Manual del cuchillo y tcnicas de corte

ndice 1.Introduccin 2.Importancia 3.Historia 4.El cuchillo 5.Definicin 6.Esquema general de un cuchillo .!lasificacin ".#antenimiento $ cuidados especiales de un cuchillo %.&'cnica para afilar un cuchillo 1(. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 1 . !onsideraciones de seguridad &'cnica )*sica para controlar un cuchillo !ortes )*sicos &'cnicas especiales para cortar +egetales !digo de color para ta)las de cortar E,ercicios -uentes de referencia !r'ditos

INTRODUCCIN Dentro de las ha)ilidades $ destre.as m*s importantes de un cocinero profesional est* la que se refiere a las posi)ilidades que el cuchillo le puede )rindar en cualquier preparacin. /a finura de un corte re+ela la diestra capacidad de un cocinero cuando 'ste sa)e reali.ar cualquier corte de manera precisa $ r*pida. /as posi)ilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su m*0imo empleo lle+ar1a muchos meses2 pues la di+ersidad de cuchillos $ su empleo hace que incluso algunas *reas gastronmicas tengan pie.as especiali.adas2 adecuadas para lograr diferentes o),eti+os. Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos m*s frecuentes que el cuchillo mondador $ de chef permite a los cocineros profesionales2 quienes de)en tener al dedillo el conocimiento $ empleo de los cortes $ torneados m*s destacados de la gastronom1a internacional. IMPORTANCIA 3o e0iste en las herramientas de tra)a,o del cocinero profesional un instrumento tan personal $ +alioso como lo es su cuchillo. /os chefs profesionales se o)sesionan por tener siempre al me,or2 ufan*ndose tanto como el +iolinista lo har1a para o)tener un 4tradi+arius. /os )uscan por su peso2 por su equili)rio2 por sus materiales $ su forma2 caracter1sticas esenciales de esta pie.a2 que se con+ierten en una e0tensin de cada cocinero2 por lo que una asignatura como #ane,o de !uchillo $ &'cnicas de !orte 5*sicas es la me,or forma de introducirse en las 6rtes !ulinarias.

El uso2 mantenimiento2 precauciones $ empleo adecuado de dicho instrumento permitir* al alumno su adiestramiento en las ha)ilidades )*sicas que cualquier cocinero profesional de)e tener. HISTORIA En la anti !edad2 los instrumentos cortantes2 ela)orados con piedra $ conchas de moluscos2 se utili.a)an como armas. El m*s ancestral +estigio se centra en el s1le0 tallado2 +ariedad granulada impura de cuar.o. /a piedra es similar al pedernal pero m*s fr*gil. 3ormalmente es gris2 )lanco2 amarillo o casta7o.

#*s tarde se descu)ri el uso de los metales $ las herramientas se hac1an de )ronce. /as herramientas $ armas fa)ricadas con esta aleacin se reali.aron m*s tarde de hierro2 que es toda+1a el material )*sico en la fa)ricacin de muchos tipos de cuchillos. En la "i#lia $a ha$ referencias de utensilios como cuchillas u ho,as de afeitar. /os antiguos ro$anos eran e0pertos en el arte de ela)orar utensilios met*licos8 se han encontrado cuchillos $ lancetas2 tanto de )ronce como de hierro2 en las ruinas de Po$%eya& 9racias a la e0pansin del Imperio romano los ha)itantes de las .onas conquistadas aprendieron a fa)ricar cuchillos. Entre los griegos $ los romanos2 los cuchillos eran o),eto de lu,o. Durante la 'dad Media2 algunas ciudades2 so)re todo &oledo2 en Espa7a2 $ Damasco2 en 4iria2 eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas2 en especial por sus espadas. En el :eino ;nido2 el centro de la fa)ricacin de cuchillos ha sido por tradicin 4heffield2 cu$a calidad era $a famosa durante el reinado de :icardo I de Inglaterra <11"%=11%%>.

Hasta fines del siglo ?@I2 ser+1a a la +e. para cortar $ pinchar los alimentos en el plato2 so)re todo para cortar la carne $ el pan.

/os cuchillos de anta7o se moldea)an a mano2 t'cnica que toda+1a se utili.a en la fa)ricacin de algunos productos de gran calidad. /a ma$or1a de los cuchillos $ tam)i'n los tenedores2 ti,eras2 cuchillos de trinchar $ na+a,as2 en la actualidad se fa)rican con m*quinas. 6ntes de la generali.acin del acero ino0ida)le2 las ho,as eran de acero2 e0cepto para las frutas $ el pescado que eran de plata. 4in em)argo en la cocina2 el acero templado se afila me,or $ continAa afilado m*s largo tiempo que el ino0ida)le. 'l CUCHI((O De)inici*n Instrumento cortante compuesto por un mango $ una ho,a. Bsta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga $ la ho,a ha$ una parte saliente que impide que la ho,a toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo2 que se conoce como nudo. /a ho,a a su +e. tiene de uno a dos filos $ dos lomos o aristas. Cueden ser rectos o cur+os $ con o sin punta. El nudo es la protu)erancia que resulta del amarre2 refuer.o o unin entre la ho,a $ el mango que es el cilindro m*s o menos amoldado para la manipulacin del o),eto. En la actualidad uno de los aspectos m*s importantes al comprar un cuchillo2 es el material con el que est* fa)ricada la ho,a2 $a que esta es la parte m*s importante de nuestra herramienta. ;na de las aleaciones m*s comunes en el mercado es la del acero2 la cual se compone por un "(D de hierro $ un 2(D de otros elementos2

siendo la me,or la ho,a Ehigh carbon stainless steel2 pues es mu$ resistente2 se afila mu$ )ien $ puede ser usada con cualquier alimento2 en cualquier clima. Ftro aspecto importante es la forma del cuchillo2 que puede ser mu$ +ariada2 de)ido a que e0isten cuchillos espec1ficamente dise7ados para cada producto o tra)a,o a reali.ar2 algunos de los modelos $ sus medidas m*s usuales son8

's+ue$a eneral de un cuchillo Cunta

!asquillo

-ilo

!anto

Ho,a &aln #ango

Cu7o Clasi)icaci*n

:i)ete

E0isten una gran cantidad de cuchillos $ es )*sicamente su morfolog1a la que determina su empleo adecuado.

Cuchillo che) o )rancs ,knifecouteau.& Cara todo tipo de uso2 picar2 re)anar $ otros2 el tama7o puede +ariar pero los m*s comunes son los de 2( a 3( cm2 de ho,a r1gida.

Mondador ,paring.& #Altiples usos2 por e,emplo para cincelar2 o moldear algAn producto2 de a 11 cm de largo.

Deshuesador& Cara separar carne del hueso $ porcionar pie.as de carne2 pelar o tornear2 de ho,a r1gida $ puntiaguda de " cm de largo.

/iletero ,filet sole.& Ho,a fle0i)le puntiaguda parecida a una ho,a de afeitarG su fle0i)ilidad lo hace indispensa)le para filetear pescado o picar ce)olla. De apro0imadamente 16 cm de largo $ delgado.

Re#anador

,slicer.&

Ho,a

delgada $ larga.

Hacha ,cleaver, hachoir.& 4e usa para cortar huesos2 ho,a rectangular $ +ariada en sus tama7os8 hachoir mincer& Cara picar.

Torneador ,tourne.& 4imilar al mondador +egetales. para moldear

Fourchette o viande& &enedor para carne.

Cuchillo de %an& Es de ho,a larga $ con sierra en el filo

Manteni$iento y cuidados es%eciales de un cuchillo El mantenimiento de los cuchillos es mu$ importante2 es sencillo pero de)e ser constante. De esta manera se garanti.a el )uen estado $ larga +ida de los mismos. 1. 3unca guarde los cuchillos sucios. /*+elos $ desinf'ctelos inmediatamente despu's de cada uso o para cortar diferentes productos. 2. 3unca los remo,e o utilice fi)ras que lo puedan rallar. ;se una espon,a. 3. 3o la+e los cuchillos en m*quina8 la temperatura $ los qu1micos podr1an da7ar el mango $ la ho,a. /a ho,a tam)i'n se puede da7ar si choca con utensilios $ equipo de cocina. 6dem*s de que podr1a lastimar a alguien. 4. 4iempre seque los cuchillos despu's de la+arlos con un pa7o sua+e. 5. /os cuchillos de)en ser guardados $ transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse. 6. 9u*rdelo en un lugar seguro2 donde no represente peligro $ siempre cu)ierto con su protector. . 6l guardarlos2 asegArese que est'n protegidos contra la humedad. ". :espete las consideraciones de sanidad. 4i corta un alimento crudo2 l*+elo antes de pasar a otro2 m*0ime si el siguiente est* cocido2 desinfectado o listo para consumirse. :ecuerde que puede pro+ocar una contaminacin cru.ada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra. %. /a desinfeccin se puede lle+ar a ca)o a tra+'s de dos formas8 1> con $odo o cloro en una solucin desinfectante2 en la concentracin que marque el producto $ por el tiempo adecuadoG 2> con agua caliente arri)a de los "2H! durante un minuto. 1(. 3unca corte superficies e0tremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras. 11. 3o permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. #ant'ngalo afilado2 as1 o)tendr* )uenos resultados2 ahorrar* tiempo $ producto.

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Tcnica %ara a)ilar un cuchillo Es m*s seguro tra)a,ar con un cuchillo )ien afilado2 que con uno que no lo est*2 asimismo los cortes se reali.ar*n de manera profesional2 precisos2 n1tidos $ pare,os. Es por esta ra.n que se de)e mantener el filo de los cuchillos constantemente2 nunca permitiendo que este se deteriore. Cara afilar un cuchillo e0isten +arios instrumentos8 Piedras& E0iste una +ariedad para afilar como8 6filador el'ctrico Ciedras car)onatadas Ciedras 6rIansas que +ar1an en grados de fine.a De diamantes2 son mu$ caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona me,or calidad. Chaira& 4e utili.a para incrementar el filo.

A)ilador

Piedra

Chaira

Al unas consideraciones %ara a)ilar son0 1. Cara afilar un cuchillo con piedra2 proceda a colocar un pa7o hAmedo por de)a,o de la piedra para e+itar que se mue+a cuando pase el cuchillo por ella. !oloque el cuchillo a 45H de la piedra $ deslice toda la ho,a desde el taln hasta la punta2 repitiendo la misma operacin del otro lado de la ho,a.

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2. 6l afilar un cuchillo con una piedra de tres lados2 se de)er* comen.ar con el tipo de piedra de grano grueso2 continuar con el de grano fino2 $ terminar con el lado liso. 4i se utili.a una piedra de dos lados2 termine con una chaira. <+er figura> 3. /a+e el cuchillo siempre despu's de afilarlo $ utilice una espon,a o corcho para no rallarlo. 4. !ualquier piedra de)er* estar empapada en agua o en aceite <mineral o +egetal>. 3o se de)en utili.ar agua $ aceite ,untos. 3o se de)e utili.ar un aceite +egetal que pueda estar rancio porque la te0tura se hace chiclosa. 5. ;na chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar re)a)as. 6. Cara utili.ar una chaira de)er* tener las siguientes consideraciones8 tome la chaira por el mango con una mano2 con la otra tome el cuchillo por el mango $ deslice la ho,a del cuchillo contra la chaira en un *ngulo de 45H desde la punta hasta el taln2 repitiendo la operacin de am)os lados. Deslice el cuchillo de a)a,o hacia arri)a2 siempre en direccin contraria a la mano que su,eta el mango de la chaira. . 4e de)en afilar los dos lados de la ho,a por igual. Es decir2 afilar un lado de la ho,a con la misma intensidad $ posteriormente el otro lado2 repitiendo la operacin sucesi+amente para que o)tenga un filo uniforme. 8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo n!ulo " po#r$a #eteriorarlo.

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Mtodo %ara a)ilar con %iedra

CONSID'RACION'S D' S'1URIDAD /a primera regla al utili.ar un cuchillo de forma segura es Epensar en lo que se est* haciendoJ. 4e requiere de concentracin en la acti+idad que se est* desempe7ando. 1. ;tilice el cuchillo correcto para la tarea que se +a a desempe7ar. 2. !orte ale,ado del cuerpo. 3. !orte en una ta)la de picar adecuada2 $a sea de madera2 acr1lico2 polietileno o pl*stico. 3o corte nunca so)re superficies de +idrio2 a.ule,o2 m*rmol o metal. 4. 3unca corra los dedos so)re la ho,a del cuchillo para +erificar si tiene filo. 5. #antenga los cuchillos afilados2 un cuchillo sin filo es m*s peligroso que uno que est* propiamente afilado. 6. !uando se camina cargando un cuchillo2 'ste se toma del mango con la punta hacia a)a,o2 paralelo $ cerca de la pierna mientras se a+an.a. . ;n cuchillo que se cae no tiene mango. 3unca intente atrapar un cuchillo en el aire2 mu'+ase hacia atr*s $ d',alo caer. ". ;tilice cal.a de piel por si un cuchillo llegara a caer so)re sus pies. %. 3unca coloque un cuchillo en la m*quina la+alo.a o lo de,e en una tar,a con agua2 cualquier persona que trate de sacar algo de la tar,a puede resultar herido2 o el cuchillo se puede maltratar $ despostillar al chocar con otros utensilios.

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1(. 6l pasar un cuchillo a otra persona2 siempre se le de)e dar por el lado del mango $ no por el de la punta de la ho,a. 11. El cuchillo de chef nunca se de)e prestar $ mucho menos de)emos permitir que otra persona lo afile. 12. 3unca utilice sus cuchillos como destapador2 a)relatas u otra herramienta.

T2CNICA "3SICA PARA CONTRO(AR UN CUCHI((O

1. !oloque un pa7o ligeramente humedecido por de)a,o de la ta)la que +a a utili.ar para e+itar de esta manera que se mue+a a la hora que est' reali.ando los cortes. 2. ;na +e. que est* )ien afilado el cuchillo2 es preciso empu7arlo de manera correcta2 misma que +ar1a segAn la comodidad $ la seguridad que se sienta. 4e puede empu7ar firmemente del mango2 con los dedos adecuados $ no corramos peligro.. 3. Cara reali.ar cortes seguros $ uniformes se de)e controlar el cuchillo con una mano2 su,et*ndolo firmemente por el mango. !on la otra mano2 su,ete el producto que se +a a cortar de forma que la ho,a del cuchillo se deslice por los nudillos. <@er figura > 4. Cermita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte. 5. 3unca fuerce la ho,a del cuchillo a tra+'s del producto que ser* cortado. 6. 6l utili.ar un cuchillo sin filo2 la presin $ la fuer.a que se aplica resulta e0cesi+a2 $ da como resultado malos cortes $ un riesgo alto de cortarse. . !ortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tam)i'n ser peligroso. pulgar e 1ndice $ apo$*ndolo so)re la palma2 siempre $ cuando nuestros resultados sean los

&'cnica correcta para su,etar el alimento

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CORT'S "3SICOS 6l comen.ar los cortes es importante fi,arnos desde la posicin en que estamos parados <siempre de frente a nuestra mesa de tra)a,o $ de acuerdo a el producto a cortar $ el resultado a o)tener>2 hasta la t'cnica que +amos a aplicar. !on una mano se empu7a el cuchillo $ con la otra sostenemos el producto2 teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo. 4uliana- pommes pailles, julienne, straw o shoestring potatoes. 5 cm 0 1.5 mm 0 1.5 mm. Cerillopommes allumettes, matchstick potatoes. 6.5 cm 0 3 mm 0 3 mm Cu#o $iniatura2 fine brunoise petit )runoise 2 mm 0 2 mm 0 2 mm Re ular brunoise. 3 mm 0 3 mm 0 3 mm "ast*n- pommes batonnettes, long branch, batonet potatoes. 6.5 cm 0 6.5 mm 0 6.5 mm Pa%as a la )rancesa- pommes frites, standard french fries. 6.5 cm 0 ".5 mm 0 ".5 mm Large french fries- pommes pont neuf. .5 cm 0 1.5 cm 0 1.5 cm Cu#o %e+ue5o- small dice. 6 mm 0 6 mm 0 6 mm Cu#o $ediano- mdium dice. % mm 0 % mm 0 % mm

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 Cu#o rande- large dice. 2 cm 0 2 cm 0 2 cm Tourne0 E0isten +arios tama7os. Es una figura o+oide de 4.2 cm de largo $ con lados.

Paisana- Paysanne. Grande 1 cm 0 1 cm 0 2.5 mm

CORT'S "3SICOS PARA HORTA(I6AS

'SPA7O(

/RANC2S

D'SCRIPCIN8 16

Kuliana !u)o #iniature !u)o mediano Caisana &orneado 5resa #acedonia Kardinera !incelar 4uprema

Julienne Petite Brunoise Brunoise Paysanne ourne !irepoi" !acdoine Jardini#re $hiffonnade %upr&me

5astones delgados de 5 cm de largo 2 mm cA)icos % mm cA)icos !ortes en cu)os2 tri*ngulos o a)anicos Dar forma est'tica a las +erduras El tama7o de este corte depende de la finalidad del mismo2 !u)os de 1 cm !u)os de 1.5 cm /istn delgado !orte sin semillas2 pelle,os2 c*scaras o huesos. 9eneralmente se o)tiene de c1tricos2 en este caso solo se trata de los gagos.

%os conoce#ores culinarios siempre #e&atir n acerca #e los tama'os " nom&res (reales #e los cortes #e papas " )e!etales* por esta ra+,n* la informaci,n anterior #e&er ser toma#a -nicamente como una !u$a. 2 %a mirepoix es tam&i.n una me+cla #e )er#uras ela&ora#a con ce&olla* +anahoria " apio & sicamente* que se usa en los fon#os " como &ase #e cocci,n para pro#uctos que se ro+ti+an.

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TIPOS D !O"T :oda,as 6 la francesa Ca,a 'lumette Capa anna

P"

P#"#!I$% D

P#P#S

(auphinoise. 5olitas de papa con pasta chou" fritas Duquesa. Cur' de papa con mantequilla2 $ema de hue+o2 horneadas. !uarterones 3ido de papa Capa ruffle %aratoga %ouffle &orneada Cro+en.al2 con pere,il2 a,o $Lo ,itomate Canadera !on c*scara Cur' de papa TO"% P#P# & OT"OS '

#DO D L#

( T#L S

Capa cocotte 4 cm de largo <2( gr>

Capa inglesa 5 cm de largo <4( gr>

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 Capa chateau2 castillo 6 cm de largo $ del tama7o de un peque7o hue+o <"( gr>

Capa fondante /as puntas casi redondas. 6tr*s un lado plano Tcnicas es%eciales %ara cortar 9e etales Ce#ollas E0isten +arios cortes que se pueden o)tener de una ce)olla. 4e elige un m'todo dependiendo de las necesidades. 6lgunos m'todos tienen la +enta,a de ser mas r*pidos $ se emplean para mane,ar +olAmenes grandes. Ftros son m*s adecuados cuando se requiere de precisin. /a ce)olla puede producir lagrimeo en el momento en que se est* tra)a,ando. Cara e+itar esta situacin al m*0imo2 independientemente de todos los remedios caseros2 lo m*s efica. ser* utili.ar un cuchillo mu$ afilado2 para que de esta manera2 la ce)olla no se triture o se aplaste al momento de cortarla. Cara optimi.ar el tra)a,o de preparacin2 se pueden pelar con un d1a de anticipacin si se +a a cocinar. En caso de que se +a$a a ser+ir cruda2 lo m*s adecuado es cortarla en el Altimo momento.

Para %icar ce#olla0

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1. ;sar un cuchillo mondador para remo+er la punta $ la capa que)radi.a. 6simismo retirar las capas que tengan manchas de color caf'. 2. Cara cortar en cuadros2 o picar la ce)olla2 se proceder* a partirla por la mitad en el sentido de las l1neas naturales de la misma2 desde la punta2 hasta la ra1.. 3. ;na +e. que tenemos una de las mitades2 esta se apo$ar* so)re la ta)la del lado de la superficie cortada. 4e comien.an a reali.ar una serie de cortes paralelos en sentido de las l1neas naturales con un cuchillo de chef2 de,ando la ra1. intacta. 4. :eali.ar dos o tres cortes ligeramente en diagonal $ en sentido opuesto a las l1neas naturales cuidando de no atra+esarla toda. 5. Croceda a reali.ar cortes paralelos en sentido contrario a las l1neas naturales de la ce)olla. Entre menos espacio ha$a entre corte $ corte2 m*s finos ser*n los cu)os. Cara re)anar o filetear una ce)olla se sigue otra t'cnica2 misma que el instructor de)er* demostrar. Chalotas 4u forma de crecimiento es similar a la de la ce)olla2 por lo que el corte se reali.a de forma similar si es que se desea picarlas. A:o /os chefs sa)en que todos los miem)ros de la familia de la ce)olla tienen me,or sa)or $ te0tura cuando se parten ,usto antes de cocinarlos. /as chalotas $ el a,o son parte de la mise en place diaria2 por lo que generalmente se requieren en gran proporcin. Para %icar a:o0

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1. En+ol+er en una toalla una ca)e.a entera de a,o $ presionar para separar los dientes. 2. 4i se presiona demasiado se puede remo+er la piel de la ma$or1a de los dientes. 3. /os dientes se separan de la ra1.. 4. Cara eliminar la piel de cada diente2 presione entre la ho,a de cuchillo $ la ta)la de picar2 $ proceda a retirarla. 5. Cara picar el a,o mu$ fino2 se emplea la misma t'cnica que para la ce)olla. 6. Cara hacer pur' de a,o2 se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo $ se aplasta el a,o en contra de la ta)la de cortar. . 4e puede usar sal $a que impide que se pegue al filo del cuchillo. Poro Es importante la+arlos mu$ )ien antes de que los utilice. Cara limpiarlo se de)e retirar la tierra de la superficie $ de la ra1.2 que es donde m*s mugre se acumula. 1. Conga el poro en la ta)la de cortar $ retire la parte +erde con un cuchillo de chef2 cortando en *ngulo. 4e puede reser+ar la parte +erde para hacer un bou)uet garni. 2. :etire la ma$or parte de la ra1. $ corte a la mitad a lo largo. 3. !olquelo de)a,o del chorro de agua para remo+er la tierra restante. 4. Cuede entonces $a ser cortado en ,uliana o en otro corte que se desee. Cha$%i5ones /impie los champi7ones antes de usarlos con a)undante agua2 no es con+eniente tallarlos $ de,e secar mu$ )ien antes de re)anarlos. El ra)o de algunos champi7ones se de)e retirar antes de cortarlos como el del shitake. Ftros se pueden utili.ar como los del morita o porto)ello.

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/os champi7ones pueden ser picados2 re)anados $ cortados en ,uliana. Este m'todo requiere cortes precisos. 1. 4u,ete el champi7n $ haga cortes a lo largo de la punta hasta el ra)o2 a manera de l*minas. 2. 6 partir de este corte puede comen.ar a sacar ,ulianas. 3. 6 partir de las ,ulianas2 puede o)tener una (u"elles. Cara su torneado2 el chef e0plicar* la t'cnica $a que difiere del de papa. 4ito$ate 4on )astamente empleados en mAltiples preparaciones2 para decorar platillos2 ensaladas $ salsas. En las preparaciones generalmente se utili.a el ,itomate sin piel $ semillas. Cara este propsito se emplea una t'cnica especial para retirarlas. &am)i'n es utili.ada para retirar la piel de dura.nos2 almendras $ otras semillas. ;na +e. que se o)tiene la pulpa de los productos se procede a e,ecutar los di+ersos cortes. !uando $a se tiene el ,itomate pelado $ sin semillas2 se corta en cu)os2 a esta preparacin se le llama concass. Tcnica de #lan+ueado %ara retirar la %iel 1. Conga suficiente agua a her+ir. 2. :ealice un corte en forma de cru. en la )ase opuesta a la ra1. del ,itomate. 3. 6gregar los ,itomates al agua hir+iendo2 cuidando de no agregar muchos a la +e. para e+itar que descienda la temperatura. 4. D',elos her+ir de 3( segundos a un minuto $ ret1relos con una cuchara o ara7a.

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5. Inmediatamente2 transfi'ralos a un )oMl con agua con hielos para parar la coccin. 6. :etire la piel con el cuchillo mondador con precaucin para que el ,itomate no se deshaga. 4i estu+o )ien )lanqueado2 la piel se retirar* f*cilmente en una capa delgada $ traslucida2 $ sin lle+arse parte de la pulpa. . Croceda a reali.ar un corte a la mitad del ,itomate2 desde la )ase a la ra1. para de esa manera retirar las semillas. Cuede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operacin. ". Empare,e con un cuchillo de chef la superficie del ,itomate <del lado interno>. %. :ealice cortes a lo largo para producir tiras2 posteriormente corte los cu)os. Pi$ientos y chiles 1. :e)ane la punta $ ra)o del pimiento para eliminarlos. 2. :ealice un corte a lo largo del pimiento $ proceda a alisar la superficie interna del pimiento para retirar las semillas $ +enas. De esta manera lograr* de,ar la pulpa del pimiento de un solo grosor $ sus cortes saldr*n m*s pare,os. 3. ;na +e. que ha de,ado la pulpa pare,a2 proceda a reali.ar el corte que desee. 4. :ecuerde que puede pelar los pimientos antes de reali.ar esta t'cnica

/rutas

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1. 6ntes de comen.ar a cortar una fruta2 $ m*0ime si es una pie.a grande2 proceda a reali.ar un corte para hacer una )ase $ de esta manera apo$ar de manera segura la pie.a completa. 2. :etire el ra)o o ra1. $ comience a retirar la piel o c*scara de arri)a hacia a)a,o a manera de tiras gruesas. 3. ;na +e. que ha$a eliminado la c*scara2 corte a la mitad a lo largo $ proceda a retirar semillas $ a retirar los restos de piel. Su%re$a de c;tricos 1. Croceda a reali.ar un corte en la )ase del c1trico para apo$ar de manera segura la pie.a. 2. !omience a retirar la piel o c*scara de arri)a hacia a)a,o a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del c1trico. 3. ;na +e. que $a tenga el c1trico sin c*scara $ sin la piel )lanca2 tmelo con la mano completa $ proceda a e0traer los ga,os de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se +a$an las mem)ranas que est*n entre los ga,os $ semillasG es decir que se o)tengan ga,os conformados por solo pulpa $ enteros. Chi))onade 1. Croceda a empalmar las ho,as2 pre+iamente la+adas2 desinfectadas $ escurridas. 2. Haga un rollo a lo largo con las ho,as que ha)1a empalmado $ proceda a reali.ar cortes finos a lo largo del rollo para ir conformando un tipo de ,uliana mu$ angosta.

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CDI1O D' CO(OR PARA TA"(AS D' CORTAR En el ap'ndice normati+o 6 de la 3F#=(%3 se menciona lo siguiente8 /os materiales para las ta)las de picar $ cortar de)en cumplir con las caracter1sticas de los materiales de superficie lisa2 de)en tener alta dure.a2 ser f*ciles de desincrustar2 la+ar $ desinfectar tales como8 polietileno de alta densidad2 estireno $ resinas policar)onatadas2 preferentemente al uso de madera. E0isten ta)las de polietileno de alta densidad con un cdigo de color2 respete el uso de cada una de ellas.

Color :o,o 6marillo @erde 6.ul 5eige 5lanca

Ali$entos !arnes crudas 6+es crudas -rutas $ +erduras crudas Cescados $ mariscos crudos 6limentos cocidos /*cteos2 pasteler1a o +arios

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R'/'R'NCIAS "I"(IO1R3/ICAS
Gran *arousse de la $ocina. Dir. :o)ert K. !ourtine. 5arcelona. Editorial Claneta= De 6gostini. 4.6. 1%"". @III +ols *arousse Gastronomi)ue. Dir. Koel :o)uchon. 2da Ed. Caris. /arousse. 2(((. 3 &oms. &F:F DE #iguel. Pe)ue+o *arousse ,lustrado. Car1s. Editorial /arousse. 1%6%. 166% p <sic>. he Professional $hef-s .nite .it. !oord. ;Me Hestnar. 3eM NorI. Kohn Oile$ P 4ons2 Inc. 1% ". 152 p. he Professional $hef. ma Ed. Dir. &im :$an. 3ue+a NorI. Kohn Oile$ P 4ons2 Inc. 1%%6. 1(3" p. ils. /011 $ucharas y 2tensilios /311 a+os. !oord. 4ouma$a 4lim de :omero. 2((1. 6sociacin !arso 6. !. #'0ico. 24( p.

R'/'R'NCIAS D' MU(TIM'DIA

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