Bar À Soupes

Anne-Cath eri ne BLey
Photographies de Akiko Ida
MAR A BOU T
bar soupes
Anne-Catherine Bley
bar soupes
photograph ies de Akiko Ida
MARABOUT
ava nt- propos
C'tait il ya quelques annes ... cette poque, j'aurais ador trouver Pari s un endroit o l'on puisse manger lger et dittiquement correct - genre plein de lgumes... -, mais que ce soit bon et surtout pas connot rgime . Dans l'ensemble, mes recherches restaient plutt vaines. Et un jour, enfin, le dclic! C'est dans un pisode de la srie amricaine Seinfeld que j'ai dcouvert les soup bars new-yorkais. Quelque temps plus tard, je suis all New York et j'ai vu ... J'ai mme got. Des soupes. C'tait exactement a que j'aurais voulu trouver Paris! Alors, comme a n'existait pa s en France, j'ai dcid de me lancer dans la restauration - une grande premire pour moi - et de crer le Bar soupes. En prparant l'ouverture du re staurant, j'ai entrepris de mettre au point mon livre de recettes. Sincrement, je n'imaginais pas alors le nombre de recettes que j'allai s trouver ni - c'est le plus important! - leur originalit. Pendant pre sque un an, j'ai fait des soupes, deux trois fois par semaine. Je les ai testes sur mon entourage - famille et amis. l'i ss ue de cette priode de tests, je n'tais pas dshrite, et mes amis n'invoquaient pas mille excuses pour ne pas venir dner la maison. C'tait encourageant. J'ai converti les cups, les tsp, les oz et les lbs en grammes et en centilitres, car beaucoup de mes recettes sont d'origine anglo-saxonne. Je les ai arranges , adaptes, modifies. J'ai ajout ci, supprim a ... Et elles sont devenues MES recettes. Maintenant, ce sont aussi les vtres: suivez-les la lettre ou dtournezles, remplacez l'ingrdient que vous n'avez pas par un autre qui trane au fond du frigo. Et ne vous laissez pas impressionner. Une soupe, c'est trs facile faire, c'est trs bon pour la sant et, surtout, c'est trs loin d'tre banal!
Anne-Catherine Bley
les lgumes mode d'em ploi
les lgumes frais

Vous les trouverez au march, chez les primeurs ou au supermarch. N'hsitez pas regarder la provenance sur les tiquettes, vous aurez une meilleure ide de la qualit du lgume: s'il a beaucoup voyag avant d'arriver en rayon, on peut malheureusement pen se r qu'il a t cueilli avant sa maturit afin de ne pas s'abmer pendant le transport. Je vous encourage avec ferveur acheter vos lgumes au march, et de prfrence chez un producteur. Un petit panneau signale leurs tals. Les produits que vous y trouverez sont cultivs localement (et ne voyagent pas) et sont d'une grande fraCheur. Et il peut arriver que les maraChers vous proposent des varits inhabituelles ! Ailleurs, les lgu mes que vous achetez ont tran sit par un grossiste (ou une centrale). Ils ont en gnral sjourn en chambre froide pendant quelque temps. La conservation en chambre froide permet de garder plus longtemp s certains produits frais. C'est, par exemple, le cas pour le potiron: il est rcolt l'automne et en hiver mais on peut en trouver jusqu 'a u mois d'avril. Sa peau paisse le rend peu fragile et il peut tre stock pendant plusieurs mois. C'est aussi une tape obligatoire pour les lgumes imports, comme par exemple les courgettes qui viennent du sud de l'Europe ou d'Afrique du Nord. C'est ainsi qu'on peut le s trouver toute l'anne, alors que sous nos latitudes il faudrait attendre la fin du printemps. Tout cela est, il faut bien le dire, trs pratique!
les lgumes surgels

Je suis un peu triste l'ide que certains enfants doivent croire que l'pinard est un lgume en forme de palet... Mais je suis la premire consommer toute l'anne, avec bonheur, des pinards ou des petits pois surgels. Rien redire, on le sait, les lgumes su rgels sont de trs bonne qualit et, surtout, d'une util isa tion des plus simples. Rien plucher, couper, mincer, tout est fait. Personne ne rsiste cet argument 1 Le choix est vaste et ignore les saisons. Seul bmo l: je dconseille l'utilisation des herbes surgeles, qui perdent vraiment une grande partie de leur got.
quelques bons
trucs
Chtaignes Pour prparer des chtaignes fraChes il faut les inciser puis les bouillanter 5 minutes. Le plus difficile est ensuite de les plucher (peau + corces) quand elles so nt encore chaudes! Cela dit, au moment des ftes de fin d'anne - et mme toute l'anne dans certains supermarchs -, on trouve facilement des bocaux ou des conserves de chtai gnes au naturel. pinards, oseille, orties ... Les verdures doivent tre abondamment lav s et relavs pour liminer tout rsidu terreu x. Il faut prvoir une assez grande cocotte pour les cuire car la quantit de verdure frache est volumineuse. Au bout de 5 minutes de cuisson, il ne restera plus qu'un fond de lgumes ... Lgumes secs Les recette s propos es dans ce livre sont faite s partir de lentilles vertes, blondes ou corail, que l'on trouve dsormais partout assez faci le ment. Pour les lentilles vertes, faitesvous plaisir et utilisez des lentilles du Puy (AOC). Pour les pois chiches et les haricots rouges, je gagne un peu de temps de cuisson en utilisant des lgumes en conserve, donc prcuits. N'oubliez pas de les rincer l'eau claire. Poireaux Le poireau aussi doit tre abondamment lav car la terre se cache jusqu 'au cur des feuilles vertes. Il faut pour cela le couper en quatre dans le sens de la longueur partir de la moiti du blanc jusqu 'a u bout du vert: il ressemble alors un plumeau. Ensuite on le trononne et on lave le tout. Potiron, potimarron Le potiron a plusieurs varits, plusieurs nom s et plusieurs formes : citrouille, courge ... Les gots n'en so nt pas trs diffrents. Le potimarron est quant lui un petit cousin, dont la chair a un lger got de chtaigne. Il faut bien frotter la peau pour la nettoyer et avoir un bon couteau pour la couper car elle est paisse. Mais on la garde pou r la cuisson et, une fois cuite, elle se mi xe trs bien .
les lgumes en conserve

Je les utilise dans plusieurs cas : pour les pois chiches et les haricots rouges, les champignons de Paris, les chtaignes, le mas, mais aussi les tomates. Car les tomates me rendent trs malheureuse. Si, si. Je suis atterre parce ce que l'on trouve dans 99 % des cas sous cette appellation: un lgume parfaitement calibr, parfaitement lisse, translucide et sans saveur. Alors en l'absence de tomates de plein champs ou de jardin - ces tomates un peu cabosses, voir clates, o le rouge gagne sur le jaune et le vert -, je prfre des tomate s peles en conserve qui bien souvent ont t rcoltes trs au sud et ont un vrai got de tomate.
cuisson, conservation et cie
les ustensiles
Pour la cuisson Il suffit d'une casserole, d'une cocotte, d'un faitout ou d'une cocotte-minute de taille suffisante pour contenir la soupe termine, et d'un couvercle adquat. Si l'on utilise une cocotte-minute, le temps de cuisson en sera rduit. Il n'est pas ncessaire d'avoir un matriel avec un revtement anti-adhsif : la cuisson d'une soupe se fait avec une grande quantit d'eau. Pour le mixage Moulin: son utilisation ncessite un peu plus d'ustensiles puisqu'il faut laisser s'couler la soupe mouline dans un autre rcipient. Les diffrentes grilles permettent d'obtenir une soupe plus ou moins fine. Mais il ne permet pas de raliser des soupes trs peu mixes, comme le bortsch ou le gaspacho par exemple. Bol mixer: il est parfait pour raliser des velouts et des soupes trs onctueuses. Mais comme le moulin, il ne permet pas de raliser un mixage grossier mais rgulier. Mixer girafe (celui avec un long cou et que l'on plonge directement dans la casserole!) : c'est mon prfr. Non seulement il est trs pratique, car il se lave et se range trs facilement. mais il permet vraiment de matriser la consistance que l'on souhaite.
conservation et conglation
Une soupe frache se conserve sans problme plusieurs jours au rfrigrateur: de 3 5 jours, selon les ingrdients. Certains lgumes sont en effet plus fragiles et peuvent tourner: le chou, la pomme de terre, les petits pois. Une soupe qui a tourn a un got lgrement acide. Dans ce cas, direction la poubelle sans hsiter. Si vous souhaitez congeler de la soupe, voici quelques rgles simples: - rpartir la soupe dans des petits conditionnements (1 2 personnes) pour ne pas devoir en dcongeler plus que ncessaire; - les soupes crues (gaspacho, milk-shake, etc.) ne se conglent pas. Elles contiennent des morceaux de lgumes (concombre, poivrons) plein de molcules d'eau. Quand vous les dconglerez, ils perdront leur craquant et la soupe aura un bien vilain aspect! - les velouts - trs mixs - sont les soupes qui se conglent le mieux.
soupes de tomates
sou pes de tomates
velout de tomates
10 MINUTES DE PRPARATION 1 25 MINUTES DE CUISSON
1 kg de tomates bien mres (ou de tomates peles en bote) 2 c. s. de concentr de tomates 1 oignon 2 gousses d'ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 25 cl d'eau 10 cl de crme fleurette 1 pince de sucre 1 c. s. d'huile d'olive sel
Dans une cocotte, faire revenir doucement l'oign on dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail finement ha ch, le concentr de tomat es pui s les tomat es peles et coupes en morceaux. Attacher la feuil le de laurier et le thym ensemb le (accroche r l'autre extrmit de la ficelle la poigne de la casserole, c'es t le meilleur moyen de ne pas oublier ce bouquet garni au moment de mixer ...). Assaisonner de sucre et de sel. Ajoute r l'eau et porter bullition. Rduire le feu, couvrir et laisser frmir pendant 15 20 minutes. Retirer la tige du thym et le laurier. Mi xer la soupe. Ajouter la crme fleurette et rectifier l'assaisonnement.
CONSEIL
Pour peler les tomates fraches, faire bouillir une cassero le d'eau. Hors du feu, faire tremper les tom ates dans l'eau bouillante pendant 30 seco ndes: la peau se dcollera (p re sque) toutes seule.
12
sou pes de tomates
dcliner le velout de tomates

Le velout de tomate se prte toutes sortes de variations. Le principe est simple: rali se r le velout selon la recette de la page 12 et 1' agrmenter d'pices, d'herbes fraches ou d'autres ingrdients. Nous vous en proposons ici 4 formules, mais n'hsitez pas faire travailler votre imagination et inventer vos propres dclinaison s !
velout de tomates la coriandre fr ac he

+ 1 petit bouquet de coriandre fraChe
Juste avant de servir la soupe, rincez la coriandre, slectionner les feuille s et les hacher grossirement. Mlanger les 3/4 avec le velout et saupoudrer les assiettes avec le reste.
velout de tomates au baco n

+ 150 g de bacon coup en petits morceaux + 1 c. s. de marsala (ou de madre)
Faire revenir les morceaux de bacon dans une pole jusqu' ce qu'ils soient joliment grills. Dglacer avec le Marsala. Ajouter les morceaux au moment de servir.
velout de tomates au gingembre

+ 2 gros nuds de gingembre frais
plucher le gingembre, le hacher finement et le faire revenir doucement avec l'oignon du velout (en dbut de cuisson).
velout de tomates la mozzarella

+ 1 belle boule de mozzarella + quelques feuilles de basilic finement haches
Juste avant de servir la soupe, rincer les feuilles de basilic, les hacher grossirement. Couper la mozzarella en tranche et chaque tranche en quatre ou six. Ajouter ces morceau x au moment de servi r et sa upoudrer avec le basilic.
soupes de tomates
velout de tomates aux boulettes de viande

20 MINUTES DE PRPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON
1 kg de tomates bien mres (ou de tomates peles en boite) 2 c. s. de concentr de tomates 1 petit steak hach (100 g) 1 jaune d'uf 2 oignons 2 gousses d'ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 2 c. s. de cumin en grains 25 cl d'eau 10 cl de crme fleurette 1 pince de sucre 2 c. s. d'huile d'olive sel, poivre
Dans un saladier, bien mlanger le steak hach, le cumin, 1 oignon finement hach et le jaune d'uf. Mettre au frais au moins 15 minutes. Dans une cocotte, faire revenir doucement 1 o ignon minc dans 1 c. s. d'huile d'olive. Ajouter l'ail finement hach, le concent r de tomates puis les tomates peles et coupes en morceau x. Attacher la feuille de laurier et le thym ensemble (accrocher l'autre extrmit de la ficelle la poigne de la casserole, c'est le meilleur moyen de ne pas oublier ce bouquet garni au moment de mixer...). Assaisonner de sucre et de sel. Ajouter l'eau et porter bullition. Puis rduire le feu, couvrir et laisser frmir pendant 15 20 minutes. Retirer la tige du thym et le laurier. Mixer la soupe. Ajouter la crme fraChe et rectifier l'assaisonnement. Pendant la cuisson de ma soupe, rouler de petites boulettes dans le creux de la main avec le mlange de steak hach. Faire chauffer 1 c. s. d'huile d'olive dans une pole. Ajouter les boulettes et les faire bien cuire. Saler et poivrer. Ajouter les boulettes au velout de tomates et faire rchauffer le tout encore 5 minutes environ afin que les diffrentes saveurs des boulettes (viandes grilles, cumin, etc. ) se mlent celle de la tomate.
soupes de tomates
tomates aux poivrons rouges

800 q de tomates bien mres (ou de tomates peles en bote) 2 c. s. de concentr de tomates 2 poivrons rouqes 1 qros oiqnon ou 2 moyens 1/21 d'eau 4 qousses d'ail quelques feuilles de basilic frais sel
plucher et mincer finement tous les lgumes. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter les lanires de poivrons. Ds qu'ils sont tendres, ajouter les tomates, le concentr de tomates et l'eau. Saler et laisser cuire feu doux jusqu' ce que la soupe paississe (25 minutes environ). Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.
18
soupes au potiron
soupes de potiron
velout de potiron
10 MINUTE S DE PRPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON
1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron) 2 oiqnons 1 qousse d'ait 10 cl de crme fleurette 75 cl d'eau 2 c. c. d'huile d'olive noix de muscade sel
plucher le potiron, retirer les graines. Le couper en morceaux . plucher et mincer les oignons et l'a il; dans une cocotte, les faire revenir dans l'huil e pendant quelques minutes jusqu' ce que les oignons soient translucides (5 minutes environ). Ajouter la chair de potiron, puis l'eau et sa ler (le potiron contient de l'eau, il n'est donc pas ncessaire que les morceaux soient recouverts par l'eau de cuisson, mai s il faudra mlanger 1 ou 2 fois en cours de cuisson). Porter bullition puis rduire le feu et laisser cuire jusqu' ce que la chair du potiron soit tendre (25 minutes environ). Avant de mixer, rserver au besoin une part ie de l'eau de cuisson. Puis mixer finement. Aj outer tout ou partie de l'eau de cuisson rserve jusqu' obtenir la con sistance ida le. Ajouter la crme frache, rper un peu de noix de muscade et rectifier l'assaisonnement.
22
sou pes de potiron
dcliner le velout de potiron

Le velout de potiron est une ba se parfaite pour de nombreuses variations. La douceur et l'onctuosit de ce lgume lui permettent d'accueillir des saveurs presque sucres ou bien pices, ou encore ... vous de jouer!
velout de potiron la cannelle

+ 2 c. c. de cannelle en poudre
Saupoudrer les oignons et l'a il de cannelle pendant au moment de les faire revenir dans l'huile d'olive.
velout de potiron aux chtaignes

+ 500 g de chtaignes fraches ou 1 bocal de chtaignes au naturel
Inci se r l'c orce des chtaignes pu is les bouillanter 5 minutes. Les goutter et les plucher (corce + peau). Les faire cuire couvert dans un petit fond d'eau sale pendant 10 15 minutes. Rserver une peti te pa rtie des chtaignes pour la dcoration. Aprs avoir mix le potiron, ajout la crme frache et la noix de muscade et rectifi l'assaisonnement. incorporer les chtaignes bien chaudes. Mi xe r grossirement. Ajouter les morceau x de chtaignes restantes dans les assiettes.
velout de potiron au lait de coco

+ 20 cl de lait de coco + 2 c. c. de cannelle en poudre + 1 petit morceau de gingembre frais ou 1 c. c. de gingembre frais rp
plucher le gingembre, le hacher finement et le faire revenir avec les oignon s, l'ail, et la cannelle. Aprs avoir mix le potiron, ajouter le lait de coco et tout ou partie de l'eau de cui sso n rserve jusqu' obtenir la consistance idale. Mixer nouveau puis ajouter la crme frache, rper un peu de noix de muscade et rectifier l'assaisonnement comme pour la recette de base.
velout de potiron aux ravioles

+ 1 paquet de ravi oies fraches + 150 g de gruyre rp
Au dernier moment, faire bouillir une casserole d'eau sale. Y plonger les ravioles. Ds qu'elles son t cuites et qu'elles remontent la surface, les goutter et les ajouter au velout de potiron. Saupoudrer de gruyre r p dan s les assiettes.
24
sou pes de potiron
velout de potimarron au bacon

1 kq de potimarron 150 q de tranches de bacon 2oiqnons 1 1 d'eau 10 cl de crme fleurette 2 c. c. d'huile d'olive noix de muscade sel, poivre
Bien nettoyer la peau du potimarron, ter les gra ines et le couper en morceaux en gardant la peau (il faut un bon couteau avec une lame solide car la peau du potimarron est trs dure, mais elle devient fondante la cuisson ... ). tplucher les oignons et les mincer. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'hu ile pendant quelques minutes. Ajouter la chair de potimarron et l'eau. Saler. Porter bu llition puis rduire le feu et laisser cuire jusqu' ce que la chair du potimarron soit bien tendre. Mixer. Ajouter la crme fraChe, rper un peu de noix de muscade et vrifier l'a ssaisonnement. Faire griller les tranches de bacon dans un peu d'huile jusqu' ce qu'elles deviennent croustillantes. Les ajouter sur les assiettes aprs avoir se rvi la soupe.
CONSEIL
En pleine saison du potimarron, lorsqu'ils sont bien matures, il n'est pas ncessaire d'ajouter la crme fraChe tellement la chair est onctueuse.
velout de potiron aux moules frac hes

25 MINUTES DE PRPARATION /35 MINUTES DE CUISSON
velout de potiron acidul au curry

15 MINUTES DE PRPARATION / 30 MINUTES DE CUI SSON
2 1 de moules fraches 1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron) 4 chalotes 2 c. c. d'huile d'olive 75 cl d'eau 10 cl de crme fleurette sel, poivre persil plat 10 cl de vin blanc (en option)
1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron) 1 oiqnon 1 qousse d'ail 3 pommes un peu acides (belles de boskoop) 1 c. s. de curry 1 petit morceau de qinqembre frais 75 cl d'eau 2 c. c. d'huile d'olive sel, poivre
Nettoyer les moules si ncessaire. Les mettre dans une grande casserole avec l'eau et faire cuire jusqu' ce que les moules soient bien ouvertes. Filtrer et rserver le jus de cuisson . Sortir les moules de leurs coquilles et rserver. tplucher le potiron, ter les graines et le couper en morceaux. plucher et mincer les chalotes. Dans une cocotte, les fa ire revenir quelques minutes dans un peu d'huile puis ajouter les morceaux de potiron. Faire cuire avec le jus de cuisson filtr des moules. Sa ler. Porter bullition puis laisser cuire feu doux pendant environ 25 minutes, jusqu' ce que les morceaux de potiron soient bien tendres. Hors du feu mixer finement en ajoutant la crme fleurette. Ajouter les moules et rectifier l'assaisonnement. Hacher grossirement le persil et en saupoudrer la soupe au moment de servir. On peut ajouter un peu de vin blanc aprs avoir mix la soupe.
tplucher le potiron, ter les graines, couper la chair en morceaux. plucher le s pommes, les couper en morceaux, y ajouter le curry. tp lucher et mincer les oignons et l'a il. Peler le gingembre et le hacher finement. Dans une cocotte, faire revenir le gingembre hach, les oignons et l'ai l mincs dans l'huile pendant quelques minutes. Puis ajouter la chair de potiron et les morceaux de pommes. Les faire revenir quelques minutes puis ajouter l'eau et saler. Lai sser cuire feu doux pendant environ 25 minutes. Lorsque tous les morceaux sont bien tendres, retirer du feu. Rserver une partie de l'eau de cuisson. Mixer finement en ajoutant au besoin l'eau de cuisson rserv e. Vrifier l'assaisonnement.
soupes de carottes
soupes de carottes
crme de carottes
10 MINUTES OE PRPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON
1 kg de carottes 500 g d'oignons 1,5 1 d'eau 1/2 c. c. de coriandre en poudre 10 cl de crme fleurette 2 c. c. d'huile d'olive sel, poivre
plucher et couper les carottes en rondelles. plucher et m in cer les oig nons. Dans une cocotte, les faire revenir avec la coriandre en poudre feu trs doux et en remuant de temps en temps jusqu' ce qu'ils soient tran slucides (5 minutes environ). Ajout er les carottes coupes en rondelles et mlanger le tout. Verser l'eau. Saler. Porter bullition puis rduire et lai sser cuire feu doux pendant environ 30 minutes. Il faut que les carottes soient trs tendres. Hors du feu, ajouter la crme fleurette. Mixer et rectif ier l'assaisonnement.
VARIANTE
Ajouter 25 cl de jus d'orange frais au moment de mixer. Ne pas mettre de crme fleurette. Prlever quelques zestes fins sur l'orange et les ajouter dans les assiettes.
soupes de carottes
carottes la coriandre frache

1 kg de carottes 500 g d'oignons 1 bouquet de coriandre frache 1,5 1 d'eau 1/2 c. c. de coriandre en poudre 10 cl de crme fleurette 2 c. c. d'huile d'olive sel, poivre
plucher et couper les caro tte s en rondelles. plucher et mincer les oignons. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'huile avec la coriandre en poudre, feu trs doux et en remuant de temps en temps, jusqu' ce qu'ils soient translucides (5 minutes environ). Ajouter les carottes coupes en rondelles et mlanger le tout. Verser l'eau. Saler. Porter bullition puis rduire et lai sser cuire feu doux pendant environ 30 minutes . Il faut que les carottes soient trs tendres. Hors du feu, ajoute r la crme frache. Mi xer et rectifie r l'assaisonnement. ter les tiges de la coriandre fraChe et hacher finement les feuilles. L'ajouter avant de servir.
soupes de carottes
carottes aux agrumes et au gingembre

10 MINUTES DE PRPARATION / 35 40 MINUTES DE CUISSON
1 kg de carottes 2 oignons 2 c. c. de gingembre frais rp 11 d'eau 20 cl de jus d'orange 20 cl de jus de pamplemousse 1 citron vert (zeste + jus) 1 c. c. d'huile d'olive sel, poivre
plucher les carottes et les couper en rondelles. plucher et mincer les oignons. Peler le morceau de gingembre et le hacher finement. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile. Ajouter le gingembre finement hach et faire revenir 5 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes, l'eau et les diffrents jus de fruits (rserver le zeste du citron vert). Saler. Amener bullition puis diminuer le feu et laisser cuire jusqu' ce que les carottes soient vraiment tendres (environ 30 minutes). Mixer le tout, en ajoutant un peu d'eau si ncessaire. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le zeste du citron vert.
CONSEIL
Cette soupe peut tre servie froide ou chaude. Elle sera encore meilleure si l'on ralise soi-mme les jus des diffrents agrumes.
soupes de carottes
carottes au cleri et la pomme verte

800 q de carottes 3 belles branches de cleri 3 pommes un peu acides (belles de Boskoop par exemple) 2oiqnons 1 1 d'eau 2 c. c. d'huile d'olive quelques brins de persil cisel sel, poivre
plucher les carottes et les couper en rondelles. ter si ncessaire le s ctes des branches de cleri, les feuilles . Couper les tiges en petits morceaux. plucher les pommes, les couper en quartiers de taille moyenne. plucher et mincer les oignons. Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une cocotte. Y faire revenir feu doux les oignons et le cleri pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes et les pommes, puis l'eau. Saler. Amener bullition et laisser cuire feu plus doux pendant environ 30 minutes. Il faut que tous les lgumes et en particulier les carottes - soient bien tendres. Mi xer finement. On peut ajouter un peu de persil plat cisel au moment de servir.
soupes de verdures
soupes de verdures
so upe d'orties
5 MINUTE S DE PRPARATION /30 MINUTES DE CUI SSON
500 q de pousses d'orties 300 q de pommes de terre soupe 2 oiqnons 11 d'eau 2 c . c . huile d'olive 15 cl de crme fleurette sel, poivre
plucher et mincer les oignons. Rin cer les or ti es (en pren ant la prcaution de mettre des gants !). p lu cher les pommes de terre et les coupe r en morceaux. Dans une coco tte, faire revenir feu trs doux les oignons dans un peu d'huile, pendant 5 minutes environ. Ajouter les orties et couvr ir. Ds que les orties ont rduit de vo lume, ajoute r les pommes de terre et l'eau. Saler. Porter bul liti on et laisse r cuire 20 minutes feu doux. Hors du feu, mixer finemen t. Rect ifier l'assai so nnement. Ajouter la crme fleu ret te au moment de servi r.
CONSEIL
On ne peut quasiment compter que sur soi- mme pour s'approvisionner en orties. Il est ncessaire que les orties soient de jeunes pousses. La pr iode ida le pou r la cuei llette se si tu e pendant les mois d'avri l et de mai. Les plantes choi sies ne doivent pas dpasser 30 40 cm et il ne faut cueillir que la parti e suprieure (environ 15 centimtres). Attention! les orties en fleurs son t impropres la consomma ti on! Ne pas cuei llir les ort ies prs de champs de cra les, abondamment trait s. Le lieu idal serai t un jardin ou une pture. Ne pas oub li er de se munir de gants pa is, t ype cuisine ou jard inage.
chou-fieur au cumin
10 MINUTES DE PRPARATION /20 MINUTES DE CU ISSON
petits pois la menthe

xx
MINUTES DE PRPARATION /
xx
MINUTES DE CU ISSON
500 q de chou-fleur 1 oiqnon 50 cl de lait 50 cl d'eau 1 c . c. de cumin en qrain 2 c . c . d'huile d'olive sel, poivre
450 q de petits pois cosss 1 cur de laitue 3 oiqnons nouveaux ou 1 qros olqnon blanc 2 brins de menthe 75 cl d'eau 10 cl de crme fleurette
Laver le chou-fleur et le prparer en bouquets. plucher et mince r l'oignon. Dan s une coco tt e, faire revenir les graines de cumin dans l' hu ile pendant 1 minute ou 2. Ajouter l'oignon et le faire revenir feu doux jusqu' ce qu'il devienne translucide. Puis ajouter le chou-fleur, le lait et l'eau. Saler et porter bullition, puis laisser frmir 10 minutes environ. Hors du feu, mixer et rectifier l'assaisonnement.
plucher et mincer les oignons. Laver et hacher grossirement le cur de laitue. Le mettre dans une cocotte avec les oignons et les pet its pois. Ajouter l'eau. Saler et porter bullition. Rduire le feu et laisse r frm ir 25 minutes. Hors du feu, ajouter la crme fleurette et les feuilles de menthe. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et serv ir.
VARIANTE
Ce tte so upe peut galement tre servie froide.
soupes de verdures
crme d'ail
300 g de pommes de terre soupe 2 belles ttes d'ail 2 oignons 50 cl de lait 50 cl d'eau 2 c. s. d'huile d'olive
plucher les gousses d'ail et les couper grossirement. plucher et mincer les oignons. plucher et laver les pommes de terre, les couper en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir l'ail feu trs doux dans l'huile pendant quelques minutes. Ajouter les oignons, faire cuire 3 4 minutes puis ajouter les pommes de terre. Remuer pendant 1 2 minutes pour que les pommes de terre n'attachent pas. Ajouter le lait et l'eau. Saler. Faire cuire feu doux jusqu' ce que les pommes de terre soient bien cuites. Hors du feu, mixer et rectifier l'assaisonnement.
l ,i l
soupes de verdures
courgettes aux herbes fraches

1 kq de courqettes 3 oiqnons nouveaux 50 cl d'eau 1 bonne pince de cumin en poudre 2 c. s. de crme fleurette sel, poivre 2 ou 3 tiqes d'estraqon, de menthe, de sauqe ou de basilic
Laver les co urgett es, ter les extrmits, les cou per en morceau x. plucher les oignons et les couper en quatre. Mettre tou s les morceau x dans une cocotte. Ajouter l'eau (les courgettes ne doivent pas tre couvertes: elles contiennent naturellement beaucoup d'eau). Ajouter le cumin en poudre, saler. Faire cuire feu doux jusqu' ce que les courgettes soient tendres (environ 15 minutes). Hors du feu, ajouter les herbes choisies, et la crme fleurette. Mi xer et rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
Cette soupe tr s onctueuse est galement dlicieuse froide. Dan s ce cas, mixer les lgumes sa ns la crme fleurette et la faire refroidir avant de la mettre au frais. Lier avec 2 yaourts brasss avant de servir.
soupes de verdures
crme de verdures
5 MINUTES DE PRt:PARATION / 30 MINUTE S DE CUISSON
500 g d'pinards 125 g d'oseille 125 g de pissenlits 2 chalotes 10 cl de crme fleurette 2 c. c . d'huile d'olive 1,5 1 d'eau 1 pince de noix de muscade sel, poivre
Prparer et laver gra nde eau les pinards, l'osei lle et les pissenlits. plucher et m ince r les chalotes. Dans une cocotte, les fai re reven ir dans l'huile, feu dou x, pendant 5 minutes environ . Ajouter les diffrentes verdu re s et les faire revenir quelques minutes. Ajouter l'ea u, sa ler, po iv rer. Couvr ir et la isser cuire feu doux pendant 30 minutes environ . Retirer du fe u. Aj outer la noix de muscade et la crme fleurette. Mixer finement et rectifier l'assa isonnement.
VAR IANTE
On trouve des pissenlits au pr intemps, sur les marchs ou chez les primeurs. Mais on peut les supprimer ou les remplacer par l'oseille. La soupe sera alors un peu plus ac id e.
crme de verdure s au chorizo

+ 1 petit chor i zo (plus ou moins fort, selon le got)
Couper le chorizo en ronde ll es. Les faire frir e dans leur graisse dans une pole. Jeter la graisse fondue et ajo uter les rondelles au moment de serv ir.
crme de verdures avec un uf poch

+ 1 uf par personne
Dans une casserole part, faire bouillir de l'eau vinaigre (2 c. s. pour' litre d'eau). Casser les ufs un un dans une louche plonge dans l'eau boui ll ante. Retirer la casserole du feu et laisser les ufs pocher pendant 3 minutes. Retirer les ufs et les go utte r. Disposer un u f sur chaque assiet te de soupe de crme de verdure.
50
soupes de verdures
crme d'oseille
400 q d'oseille (surqele) 30iqnons 300 q de pommes de terre soupe 1 pince de noix de muscade 2 c. c. d'huile d'olive 2 c. s. de crme fleurette 75 cl d'eau sel, poivre
plucher les pommes de terre et les couper en morceau x. plucher et mincer les oignons. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'huile, feu doux, pendant 2 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, l'oseille et l'eau. Sa ler et laisser cu ire ju squ ' ce que les pommes de terre se dfassent (environ 20 minutes). Hors du feu, mixer finement. Ajouter la noix de mu sca de et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la crme fleurette avant de servir.
velout de poireaux
soupe au chou et aux boulettes de viande

30 MINUTES DE PRPARATION / 30 MINUTES DE CU ISSON
650 q poireaux 750 q de pommes de terre 1 oiqnon 1 1 d'eau 50 cl de lait 25 ci de crme frache 2 c . c. d'huile d'olive sel , poivre
500 q de chou vert 500 q de tomates 1 qros oiqnon 1 1 d'eau sel, poivre
POUR LES BOULETTES DE VIAND E
Co uper les poireau x en petits morceau x et les laver abondamment. p lucher les pommes de terre et les couper en morceaux. plucher et mincer l'oignon. Dans une cocotte, faire revenir l'o ignon 5 minutes dans l'huile puis ajouter les poireaux. Mlanger et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter les pommes de terre coupes en morceaux et l'eau . Sa ler. Couvrir et faire cuire feu doux pendant 30 minutes, jusqu' ce que les lgumes soient bien cuits. Retirer du feu et mixer jusqu' obtenir une soupe tr s onctueuse. Ajouter le lait et la crme frache. Remettre quelques minutes sur le feu
450 q de buf ou de veau hach 2 tranches de pain de mie 50 q de parmesan rp 1 uf 1 qousse d'ail 1 petit oiqnon thym, marjolaine 2 c. s. d'huile d'olive sei
PRPARATION DES BOULETTES
plucher et mincer l'oignon et l'ail. Dans une pole, faire chauffer 1 c. s. d'huile. Y faire revenir les oignons feu trs dou x pendant 2 minutes puis ajoute r l'ail. Faire dorer pendant 3 4 minutes Rserver. ter la crote du pain, rduire la mie en fines miettes. Dans un saladie r, mlanger la viande, l'uf, la mie de pain, les oignons et l'ail, le thym et la marjolaine, le parmesan rp. Saler et po ivrer. Quand la prparation est homogne, prparer des boulettes de la taille d'une grosse bille. Faire chauffer le reste de l'huil e dans la pole, y faire cuire et dorer les boulettes. Rserver.
PRPARATION DE LA SOUPE
Prparer le chou en tant les extrmits des feuilles abmes, ter le trognon et le couper en petits morceaux. Laver et couper les tomates en petits morceaux. plucher et mincer l'oigno n. Uti liser la pole des boulettes de viande pour les faire blondir, puis les verser dans une cocotte. Ajouter le cho u et remuer pendant 1 2 minutes pour qu'il rduise un peu. Ajouter les tomates et l'eau. Sa ler lgrement. Amener bull iti on puis rduire le feu et la isser cuire 15 minutes. Ajouter les boulettes de viande et prolonger la cu is son jusqu' ce que les morcea ux de chou soient bien tendres (environ 5 minutes).
---- - --. -
........
"'"
---
soupes de lgumes secs
soupe de lentilles du Puy

500 q de lentilles du Puy 2 oiqnons le jus d'un demi-citron 2 1 d'eau 2 c. s. d'huile d'olive sel, poivre
tpluch er et mincer les oiqnons. Dans une cocotte, les faire revenir feu doux dans l'huil e d'olive. Quand ils sont translucides, ajouter les lentilles rinc es et l'eau. Saler. Faire cu ire feu doux pendant 45 minutes, jusqu' ce que les lentill es so ient tr s bien cuites. Aj oute r le jus du citron et le reste d'huile d'o live. Mi xe r et rect ifier l'assaisonnement. VARIANTES Ajouter les feuilles Grossirement haches d'un petit bouquet de cor ian dre ou inco r po rer 2 c. c. de poudre de curry aux oiqnons que l'on fait revenir.
lentilles du Puy aux lardon s

lentilles du Puy la saucisse de Morteau

10 MINUTES DE PRPARATION / 50 MINUTE S DE CUISSON
500 q de lentilles du Puy 3 tranches de poitrine fume dbites en petits lardons 2 oiqnons 2 1 d'eau 2 c. s. d'huile d'olive sel, poivre
tplucher et mincer les o iqnon s. Dans une coco tte, les faire revenir feu doux dan s 1 c. s. d'h uil e d'olive. Quand les oiqnons son t translucides, ajouter les lentilles rinces, 1/3 des lardons (crus) et l'eau. Saler. Faire cuire feu doux jusqu' ce que les lentilles soient tr s bien cuites (environ 45 minutes). Ajouter le jus du citron et 1 c. s. d'huile d'olive. Mi xer et rectifier l'a ssa isonnement. Faire dorer dan s une pole le reste des lardons et les ajouter la soupe mixe ju ste avant de servir.
400 q de lentilles du Puy 2 1 d'eau 1 saucisse de Morteau 1 carotte 1 oiqnon 1 bouquet qarni 1 c. c. d'huile d'olive
tplucher et mincer l'oiqn on et la caro tte. Dans une cocotte, faire revenir l'oiqnon dans l'huile d'olive en remuant de temps en temps. Puis ajouter la carotte coupe en rondelles et les lentilles. Remuer le tout. Verser l'eau, ajouter le bouquet qarni et la saucisse de Morteau. Saler lqrement. Porter bullition puis bai sser le feu et lai sser mijoter au moins 45 minutes. Quand les lentilles sont bien cuites, te r le bouquet qarni et la sauc isse de Morteau. Rserver celle-ci. Mixer lonquem ent les lentilles afin que la soupe soit la plus fine po ss ible. pluCher la saucisse de Morteau et la coupe r en rondelles, puis chaque rondelle en quatre. Rectifier l'assaisonnement de la soupe. Ajouter les petits morceaux de sa ucisse.
lentilles blondes l'indienne

500 q de lentilles blondes 250 q de tomates peles (1 petite bote) 1 oiqnon 2 1 d'eau 2 c. s. de coriandre en poudre 2 c. c. de cumin en poudre 2 c . c. de qinqembre frais rp le jus d'un citron vert 2 c . s. d'huile d'olive menthe ou coriandre frache sel, poivre
Rincer les lentilles l'eau froide. p lucher et mincer l'oignon. Dans une cocotte, le faire revenir doucement dans l'huil e jusqu' ce qu'il devienne translucide (5 minutes envi ron). plucher le gingembre et le hacher fin ement. Ajouter les pices et faire reven ir le tout quelques m inutes. Rduire feu doux, ajouter les lenti ll es . Bien mlanger, pu is ajouter peu peu l'eau en remuant r gu li rement. Sa ler. Amener bullit ion et faire cuire jusqu' ce que les lentil les soient bien cuites (30 45 m inutes) . Aj outer les tomate s et le jus de citron, laisser cuire 5 minutes de plus. Retirer du feu et mixer. Vrifier l'assa isonnemen t. Avant de servi r, parsemer de menthe ou de coriandre f rache cise le.
lentilles marines aux moules fraches

15 MINUTES DE PRPARATION / 50 MINUTES DE CUIS SON
lentilles corail au lait de coco et au citron vert

400 q de lentilles du Puy 1 1 de moules 4 chalotes 20 cl de vin blanc 1 1 d 'eau sel , poivre
Nettoyer les moules pour liminer tou t le sab le. plucher et mincer les chalotes. Dans une grande cocot te, verser le vin blanc, les chalotes et les moules. Lai sser cu ire feu vif et couvert pendant 5 minutes. Saler, poivrer et continuer la cu isson 5 minutes feu doux. ter les moules de la cocotte. Les dcoquiller et rserver au chaud . Filtrer le liquid e de cuisson des moules. L'all onger avec' litre d'eau et y mettre les lentil les cuire, pendant environ 35 40 minutes, jusqu' ce qu'e ll es soient bien tendres. Hors du feu, mi xer finement le s lentilles. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les moules au moment de servir.
400 q de lentilles corail 1 qrosse bote de tomates peles (600 q) 2 oiqnons 2 qousses d 'ail 2 1 d'eau 2 c. c . de cumin en poudre 1/2 c . c . de cannelle en poudre le jus d'un citron vert 20 cl de lait de coco 1 c . s. d'huile d'olive sel, poivre
p lucher et mincer les oignon s et l'ail. Dan s une cocotte, les fa ire revenir 5 minutes avec les pices, feu dou x, dans l'hui le d'olive. Ajouter les lentilles et les tomates. Bien remuer et ajou ter l'eau. Sa ler, poivrer. Laisser cuire jusqu' ce que les lent illes soient parfaitement cuites (environ 45 minutes). Hors du feu, ajou ter le lait de coco et le jus du citron vert. Mixer finement. Rect ifi er l'assaiso nn ement avant de servir.
62
haricots blancs au chorizo

400 g de haricots blancs secs 2,51 d'eau 2 oignons 2 carottes 1 petit poireau 2 gousses d'ail 1 chorizo (moyen ou fort, selon les gots) thym sel, poivre 2 c . c. d'huile d'olive
plucher les carottes, le poireau, les oignons, l'ail, et les couper en petit s morceau x. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter l'eau et tous les ingrdients (sauf le chorizo et le thym). Saler et faire cuire 1 heure environ feu moyen . En fin de cuisson, mixer grossirement et rectifier l'assai sonnement. Prolonger la cuisson feu doux 5 minute s en ajoutant le thym . Pendant ce temps, couper le chorizo en ronde lles et les faire revenir feu doux dan s une pole. Ajo uter la soupe au moment de servir.
haricots rouges et tomates au Chlli

10 MINUTE S DE PRPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON
500 g de haricots rouges en bote 500 g de tomates bien mres (ou de tomates peles en bote) 50 cl d'eau 2 gousses d'ail le jus d'un citron 2 c. c. de pte de chili sel
Laver les to mates, les peler et les couper en morceaux. p lucher les gousses d'ail. Rincer les haricots rouges. Dans une cocotte, mettre les tomate s et les haricots rouges. Ajouter l'eau et l'ail cras. Saler. Faire cuire feu doux et couvert pendant au moins 30 minutes. Retirer du feu quand les haricots rouges sont bien cuits. Ajouter le jus de citron, la pte de chili et un peu d'eau si ncessaire. Mi xe r grossirement et rectifier l'assaisonnement.
fvetles au cumin
300 g de fvettes 1 c. c. de cumin en poudre 1 c. c. de cumin en grains 2 oignons 4 gousses d'ail 2 1 d'eau 3 c. s. d'huile d'olive le jus d'un demi-citron sel
plucher et mincer l'ail et les oignons. Les faire revenir pendant 5 minutes dans une cocotte avec 1 c. s. d'huile et le cumin en poudre. Ajouter les fvettes et l'eau et saler lgrement. Porter bullition puis cuire feu plus doux pendant jusqu' ce que les fvettes soient bien tendres (environ 30 minutes). Hors du feu, ajouter le jus de citron et le reste de l'huile d'olive. Mixer trs finement puis ajouter les graines de cumin.
pois casss aux lardons

pois chiches l'orientale

200 g de pois casss 200 g de poireaux 100 g de carottes 1 oignon 2 tranches de poitrine fume 50 cl d'eau 1 c. s. d'huile d'olive thym, laurier sel, poivre
Laver les lgumes, les plucher et les couper en petits morceau x. Rincer les pois casss l'eau froide. Dans une cocotte, faire revenir doucement l'oignon et les poireaux mincs 5 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter l'eau, les pois casss, les carottes, le thym et le laurier (lier le thym et le laurier ensemble avec de la ficelle et accrocher l'autre extrmit de la ficelle la poigne de la cocotte). Saler lgrement et poivrer. Laisser cuire 30 40 minutes couvert et feu doux. Pendant ce temps , couper la poitrine fume en petits btonnets et les faire revenir dans une pole. Rserver. Quand les pois casss sont bien tendres, ter le thym et le laurier et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les lardons.
250 g de pois chiches goutts (1 petite bote de conserve) 350 g de tomates 1 oignon 2 qousses d'ail 2 c . c. d'huile d'olive 1 c. c. de curry 1 c. c. de cumin en poudre 1 bouquet de persil plat 1 poigne de raisins secs 50 cl d'eau sel, poivre
Rincer et goutter les pois chiches. Laver, peler et couper les tomates en morceaux. plucher et mincer l'oignon et l'ail. Dans une cocotte, faire revenir les pices dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail et l'oignon. Faire revenir 5 minutes feu doux en remuant. Laver le persil, ter les tiges. Ajouter les tomates, les pois chiches et le persil. Verser l'eau et saler. Faire cuire couvert et feu doux pendant environ 30 minutes. Retirer du feu et mi xer. Ajouter les raisins secs avant de servir.
bonnes grosses soupes
soupe du march
1 qrosse carotte ou 2 moyennes 1 poireau 1 morceau de chou (vert ou blanc) 1 olqnon 4 ou 5 feuilles de salade 1 navet sel, poivre
Cette so upe fait rgu lirement so n apparition dans les magazines fm inins du printemp s, souvent sous l'appellation de soupe mange graisse . Ra li se sans pomme de terre et matire grasse, c'est nanmoins une dlicieuse bonne grosse soupe de lgumes . Laver, plucher et mincer tous les lgumes. Les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau, sa ler et poivrer lgrement. Laisser cuire 20 30 minutes, ju sq u' ce que tous les lg umes soie nt bien tendres (notamment les carottes). On peut servir la so upe telle que lle ou la mi xer grossirement pour lui donner une consistance plu s homogne.
VERSION D' T
Remplace r le chou et le navet par une courgette et une tomate.
soupe aux deux cleris et au poulet

1 boule de cleri rave 4 branches de cleri 500 g de pommes de terre soupe 2 blancs de poulet 1,2 1 d'eau 2 c. s. d' huile d'olive sel, poivre
plucher le cleri rave et les pommes de terre, les couper en pet it s ds. Peler soigneusement les c tes du cleri branche pour en lever les fils, le dbiter en petits morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les morceaux de cleri branche feu trs doux, pendant 10 minutes environ . Ajouter les ds de pomme de terre et de c leri rave ainsi que l'eau. Saler et faire cuire doucement jusqu' ce que les pommes de terre se dfasse nt (environ 30 40 minutes). Pendant ce temps, couper les blanc s de pou let en petits morceaux . Les faire revenir dans une pole avec un peu d'hu il e jusqu' ce qu'ils soient bien grills. Saler, poivrer, rserver. Mi xer la soupe grossirement et ajouter les morceaux de poulet avant de servir.
soupe portugaise au haddock

bortsch
800 g de choux portugais (ou de chou vert fris) 400 g de pommes de terre pure 200 g de carottes 2 gousses d'ail 1,2 1 d'eau 1 filet de haddock sel
p lucher les choux, les couper en petits morceau x en tant les trognons. plucher les au tres lgumes, les couper en pet it s morceaux. plucher les gousses d'ail. Dans une casserole, verser l'eau, ajouter les morceaux de pommes de terre et l'a il cras . Saler lgrement. Por ter bu ll it ion pu is rduir e et ajouter les petits morceaux de cho ux et de carottes. Poursuivre la cuisson pendant 20 25 minu tes. Les pommes de terre doivent s'craser en pure et les morceaux de carottes doivent tre bien tendres. Retirer du feu. Mixer tr s grossirement. La soupe ne doit pas tre trs sa le ni po ivre, l'ajou t du haddock ajoutant un got fum et sal. ter la peau du haddock et couper le filet en petits morceaux en faisant attention de bien retirer les ventuelles artes restantes. Ajouter les morc ea ux de poissons fums juste avant de servir.
VARIAN T E
2 carottes 2 pommes de terre soupe 2 poireaux 2 betteraves rouges 1/2 chou rouge 1 oignon 2 tomates (ou une pet i te boite de tomates peles) 1 c. s. d ' huile d'ol i ve vinaigre de vin crme fraChe paisse sel , poivre
Laver et pe ler les betteraves, le s carottes, les pommes de terre, le chou, les poireaux, les tomates et l'oignon. Les couper en pet it s morceaux. Faire chauffer l'hui le d'olive dans une coco tte et y faire blondir 5 minutes feu doux l'oignon et les poireaux . Puis ajouter le reste des lgumes ainsi que l'eau, qui ne doit pas tout fait couvrir les lgumes. Saler, poivrer. Couvr ir et faire cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Lorsque les lgumes sont bien cu its, mixer grossiremen t. Ajouter une rasade de vinaigre et rectifier l'assaison nem ent. si ncessaire. Ajouter la crme frache dans l'assiette de chaque convive.
Remp lacer le haddock par un petit chorizo: couper le chorizo en rondelles et les faire griller rapidement dans une pole antiadhsive feu vif. Jeter la gra isse et incorporer le chorizo la soupe juste avant de servir.
mas aux poivrons rouges

400 q de mas doux 1 olqnon 1 branche de cleri 1/2 poivron rouqe 25 cl d'eau 25 cl de lait 1 c. s. d'huile d'olive thym sel, poivre
plucher et mincer tous les lgumes. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et le thym dans un peu d'huile pendant environ 5 minutes puis ajouter le cleri en morceaux. Bien mlanger avec l'oignon et laisser revenir 5 minutes. Ajouter le poivron rouge, mlanger le tout et laisser revenir encore 5 minutes. Puis ajouter le mas et verser l'eau. Saler, poivrer. Couvrir et rduire le feu . Porter bullition puis laisser mijoter 10 minutes feu doux. Retirer du feu, ajouter le lait froid et mi xer suffisamment longtemps pour que la soupe soit trs onctueuse. Vrifier l'assaisonnement. En Argentine, cette soupe s'appelle mazamorra et les lgumes ne sont pas mi xs.
bon nes grosses sou pes
chtaignes aux lardons

15 MINUTES DE PRPARATION / 45 MINUTES DE CUIS SON
600 q de chtalqnes en conserve 400 q de poitrine fume 1 carotte 1 oiqnon 1 branche de cleri 1,5 1 d'eau 2 qousses d'ail 1 bouquet qarni 2 c. c. d'huile d'olive sel, poivre
plucher la carot te et la couper en rondelles. Laver le cleri, ter les feuilles et le cou per en petits morceaux. plucher et mincer l'oignon et l'ail. Dans une cocotte, faire revenir tous ces lgumes dans l'huil e, pendant 5 minut es environ feu dou x. Remuer de temps en temp s. Rin cer les chtaignes . Les ajouter ainsi que le bouquet garni et l'eau. Saler, poivrer et por ter bu llition. Puis rduire le feu et laisse r cuire couvert pendant 40 minutes. Ouand les chtaign es sont bien cuites, ret irer du feu et enl ever le bouquet garni. Mi xer finemen t. Rectifier l'assaisonnement sans tro p saler (les lardons apporteront leur part de sel). Couper la poitrine fum e en petits ds. Faire revenir les lardons dans une pole bien cha ud e. Les ajouter au moment de servir.
soupe l'oignon gratine

soupe provenale
6 oiqnons 1 qousse d'ail 2 c. s. de farine 20 cl de vin blanc 1,5 1 de bouillon de volaille (2 tablettes) 2 c, c, d'huile d'olive 6 12 tranches de pain qruyre rp thym sel , poivre
p lucher et mincer le s oignons. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire rev enir les oignons pendant 20 minutes en les remuant so uvent. Ils doivent deven ir brun dor. Ajouter l'ail cras et la farin e en remuant sans arrt penda nt 1 2 minutes. Incorporer le vin blanc et rem uer jusqu ' ce que la farine soit absorbe par le mlange. Porter doucement bullition sans cesser de rem uer, puis verser le bouillon pet it petit. Une fois que l'bullition reprend, ajouter un peu de thym , de poivre et de sel. Laisser cuire 20 minutes. Juste avant de serv ir, faire griller les tranches de pain. Les poser sur chaque assiette, pa rsemer de gru yre rp et faire gratiner un e minute au four. On peut aussi mettre les tranches de pai n au fond des assiettes, verser la so upe sur le pain et parsemer de gruyre rp qui fo nd ra.
1 auberqine 2 courqettes 1 poivron rouqe 250 q de tomates 4 chalotes 4 qousses d'ail 1 1 d'eau le jus d'1/2 citron basilic thym, laurier 1 c , s, huile d'olive sel, poivre
p lucher l'aubergine et la couper en morceaux. Vider le poivron et le couper en petits morceaux. Dans une cocotte, faire reve nir quelques minutes dans l'huile les ds de poivrons, l'ail et les chalotes m in ces. Ajouter les morceaux d'aubergines, de courg ett es, de tomat es, le thym, le lau r ier et l'eau. Sa ler, poivrer. Am ener bu llition pu is lai sser cu ire feu dou x jusqu' ce que tou s les lgumes soient bien (environ 20 minutes). ter le thym et le laurier, ajouter les feuilles de basilic, le jus du demi-citron et mi xe r. Vrifier l'assaisonneme nt avant de serv ir.
84
bonnes grosses sou pes
soupe au chou vert et l'chalote

150 g d'chalotes 1/2 chou vert 400 g de pommes de terre soupes 3 c. s. de vinaigre 1,25 1 d'eau 1 c. s. d'huile d'olive sel, poivre
plucher les chalotes, les mincer. Les faire revenir dan s une pole avec l'huile d'olive. Ds qu'elles sont bien dores, ajouter le vinaigre et les dglacer. Rserver environ 1/3 de la quantit obtenue. Pendant ce temps, plucher le chou et les pommes de terre puis les couper en petits morceaux. Tran sfrer les 2/3 des chalotes confites dans une casserole. Ajouter les morceaux de choux et de pommes de terre et recouvrir d'eau. Saler, poivrer. Couvrir et faire cuire feu moyen jusqu' ce que les lgumes soient trs bien cuits (environ 30 minutes). Mixer grossirement. Saupoudrer avec les chalotes confites restantes juste avant de servir.
garbure
25 MINUTES DE PRPARATION /1 H 45 MINUTES DE CUISSON
pistou
25 MINUTES DE PRPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON POUR LA SAUCE AU PISTOU
1 kg de pommes de terre soupe 5 carottes 1 beau poireau ou 2 petits 1 petit chou vert 2 oignons 500 g de haricots blancs (haricots tarbais de prfrence) 1 talon de jambon de Bayonne 6 morceaux de confit de canard, d'oie ou de porc 1 c. s. de graisse de canard ou d'oie 1/2 c. c. de piment d'Espelette sel, poivre
5 gousses d'ail 3 belles tiges de basilic 8 c. s. d'huile d'olive
plUCher et couper en petit s morceaux les carottes, les pommes de terre, le poireau et le chou. Dans une grande cocotte, faire cuire les haricots, les pommes de terre, les carottes, le poireau et le talon du jambon dans 3 litres d'eau. Mettre le piment et saler trs lgrement. Laisser cuire couvert et feu dou x pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, plucher et mincer les oignons. Les faire revenir 5 minutes dans la graisse. Rserver. Ajouter les lanires de chou, les oignons revenus dans la graisse et faire cuire encore 1 heure. ta soupe doit tre trs bien cuite et trs paisse. Rchauffer les morceaux de confit. Les ajouter la soupe 10 minutes avant de servir. Servir bien chaud avec des grosses tranches de pain. Comme toutes les recettes rgionales traditionnelles, il existe sans doute beaucoup de versions de la recette de la garbure: certains y mettront de l'ail' et d'autre pas, du lard ou du petit sal la place du talon de jambon ... Mais tous seront unanimes pour dire Que la garbure est une soupe bien paisse (la cuillre doit tenir droite toute seule !) et que la graisse y joue un rle incontournable.
1 poireau 1 carotte 2 oignons 2 gousses d'ail 3 tomates bien mres 1 courgette 2 pommes de terre 2 poignes de haricots verts ou haricots plats 2 poignes de haricots blancs 2 pOignes de fves fraches 100 g de coquillettes ou de petites ptes 1,51 d'eau 1 c. s. d'huile d'olive parmesan rp sel, poivre
Pour la sauce au pi stou, plucher les gousses d'ail et les craser. Ajouter les feuilles de basilic et mixer le tout en ajoutant peu peu l'huile l'olive, jusqu' obtenir une consistance onctueuse. Rserver au frais. Pour la soupe, nettoyer, plucher et couper finement tous les lgumes. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile les oignons, le poireau et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter le reste des lgumes ( l'exception des fves fraches, qui sont rajoutes en fin de cuisson) et l'eau. Saler et poivrer lgrement. Porter bullition et ajouter les ptes. Faire cuire 20 minutes feu moyen et couvert. Ajouter les fves et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud en ajoutant dans chaque assiette une bonne cuillre de sauce au pistou et en saupoudrant de parmesan rp.
88
soupes au fromage
soupes au fromage
courgettes au Kiri, au Saint-Moret, au Boursin...

1 kq de courqettes 4 oiqnons nouveaux 50 cl d'eau 1 qrosse pince de cumin en poudre 4 portions de Klri sel
Nettoyer les courgettes, ter les extrmits, les couper en morceaux. Nettoyer les oignons, les couper en quatre. Mettre tous les morceaux dans une cocotte, ajouter l'eau sans couvrir, le cumin en poudre et saler. Faire cuire feu doux jusqu' ce que les courgettes soient tendres (environ 15 minutes). Hors du feu, rserver si ncessaire une partie du jus de cuisson. En effet, la courgette est un lgume assez aqueux et elle peut rendre de l'eau pendant la cuisson. Ajouter les portions de Kiri et mixer finement. Si la soupe vous parat un peu trop paisse, ajouter tout ou une partie du jus de cuisson . Rectifier l'assaisonnement. Le Kiri remplace la crme frache et parfume lgrement. On peut tout aussi bien utiliser du Saint-Moret ou mme du Boursin qui donne un lger got d'ail.
brocolis la Vache qui rit

cleri au bleu d'Auvergne

400 q de brocolis 100 q d'chalotes 100 q de carottes 200 q de pommes de terre soupe 1 1 d'eau 10 portions de Vache qui rit se le
1 boule de cleri rave 2oiqnons 100 q de bleu d'Auverqne 1 1 d'eau 2 c. c. d'huile d'olive sel crotons (facultatif)
Laver les brocolis et les dtailler en bouquets. plucher les carottes et les pommes de terre puis les couper en petits morceaux. plucher et mincer les chalotes. Mettre le tout dans une casserole avec l'eau. Sale, poivrer. Couvrir et laisser cuire 30 minutes environ . Tous les lgumes doivent tre bien cuits. Hors du feu, ajouter les portions de Vache qui rit et mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement.
plucher le cleri, le couper en morceaux. plucher les oignons et les mincer. Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, feu doux et couvert, jusqu' ce qu'ils deviennent translucides, en remuant de temps en temps. Ajouter les morceaux de cleri et l'eau. Saler lgrement. Couvrir et porter bullition puis rduire et laisser cuire feu doux jusqu' ce que le cleri soit bien tendre (pendant environ 25 minutes). Retirer du feu et ajouter les 3/4 du fromage. Mixer finement et rectifier l'assaisonnement. Couper le reste du bleu d'Auvergne en tout petits morceaux et les ajouter au moment de servir. On peut galement proposer des crotons.
soupes au fromage
tomates et pommes la ricotta

2 kg de tomates bien mres (ou tomates peles en conserve)
4 pommes (type boskoop ou canada) 1 1 d'eau 1 oignon 4 c. s. de ricotta 1 c. s. de concentr de tomates 1 c. c. d'huile d'olive
sel
pluch er et mincer l'oignon. Dan s une co co tte, le faire revenir feu doux dans l'huile d'olive. Pendant ce temps, plucher les pommes et les couper en morceau x. Couper les tomates en quartiers. Ajouter le tout l'oignon. Ajouter l'eau pui s le concentr de tomate s en mlangeant bien. Saler. Porter bullition puis diminuer feu dou x et laisser cuire environ 20 minutes. Hors du feu, mixer le tout en ajoutant la ri cotta. Rectifier l'assa isonnement et servir.
soupes au fromage
soupe blanche au parmesan

250 q de pain de mie dur 200 q de parmesan 2 1 de bouillon de volaille (3 tablettes) sel, poivre
Rper finement les 3/4 du parmesan. Rserver un morceau pour les copeaux que vous raliserez avec un pluche-lgumes. Retirer les cts des tranches de pain de mie. Couper la mie en gros morceaux puis la passer au mixer (il faut qu'elle soit hache bien fin). Bien mlanger la mie et le fromage rp afin que la prparation soit parfaitement homogne. Dans une cocotte, porter bullition les 2 litres de bouillon. feu doux, ajouter progressivement le mlange pain-fromage, en dtendant au fur et mesure avec un fouet. Chauffer environ 5 minutes. La soupe doit tre onctueuse comme une fondue, ni trop paisse, ni trop liquide. Donner un tour de moulin poivre au moment de servir, et ajouter les copeaux de parmesan.
soupes pour frimer
soupes pour frimer
bloody mary
1,5 kq de tomates bien mres (ou de tomates peles en boite) 4 branches de cleri 2 citrons verts 2 c . c. d'huile d'olive 10 cl de vodka 1 c. s. de Tabasco 1 c. s. de sauce Worcestershlre sel, poivre
Laver, plucher et couper le cleri en tout petits morceaux. Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, feu doux, pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps. Il doit devenir tendre. Ajouter les tomates laves, peles et co upes en morceaux et le zeste d'un demi-citron vert. Saler. Couvrir et faire mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu et mixer finement le tout. Ajouter la vodka, le jus des citron s, le Tabasco et la sauce Worcester shi re. On peut varier la quantit de vodka et de Tabasco selon les gots. Rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
Cette soupe es t galement dlicieuse froide, serv ie avec quelques glaons.
soupes pour frimer
velout de poireaux au zeste d'orange

500 q de blancs de poireaux 100 q d'oiqnons 250 q de pommes de terre soupes 1 c. s. d'huile d'olive 1 1 d'eau 30 cl de crme fleurette 1 oranqe 1 c. s. de Cointreau sel
plucher et couper tous les lgumes en petits morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les oignons et les poireaux dans l'huile d'olive, feu doux, pendant 5 minutes en remuant de temps en temps . Ajouter les pommes de terre et l'eau. Saler. Porter bullition puis diminuer un peu le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, bien nettoyer l'orange avec la partie grattante d'une ponge et prlever le zeste. Le mlanger avec la moiti de la crme fleurette et le Cointreau. Rserver au frais. Lorsque les lgumes sont bien cuits, retirer la cocotte du feu . Ajouter le reste de la crme fleurette et mixer finement. Juste avant de servir, battre au fouet la crme au zeste d'orange et la verser sur la soupe.
potiron l'avocat
carottes l'ananas et au gingembre

1 kq de chair de potiron 2 oiqnons 1 qousse d'ail 1 bel avocat (ou 2) point 75 cl d'eau 2 c. c. d'huile d'olive noix de muscade sel, poivre
500 q de carottes 2 oiqnons 2 c. c. de qinqembre frais hach (soit 1 morceau qros comme le pouce) 1 1 d'eau 1/2 ananas frais ou 1 bote d'ananas en tranches 20 cl de jus d'ananas 1 c. c . d'huile d'olive sel, poivre
pluCher le potiron, ter les graines et couper la chair en morceaux. plucher et mincer les oignons. plucher l'ail . Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l'ail cras dans l'huile pendant 5 minutes environ, en remuant de temps en temps. Puis ajouter la chaire de potiron et l'eau. Saler. Porter bullition puis rduire le feu et laisser cuire jusqu' ce que la chair du potiron soit bien tendre. Hors du feu, retirer une partie du jus de cuisson. Mixer en rincorporant ventuellement un peu de ce jus jusqu' obteni r la consistance idale. Rper un peu de noix de muscade et vrifier l'assaisonnement. plucher l'avoca t, ter le noyau. Le coup er en petits ds et les ajouter. Proposer un trs bon poivre, ou quelques gouttes de Tabasco ajouter selon les gots.
plUCher les carottes, les couper en rondelles. plucher et mincer les oignons. plucher l'ananas et le couper en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile en remuant de temps en temps. Ajouter le gingembre finement hach et le la isser revenir quelques minutes. Puis ajouter les carottes, l'eau et le jus d'ananas. Saler. Amener bullition puis diminuer le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu' ce que les carottes soient vraiment tendres. Ajouter l'ananas et mixer le tout, en ajoutant un peu d'eau si ncessaire. Rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
Cette soupe peut tre servie froide ou chaude.
soupes pour frimer
cleri et moules au curry

20 MINUTES DE PRPARATION
1 50
MINUTES DE CUISSON
1 1 de moules 500 Il de cleri branche 300 Il de pommes de terre soupe 1 1 d'eau 2 c. c. d'huile d'olive 20 cl de crme fleurette 1 c. c. de curry sel , poivre
Sparer les c tes de cler i, le s gratter et les couper en fin s tron ons. Garder quelques feuilles pour la dcoration. plucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Gratter les moules et les mettre dans une cocotte, dans 1 1 d'eau sa le. Les faire s'o uvrir feu doux. ter les coquilles, rserver les moules. Filtrer le jus de cuisson. Dan s une cocotte, faire revenir doucement dans l'huile les morceau x de cleri pendant 10 15 minutes en remuant souve nt. Pui s ajouter les pommes de terre, le curry. Saler et mouiller avec l'ea u de cuisson des moules. Faire cuire feu dou x pendant 30 minutes environ. Hors du feu , mixer le potage et rectifier l'a ssaiso nnement. Lier avec la crme fraChe et ajouter les moules. Servir bien chaud.
110
au bon bouillon
au bon bouillon
bouillon de volaille
10 MINUTES DE PRPARATION / 2 3 HEURES DE CUISSON
1 ou 2 carcasses de volaille (poulet, canard, pintade, etc.) 1 oiqnon 1 carotte 1 tiqe de cleri 1 poireau 1 bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le tout enroul dans une feuille verte de poireau et solidement attach par une ficelle) 3 1 d'eau sel, poivre
Peler et hacher grossirement tous les lgumes. Les mettre avec la carcasse dans un grand faitout. Couvrir avec 3 litres d'eau, mettre le bouquet garni. sa ler et poivrer lg rement. Porter bul lition puis lai sser frmir pendant 2 3 heures. cumer rgulirement. Plus la cuisso n est longue, plus les armes seront concentrs. Filtrer le bouillon obtenu dans une passoire et rec ti f ier l'assaisonnement. Il est prfrable de laisser le bouil lon refroidir afin de le dgraisser: froid, la graisse se fige en surface et peut ainsi tre te facilement. Le bouillon de vo lai lle peu t tre utilis dans la plupart des recettes de ce livre, la place de l'eau. Il apporte une petite saveur supp lmen taire, qui n'est pas indispensable mais que certains apprcient.
VAR IANTE
Le meilleur bouillon de buf est celui d'un pot-au-feu. Pour que le bouillon soit bien parfum et ait une belle cou leur, commencer par faire revenir les morceaux de viande et les os. Puis ajouter les lgumes et l'eau. Le bouillon de buf est trs gras et il est vraiment souhaitable de le dgraisser. Pour ce la, il faut le faire refroidir (ap r s l'avoir filtr dans une passoire) puis ter la graisse fige. Le bouillon de pot-au-feu se suffit lui-mme mais on peut y ajouter par exemp le des quenelles de pommes de terre.
114
au bon bouillon
bouillon de lgumes
2 carottes 1 poireau 1 courqette 1 oiqnon 1 chalote 1 tiqe de cleri 1 petit navet 1 pet it morceau de chou (blanc ou vert) 1 bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le tout enroul dans une feuille verte de poireau et solidement attach par une ficelle) 2,51 d'eau sel, poivre
Peler et hacher grossirement tous les lgumes. Mettre le tout dans une cocotte. Couvrir avec l'eau, mettre le bouquet garni, saler et poivrer lgrement. Amener bullition puis rduire et laisser frmir pendant 1 heure. cumer rgulirement. Rserver les lgumes et f iltrer le bouillon dans une passoire. Rectifier l'assaisonnement si ncessaire.
au bon bouillon
bouillon de lgume s la chinoise

2 carottes 1 poireau 1 oiqnon 2 chalotes 1 tiqe de cleri 1 petit navet 1 petit morceau de chou (blanc ou vert) 1 bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le tout enroul dans une feuille verte de poireau et solidement attach par une ficelle) quelques nouilles chinoises sauce de soja coriandre frache 2,51 d'eau sel, poivre
Peler et hacher grossirement tous les lgumes. R se rver une chalote. Mettre le tout dans une cocotte. Couvrir avec l'eau, m et tr e le bouquet garni, saler et poivrer lgrement. Am ener bulli tion puis r du ire et laisser frmir pendant 1 heure. cumer rgu li rement. Rserver les lgumes et filtrer le bou illon dans une passoire. Re ct if ier l'a ssa isonnement si ncessaire. Porter le bouillon bulli t ion. Ajout er quelques nouilles chinoises et une chalote hache. Laisser cuire feu moyen jusqu' ce que les nouilles soient bien cuites. Avant de servir, ajoute r quelque s gouttes de sauce de soja et un peu de coriandre frache cisel e.
bouillon aux quenelles de pommes de terre

avegolemono (soupe grecque)

1,5 1 de bouillon de buf 250 q de pommes de terre pure 10 cl de lait 1 uf 75 q de farine sel, poivre
1,5 1 de bouillon de volaille 2 ufs le jus d'un citron sel, poivre persil
Faire cui re les pommes de terre dans un peu d'eau sale. ter du feu lorsque les pommes de terre commencent s'craser. goutter. Rduire les pommes de terre en pure avec le lait. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter l'u f, la farine. Rouler la prpara tion en un lo ng cylindre. Le dcouper en tron o ns de 3 4 cm . Faire pocher ces quenelles de pommes de terre 10 minutes environ dans le bouillo n de buf bien chaud.
Porter le bouillon bu lliti on pu is r du ire le feu pour qu'il reste frmi ssa nt. Dans un bol, battre les u fs entiers et le ju s de citron la fourchette. Sale r et donner un tour de moulin poivre. Ajouter une petite louche du bouillon aux ufs battus tout en continuant de battre. Puis verser doucement cette prparation dans le reste du bouillon. Continuer de remuer jusqu' ce que l'uf soit cuit. Re cti fi er l'assaiso nnement et ajouter le persil cisel au moment de servir.
bouillon d'chalotes
1,5 1 de bouillon de volaille 250 q d'chalotes 250 q d'oiqnons doux (rouqes) 1 c. s. de sucre en poudre 1 c. s. de moutarde 1 c. c. d'huile d'olive 1 ou 2 tiqes d'estraqon sel, poivre
plucher et mincer les chalotes et les oignons. Les faire revenir dans un peu d'huile, feu trs doux, pendant 20 minutes. Remuer et ajouter un tout petit peu d'eau de temps en temps, afin que les lgumes n'attachent pas mais continuent de roussir doucement. Saupoudrer de sucre en poudre et contin uer la cuisson pendant encore 10 minutes. Ajouter le boui llon de vo laille et porter bullition. Faire cuire dou cement 15 minutes. Avant de servir, rectifier l'assaisonnement puis ajouter la moutarde et l'estragon cise l.
soupes froides et grignotages
sou pes froides et grig notages
gaspacho
20 MINUTES DE PRPARATION / 1 HEURE DE RFRIGRATION
1 concombre 1 poivron (vert ou jaune) 1,3 kg de tomates (fraches ou tomates peles en conserve) 4 beaux oignons nouveaux 2 gousses d'ail 1/2 c. c. de sucre en poudre 3 c. s. de vinaigre balsamique 3 c. s. d'huile d'olive 20 cl d'eau Tabasco sel, poivre
Nettoyer tous les lgumes. plucher les oignons et les gousses dail. Les mincer. Couper le poivron en petites lamelles, aprs avoir t toutes les graines. Ne pas plucher le concombre (ou une pluchure sur deux si la peau est paisse, mais la couleur verte est importante), le couper en petits morceaux . 6ter les curs des tomates, les peler et les couper en morceaux. Mettre tous les lgumes dans un grand saladier. Ajouter le sucre, l'huile, le Tabasco et le vinaigre. Saler et poivre. Mi xer grossirement en ajoutant l'eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide. Vrifier l'assaisonnement en ajoutant ventuellement plus ou moins de vinaigre, ou de Tabasco, selon votre got. Mettre au rfrigrateur au moins 1 heure avant de servir.
savourer en grignotant un
cake aux tomates sches

250 g de farine 4 ufs 1 sachet de levure chimique 1 verre de vin blanc (ou de lait) 1 verre d'huile 200 g de tomates sches 150 g de jambon cru coup en ds 100 g de parmesan rp sel, poivre
Mlanger la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les ufs entiers et mlanger. Tout en continuant mlanger, ajouter l'huile, puis le vin, le sel et un tour de moulin poivre. Ouand la pte est bien homogne, ajouter les tomates sches, les ds de jambon et les 2/3 du fromage. Verser la prparation dans un moule cake. Faire cuire 1 heure four chaud (190 OC). Ajouter le reste de parmesan sur le dessus du cake et faire cuire encore 10 minutes. Dmouler tout de suite.
gaspacho au crabe
1 concombre 1 poivron (vert ou jaune) 1,3 kg de tomates fraChes (ou de tomates peles en conserve) 4 beaux oignons nouveaux 2 gousses d'ail 1 bote de miettes de crabe 1/2 c. c. de sucre en poudre 3 c. s. de vinaigre balsamique 3 c. s. d'huile d'olive 20 cl d'eau Tabasco sel, poivre
Nettoyer tous les lgumes. plucher les oignons et les gousses d'ail. Les mincer. Couper le poivron en petites lamelles, aprs avoir t toutes les graines. Ne pas plucher le concombre (ou une pluchure sur deux si la peau est paisse, mais la couleur verte est importante), le couper en petits morceaux. ter les curs des tomates, les peler et les couper en morceaux. Mettre tous les lgumes dans un grand saladier. Ajouter le sucre, l'huile, le Tabasco et le vinaigre. Saler, poivrer. Mixer grossirement en ajoutant l'eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide. Vrifier l'assa isonnement en ajoutant ventuellemen t plus ou moins de vinaigre, ou de Tabasco, selon votre got. Mettre au rfrigrateur au moins 1 heure. Juste avan t de servir, ajouter le conte nu d'une bote de miettes de crabe au gaspacho. Mlanger de faon homogne.
milk-shake de concombre l'aneth

10 MINUTES DE PRPARATION / 2 HEURES DE RFRIGRATION
1 concombre 50 cl de lait demi-crm 1 petit bouquet d'aneth sel, poivre
Laver le concombre, couper les extrmits. Le couper en morceaux sans enlever la peau. Mixer avec le lait et l'aneth grossirement hache. Saler, poivrer. Mettre au frais 2 heures et servir glac. Bien mlanger avant de servir, pour que le milk shake soit bien homogne.
VARIANTE
Remplacer l'aneth par de la menthe frache.
savourer en grignotant du saumon marin

25 MINUTES DE PRPARATION /48 HEURES DE RFRIGRATION
Le concombre et l'aneth se marient trs bien avec toutes sortes de poissons crus, fums ou marins comme les rollmops. " est trs facile de raliser soi-mme le saumon marin mais il faut le prparer au moins 48 heures l'avance.
1 kq de saumon cru (la partie du milieu: demander au poissonnier de l'ouvrir en 2 mais de laisser la peau) 4 c. s. de sucre 4 c. s. de qros sel 2 c. c. de poivre en qrains crass 1 qros bouquet d'aneth
Mlanger le poivre, le sucre et le sel. Sparer les filets de saumon et les saupoudrer, ct chair, du mlange d'pices. Ajouter une bonne couche d'aneth. Placer les filets chair contre chair dans un plat et le tout dans un sac en plastique. Mettre le plat au rfrigrateur en le recouvrant, sur toute la surface du poisson, d'un poids (une planche dcouper avec quelque chose de lourd par-dessus fera parfaitement l'affaire) : cela permettra aux pices de bien pntrer dans la chair du poisson. Le lendemain, retourner les filets de poisson l'intrieur du sac en plastique, puis les remettre au frais avec leur poids . Le surlendemain, sortir les filets de poisson et les couper en tranches fines, en laissant la peau. Prsenter avec un peu d'aneth et du citron.
126
soupes froides et grig notages
vichyssoise
15 MINUTES DE PRPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON / 4 HEURES DE RFRIGRATION
1 oiqnon 500 q de blancs de poireaux 600 q de pommes de terre 1 1 d'eau 25 cl de lait 25 cl de crme fleurette 2 c. c. d'huile d'olive ciboulette sel, poivre
plucher et mincer finement les poireaux et l'oignon. Les faire revenir dans un peu d'huile pendant quelques minutes. Ajouter les pommes de terre coupes en morceaux et l'eau. Saler. Couvrir et faire cuire feu doux pendant 30 minutes. Hors du feu, mixer trs finement jusqu' obtenir une soupe trs onctueuse. Ajouter peu peu le lait et la crme frache. Rectifier l'assaisonnement puis mettre la soupe refroidir (au moins 4 heures au rfrigrateur). Parsemer de ciboulette coupe au moment de servir.
savourer en grignotant des
allumettes au bleu
1 rouleau de pte feuillete 150 qr de fromaqe bleu (bleu d'Auverqne, bleu des Causses, fourme ... )
Dcouper la pte en lanires d'environ 1 1,5 centimtre de large, puis dcouper des tronons de 4 5 cm. Prparer le fromage en tant toute la crote et malaxer grossirement le reste avec une fourchette. taler un peu de cette prparation sur chaque morceau de pte feuillete. Les rpartir ensuite sur une plaque lgrement farine. Enfourner et faire cuire four chaud (200 OC) 10 minutes environ: la pte des allumettes doit lgrement dorer. Laisser refroidir avant de servir.
128
sou pes froides et grignotages
carottes glaces au lait de coco

1 35
MINUTE S DE CUISSON
14
HEURE S DE RFRIGRATION
1 kg de carottes 2 oignons nouveaux 1 1 d'eau 1/2 c. c. de coriandre en poudre 1/2 c. c . de cumin en poudre 1/2 c . c. de cannelle en poudre 1 petite bote de lait de coco sel, poivre
plucher et couper les carott es en rondelles. Les mettre cuire dans l'eau sale, avec toutes les pices, 30 minutes environ feu doux aprs bullition (il faut que les carottes so ient trs tendres). Hors du feu , ajoute r les oignons nouveaux coups en morceaux et le lait de coco. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et mettre au frais pendant au moins 4 heures.
savourer en grignotant une
salade de riz sauvage aux amandes et raisins secs

5 MINUTES DE PRPARATION 130 MINUTES DE CUISSON
300 g de riz sauvage 125 g d'amandes effiles 125 g de raisins secs 15 cl de porto 1 1 d'eau 1 pince de coriandre en poudre 1 pince de cumin en poudre 1 pince de cannelle en poudre sel, poivre
Faire cuire le riz dan s 1 litre d'eau bouillante sale. Pendant ce temps, faire chauffer le porto dans une petite casserole avec les diffrentes pices. Ajouter les raisins secs puis rduire le feu et lai sser mijoter 5 minutes. Rserver. Faire griller lgrement les amandes dans une pole. Rserver. Lorsque le riz est cuit, l'goutter. Ajouter les raisins et leur macration, les amandes grilles. Rectifier l'assaisonnement si ncessaire.
cleri aux pommes vertes

15 MINUTES DE PRPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON /4 HEURES DE RFRIGRATION
1 boule de cleri rave 3 pommes un peu acides (granny smith ou boskoop) 1 oignon 1,2 1 d'eau 2 c. a c. d'huile d'olive 1 bouquet de ciboulette le jus d'1/2 citron noix de muscade sel, poivre
plucher le cleri, le couper en morceaux. plucher les pommes, les couper en morceaux. plucher et mincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, feu doux et couvert. Ds qu' il est devenu translucide, ajouter les morceaux de pommes et de cleri . Prolonger la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter l'eau, sa ler, poivrer et laisser cuire 30 minutes feu dou x. Lorsque le cleri est bie n tendre, retirer du feu. Mixer finement, ajouter le jus de citron, une pointe de noix de muscade et rec ti fier l'assaisonnement. Faire refroidir en trempant votre rcipient dans une bassine pleine d'eau froide, pu is au rfrigrateur (4 heures env iro n). Avant de servir, parsemer la soupe de ciboule tte finement cisele.
soupe d't la betterave

6 betteraves moyennes (crues) 8 chalotes 1 1 d'eau le jus de 3 oranqes 1 oranqe 2 c. c. de sucre en poudre 2 c. s. de vinaiqre balsamique 15 cl de crme frache sel, poivre
Peler les betteraves et les couper en ds. plucher et m incer les cha lotes. Verser le tout dans une cassero le, ajo uter l'eau. Por ter b ullition puis rduire le feu et lai sse r cuire env iron 30 minutes. Il faut que les bettera ves soie nt bien tendres. Penda nt ce temps, prlever le zeste de l'orange avan t de la pre sser. Hors du feu, ajou ter le ju s d'orange et le suc re. Mi xer finement. Ajouter le vinaigre, sa ler et poivrer. Aj outer le zeste de l'orange finement minc avant de mettre refroidir au rfrigarateur pendant 3 heures. Garn ir d'une cui llre de crme frache au moment de servir.
petites gougres au fromage
15 MINUTE S DE PRPARATION /30 MINUTES DE CUI SSON
125 q de farine 80 q de beurre 25 cl d'eau 3 ufs noix de muscade 150 q de fromaqe rp sel, poivre
Faire boui llir l'eau sa le avec le beurre. Retirer du feu et verser la farine en pluie tr s rapidement (tou te la quantit en une fois). Bien mlanger. Remettre sur le feu et continuer mlanger sans arrt jusqu' ce que la pte forme une boule et se dcolle. Hors du feu, incorporer les ufs ent iers puis la moit i du from age rp et une pince de noix de muscade. Sur une plaq ue lgrement huile, former des petits choux ou enco re une grosse co uronne. Parsemer du reste de fr omage rp et faire cu ire fo ur moyen (180 C) pendant 20 25 minutes. Les gougres peuvent se manger chaudes ou froides.
crme glace de courgettes au curry

10 MINUTE S DE PRPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON / 4 HEURE S DE RFRIGRATION
1 kq de courqettes 2 oiqnons nouveaux 2 yaourts velouts 1 c. c. de curry 1 qousse d'ail (facultative) 50 cl d'eau 1 c. s. d'huile d'olive sel, poivre
Nettoyer les courgettes, te r les extrmi t s, les couper en morceaux. Nettoyer les oignons, les couper en quatre. Faire cuire les lgumes avec 50 cl d'eau (ils ne doivent pas tre couverts, la courgette contient dj beaucoup d'eau). Sa ler. Faire cuire 15 20 minutes. Ds que les lgumes sont tendres, ter la casserole du feu. Mixer finement. Ajouter si ncessaire un peu d'eau: la cons istance doit tre trs onctueuse. Laisser refroidir 1 2 heures. Mlanger les yaourts, l'ai l press, le curry et l'huile d'olive. Ajouter la prparation la soupe de courgettes. Rectifier l'assaisonnement. Remettre au frais pendant au moins 2 heures.
sabls au fromage
15 MINUTE S DE PRPARATION /10 MINUTES DE CUISSON
pour une vinqtalne de sabls: 125 q de farine 125 q de beurre 125 q de fromaqe rp (qruyre, parmesan, etc .) sel, poivre
Mlanger la main tous les ingrdients dans un grand bol jusqu' obtenir une boule de pte. L'taler au rou leau pour qu'elle atte igne un paisseur d'environ 0,5 cen t imtre (ou plus fin) . Dcouper les sab ls avec un verre ou avec une forme et les mettre sur une plaque pra lablement huile. Faire cuire four chaud (200 C) pendant 10 minutes environ. Attention! Le temp s de cuisson des sab l s, trs court, dpend de leur paisseur: ils bruni ssent trs rapidement.
crme glace d'p'inards l'avocat

10 MINUTES DE PRPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON /4 HEURES DE RFRIGERATION
500 g d'pinards 2 oignons 2 avocats 1 citron vert 11 d'eau 2 yaourts brasss 1 c. c. d'huile d'olive 2 c. c. de sauce Worcershire (ou sauce de soja) sel, poivre
plucher et mincer les oignons. Les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive puis ajouter les pinards, l'ea u. Saler. Laisser cuire 15 minutes couvert feu doux. Lorsque les pinards sont cuits, les mettre refroidir. plucher les avocats, couper la chair en morceaux et l'arroser avec le jus du citron vert. La mixer avec les pinards tides, ajouter les yaourts. Rectifier l'assaisonnement, relever de sauce Worcestershire. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

petits sandwichs au bacon
6 tranches de pain de mie anglais la farine complte 12 tranches de bacon 12 feuilles d'pinards 2 pommes acidules Saint-Moret
Couper les tranches de bacon en deux et les faire griller. plucher les pommes et couper chacune en 12 tranches fines. Laver les feuilles d'pinards et couper les queues. Couper chaque tranche de pain de mie en deux triangles. Tartiner chaque triangle de Saint-Moret, puis garnir chaque sandwich d'une feuille d'pinard, d'une tranche de pomme, d'une demi-tranche de bacon puis, nouveau, d'une ou deux tranches de pomme et d'une feuille d'pinard.
soupes aux fruits
sou pes aux fruits
velout glac de melon au concombre

15 MINUTES DE PRPARATION /1 2 HEURES DE RFRIGRATION
2 melons 1 concombre le jus d'un demi-citron 3 c. s. de vinaigre balsamique sel, poivre
Cette soupe se ralise tr s rapideme nt. Il est prfrable de la faire peu de temps avant de la servir. cet effet, garder les melons et le concombre au r fri grateur une heure minimum avant le repas. Prlever la chair des melons en tant les graines. plucher les 2/3 du concombre et le couper en morceaux. Mixer finement le tout avec le jus de citron et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Rserver au fra is jusqu'au moment de servir (1 2 heures au minimum). Couper le reste du concombre (non p luch) en tranches fines et chaque tranche en quatre. En parsemer la soupe au dernier moment.
CONSEIL
Ce t te soupe se ralise trs rapidement. Il est prfrable de ne pas la prparer trop longtemps l'a vance. En effet, garder les melons et le concombre au rfrigrateur 1 heure min imum avant le repas.
myrtilles la cannelle
fraises au vin
10 MINUTES DE PRPARATION /1 2 HEURES DE RFRIGRATION
750 g de myrtilles fraches 4 clous de girofle 1 bton de cannelle 75 cl d'eau 5 c. s. de miel le jus d'un citron 3 c. s. de crme de cassis 1 c. s. de vinaigre de vin rouge 2 yaourts brasss nature
750 g de fraises bien mres et sucres 1/2 bouteille de vin rouge (vin de Loire par exemple) vinaigre balsamique 200 g de sucre
Bien laver les myrtilles. En mettre une petite quantit part pour la dcoration, et verser le reste dans une casserole. Ajouter 75 cl d'eau, les clous de girofle et le bton de cannelle. Faire cuire feu doux. Lorsque la prparation bout, ajouter le miel et laisser mijoter demi couvert et feu doux pendant 15 minutes. Hors du feu, ter les clous de girofle et le bton de cannelle. Ajouter le jus du citron, la crme de cassis, le vinaigre de vin rouge et mixer finement. Laisser refroidir puis mettre au rfrigrateur pendant au moins 4 heures. Servir dans des bols bien frais en garnissant avec une cuil lre soupe de yaourt et quelques myrtilles.
Laver les fraises, les queuter et les couper en deux ou en quatre selon la taille. Dans un saladier, les arroser de quelques gouttes de vinaigre balsam ique puis les saupoudre r de sucre. Ajouter le vin rouge et mettre au frais 1 2 heures.
VAR IANTES
On peut ajouter au vin 2 ou 3 anis toils ou donner un tour de moulin d'un trs bon poivre juste au moment de servir.
soupes aux fruits
nectarines et framboises au basilic

1 citron 6 nectarines trs mres 300 q de framboises eau qlace sucre en poudre (si ncessaire) 2 brins de basilic
Nettoyer les nectarines et les dcouper en petits morceau x. Les arroser avec le jus de citron. Rserver 1/3 des morceaux et mixer le reste avec un peu d'eau glace afin d'obtenir une soupe. Ajouter un peu de sucre en poudre si ncessaire. Rpartir les morceaux de nectarines et les framboises dans la soupe. Mettre au frai s au moins 1 heure. Avant de servir, saupoudrer avec un peu de basilic cisel.
VARIANTE
On peut raliser cette sou pe avec des pches jaunes ou bl anches, trs mres elles aussi. Mais il est n cessa ire de le s p luch er avant de les couper.
melon aux agrumes

20 MINUTES DE PRPARATION / 2 HEURES DE RFRIGRATION
melon la mangue
2 melons bien sucrs 20ranqes 1 citron vert 1 petit morceau de qinqembre frais (de la taille de la moiti d'un pouce) sucre en poudre (si ncessaire) 1 kiwi pour la dcoration
2 melons bien sucrs 2 manques bien mres 1 citron 2 ou 3 brins de menthe 1 petit verre de muscat
Prlever la chair des melons en tant les graines. La mettre dans un saladier. Presser les oranges, le citron vert. Ajouter les jus la chair du melon . Peler le gingembre et l'craser avec un presse-ail. Jeter les fibre s restantes. Mixer finement l'ensemble des ingrdients. Goter et ajouter un peu de sucre en poudre si ncessaire. Rserver au moins 2 heures au rfrigrateur. Au moment de servir, plucher le kiwi. Le dcouper en tranches, et chaque tranche en 3 ou 4 morceaux qui serviront dcorer.
Prlever la chair des melons en tant les graines. t:plucher les mangues et couper la chair en morceaux. Mettre tous les morceaux dans un saladier. Presse r le jus du citron, l'ajouter. Ajouter la moiti des feuilles de menthe. Mixer le tout. Rserver au moins 1 heure au rfrigrateur. Juste avant de servir, ajouter le mu sca t et mlanger superficiellement. Dco rer avec les feuilles de menthe restante s.
pastque la feta
15 MINUTES DE PRPARATION /1 HEURE DE RFRIGRATION
1 qrosse tranche de pastque le jus d'un demi-citron 1 petite bote de feta 2 brins de basilic sel, poivre
Prlever la chair de la pastque et en ter les graines. Ajouter le jus du demi-citron. Saler lgrement. Mixer finement. Mettre au frais au moins une heure. Un peu avant de serv ir, couper la feta en petits cubes. Ciseler le basilic. Parsemer la soupe de pastque des cubes de fromage, puis du basilic. Donner un tour de poivre et servir.
des petites salades
des petites salades
pommes de terre au poulet sauce curry

400 q de pommes de terre nouvelles ( chair ferme) 1 petite escalope de poulet 1 chalote 1 yaourt brass 1 c . c . de curry 1 pince de coriandre en poudre sel
La ver, plucher et couper en morceaux les pommes de terre. Les faire cu ire 20 minutes dans l'eau sale. goutter, et mettre ti dir. Couper l'escalope de poulet en petits morceaux et la faire grille la pole. Saler, poivrer, rserver. Prparer la sauce en ajoutant au yaourt le curry, la coriandre, l'chalote hache et le sel. Bien mlanger avec un fouet. Arroser les pommes de terre avec la sauce et dcorer avec les morceaux de poulet grills.
des petites salades
pois chiches l'orientale

300 q de pois chiches en bote 200 q de tomates cerises 1 uf 1 chalote 1 c. s. de cpres 1 c. s. de vinaiqre balsamique 1 c. s. d'huile d'olive 1/2 c. c. de cumin en qrains sel, poivre
Faire bouillir l'uf pendant 10 minutes dans de l'eau, puis l'cailler et le hacher grossirement. Laver les pois chiches et les goutter. Laver les tomates et les couper en petits morceaux . Dans un sa ladier, mlanger le s pois chiches, le cumin, l'huile et le vinaigre, les cpres, l'chalote hache et l'uf. Saler et poivrer.
des petites salades
ptes la roquette
200 q de qrosses ptes 50 q de roquette 1 poivron qrill (rouqe ou jaune) 1 tranche de jambon cru 1 petit morceau de parmesan piqnons vinaiqre balsamique 3 c. s. d'huile d'olive 1 pince de cumin en poudre sel, poivre
Faire cuire les ptes al dente . Les goutter et les laisser tidir. Laver la roquette et l'goutter. Couper le jambon en petits morceaux. Couper le poivron en petites lanires. Les faire revenir 3 minutes la pole dans un peu d'huile d'olive. Prparer 1 a vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le cumin en poudre, le sel et le poivre. Mlanger la vinaigrette avec les ptes. Ajouter les morceaux de jambon, de poivrons, les pignons. Confectionner des copeaux de parmesan avec un pluchelgumes. En parsemer la salade, puis ajouter la roquette au moment de servir.
lentilles la coriandre
riz sauvage aux pruneaux et lardons

200 q de lentilles vertes du Puy 1 pomme 1 qrappe de raisins blancs (chasselas) coriandre frache vinaiqre de vin huile d'olive sel, poivre
200 q de riz sauvaqe 100 q de pruneaux d'Aqen 150 q de poitrine fume (en tranches) 1 1/2 c. s. de vinaiqre balsamique 3 c. s. d'huile d'olive 1 c. c. de moutarde l'ancienne sel, poivre
Faire cuire les lentilles vertes jusqu ' ce qu'elles soient bien cuites. Les goutter et les laisser refroidir. Prparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Mlanger avec les lentilles. Peler la pomme et la couper en petits morceaux. grener le raisin. Ajouter le tout la salade. Laver la coriandre, ter les tiges et hacher rapidement les feuilles. En saupoudrer la salade au moment de servir.
VARIANTE
Faire cuire le riz dans de l'eau sale. L'goutter, le mettre refroidir. Pendant ce temps, couper la poitrine fume en petits btonnets. Les faire revenir la pole dans un peu d'huile. Rserver. ter les noyaux des pruneaux, les couper en petits morceaux. Prparer la vinaigrette avec la moutarde, .Ie vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre. La mlanger au riz refroidi puis ajouter les lardons et les morceaux de pruneaux .
On peut remplacer le raisin frais par une poigne de raisins secs.
taboul de quinoa
10 MINUTES DE PRPARATION / 15 MINUTES DE CUISSON / 10 MINUTES DE RFRIGRATION
200 q de quinoa 1 bouquet de persil plat 2 feuilles de menthe 150 q de tomates cerises le jus d'un citron 2 c. s. d'huile d'olive sel, poivre
Faire cuire le quinoa comme indiqu sur l'emballage dans de l'eau sale. L'goutter et rserver. Laver le persil puis ter les tiges. Ajouter les 2 feuilles de menthe et hacher le tout. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Dans un saladier, mlanger l'huile d'olive et le jus du citron, puis le quinoa, le persil et les tomates. Laisser 10 minutes au frais avant de servir.
table et index des recettes
tables des recettes
soupes de tomates
velout de tomates dcliner le velout de tomates velout de tomates la coriandre frache velout de tomates au bacon velout de tomates au gingembre velout de tomates la mozzarella velout de tomates aux boulettes de viande tomates aux poivrons rouges
12 14 14 14 14 4 16 18
chtaignes aux lardons pistou soupe au chou vert et l'chalote garbure
84 88 88 88
soupes au fromage
brocolis la Vache qui rit cleri au bleu d'Auvergne courgettes au Kiri, au Saint-Moret, au Boursin ... tomates et pommes la ricotta soupe blanche au parmesan
soupe de potiron
velout de dcliner le velout de velout de velout de velout de velout de velout de velout de potiron velout de potiron potiron la cannelle potiron aux chtaignes potiron au lait de coco potiron aux ravioles potiron aux moules fraches potiron acidul au curry potimarron au bacon
94 94 94 98 100
22 24 24 24 24 24 26 26 26
soupes pour frimer

bloody mary carottes l'ananas et au gingembre potiron l'avocat velout de poireaux au zeste d'orange cleri et mou les au curry
104 106 106 106 110
au bon bouillon
bouillon de vo laille bouillon de lgumes bouillon d'cha lotes bouillon aux quenelles de pommes de terre avego lemono (soupe grecque) bouillon de lgumes la chinoise
soupes de carottes
crme de carottes carottes la coriandre frache carottes aux agrumes et au gingembre carottes au cleri et la pomme verte
32 34 36 38
114 116 118 118 118 118
soupes de verdures
soupe d'orties petits pois la menthe chou-fleur au cumin crme d'ail courgettes aux herbes fraChes crme de verdures crme de verdures au chorizo crme de verdures avec un uf poch velout de poireaux soupe au chou et aux boulettes de viande crme d'oseille
soupes froides et grignotage

42 42 42 46 48 50 50 50 54 54 54
gaspacho et cake aux tomates sches gaspacho au crabe milk-shake de concombre l'a neth et saumon marin vichyssoise et allumettes au bleu carottes glaces au lait de coco et salade de riz sauvage aux amandes et raisins secs c leri aux pommes vertes soupe d't la betterave et petites gougres au fromage crme glace de courgettes au curry et sab ls au fromage crme glace d'pinards l'avocat et petits sandwichs au bacon
122 24 126 128
130 132 134 136 138

lentilles du Puy aux lardons soupe de lentilles du Puy lentilles du Puy la saucisse de Morteau lentilles corail au lait de coco et au citron vert lentilles marines aux moules fraches lentilles blondes l'indienne haricots blancs au chorizo haricots rouges et tomates au chili pois casss aux lardons pois chiches l'orientale fvettes au cumin
60 60 60 62 62 62 66 68 70 70 70
soupes aux fruits

soupe de fraises au vin velout glac de melon au concombre soupe de myrtilles soupe de pastque la feta soupe de melon la mangue soupe de nectarines et framboises soupe de melon aux agrumes
142 142 142 146 146 146 146

soupe du march bortsch soupe portugaise au haddock soupe aux deux c leri s et au poulet soupe de mas aux poivrons rouges soupe l'oignon gratine soupe provenale
petites salades
76 78 78 78 82 84 84
pommes de terre au poulet sauce curry pois chiches l'orientale taboul de quinoa lentilles la coriandre riz sauvage aux pruneaux et lardons ptes la roquette
150 152 154 154 154 154
index des recettes
A
allumettes au bleu ( grignoter) 128 avegolemono (soupe grecque) 118
N
nectarines et framboises au basilic 146
p
pastque la feta 146 ptes la roquette (salade de) 154 petites gougres au fromage ( grignoter) 134 petits pois la menthe 42 pistou 88 pois casss aux lardons 70 pois chiches l'orientale 70 pois chiches l'orientale (salade de) 152 pommes de terre au poulet sauce curry (salade de) 150 potiron l'avocat 106
B
bloody mary 104 bortsch 78 bouillon aux quenelles de pommes de terre 118 bouillon d'chalotes 118 bouillon de lgumes la chinoise 118 bouillon de lgumes 116 bouillon de volaille 114 brocolis la Vache qui rit 94
C
cake aux tomates sches ( grignoter) 122 carottes l'ananas et au gingembre 106 carottes la coriandre frache 34 carottes au cleri et la pomme verte 38 carottes aux agrumes et au gingembre 36 carottes glaces au lait de coco 126 cleri au bleu d'Auvergne 94 cleri aux pommes vertes 132 cleri et moules au curry 110 chtaignes aux lardons 84 chou-fleur au cumin 42 courgettes au Kiri, au Saint-Moret. au Boursin ... 94 courgettes aux herbes fraches 48 crme d'ail 46 crme d'oseille 54 crme de carottes 32 crme de verdures 50 crme de verdures au chorizo 50 crme de verdures avec un oeuf poch 50 crme glace d'pinards l'avocat crme glace de courgettes au curry
R
riz sauvage aux pruneaux et lardons (salade de) 154 riz sauvage au x amandes et raisins secs (salade de) 130
S
sabls au fromage ( grignoter) 136 sandwichs au bacon 138 sa umon marin ( grignoter) 126 soupe l'oignon gratine 84 soupe au chou et aux boulettes de viande 54 soupe au chou vert et l'chalote 88 soupe aux deux cleris et au poulet 78 soupe blanche au parmesan 100 soupe d't la betterave 134 soupe d'orties 42 soupe de lentilles du Puy 60 soupe du march 76 soupe portugaise au haddock 78 soupe provenale 84
F
fvettes au cumin 70 fraises au vin 142
T
taboul de quinoa (salade de) 154 tomates au x poivrons rouges 18 tomates et pommes la ricotta 98
G
garbure 88 gaspacho 122 gaspacho au crabe 24
V
velout de poireau x au zeste d'orange 106 velout de poireaux 54 velout de potimarron au bacon 26 velout de potiron 22 velout de potiron la cannelle 24 velout de potiron acidul au curry 26 velout de potiron au lait de coco 24 velout de potiron aux chtaignes 24 velout de potiron aux moules fraches 26 velout de potiron aux ravioles 24 velout de tomates 12 velout de tomates la coriandre frache 14 velout de tomates la mozzarella 4 velout de tomates au bacon 14 velout de tomates au gingembre 14 velout de tomate s aux boulettes de viande 16 velout glac de melon au concombre 142 vichyssoise 128
H
haricots blancs au chorizo 66 haricots rouges et tomates au chili 68
L
lentilles lentilles lentilles lentilles lentilles lentilles
la coriandre (salade de) 154 blondes l'indienne 62 corail au lait de coco et au citron vert 62 du Puy la saucisse de Morteau 60 du Puy aux lardons 60 marines aux moules fraches 62
M
mas au x poivrons rouges 82 melon la mangue 146 melon aux agrumes 146 milk-shake de concombre l'a neth 126 myrtilles la cannnelle 142
Shopping
The Conran Shop
Bote page 61.

Le Bon March Rive Gauche
Torchons pages 16, 71, 77, 90, 144. Cuillre page 53. Assiette page 85.
Habitat
Cuillres pages 62, 73, 80, 87. Bol page 108 Assie tt e page 109.
BHV
Plateau page 147.
Shopping: Emma nuelle Jave lle Mise en pages: Iris de Mouy Marabout, 2005 Tou te reproduction d'un extrait que lcon que de ce livre, par quelque pro cd que ce soit, et notamment par photocopie ou m icrofilm, est in t erdite sa ns autorisa t ion de l'd iteur. ISB N : 2501 045130 Dpt lgal: 66754 - dcembre 2005 4094561/02 Achev d'impr imer en Espagne par Graficas Este lla

Bar À Soupes

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Bar À Soupes

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Anne-Cath eri ne BLey

Photographies de Akiko Ida

ava nt- propos

les lgumes mode d'em ploi

les lgumes frais

les lgumes surgels

les lgumes en conserve

cuisson, conservation et cie

sou pes de tomates

sou pes de tomates

dcliner le velout de tomates

velout de tomates la coriandre fr ac he

velout de tomates au baco n

velout de tomates au gingembre

velout de tomates la mozzarella

velout de tomates aux boulettes de viande

tomates aux poivrons rouges

sou pes de potiron

dcliner le velout de potiron

velout de potiron la cannelle

velout de potiron aux chtaignes

velout de potiron au lait de coco

velout de potiron aux ravioles

sou pes de potiron

velout de potimarron au bacon

velout de potiron aux moules frac hes

velout de potiron acidul au curry

carottes la coriandre frache

carottes aux agrumes et au gingembre

carottes au cleri et la pomme verte

petits pois la menthe

Ce tte so upe peut galement tre servie froide.

courgettes aux herbes fraches

crme de verdure s au chorizo

crme de verdures avec un uf poch

soupe au chou et aux boulettes de viande

soupes de lgumes secs

soupes de lgumes secs

soupe de lentilles du Puy

lentilles du Puy aux lardon s

lentilles du Puy la saucisse de Morteau

soupes de lgumes secs

lentilles blondes l'indienne

lentilles marines aux moules fraches

lentilles corail au lait de coco et au citron vert

soupes de lgumes secs

haricots blancs au chorizo

soupes de lgumes secs

haricots rouges et tomates au Chlli

soupes de lgumes secs

pois casss aux lardons

pois chiches l'orientale

bonnes grosses soupes

bonnes grosses soupes

Remplace r le chou et le navet par une courgette et une tomate.

bonnes grosses soupes

soupe aux deux cleris et au poulet

soupe portugaise au haddock

bonnes grosses soupes

mas aux poivrons rouges

bon nes grosses sou pes

chtaignes aux lardons

soupe l'oignon gratine