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Sociologie du travail 52 (2010) 120

Dispositifs dintermdiation marchande et politique des marchs. La modernisation du march des fruits et lgumes en France, 19501980
Arrangements for market intermediation and policies. The modernization of the fruit and vegetable market in France, 19501980 Antoine Bernard de Raymond
INRA, CESAER, 26, boulevard Docteur-Petitjean, BP 87999, 21079 Dijon cedex, France

Rsum Cet article tudie les diffrentes expriences dorganisation du march des fruits et lgumes, menes des annes 1950 la n des annes 1970. Il montre quil existait des alternatives au principe de la distribution, telles que la modernisation des marchs de gros traditionnels (le carreau) ou la mise en place de marchs au cadran contrls par les producteurs. Larticle explicite la logique propre chacun de ces trois dispositifs marchands. Ensuite, il revient sur les conditions empiriques de mise en uvre de la modernisation des marchs et met en exergue les contraintes qui psent sur les acteurs du march, en particulier les tensions entre homognisation et concentration dune part, et singularit des produits et des transactions dautre part. 2009 Elsevier Masson SAS. Tous droits rservs.
Mots cls : Marchs ; Politiques ; Fruits et lgumes ; Dispositifs ; Intermdiaires

Abstract As this study of experiments with organizing the fruit and vegetable market from the 1950s till the end of the 1970s shows, there were alternatives to the principle of distribution, for instance: the modernization of traditional wholesale marketplaces (carreau) or the establishment of veilings (marchs au cadran) controlled by producers. After exposing the rationale underlying each of these arrangements, the empirical conditions are examined for actually modernizing markets. Attention is drawn to the factors that weigh on players in

Adresse e-mail : antoine.deraymond@dijon.inra.fr. 0038-0296/$ see front matter 2009 Elsevier Masson SAS. Tous droits rservs. doi:10.1016/j.soctra.2009.12.001

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the market, in particular the tensions, on the one hand, between homogenization and concentration and, on the other hand, the singularity of products and transactions. 2009 Elsevier Masson SAS. All rights reserved.
Keywords: Markets; Policies; Fruit and vegetable; Fresh produce; Market arrangements; Middlemen; France

Cet article traite des expriences de rorganisation du march des fruits et lgumes en France, des annes 1950 aux annes 1980. Au dbut des annes 2000, cinq centrales dachats de groupes de grande distribution contrlaient environ 90 % du commerce alimentaire de dtail (Le Daut, 2000), donnant au pouvoir de la grande distribution sur les lires agroalimentaires une sorte dvidence. Si la grande distribution a acquis une telle envergure cest, serait-on tent de penser, parce que le modle quelle portait tait le seul mme de rpercuter jusquau consommateur les gains de productivit obtenus par lagriculture aprs la Seconde Guerre mondiale et que les circuits commerciaux de lpoque taient par trop archaques et sclross (Moati, 2001). Dans une telle perspective, la grande distribution apparat comme le complment ncessaire, le produitjoint invitable de la politique des structures mene au niveau de la production agricole, an dassurer lavnement dune norme de consommation de masse. Le problme dun tel raisonnement est quil tend considrer comme exogne lenvironnement des acteurs conomiques, en particulier les caractristiques de loffre et de la demande, ainsi que la technologie. Mais en considrant comme des contraintes exognes lenvironnement des acteurs, on ne fait nalement que rendre implicite (et donc indiscute) la rgle defcience qui fonde le choix dun modle marchand plutt que dun autre. Or si lon supprime cette mtargle defcience, il ny a pas de fac on non discutable, ou en tout cas non politique 1 (Berk, 1994, p. 7), de choisir entre diffrentes formes dorganisation du march. Si lon considre les caractristiques de loffre et de la demande comme dj donnes, les conclusions quant au meilleur mode dappariement entre loffre et la demande sont connues davance et tautologiques. Plutt que de prsupposer ces caractristiques pour envisager leur meilleure mise en relation, il faut envisager comment des modes de mise en relation entre acteurs diffrencis (producteurs, ngociants et dtaillants par exemple) transforment leurs attentes et leurs stratgies, et constituent comme telles une offre et une demande. [Ainsi] plutt que de voir les supermarchs comme les crateurs dune nouvelle demande laquelle rpondent les producteurs et les entreprises de logistique, ou, linverse, de rduire les supermarchs au rle de simple dbouch pour loffre de nouveaux produits, les changements majeurs peuvent tre vus comme des recongurations des relations entre loffre et la demande 2 (Harvey et al., 2002, p. 228). De la sorte, on se dbarrasse dune logique historiciste qui consiste voir dans la succession des formes dorganisation du march une ncessit due au caractre dpass de certaines structures, pour faire apparatre les processus de slection entre diffrents modles pour ce quils sont, cest--dire des choix politiques3 .
Cest nous qui traduisons. Idem. 3 Le fait quon parle de choix ne signie pas que les acteurs tudis sont en permanence libres de sappuyer sur lun ou lautre des modles. Comme on le verra tout au long de larticle, des irrversibilits peuvent apparatre qui contraignent fortement lvolution du march. On entend ici le mot politique au double sens de rapports de pouvoir entre acteurs diffrencis et de choix collectifs orients par des valeurs (non marchandes).
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Pour rendre problmatique lappariement entre une offre et une demande qui doivent elles-mmes se dnir, il faut partir de leurs modes de mise en relation. Cest pourquoi cet article tudie la modernisation du march des fruits et lgumes en France, des annes 1950 aux annes 19804 , partir dexpriences dorganisation des activits des intermdiaires5 de ce march. Le cas des fruits et lgumes (dont la place est marginale dans lhistoriographie de la modernisation du monde rural aprs-guerre) se prte bien ce type danalyse car il est assez loign du modle de la cogestion (Muller, 1984) entre tat et organisations agricoles mis en place dans les annes 1950 1960 et se caractrise par une succession dexpriences rgulatrices visant mettre en place un march libral 6 . Le secteur des fruits et lgumes prsente en outre un intrt et une particularit qui rsident dans ce que, de leur propre point de vue, les acteurs font face une contrainte majeure : la prissabilit des produits. Les fruits et lgumes sont trs difciles stocker et il apparat consquemment ncessaire de les vendre trs rapidement. Cette contrainte de produit (Vatin, 1996) constitue lune des raisons pour lesquelles le secteur des fruits et lgumes a opt pour un fonctionnement beaucoup plus marchand que dautres productions agricoles (crales, lait, etc.), o lagriculteur est en quelque sorte tenu distance du march par laction du systme coopratif et la rgulation des changes par des organismes dintervention grant les stocks. Cela tant, si les acteurs saccordent sur cette spcicit des produits, les solutions quils envisagent pour y faire face, leur rapport au produit peuvent varier du tout au tout. Autrement dit, chaque forme dappariement entre loffre et la demande est solidaire dune conception du produit (i.e. de la fac on dont il faut le cultiver, le conserver, le transporter, le vendre), indissociable de la forme prise par les transactions. Dun point de vue pistmologique, pour renseigner la fac on dont des modes de mise en relation de loffre et de la demande construisent celles-ci et transforment le march, larticle se situe dans une approche en termes de dispositifs dintermdiation7 . Cette approche permet denvisager la manire dont les acteurs se construisent et agissent en rapport un environnement fait de personnes (Karpik, 1989), de supports matriels (Cochoy, 2004, Trompette, 2005), de textes (Karpik, 2000), de formes de classication (Stanziani, 2003), dalgorithmes de calcul (Preda, 2003) ou de rgles juridiques (Didry, 1998). Nous nentendons pas ici le terme de dispositif dans sa seule acception de rseau sociotechnique (Akrich, 1987) : un dispositif nest pas seulement un rseau mais aussi un ensemble de rfrences (conventions, rgles de droit) partages par les acteurs8 , rfrences qui
4 Cet article naborde donc pas la question des transformations plus rcentes du march des fruits et lgumes, lies notamment linternationalisation des changes, la rforme en 1996 de lorganisation commune des marchs pour le secteur des fruits et lgumes dans le cadre de la politique agricole commune, lapparition du hard discount et la concentration du secteur de la grande distribution, ou encore la monte en puissance des enjeux sanitaires et environnementaux. Cet article se limite aussi au cas de lagriculture conventionnelle et nanalyse pas le cas de lagriculture biologique. 5 On prend ici le terme dintermdiaire dans son sens premier, cest--dire celui dune personne (ou un groupe, ou une entit) qui est place entre deux termes et qui les met en relation. Aussi, cet article naborde pas la question des circuits courts organisant une rencontre directe entre producteurs et consommateurs. 6 Les secteurs les plus tudis par lhistoriographie du monde rural ont au contraire accrdit lide dune cohrence fonctionnelle densemble a priori entre les nouvelles structures de loffre et de la demande apparues dans les annes 19501960. 7 Le concept de dispositif emprunte aux travaux de Michel Foucault (1994 [1977]). Pour une prsentation de lhistoire de ce concept et de ses usages dans les sciences sociales, voir : (Beuscart et Peerbaye, 2006). 8 En effet, si les auteurs mettant en avant la structuration despaces de calcul par des rseaux sociotechniques (Callon et Muniesa, 2003) insistent sur la rexivit des acteurs (et leur capacit mettre en question, dbattre dun espace de calcul), ces auteurs nexplicitent pas vraiment les conditions de possibilit de cette rexivit dans la mesure o, simultanment, les acteurs sont supposs tre aligns sur un mme modle par le calibrage dalgorithmes, dinstruments de mesures ou de procdures.

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peuvent faire lobjet dinterprtations, de dbats, ou de mobilisations collectives. De la sorte, il est possible de rendre compte de la texture institutionnelle et historique des activits conomiques, qui tend sestomper dans une approche strictement sociotechnique . Ainsi, cet article vise croiser une microsociologie des quipements de lactivit conomique avec une tradition de macrosociologie de la division du travail social et du conit entre groupes dacteurs, issue entre autres des travaux de Karl Marx (1969 [1867]), Neil Fligstein (1996, 2001) et mile Durkheim (1998 [1893]). Ce faisant, il vise rintroduire une dimension institutionnelle et politique dans la sociologie des dispositifs marchands, o ces aspects tendent parfois seffacer devant une seule dimension cognitive de calcul9 . Avant dexplorer la fac on dont sest construit historiquement le march des fruits et lgumes en France (i.e. la fac on dont des dispositifs ont t conc us et mis en uvre), il est ncessaire de reconstituer, dans une construction schmatique et thorique (Weber, 1996 [1904], p. 411), les modles (caractriss par une conception du produit, des formes de transaction, des dispositifs matriels des changes et des types de prix diffrents) qui soffraient aux acteurs professionnels et politiques du march pour le rorganiser. Cet article montre que ces modles taient au nombre de trois chacun dentre eux se distinguant des autres par des critres diffrents de performance conomique savoir : le carreau, le cadran et la livraison. Chacun de ces trois modles sera prsent en tant que type pur , an de faire ressortir leur logique propre et montrer toutes les consquences pour le fonctionnement du march si lon suit cette logique jusqu son terme. Larticle montre ainsi que le modle du cadran repose sur limposition dun prix unitaire collectif (suivant en permanence lvolution du rapport agrg entre des offres et des demandes atomistiques) partir dun dispositif denchres centralises, tandis que le carreau met en uvre une vritable conomie de la variabilit reposant sur la vente de gr gr sur des places de march et que la livraison procde par des changes distance et sappuie sur des conomies dchelle grce la centralisation des commandes par des entrepts. Il va de soi quon ne peut pas dduire les volutions historiques concrtes dune simple exprience mentale ou de la constitution dun tableau de pense. Cest pourquoi larticle confronte chacun de ces modles purs aux expriences dorganisation du march des fruits et lgumes rellement menes. Pour cela, larticle part de lexprience initiale visant fondre lensemble de la rglementation des marchs de gros de denres alimentaires dans un cadre unique, travers la cration en 1953 des Marchs dintrt national (MIN). Puis nous tudions sa construction et ses inexions (dues notamment lapparition de circuits commerciaux qui contournent les marchs de gros) sous langle des modles dorganisation des changes mise en uvre10 .

9 Comme le fait remarquer Franc ois Eymard-Duvernay, le tout-cognitif qui menace les sciences sociales actuellement est incapable dapprofondir la dimension politique des processus de valorisation : quels principes de qualit des biens la socit souhaite-t-elle soutenir, en prenant appui sur quels types de dispositifs de coordination ? (Eymard-Duvernay, 2002, p. 272). 10 Larticle se fonde sur un travail de thse (Bernard de Raymond, 2007) au cours duquel ont t menes la fois une enqute historique sur la construction des formes de rgulation du march des fruits et lgumes, en particulier les rformes menes de la n de la Seconde Guerre mondiale la n des annes 1960, partir darchives lgales, professionnelles et de presse, et une enqute ethnographique auprs des acteurs contemporains du march, par observation et par entretiens.

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1. Le carreau, un modle historique 1.1. Les MIN comme projet modernisateur de lconomie fran caise Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, le march franc ais des fruits et lgumes11 prsente, pour les observateurs de lpoque une double caractristique. Dune part, son archasme, avec son organisation sur de petits marchs de gros autour de circuits denvergure locale ou rgionale, trs faiblement connects entre eux, opaques et domins par des intermdiaires du commerce peu nombreux, ce qui donne lieu toutes sortes de pratiques monopolistiques (Barrre, 1954). Dautre part, la domination du march par la capitale (les Halles centrales de Paris) : lopacit des circuits de commercialisation et le manque dinformation sur la conjoncture incitent les producteurs et les commerc ants locaux pratiquer le jeu de la roulette russe (Barrre, 1954), qui consiste expdier systmatiquement vers la capitale, crant ainsi des dsquilibres permanents et la survenance simultane en des lieux diffrents de plthores et de pnuries. Les dbats de lpoque, trs marqus par la situation parisienne et le cauchemar de lencombrement voire de la paralysie du centre de la capitale par les marchandises (cf. Bernard de Raymond, 2004), engagent le gouvernement Laniel rechercher les conditions permettant une orientation rationnelle des marchandises et la construction dun vritable espace marchand national. Cette politique est amorce par le dcret 53-959 du 30 septembre 1953 crant les MIN. Le but du dcret est de fondre lensemble des marchs de gros de denres alimentaires dans une rglementation commune et dunier le march national, en mettant en concurrence lensemble des circuits de distribution et en les modernisant. Ceci implique (i) de concentrer lensemble de loffre et de la demande dune rgion donne sur un mme lieu (le MIN) an quil y ait une relle concurrence et (ii) de diminuer les frais matriels de distribution en employant des moyens techniques modernes (de transport sous froid notamment , demballage, de manutention). Ces deux ensembles de mesures, ainsi que le dveloppement de la normalisation des produits12 , doivent permettre une clarication des transactions et lmergence dun juste prix . En outre,
11 Dans cet article, on traite des fruits et lgumes dans leur ensemble, en faisant comme sils constituaient un tout homogne. En ralit, les diffrents fruits et lgumes ne sont pas tous commercialiss de la mme fac on, nempruntent pas lun ou lautre des circuits prsents ici dans les mmes proportions. Mais ltude de la diffrenciation du march en fonction des produits ne peut tre entreprise ici. En outre, il reste pertinent de parler des fruits et lgumes en gnral pour deux raisons : (i) lensemble des fruits et lgumes est gouvern par le mme corps de rgles (rgles de commercialisation, normalisation des produits), ainsi pour le lgislateur, les fruits et lgumes forment bien un secteur, un ensemble cohrent que lon peut rglementer globalement ; (ii) cette approche est pertinente pour les acteurs du march eux-mmes, qui organisent leurs comportements en fonction de cet ensemble global dans un supermarch, on va faire ses courses au rayon fruits et lgumes , ou encore une campagne sanitaire nous invite actuellement manger cinq fruits et lgumes par jour . 12 La normalisation des produits reprsente un lment commun aux trois modles de march prsents ici. Elle est porte en premier lieu par ltat, dans le cadre de la mise en place des MIN. Son dveloppement sera ensuite repris au niveau europen partir de 1962, avec la construction dune Organisation Commune des Marchs (OCM) pour le secteur des fruits et lgumes. La normalisation ne vise pas diffrencier les produits et segmenter le march, mais unier un espace marchand (national, dans un premier temps, europen et international par la suite) en faisant en sorte que les acteurs du march saccordent sur le produit chang. Les informations que contient la normalisation des produits visent moins leurs proprits substantielles que leur apparence (calibre, couleur, tat de lpiderme), selon des critres dnis pour chaque espce et varit de fruit ou lgume. La normalisation intgre aussi un classement des produits en trois catgories (Extra, I, II) en fonction du pourcentage de produits prsentant des dfauts par colis. Les annes 1990 seront marques par un profond renouvellement des modes de qualication des produits (et des modes de production), notamment par la prise en compte des qualits substantielles des produits (taux de sucre, maturit, par exemple) ou encore lintgration des enjeux sanitaires et environnementaux (autour de la question de lusage des pesticides en particulier). Ces

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lensemble des MIN devra former un vritable rseau national et ce dans un double sens : ces places de march devront tre rlies physiquement entre elles grce aux rseaux de transports (chemin de fer en particulier) ; elles devront aussi tre relies dun point de vue informationnel, par la mise en commun des cotations. ce moment l pourra merger un vritable march national : lancienne notion classique de lunit de lieu du march se substituera une unit densemble de caractre national. ce moment, la concurrence pourra jouer entre les circuits de distribution au prot des moins coteux . Ce projet reste dans le cadre classique du march comme lieu dchange, dont il sagit damliorer le fonctionnement pour moderniser le commerce franc ais. Ce cadre classique doit nanmoins tre dpass, par la mise en rseau des diffrentes places de march. La lgislation sur les MIN est acheve entre 1958 et 1969 et la plupart des MIN sont construits dans les annes 1960. Si le dcret de 1953 dit nalement peu de choses sur la fac on dont fonctionneront les MIN, cest notamment parce qu cette poque, le modle de la vente de gr gr va de soi. 1.2. Le carreau : une conomie de la variabilit Le carreau est un march de gros physique : chaque grossiste dispose dun emplacement personnel (une case), o il expose ses marchandises, qui sont vendues de gr gr. Les acheteurs potentiels circulent de case en case pour valuer loffre (en quantit et en qualit) et ventuellement procder des achats. Le march de gros de carreau a pour ressort fondamental de mettre en place des dispositifs qui permettent aux acteurs qui y voluent de rsoudre lincertitude quant la qualit des produits ou, plus exactement, la variabilit des produits. La norme dun produit, on ne peut pas dire quelle est subjective, mais elle est relative en fonction des caractristiques dun produit qui est un produit vgtal et qui est un produit qui nest pas, encore une fois, un produit industriel : cest pas parce quune courgette fait 14 cm de long. . . cest pas tout dans sa dnition ! Il peut y avoir une coloration qui est plus ou moins intense, il peut y avoir une brillance, il y a tellement de facteurs qui rentrent en ligne de compte ! [. . .] Alors, on peut tout dnir, mais cest tellement complexe ! Avoir le mme langage pour tout le monde c a me parat impossible. On peut prtendre tout mettre en normes, mais, jusqu maintenant, on ny est pas arriv. (grossiste de carreau, MIN de Rungis). Cette variabilit est postule et est considre comme une donne de lactivit et il importe de mettre en place les quipements, les ressources, etc., qui permettront de la surmonter. Cette variabilit est attribue la prissabilit des produits et la soumission de la production et de la consommation aux alas, mtorologiques notamment13 . Elle se traduit par une variabilit

transformations, survenues depuis une vingtaine dannes dans un contexte de transformations des cadres rglementaires, dinternationalisation des marchs et de concentration du secteur de la distribution (Bernard de Raymond, 2007), ne rentrent pas dans lobjet de cet article. 13 Le caractre alatoire de la production affecte aussi bien les quantits produites que le dveloppement physique du fruit (calibre), sa coloration et sa saveur. Du ct de la consommation, lala tient ce quen fonction des conditions climatiques (rputes difciles anticiper au-del de quelques jours) la consommation dun produit donn chutera ou au contraire augmentera. Par exemple, il suft quil pleuve en t pour que la consommation de fraises chute brutalement. Coupl la prissabilit du produit, cet lment implique une organisation de la lire fonde sur la capacit ragir en permanence et sadapter aux volutions non anticipes du march.

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court terme des prix pratiqus et une inscurit du revenu14 . De ce point de vue, le march de carreau peut se comprendre comme un ensemble de dispositifs visant grer et optimiser cette variabilit. La connaissance des personnes qui voluent sur le march constitue la premire ressource que peuvent mobiliser les acteurs pour grer cette incertitude. Comme lont soulign de nombreux auteurs (DiMaggio et Louch, 1998 ; Geertz, 1979 ; Karpik, 1989), partir du moment o les acteurs assimilent leur activit une activit incertaine ou risque, ils tendent recourir des rseaux de relations personnelles pour obtenir une information pertinente. Le march de carreau se prsente en premier lieu comme un dispositif dinterconnaissance, qui permet de rgler les changes, de savoir a priori qui sadresser pour tel ou tel type de produit, etc. Comme le souligne Clifford Geertz, ce systme de relations personnelles partage la foule des acteurs du march en deux : ceux qui ont rellement des chances de devenir un partenaire commercial et ceux qui ne le sont quen thorie. Mais linterconnaissance ne suft pas elle seule rgler les changes et assurer la circulation des produits. Elle constitue en quelque sorte un pralable la relation dchange, ou un support, mais ne suft pas en soi faire tenir cette relation dchange. Elle est la trame sur laquelle vont sinscrire dautres dispositifs, tout aussi ncessaires la ralisation des changes. Le plus gnral de ces dispositifs est celui de la vente de gr gr. La vente de gr gr se caractrise par (i) le colloque singulier (ou face--face) entre lacheteur et le vendeur, et (ii) la prsence physique des produits susceptibles dtre changs. Ces deux lments vont ensemble, car le colloque singulier est en ralit loccasion dune ngociation (cf. Geertz, 1979) entre les partenaires de lchange, ngociation au cours de laquelle lvaluation sensorielle de la qualit des produits joue un rle pivot. Autrement dit, si linterconnaissance entre les acteurs du march est un pralable lchange, elle ne remplace nanmoins pas dautres lments, tels que la ngociation ou lvaluation sensorielle des produits, lments quelle facilite nanmoins, car tout le monde nest pas log la mme enseigne, que ce soit en matire de ngociation (sur les prix par exemple) ou dvaluation des produits. La nature des relations que lon a avec le vendeur est cet gard un critre dcisif. Dans le cadre des changes entre les grossistes de carreau et leurs clients, lexpertise des produits se fait de manire sensorielle (vue, odorat, voire got), de sorte que le march de carreau ne peut se concevoir que comme un march physique, o les produits sont prsents. Cette dimension matrielle ne vaut pas que par la prsence physique des produits. Elle sentend aussi comme le regroupement dans un espace restreint dun grand nombre dacteurs marchands (acheteurs et vendeurs), ou, si lon veut, dune foule. En suivant les rexions de C. Geertz sur le rle de la foule au Souk de Sefrou (Geertz, 1979), on pourrait dire : No market place without a market crowd . Lacteur du march de carreau nexiste pas demble comme un individu, mais a besoin de la collectivit de lensemble des acteurs prsents sur le march pour se dnir. Cela tient principalement deux raisons. Dune part, tant donn que le march de carreau repose

14 Cette conception des fruits et lgumes comme produit fragile, volutif et soumis des alas est encore trs prgnante de nos jours. Ainsi, le Conseil de la Concurrence, dans son avis du 8 mai 2007 relatif lorganisation conomique de la lire fruits et lgumes caractrise ainsi ce march : Les alas de la production de fruits et lgumes sont donc principalement dus au fait que loffre est, dans une large mesure, incertaine car soumise aux conditions extrieures (climatiques, sanitaires, . . .) et parvenant maturit durant un intervalle de temps bref. En outre, pour la plupart des produits, elle est trs peu stockable et dune dure moyenne de production (depuis le choix de la production jusqu sa vente) relativement leve, ce qui empche les producteurs de pouvoir mettre en place une gestion par les stocks permettant de lisser les prix (Cons. Conc., avis no 08-A-07 du 7 mai 2008, p. 10).

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sur un principe datomicit de loffre, un grossiste donn nest souvent pas capable de satisfaire lensemble des besoins dun client particulier. Ensuite, la logique de rseau, ou de partenariat , fortement mise en avant par les grossistes, est toujours contrebalance par une logique darbitrage marchand. En effet, les brusques variations du march impliquent de pouvoir se dgager facilement des liens interpersonnels, pour tre en mesure de proter des opportunits qui se prsentent, ou pour se couvrir en cas de chute brutale des prix : On est sur des marchs trs psychologiques. Cest un peu comme la bourse ! Parfois, il suft dun camion de tomates pour faire seffondrer le march. (Responsable Fdration nationale des producteurs de lgumes FNPL) Le terme de foule traduit aussi lide que le collectif prsent sur le march de carreau nest pas un collectif organis (comme un syndicat par exemple) qui xe par des rgles les termes de lchange. Cest un collectif sans forme, sans direction et dans lequel chacun se situe en fonction des prises singulires15 quil parvient construire. En principe, le systme de cotation ofcielle offre des points de repre faisant ofce de gardefous pour viter des drives brusques du march. Mais ce systme reste jusqu prsent, sur les MIN extrieur au march, sur lequel aucun afchage (ni de quantits, ni de prix) nest disponible, de sorte que les donnes publiques ne donnent pas rellement de prise sur la dynamique des changes au cours dune sance de march donne : Les grossistes nont jamais fait en sorte de faciliter cette approche-l pour des gens qui sont trangers au march : normalement il devrait y avoir des crans, on devrait connatre les volumes, on devrait rentrer dans un systme un peu moins opaque. L on est quand mme dans une relative opacit. (Dtaillant en fruits et lgumes sur marchs de plein-vent) En labsence dun systme de repres collectifs servant rellement de base aux changes, les acteurs du march ont recours des comptences personnelles, incorpores, pour sentir le march et savoir quels prix ils doivent pratiquer et les volumes quils doivent changer. Cela signie qu la limite, sur le march de carreau, chaque prix est singulier, li aux relations entre des personnes et aux conditions concrtes de la ngociation. De sorte quil est trs difcile de faire merger un cours, cest--dire un prix collectif qui simpose demble lensemble des acteurs. Autre caractristique de la vente de gr gr, cette transaction qui appelle des vente parpilles dans lespace et dans le temps ne se prte pas aux coalitions dintrts en raison du trs grand nombre des oprateurs. La propagation des cours se fait lentement et ils ne sont connus que par les seules dclarations des partenaires. 16 Dans le modle de lchange de gr gr, le bon acteur du march est la fois celui qui sait identier (grce son rseau et son expertise) le bon produit parmi le foisonnement des qualits et celui qui est capable de placer le produit, quelles que soient les circonstances, toujours sujettes des uctuations. Nous, on a une attitude de partenaires avec nos fournisseurs, on est capable de leur passer tous les calibres. Prenons lexemple de la tomate, on peut leur vendre de la tomate en 47, en 57, en 67, en 82 ; le commerce intgr quand ils veulent un calibre, ils veulent un
Prise est entendu ici au sens de : (Bessy et Chateauraynaud, 1995). La vente aux enchres sur les places dimportation. Comparaison avec la vente de gr gr , Bulletin intrieur de lUnion nationale du commerce de gros de fruits et lgumes, 30 juin 1960, p. 3.
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calibre. Mais il ny a pas un seul calibre en production, donc, euh. . . les fournisseurs ne peuvent pas nous liminer, parce que sans c a ils seraient drlement embts. (Grossiste de carreau, MIN de Rungis) Ainsi, le march de carreau met en acte une vritable conomie de la variabilit , cest--dire une organisation marchande visant optimiser la gestion des diffrences, des carts (de qualit ou de prix). Trs dpendant des rseaux interpersonnels et des comptences incorpores dans les personnes, il est peu adapt lapprovisionnement dun march orient vers la consommation de masse (qui suppose le lissage des quantits, de la qualit et des prix), en revanche il prsente une homologie structurale avec le modle du petit dtaillant spcialis en fruits et lgumes, qui segmente son offre selon des critres experts : La tomate, comme tous les fruits et lgumes, cest un rapport sucre-acidit, et je suis dsol, il y a des Franc aises et des Franc ais qui aiment les tomates plus sucres, dautres plus acidules. [. . .] Nous, on le voit sur un march, quand vous discutez avec des clients, vous vous rendez compte quil y a des attentes qui sont trs trs diffrentes. Mais le problme, cest que quand on est dans la distribution, cette ide-l a beaucoup de mal passer. (Dtaillant en fruits et lgumes, marchs de plein-vent) 2. March au cadran et luttes de pouvoir entre producteurs et grossistes Si, en 1953, il va encore de soi que les MIN doivent fonctionner selon le principe de la vente de gr gr, trs rapidement, cette vidence est remise en question, loccasion de conits entre producteurs et expditeurs ou grossistes. Ainsi, alors quaucun arrt ou dcret prcisant les modalits concrtes (organisation matrielle des marchs, rgime des transactions, statut des usagers du march, etc.) de la politique des MIN nest encore paru, une crise du chou-eur puis une crise de lartichaut (cest--dire un effondrement brutal et non anticip des prix dachat aux producteurs) surviennent au mois de mars 1957 et la mi-juin 1958, au mme endroit, dans le Lon (Finistre). Face cette situation, la Fdration dpartementale des syndicats dexploitants agricoles (FDSEA) dcrte une grve des ventes dune semaine. Les militants locaux de la Jeunesse agricole chrtienne (JAC) en protent eux pour rclamer le passage de la vente de gr gr la vente aux enchres centralises. En effet, ils se sont rendus en voyage ltranger o ils ont tudi ce systme. Les Nerlandais et les Belges notamment ont eu recours ce dispositif pour organiser leur march des fruits et lgumes. An de permettre aux producteurs de lutter armes gales avec les commerc ants et distributeurs, ces pays ont institu la mise en march obligatoire par les marchs au cadran (veilings), contrls par les organisations de producteurs, auxquelles les producteurs sont tenus dadhrer. Ainsi, une discipline collective trs contraignante permet le fonctionnement dun march centralis et anonyme, conforme au modle du commissaire priseur walrasien (cf. Garcia-Parpet, 1986). Par rapport lapproche retenue par Marie-France Garcia dans son article sur le march aux fraises de Fontaines-en-Sologne, il faut noter que lenjeu de la mise en place du cadran ne rside pas seulement dans la ralisation concrte dun mythe de lorthodoxie conomique mais aussi dans la construction dun prix uni grce la discipline collective (syndicale)17 . Au tournant des annes 19501960, le march au cadran est la solution

17 Dans son rcit de la lutte des paysans du Lon, Gilles Luneau insiste ainsi fortement sur le caractre trs contraignant de la politique mene par le syndicat dirig par Alexis Gourvennec pour imposer le march au cadran. En effet, celuici ne peut fonctionner que si tous les producteurs y apportent la totalit de leur marchandise : la brebis galeuse est

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que rclament nombre dagriculteurs franc ais, notamment lors des crises de lartichaut des annes 19581960 et de la bataille de Paris de 1960, o les producteurs de lgumes du Lon organisent une vente directe Paris pour dnoncer les pratiques des intermdiaires du march. 2.1. Le cadran : un prix collectif unitaire Le march au cadran peut se concevoir en premire instance comme un agencement matriel. Les producteurs apportent leurs produits constitus en lots au march. Ces lots sont ensuite vendus un par un dans une salle o sont installs tous les acqureurs potentiels. La vente se droule de manire centralise, par enchre dgressive. Un prix de dpart est annonc par un commissaire aux ventes, prix qui descend jusqu ce que lun des acheteurs manifeste son intention dacheter au prix indiqu, en appuyant sur un bouton qui transmet un signal au commissaire. La vente est alors conclue et lon procde la vente du lot suivant. En centralisant les ventes par un canal unique, le march au cadran a pour fonction de permettre lexercice dune concurrence relle entre lensemble des circuits de distribution, et de faire en sorte que le prix rete en permanence ltat global du march. En somme, le march au cadran permet que le prix soit laiguillon des dcisions des acteurs conomiques. Mais, en centralisant les ventes, le march au cadran dpersonnalise le march, rompant les liens personnels entre acheteurs et vendeurs, alors que lorganisation traditionnelle des lires repose sur lexistence de liens personnels entre les acteurs, qui sont porteurs de la conance ncessaire lchange des produits. Pour que les produits puissent malgr tout circuler, le march au cadran doit donc trouver une solution idoine : pour faire un march o le prix est le critre de dcision des acteurs conomiques, il faut que les produits changs puissent tre considrs comme quivalents. De mme, pour construire un march o les acteurs ne peuvent recourir ni leur connaissance des personnes, ni une investigation sensorielle des choses, il faut que les termes conventionnels utiliss pour dcrire un lot puissent tre considrs comme correspondant une ralit stable. La conformit des produits un standard ainsi que lhomognit des lots deviennent donc un ressort essentiel du dveloppement du march au cadran. Si lon suit la logique du modle, le dveloppement du march au cadran appelle le dpassement du strict dispositif matriel expos ci-dessus. En effet, puisque les ventes sont centralises et que les produits sont supposs tre dcrits de manire satisfaisante par un certain nombre de critres conventionnels, la prsence physique des acheteurs tend devenir inutile. Puisque les ventes ne sont pas tributaires des relations personnelles entre acheteurs et vendeurs, et puisquil est possible de saisir les produits par leur simple description sur un document crit, ds que les moyens de communication le permettent, un march au cadran peut fonctionner sans que les acheteurs soient effectivement prsents dans la salle de vente et les changes peuvent seffectuer distance : La technique de la vente au cadran, mise au point dans les veilings hollandais, devrait permettre dans lavenir [. . .] la participation la vente aux enchres denchrisseurs matriellement loigns de la salle, et qui se trouveraient, soit dans dautres salles relies la
radie des organismes mutuels et coopratifs, ainsi que des rseaux dentraide agricole ; une vritable mise lindex du vendeur de drageons, pouvant aller jusqu laccrochage de pancartes discriminantes sur son emplacement au march (Luneau, 2004, p. 318). Il sagit en quelque sorte de prvenir les comportements de dfection pour garantir la loyaut des producteurs (cf. Hirschman, 1995 [1970]). Cette lutte pour prohiber toute dmarche de marchandage individuel an de permettre linstauration dun tarif collectif unique constitue une dimension structurante de laction syndicale sur le march du travail en France au xixe sicle (cf. Didry, 2008).

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premire par des circuits lectriques, soit mme dans leur propre bureau. On peut imaginer quun jour tous les ngociants de lEurope pourront ainsi faire leurs achats en quelques instants dans un march abstrait, devenu unique, de lartichaut ou de la poire. (Heilbronner, 1960, p. 13) Ainsi, le march au cadran, bien quil soit la base un dispositif matriel situ peut devenir un vecteur de la dmatrialisation du march. Lobjet qui joue le rle d appui conventionnel de laction (Dodier, 1993) devient alors le catalogue. La dmatrialisation du march au cadran et leffectuation des ventes distance largissent les dbouchs du march au cadran, qui est susceptible de capter une part de plus en plus importante de la demande. Mais ce dveloppement sur un versant de la lire na de sens que sil saccompagne dun dveloppement similaire sur lautre versant, celui de loffre. cet gard, lhomognit des lots permet lmergence dune autre pratique : la vente sur chantillon18 . Avec cette technique, on limite les transbordements, les ruptures de charges et on favorise la conservation des produits. Mais aussi, on acclre le rythme des ventes, puisque dsormais le tout peut-tre vendu partir de lune de ses parties. Ainsi, la vente sur chantillon offre au march au cadran la possibilit dlargir son achalandage. Dans une lire organise autour du dispositif du cadran, la mise en place de relations conomiques impersonnelles et la dmatrialisation du march nissent peu ou prou par remettre en cause la fonction de grossiste (de carreau), les lments cls de son activit (cf. supra) apparaissant de plus en plus comme obsoltes. Si lon suit jusquau bout la logique du march au cadran (centralisation des ventes, dmatrialisation et dpersonnalisation du march, coordination des acteurs selon le critre du prix), la dernire tape du processus consiste en la mise en rseau des diffrents cadrans. Ainsi, en tant connect un march au cadran en particulier, on peut agir sur tous la fois. La mise en rseau des cadrans permet de mutualiser les offres. Chaque march au cadran devient de plus en plus reprsentatif de lensemble de loffre et de la demande sur un territoire donn (un territoire national par exemple). Les cours qui mergent sur les marchs au cadran se rapprochent de la vrit des rapports conomiques au sein de la lire. De sorte que le prix devient la grandeur conomique par excellence. 2.2. Les MIN restent des marchs de consommation Les crises de march de la n des annes 1950 et les mobilisations quelles suscitent rvlent aux yeux du public (urbain notamment) les carts importants pouvant exister entre les prix pratiqus la production et les prix de vente au dtail. Les pouvoirs publics accdent aux revendications des agriculteurs en autorisant les ventes aux enchres. Ainsi, larticle 1 du dcret 58-550 du 28 juin 1958 prvoit que les installations des marchs de gros devront permettre linstallation dune salle de vente aux enchres. Le journal Le Monde du 1er juillet 1958 estime que ce dcret doit permettre de gnraliser, au fur et mesure de la modernisation des installations, la vente au cadran , qui assure une meilleure rpartition des produits (fruits et lgumes notamment) entre les divers centres de consommation . Mais contrairement la Belgique et aux Pays-Bas o il est obligatoire, le dveloppement des marchs au cadran est ici simplement autoris. Or les grossistes ne souhaitrent en gnral pas
18 La vente sur chantillon consiste vendre lensemble dun lot, en ayant seulement prsent une partie (suppose reprsentative) lacheteur.

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les dvelopper. En effet, dans le cas de la vente aux enchres, la qualication juridique de la transaction passe de la commissiongnralement utilise dans lchange de gr gr la vente ferme : autrement dit, le transfert de proprit a lieu au moment de lchange du produit et non plus au moment o il est revendu par lintermdiaire. Ainsi, alors que la commission fait supporter le risque au producteur, dans le cas de la vente cest lacheteur (le grossiste) qui doit dsormais assumer ce risque. Ensuite, lanonymisation et la centralisation des transactions font pratiquement perdre leur utilit sociale et leur pouvoir de march aux grossistes, qui reposent sur la matrise de rseaux interpersonnels et la capacit placer le produit quelle que soit lvolution de la conjoncture du march. Quand on avait organis ces histoires de vente aux enchres Paris, rue Saint-Martin, vous aviez un importateur, ou un exportateur, qui proposait la vente un lot de marchandises, un grossiste le lui achetait. Quand il prenait livraison de la marchandise, il sapercevait quil y avait des fruits qui taient pourris, que le march entre temps avait baiss de moiti-prix, donc il allait voir le vendeur, il lui disait : Dis-donc, tes trucs, l, tu tes foutu de ma gueule ! C a ne marche pas, tu vas me les reprendre ! Ou bien tu vas me faire un rabais. Sinon je ne tachte plus ! Le type automatiquement, il tait oblig de ngocier ! Ici, [sur le MIN de Rungis] en bas, c a a dur huit jours ! [. . .] Comme nous cest un contact permanent de professionnels qui se connaissent, de marchandises et de professionnels qui se connaissent, la sanction tombe immdiatement. (Responsable syndical depuis 1946, commerce de gros en fruits et lgumes). Les grossistes ne voyaient donc que trop bien que le dispositif des marchs au cadran leur faisait perdre leur matrise du march et leur pouvoir sur la lire, pour les transfrer vers les producteurs. Comme la politique des MIN continuait faire des marchs de gros le centre de calcul du march, les grossistes gardaient des marges de manuvre importantes et on comprend quils aient fait en sorte de freiner autant que possible le dveloppement des cadrans, qui sont rests cantonns aux marchs situs proximit des bassins de production, mais ne se sont pas implants dans les MIN des grands centres de consommations urbains. Pour que les producteurs, de leur ct, eussent pu rellement gnraliser ces dispositifs, il eut fallu quils disposent de deux lments : des organisations de producteurs puissantes et la normalisation des produits, deux choses qui ne faisaient quapparatre dans les annes 196019 , alors que les MIN commenc aient tre ouverts dans toute la France. En outre, la revendication du march au cadran, exprime en particulier par des agriculteurs moderniss (cf. Mendras et Tavernier, 1962) correspond une vision du march comme sajustant en permanence loffre et la demande, ce qui soumet le revenu agricole de fortes uctuations. Or ds la n des annes 1950, se fait jour une nouvelle aspiration, vers une organisation des lires marchandes en fonction de critres industriels et logistiques, ce quexprime le terme de distribution , qui commence alors tre utilis communment : Lors du colloque organis le 2 novembre 1959 [. . .] sur le thme LAgriculture et la Rforme des circuits de distribution, M. le ministre Fontanet a notamment dclar que lorganisation de la distribution devait commencer au stade de la production, celle-ci devant

19 Les bases juridiques de lorganisation des coopratives agricoles ne sont consolides quavec les deux lois dorientation agricoles de 1960 et 1962.

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sorienter vers une rgularit des approvisionnements, une amlioration de la qualit, une normalisation des produits et une meilleure conservation. 20 3. Le grossiste : un distributeur ? Comme on vient de le voir, le principe du march au cadran, partir du moment o il permet la pratiques des changes distances, appelle le dpassement du march comme espace physique. Cest une consquence induite par le dveloppement des cries. Il existe cependant un cas o la dmatrialisation du march est un but explicite de lactivit conomique : la livraison. La livraison directe (sans passer par un march) des dtaillants a dabord t dvelopp par des grossistes, ds avant la guerre, telle la socit Pomona, mais cest surtout le dveloppement de nouvelles formes de commerce de dtail, tels que les magasins succursales multiples, les supermarchs, puis marques par lapparition du modle de lhypermarch en 1958 en France (Daumas, 2006), qui remet fortement en cause le fonctionnement des marchs tout en leur offrant potentiellement de nouveaux dbouchs. Plutt que sur la capacit raliser un arbitrage marchand, la fonction de grossiste oriente vers la grande distribution suppose une capacit proposer de grandes quantits dune qualit stable, et lintgration dactivits de services, en particulier lassortiment et la livraison au client. Dans ces nouvelles fonctions, le grossiste dit service complet ou grossiste livreur a avant tout besoin de vastes entrepts servant de base logistique. Dans cette perspective, le march comme espace matriel passe dune logique de cases individuelles contigus permettant la mise en concurrence dune offre atomistique une logique industrielle dentrepts offrant des conomies dchelle. Au milieu des annes 1960, les pouvoirs publics, alors quils construisent depuis 1953 une lgislation unie concernant les marchs de gros doivent faire face au dveloppement de ce quon appelle lpoque le circuit direct , cest--dire dchanges qui, justement, ne transitent plus par les marchs, sous limpulsion des chanes de magasins succursales multiples21 . On sinterroge sur la capacit des MIN rpondre ces nouveaux enjeux. Lors dun colloque sur Le ravitaillement des grandes villes , organis en mars 1965, le ministre des Finances, V. Giscard dEstaing, pose la question : Comment concilier le fonctionnement de ces marchs de gros, [les MIN,] et le dveloppement des circuits directs de commercialisation ? 22 3.1. La livraison : centralisation et conomies dchelle La livraison rompt de manire fondamentale avec la logique du carreau dans la mesure o ce nest plus le client qui se dplace en un lieu donn pour acheter des marchandises, mais le vendeur qui livre la marchandise directement au client23 . Le principe dunit de lieu du march disparat donc.
20 La construction des grands marchs de produits agricoles prissables , Chambres dAgriculture, 206, 15 octobre 1960, p. 2. 21 Ainsi, suite la prise du dcret du 28 juin 1958 dj cit, le journal La Vie fran caise annonce qu long terme, la normalisation des produits apportera des facilits de triage et supprimera le choix vue, pour lui substituer la transaction sur rfrences (1er juillet 1958). 22 Le Monde, 6 mars 1965. 23 Cest la critique majeure de la distribution lencontre des marchs physiques : le grossiste attend le client , plutt que d organiser rationnellement les ux de marchandises.

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Avec la livraison, le sens de lactivit change radicalement. Tout dabord, par rapport au march de carreau, le produit nest plus apprhend comme un produit fragile, volutif, soumis des alas quil sagit de grer au mieux, mais il faut au contraire faire en sorte que le produit soit le plus stable et homogne possible, en premier lieu parce que les commandes seffectuent distance. linstar du march au cadran, lactivit de livraison ncessite le dveloppement de la normalisation des produits et utilise le catalogue comme support de laction. Ensuite, le critre de performance nest plus la capacit raliser des arbitrages marchands de manire rapide ou identier le meilleur produit parmi le foisonnement des qualits, mais loffre de toute une gamme de services au client, commencer par la livraison directe et lassortiment. De sorte que le grossiste livreur est essentiellement un distributeur. Pour rceptionner les marchandises expdies par ses fournisseurs et prparer les commandes des clients, le grossiste livreur a besoin dentrepts faisant ofce de base logistique. En centralisant les commandes, il ralise des conomies dchelle, sur lesquelles repose en partie la rentabilit de son activit. La disposition dentrepts pour rceptionner et stocker les marchandises permet aussi de sapprovisionner directement chez le producteur, sans passer par des marchs physiques et leurs intermdiaires marchands. Ainsi, le grossiste livreur peut potentiellement liminer toute une srie dintermdiaires (courtier, expditeur, grossiste sur march, etc.) et de la sorte, comprimer les marges intermdiaires. La centralisation est susceptible daffecter tout autant la ngociation commerciale que les ux de marchandises. Si le grossiste livreur dispose dune clientle dune certaine ampleur, il cherchera faire valoir la concentration de la puissance dachat entre ses mains pour obtenir les meilleurs prix, comprimer les marges et proposer ses clients des prix de dtail infrieurs ceux pratiqus dans les secteurs traditionnels du commerce. Cette proprit est dautant plus vraie lorsque lactivit de grossiste livreur est assume non pas par une entreprise de gros ayant transform ses activits, mais par des dtaillants ayant organis un groupement dachats. Lexistence dun tel groupement permet aux dtaillants non seulement de se dlester des tches de ngociation commerciale et dapprovisionnement auprs des fournisseurs, mais aussi de bncier de conditions, tarifaires en particulier, auxquelles ils ne pourraient jamais prtendre individuellement. Gnralement, une division du travail sopre entre une entit (la centrale dachats) charge de ngocier les conditions commerciales de lapprovisionnement, et des entrepts ou plateformes, qui passent les commandes et grent les ux physiques de marchandises. Ainsi, la centrale dachats ne passe gnralement pas proprement parler de commandes, mais se contente de ngocier, dtablir les bases de la relation commerciale entre le groupement et ses fournisseurs, auxquels les entrepts ou les magasins de dtail passeront par la suite des commandes. Le rsultat de cette ngociation entre la centrale dachats et le fournisseur se matrialise dans un contrat, dit contrat de rfrencement ou contrat de coopration commerciale. Ces conditions visent la fois des aspects nanciers et la gamme des services offerts par le fournisseur et sont par essence discriminatoires, au sens o le contrat de rfrencement vise obtenir pour les membres du groupement des avantages dont les dtaillants qui ne sont pas membres du groupement ne pourront bncier. Aussi, si linstar du cadran, lorganisation de la lire autour du dispositif de la centrale dachats vise liminer des intermdiaires jugs inutiles, la centrale dachats ne repose pas sur le principe dun commissaire priseur impartial et extrieur aux intrts marchands. Alors que le commissaire priseur permet daboutir un quilibre collectif en centralisant des offres et des demandes atomistiques, la centrale dachats est un acteur du march, qui, en centralisant une demande, vise crer un dsquilibre et liminer dautres demandeurs. Le grossiste livreur recherche moins la varit des produits que des volumes importants dune qualit stable. Dun point de vue idal-typique, ce type dintermdiaire marchand favorise les

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gros producteurs, capables de fournir tout au long de lanne un produit stable dans des quantits importantes. Aussi, par rapport une lire organise autour des modles du cadran ou du carreau, qui supposent respectivement latomicit de loffre et la prsence dune foule, le dveloppement de la livraison engendre une rduction du nombre de fournisseurs, et laugmentation du volume par commande. En consquence, une lire domine par les grossistes livreurs suscite une concentration de la production et/ou de la mise en march (organisations de producteurs, expditeurs). De mme, ce type prsente des afnits lectives (Weber, 2003 [19041905]) avec la norme de consommation de masse en libre-service. En tout cas, le dveloppement de cette activit saccompagne dune forme de banalisation du produit et dune dspcialisation du grossiste : il nest plus un expert des qualits dun produit particulier, mais doit au contraire, an de rentabiliser sa otte de transports (camions, par exemple) tre capable de traiter et livrer simultanment diffrents produits alimentaires, transforms ou pas, de dures de conservation diffrente, etc. Le bon grossiste, de ce point de vue, est celui qui optimise la gestion de ses stocks et les contraintes temporelles de son systme de livraison. Ainsi, le type du grossiste livreur correspond une lire organise avant tout en fonction dimpratifs logistiques, o le produit est valoris par ses qualits de prsentation et de conservation (rsistance au transport en particulier). 3.2. Les avatars de la centralisation tant donn les efforts et les investissements dj consentis pour la rnovation et la construction de marchs de gros modernes, la solution retenue face au dveloppement des grossistes livreurs est dattirer les grossistes livreurs sur les MIN. Libert Bou, futur premier directeur du MIN de Rungis rpond ainsi la question du ministre des Finances (cf. supra) : Le commissaire gnral lamnagement du march dintrt national de la rgion parisienne, cest--dire du march de Rungis, M. Bou, tint prciser quil ntait pas juste de considrer que les marchs de gros de produits frais soient incapables de sadapter la commercialisation des produits transforms. Les marchs dintrt national que lon construit maintenant, doivent tre en mesure, dclara M. Bou, de faire face lvolution du commerce, y compris du commerce de gros, vers la dspcialisation. Ils doivent pouvoir servir dentrepts des produits transforms. 24 Quant ladaptation du march de Rungis aux circuits directs, elle ne souffrira pas de difcults, selon M. Bou, dans la mesure o les quipements prvus seront modis au fur et mesure que se dvelopperont les nouvelles formes de commercialisation. 25 On note alors une inexion notoire de la politique des MIN, qui vise dsormais une logique de concentration, an notamment dattirer les nouveaux acteurs du commerce que sont les grossistes livreurs et de rpondre aux demandes exprimes par les nouvelles formes de commerce de dtail. Sous limpulsion de Joseph Fontanet, secrtaire dtat au Commerce intrieur, et qui gre aussi les dossiers lis la rforme du commerce de dtail26 , on rduit le nombre de MIN 26, alors que le total des implantations tait initialement prvu 100.
Les chos, 8 mars 1965. Le Monde, 6 mars 1965. 26 Ce secrtaire dtat est aussi lorigine de la circulaire Fontanet du 31 mars 1960 prohibant le refus de vente et interdisant la xation de prix minimum par les fournisseurs. Cette circulaire a t importante dans le dveloppement de la grande distribution en France (Daumas, 2006) et traduit le soutien qua souhait lui apporter la Ve Rpublique, qui voyait en elle un excellent moyen de lutte contre lination.
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Dans le milieu des annes 1960, la poursuite de la construction de larchitecture lgale des MIN instaure des primtres de protection autour des MIN, qui permettent lautorit de tutelle des marchs dinterdire aux entreprises de commerce en gros de denres alimentaires de sinstaller dans une certaine zone autour dun march, an de les inciter simplanter sur les MIN. Les MIN semblent ainsi bncier dun monopole local des transactions en gros, qui viabilise leur dveloppement. En fait, et malgr lexistence de primtres de protection, limplantation des grossistes service complet sur les MIN nest pas alle de soi, dune part, parce que pour un certain nombre dentre eux, il tait possible de dvelopper son activit sans passer par un MIN et en dehors des primtres de protection et, dautre part, parce que de nombreuses drogations aux interdiction dcoulant des primtres de protection furent accordes par les autorits de tutelle (Montenot et Rahmani, 1992). De plus, le modle conomique choisi pour les MIN (surface des cases individuelles, contraintes pesant sur les agrandissements ventuels, etc.) ne permettait pas aux entreprises qui sy trouvaient de rpondre facilement aux besoins exprims par les magasins succursales multiples ou le commerce intgr. Ainsi, Marc Leusie note que dans les annes 1970, les grossistes des MIN traitaient en moyenne un volume de 10 000 15 000 tonnes par an, alors quil aurait fallu au minimum un niveau de 20 000 tonnes par an pour rpondre ces demandes (Leusie, 1982, p. 285). La politique des MIN a fait que ne se sont pas dveloppes de nombreuses entreprises de gros service complet, dotes dimportantes capacits logistiques dans des entrepts hors march, alors que cest la voie qua suivie la modernisation du march des fruits et lgumes par exemple aux tats-Unis27 . Aussi deux phnomnes se sont-ils produits : dune part, lactivit de grossiste traditionnel (ou grossiste de carreau) sest progressivement hybride avec celle de grossiste service complet, les grossistes sur case intgrant peu peu des activits de livraison ; dautre part, face aux manques dentreprises de grossistes service complet de grande envergure, la grande distribution franc aise a d intgrer la fonction de gros, en mettant en place des centrales dachats et des entrepts ou plateformes pour lapprovisionnement de ses magasins en fruits et lgumes. Elle ne le t que trs progressivement, partir des annes 19701980, pour la simple raison quelle tait au dpart trs rticente cela, et quelle aurait prfr sappuyer sur des entreprises de gros service complet, en raison de la prissabilit du produit (Leusie, 1982). Ce processus dintgration de la fonction de gros par la grande distribution et dorganisation de circuits directs ne transitant pas par les MIN se dveloppe de manire non homogne et diffrencie, en fonction du modle daffaire de lenseigne (degr de dpendance des magasins lgard du groupement dachat), de la surface du magasin (moins le magasin est grand, plus la part du circuit intgr et centralis est grande dans ses approvisionnements) et du produit. Plus le produit a t homognis et stabilis (comme les agrumes), plus il est susceptible dtre gr en approvisionnements directs centraliss. linverse, plus le produit reste fragile et soumis des alas (comme la salade ou les mres), plus les magasins sapprovisionneront auprs des grossistes, voire des producteurs locaux. Linvestissement initial de la France dans les MIN, cest--dire sur des places de march, lpoque mme o commenc aient se dvelopper les livraisons directes du producteur au dtaillant, avait lpoque t vivement critiqu comme la dfense dun archasme. Limportance des investissements consentis (en temps comme en argent) pour les MIN a sans doute exerc des effets de path dependency dans la persistance du modle du carreau. Cela tant, le modle
27 En outre, partir du dbut des annes 1970 et ladoption de la loi Royer, en 1973, qui instaure un contrle administratif des ouvertures de magasins de la grande distribution, celle-ci commence apparatre dans lespace publique comme une menace, pour les petits commerc ants en particulier, que le lgislateur va sefforcer de protger (avec plus ou moins de succs), alors quil avait jusqualors cherch favoriser le dveloppement de la grande distribution.

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du carreau prsente comme on la soulign dans cet article des afnits avec des formes de commerce (commerce de proximit, marchs de plein-vent) qui, pour des produits frais comme les fruits et lgumes, ont gard une certaine vitalit en France, malgr la diminution de leurs parts de march. De ce point de vue, la persistance des marchs de gros ne peut sinterprter uniquement comme un choix visant prserver des quilibres politiques (ou lectoraux) contre la rationalit conomique. 4. Conclusion Les trois modles dorganisation du march (le cadran, le carreau et la centrale dachats) que lon a dcrit ne doivent tre interprts ni dans une forme de hirarchie a priori des performances conomiques, ni dans un ordre strictement chronologique (chacun de ces modles dominerait le march lun aprs lautre). Il sagit simplement de saisir trois modles dagencement du march qui ont t mis en concurrence un moment critique de rexion sur lorganisation des lires marchandes de produits agroalimentaires en France, dans les annes 19501970 (Tableau 1). Chacun de ces modles recle en lui une logique diffrente des deux autres, fonde sur des critres de performance, en termes de prix, de quantits et de qualit des produits. Si la monte en puissance de la grande distribution constitue le trait le plus marquant des transformations commerciales quont connu les marchs de denres agroalimentaires dans la deuxime moiti du xxe sicle, la modernisation des lires marchandes dans le secteur des fruits et lgumes na pas abouti une polarisation sur un modle unique (la grande distribution comme fordisme commercial ) mais plutt une complexication du march. Cette construction dune pluralit de circuits commerciaux, lenchevtrement entre ces circuits, et le maintien dun rle important
Tableau 1 Les trois modles dorganisation du march des fruits et lgumes. Le carreau Organisation March physique o chacun des grossistes expose ses marchandises sur un espace qui lui est rserv, et o se droule la ngociation commerciale Optimisation de la variabilit Le cadran Centralisation de loffre en un lieu o les produits sont vendus sur chantillon par enchres dgressives centralises Confrontation anonyme et impartiale de loffre et de la demande Les organisations de producteurs Homognit La livraison Approvisionnement centralis par entrepts. Les marchandises ne transitent plus par des marchs physiques Centralisation de la ngociation et des ux, conomies dchelle Les groupements de dtaillants Homognit, conservation, volume et assortiment Conditions particulires consenties en fonction dune puissance dachat Contrat de rfrencement Grande distribution

Principe conomique

Matrise du dispositif Critre de jugement sur produit Nature du prix

Les grossistes de march Interconnaissance des personnes, fracheur, got Prix singulier rsultant dune ngociation entre personnes connues Commission/mandat Petits dtaillants

Prix collectif unitaire

Contrat Dbouch

Vente ferme Grossistes ou chanes de dtaillants

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pour les marchs de gros parmi eux, ont permis le maintien dune pluralit de modles productifs et de commerce de dtail. Au demeurant, les modles dintermdiation prsents dans cet article ne dcrivent pas une ralit statique et close, mais soulignent au contraire un renouvellement rcurrent des formes dintermdiation, comme en tmoigne lapparition dun ct des lires distributeurs (cest--dire de lires compltement intgres la grande distribution) et de lautre des Associations pour le maintien dune agriculture paysanne (AMAP)28 . Les dveloppements de cet article ont trait au fonctionnement du march mais aussi son interaction avec le politique, condition dentendre le politique non dans sa seule dimension de reprsentation dlgue, obtenue par mcanisme lectoral, mais plus largement comme la construction et la mise en uvre dans la sphre marchande dinstitutions, de dispositifs adquats des formes de vie. En France, la pluralit des circuits de commercialisation et la diversit des formes de valorisation du produit quils portent offrent une certaine souplesse. Mais cette souplesse a souvent pour contrepartie la faiblesse de lorganisation collective des producteurs29 . Les producteurs franc ais disposent nalement de peu doutils collectifs permettant dobjectiver et de stabiliser des diffrences aux yeux du consommateur30 . Cest logique dans un march bide, o, dun ct, lidentication de la qualit ou de la spcicit du produit repose essentiellement, comme nous lavons vu, sur des comptences personnelles et sensorielles, et o, de lautre ct, la charge cognitive de la qualit du produit repose avant tout sur une normalisation qui ne vise que lapparence physique (taille, couleur et tat de lpiderme) du produit31 , ouvrant la voie sa standardisation et sa banalisation. Certes, lconomie de la variabilit permet de valoriser la spcicit des produits, mais (i) cette valorisation est fortement tributaire de rseaux interpersonnels et (ii) la variabilit a aussi une face sombre : le MIN est aussi le lieu o lon peut se dfausser des produits que lont pas russi vendre la grande distribution, parce que tout peut y trouver un acheteur et se vendre. Dans le systme du cadran, les producteurs sorganisent pour rassembler leurs forces et quilibrer la relation dchange avec laval de la lire. Pour cela, ils doivent renoncer une part de libert avec un prix qui simpose tous. Dans les deux modles du carreau et de la centralisation des achats, les prix sont le fruit dune ngociation bilatrale qui fait qu la limite chaque transaction est singulire. La lire des fruits et lgumes se trouve l confronte un phnomne rcurrent ce qui ne veut pas dire indpassable dun march qui dsagrge32 en permanence les prix, et tend les tirer vers le bas33 :

28 Associations pour le maintien dune agriculture paysanne : les AMAP, apparues en 2001, sont des coopratives gres par des consommateurs qui sengagent acheter chaque semaine un panier paysan de fruits et lgumes de saison auprs dun mme producteur, localis proximit ; concernant les AMAP, voir : (Lamine, 2008). 29 Alors quen Belgique ou aux Pays-Bas, des organisations de producteurs qui se comptent sur les doigts des deux mains concentrent la quasi-totalit de la production, en France, on compte environ 300 organisations de producteurs, qui ne canalisent que la moiti de la production nationale. Et encore, ce constat quantitatif dit peu de choses sur le rle rellement jou par les organisations de producteurs. Pour une prsentation des diffrents modles dorganisations de producteurs dans le secteur des fruits et lgumes, voir : (Montigaud, 2000a,b,c ; Puypalat, 2002). 30 Plus exactement, le problme est darriver stabiliser des diffrences qui soient gnratrices de diffrences de prix. Le march est trs segment en fonction des espces et des varits, mais cette segmentation ne gnre pas par elle-mme de hirarchie des produits et des prix ( la diffrence du classement des grands crus pour les vins par exemple), tout dpend du circuit sur lequel est commercialis le produit. Et, jusqu il y a quelques annes en tout cas, il nexistait quasiment aucune marque connue du consommateur sur le march des fruits et lgumes frais en France. 31 Sans tenir compte donc de son got ou de sa fracheur. 32 Au sens fort : qui empche toute reprsentation agrge des cours. 33 Au niveau de la mise en march, pas ncessairement au niveau de la vente au dtail.

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Le producteur, il est seul dans son champ : quand son expditeur vient lui mentir sur les prix dans dautres rgions, il le croit. Et il se couche ! (Responsable FNPL) Les producteurs se trouvent parfois contraints par la singularit (cf. Karpik, 2007) des biens mais aussi des transactions ce qui rend souvent problmatique la construction de projets collectifs : Ici, cest la pire mentalit que jaie connue. Mon voisin, si je crve, il est content ! Parce que c a lui fait un concurrent de moins ! (Producteur de lgumes) Cet article constitue ainsi une contribution une vritable sociologie politique des marchs, permettant dexpliciter les contraintes et les capacits daction relles des acteurs au sein de la sphre conomique, et leur compatibilit avec des valeurs et des principes collectifs. Rfrences
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