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1)TTULO DA EXPERINCIA: Determinao da Acidez do Leite 2)OBJETIVOS: - Determinar a acidez do leite. - Determinar se ele est prprio para o consumo. 3)FUNDAMENTOS TERICOS: A determinao da acidez do leite uma das medidas mais usadas no controle da matria-prima pela indstria leiteira. O teste usado para classificar o leite e tambm como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulvel expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de cido lctico. O leite fresco normal no contm cidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectvel pela tcnica da titulao. Isso indica que a substncia qumica usada no teste da determinao na titulao combina com algumas substncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente . As substncias responsveis pela acidez aparente so: os fosfatos e citratos (minerais), a casena e albumina (protenas) e gs carbnico dissolvido. O termo acidez aparente no deve ser confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactrias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com acidez titulvel mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em mdia, teores de protena e minerais maiores do que aquelas com acidez titulvel menor. Por essa razo, o resultado do teste de acidez titulvel pode variar de 15 a 18oD. No teste da acidez titulvel, uma substncia bsica (isto , alcalina), o hidrxido de sdio (NaOH), usada para neutralizar o cido do leite. Uma substncia indicadora (fenolftalena) usada para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substncia cida, mas adquire colorao rosa em meio alcalino. Portanto, o lcali (NaOH N/9) adicionado ao leite at que o leite adquirira a colorao rsea. Cada 0,1 mL da soluo de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1 oD ou 0,1g de cido lctico/L. 4)MATERIAIS, VIDRARIAS E UTENSLIOS: 1 Bureta de 10mL 1 Suporte universal 1 Garra para bureta 1 Azulejo 1 Becker de 50mL 1 Becker de 100mL 1 Pissete de 500mL 1 Pipeta volumtrica de 25mL 1 Pipetador de trs vias 3 Erlenmeyers de 250mL 1 Suporte para pipetas

5)EQUIPAMENTOS: No foram utilizados equipamentos nesta prtica. 6)REAGENTES E AMOSTRAS: Leite comercial gua deionizada H2O Soluo de hidrxido de sdio NaOH 0,1mol/L Fc = 0,9780 Soluo de fenolftalena C20H14O4 1%m/v 7)PROCEDIMENTOS: - Fixar uma garra para bureta em um suporte universal; - Realizar lavagem qumica de um Becker de 100mL e de uma pipeta volumtrica de 25mL, com leite; - Pipetar 25mL leite do Becker de 100mL, com a pipeta volumtrica de 25mL, para um Erlenmeyer de 250mL e adicionar 10 gotas de fenolftalena 1%m/v; - Realizar lavagem qumica de um Becker de 50mL, com soluo NaOH 0,1mol/L padronizada, e realizar lavagem de uma bureta de 10mL com soluo de NaOH; - Transferir para o Becker de 50mL, 10mL de soluo de NaOH, e adicionar esse volume a bureta; - Titular o leite do Erlenmeyer de 250mL com a soluo de NaOH, at o surgimento de uma colorao levemente rosada; - Anotar o volume e repetir o procedimento por mais 2 vezes; - Calcular a concentrao de cido lctico no leite em %m/v e oD (4 alg. Signif.) 8)REAES: C3O3H6 + NaOH NaC3O3H5 + H2O

9)CLCULOS E/OU RESULTADOS: Volume mdio gasto de NaOH = 4,13mL Volume de leite = 25mL Fc = 0,9780 0,9780 = Cr/0,1 Cr = 0,0978mol/L

0,0978mol de NaOH ______1000mL X______4,13mL X = 0,0004039mol de NaOH

Como a proporo na reao de 1:1, se tenho 0,0004039mol de NaOH, tenho o mesmo valor em mol de C3O3H6.

90g de C3O3H6______1 mol X______0,0004039mol X = 0,03635226g de C3O3H6 0,03635226g de C3O3H6______25mL X______100mL X = 0,14540904g Concentrao em %m/v 1oD______0,01%m/v X______0,1454%m/v X = 14,54oD Concentrao em oD 10)CONCLUSO: A determinao da acidez do leite importante para o controle de qualidade na indstria alimentcia e para assegurar que os produtores atendem as expectativas e padres impostos. A concentrao de cido lctico na amostra de leite esta um pouco abaixo do valor recomendado, levando em considerao possveis erros do operador, no estando prpria para consumo. 11)ESQUEMA: 14,54oD 0,1454%m/v

12)ATIVIDADES DE VERIFICAO: Volume de NaOH gasto = 11mL Volume do leite = 11mL Fc do NaOH = 0,997 0,997 = Cr/0,1 Cr = 0,0997mol/L

0,0997mol de NaOH ______1000mL X______11mL X = 0,0010967mol de NaOH Como a proporo na reao de 1:1, se tenho 0,0010967mol de NaOH, tenho o mesmo valor em mol de C3O3H6. 90g de C3O3H6______1 mol X______0,0010967mol X = 0,098703 de C3O3H6 0,098703g de C3O3H6______50mL X______100mL X = 0,197406 g 1oD______0,01g/100mL X______0,197406g X = 19,7oD A amostra esta dentro dos padres estabelecidos e adequada para consumo. 13)REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS: Disponvel em http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039 246.html. Acessado no dia 16/062013. 14)ASSINATURA DO AUTOR DO RELATRIO: