Proceso de obtencin de la leche pasteurizada y ultra pasteurizada

Luis Enrique Padilla Gonzlez Centro Universitario de la Cinega, Universidad De Guadalajara Ocotln Jalisco 19/02/14

Proceso de obtencin de la leche pasteurizada y ultra pasteurizada

Luis Enrique Padilla Gonzlez 5 semestre, Ingeniera Qumica

Seminario de ingeniera qumica II Morales del rio Juan Alfredo

Centro Universitario de la Cinega, Universidad De Guadalajara Ocotln Jalisco 19/02/14

Que es la leche Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. La historia de la leche en Mxico. La lechera comenz luego de la revolucin, debido a la llegada de grupos europeos, espaoles, ingleses, escoceses y vascos especialmente. Debido a la incorporacin de la tecnologa y del cuidado higinico de la leche, se sentaron las bases de una industria que permiti a la poblacin acceder a productos de mayor calidad. Anteriormente las vacas eran destinadas a la produccin de cuero y en segundo lugar de lasajo (carne secada al sol). La elaboracin de leche era una actividad poco importante, porque los estancieros se concentraban en la produccin de cuero debido a que eran vendidos a Inglaterra. Los lecheros llevaban la leche en tarros de hojalata o en recipientes de barro, que colgaban a ambos lados del caballo y cubiertos con trapos mojados. Servan la leche en la puerta de sus clientes. Despus surgi de la vaca a tu mesa, circulo productivo es la suma de las distintas tareas que se realizan en cada sector de la produccin. Comienza en las actividades primarias, vinculadas a la extraccin de recursos naturales u obtencin de materia primas. Luego sigue con el transporte de los productos

primarios a las industrias (bienes secundarios). De ah el producto terminado es transportado a los lugares de distribucin y venta al pblico. En este circuito productivo participan muchos trabajadores que realizan diferentes tareas (produccin, transporte y comercializacin). Suena bastante fcil resumir este proceso en tres etapas (produccin, transporte y comercializacin), pero que ocurre realmente en la obtencin de este producto: Todo comienza en cmo obtener las materias primas en el mejor estado posible para la obtencin de una buena leche y para eso se selecciona el mejor alimento para la vaca y as, el alimento, que consistente en el forraje y agua, pasa por la boca de la vaca, al esfago, dentro del cual y a travs del diafragma, pasa a la primera parte del estmago, llamada panza. De all pasa luego a la segunda parte bonete, donde es ablandado. Por regurgitacin y pasando por y el forraje vuelve a la cavidad bucal. All la vaca lo somete ahora a la rumia, masticando e insalivando bien el bolo alimenticio, y ste pasa directamente a la tercera parte del estmago librillo y de aqu a la cuarta parte de la cavidad gstrica llamada cuajar. All se cumple la digestin gstrica. Luego la masa alimenticia -quimo gstrico- es introducida por el ploro al tubo intestinal. Aqu se producen los fenmenos ms importantes de la digestin, ahora intestinal, bajo la accin del jugo pancretico, de la bilis y del jugo intestinal, se forma el quimo intestinal. Los elementos aprovechables de ste, son absorbidos por las paredes intestinales, para formar el quilo, por mediacin del sistema linftico, son transportados directamente a los tejidos del organismo para alimentarlos y reparar sus desgastes. Otra parte del quilo pasa al sistema venoso y por esa va sangunea es llevado al hgado, donde, a su vez, es desdoblado y convertido en otros principios nutritivos igualmente importantes, como son: lpidos o grasas, prtidos -componente de la carne, leche, etc.-, y azcar o glucgeno. Debido a la accin de las enzimas o fermentos, activadas por hormonas, ciertos y determinados principios nutritivos, introducidos as en la sangre, son transformados por las numerosas clulas del tejido glandular de la ubre, en el producto llamado leche. Gracias a una red de canales colectores, la leche se acumula en los canales que forman las ubres, de donde pasa, a travs de la cisterna y del canal galactforo de cada pezn al recipiente.

Fermentacin Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. La fermentaciones que producen acido lctico son las ms importantes para la industria lctea, pero hay otras fermentaciones que tiene tambin importancia considerable. La acidificacin espontnea es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del cido lctico puro debido a que se forman, adems, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos como mantequilla y yogures. Para evitar que la leche fresca se fermente es necesario hacer pasar la leche por un proceso descubierto en 1864 por el cientfico francs Louis Pasteur (1822-1895). Leche Pasteurizada La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los grmenes patgenos (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento trmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado, que ms abajo detallamos. En este proceso prcticamente no se modifica la naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche. Despus de la obtencin de la leche es necesario contenerla en tanques especialmente diseados para su refrigeracin y almacenamiento

Inmediatamente es llevada a un tanque de pasteurizacin ya que la leche de vaca se empieza a estropear a velocidad de vrtigo en cuanto se ordea. Lo solucionamos sometindola a calor. En esta etapa se eleva la temperatura de 74-80 durante 15 segundos y enfriarla despus a 4. No destruye las esporas. Una vez abierta se conserva de 3 a 4 das en el frigorfico.

Para el siguiente paso, la leche es llevada en caliente a un tanque de enfriamiento, donde se enfra a 4C. La leche ya est libre de la mayora de los microorganismos patgenos debido a la pasteurizacin y mediante el enfriamiento se evita que los microorganismos proliferen nuevamente, pero que hacer para que la leche quede prcticamente inocua, para lograr esto la leche es sometida al UHT (Ultra High Temperature), que consiste en llevar la leche a 150 durante 3 segundos y enfriamiento posterior a 83. Este proceso s destruye las esporas. Se conserva de 4 a 6 meses. Una vez abierta su conservacin es igual que la pasteurizada.

Una vez terminadas las etapas de pasteurizacin y ultra pasteurizacin la leche puede ser envasada y distribuida al cliente.

Conclusin: En esta tarea aprend muchas cosas de la produccin de alimentos, principalmente que cuando se trabaja con alimentos se debe tener mucho cuidado de la gran cantidad de microorganismos que estarn presentes en el, desde la obtencin de materias primas, hasta la obtencin de mi producto; se debe tener mucho cuidado en el manejo del proceso, pues si ocurre un problema y por alguna razn el proceso quedo expuesto en alguna parte, se contaminara el producto y esto terminara en una demanda o en el despido de algunos empleados, incluyendo al ingeniero. Tambin aprend que no importa el tipo de productos que se fabrique, ni los problemas que aparezcan en su manejo o procesamiento, pues siempre habr un ingeniero qumico que pueda controlar el problema. Algo que no saba de esta investigacin en especial fueron las tantas tcnicas y maquinas que existen para controlar la contaminacin de los alimentos en un proceso y as eliminarlos por completo en la lnea de produccin. Lo que ms me gusto de esta investigacin fue aprender como solucionaron los ingenieros de esta industria para superar el orden natural de la materia prima; es decir como superaron el problema de la putrefaccin de la leche, incluso a un rango que ni Louis Pasteur imagino.