PR2

Clasificacin de carbohidratos
Monosacridos
Aldosas Cetosas

Oligosacridos

Reductores Disacridos No-reductores Octasacridos

Polisacridos

Homoglicanos: un tipo de monosacrido Heteroglicanos: dos o ms tipos de monosacridos

Diapositiva 1 PR2
Paz Robert, 10/01/2006

PR3

Monosacridos-Clasificacin

segn n de tomos de carbono en la molcula Biosas C2; triosas C3; tetrosas C4; pentosas C5; hexosas C6; heptosas C7

D-Glucosa aldohexosa D-fructosa cetohexosa D-Ribosa aldopentosa

Miel, frutas

Diapositiva 2 PR3 se caracterizan por su sabor mas o menos dulce. pueden ser azcares sencillos Glucosa. No suele encontrarse al estado libre.
Paz Robert, 10/01/2006

Oligosacridos Disacridos
REDUCTORES Compuestos en que el grupo aldehdico o cetnico no est comprometido en el enlace NO REDUCTORES Compuestos en que el grupo aldehdico o cetnico est comprometido en el enlace

Disacrido Maltosa Lactosa Celobiosa Gentobiosa Melibiosa Furanosa Sacarosa Trehalosa

Monosacridos
Glucosa-glucosa Galactosa-glucosa Glucosa-Glucosa Glucosa- glucosa Galactosa-glucosa

Tipo enlace (1-4) (1-4) (1-4) (1-6) (1-6) (1-6) (1-3) (2-1) (1-1)

Poder reductor + + + + + + + -

Epimelobiosa Galactosa-manosa
Glucosa-fructosa Glucosa-fructosa Glucosa-glucosa

Polisacridos
Grandes molculas formadas por condensacin de unidades de monosacridos. INSOLUBLES: Forman la estructura sosten de algunas plantas y animales. SOLUBLES: Constituyen una reserva de azcares sencillos, son liberados a medida que se necesitan por accin enzimtica.
Celulosa, almidn, sustancias pcticas

Polisacridos- Almidn

Forman las reservas nutricionales de las plantas Se encuentran en forma de grnulos y vara de un vegetal a otro. Se puede identificar su origen por observacin microscpica

Almidn
Lineal AMILOSA (1-4)
Gelifica Precipita Retrograda

Ramificado AMILOPECTINA (1-4), (1-6)

No Gelifica Viscosa No Retrograda

Dos amilosas pueden crear zonas donde se excluye el agua, y se forman uniones estrechas entre las amilosas. Maz Trigo 25% 20% 75% 80%

Hidratos de Carbono
Azcares Simples
son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Se encuentran en azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Monosacridos: glucosa, fructosa Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa

Azcares Complejos polisacridos

Son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

Digeribles No Digeribles

Mtodos de Anlisis de carbohidratos

1. 2. 3. 4. Mtodo por clculo Mtodo Qumico Mtodos pticos Mtodos Cromatogrficos cromatografa plana cromatografa de gases cromatografa lquida HPLC

Mtodo por clculo

H de C totales = 100 - %H - %P - %L - %C H de C disponibles = H de C totales - Fibra diettica

Azcares Totales = Directamente + no reductores reductores

Se obtienen por hidrlisis

Se obtienen directamente

Se obtienen por diferencia

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Preparacin de la muestra
Tratamiento con agentes clarificantes. Los metales pesados precipitan sustancias coloidales y estos mismos precipitados arrastran otras sustancias en suspensin que son interferentes Tipos: Sales de plomo (acetato bsico de plomo) Crema de almina (hidrxido de aluminio) pp c. orgnicos alto contenido de fructosa Solucin de Carrez (ferrocianuro de K y ZnSO 4) vitaminas Carbn activado

Mtodo de Fehling: Mtodo gravimtrico de Munson y Walker

Fehling A: sulfato de cobre Fehling B: tartrato de Na y K en medio alcalino

AZUCAR (lcalis)

ENEDIOL (especie reductora)

El tartrato compleja el Cu+2, el cual es reducido por el enediol a Cu+1, que en presencia de OH- forma CuOH y por calentamiento Precipita el Cu2O, que se determina gravimtricamente
R-CHO + CuSO4 + NaOH Cu2O + 2RCOOH + 2Na2SO4 + H2O
Proporcional al contenido de CHO presente

Azcares directamente reductores

25 ml fehling A AOAC, 906.03 25 ml fehling B 50 ml agua 25-50 ml filtrado con los azcares Calentar sobre rejilla, ebullicin comienza a los 4 min. de calentamiento + 2min. Filtrar por succin la solucin caliente Lavar pp secar Cu2O Tabla Glucosa 0,95= sacarosa X 0,9= almidn
X

Desventaja del mtodo Est basado en reacciones no estequiomtricas

Mtodo volumtrico de Bertrand Cu2O

Fe2(SO4)3

Cu2O

Fe+2

Tablas

Titular con KmnO4

Mtodo complexomtrico Cu2O

HNO3

Cu(NO3)2

EDTA Cat

Mtodo iodomtrico Cu2O

HNO3

Cu(NO3)2

KI (30%) actico

I2
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Titular con Na2S2O3

Ferricianuro de potasio
Azcar + 2K3Fe(CN)6 + KI
Reductores

K4Fe(CN)6 + I2
Titular con Na2S2O3

Tabla AOAC Official Method 939.03 Sugars (reducing and nonreducing) in flour Titrimetric method Cereal foods
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Carbohidratos totales Hidrolizar para obtener Hidrlisis cida monosacridos reductores

harina 200 ml agua 14 ml HCl 2 1/2 hrs. Reflujo

Enfriar Crema de almina Alcalinizar dbilmente con NaOH Aforar 500 ml Determinacin de Munson y Walker AOAC, 920.44 starch

SACAROSA Caa de azcar Betarraga o remolacha

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Mejor gelificante

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Poder edulcorante
Sacarosa Fructosa Glucosa Azcar invertida Lactosa Maltosa Sacarina 100 173 74,3 123,8 16 32 30.000 50.000

Azcar invertido - Mayor dulzor que la sacarosa - Evita cristalizacin

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Polisacridos- Celulosa
Cadenas lineales de glucosa (1-4) PM 400.000 Es el mas abundante de los polisacridos de sostn Constituye mas de la mitad del material de las paredes celulares en la madera y otros productos vegetales
Nitrocelulosa: explosivos adhesivos revestimientos Metilacin y carboximetilacin agentes espesantes Acetatos de celulosa pelculas transparentes, materiales de empaque Celulosa microcristalina: ingrediente no calrico en Alimentos dietticos
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Sustancias Pcticas
Polisacridos estructurales, responsable de la coherencia de los tejidos. Verduras Jugos

1% Proporciona apariencia turbia

Polmeros de cido poligalacturnicos parcialmente esterificados. Se clasifican de acuerdo a su porcentaje de metoxilacin.

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Agentes clarificantes
Condiciones Remover las sustancias interferentes, sin absorber ni modificar los azcares El precipitado debe ser pequeo y el procedimiento de precipitacin relativamente simple.

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