REGLAMENTO ESPECFICO

EMBUTIDOS
SECTOR AGROALIMENTARIO
MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL ALTIPLANO DE GRANADA
6 NOVIEMBRE 2012 EDICIN 01

NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................................................................. 4 REQUISITOS GENERALES .......................................................................................................................................... 5 1. 2. 3. MBITO GEOGRFICO .................................................................................................................................... 5 HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA............................................................................................ 5 COMPROMISO DE LA DIRECCIN ............................................................................................................... 5

REQUISITOS ESPECFICOS PARA EMBUTIDOS ................................................................................................... 6 1.- DEFINICIONES ...................................................................................................................................................... 6 2.- PRODUCTOS OBJETO DE CALIFICACIN .................................................................................................... 7 3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS ................................................................................................. 8 4.- CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA ................................................................................................ 9 5.- TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA ........................................................................... 10 6.- MTODO DE PRODUCCIN O ELABORACIN .......................................................................................... 10 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. Acondicionamiento ................................................................................................................................... 11 Mezcla o amasado ................................................................................................................................... 11 Embutido ................................................................................................................................................... 11 Pasteurizacin .......................................................................................................................................... 11 Secado y curacin.................................................................................................................................... 12

7.- DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.......................................................................... 12 7.1. 7.2. Productos cocidos .................................................................................................................................... 12 Productos crudos curados ...................................................................................................................... 13

8.- ENVASADO Y ETIQUETADO .......................................................................................................................... 14 9.-VISITAS GUIADAS ............................................................................................................................................... 15 10.- TRAZABILIDAD ................................................................................................................................................. 15 11.- SISTEMA DE AUTOCONTROL ...................................................................................................................... 15 11.1. 11.2. 11.3. Aspectos generales. ............................................................................................................................ 16 Planes Generales de Higiene. ........................................................................................................... 16 Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos). ................................................ 16

12.- COMERCIALIZACION ...................................................................................................................................... 17 12.1. 12.2. 12.3. Publicidad.............................................................................................................................................. 17 Presencia en Internet .......................................................................................................................... 17 Plan de comercializacin .................................................................................................................... 17

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS

CONTROL DE CAMBIOS
ED CAUSA DESCRIPCIN FECHA

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INTRODUCCIN En la actualidad, un supermercado de cercana pone a la venta un promedio de 8.000 referencias de productos distintos1, buena parte de ellos de tipo agroalimentario. Entre esa enorme oferta, el consumidor decide que comprar influenciado por mltiples factores como la publicidad, el diseo de los envases, el precio del producto, o la informacin que disponga del mismo. Se trata de un contexto muy competitivo, en el que cada vez ocupan ms espacio productos que son globalizados, (procedentes de cualquier lugar del mundo), e industrializados (homogneos e impersonales). Frente a esta tendencia que se ajusta sobre todo a los intereses de grandes empresas, fabricantes o distribuidoras, las pequeas empresas agroalimentarias y territorios donde se localizan productos originales, tienen la alternativa de diferenciarse por medio de la calidad y la autenticidad de lo producido. En consecuencia, la estrategia para distinguirse de los productos industrializados, pasa por emplear marcas o distintivos que ayuden a diferenciar tanto la calidad de un producto, como su origen geogrfico concreto. De esta manera, se destacan las cualidades de alimentos y bebidas conforme a la demanda de un porcentaje notable de consumidores, al tiempo que se fomenta la cultura de la calidad y el buen hacer entre los productores. Para apoyar esta tendencia, y proteger sus productos agrcolas y alimenticios en funcin de su procedencia, pases europeos con mayor tradicin alimentaria, tales como Francia, Italia o Espaa, pusieron en marcha las denominaciones de origen, y las Marcas de Calidad Territorial. Con los antecedentes arriba descritos, y con el propsito de apoyar al sector agroalimentario del Altiplano de Granada, el Grupo de Desarrollo Rural (GDR), ha promovido la creacin de una Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada, que respalde la calidad de los mejores productos de las comarcas de Huscar y Baza. Con este objetivo, se han elaborado distintos Reglamentos de Calidad en los que se establecen los requisitos que deben cumplir los productos de los sectores agroalimentarios ms relevantes del Altiplano; jamones, vinos y licores, aceite de oliva, panes y repostera, as como embutidos. El presente documento especifica los requisitos que deben cumplir las empresas comercializadoras y establecimientos de venta de embutidos, para tener derecho a utilizar la Marca de Calidad Territorial. Estos requisitos son exigibles a las instalaciones, equipamientos, gestin y servicios de la empresa certificada. Una condicin imprescindible para acceder a la Marca de Calidad Territorial, es el cumplimiento de de la normativa legal vigente reguladora del sector econmico en el que desarrolla su actividad la empresa certificada. Por tanto, las normas aqu definidas son equiparables y/o adicionales a las establecidas por la legislacin de referencia. Es importante destacar que certificarse con la Marca de calidad Territorial es una decisin totalmente voluntaria. Es por tanto el empresario quien acepta aplicar un sistema de gestin y aseguramiento de la calidad, con el objetivo ltimo de mejorar el resultado econmico de su empresa, aumentar su proyeccin social, y reducir su impacto ambiental. Los requisitos establecidos en el Reglamento de la Marca de Calidad Territorial incluyen los procesos de produccin del embutido. Se trata de requisitos obligatorios, diseados para contribuir a la mejora de las empresas del Altiplano especializadas en la elaboracin y venta de embutidos. De forma adicional, las empresas que deseen obtener la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada, debern cumplir unas condiciones bsicas de calidad econmica, social y medioambiental, descritas en el Protocolo de Responsabilidad Social Empresarial de la Marca de Calidad Territorial, aprobados por el Comit de Gestin y Control Altiplano de Granada. A lo largo del tiempo, el Reglamento podr ser revisado y actualizado por el Comit de Gestin y Control de la Marca, con el fin de adaptarse a nuevas circunstancias o necesidades. Todos los requisitos se han definido con el fin nico de cumplir los objetivos planteados por la Marca de Calidad Territorial para el sector del embutido. Dichos objetivos son: Fomentar la comercializacin del embutido del Altiplano de Granada. Facilitar una herramienta de mejora de la gestin de las empresas en las distintas reas: productiva, econmica, social y medioambiental.

Memoria Anual Mercadona 2011

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS Facilitar una red de colaboracin entre las empresas solicitantes y/o certificadas con la Marca de Calidad Territorial. Posicionar en el mercado al embutido del Altiplano, asociando su imagen a calidad. Mejorar la competitividad de las empresas con Marca, facilitando su comercializacin.

REQUISITOS GENERALES 1. mbito geogrfico. 2. Homogeneidad en el uso de la Marca. 3. Compromiso de la Direccin.

1. MBITO GEOGRFICO La Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada extiende su mbito de intervencin a los siguientes trminos municipales: Baza, Benamaurel, Caniles, Castilljar, Castril, Cortes de Baza, Cllar, Cuevas del Campo, Freila, Galera, Huscar, Orce, Puebla de Don Fadrique y Zjar. Las empresas certificadas debern realizar el proceso de elaboracin y/o curacin del embutido dentro del mbito territorial anteriormente descrito. 2. HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA Una vez haya sido certificada una empresa con la Marca de Calidad Territorial, es obligatorio la exhibicin de la placa acreditativa homologada, que el Comit de Gestin y Control le har entrega. Del mismo modo, el producto o productos certificados deben usar la etiqueta de la Marca. Las empresas certificadas con la Marca de Calidad Territorial, debern hacer uso de la misma en los lugares y bajo las condiciones indicadas en el Manual Grfico de la Marca, as como en el Reglamento de uso de la Marca que el Comit de Gestin y Control les har entrega una vez haya sido concedida.

3. COMPROMISO DE LA DIRECCIN 3.1.- La direccin de la empresa es la responsable de calidad del establecimiento, asumiendo el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente Reglamento. La direccin podr delegar esta responsabilidad en personas debidamente cualificadas. 3.2.- La direccin debe proporcionar evidencias de su compromiso, para lo cual deber: I. Definir la poltica de calidad de la empresa y establecer los objetivos y plazo para su consecucin. II. Comunicar correctamente al personal la poltica de la empresa, los objetivos a conseguir en cada proceso y los protocolos e instrucciones a seguir. III. Disponer y conocer la normativa vigente que sea de aplicacin a su mbito de intervencin. IV. Disponer y conocer el Reglamento General de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada, as como el presente Reglamento sectorial y el Cdigo Transversal de Responsabilidad Social Corporativa de la Marca de Calidad Territorial Europea. V. Planificar un programa formativo para su personal empleado, en funcin de las necesidades detectadas. VI. Realizar, como mnimo, una revisin anual del establecimiento, dnde se analicen todos los procesos llevados a cabo y las acciones de mejora o correctoras a implantar, cuando proceda.

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REQUISITOS ESPECFICOS PARA EMBUTIDOS La estructura de indicadores definida para evaluar la calidad del servicio en las casas rurales es la siguiente: 1. Definiciones 2. Productos objetos de calificacin 3. Diagrama de flujo de los procesos 4. Caractersticas de la materia prima 5. Transporte, recepcin, y almacenamiento de la materia prima 6. Mtodo de produccin o elaboracin 7. Descripcin de las caractersticas del producto 8. Envasado y etiquetado 9. Visitas guiadas 10. Sistema de autocontrol 11. Comercializacin Anexo I. Medios de Verificacin 1.- DEFINICIONES Planes Generales de Higiene (P.G.H.): son el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas a desarrollar en todas las empresas para la consecucin de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes especficos que contemplen, de una manera documentada: su responsable, procedimiento de ejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin. Anlisis de Peligros y Puntos de control crticos (APPCC-HACCP): es el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos de control crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria. Carnicera-charcutera: son los establecimientos dedicados a la elaboracin de productos crnicos frescos, crudos adobados, crudos, curados, tratados por el calor, salazones, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos que comercializan en sus propias dependencias de venta al pblico, que, en cualquier caso, estarn ubicadas en el mismo municipio donde figure registrado el establecimiento. Productos crnicos frescos: son los elaborados con carne procedentes de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecacin, coccin ni salazn, embutidos o no. Productos crnicos crudos adobados: son aquellos elaborados con piezas crnicas enteras o trozos identificables, segn la clasificacin comercial tradicional de carnicera, o por trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizados. Dichos productos sern sometidos a la accin de la sal, especias y condimentos que les confieran un aspecto y sabor caractersticos recubiertos o no de pimentn. Debern venderse protegidos por un envolvente autorizado. Embutidos crudos: son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduracin y desecacin (curado) y opcionalmente ahumado. Curado-maduracin: es el tratamiento de los productos embuchados crudo-adobados y salazones crnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reduccin de la humedad, la evolucin de los procesos naturales de fermentacin o enzimticos necesarios para aportar

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS al producto cualidades organolpticas caractersticas y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercializacin. Adobado: es la adicin de sal, especias o condimentos. Trazabilidad: hace referencia a la identificacin del origen de los alimentos, as como el de los ingredientes que forman parte de aquellos es de primordial importancia para la proteccin de los consumidores, especialmente cuando stos sean defectuosos. 2.- PRODUCTOS OBJETO DE CALIFICACIN Se podrn certificar con la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada los embutidos tradicionales de la zona elaborados con carne de cerdo, ave y/o ternera. El preparado de tales embutidos deber hacerse de acuerdo con recetas tradicionales, empleando ingredientes naturales, minimizndose el uso de aditivos artificiales, los cuales debern ajustarse siempre a lo establecido por la legislacin vigente, especificndose su autorizacin para este tipo de productos crnicos. De igual forma, en la elaboracin del embutido se prohibir el uso de los preparados alimenticios que sustituyan a ingredientes naturales. Los productos sujetos a concesin de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada son: Lomo de orza Salchichn Lomo embuchado Cabeza de lomo Chorizo Longaniza Sobrasada Salchicha fresca Morcilla Relleno Butifarra Lomo con cscara

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3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS

4.- CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA En la elaboracin de embutidos, se diferenciarn tres materias primas fundamentales; carnes, procedentes de las especies de abasto contempladas (cerdo, ave y ternera); tripas naturales procedentes de animales de abasto (cerdo, vacuno, cordero) y tripas artificiales, otros ingredientes (sal, pimentn, ajos, pimienta, etc) y/o aditivos. Carnes Se emplearn las especies de abasto contempladas; cerdo, ave y ternera. Procedern de explotaciones ganaderas ubicadas tanto dentro como fuera del territorio. El matadero o sala de despiece de procedencia contar con la debida homologacin y dispondr de la documentacin acreditativa de sacrificio. Con objeto de preservar la calidad de la carne y con el fin de evitar riesgos de contaminacin, se deber proceder al enfriamiento inmediato de las canales tras el sacrificio. Tripas El origen de las tripas debe ser siempre natural (cerdo, vacuno, cordero), excepto para la elaboracin del lomo embuchado en cuya elaboracin se pueden utilizar tripas artificiales. En todos los casos, deben proceder de empresas autorizadas. Otros ingredientes y aditivos Se emplearn especias e ingredientes naturales (por ejemplo pimiento seco, ajos, cebolla, sal, perejil, etc), quedando prohibido el uso de compuestos o preparados qumicos sustitutivos. Se debe minimizar el uso de aditivos, debindose justificar su empleo ya sea para favorecer el proceso tecnolgico, o bien para mantener controladas determinadas contaminaciones microbianas. En todo caso, se respetarn las indicaciones del fabricante en cuanto a dosificacin y uso, al tiempo que solo se aceptarn los aditivos contemplados en la lista positiva del Cdigo Alimentario. En todos los casos, los ingredientes y aditivos empleados debern aparecer en la etiqueta, debidamente identificados con su correspondiente cdigo de identificacin, cuando proceda. Los obradores dispondrn de los adecuados equipos de medida de precisin, con objeto de dosificar de forma correcta los aditivos aadidos en el proceso de elaboracin del embutido. Agua El agua es un elemento fundamental en el proceso de elaboracin de embutidos, especialmente por el papel que desempea en la limpieza de las instalaciones y equipos, as como en algunas etapas de elaboracin como es la coccin de rellenos o butifarras. El agua deber cumplir los requisitos de potabilidad establecidos en la legislacin sanitaria, estando debidamente controladas sus caractersticas fisico-qumicas y microbiolgicas. El plan de control de agua potable estar documentado y actualizado y deber asignarse un responsable del plan. La empresa dispondr de un suministro de agua potable clorada (o cualquier otro sistema de potabilizacin y desinfeccin autorizado) utilizada para el contacto directo con los productos (lavado, tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos. Homologacin de proveedores Toda la materia prima utilizada deber proceder de proveedores homologados, siendo obligacin de la empresa elaboradora de embutidos disponer de la documentacin acreditativa pertinente de sus proveedores (n de Registro Sanitario, autorizacin, licencia, etc.). As mismo, la materia prima estar perfectamente identificada con su correspondiente etiqueta, sello y/o documentacin que especifique entre otros elementos; nombre y razn social, fecha de consumo, e ingredientes aadidos en su caso. La empresa dispondr de una relacin actualizada de empresas proveedoras y productos suministrados por las mismas.

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5.- TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA El objeto de este captulo es describir las operaciones correctas a realizar para un adecuado transporte, recepcin y almacenamiento de las materias primas utilizadas para la elaboracin de los productos, desde la salida de matadero o sala de despiece, hasta el momento de su transformacin. En esta fase tiene lugar el transporte, recepcin, y almacenamiento de todos los ingredientes que entran a formar parte del proceso. Transporte: Personal cualificado de la empresa elaboradora de embutidos deber comprobar que el medio de transporte empleado para su aprovisionamiento de carne, rene las mximas garantas de seguridad e higiene, en caso contrario, ser prctica habitual de la empresa elaboradora rechazar la materia prima que no haya sido correctamente transportada. Entre otras exigencias, el medio de transporte se dedicar de forma exclusiva al traslado de alimentos perecederos, encontrndose su interior en estado limpio y seco. Se realizar el control de las temperaturas del transporte, no debiendo superar en ningn momento los siguientes parmetros: i) carnes refrigeradas (0C-7C); productos no perecederos (0 C-20C). En caso de utilizar envases para la materia prima, estos no transmitirn olor ni sabor alguno. Recepcin: La recepcin de las carnes deber acometerse del modo ms breve posible, sin que se rompa la cadena de fro. Personal cualificado de la empresa elaboradora, observar las caractersticas externas de las materias primas, con objeto de verificar la ausencia de olor, restos de alimentos y grasas. Se verificar que la carne proceda de animales que hayan sido sometidos a la inspeccin veterinaria ante y postmortem, as como a su ulterior manipulacin, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor. La zona de recepcin deber estar limpia y desinfectada, teniendo en cuenta en todo momento las buenas prcticas higinicas y de manipulado. Los ingredientes secundarios, aditivos y especias deben recibirse en envases cerrados y precintados, siendo el proveedor homologado, tal y como se describe en el punto anterior. Las tripas procedern de proveedor adecuado y estarn correctamente etiquetadas. El agua empleada tendr la correspondiente garanta de potabilidad. Almacenamiento: Durante el almacenamiento de la materia prima e ingredientes, se debe controlar que el tiempo y temperatura sean adecuadas, sin rebasar las fechas de utilizacin preferente. Las carnes e ingredientes que necesiten refrigeracin sern almacenados en cmaras frigorficas, que se mantendrn a temperaturas no superiores a 6C. Antes de su elaboracin, las carnes tampoco podrn permanecer en el almacn frigorfico un plazo superior a seis das desde la fecha de sacrificio. La empresa debe tener establecido un sistema adecuado de rotacin de las materias primas almacenadas, con el fin de evitar la caducidad de cualquier lote. Para evitar el peligro de contaminacin cruzada, los productos deben ordenarse segn sus especiales condiciones, separando en todo momento alimentos crudos de aquellos que son elaborados.

6.- MTODO DE PRODUCCIN O ELABORACIN La empresa deber disponer de una persona encargada y responsable de que todas las operaciones de elaboracin se realicen de forma adecuada, lo que implica la inmediata correccin de cualquier anomala surgida durante el proceso. En esta etapa se contemplan las siguientes fases:

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS 6.1. Acondicionamiento Es el conjunto de operaciones que preparan las diferentes materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Estas operaciones consisten en despiece, deshuesado, troceado, picado, pelado, limpieza, desalado y remojo de tripas, salado o cualquier combinacin de ellas. Todas estas operaciones se realizarn en un local suficientemente iluminado, y cuya temperatura no supere en ningn momento los 13C. El picado de la carne se har con picadora de placa de acero inoxidable. 6.2. Mezcla o amasado Todos los ingredientes y materias primas a ser mezclados sern previamente pesados para conseguir la adecuada proporcin y homogeneidad en los productos, minimizando el uso de aditivos. El amasado de la pasta se realizar como mximo 30 minutos despus del picado. Tal y como se describe en el punto correspondiente a trazabilidad, se deber conocer, controlar y registrar el origen de todas las materias utilizadas en la fabricacin de los embutidos. La operacin de mezclado consiste en la mezcla de carnes, especias e ingredientes una vez preparados estos en la fase anterior. El amasado se realizar en amasadora mecnica para evitar la contaminacin fsica o qumica, y reducir el tiempo de amasado. Una vez homogeneizada la mezcla de ingredientes, se dejar reposar la masa en una cmara frigorfica destinada de forma especfica a tal uso, en la que nuevamente se controlarn las condiciones de almacenamiento y estado de la mezcla. En caso de ser necesario, la pasta se conservar en cmara de masas, a temperatura de 2C o inferior, por un plazo mximo de 24 horas. 6.3. Embutido Esta fase consiste en la introduccin de la masa en los diferentes envases. El embutido se realizar en tripa natural, a excepcin del lomo embuchado, que podr usar tripa artificial. Previamente las tripas habrn sido desaladas y limpiadas. La operacin de embutido debe hacerse en un plazo mximo de 24 horas despus del amasado de la pasta. Se recomienda el uso de embutidora mecnica, con el fin de acelerar el proceso, y de este modo, evitar posibles contaminaciones por parte de las personas manipuladoras, y con ello hacer menos probable que quede aire dentro de la tripa. Una vez embutida la mezcla y cerrada, se eliminar todo el aire contenido en la tripa, para evitar el crecimiento bacteriano, as como los deterioros y mermas posteriores en los embutidos. Siempre que se realice un cambio en el tipo de masa elaborada y/o al final de la jornada de procesado, se desmontar y limpiar de forma exhaustiva la embutidora tal y como se describa en el protocolo del Plan de General de Higiene de la empresa. Para finalizar esta etapa, es imprescindible el loteado de todos los productos elaborados en cada jornada. Esta identificacin de la produccin diaria, a travs del sistema de loteado, es un elemento fundamental de la trazabilidad. 6.4. Pasteurizacin En aquellos embutidos sometidos a tratamiento por calor, el proceso consiste en la inmersin del embutido en agua hirviendo, lo que permite la conservacin del producto y la eliminacin de los microorganismos. Los parmetros que intervienen en el proceso son la temperatura (comprendida entre 80C y 85C) y el tiempo de coccin (dependiendo el calibre de la tripa, en relacin a 1 minuto por cada milmetro de grosor). Los productos cocidos, una vez retirados de la caldera y enfriados, pasan directamente a la cmara de productos cocidos donde se mantendrn a temperaturas no superiores a 7C. Es importante que la sala de coccin se encuentre independiente del obrador debido a la cantidad de vapor que se genera en el ambiente y las altas temperaturas que se alcanzan. La temperatura a partir de la cual comienzan a morir

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los microorganismos es a partir de los 65 C por lo que debemos conseguir en el proceso, ya sea de coccin o fritura, alcanzar esta temperatura en el centro de las piezas. Los productos fritos una vez enfriados se envasarn en aceite de oliva virgen para su conservacin. Cuadro 1. Orientaciones de tratamiento trmico de embutidos Tipo de Embutido Tiempo de coccin 35-45 minutos 10 minutos precalentamiento. Ms 1 minuto/ por mm de dimetro de tripa. 10 minutos precalentamiento. Ms 1 minuto/ por mm de dimetro de tripa. Temperatura de coccin 80- 85C

Morcilla Butifarra Relleno

6.5. Secado y curacin Previamente al inicio del proceso es necesario establecer correctamente los parmetros de temperatura, tiempo y humedad relativa, ya que de ellos dependen las condiciones organolpticas del producto. El secado y curacin de los productos debe realizarse en un secadero con condiciones ambientales controladas (t y humedad relativa), durante un perodo de tiempo mnimo, de acuerdo al tipo de embutido de que se trate (Vase cuadro 2). Se realizar un proceso de curado homogneo para cada lote de producto. Las cmaras utilizadas en esta fase sern de uso alimentario, se efectuar una limpieza y mantenimiento peridico de las mismas equipos para el embutido, as como otros equipos e instalaciones que se incluirn en el plan de limpieza Cuadro 2. Orientaciones de tiempo de secado de embutidos Tipo de Embutido Tiempo de secado Entre 7 dias como minimo y 30 como maximo Periodo mnimo de 50-60 das, para tripas de 60 70 mm de grosor 70- 90 Das 90 Das 90 das 10C - 12C / 10C - 12C // 75/80 H 10C - 12C Temperatura y Humedad

Chorizo

Salchichn Cabeza de Lomo Lomo con cscara Lomo embuchado

7.- DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO Los productos objeto de calificacin se dividen en tres grupos: 7.1. Productos cocidos que engloban morcilla, butifarra y relleno. Estos productos tienen en comn la preparacin con carne de una o varias especies animales de abasto, las cuales sern sometidas

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS en su proceso de elaboracin a la accin del calor, alcanzando una temperatura suficiente para lograr la coagulacin de las protenas crnicas y opcionalmente la maduracin. Caractersticas organolpticas: 7.1.1. Consistencia: variable, segn la buena prctica de fabricacin de cada producto especfico. 7.1.2. Forma: variable, segn la buena prctica de fabricacin de cada producto especfico. 7.1.3. Color, olor sabor y aspecto variable: segn la buena prctica de fabricacin de cada producto especfico. Los componentes podrn aparecer en trozos de tamao variable. La masa se presentar hasta el consumo embutida, envasada o moldeada y debidamente protegida del exterior por materias autorizadas. 7.2. Productos crudos curados: engloban a chorizo, salchichn, longaniza, lomo adobado, cabeza de lomo adobada, lomo con cscara y chorizo. 7.2.1. Chorizo Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias y/o condimentos y aditivos autorizados amasada y embutida en tripa natural, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caracterstico. Factores esenciales de composicin y calidad. Los chorizos tendrn una consistencia firme y compacta al tacto. Sern de forma cilndrica, ms o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentar homogneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciacin neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentar el olor y sabor caractersticos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Los chorizos dotados con la Marca de Calidad Territorial, deben ser de categora Extra o Primera, de acuerdo a lo establecido en la legislacin vigente2 7.2.2. Salchichn Se entiende por salchichn la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin que le asegura una buena estabilidad, as como un olor y sabor caractersticos. Factores esenciales de composicin y calidad. Los salchichones tendrn una consistencia firme, y compacta al tacto. Sern de forma cilndrica, ms o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etctera), de longitudes variables generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentar homogneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciacin neta, entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentarn el olor y sabor caractersticos que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos junto al proceso de curado.

Orden del 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos crnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior

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Cuando el calibre sea inferior a 40 milmetros se podr denominar longaniza, fuet u otra denominacin anloga. El calibre mnimo ser, en todo caso, de 20 milmetros de dimetro. Los salchichones dotados con la Marca de Calidad Territorial, debern ser de categora Extra o Primera, de acuerdo a lo establecido en la legislacin vigente (Orden del 7 de febrero de 1980). 7.2.3. Lomo embuchado Es el producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo (prcticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduracin apropiado. Como una segunda presentacin puede aparecer el lomo en tabla o lomo con cscara, producto con las mismas caractersticas pero sin embutir, apareciendo su presentacin con la forma natural del msculo una vez desecado y con algunas rugosidades producto de la prdida de agua y que comparte las mismas caractersticas generales que el lomo embuchado. Factores esenciales de composicin y calidad. El lomo tendr consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilndrica, ms o menos regular o ligeramente aplanada. Su calibre ser superior a 40 milmetros y su longitud variable. El aspecto exterior la tripa estar siempre adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar recubierta de la flora externa comn a este tipo de producto. Su aspecto al corte ser homogneo, liso, color sonrosado a rojo, sin coloraciones anormales. La masa muscular ser un todo continuo, sin trozos de msculo unidos. Su olor y sabor sern caractersticos. 7.2.4. Lomo de orza Es el producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo, prcticamente libre de grasa, troceado, salado y frito en abundante aceite de oliva con o sin especias naturales, envasado y esterilizado en su propio aceite. Factores esenciales de composicin y calidad. El lomo tendr consistencia firme y compacta, en trozos no superiores a 50 mm de longitud, a los que en su proceso de fritura se han alcanzado temperaturas superiores a los 65C. Su aspecto al corte ser homogneo, blanquecino sin coloraciones anormales. Su olor y sabor son caractersticos. 8.- ENVASADO Y ETIQUETADO Entre otras posibilidades, se valorar de forma positiva que el producto sea comercializado en envase al vaco. Para realizar el envasado al vaco, tcnica que alarga la vida del producto sin afectar sus caractersticas organolpticas, es necesario contar con una envasadora al vaco. En cualquier caso el envase deber garantizar la perfecta conservacin del producto y deber proceder de proveedores autorizados. El etiquetado es muy importante en el momento de la venta de los productos por lo que hay que ser muy cuidadosos en el contenido de la etiqueta y en la colocacin de sta. Una etiqueta debe contener la informacin necesaria para el consumidor ofreciendo una imagen adecuada de la empresa. Como mnimo la etiqueta debe contener: a) Marca registrada y nombre o razn social y domicilio de la Entidad productora. b) Denominacin del producto. c) Peso neto y/o escurrido cuando el producto est envasado.

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS d) Nmero de Registro Sanitario. e) Categora comercial del producto inmediatamente a continuacin o debajo de la denominacin del producto. f) Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de actividad. En esta relacin se har constar la especie animal a que pertenezcan las carnes, y dicha lista ir encabezada por la palabra Ingredientes g) Fecha de envasado, que se expresar en forma que pueda ser identificada la semana o el mes y el ao correspondiente. h) Fecha de embalaje. i) Identificacin del lote en envases y embalajes. j) Elaboracin Propia k) Venta directa al consumidor l) Consumo preferente antes del da, mes y ao 9.-VISITAS GUIADAS Se valorar de forma positiva que la empresa realice visitas guiadas a las instalaciones, as como que disponga de informacin sobre sus productos y su mtodo de elaboracin.

10.- TRAZABILIDAD La empresa debe tener implantado un sistema de trazabilidad, cuyo objetivo es garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento a travs de todas las etapas de su produccin, transformacin y distribucin. Permite, por tanto, seguir el movimiento de cualquier alimento desde su lugar de elaboracin hasta el consumidor final, y viceversa, desde el destino final de consumo hasta el origen y/o proveedores. Tiene que existir en la empresa personal encargado de la realizacin de estas operaciones de trazabilidad. Con la trazabilidad se consigue: Conocer el proveedor de cada ingrediente y materia prima que se encuentre en el establecimiento. Poder localizar y retirar del mercado alimentos que puedan estar alterados o presentar algn problema o riesgo. Para controlar todos los datos desde origen es necesario un control de proveedores, para ello se dispondr de un listado actualizado de estos, en los que consten los datos de los productos: certificado de procedencia, producto y cantidad de producto, fecha de recepcin, registro sanitario de la empresa. En el caso de venta a otros establecimientos, es necesario un listado de clientes en el que se refleja, datos del cliente, producto, cantidad y lote as como la fecha de expedicin. Durante la produccin debe existir un control de elaboracin en el que se registra el da, las materia primas e ingredientes utilizados (con su n de lote) y producto elaborado. Este sistema de loteado nos permite garantizar que un mismo lote lo formen aquellos productos que se han producido en una fecha determinada y en las mismas condiciones. 11.- SISTEMA DE AUTOCONTROL El sistema de autocontrol es una herramienta de gestin que permite asegurar la salubridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el mtodo esencial reconocido por las normas internacionales, as como por las de la Unin Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos

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alimenticios), cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la aplicacin de la metodologa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos). El sistema se refleja en el Documento del Sistema de Autocontrol que debe disponer una empresa alimentaria, el cual consta de tres partes: ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL PLANES GENERALES DE HIGIENE APPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL). 11.1. Aspectos generales. Este documento debe recoger informacin bsica como la identificacin de la empresa, equipo responsable (identificando los nombres de las personas y su responsabilidad), descripcin de los productos con la elaboracin de fichas tcnicas, descripcin de la actividad, trminos de referencia, y flujo de productos sobre el plano. 11.2. Planes Generales de Higiene. Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la seguridad alimentaria. Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos de la higiene y sobre determinadas actividades de la empresa. Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Control del Agua apta para el consumo humano. Limpieza y Desinfeccin. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles. Mantenimiento de la cadena de fro. Trazabilidad (Rastreabilidad). Formacin de manipuladores. Eliminacin de subproductos y residuos. Certificacin de proveedores.

11.3. Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos). Es el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos de control crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada, tal y como se describen a continuacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Diagrama de Flujo de los procesos. Anlisis de Peligros y medidas de control. Determinacin de los puntos de control crticos. Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto de control crtico. Medidas correctoras. Establecimiento del procedimiento de control. Sistema de documentacin y registro.

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS

12.- COMERCIALIZACION 12.1. Publicidad La informacin de todos los soportes publicitarios estar completamente actualizada y no dejar lugar a equvocos. Se indicar el precio de los distintos productos, con indicacin de IVA, y se mantendrn actualizadas las ofertas, en todo momento. Todos los soportes publicitarios debern incluir que se trata de un producto certificado con la Marca de Calidad Altiplano de Granada. 12.2. Presencia en Internet El establecimiento debe disponer de una pgina web, con dominio propio. La informacin web debe estar actualizada en todo momento. Se valorar de forma positiva la incorporacin de herramientas 2.0. Se valorar de forma positiva la posibilidad de compra online. 12.3. Plan de comercializacin Se valorar de forma positiva disponer de un plan de comercializacin que defina y analice los medios publicitarios y comerciales a utilizar durante un periodo concreto y los resultados obtenidos a la finalizacin del mismo. Au

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Anexo I. Medios de Verificacin

Etapa / Fase de Elaboracin Control / Inspeccin Registro de entrada de materias primas y auxiliares (cata organolptica cuando proceda, inspeccin visual de condiciones de limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de caducidad, etiqueta, lote). Archivo de especificaciones tcnicas y los resultados analticos de cada materia prima, cuando proceda. Registro de temperaturas del dispositivo interior de los vehculos de transporte cuando proceda. Registro de incidencias en caso de incumplimiento en la calidad y exigencias sanitarias del aprovisionamiento. Registro General Sanitario de los productos Registro con anlisis microbiolgico de la carne recepcionada. Registro con anlisis microbiolgico de las tripas recepcionadas. Registro General Sanitario de la empresa que fabrica los envases.

1.1 Transporte y recepcin general de las materias primas

1.2 Especificaciones en la recepcin de carne 1.3 Especificaciones en la recepcin de tripas 1.4 Recepcin de envases y embalajes para el producto elaborado 1.5 Abastecimiento de agua

Registro diario de cloro libre residual del agua. Anlisis completos y anlisis de control anuales. Registro de produccin. Registros de temperatura de las cmaras. Registro de limpieza, desinfeccin y mantenimiento segn plan elaborado por la empresa. Registro de limpieza, desinfeccin y mantenimiento segn Plan General de Higiene elaborado por la empresa. Registro de analtica microbiolgica de superficies. Registro del control de temperatura. Ficha inspeccin visual de instalaciones de evaluadores de la Marca Territorial. Registro de temperatura del obrador. Registro de temperatura de la cmara de masas. Registro de produccin. Registro de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de la maquinaria utilizada en la operacin de picado, mezclado, segn Plan General de Higiene elaborado por la empresa. Registro de produccin. Registro de temperatura de la sala de embutido. Registro de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de la maquinaria utilizada en la operacin de embutido, segn Plan General de Higiene. Registro de produccin. Registro de temperatura del secadero. Registro de humedad del secadero.

2.1 Almacenamiento de las materias primas y otros ingredientes

3. Condiciones de las instalaciones

4. Acondicionamiento de materias primas / Preparacin de mezcla

5. Embutido 6. Secado y maduracin

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REGLAMENTO ESPECFICO EMBUTIDOS

Etapa / Fase de Elaboracin 7. Envasado y etiquetado 10. Trazabilidad 11. Plan General de Higiene de la Empresa 12. Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos Registro de envasado. Registro sanitario de envases. Registro de temperaturas de las cmaras. Registro de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de almacn segn Plan General de Higiene Registro del producto como de categora Extra o Primera, de acuerdo a la normativa especfica que lo regule. Registro de anlisis del producto elaborado. Registro de entrada. Registro de produccin. Registro de expedicin. Documento del Plan Registro de verificacin de la limpieza / desinfeccin y lucha contra plagas Anlisis test de superficies. Fichas tcnicas productos. Registro sanitario de productos qumicos Registros del Sistema de vigilancia APPCC. Control / Inspeccin

8. Almacenamiento del producto elaborado

9. Caractersticas del Producto Elaborado

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