da regio e das estaes. J a criao est relacionada inveno, inovao e s experimentaes. Quando se analisa a cozinha de determinada regio, observa-se que ela deva ter a marca do passado, da histria, e da sociedade, do povo e da nao a qual pertence. Podem-se citar inmeras receitas que conquistaram fama nacional, que foram nascidas em determinada regio do Brasil e que so saboreadas nos bares e restaurantes mais tradicionais, alm de marcarem uma poca em que o Brasil estava vivendo. Tem-se como exemplo, um dos grandes articuladores
17 da Revoluo de 1930, Oswaldo Aranha, que criou um dos pratos mais famosos da cidade do Rio de J aneiro. A inveno entrou para a Histria: Fil Oswaldo Aranha. Toda semana, o grande poltico e estadista, amigo pessoal de Getlio Vargas, almoava no restaurante de nome Cosmopolita, na Lapa, na poca mais conhecido como Senadinho, pois era o ponto de encontro de polticos. Ao chegar, pedia um fil alto com muito alho e, para acompanhar arroz branco, farofa e batata portuguesa. As pessoas comearam a ver prato dele e pedir um igual. Fez tanto sucesso que passou a incorporar a receita no cardpio local e nacional, da porque o fil Oswaldo Aranha saiu para conquistar o Brasil. De acordo com Flandrin e Montanari (1998) a Alta Gastronomia surgiu com a marcante influncia de Catarina de Mdici, nascida na Itlia, que trouxe o interesse das artes culinrias da Frana, em 1533. Nos sculos seguintes, as famlias reais empregaram chefes que prepararam pratos e desenvolveram tcnicas culinrias do mais alto grau de refinamento e o ato de comer se tornou uma arte. Apesar deste tipo de comida ser desconhecida e fora do alcance da populao, emergiu rpido e alcanou o consumo popular aps a revoluo. A queda da aristocracia fez com que os chefes ficassem desempregados, dando surgimento abertura dos primeiros restaurantes. Segundo Fernandez-Armesto (2004), at a Revoluo Francesa existiam cerca de 100 restaurantes em Paris, aumentando para mais de 500 aps as mudanas sociais. As pessoas que at ento no tinham tido oportunidades de experimentar uma trufa, passaram a desfrutar de uma srie de iguarias. Os restaurantes se tornaram os templos da alta gastronomia.
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2.1.1 INFLUNCIA DOS IMIGRANTES NA GASTRONOMIA BRASILEIRA Desde o descobrimento do Brasil, em 1500, aos dias de hoje muitos povos que aqui chegaram trouxeram muito de suas crenas, culturas e hbitos que, de certa forma, misturaram-se com a nossa cultura. Essa cultura, onde a gastronomia faz parte, fez com que cada imigrante que veio para o nosso pas trouxesse sua preferncia alimentar. A Europa teve grande participao na cultura alimentar brasileira. Quando Pedro lvares Cabral descobriu o Brasil, em uma de suas navegaes, trouxe de regies do Oriente, ndia, os condimentos (substncias aromticas que realam o sabor dos alimentos), que passaram a ser utilizados pelos ndios, localizados na cidade de Porto Seguro, na Bahia. Trouxe tambm, presunto, vinho, po, cana-de-acar, entre outros. A participao espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhana, pois os dois pases tiveram influncia dos rabes. Mas foram os alemes os primeiros a fundarem colnias no sul do pas, Santa Catarina, Paran, Rio Grande do Sul, e tambm no Esprito Santo. O alemo no trouxe s a influncia, mas um esforo de certas espcies que foram utilizadas pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas. De acordo com Flandrin e Montanari (1998), entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil que trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com molhos densos e condimentos. Ningum conseguiu mudar a alimentao italiana que acabou participando, e muito, na gastronomia brasileira.
19 Toda culinria nacional formada por cozinhas regionais. No Brasil as influncias foram muitas. A partir delas apareceram adaptaes e variaes, como a cozinha sertaneja, nordestina, caipira, mineira, gacha, da fazenda e outras. Hoje se tem uma nova era de pesquisas devido a ateno sobre a origem dos pratos, dos ingredientes e a evoluo das receitas.
2.2 A Origem do Acar
Segundo Freyre (1977), a cana-de-acar nativa do Sul do Pacfico, e da ocorreram s migraes para vrias regies como para o sudeste da sia, para a ndia, para a China. No decorrer da Idade Mdia o cultivo da cana-de-acar passou a ser difundido pelos rabes no mundo mediterrneo, nas terras conquistadas pelos muulmanos, em particular na Siclia e Espanha. Ainda de acordo com Freyre (1977), o gosto pelo acar no parava de se difundir pela Europa. Para satisfazer esse mercado nascente, as refinarias multiplicaram-se no sculo XV nas plancies costeiras da Siclia. Como a demanda continuava a crescer, os portugueses levaram a cana-de-acar e as tcnicas de produo da Siclia para a Ilha da Madeira, tornando-se o principal fornecedor da Europa Ocidental, tendo chegado mesmo a uma superproduo. Em 1498, para evitar a queda dos preos do acar, o rei D. Manuel decidiu limitar as exportaes da ilha a 120 mil arrobas, equivalentes a 1780 toneladas. Alm da ilha da Madeira, as Canrias, conquistadas pelos espanhis em 1480, e So Tom, colonizados pelos portugueses em 1483, tornaram-se tambm grandes produtoras de acar.
20 No decorrer do sculo XVI o acar passou a ocupar um espao cada vez mais importante entre os produtos exticos vendidos pelos comerciantes de especiarias. O acar na Antiguidade era considerado uma mercadoria rara e cara e costumava ser encontrado nos boticrios que o reservavam para quem estivesse doente, sendo prescrita pelos mdicos. Usada com certa parcimnia, nos temperos era considerada uma especiaria e hoje usado para produo de guloseimas; parafraseando Ortelius (1572) O que outrora servia como medicamento, no presente serve-nos de alimento.
2.2.1 A CANA-DE-ACAR NO BRASIL A introduo da cana-de-acar no Brasil se deu em meados do sculo XV, oriunda da ilha da Madeira, de onde foi transplantada da Siclia, a mando do Infante Dom Henrique. Da ilha da Madeira, os portugueses levaram a cana ao Cabo Verde, aos Aores, a So Tom. Tornando-se estas regies grandes produtoras e distribuidoras de acar no mundo. Os portugueses multiplicaram a plantao de cana-de-acar no Brasil, a partir de 1530 e segundo Freyre (1977), em 1532, foi erguido em So Vicente o primeiro engenho de acar. Dois anos depois foi construdo em terras nordestinas, em Pernambuco, o segundo engenho, tornando essa regio grande produtora e chegando at ultrapassar So Vicente, em importncia e produo, devido expanso dos engenhos por todo o Estado, moendo a cana e produzindo acar. Para Cascudo (1968), a Coroa Portuguesa passou a estimular as plantaes nessa regio, devido s condies climticas satisfatrias encontradas para o desenvolvimento da lavoura canavieira. Promoveu a
21 distribuio de terras em sesmarias e isentando dos tributos que recaam sobre o acar os colonos que formassem seus engenhos. O sucesso da cultura em terras nordestinas foi o pontap inicial para o surgimento das primeiras organizaes culturais na nova Colnia. Em funo disso, os engenhos passaram a se organizar, sendo formados pela Casa-grande, que ficava sempre em uma rea mais elevada, ao lado da Capela, prximo ao rio, a fbrica de moagem, local estratgico, porque dependiam exclusivamente da gua para fabricao do acar e por fim a Senzala que abrigava os escravos. Conforme Belluzzo e Heck (2002), com a produo do acar, o panorama do Brasil mudou, tornando-se o maior produtor e exportador durante anos, constituindo um marco na histria, pois foi o maior colaborador para a independncia econmica. O acar passou a ser fonte de lucro aos colonizadores como para os fazendeiros e, ainda, para os intermedirios que faziam a comercializao. Praticamente toda a produo brasileira de acar era enviada para a Europa. (Tabela 1). Depois o acar era enviado para Lisboa e, sobretudo para Anturpia, tornando-se o grande centro de refinao e redistribuio do acar na Europa do Norte. Tabela 1: Produo brasileira de acar entre 1560 e 1630. Ano 1560: 2.470 toneladas Ano 1600: 16.300 toneladas Ano 1630: 20.400 toneladas Fonte: Flandrin e Montanari, 1998. O grande desenvolvimento do consumo do acar est associado aos hbitos dos europeus por trs novas bebidas: o chocolate, o caf e o ch.
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2.2.2 A INFLUNCIA DO ACAR NA CULINRIA A primeira grande fonte de riqueza da nova Provncia veio justamente da produo de um dos ingredientes mais tentadores que o acar. Freyre (1939) procurou relatar a forma como o acar influenciou os hbitos da poca. Cita que a arte da doaria brasileira se deve s donas de casa, s negras de cozinha e aos pretos doceiros. A origem do doce brasileiro patriarcal e seu preparo foi sempre um dos rituais mais srios da antiga vida de famlia das casas-grandes e dos sobrados, embora no faltassem freiras quituteiras que continuassem a tradio dos conventos portugueses. Quando se fala na doaria brasileira no se pode ignorar a importncia do trabalho escravo. Sem a escravido no se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte doce, de uma tcnica de confeitaria, de uma esttica de mesa, de sobremesa de tabuleiro to cheios de complicaes e at de sutileza e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora e tanto trabalho no preparo e nos enfeites dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas. S o lazer das sinhs ricas e o trabalho fcil das negras e das antigas molecas explicam as exigncias de certas receitas das antigas famlias das casas-grandes e dos sobrados, receitas quase impossveis para os dias de hoje. (FREYRE, 1977).
Segundo Cascudo (1968), apesar do trabalho escravo ter sido muito importante no desenvolvimento da doaria brasileira, quando eles desembarcaram na nova Colnia, no conheciam o acar; s vieram a conhec-lo quando foram instaladas as primeiras moendas. O acar no fazia parte da dieta dos nativos, por isso o acar no determinou nenhuma guloseima indgena. Herdou-se deles outros produtos como a farinha de mandioca, de milho, de tapioca e de beiju. O autor cita ainda que: [...] nenhum doce nasceu das mos generosas das nossas ndias. Acar e sal so valores da mulher branca.
23 Segundo Belluzzio e Heck (2002), os doces eram preparados nas cozinhas das sinhazinhas, que trouxeram suas receitas tradicionais e passaram a ensinar a doaria portuguesa para as negras que freqentavam as cozinhas das casas-grandes, e que acabaram se tornando especialistas na arte da confeitaria. Carentes de produtos europeus passaram a adotar os produtos da terra que eram as suculentas frutas tropicais, o melado, a rapadura e o acar cristal. A qualidade do acar produzido no nordeste juntou-se variedade de frutas tropicais e de outros produtos, como a mandioca e, a partir da a doaria brasileira comeou a desenvolver, formando uma unio indissolvel entre a fartura das frutas e o acar abundante. A fartura do acar estimulou o uso amplo de doces. Era com o acar que se arredondava a gordura dos frades e das sinhs-moas, sublinhou Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala. Contudo, alm desse fator, no se deve esquecer a influncia lusitana, cuja cozinha sempre foi extremamente rica na doaria. A propsito, o autor faz interessante associao entre doces e erotismo, presente nas formas flicas e nomes como beijinho, papo-de-anjo, manjar-do-cu, suspiro-de-freira, entre outros. Ele destacou essa caracterstica como reflexo da necessidade de se manter intensa atividade procriadora no imprio portugus para se povoar as novas terras conquistadas.
2.2.3 A PRODUO DO ACAR De acordo com Freyre (1977), a fabricao do acar naquela poca ocorria da seguinte forma: as canas eram trituradas em moendas de dois
24 cilindros verticais de madeira, movidos por roda dgua ou trao animal, de onde se extraa o caldo e retirava-se o bagao. No entanto, era necessria uma segunda espremedura para que se obtivesse um caldo mais grosso, e para isso usavam-se piles e monjolos. O caldo era levado para a casa das caldeiras e fervido em grandes tachos de cobre ou de ferro batido at engrossar, mexido com enormes escumadeiras de madeira, com as quais se retirava a espuma que se formava e se retiravam as impurezas. O melao era despejado em caambas de madeiras e carregado casa de purgar. Sob os olhares atentos do mestre purgador, os escravos transferiam o melao para as formas de barro e as encaixavam em uma grande mesa de madeira e o tendal com buracos circulares. As formas permaneciam no tendal por vrios dias, at a cristalizao do acar. O acar produzido no era muito branco, pois, quanto mais alvo ele fosse, mais caro ficava e maior prestgio o produtor adquiria. Apesar disso, as tcnicas de refinamento foram se aperfeioando. Atualmente os processos utilizados na fabricao do produto evoluram, no s no que se refere ao cultivo da matria-prima, mas, sobretudo ao seguimento industrial, especificamente a produo do acar. Neste particular foram introduzidas novas tcnicas industriais responsveis por elevados ndices de produtividade. A safra da cana-de-acar sazonal iniciando em maio e terminando em novembro. Neste perodo ocorre o amadurecimento da cana devido a fatores climticos como falta de umidade, luminosidade e frio. Com o amadurecimento, as canas passam a ser cortadas de forma planejada. Atravs do controle e planejamento dos canaviais, montado um programa de corte baseado na maturao da cana. Dessa forma, tm-se reas com cana plantada que estar
25 prpria para o corte em momentos diferentes, o que permite seu manejo. O corte feito manualmente representa 50% da cana colhida. Os outros 50% so colhidos por colhedeira 1 . O transporte at a unidade industrial feito por caminhes. Cada carga transportada pesa aproximadamente 16 toneladas. Hoje h caminhes com capacidade de at trs ou quatro carrocerias em conjunto, aumentando muito a capacidade do transporte. Depois de cortada e transportada para a usina, a cana-de-acar enviada para a moagem, onde se inicia o processo de fabricao do acar 2 . A cana que chega unidade industrial processada o mais rapidamente possvel. Este sincronismo entre o corte, o transporte e a margem so importantes, pois a cana uma matria-prima sujeita a contaminaes e conseqentemente de fcil deteriorao. Antes da moagem, a cana lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da lavoura. Aps a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos, preparando-a para a moagem. Neste processo as clulas de cana so abertas sem perda do caldo. Aps o preparo, a cana desfibrada enviada moenda para ser moda e extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada exposta entre rolos submetidos a uma presso de aproximadamente 250 Kg/cm, expulsando o caldo do interior das clulas. Este processo repetido por seis vezes continuamente. Adiciona - se gua numa proporo de 30%. A isto se chama embebico composta, cuja funo embeber o interior das clulas da cana diluindo o acar ali existente e com isso aumentando a eficincia da extrao, conseguindo-se assim extrair cerca
1 Informaes colhidas no site http://www.acucarguarani.com.br 2 Informaes colhidas no site http://www.usinaester.com.br
26 de 96% do acar contido na cana. O caldo extrado vai para o processo de tratamento do caldo e o bagao para as caldeiras. Nas caldeiras, o bagao queimado para gerar vapor, que utilizado no acionamento das mquinas pesadas, gerao de energia eltrica e no processo de fabricao do acar 3 . O caldo extrado da moenda, chamado de caldo misto, um caldo impuro, sendo necessrio passar, por um processo de clarificao para retirada de slidos em suspenso. O caldo sulfatado e caleado. Este processo chamado de dosagem. A adio de enxofre e cal facilita a floculao das substancias coloidais. Aps a dosagem, o caldo aquecido a 107 C em aquecedores verticais e enviado aos clarificadores que retm o caldo por aproximadamente trs horas em regime contnuo. Neste tempo de reteno, ocorrem reaes de floculao e precipitao do material em suspenso que so retirados na forma de lodo. O caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporao e o lodo ir para filtrao a vcuo onde recuperada a sacarose ainda existente. O lodo rico em sacarose, por isso feito uma filtrao nos filtros rotativos a vcuo para seccionar o material lquido, chamado de caldo filtrado, que sofrer novo tratamento de clarificao, o material slido retido nas telas dos filtros denominado torta de filtro. Esta torta enviada lavoura, sendo utilizada como adubo. O caldo clarificado com aproximadamente 15 Brix entra em um conjunto de evaporadores de mltiplo efeito para retirada de 65 Brix, tomando consistncia de um xarope.
3 Informaes colhidas do site http://www.usinaester.com.br
27 Este xarope clarificado bombeado aos tachos de cozimento onda dar continuao evaporao do xarope, tornando o meio supersaturado dando as condies necessrias cristalizao do xarope, O produto obtido neste cozimento forma uma massa. Esta massa uma mistura de cristais de acar de aproximadamente 0,5 mm envolvidos numa pelcula de mel. Na centrifugao ocorre separao do mel e o seu licor corresponde licor-me. No cozimento os tachos recebem o mel e por um processo de nucleao, produzem-se os pequenos cristais de aproximadamente 0,2 mm e melao, de modo controlado e padronizado. Este processo fundamental na qualidade do produto final, onde todos os cristais so induzidos a uma formao conjunta e uniforme, chamado de semeamento total 4 . Na etapa seguinte o acar passa no secador para a retirada da umidade contida nos cristais. Na sada do secador, o acar enviado por esteiras sanitrias at a moega do acar, que o reservatrio prprio para receber o acar, de onde feito o ensacamento, podendo ser em sacos de 50 Kg ou em contineres big-bag de 100 Kg. Entre os vrios tipos de acar hoje produzidos no Brasil destacam-se o acar refinado granulado, o acar refinado amorfo, o glacar, o xarope invertido e o acar orgnico. Para as confeitarias, o acar tipo refinado amorfo e o glacar so mais utilizados como matria-prima devido as suas caractersticas. O acar refinado amorfo tem baixa cor, dissoluo rpida, granulometria fina e brancura excelente. utilizado no consumo domstico, em
4 Informaes colhidas no site http://www.usinaester.com.br
28 misturas slidas de dissoluo instantnea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores. O glacar tambm conhecido como o acar de confeiteiro, tem grnulos bem finos, cristalino e destinado indstria alimentcia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. misturado com amido de milho para evitar a cristalizao. J o xarope invertido possui 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, soluo aquosa com alto grau de resistncia contaminao microbiolgica, utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, gelias, biscoitos. A produo brasileira de acar no ano 2002/2003 foi cerca de 281.042.145 milhes de toneladas, das quais 60% ou seja, 168.625.287 milhes foram produzidas no Estado de So Paulo, considerado o maior produtor do pas. Para a safra 2004/2005 a estimativa de produo, na regio Centro-Sul est em torno de 22,6 milhes de toneladas 5 . Cerca de 50% da produo brasileira destinado ao mercado externo, sendo a Rssia o maior cliente do Brasil.
2.3 Histria das Confeitarias Segundo Leal (1998), com as descobertas de novas terras e condies geogrficas e climticas favorveis monocultura do acar, Portugal pde, como os rabes, contribuir para a expanso, popularizao e utilizao do acar na construo das doarias.
5 Informaes colhidas no site http//:www.unica.com.br
29 De acordo com Consiglieri (1999), quando se fala em doaria, em suas origens e espcies, so inevitveis as referncias tradio portuguesa de confeco. E os conventos foram, no h dvida, os grandes responsveis pela difuso de receitas (ou nomes) que circulam no quotidiano do doce portugus. No entanto, o autor brasileiro Cascudo (1971) afirma que os conventos no tinham o monoplio da doaria portuguesa, [...] sempre se fazia doces nas aldeias e vilas, nas cidades e quintas. Doces fiis s festas do ano e s alegrias das comemoraes familiares Consiglieri (1999) completa dizendo que [...] tambm os palcios assim como, casas de famlias (primeiro) e os profissionais (depois) os fizeram ao longo de sculos, graas s referncias e influncias de seus antecessores. A cozinha portuguesa, em particular de doaria portuguesa, resultado das interaes entre doaria popular, doaria conventual e doaria palaciana. Estas interaes foram sendo cada vez mais ntimas, resultando numa doaria nica, mundialmente conhecida e apreciada. Para Cascudo (1971), a comercializao do acar generalizou-se a partir do sculo XVI em Portugal, ao contrrio de outros pases onde o hbito de se utilizar este produto s se verificou no sculo XVII. A antecipao na utilizao deste produto permitiu o desenvolvimento de uma doaria variada. De acordo com Perrella (1999), a doaria adquiriu tamanho prestgio que em Lisboa, ao virar o sculo XVI, j existia a Rua dos Confeiteiros, na parquia de S. Nicolau. O regulamento dos Confeiteiros era datado de 12 de novembro de 1575 e estabelecia os princpios e orientaes da atividade nos seus 28 artigos, com informaes detalhadas sobre a fabricao de doces.
30 Para Consiglieri (1999), na Lisboa J oanina a doaria manteve basicamente as mesmas caractersticas do sculo anterior, acentuando-se a predominncia dos acares sobre o mel. Entretanto, na cidade, as lojas de confeitarias e as de bebidas consolidavam o seu prestgio. A par dos cafs e dos botequins apareceram s chocolatarias. Ao lado dos bolos antigos, surgem as bolachas de perfeita fabricao, bastante elaboradas e cujo sabor conquista novas clientelas, particularmente os que preferem as bolachas de ch. Saramago & Fialho (1977) observaram as grandes mudanas ocorridas no sculo XVII, na gastronomia em geral, e na doaria em particular, onde foram importantes as influncias, culturais e sociais. Ento, a confeitaria manufatureira que utilizava um modo de trabalho artesanal, utilizando-se de moinhos fora braal, transforma-se em pequenas oficinas com apoio de mquinas de confeitaria, fornos e foges de produo em srie. A expanso martima provocou um enorme intercmbio cultural entre os europeus e aqueles com os quais mantiveram contato na sia, no Brasil, na Amrica, na frica. Segundo Leal (1988), os navegadores levavam sementes, razes e cereais para as terras distantes e, de volta, traziam as novidades l experimentadas. E assim os europeus aprenderam e tambm ensinaram o preparo de um mesmo alimento de maneiras diferentes, o uso de novos temperos, a combinao de diversos sabores e o cultivo dos mais variados produtos. E o resultado de tudo isso foi uma troca muito saudvel de alimentos e receitas. Quando as plantaes de cana-de-acar passaram a ser produzidas na Amrica, o acar tornou-se mais acessvel e barato. E aos poucos ele foi substituindo o mel, pois se adaptava melhor ao uso culinrio. E
31 assim, ele acabou influenciando consideravelmente os hbitos das populaes que o cultivavam. Conforme Lesnau (2004), o Renascimento foi a poca das guloseimas, tendo os italianos e ingleses inovado na preparao de gelias, compotas e frutas cristalizadas, que os franceses desconheciam. Surgiram algumas obras francesas sobre confeitaria, sendo a mais interessante delas atribudas ao clebre profeta Nostradamus. Mas foi s no final do sculo XVII, que os doces passaram a vir todos os dias para as mesas da Europa; anteriormente eram servidos somente nos dias de festa e passaram a ser produzidos em grandes variedades pela pastelaria francesa, como destacou Leal (1998). Uma novidade que revolucionou a sobremesa da poca foi o sorvete, que logo se tornou popular na Frana. Tambm a pastelaria de Viena, capital da ustria, comeou a fazer fama, sendo o apfelstrudel uma de suas especialidades. Os doces preferidos do povo e da aristocracia do sculo XVII eram a tartellete amandine dos franceses e a queijadinha dos portugueses, um dos dois doces que permanecem at os dias atuais. Ainda de acordo com Leal (1998), no sculo XVIII, a Frana inaugurou com Lus XV, uma cozinha elegante, que deixava a pompa um pouco de lado, tornando-se mais discreta que a do perodo anterior, despertando para a inteligncia, inventividade e interesse pela boa mesa. Foi neste governo que a verdadeira cozinha francesa se firmou. Surgindo a nova cozinha, clssica e transformadora, que passou a exigir a capacitao de profissionais.
32 A industrializao dos doces teve incio no sculo XIX, e no teve grande influncia na confeitaria artesanal, e, devido criatividade dos confeiteiros, encontraram uma forma de fazer doces cada vez mais tentadores. No Brasil, a culinria caracterizada pela concomitncia de elementos da cozinha africana, portuguesa e indgena, sendo possvel estabelecer distino entre a influncia africana que predomina principalmente nos pratos salgados; a influncia indgena que fornece os acompanhamentos indispensveis e prediletos na alimentao cotidiana do brasileiro e a portuguesa se faz notar principalmente nos doces, cujas receitas mantidas pelas freiras chegaram at ns. Deles herdou-se a produo com a abundncia e as variedades. Para Andrade (2002), a mo da mulher portuguesa valorizou o sabor das iguarias triviais com um toque europeu e tornou a farinha de mandioca alimento dirio. Fez o beiju mais fino e molhado com leite. E os primeiros bolos brasileiros com leite de vaca e ovo foram elas que introduziram em nossa doaria. A comercializao dos doces no Brasil comeou com as escravas que vieram a ser escravas de ganho. Iam para a rua com tabuleiros, vender doces e quitutes, pagando ao senhor certa quantia estabelecida. Por volta de 1890, a sociedade vislumbrava o incio de uma nova dcada, com uma nova Repblica. O Rio de J aneiro passou a ter um crescimento cultural muito acelerado, devido influncia dos artistas e escritores europeus. Ento surge, em 1894, Rua Gonalves Dias, a Confeitaria Colombo, que passou a ser o ponto de encontro de intelectuais e polticos para discutirem os assuntos do momento e tambm degustar os maravilhosos doces, caf, salgadinhos da confeitaria. Seus sales luxuosos
33 foram freqentados por Olavo Bilac, Rui Barbosa, Chiquinha Gonzaga, Villa Lobos, Virgnia Leme, Getlio Vargas, dentre outros. Esse um exemplo de empreendedores de sucesso h mais de um sculo e que pode ser visitado trazendo aos dias de hoje ares e aromas do sculo XIX 6 . Outra histria de sucesso nesta rea a da confeitaria Di Cunto, instalada h mais de 70 anos no bairro da Mooca, em So Paulo. O produto principal desta confeitaria o famoso panettone. Faz tanto sucesso que tem de ser elaborado o ano inteiro, e vende mil unidades do produto por semana, porm na poca do natal, a produo triplica, garante Galante (2005). O mercado de confeitaria no Brasil est sempre em alta, principalmente quando se fala em turismo. Nas cidades que oferecem o servio, suas casas esto sempre movimentadas e costumam lotar com a queda da temperatura. No Vale do Itaja, a cidade de Brusque, de colonizao alem , visitada pelos turistas procura dos seus cafs coloniais e as confeitarias. Conforme assinalado por Galante (2005), a Ptisserie Douce France, localizada em So Paulo, tem como seu proprietrio o mais consagrado ptissier Fabrice Lenud em atividade no Brasil, prepara verdadeiras obras de arte. Em Braslia, encontram-se vrias confeitarias de sucesso, mas como exemplo cito a confeitaria Di Lorenza que foi inaugurada em julho de 1995, no setor Sudoeste, abrangendo rea de produo e primeira loja de vendas. A empresa continuou crescendo, alicerada no trip de qualidade dos produtos, servios e instalaes. Atualmente os seus produtos so encontrados em oito lojas e so produzidos na Central de Produo Alimentos.
6 Informao colhida do site http://www.imasters.com.br
34
2.3.1 TREINAMENTO PROFISSIONALIZANTE Para a boa formao profissional necessrio investimento em treinamento e envolvimento, pois so as grandes ferramentas de transformao nas organizaes. A aprendizagem de novos conceitos e suas aplicaes fundamental a uma realidade de constante evoluo tecnolgica que vem acompanhada por um mercado de trabalho globalizado e competitivo. Uma organizao voltada para a melhoria contnua deve possuir como meta treinamento e desenvolvimento de seu pessoal, de forma a se gerar comprometimento da equipe em todos os nveis. O mundo do trabalho est se alterando contnua e profundamente, pressupondo a superao das qualificaes restritas s exigncias de postos delimitados de trabalho ou emprego. Isso determina a necessidade de um novo modelo de educao profissional centrado no desenvolvimento de competncias por rea profissional. Torna-se cada vez mais essencial que o tcnico tenha um perfil de qualificao que lhe permita construir itinerrios profissionais, com mobilidade, ao longo de sua vida produtiva. Um competente desempenho profissional exige domnio do seu ofcio associado sensibilidade e prontido para mudanas e uma disposio para aprender, aprender a aprender e contribuir para o seu contnuo aperfeioamento e aprimoramento profissional. A importncia do treinamento segundo Rgo (1997) dar aos colaboradores conhecimentos prtico-tericos necessrios ao desenvolvimento de habilidades requeridas pelo trabalho.
35 J Caravantes (1997) considera que o propsito do treinamento dotar os integrantes da organizao de conhecimentos e de habilidades necessrias ao alcance dos objetivos organizacionais. O mundo do trabalho est em constante mudana e os profissionais para acompanhar estas mudanas devero buscar o desenvolvimento pessoal e profissional. O profissional est consciente da necessidade de aperfeioamento; est decidido sobre as mudanas profissionais que deseja fazer. chegada a hora de implementar essas mudanas e, chegada a hora de iniciar alguma ao efetiva de aprendizagem profissional, mas, como fazer isso? Oliveira (1999) cita trs diferentes trajetrias possveis de serem utilizadas, dependendo das circunstncias que cercam a situao: Freqentar um curso de formao; seguir a orientao de um mentor (mentoring) ou montar um sistema autoditada. Freqentar um curso especializado o meio mais lgico para se obter uma formao profissional. Com o diploma ou certificado, o profissional estar habilitado a exercer a sua atividade profissional. Recentemente, a formao profissional por meios de cursos especializados tem sido afetada por outros problemas. Talvez o principal deles seja a acentuada acelerao do desenvolvimento tecnolgico nas ltimas dcadas, o que acarreta a rpida defasagem dos contedos dos cursos em relao s demandas profissionais da sociedade.
Devido ao aumento e sofisticao do conhecimento tecnolgico, estima-se que a maioria dos cientistas est tecnicamente obsoleto dez anos aps sua graduao numa escola tcnica de nvel superior. (BECKHARD, 1969).
36
Sendo assim, a educao profissional, deve ser conduzida como um processo permanente, e no como uma etapa anterior e preparatria para a vida do trabalho. O profissional que no se preocupa em continuar estudando depois de formado, com certeza, se ver em bem pouco tempo, s voltas com seus problemas de obsoletismo profissional.
2.3.2 MOTIVAO
Toledo (1992) acredita que a motivao um fator interno que d incio, dirige e integra o comportamento de uma pessoa. Esse motivo constitudo, usualmente, de um impulso e uma recompensa, que se d quando o objetivo do impulso alcanado. A motivao dos manipuladores , sem dvida, o principal fulcro em torno do qual deve girar a maior parte das atividades da gerncia de produo. J para Umeda (1996), a motivao necessria para que os manipuladores possam exercer a sua potencialidade no todo. Tambm cabe lembrar que a motivao transforma o clima organizacional em um clima de cooperao mtua. Dessa forma, a motivao torna-se tambm elemento essencial para se alcanar a qualidade, especialmente para alcanar a liberdade em qualidade, haja vista que os manipuladores, os quais vivem a realidade da organizao, estaro aptos a decorrer sobre possveis melhoria na organizao. No entanto, no to simples tratar da questo da motivao, tendo em vista que o que a gerncia da organizao pode fazer criar condies para que cada um se motive, pois como j citado anteriormente, a motivao algo
37 que est dentro de cada um. Torna-se evidente a real necessidade do comprometimento do colaborador com a organizao e tambm a desta com aquele
38 3. METODOLOGIA
Esse estudo prope-se a analisar o mercado e a possibilidade de criao de um centro de formao profissional: Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao. Com base na classificao estabelecida por Vergara (2005), este estudo definido como exploratrio, descritivo e analtico. Exploratrio, pois permite aprofundar o conhecimento sobre o tema do trabalho, isto , a capacitao de mo-de-obra para a atividade de confeitaria. A pesquisa tambm descritiva porque descreve as principais caractersticas da atividade confeiteira, particularmente sobre a qualificao da mo-de-obra e as modalidades de treinamento utilizadas nas empresas. Quanto aos meios, a pesquisa foi bibliogrfica, documental e de campo. Bibliogrfica porque para a fundamentao terico-metodolgica do trabalho foi realizado um estudo sobre as origens da gastronomia, histria do acar, histria das confeitarias, treinamento e desenvolvimento e motivao, utilizando os meios que so acessveis como livros, revistas, jornais, redes e Internet. A pesquisa foi documental, pois colheu informaes oficiais de instituies reguladoras como sindicatos e de campo pois foram visitados estabelecimentos comerciais que produzem e comercializam e assim obteve- se uma viso de diferentes ngulos sobre um mesmo tema. O questionrio semi-estruturado teve como base as seguintes perguntas: 1. Quantas empresas esto cadastradas na entidade? 2. Quantas empresas esto cadastradas no ramo de confeitaria e panificao?
39 3. A entidade oferece algum tipo de treinamento s empresas associadas?
Esse questionrio foi aplicado aos presidentes e/ou responsveis pelas entidades do Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia (SIAB), do Instituto Euvaldo Lodi (IEL), o Sindicato dos Trabalhadores das Indstrias de Braslia (STIAB), o Sindicato dos Hotis, Bares, Restaurantes e Similares de Braslia (SINDHOBAR), o Sindicato dos Empregados no Comrcio Hoteleiro, Restaurantes Bares e Similares do Distrito Federal. O perodo de visita para obteno dos dados foi durante os meses de fevereiro e maro de 2006. Tambm foram visitados alguns estabelecimentos no comrcio de padarias e confeitarias, entre eles Rappel, Confeitaria Di Lorenzzo e Chez Le Petit. A J unta Comercial do Distrito Federal tambm foi visitada com objetivo de confirmar dados. Porm no houve nenhuma resposta que pudesse agregar informao a essa pesquisa. Com base nos dados obtidos foi feita uma anlise, no sentido de levantar o nmero de empresas existentes no Distrito Federal na rea de padaria e confeitaria, o nvel de qualificao da mo-de-obra, a demanda de mercado por profissionais qualificados e a oferta de cursos de formao profissional para padeiro e confeiteiro. Tambm foi realizada uma visita de campo s escolas SENAI e SENAC. A visita s instalaes das instituies permitiu uma viso abrangente que confere o carter de acompanhamento e levantamento de cenrio do ramo.
40 Durante as visitas foram levantados a estrutura curricular e valor de investimento dos cursos oferecidos. Posteriormente, foi realizado um estudo analtico da estrutura de uma escola na Amrica do sul como referncia benchmark para a montagem do plano desse Centro de tcnico de Treinamento em Confeitaria Padaria. No foram encontradas publicaes cientificas na rea de padaria e confeitaria, restando como alternativa para elaborao do estudo a utilizao de revistas do setor, dados da Internet elaborados pelas entidades representantes do setor.
41 4. ANLISE MERCADOLGICA DO RAMO DE CONFEITARIA E PANIFICAO
O ramo de confeitaria e panificao faz parte do grande segmento da gastronomia. Estes estabelecimentos esto entre os mais dinmicos desse nicho no Distrito Federal e, tambm, entre os mais carentes de profissionais capacitados (SEBRAE, 2004).
Diante desta constatao, inevitvel a preocupao com a formao de novos profissionais, capacitados a participarem desse exigente mercado. A riqueza cultural, os vrios paladares e as diferentes tradies da populao acabaram transformando Braslia em um dos plos gastronmicos mais respeitados do pas. Esse exigente mercado adveio da migrao de populao das diversas regies do pas para o Distrito Federal, trazendo consigo seus costumes locais e demandando, assim, uma infinidade de sabores singulares. (Tabela 2). Tabela 2: Naturalidade da populao segundo as Grandes Regies, Distrito Federal e Entorno, 2004.
Regies Brasileiras e exterior Populao % Distrito Federal 1.006.689 48 Regio Nordeste 558.792 26,7 Regio Sudeste 287.383 13,7 Regio Centro-este 136.791 6,5 Regio Norte 45.519 2,1 Regio Sul 30.388 1,4 Entorno 26.831 1,3 Exterior 6.142 0,3 Total 2.098.535 100 Fonte: SEPLAN/ CODEPLAN - Pesquisa Distrital por Amostra de Domiclios. 2004.
Outras particularidades influenciam a gastronomia local, como a presena de um grande nmero de estrangeiros na cidade, ocasionada pela
42 sua condio de capital do pas, sede de rgos e representaes internacionais (como embaixadas, por exemplo), ou mesmo pelos atrativos tursticos de uma localidade considerada pela Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e a Cultura (UNESCO) como Patrimnio Cultural da Humanidade desde 1987. A presena de estabelecimentos do ramo gastronmico em Braslia macia. Somente no Plano Piloto, so cerca de 300 empresas, distribudas entre bares, restaurantes, cafs, pizzarias, confeitarias, creperias e fast food. Em todo o Distrito Federal, estima-se que esses nmeros atinjam sete mil empresas 7 . O mercado crescente, com pblico exigente, de paladar sofisticado e grande poder aquisitivo.
4.1 Dimenso do Setor de Confeitaria e Panificao
Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP), o pas possui aproximadamente 52 mil empresas atuando nesse ramo. Os nmeros do setor so bastante significativos, como se pode observar: 105 mil empresrios; Atendimento de 40 milhes de cliente / dia; Faturamento de R$ 25 bilhes por ano; Est entre os seis maiores segmentos industriais do pas; Gera 580 mil empregos diretos (somente na produo, so 210 mil) e cerca de 1,5 milho de indiretos; Remunerao mdia de R$ 458,00 /ms no setor;
7 Dados coletados do site http://www.brasiliaconvention.com.br
43 Participa com 36,2% das empresas da indstria de produtos alimentares e 7% da indstria de transformao. Apesar da grandiosidade dos nmeros, o setor de confeitaria e panificao sofre tambm grande influncia da seleo mercadolgica natural. Somente os empresrios mais competentes e preparados usufruem boas condies econmico-financeiras, restando aos demais apenas as margens desse gigante mercado consumidor. No Distrito Federal, no h nmeros claros sobre o tamanho do setor. O Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia (SIAB), entidade patronal, declara possuir em seus quadros 230 associados, porm, a adeso dos empresrios do setor facultativa. Para o Instituto Euvaldo Lodi (IEL), que tem foco na capacitao empresarial, aperfeioamento da gesto e elaborao de pesquisas para os diversos setores da indstria, em levantamento setorial realizado em junho 2003, apresentou o registro de 193 empresas, porm sua metodologia utiliza dados cedidos pela SIAB. O Sindicato dos Trabalhadores nas Indstrias de Alimentao de Braslia (STAB), afirma possuir cadastradas 803 empresas. A julgar pela metodologia utilizada para apurao desses nmeros, nenhum deles adequado para mensurao do mercado do DF. (Tabela 3).
44 Tabela 3: Nmero de estabelecimentos do setor de Panificao e Confeitaria INSTITUIO Instituto Euvaldo Lodi (IEL) Sindic. das Indstrias de Alimentao de Braslia (SIAB) Sindic.dos Trabalhadores nas Indstrias de Alimentao de Braslia (STIAB) Associados na rea de Panificao e Confeitaria 193 empresas 230 empresas 803 empresas Total de associados da Instituio 618 empresas cadastradas 230 empresas cadastradas 1.200 empresas cadastradas ltimo cadastramento de associados J ulho de 2003 Dado no fornecido Fevereiro de 2005 Fonte: Compilao do autor.
Quanto ao nmero de anunciantes de produtos de padaria e confeitaria, so mais de 450 estabelecimentos (Mdia Telecon e Telelistas) somente no Plano Piloto. Apesar das divergncias sobre o tamanho dessa indstria, pode- se concluir por meio de outros dados secundrios que o mercado local oferta uma grande quantidade de vagas nesse setor. Esse fato, de antemo, constitui um excelente incentivo para novos candidatos a emprego e tambm para a qualificao dos que j fazem parte dele, medida que a concorrncia se acirre e as empresas elevem o grau de exigncia para esses cargos.
4.2 Panorama Econmico-Financeiro das Empresas O setor de confeitaria e panificao constitudo, em sua maior parcela, por micro e pequenas empresas. A ABIP possui acesso a levantamentos efetuados pela PROPAN que transmitem informaes importantes sobre o perfil das empresas e do negcio em si.
45 Pode-se observar no Grfico 1, que a maior parte das empresas (32,4%) tm faturamento at R$ 56.000,00 confirmando sua vocao de pequena empresa. Grfico 1: Faturamento anual das empresas do setor 9,9% 20,7% 24,3% 3,7% 9,0% 32,4% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% At 28.000,00 De 29.000,00 a 39.000,00 De 40.000,00 a 56.000,00 De 57.000,00 a 90.000,00 De 91.000,00 a 134.000,00 Acima de 135.000,00 F a t u r a m e n t o
( R $ )
Fonte: www.abip.org.br
O grfico 2 mostra que o item mais importante na composio da receita de um estabelecimento de confeitaria/padaria a produo com 45%, seguida de mercearia com 13% e em terceiro lugar de importncia laticnio com 10%. Pode-se concluir a partir desses dados a relevncia dos colaboradores responsveis pela produo, pois a qualidade da produo diretamente proporcional ao grau de qualificao dos colaboradores, portanto se o profissional qualificado a produo ser de boa qualidade, fato que pode garantir a venda e a continuidade do negcio.
46 Grfico 2: Composio Mdia da receita das Padarias / Confeitarias 13,0% 10,0% 3,0% 2,0% 5,0% 7,0% 4,0% 2,0% 45,0% 9,0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% Mercearia Bebidas/ Refrigerantes Frios Congelados Laticnios Cigarros Bombonire Sorvete Produo Leites G r u p o
d e
P r o d u t o s
Fonte: www.abip.org.br
O grfico 3 mostra que o item mais importante na composio dos custos dos estabelecimentos de confeitaria/padaria a folha de pagamento com 33,84%, seguida da matria prima com 27% e em terceiro lugar os impostos com 15,38%. Pode-se concluir a partir desses dados a importncia dos colaboradores, pois o maior custo da empresa com eles, que so responsveis pela produo, maior fonte de receita da empresa. Fica evidente o quanto as empresas dependem de seus colaboradores que podem ser um fator crtico para o sucesso ou fracasso do negcio. Conclui-se assim a importncia de se estar continuamente treinando os profissionais para garantir a continuidade e desenvolvimento do negcio. Outros nmeros relevantes encontrados na pesquisa feita pelo Programa de Apoio Panificao (PROPAN): Salrio mdio por funcionrio (Brasil): R$ 458,00 (fora encargos); Salrio mdio por funcionrios (So Paulo / SP): R$ 620,00 (fora encargos).
47 A mdia de 12 funcionrios por empresa 8 .
Grfico 3: Alocao dos custos das Padarias / Confeitarias
15,38% 33,84% 5,38% 8,70% 1,20% 0,80% 3,80% 27,00% 3,90% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Impostos Pessoal (Operacional) Alugul Energia gua Telefone Outros Matria-prima Embalagem C u s t o s
Fonte: www.abip.org.br
4.3 Evoluo e Tendncias dos Estabelecimentos de Confeitaria e Panificao Por muitos anos, o modelo de negcio predominante foi o das padarias tradicionais, concentradas na fabricao de uma pequena variedade de produtos que utilizam o trigo como insumo. A compra era efetivada no balco, diretamente com um atendente. Porm, nos dias atuais, esse comrcio vem perdendo espao para estabelecimentos mais sofisticados, que oferecem uma gama enorme de produtos para o cliente. Oferecendo uma infinidade de tipos de bolos, doces, massas e pes, disposio estratgica dos produtos (ao alcance dos olhos e das mos do
8 Pesquisa realizada com 680 empresas da Grande Belo Horizonte / MG. A mdia das padarias participantes do PROPAN de 17,1 funcionrios / empresa.
48 consumidor, sem prejuzos em questes de higiene), o novo modelo de negcio vem despertando uma elevao na demanda. Com ticket mdio (valor mdio da compra) muito superior aos das antigas padarias, as butiques j so um excelente negcio para os empresrios que, h alguns anos atrs, identificaram esse modelo como uma tendncia futura para o mercado. Atualmente, os tipos de estabelecimento desse nicho podem ser classificados da seguinte forma: Padaria tipo Butique: localizadas em regies com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos prprios e importados. Sua quantidade no representativa; Padaria de Servio: localizadas em regies centrais e ruas com grande circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie oferecem servios de bar, lanchonete, fast food, entre outros; Padaria de Convenincia: localizadas em bairros residenciais. Alm dos produtos prprios de padaria, confeitaria, rotisserie e servios bar e lanchonete, oferecem uma gama de produtos de convenincia, chegando algumas a oferecer cerca de 3.000 itens; Pontos quentes: tendncia europia na qual a padaria abre uma filial e a abastece com alguns produtos embalados e congelados (ou resfriados), os quais so enfornados no ponto de venda. Assim, no necessita de grandes espaos para fabricao ou armazenagem, visto que o abastecimento de produtos dirio 9 .
9 Informaes coletadas no site <http://www.abip.org.br>. Acesso em fev., 2006.
49 4.4 Perfil e Preferncias dos Consumidores O mundo atual pede o consumo de produtos mais saudveis. Os consumidores modernos querem muita informao. Todos esto cada vez mais preocupados com a qualidade nutricional dos alimentos que consomem e levam para as suas famlias. Alm disso, os requintes da gastronomia esto cada vez mais ganhando espao no gosto dos indivduos. O grande acesso a uma vasta gama de novos ingredientes, a popularizao de verdadeiros tesouros da natureza para o paladar e a criatividade na combinao de ingredientes vem transformando as preferncias do consumidor. Pesquisas mostram, tambm, que outros fatores tradicionais para o ramo continuam fazendo bastante diferena no momento de definio do local de compra. A tabela 4 mostra as opes mais votadas pelos consumidores, classificadas em ordem de importncia, em pesquisa para levantamento dos motivos para efetuar compras em padarias.
Tabela 4: Ranking de motivos para se consumir em padarias Classificao Varivel perguntada Percentual 1 prximo da residncia 100,00% 2 prximo do local de Trabalho 52,70% 3 Condies de higiene e limpeza 30,70% 4 Cortesia no atendimento 28,80% 5 Qualidade dos produtos 25,70% 6 Variedade de pes e doces 18,60% 7 Rapidez no atendimento 14,30%
50 8 Po quente a toda hora 11,30% 9 Instalaes e ambiente agradveis 6,50% 10 Preo mais acessvel 5,60% 11 Horrio de funcionamento 4,70% 12 Algum morador da casa definiu 2,90% 13 Praticidade no sistema de caixa 2,00% 14 Por ter estacionamento 1,80% Fonte: Um panorama do segmento de padarias no Brasil. BNDES, 2001. In: <http://www.bndes.gov.br/conhecimento/setorial/get4is26.pdf>.Acesso em mar., 2006.
4.5 Panorama do Setor no Distrito Federal As empresas dos ramos de panificao e confeitaria do Distrito Federal encontram-se em processo de modernizao e desenvolvimento. Os empresrios do setor, cientes da necessidade de reestruturao de seus negcios, buscam instituir diversas melhorias em suas empresas. O cuidado com o atendimento uma das grandes preocupaes do empresariado, a fim de que possa atender as novas demandas do exigente pblico consumidor. Seguindo as tendncias, vrios estabelecimentos vm executando alteraes no seu modelo de negcio e na maneira de comercializao. A estrutura fsica tambm alvo dessa tendncia, medida que layouts so modificados para comportar espao para bate-papo e encontro de amigos, onde, claro, os produtos do estabelecimento esto sempre presentes. Outro sinal do importante papel do remodelamento para as empresas desse ramo a maior quantidade de vitrines expositoras, que levam o produto para perto do cliente.
51 O perfil profissional dos indivduos que atuam nesse setor deixa bastante a desejar. Na maioria dos casos, o processo de formao profissional informal, com baixo conhecimento tcnico. Essa realidade constatada tanto na rea de produo quanto na de atendimento. O mercado de trabalho no possui profissionais preparados para atender este novo mercado. Apesar desta constatao, o processo de qualificao desses profissionais torna-se um problema para o setor. Mesmo reconhecendo a importncia do treinamento, ainda so poucas as empresas que deslocam seus funcionrios para participarem de programas de qualificao e reciclagem. De outro lado, poucos so aqueles profissionais que procuram adequar- se s novas necessidades do mercado de trabalho. O custo desses programas quase sempre a maior barreira para ambos.
4.6 Instituies Responsveis pelo Desenvolvimento do Ramo de Panificao
Existem vrias instituies atuantes na busca da modernizao e desenvolvimento de vrios ramos ligados gastronomia. Todos eles tm papel fundamental para o crescimento e reconhecimento dessa indstria to importante no nosso pas e, tambm, a valorizao dos nossos profissionais perante o mercado mundial. Dessas, destacam-se:
52 ABRESI: Associao Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo. A ABRESI representa um importante marco na histria do Turismo no pas. Com sua criao, os setores de Gastronomia, Hospedagem e Turismo passaram a contar com uma entidade que vem se impondo, por seu dinamismo, na conduo de projetos e aes vinculados ao seu compromisso de participar do desenvolvimento da indstria do turismo no pas. A entidade se mantm presente nas principais iniciativas do setor, em mbito nacional e internacional, e desenvolve atividades que colaboram com o crescimento do Turismo como atividade econmica, dotado de melhor infra-estrutura e servios de padro internacional. Entidades como a Confraria Gastronmica do Brasil e o Instituto Tecnolgico de Gastronomia e Nutrio do Brasil foram criadas pela ABRESI, para pesquisa e desenvolvimento da cultura e educao alimentcia, e so conveniadas com a Universidade de Bologna, a mais antiga Universidade especializada na pesquisa de insumos alimentares. Dentre as suas principais realizaes, em favor da valorizao da gastronomia brasileira, destaca-se a outorga cidade de So Paulo, do ttulo de "Capital Mundial da Gastronomia", com o apoio de 43 naes e diversas instituies internacionais, e o ttulo de Vice-Campe Mundial de Pastelaria Fina, concedido ao Brasil no Campeonato Mundial organizado pela Union Euro Americana de Artesanos Del Dulce 10 .
10 Informaes coletadas no site <http://www.abresi.com.br>.
53 ABIA: Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao A ABIA uma instituio que presta servios s empresas do setor de alimentao desde 1963. Ela referncia para contatos entre o poder pblico e os industriais, sempre prestigiada pelas autoridades por sua credibilidade. A ABIA freqentemente consultada para prover o governo com nmeros da indstria. Os rgos de sade pblica recorrem continuamente aos servios que seu Departamento Tcnico presta. Desde 1964 foi declarada rgo Tcnico e Consultivo do Poder Pblico. O mais importante que a indstria confia na intermediao da ABIA em seu relacionamento institucional com o consumidor, os demais setores econmicos e o governo. Alm disso, disponibilizado diariamente por e-mail "A Indstria de Alimentos em Destaque", boletim contendo resumo das principais notcias do dia. A ABIA tem dinmica atuao poltica junto aos escales superiores do governo e do legislativo, buscando antecipar solues para os problemas potenciais da indstria de alimentos. A ABIA tem mecanismos internos para comunicar-se com a prpria indstria, de forma a detectar cedo as necessidades das empresas: h diversos Setores, constitudos por grupos de empresas de um mesmo ramo, que discutem periodicamente e encaminham seus problemas, h Comisses, que so rgos permanentes e h Comits, criados para solucionar questes novas que surgem, nos quais especialistas podem discutir com seus colegas de outras empresas, propor aes Associao e orientar suas empresas sobre questes relevantes 11 . (www.abia.org.br)
11 Para maiores informaes consultar o site<http://www.abip.org.br>
54 ABIP: Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria A ABIP representa atravs das entidades filiadas quase 70% da panificao Brasileira, so Associaes e Sindicatos Patronais, alm de Associaes Estaduais e Institutos de Panificao. A Associao tem por finalidade a coordenao e defesa da classe dos industriais da panificao e confeitaria constitudos em todo o territrio nacional, e o intuito de colaborao com os Poderes Pblicos e as demais Associaes, no sentido de solidariedade social. A Associao goza das mais ampla e total liberdade e autonomia, no se sujeitando a qualquer tipo de interveno privada ou governamental, admitindo apenas o pronunciamento do Poder J udicirio, quanto legalidade dos seus atos, que, por serem atos interna corporis, no admitem manifestao quanto ao seu mrito, sua oportunidade e convenincia 12 .
PROPAN: Programa de Apoio Panificao A Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP), e a Associao Brasileira da Industria de Trigo (ABITRIGO) so as entidades idealizadoras e coordenadoras do PROPAN. Cabe a elas conceder o "Certificado de Qualificao" s panificadoras integrantes do programa, bem como organizar dados sobre o desempenho do setor de panificao. O Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria (ITPC) a entidade executora que realiza os treinamentos e consultorias das panificadoras, atravs dos consultores credenciados.
12 Consultar o site<http://www.abip.org.br>
55 O PROPAN estabeleceu algumas metas a serem cumpridas a mdio e longo prazo. Uma delas capacitar 10 mil panificadoras em todo o pas. Pretende, tambm, aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. Oferece, tambm, informaes e orientaes aos empresrios, de modo a aperfeioar e tornar mais eficaz a administrao de panificadoras. Entre os tpicos abordados no programa esto: forma mais eficiente de eliminar desperdcios, como padronizar os processos produtivos, melhoria na qualidade do atendimento, gesto de pessoas, gerenciamento de produo e otimizao de vendas. Para dar uma nova viso das panificadoras frente ao pblico, o PROPAN oferece Certificados de Qualidade, de acordo com o grau de otimizao por elas atingidas. O processo operacional de treinamento dos consultores atuantes juntos ao programa realizado pela Mrcio Rodrigues & Associados, que detm a tecnologia aplicada nos treinamentos e consultorias, atravs do ITPC 13 .
SIAB: Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia O SIAB uma sociedade civil de direito privado, de intuitos no econmicos e durao ilimitada, fundado em 27 de dezembro de 1971. O quadro associativo efetivo composto de 174 empresas filiadas. Os objetivos so: Representar legalmente a categoria perante as autoridades administrativas e judicirias;
13 Consultar o site<http://www.propan.com.br>
56 Promover a defesa, em juzo, dos interesses individuais ou coletivos de suas empresas associadas; Celebrar Convenes Coletivas de Trabalho; Demandar em dissdios coletivos de trabalho; Eleger ou designar os representantes da categoria nas entidades congneres ou hierrquicas superiores e de mbito nacional; Colaborar com os poderes constitudos, no estudo e soluo dos problemas relacionados com a categoria 14 .
4.7 Empresas Concorrentes na Capacitao de Profissionais Ainda so poucas as empresas, no Distrito Federal, que oferecem cursos de capacitao tcnica no setor de confeitaria e panificao. Abaixo esto citadas as de maior representatividade no atendimento dessa demanda:
SENAC/ DF: Servio Nacional de Aprendizagem Comercial do Distrito Federal O SENAC uma organizao de carter privado com a misso de contribuir para a superao dos problemas sociais e econmicos do pas, por meio da educao profissional de trabalhadores para as reas de comrcio de bens e servios 15 . (www.senac.br) A tabela 5 compila os cursos oferecidos pela intuio. Segundo declarao dos entrevistados proprietrios das empresas do ramo de confeitaria e padaria as pessoas que freqentam esses cursos, normalmente no tm experincia profissional e esto em busca de um lugar no mercado de
14 Para maiores esclarecimentos consultar <http:// www.siab.org.br> 15 Informaes pelo endereo <http://www.senac.br>
57 trabalho, primeiro emprego e donas de casa que j atuam produzindo em sua residncia e que buscam o aprimoramento de tcnicas por meio destes cursos. Portanto pode-se inferir que o nvel dos cursos elementar, no podendo ser considerado opo para qualificao profissional conforme exigncia do mercado. Tabela 5: Oferta dos cursos na rea de panificao, confeitaria e salgados. CURSO CONFEITEIRO PADEIRO SALGADEIRO PERODO 90 horas 120 horas 60 horas DIAS de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira Massas: massa bsica para bolos confeitados/ po-de- l/ bolos comuns Todos os tipos de pes: po de as, po francs, po Brasil, po de queijo e outros Todos os salgados: Coberturas: chantilly/ marshmallow, pasta americana Biscoitos Coxinha, Risole Quibe, Empada, croquete Recheios: cremes comuns, francs, baunilha TRABALHO PRTICO Bombons e biscoitos ASSUNTO TCNICO Noes de higiene e de segurana alimentar Noes de higiene e de segurana alimentar Noes de higiene e de segurana alimentar INVESTI- MENTO R$ 470,00 em at 3 parcelas R$ 572,00 em at 4 parcelas Dado no fornecido Fonte: Senac / DF, 2006
58 SENAI / DF: Servio Nacional de Aprendizagem Industrial do Distrito Federal O SENAI possui a misso de contribuir para o fortalecimento da indstria e o desenvolvimento pleno e sustentvel do pas, promovendo a educao para o trabalho e a cidadania, a assistncia tcnica e tecnolgica, a produo e disseminao de informao e a adequao, gerao e difuso de tecnologia 16 . Segundo reportagens e informaes do SIAB, as empresas associadas ao PROPAN, e ao prprio SIAB juntamente com o Senai esto montando um curso chamado de Panifieiro, acessvel somente para profissionais. O curso ter uma estrutura curricular multidisciplinar passando por disciplinas como higiene e chegando at noes bsicas de gesto de negcios, conforme tabela 6. O Senai BH e J oinville j concluram turmas do curso de Panifieiro, e estaro montando novas turmas para o primeiro semestre de 2006. No entanto, mesmo tendo solicitado informaes sobre a estrutura curricular do curso por diversas vezes junto ao Senai BH e J oinville, no se obteve resposta.
Tabela 6: Oferta dos cursos de qualificao e aperfeioamento na rea de panificao, confeitaria e salgados.
CURSO Confeiteiro de bolos, tortas, folhados e semifolhados. Padeiro, po francs, po doce e derivado. Panifieiro 17
PERODO 100 horas 140 horas Em formao DIAS de 2 a 6 feira de 2 a 6 feira Em formao
16 Consultar <http://www.df.senai.br> 17 O curso de Panifieiro segue a nomenclatura especfica do Senai. O curso somente para profissionais da rea que trabalham nas empresas de panificao e confeitaria associadas ao Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria e ao PROPAN. O curso multidisciplinar com estrutura curricular que oferece disciplinas de tcnica de produo, comportamento empreendedor, higiene, segurana alimentar e noes bsicas de gesto de negcio.
59 TRABALHO PRTICO Massas bolos e tortas Coberturas Caldas Recheios Treinamentos com bico de confeitar Massa folhada Massa semifolhada Po francs Po bisnaga Po baguette francesa Po espiga Po manteiga Po flor de trigo Po parafuso Rosquinha francesa Po de mesa e po canela Rosquinha e outros Em formao
ASSUNTO TCNICO Dado no informado Regras gerais de higiene, segurana no manuseio de maquinrios e utenslios, ingredientes bsicos e fermentao, receiturio e balanceamento Em formao INVESTIMENTO R$ 135,00 em at 4 parcelas. R$ 115,00 em at 6 parcelas Em formao Fonte: Senai/DF. Durante as visitas ao SENAC e SENAI observou-se que as instalaes so antigas, os equipamentos so obsoletos e os profissionais no dispem de conhecimentos tcnicos atualizados, portanto inadequados segundo as exigncias atuais de mercado. A estrutura curricular dos cursos aborda somente as tcnicas de produo tradicionais, formando profissionais limitados. Tais constataes justificam as queixas dos proprietrios de confeitaria e padaria quanto ao despreparo dos profissionais disponveis no mercado formados nestas instituies. Existem algumas outras instituies que oferecem curso de formao e especializao no Distrito Federal. Entre essas, esto algumas escolas de culinria e lojas de artigos para festas que em geral s ofertam cursos de curta durao. Estas instituies no oferecem uma programao anual, atendem somente as demandas pontuais. Embora algumas dessas instituies possuam credibilidade no mercado que atuam, no entanto as capacitaes por elas oferecidas no servem como modelo e to pouco como referencial de mercado.
60 4.8 Benchmarking 18 em Confeitaria na Amrica Latina
Para conhecer um pouco sobre algumas empresas que so referncia no mercado de capacitao e aprimoramento de profissionais, sua experincia e suas boas prticas, as seguintes instituies foram contatadas: O Instituto Argentino de Gastronomia (IAG) nasceu h alguns anos, quando um grupo de pessoas observou a necessidade de um acompanhamento para o setor turstico e hoteleiro da Argentina, principalmente em relao padronizao da escola gastronmica do pas.Durante muito tempo, os chefes argentinos foram pessoas que viram a necessidade de buscar formao profissional no exterior, devido inexistncia de escolas que estivessem altura de suas necessidades e expectativas. O IAG tem como presidente um de seus fundadores, o Senhor Rolando Carvaja. A rea tcnica liderada pelo chefe Ariel Rodrigues Palcios, acompanhado por professores de grande xito profissional na arte culinria. Todo o corpo docente recebe capacitao constante nas melhores escolas profissionais do mundo. Alm das aulas tericas, os alunos dispem de uma ampla oficina totalmente equipada para a realizao de prticas de culinrias, sempre orientada pelos professores. Esse modelo promoveu um salto qualitativo essencial para o ensino da arte culinria do pas. A partir do sexto ms de estudos, os aspirantes a chefes j esto em condies de realizar tarefas profissionais com xito.
18 De acordo com o International Benchmarking Clearinghouse (IBC), o benchmarking um processo sistemtico e contnuo de medida e comparao das prticas de uma organizao com as das lderes, ou referencia de qualidade, no sentido de obter informaes que a possam ajudar a melhorar o seu nvel de desempenho.
61 O IAG conhece as necessidades do mercado e est a par das novas tendncias, como utilizao de novos ingredientes e tcnicas. Os profissionais gastronmicos participam gratuitamente, todo ano, de seminrios extras curriculares com chefes e estrelas nacionais e internacionais, que visitam freqentemente o instituto. Devido s constantes mudanas do mercado gastronmico, h necessidade de constante aperfeioamento da formao, tanto para os graduados quanto para os ps-graduados. O instituto lder na Argentina na formao de profissionais, em inovao, qualidade e em quantidade de alunos graduados. Os instrutores foram formados com campees mundiais e olmpicos de cozinha e confeitaria, e nas melhores escolas da Frana, China, Tailndia, Itlia, ndia, Estados Unidos e Sua e com prticas nos restaurantes de mais alto nvel, como Paul Bocuse, Georges Blanc e Alain Ducasse 19 .
19 Para maiores esclarecimentos consultar <http://www.artesculinarias.com.br>
62 5. PROPOSTA PARA CRIAO DO CENTRO TCNICO DE TREINAMENTO EM CONFEITARIA E PANIFICAO
Baseado nos resultados da anlise das necessidades identificadas na pesquisa que indica a existncia de campo para empreender nesse ramo de capacitao, este projeto prope a criao de um Centro de Treinamento na rea de panificao e confeitaria.
5.1 Objetivo do Centro Tcnico de Treinamento O Centro Tcnico de Treinamento tem como misso oferecer ao aluno informaes tcnicas e vivncia na rea ao aluno por meio de um mtodo que se destaca pela construo contnua e coletiva do saber. O Centro Tcnico de Treinamento proporcionar um ambiente favorvel construo do conhecimento, onde o aluno desenvolver competncias e habilidade indispensveis no processo de formao profissional. E ainda proporcionar ao aprendiz conhecimento do perfil empreendedor e das tcnicas especficas de higiene pessoal e de alimentos, segurana alimentar, estrutura nutricional, cultura alimentar, tica profissional, tcnicas de preparo dos alimentos e noes bsicas de gesto administrativa e financeira. O contedo multidisciplinar contemplar as diversas reas de conhecimento proporcionando ao aluno uma formao profissional ampla adaptada s exigncias atuais de mercado.
5.2 Pblico Alvo Inicialmente o Centro Tcnico de Treinamento visa atender profissionais da rea de panificao e confeitaria que j atuam precariamente no mercado,
63 pois no dispem do conhecimento necessrio ao adequado desempenho de suas funes. Em um segundo momento o Centro atender a comunidade como um todo: donas de casa, profissionais liberais em busca de entretenimento e outros, oferecendo uma grade de cursos voltada para formao tcnica mais pontual que possa atender s necessidades e aos interesses do pblico amador que busca iniciar-se no ramo.
5.3 Metodologia de Ensino do Centro Tcnico de Treinamento Os cursos sero divididos em mdulos que tero como base para construo do conhecimento o suporte de material, apostilas, aulas tericas, seminrios, aulas demonstrativas, aulas prticas nos laboratrios de panificao e confeitaria, exibio de vdeos, palestras com depoimento de profissionais de sucesso, visitas a empreendimentos do setor e estgio obrigatrio.
5.3.1 AULAS TERICAS As aulas tericas sero dirias (4 horas) de segunda a sexta feira nos turnos matutino, vespertino e noturno. O material didtico ser entregue no incio do mdulo. Sero utilizados os recursos materiais: quadro branco, televiso, DVD e Data Show.
5.3.2 AULAS DEMONSTRATIVAS Os alunos estaro em uma sala de observao prxima ao laboratrio de aulas prticas e podero por meio de um espelho instalado no laboratrio
64 observar as imagens e avaliar o passo a passo da manipulao dos alimentos desde a higiene at a sua decorao. Esta aula necessita alm do professor de laboratrio um professor auxiliar na sala de observao para conduzir a adequada aprendizagem por meio da observao. Esta aula uma eficiente ferramenta para o processo de aprendizagem.
5.3.3 AULAS PRTICAS Durante as aulas prticas os estudantes realizaro algumas receitas j observadas e analisadas na aula demonstrativa, podendo assim aplicar as teorias e as tcnicas aprendidas. As aulas prticas sero organizadas em pequenos grupos sendo o mximo de 20 alunos por laboratrio. O laboratrio possuir os mais modernos equipamentos e utenslios disponveis no mercado, que facilitaro o processo de aprendizagem. Ao final de cada aula o professor comentar o desempenho do grupo no preparo dos alimentos e aps a degustao da produo o grupo elaborar um relatrio da aula.
5.3.4 ESTGIO O Centro de Tcnico de Treinamento buscar convnios com instituies pblicas e privadas nas reas de alimentao especificamente panificao e confeitaria; estes estgios sero supervisionados.
5.3.5 A ESTRUTURA CURRICULAR DOS CURSOS O currculo proposto contempla as tcnicas nas reas de panificao e confeitaria, oferece disciplinas de cunho humanista para que o aluno possa
65 vivenciar a construo do conhecimento sempre numa perspectiva tica. Oferece ainda disciplinas das reas de higiene, nutrio, segurana alimentar e de noes bsicas da gesto administrativa e financeira. Os cursos oferecidos sero divididos em mdulos: Comportamento Empreendedor; Higiene Pessoal e de Alimentos; Estrutura Nutricional; Cultura Alimentar; tica Profissional; Tcnicas de Panificao; Tcnicas de Panificao Internacional; Tcnicas de Confeitaria; Tcnicas de Confeitaria Internacional; Gesto de Negcios.
5.3.6 CORPO DOCENTE O corpo docente de um centro de treinamento e capacitao dever ser formado por profissionais especializados com mais de 10 anos de experincia de mercado e com reconhecimento pblico de suas habilidades acadmicas.
5.4 Lay Out do Centro de Capacitao Cada ambiente do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao foi elaborado levando em conta o fluxo operacional das atividades propostas para o local. (Figuras 1,2,3,4 e 5).
66 Figura 1: Planta Baixa do Centro Tcnico de Treinamento
67
Obs.: rea da padaria 171,40 m ; rea da confeitaria 111,70 m Figura 2: Medidas dos Laboratrios de Panificao e Confeitaria
68 Figura 3: Sala de Aula
69 Figura 4: rea destinada s atividades administrativas e acadmicas.
Obs.: Na sala de coordenao, uma pequena biblioteca.
70 Figura 5: Legenda da planta do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao
71 5.5 Custo das Mquinas e Equipamentos do Centro Tcnico de Treinamento Tabela 7: Relao de preos das mquinas, equipamentos e utenslios Descrio Quantidade Valor Unitrio Valor Total Forno eltrico 2 19.800,00 39.600,00 Modeladora 5 3.800,00 19.000,00 Divisora 2 3.300,00 6.600,00 Amassadeira 3 5.490,00 16.470,00 Cilindro 1 8.700,00 8.700,00 Mesa ao inox 16 722,00 11.552,00 Armrios p/po com 20 assadeiras 2 877,00 1.754,00 Armrios p/po com 40 assadeiras 2 1.086,00 2.172,00 Batedeira 20 litros 3 4.600,00 13.800,00 Batedeira Planetria 6 398,00 2.388,00 Exaustor 2 1.850,00 3.700,00 Geladeira duplex 2 2.100,00 4.200,00 Frezer Horizontal 2 600,00 1.200,00 Fritadeira 2 460,00 920,00 Fogo industrial 4 bocas 2 630,00 1.260,00 Mesa com tampo de mrmore 1 1.200,00 1.200,00 Armrio com 3 portas bancada de mrmore 2 730,00 1.460,00 Pia com duas cubas 2 980,00 1.960,00 Balana digital 1 682,00 682,00 Balana 1 1.060,00 1.060,00 Utilitrios diversos (considerar preo mdio) 150 85,00 12.750,00 Mesa com tampa de mrmore p/ sal de aula 1 1.200,00 1.200,00 Cadeiras para sala de aula 20 197,00 3.940,00 Mesa de escritrio 5 300,00 1.500,00 Cadeiras acolchoadas 26 198,00 5.148,00 Armrios para sala dos porfessores 1 860,00 860,00 Armrios para o vesturio 2 1.100,00 2.200,00 Prateleiras para despensa 10 95,00 950,00 Balco para secretria e bilblioteca 2 1.040,00 2.080,00 Estantes para biblioteca 8 170,00 1.360,00 Mesa redonda para biblioteca 3 280,00 840,00 Livros diversos 100 30,00 3.000,00 Mesa para sala dos professores 1 580,00 580,00 Quadro branco 3 415,00 1.245,00 Banco para vesturio 2 320,00 640,00 Espelho 1 2.000,00 2.000,00 Arquivo pastas suspensas 1 490,00 490,00 Armrios de escritrio 2 450,00 900,00 Acessrios para escritrio 40 12,00 480,00 Outros 1 10.000,00 10.000,00 Sof 2 680,00 1.360,00 Total 440 193.201,00
Fonte: Pesquisa de mercado. Compilao do autor
72 Obs.: Devido ao projeto propor a criao de um centro de treinamento modelo ideal, no necessrio neste estudo o levantamento do investimento em construo civil e to pouco os valores referentes aos custos e a receitas do centro; sugere-se este estudo para uma etapa posterior. As mquinas, equipamentos, utenslios e mveis acima relacionados atendem s especificaes e s exigncias das entidades responsveis pelo setor. Todos os itens orados so imprescindveis para o adequado funcionamento do fluxo operacional das atividades propostas.
73 6. CONSIDERAES FINAIS
indiscutvel o crescimento da gastronomia em Braslia, nos ltimos tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um fator restritivo a sua expanso. As empresas existentes tero que diversificar, cada vez mais, seus produtos, acompanhando as novidades do mercado, com vistas manuteno da clientela e conquista de novos clientes. O mundo passa por profundas transformaes em vrias reas. A velocidade da informao e a disseminao do conhecimento modificam realidades e criam novas tendncias. H um intenso movimento de profissionalizao nos mais diversos setores, a fim de que os antigos negcios suportem o novo mercado consumidor e a nova concorrncia. A indstria gastronmica vem conquistando, cada vez mais, posio de destaque no cenrio mundial. Essa conquista deve-se busca dos envolvidos em satisfazer as atuais exigncias do pblico consumidor, sedentos pelo consumo de novos sabores e, principalmente, por produtos de alta qualidade. Para atender a essa demanda de mercado na gastronomia as cozinhas devem ser mais tcnicas, modernas e principalmente, criativas. A busca por resultados que atendam o desejo do mercado consumidor passa pela formao criteriosa de profissionais em nvel acadmico e tcnico que possam ser os agentes transformadores desse processo que j se iniciou h alguns anos, mas que insiste em crescer vagarosamente diante da carncia de mo-de-obra especializada. Tendo esse cenrio de mudana e maior exigncia nos servios o objetivo geral proposto para este estudo foi fazer uma pesquisa exploratria
74 para analisar a viabilidade da criao de um centro de treinamento voltado para formao de profissionais de confeitaria e padaria. Existem vrias instituies atuantes no Brasil, no sentido de apoiar o crescimento das indstrias e valorizar os profissionais perante o mercado. Quanto s empresas atuantes no ramo, infelizmente no foram obtidas informaes precisas sobre o tamanho do setor. Onde havia a expectativa de se obter dados concretos, como por exemplo na J unta Comercial, os dados solicitados no foram disponibilizados; pois foi alegado que o sistema de cadastramento de entidades no classifica as empresas por ramo de atividades. Os dados obtidos nas entidades SIAB, IEL e STIAB no so compatveis com o nmero de estabelecimentos do ramo panificao e confeitaria empiricamente observado no dia-a-dia. Quanto s empresas do Distrito Federal que atuam na capacitao tcnica profissional nesse ramo so poucas, resumindo-se a SENAI e SESC que so escolas profissionalizantes e poucos cursinhos isolados em empresas de artigos para festa e escolas de arte culinria que oferecem receitas em troca da compra de mercadoria. Porm, deixam muito a desejar em relao s exigncias do mercado que j conhece a qualidade da confeitaria internacional. O empresrio no tem grande aceitao pelos cursos oferecidos, Isto resulta em parte devido estrutura curricular adotada que s aborda tcnicas de produo tradicional, para iniciantes e a oferta de uma programao anual de cursos de curta durao, portanto pouco significativa na formao profissional. Embora algumas dessas instituies tenham credibilidade no mercado, as capacitaes por elas oferecidas no servem como modelo e to pouco como referencial.
75 Atravs da anlise mercadolgica foi constatada uma contradio entre os registros das entidades e das observaes empricas no dia-a-dia, portanto impossibilitando a definio do exato nmero de empresas atuantes. Tambm se observa o nvel de qualificao da mo-de-obra, a demanda do mercado por profissionais qualificados e a oferta de cursos de formao tcnica disponvel. A anlise dos dados tambm demonstrou, entre as necessidades identificadas, a criao de um centro de capacitao. Diante disso, foi elaborada uma proposta para a criao de um centro, tendo como referncia a estrutura do Instituto Argentino de Gastronomia conceituado no ramo, que serviu como benchmark para a montagem do plano ora proposto. Disseminar o conhecimento a proposta deste estudo. Somente dessa forma possvel a manuteno de um crescimento sustentvel para esse setor. O profissional brasileiro j provou, em outras reas, que o saber se transforma por suas mos, ganhando mais brilho. O presente estudo tambm identificou que os empresrios e os profissionais pouco investem em programas de qualificao profissional, por entenderem que esta uma forma de reduo dos custos, no tendo, portanto, a percepo correta dos gastos de capacitao como investimento. Foi constatado nas entrevistas, que alguns empresrios participam de treinamentos at no exterior para posteriormente, eles prprios, repassarem os conhecimentos adquiridos aos seus empregados, criando uma relao de dependncia com seus colaboradores e assim limitando o campo de conhecimentos dos mesmos. Diante de tal fato, pode-se inferir que o momento no to oportuno para a criao do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao
76 devido cultura j exposta neste estudo que enfatiza a incompreenso quanto ao custo beneficio por parte dos empregadores e empregados no investimento em qualificao. Assim sendo, a sugesto propor um projeto de parcerias com entidades representantes do setor e outras instituies que atuem na rea de formao profissional, que juntas podero implementar o projeto que introduza gradativamente hbitos que alterem a conscincia destes empresrios e profissionais, criando assim as condies favorveis para a instalao de um centro como ora proposto.
77 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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