Aplicacin de colorantes naturales en alimentos

Aplicacin de colorantes naturales en alimentos

Por: Lic. David Pineda Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas La textura, el sabor y la apariencia son los elementos que definen a un alimento. La relacin que tiene el color con este ltimo, es que forma parte de su apariencia, y esta es el atributo que ms influye en el consumidor a la hora de aceptar o rechazar el alimento. He aqu la importancia de usar colorantes como aditivos en alimentos procesados. Sabemos que existen colorantes naturales y sintticos, pero cules seran las razones de peso que deciden finalmente el por qu usar un colorante natural? Entre los colorantes existentes, encontramos la siguiente clasificacin: Colorantes sintticos Solubles en agua Lacas alumnicas Colorantes naturales Origen natural Idnticos al natural Los colorantes sintticos son clasificados de acuerdo a diferentes regulaciones a nivel internacional, aunque entre las ms conocidas se encuentra la clasificacin de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la clasificacin europea, en la cual adems se pueden encontrar los diferentes efectos adversos ocasionados por cada tipo de colorantes, generalmente relacionados con reacciones alrgicas o relacionadas con efectos cancergenos. A pesar de todo lo anterior, su uso est ampliamente difundido en la industria de alimentos debido a: Su gran solubilidad en agua Son productos econmicos

Permite la combinacin de colores Son sustancias estables Fciles de usar Y que presentan sus versiones en lacas alumnicas las cuales permiten su aplicacin en una amplia variedad de productos. En la siguiente tabla se muestran los principales colorantes sintticos utilizados en la industria de alimentos: Nombre Color Aprobado Comentarios
FDA, EU FDA, EU FDA, EU FDA, EU EU EU FDA, EU FDA, EU FDA, EU Reacciones alrgicas Reacciones alrgicas Reacciones alrgicas Pobre solubilidad en agua Reacciones alrgicas Puede ser cancergeno

FD&C Blue # 1 Azul Brillante FD&C Blue # 2 Azul-rojizo FD&C Green # 3 Verde mar FD&C Red # 3 Rojo cereza Red # 5 Red # 6 Rojo sangre Rojo-naranja

FD&C Red # 40 Rojo naranja FD&C Yellow # 5Amarillo FD&C Yellow # 6Amarillo-naranja

Sin embargo, en la actualidad, los consumidores se han vuelto mucho ms exigentes y han obligado a la industria a buscar otras alternativas que permitan mantener las caractersticas atractivas que provoca el color del alimento, sin los efectos indeseables de los colorantes sintticos. Es as como se han venido desarrollando diferentes investigaciones para la aplicacin de colorantes naturales en diferentes tipos de alimentos. Entre las ventajas que nos proporcionan colorantes naturales podemos mencionar: los

1. Funcionalidad Solubles en aceite (annato, caroteno, lutena, paprika, clorofilina) Diferentes tonalidades y aromaticidades de un mismo producto (annato, caroteno, carmn, lutena, betabel) No presentan migracin de color

Algunas sustancias poseen funcionales (lutena, antocianinas)

propiedades carotenos,

2. Estabilidad Ante fermentos lcticos: (carmn, carotenoides, crcuma, betabel). Temperatura de pasteurizacin: (caramelo, carmn, carotenos) Luz (carmn, caramelo, carotenos) 3. Requisitos legales Declaracin en etiqueta 100% natural No colorantes artificiales No alergnicos Productos Naturales. Entre los colorantes naturales que nos proporcionan tonalidades amarillas/naranjas se encuentran: Crcumas Lutenas/xantofilas Crtamo Caroteno Annato Paprika cido carmnico Extractos vegetales Crcumas Licopenos Entre los colorantes naturales que proporcionan tonalidades rojas podemos mencionar: Carmn Betabel Antocianinas Extractos de vegetales Extractos de frutas Entre los colorantes Naturales con tonos verdes se encuentran: Clorofila Clorofilina Espinaca Tonos azules como colorantes naturales se obtienen de los siguientes compuestos: Antocianinas Extractos de frutas

Los colorantes naturales tonos caf/negro son: Carbn vegetal Extracto de malta Color caramelo

que

proporcionan

Los segmentos en los cuales se han desarrollado aplicaciones de estos colorantes en la industria de alimentos son amplias y van desde bebidas, hasta carnes y embutidos, e incluso productos lcteos y productos de procesos fermentativos. Sin embargo, tal como sucede con cualquier desarrollo de productos, se deben tener en cuenta una serie de consideraciones para la buena aplicacin de estos productos, entre las que podemos mencionar: 1. La legislacin del mercado destino 2. Color y el aspecto deseado del producto final 3. Tipo de producto en el cual se aplicar el colorante 4. Costo- beneficio de la aplicacin de este tipo de colorantes 5. Tipo de colorante a ser utilizado de acuerdo a su funcionalidad 6. Tipo de presentacin del producto Tomando en cuenta todas estas consideraciones, se tiene una buena opcin para el desarrollo de productos innovadores y carentes de colorantes artificiales; lo que permitir acceder a un grupo de consumidores que se vuelve ms grande da con da.

Por: Lic. David Pineda Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas Direccin de Innovacin y Calidad Edicin: Gabriela Vsquez, Tcnico en Contenidos Digitales Ministerio de Economa