2.1.- Composicin Qumica y Bioqumica de la Carne.

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos pases el sector

econmico ms importante. La industria transformadora de la carne tambin representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos carnicos desempean en la alimentacin humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro pas destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisicin de alimentos carnicos. El progreso de las investigaciones sobre la nutricin ha revalorizado la importancia de este grupo de alimentos, y su consumo se ha ido incrementando a medida que mejora el nivel de vida de la poblacin. DEFINICIN CLASIFICACIONES Desde el punto de vista bromatolgico la carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Al no llegar oxigeno a alas clulas del tejido muscular, se produce una cada del potencial redox que interfiere con la obtencin de energa por parte de las clulas, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una gluclisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina cido lctico que acidifica el msculo, y lo segundo provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la accin de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH cido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenmenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne. Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto tiempo, una vez efectuado su sacrificio. Esta prctica tiene por objeto mejorar las propiedades sensitivas, que se desarrollaran como respuesta a los diversos procesos culinarios aplicados,

proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenmenos vinculados a la conversin del msculo en carne. El Cdigo Alimentario Espaol clasifica las carnes en funcin de cuatro criterios: a) Segn la especie animal productora. Carnes de bvidos, de ovinos, de

cpridos, de suidos, de quidos, de camlidos y de cetceos. b) Segn la clase de canal. Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, las patos y la cabeza. La legislacin alimentaria tiene normas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificacin y calidad c) segn la categora. Se entiende por categora el tipo de carne que, dentro proporciona cada regin anatmica en particular. d) segn la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

de la canal,

Frescas: las que slo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribucin, y cuya temperatura de conservacin no sea inferior a 0 C.

Refrigeradas: las que, adems de las manipulaciones del faenado y oreo, han sufrido la accin del fro industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelacin de los lquidos tisulares.

Congeladas: las que han sufrido la accin del fro de tal manera que la mayor parte de sus molculas de agua han pasado al estado de hielo.

Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos, y por ello presentan anomalas en sus propiedades sensoriales y nutritivas. Nocivas: las que son portadoras de grmenes patgenos o de sus toxinas, de parsitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna enfermedad en el que la consume.

Adems el producto que procede de la conversin del tejido muscular, el Cdigo Alimentario tambin contempla otras partes del animal no incluidas el en concepto de canal y que tambin se usan en la alimentacin humana. Son los denominados despojos, que comprenden: hgado, bazo, riones, pulmones, corazn, sesos, glndulas, estmago, intestinos, patas, lengua y sangre. COMPOSICIN BIOQUMICA En nuestro pas se consume principalmente (aunque en proporciones muy variables) carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, adems de otras menos frecuentes como las de cabra, conejo o corzo, cada una con sus peculiares caractersticas organolpticas y qumicas (Tabla 1-1). La composicin de la carne de reces de abasto ofrece pocas diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasas. En cambio, su contenido graso est sometido a oscilaciones considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones aportadas por los dems componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc. Tabla 1-1. Composicin qumica de algunas carnes comestibles (%) Contenido Carne Agua Grasas Protenas Minerales energtico Kcal./100g Vacuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Corzo 76.4 76.7 75.0 75.2 70.0 75.7 21.8 21.5 21.9 19.4 19.5 21.4 0.7 0.6 1.9 4.3 7.9 1.3 1.2 1.3 1.2 1.1 1.0 1.0 96 93 108 120 153 100

Conejo Liebre Pollo Pavo Pato ganso

69.6 73.3 72.7 58.4 63.7 54.4

20.8 21.6 20.6 20.1 18.1 15.7

7.6 3.0 5.6 20.2 17.2 31.0

1.1 1.2 1.1 1.0 1.0 0.9

155 116 136 270 234 352

En relacin con la especie, se puede sealar una clara diferencia entre la carne de vacuno y las carnes de cerdo o de ganado lanar. La primera se caracteriza por un mayor contenido magro, mientras que las otras dos ofrecen un elevado porcentaje de sustancias grasas, aportando as mayor cantidad de caloras cuando se ingieren. Mayores diferencias se observan si se comparan con las carnes de las otras especies animales que tambin se consumen en la alimentacin humana. No obstante, cuando se elimina la porcin grasa del tejido muscular, las partes magras presentan una composicin qumica bastante similar. La raza ejerce una evidente influencia sobre la composicin de la carne, especialmente en lo que respecta a su contenido graso, que permite distinguir las carnes de vacas lecheras (con un mayor predominio de grasa subcutnea e intramuscular) de las carnes obtenidas de razas de vacas criadas para la produccin crnica. Tambin la raza influye, de forma muy destacada, en la composicin de la carne de cerdo. Respecto de la influencia de la edad y el sexo sobre la composicin de las carnes, existen claras diferencias entre el ganado vacuno y el cerdo. En el vacuno, la carne de los animales jvenes, de menos de dos aos, suele contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de protenas, grasas y elementos minerales que la de los animales adultos. Las carnes de las reces jvenes no presentan la tpica marmorizacin ocasionada por la presencia de grasa, debido a que estos animales son ms propensos al engrasamiento intermuscular que al depsito de grasa subcutnea e intramuscular. Adems, las hembras tienden a formar ms tejido adiposo que los machos, aunque estas diferencias desaparecen con la castracin, de modo que la carne de buey presenta una composicin qumica similar a la de vaca. En el caso del cerdo, la edad viene a influir de modo parecido a lo sealado para el ganado vacuno, pero en relacin con el sexo del animal las influencias se hacen ms especficas, hasta el

punto de observarse un menor contenido graso en la carne de las cerdas en comparacin con la de los cerdos castrados. La alimentacin tiene escasa influencia sobre la composicin del tejido muscular del ganado vacuno debido a sus caractersticas de animal rumiante que procede una transformacin de la comida ingerida por la microflora de la panza antes de su absorcin intestinal. En cambio, el cerdo ejerce una notable influencia, pues su carcter monogstrico le lleva a utilizar para la elaboracin de sus triglicridos corporales los cidos grasos que recibe con la dieta. Las canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas en distintas partes anatmicas, en cuya composicin qumica se pueden observar diferencias, por que en cada parte se integran msculos diversos cuya funcin fisiolgica vara, y esta circunstancia se refleja en su conversin en carne (Tabla 1-2). Generalmente, despus del sacrificio animal las canales reciben algn tipo de tratamiento destinado a su conservacin, ms o menos prolongada, que la mayora de las veces radica en la aplicacin de fro. Gracias a los mtodos de refrigeracin rpida actualmente disponibles, la carne, refrigerada y almacenada bajo condiciones controladas de ventilacin y humedad de aire, apenas modifica su composicin qumica, aunque siempre hay que contar con una merma de peso (1.2-1.4% en vacuno y 0.7-1.3% en cerdos). Para una conservacin prolongada hay que recurrir a la tecnologa de la congelacin, en la que existen varios factores que influyen en la merma posterior: mtodo de congelacin, tipo de carnes, condiciones de almacenamiento y otros. Los mtodos de congelacin ultrarrpida no alteran, prcticamente, la composicin qumica de la carne; pero en los procesos de descongelacin s se pueden dar prdidas de jugos, que pueden hacer variar los porcentajes de las sustancias nitrogenadas, las vitaminas hidrosolubles y los elementos minerales. En estos casos, resulta decisivo el tamao de las piezas a descongelar, pues cuando la carne se encuentra fragmentada pueden alcanzarse perdidas del 8% al 10%. Tabla 1-2 composicin qumica de la carne semigrasa de reses de abasto segn las zonas de la canal (%)

Contenido Carne VACUNO Dorso Lomo Solomillo Pierna Costillar Jarrete Pecho Espalda CORDERO Pierna Chuletas Espalda CERDO Pierna Chuletas Espalda 59.8 60.4 60.1 17.7 16.4 17.0 20.2 21.7 22.0 0.9 0.9 0.9 260 269 275 64.5 55.9 62.8 17.4 16.0 17.1 17.3 26.8 19.2 0.9 0.8 0.9 232 314 248 65.2 67.6 73.1 71.2 58.7 70.2 59.6 69.5 19.5 20.8 21.2 21.2 19.2 22.2 17.9 20.8 14.3 9.8 4.0 7.2 20.3 6.8 22.1 9.3 0.9 1.0 1.2 1.0 0.9 0.9 0.8 1.0 213 176 124 154 268 154 278 171 Agua Protenas Grasas Cenizas energtico Kcal./100g

En ocasiones, tambin se incluye en la alimentacin humana algunas vsceras comestibles: corazn, hgado, bazo, riones, lengua y sangre. Estos rganos de las reses de abasto suelen ser ms ricos en agua y menos en grasas que la porcin muscular, pero sus contenidos proteicos vienen a ser equivalentes, con la excepcin del encfalo, siempre muy inferior (apenas un 10%), y el hgado de vacuno, lanar y cerdo, con un nivel superior (20%). En cambio, las vsceras contienen una cierta proporcin de hidratos de carbono, en forma de glucgeno y azcares simples, que no se da en la carne y que en el hgado de vacuno puede alcanzar el 6% (tabla 1-3).

PROPIEDADES SENSORIALES El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color, jugosidad, textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas). El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que se encuentre una protena del sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de Fe, normalmente con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxigeno. La forma qumica natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio, cuando lo que se produce es un oxidacin del Fe II a Fe III, la molcula (metamioglobina) adquiere coloraciones parda. Esto puede ocurrir bajo la accin de diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. En los derivados crnicos tratados con nitrito, se forma nitrosomioglobina de coloraciones rosceas. La jugosidad es una cualidad organolptica que se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las protenas del tejido muscular. Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las molculas de agua de una pieza de carne desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella, la carne retiene en mayor o menor cantidad una porcin de agua que, cuando se mastica, provoca la sensacin de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudacin depende de la cantidad de lquido que libera la estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga este lquido para salir de esa estructura. La especie y edad del animal, as como la funcin anatmica del msculo en l, son factores biolgicos que inciden en la jugosidad. No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua: o un pH final elevado o una gluclisis postmortem lenta o un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis o un almacenamiento a temperaturas muy prximas a 0 C o un elevado contenido en grasa intermuscular o un corte del msculo en sentido longitudinal de la fibra muscular

o cuanto menor sea la superficie de este corte La adicin de sales de cidos fuertes, como el cloruro sdico, incrementa la retencin de agua debido al complejo formado entre la sal y la protena. Este aumento se puede conseguir tambin con la adicin de sales de cidos dbiles, tales como los polifosfatos. La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de jugosidad al masticarla. La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, es decir, del nmero y dimetro de las fibras, as como de la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticacin. En la prctica es una funcin de la cantidad de tejido conjuntivo que exista y de la grasa intermuscular que contenga. Hay que tener en cuenta que la carne es una alimento que nunca se toma crudo, sino despus de haber sido sometido a un cierto tratamiento trmico. El tratamiento por el calor suele mejorar las propiedades de la carne en cuanto a alimento comestible, pues aumenta su grado de ternura, aunque los resultados difieren segn se trate de un calor seco o de un calor hmedo. En el primer caso, se trabaja a temperaturas elevadas de 150 y 200 C y, en consecuencia, se forma una costra seca y parda en la superficie de la pieza. En cambio, en el segundo caso se aplican temperaturas entre 85 y 100 C, y La transferencia de calor tiene lugar a travs del agua; su aplicacin prolongada transforma el colgeno en gelatina, con un incremento de la ternura y la jugosidad. En los productos crnicos transformados, la textura depende de diversos factores relacionados con la tecnologa especfica de cada caso, y en ella intervienen fundamentalmente las protenas, los lpidos y el agua. La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que recuerda al de la sangre. Su flavor caracterstico se desarrolla con la coccin. El tratamiento trmico de la carne origina un gran nmero de reacciones que dan lugar a numerossimos compuestos cuyo papel e importancia en el flavor se discuten ampliamente. Los precursores de este flavor dependen del proceso

de gluclisis postmortem y del complejo fenmeno de conversin del msculo en carne. Cada especie animal produce flavores caractersticos. Los hbitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual han dado especial relevancia a la presencia de los derivados crnicos en los mens de comidas de rpida preparacin. Consecuencia de ello ha sido la proliferacin y el desarrollo de productos crnicos especialmente preparados para un posible uso rpido. Indudablemente, se puede afirmar que el flavor es la caracterstica organolptica que el consumidor valora con una cierta relevancia. Por eso, el principal obstculo para la comercializacin de estos tipos de alimentos suele ser el desarrollo de flavores anormales, especialmente durante su almacenamiento y conservacin.