3M Food Safety Edicin n3 Julio/Septiembre 2012 Boletn Coleccionable

food
Monitoreo de Ambientes y Supercies
Una herramienta til para la determinacin de puntos crticos de control

NOTI

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MONITOREO DE AmBIENTES Y SUpERFICIES, UNA HERRAmIENTA TIL pARA LA DETERmINACIN DE pUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Crear o mantener un programa de monitoreo ambiental y de supercies se ha vuelto cada vez ms crtico en la industria alimenticia de hoy, porque este tipo de programas puede servir como sistema temprano de prevencin para identicar y eliminar fuentes potenciales de contaminacin. Cada planta, cada producto o proceso tienen riesgos microbiolgicos distintos, por lo que es responsabilidad de la planta establecer y denir cules son los microorganismos que interesa controlar, ya sean patgenos o de descomposicin comn en alimentos. En cualquier caso, un buen programa de monitoreo ambiental debe: Debido a que hay reas que no entran en contacto directo con el alimento, pero que aun as pueden ser una fuente de contaminacin, debe existir un plan extensivo que mejore la calidad del producto, su vida de anaquel y su seguridad, por lo que deben incluirse pruebas en: Equipo y ambiente. Muestras en proceso. Muestreo de producto nal. Las reas a muestrear pueden abarcar bandas transportadoras, cabezas del rociador, rodillos, paredes, drenajes e inclusive el aire, pues existen muchos medios para la migracin de contaminacin de una supercie de no contacto al alimento, como los aerosoles que se forman por el lavado de equipos, pisos y uniformes del trabajador. La evaluacin especca de microorganismos patgenos puede ser costosa e insuciente para determinar los riesgos reales de contaminacin del producto. Por eso se recomienda valerse de grupos ms amplios para el monitoreo, como los Coliformes o los Meslos Aerobios, a los que se llama microorganismos indicadores.

ENTEROBACTERIAS EN LA INDUSTRIA DE ALImENTOS

Si usted fuera un capitalista extranjero interesado en invertir, particularmente en el sector de artesanas, llegara aqu con la intencin de establecer negocios con los productores de orfebrera, hilados y bordados, platera, cermica y todos aquellos productos que pudiera comercializar en su pas de origen. Sin embargo, si usted no tuviera ninguna idea de cmo ponerse en contacto con estos productores, y lo nico que supiera es que los puede encontrar en sitios como Chimbarongo o Pomaire lugares que por tradicin han mantenido las artes de elaboracin de estas piezas , tendra que darse a la tarea de ubicar dichos lugares y como siguiente paso, encontrar a los mejores artesanos. Este largo ejemplo nos sirve para mostrar la utilidad de llevar a cabo la determinacin del grupo de microorganismos conocidos como enterobacterias. El gnero enterobacterias comprende aquellos microorganismos bacilos no esporulados, catalasa positivos y fermentativos propios del contenido intestinal, capaces de sobrevivir en el medio ambiente y multiplicarse en los alimentos. Incluye especies patgenas para el hombre, deterioradoras e indicadoras. Algunos de los gneros que incluye la familia de las enterobacterias son: Volviendo a nuestro ejemplo inicial, tenemos que buscar al grupo de enterobacterias que nos brinde informacin acerca de si en el ambiente o en los alimentos analizados existen condiciones propicias para el desarrollo de los grupos sealados: indicadores, deterioradores y potencialmente patgenos. De la misma forma que llegar a Pomaire no nos da la certeza de que encontraremos al mejor artesano que trabaja la greda, pero s nos da mayor posibilidad de encontrar artesanos que sepan trabajar este material, el hecho de encontrar enterobacterias en una supercie enciende la luz amarilla de nuestro semforo y nos lleva a tomar acciones para mejorar la limpieza y sanidad de dicha rea o equipo, con el propsito de prevenir la potencial presencia de alguno de los patgenos incluidos en este grupo o de posibles deterioradores que disminuyen la vida de anaquel de nuestro producto. En Europa, esta familia de bacterias se utiliza frecuentemente como indicador con un signicado similar a los coliformes, pero con una mayor cobertura cuando se aplica a los alimentos. Los argumentos son los siguientes: a) Los coliformes son un grupo taxonmico mal denido, lo que conduce a la inclusin de organismos muy distintos. b) Los grmenes que no fermentan lactosa no aparecen en la determinacin de coliformes, pero pueden tener importancia sanitaria y predominar en el alimento. c) En la prueba de coliformes se excluyen los gneros que no fermentan la lactosa, incluidos los patgenos. d) El anlisis basado en el grupo de enterobacteriaceae ofrece mayor informacin de la calidad microbiolgica. El medio de cultivo para la determinacin de este grupo es el mismo que se utiliza para los coliformes totales (agar bilis rojo violeta), adicionado de glucosa, o puede utilizar tambin las Placas Petrilm para enterobacterias, que de forma muy sencilla le permiten cuanticar los microorganismos presentes en las supercies, ambientes o muestras de alimentos. Finalmente, la bsqueda tuvo resultado. Hemos encontrado a los artesanos con los que tendremos negocios, que en nuestro laboratorio sern esas enterobacterias responsables de la descomposicin del alimento o posibles patgenos. Ahora lo ms importante es cmo usemos esta informacin y qu medidas preventivas nos ayudar a tomar. La familia de enterobacterias puede ser usada como grupo indicador.

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Encontrar posibles organismos indicadores, patgenos o de descomposicin. Ayudar a denir los puntos crticos de control (nichos de crecimiento y puntos de transferencia) para prevenir que los microorganismos estn presentes en lugares y supercies de contacto con los alimentos antes de que el producto entre a la lnea de produccin. Incluir pruebas que veriquen la efectividad de los procesos de limpieza y sanitizacin respecto al control de los organismos indicadores y de cualquier otro organismo particular. Determinar la frecuencia de limpieza. Reforzar los programas de entrenamiento con el personal.

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Placas 3M Petrilm en el monitoreo ambiental y de supercies

Las Placas 3M Petrilm son una opcin fcil y conable al momento de implementar el programa de monitoreo de ambientes y supercies. Contamos con placas para todos los grupos indicadores, que nos permiten hacer una evaluacin de las condiciones generales del lugar: Meslos Aerobios, Hongos y Levaduras, Enterobacterias y Coliformes. Usted decide cules son los microorganismos que le interesa controlar dentro de su planta: todas las Placas 3M Petrilm pueden utilizarse para este programa. En la evaluacin de personal se recomienda la determinacin de E.Coli y Staphylococcus Aureus con la ayuda del hisopo 3M Swab Sampler.

Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, E. Coli. Indicadores de manipulacin higinica deciente en los alimentos. Deterioradores oportunistas. Klebsiella, Hafnia. Deterioradores comunes de productos vegetales. Proteus, Serratia. Bacterias deterioradas con intensa accin sobre las protenas. Efecto putrefactivo.

Patgenas: No se asocian con el deterioro de los alimentos.

Salmonella: Transmisin por zoonosis. Shigella: Transmisin por antroponosis. Yersinia: Patgeno distribuido en el medio ambiente, psicotrofa. Enterobacter sachasa.

Grupos de Microorganismos en los alimentos:

Indicadores Deterioradores Patgenos Iniciadores Flora indiferente

Los productores que usan equipos de bioluminiscencia de ATP debern incorporar evaluaciones de indicadores microbiolgicos en sus programas de manera de complementar los anlisis y as poder evaluar riesgos directos e indirectos de contaminacin.

Adems de los grupos indicadores que se mencionan, un programa de monitoreo ambiental puede estar enfocado a ciertos patgenos de inters, como son Salmonella y Listeria. Para la determinacin de Listeria en ambientes y supercies, 3M Food Safety le ofrece nuevas placas que le va a interesar.

FUENTE: FERNANDEZ ESCART, MICROBIOLOGA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE QUERTARO. 2000. MARRIOT, NORMAN. PRINCIPLES OF FOOD SANITATION. 3 RD EDITION. CHAPMAN & HALL. 1994.

Aprobaciones Internacionales de las Placas Petrilm de 3M

El desarrollo de nuevos mtodos microbiolgicos ha sido generado por la necesidad de la Industria de Alimentos de contar con pruebas ms rpidas, conables y fciles de usar, que garanticen una excelente calidad de los alimentos para su exitosa comercializacin en mercados nacionales e internacionales. La tendencia en anlisis microbiolgicos a nivel mundial nos muestra que cada da ms empresas confan en mtodos rpidos para ecientar sus procesos y contar con un mayor control sobre su planta, garantizando la calidad de sus productos y realzando el nombre de su empresa en el mercado.
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Adems de las ventajas de rapidez, conabilidad y facilidad de uso con las Placas Petrilm, 3M ofrece a sus clientes un servicio tcnico avanzado con asesora personalizada para un mejor control en sus prcticas de calidad. Las Placas Petrilm de 3M cuentan con numerosas aprobaciones, certicados y reconocimientos de organismos regulatorios nacionales e internacionales que las validan como un mtodo altamente conable para el monitoreo microbiolgico en la Industria de Alimentos y Bebidas, contribuyendo a una exitosa exportacin de nuestros productos al extranjero.

1 FoodMicro 2005, Strategic Consulting INC.

Aprobaciones Internacionales:
AFNOR Francia. AOAC International Mtodos Ociales de Anlisis. Certicacin ISO-9000 en diseo y manufactura. Colombia: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Corea: Cdigo Regulatorio Federal de Corea. El Salvador: Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, y Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos y Aguas. Estados Unidos: AOAC International. Asociacin Americana de la Salud Pblica (APHA). Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Administracin de Frmacos y Alimentos (USFDA). USDA FSIS. Francia: AFNOR. Japn: Ministerio de Salud. Manual de Higiene en Alimentos. Mxico: Norma NMX para Productos Lcteos y Leche NMX-F-717-COFOCALEC-2006. Nueva Zelanda: Manual de Pruebas Lcteas - Sur Nueva Gales. AgResearch - Estudio de Crnicos, MIRINZ Mtodos Microbiolgicos para la Industria de Crnicos, segunda edicin. Autoridad de Seguridad en Alimentos de Nueva Zelanda. Pases Nrdicos: Validacin NordVal. Polonia: Comit Polaco de Normalizacin (PKN). Repblica de Sudfrica: Gaceta del Gobierno Government Gazette. Reino Unido: Asociacin Campeen de Estudios de Alimentos y Bebidas. Estudio de la Asociacin de Estudios de Alimentos Leatherhead. Venezuela: Validacin Covenin.

Aprobaciones por pas:

Alemania: Instituto Alemn de Estandarizacin (DIN). Australia: Manual de Pruebas Lcteas - Sur Nueva Gales. Autoridad Victoriana de la Industria Lctea (VDIA). Bolivia: Norma Boliviana, Ensayos Microbiolgicos IBNORCA. Brasil: Ministerio de Agricultura. Canad: Sector Proteccin Salud - Compendio de Mtodos Analticos. Procedimientos de Laboratorio. Mtodos Sector Proteccin Salud. Chile: Departamento de Agricultura (SAG).

Para mayor informacin comunicarse al telfono 600 300 3636 o ingresar a www.3mfoodsafety.cl

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EVENTO

Lanzamiento del Nuevo Sistema 3M de Deteccin Molecular de Patgenos

En un evento realizado en Hotel Sheraton, el martes 19 de junio, 3M lanz ocialmente el nuevo Sistema de Deteccin Molecular de Patgenos (MDS), con una charla tcnica realizada por el especialista en Servicios Tcnicos de 3M para Latinoamrica. Este nuevo sistema de 3M se basa en una combinacin innovadora de tecnologas nicas que incluyen amplicacin isotrmica de ADN y deteccin por bioluminiscencia. Fue diseado pensando en las necesidades de anlisis de los clientes de 3M, lo que se traduce en un sistema compacto, sencillo y slido que ofrece una fcil implementacin y bajo mantenimiento, sin afectar la precisin ni la conabilidad.
Innovaciones para un trabajo ms simple y eciente.
Telfono: 600 300 36 36 www.foodsafety.cl