El Men y La Carta

El Men y La Carta

EL MEN
La palabra MEN es un vocablo de origen francs que significa conjunto o relacin de platos que componen una comida almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauracin. Esta simple definicin incluye todo un abanico de tipos de mens que se pueden encontrar en cualquier tipo de establecimiento dedicado al negocio de la restauracin. Un men es la tarjeta de presentacin de un restaurante o negocio gastronmico. Es una especie de documento ofrecido en esos lugares en el que se muestra al cliente una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para ordenar. En el se especifica el platillo existente a ofrecer, as como el postre y bebida. Est compuesto por tiempos en general; entrada, ensalada, sopa, plato fuerte y postre. Existen mens con la misma funcionalidad y especializados en una temtica como por ejemplo: men de vinos, men de postres, etc. Hoy en da suele emplearse la palabra men como sinnimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food. Es la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los mens conforme con el tipo de cocina que practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo enva al matre quien despus de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayora de los hoteles hacer la impresin en varios idiomas. El men es la oferta bsica de un restaurante. Su composicin suele ser variada y ms o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. La composicin de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento, sean Men, Carta u otras similares, se realizarn de acuerdo con: a) La legislacin correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el men de la casa y el nmero de especialidades de la carta, si bien conviene sealar que las empresas de restauracin tienen cada vez mayor libertad a la hora de elaborar sus ofertas. b) Las existencias de la cocina y almacn. c) La capacidad de abastecimiento del mercado local. d) La capacidad econmica de compra y de almacenamiento del establecimiento. e) La poca del ao en que se ofrecen.

El Men y La Carta

PLANIFICACIN DE MEN
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA. Disear y usar formatos de men. Al planificar un men se debe de tener presente: Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo. Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos. Tener presentes las restricciones legales. Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin

NORMAS BSICAS PARA LA ELABORACIN DE UN MEN

Las normas bsicas deben observarse a la hora de disear y planificar el tipo de ofertas gastronmicas. Si bien cada establecimiento puede adoptar una forma u otra de presentacin de stas, algunas de las normas comnmente aceptadas pueden ser las siguientes: a) Desde el punto de vista diettico, los mens deben: - Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes. - Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, ancianos, nios, etc.). - Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas. - Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir mens ms ligeros para el servicio de la cena. b) Desde el punto de vista econmico: - Hay que tener en cuenta las mercancas existentes en la cocina. - Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona. - Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos. - Hay que trabajar con precios estndares. c) Desde el punto de vista de la organizacin: 2

El Men y La Carta

- Se debe programar el men con suficiente antelacin para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible. - Hay que confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas partidas de la cocina. - Hay que confeccionar siempre mens de buena calidad, procurando que en pocas de mxima afluencia aqullos sean ms fciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado. d) Desde el aspecto gastronmico: - Debe evitarse que en el mismo men figuren dos platos elaborados de la misma manera. - Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y colores en el mismo men. e) Desde el punto de vista esttico: - Se debe utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco preferiblemente. - El men debe presentarse de forma sencilla, introducido en carpetas o plastificado. - Adems del anagrama y los datos del establecimiento, se debe indicar en el men el servicio: Almuerzo o Cena. - Los platos del men se indicarn de forma legible y sencilla, evitando los nombres rimbombantes y rebuscados. - No se cometern faltas de ortografa, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidar tambin su escritura.

TIPOS DE MEN
1. MEN FIJO Como men fijo puede conocerse toda aquella variedad de mens compuestos por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger. Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. VENTAJAS DESVENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Es aburrido Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fcil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega 3

El Men y La Carta

Algunos ejemplos de men fijo son: 1.1 Men concertado Men que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de men muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el establecimiento con antelacin. Cuando se pacta un men concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como: Platos que van a servirse: Se definen con antelacin los platos que van a servirse. Un men concertado puede ser un men de dos platos ms postre, un men de tres platos ms postre o incluso un men degustacin. Tambin se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas. Precio: Algunos establecimientos disponen de una oferta de mens fijos para grupos marcados a distintos precios, segn las ofertas gastronmicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del men segn sea la demanda del cliente. Su contenido deber ser suficiente y equilibrado desde el punto de vista nutricional, y responder a las expectativas gastronmicas de la clientela. Debera existir un equilibrio entre la cantidad servida, la calidad ofrecida y el precio cobrado. Nmero de comensales. El establecimiento puede realizar una preparacin ms exacta del men, ya que conoce con antelacin el nmero exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.

1.2 Men cerrado Tipo de men que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opcin a escoger entre ellos. Este tipo de men puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauracin. En empresas de restauracin tradicional se suelen ofrecer a parte de men del da (recordemos que est compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como men ms selecto a precio ms alto que el anterior. 2. MEN CCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes. Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para los domingos, donde se espera un men mejorado para esos das. VENTAJAS DESVENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Es mayor el stock de materias primas que el men fijo. Da tiempo para una buena planificacin 4

El Men y La Carta

de la produccin. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipacin y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin o rechazo de las preparaciones Facilita el entrenamiento del personal de cocina.

Requiere de mayores conocimientos gastronmicos Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseado

3. MEN VARIABLE Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente VENTAJAS Elimina el aburrimiento Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada. Se pueden realizar fcilmente cambios diarios o de temporada. DESVENTAJAS Aumento de los costos Aumento del stock de mercadera. Difcil control de stock. Exige personal con mayores conocimientos gastronmicos. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MEN CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. MEN LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal. N O M A Y T U R I S M 4. MEN DEL DA O DE LA CASA Este tipo de men se sirve en establecimientos de restauracin tradicional restaurantes y bar-restaurantes as como tambin en establecimientos hoteleros, donde puede conocerse como men de pensin, ya que es el que se incluye en la pensin alimenticia previamente contratada. Es un men formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada grupo. Los grupos que lo forman son:

El Men y La Carta

Entrantes: Normalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos. Algunos establecimientos ofrecen un men del da con entrante y plato principal ms postre, pero siempre ofrecen una pequea ensalada o una copa de zumo como complemento del entrante. Primeros / Entrantes: Compuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos. Los mens de 3 grupos de platos, tambin contarn con ensaladas, sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los mejillones o las conchas. Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del men del da o de la casa deben ser variadas en su composicin y elaboracin. Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas), un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con legumbres, huevos y potajes. Segundos o principales: Compuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en sus diferentes variedades, aunque en mens de 3 grupos, pueden incluirse como segundo o plato principal los huevos. Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas. Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes, que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboracin. Es importante prestar atencin en las guarniciones de los platos que formarn el men. Deben evitarse las mismas guarniciones as como las salsas. Postre: Normalmente se ofrece fruta del da, postre lcteo (yogurt, helados, natillas, flanes, ) y puede incluir algn tipo de pastel. El servicio de cafs no se incluye normalmente en el precio del men, aunque actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opcin al cliente de sustituir el postre por caf. Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio men, que vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida y pan. El precio de este men es proporcionalmente ms barato al men completo. 4.1 MEN DE DESAYUNO El desayuno constituye la primera comida del da y los establecimientos de restauracin, en funcin de su modalidad, categora y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias: a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas tursticas as como en cafeteras y similares. Consta de caf, t o chocolate, mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel, bollera variada y zumos. b) Desayuno americano: Se suele ofrecer tambin en muchos hoteles, tanto urbanos como de zonas tursticas, y en l se ofrecen, adems de lo indicado en el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones. c) Desayuno buf: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas ventajas tales como la simplificacin del servicio y la reduccin de personal para prestarlo; la oferta es mucho ms amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo. Normalmente, el desayuno buf incluye: - Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas, panceta y frituras varias. 6

El Men y La Carta

- Platos fros: queso, salchichn, jamn, pat, chorizo. Sndwiches variados y diferentes tipos de panes y bollera. - Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures desnatados, cereales, productos macrobiticas, etc. - Bebidas indispensables: caf, caf descafeinado, leche entera y desnatada, zumo de naranja y otros zumos variados, t y otras infusiones. - Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen tambin vinos, cavas y cervezas. 4.2 MEN DE ALMUERZO Es el que se sirve al medioda y puede ser designado tambin con la denominacin comida siempre que al servicio de la noche se le llame cena. Este tipo de men puede variar mucho segn la categora y modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar as su men. El men de almuerzo debe ser variado y dietticamente equilibrado. Los platos que lo componen son, por lo general, de condimentacin ms fuerte que los del men de cena y en l no deben repetirse gneros, ni guarniciones ni sistemas de coccin. As, en un men de tres platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan ambos a la plancha. Como primeros platos suelen incluirse aquellos de ms fcil digestin: cremas, consoms, ensaladas, verduras, arroces y pastas, as como entremeses y potajes, si bien estos ltimos, puedan resultar a veces de no tan fcil digestin. Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente, vacuno, ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatera, etc.). Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostera, helados y fruta fresca o en almbar. En ocasiones, este tipo de men puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas. 4.3 MEN DE CENA Sus caractersticas son similares a las del men de almuerzo, si bien los platos suelen ser ms ligeros y digestibles. Los mens de cena (o comida, que tambin es vlido) suelen incluir primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consoms, ensaladas y verduras; y despus ofrecen huevos y pescados (muy aconsejables, sobre todo los blancos) as como algunas carnes (normalmente blancas y cocinadas a la plancha). De postre suele incluirse fruta fresca variada as como algn helado o zumo natural 5. MEN DEGUSTACIN Este tipo de men largo y estrecho se sirve en establecimientos de restauracin de cierta categora, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola 7

El Men y La Carta

comida. Es una modalidad de men en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados. Est formado por un mnimo de 4 platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayora de establecimientos de alta cocina, se ofrecen mens degustacin de ms de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados. La creacin de mens degustacin por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creacin para detectar la aceptacin de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir ms tarde en la carta de platos del establecimiento. Se trata de un servicio muy cuidadoso en el que la esttica y la perfecta armonizacin de los gneros ofrecidos desempean un papel importante. Las pautas bsicas en la confeccin de un men degustacin son:

Variedad de las ofertas: En cada pase puede ofrecerse una nica opcin o ms de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta ms variacin haya, ms dificultosa ser la preparacin para cocina y el servicio en sala. No repetir salsas ni guarniciones. Las raciones preparadas deben ser equilibradas Las cantidades servidas son pequeas, aunque el ltimo pase de plato principal puede contar con un poco ms de cantidad. Combinar adecuadamente platos fros y calientes. Normalmente deben servirse primero los platos fros, seguidos de los platos calientes. Servir primero elaboraciones ms ligeras, seguidas de elaboraciones ms pesadas. Siguiendo esta pauta, se servirn primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne. Variedad en los postres. Cuando se ofrecen 2 o ms postres, deben ser postres con distintos ingredientes y tcnicas de elaboracin distintas. Equilibrio nutricional Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir mnimamente las pautas nutricionales bsicas.

Al igual que en un servicio de men del da, el servicio de caf no suele incluirse en el precio. 6. MEN GASTRONMICO Es una modalidad de men que, por regla general, suelen confeccionar establecimientos de restauracin de cierto renombre. Durante una jornada, varios das, una semana, una quincena, etc., suelen ofrecerse las diferentes especialidades de una ciudad, una regin o todo un pas. La oferta gastronmica suele consistir en la presentacin y venta de platos y productos tpicos de la tierra en cuestin, incluyendo la ambientacin de los locales y la vestimenta de la brigada que suele mostrar los trajes tpicos de la zona. 8

El Men y La Carta

Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir platos tpicos de la cocina de la zona. O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto de jornadas gastronmicas, productos de temporada, etc. O platos de distintas zonas geogrficas que se dan a conocer

En otras ocasiones, estas jornadas gastronmicas se aderezan con actuaciones musicales de grupos folclricos. Este tipo de men se sirve en establecimientos de restauracin normalmente tradicional. El caf normalmente no se incluye. 7. MEN EJECUTIVO Es un men cuyo diseo puede ser similar al del da o de la casa men de 2 platos ms postre con opcin en cada grupo , al men cerrado o incluso como un men-carta. Su composicin puede variar entre:

Men elaborado con platos de cocina sencilla y muy equilibrada nutricionalmente, cuya finalidad es que los clientes que eligen este tipo de men puedan disfrutar de una comida equilibrada y sana. El precio de men es bastante similar al men del da o de la casa. Tambin puede conocerse con este nombre, al men elaborado con platos ms exquisitos, de cocina ms elaborada, de nueva creacin o representativa de la zona y por tanto, su precio ser superior al precio de un men del da.

8. MEN-CARTA El men se trata de una oferta gastronmica que participa de las tendencias del men y de la carta; es decir, por un lado se ofrece al cliente una serie de elaboraciones a precio fijo, como ocurre con un men convencional; y, por otra parte, todas esas elaboraciones aparecen aglutinadas en dos o ms grupos de platos que, sin ser tan amplios como los de la carta, presentan al menos al cliente una oferta mucho ms grande y una mayor posibilidad de eleccin. Esta modalidad de men se utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la clientela los platos de la carta del restaurante. Tanto la cantidad de gnero como la calidad de los platos ofrecidos en el men-carta, deben ser las mismas que las que se ofrezcan en la carta. Cuando el men-carta posee tres grupos de platos, adems de los postres, puede darse la circunstancia de que el cliente deba elegir un primer plato del primer grupo y un segundo plato, bien del segundo o del tercer grupo de elaboraciones. Algunas de las caractersticas ms significativas son:

As como el men de da debe ser un men que debe cambiarse diariamente por completo, el men-carta permite la posibilidad de un cambio relativo de los platos. 9

El Men y La Carta

Al ofrecer una gran cantidad de platos por grupo cocina puede cambiarlos a medida que se vayan terminando. Permite un mayor control sobre la oferta y demanda de platos, disminuyendo costes. En ocasiones, segn las caractersticas del establecimiento y la oferta que se ofrece, pueden encontrarse platos fijos en un men de estas caractersticas. Pueden ofrecerse platos ms costosos aadiendo el pago de un suplemento al precio del men.

El precio del men-carta incluye postres y bebida. Al igual que la mayora de mens, no se incluye el caf en el precio. 9. MEN BANQUETE Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en l deben cuidarse al mximo todos los detalles, no slo por el gran nmero de comensales que suele participar sino, tambin, porque se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelera. El men de banquetes suele contratarse para la celebracin de determinados acontecimientos (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.) y en l se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte del establecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el banquete. En uno u otro caso, el men de banquetes deber estar en consonancia con las caractersticas del evento, la categora del establecimiento, el da y la hora de celebracin, el tipo de servicio y, por supuesto, las disponibilidades econmicas de los contratantes. El men de banquetes se edita para todos y cada uno de los comensales participantes y el precio es omitido. En l se reflejan claramente todos los platos que conforman el men (indicando incluso, en muchos casos, los gneros y guarniciones que componen cada uno de ellos), as como los vinos, cavas, licores y bebidas, en general, que se servirn durante el servicio, sin olvidar los postres y sorbetes (si los hubiere). 10. MEN BUFFET Este men se conoce con el nombre de buffet libre. Las distintas ofertas gastronmicas que se ofrecen se disponen en lneas de servicio o islas para que los comensales se sirvan libremente. Es un tipo de servicio ampliamente utilizado en hoteles donde se ofrece la pensin alimenticia. El precio incluye el servicio de las diferentes ofertas, incluyendo la repeticin de platos y normalmente el servicio de bebidas. Cabe sealar que los establecimientos hoteleros que hacen uso de este servicio no suelen incluir en el precio del men el servicio de bebida, debido al escaso margen de beneficio que se aplica al men. Por otra parte, es importante conocer las diferencias entre un buffet libre y un servicio de buffet, que puede conocerse tambin como self-service. SELF-SERVICE O BUFFET BUFFET LIBRE

Mobiliario y maquinaria especfica para el Mobiliario y maquinaria especfica para el

10

El Men y La Carta

servicio en lnea o en islas. Pueden realizarse servicio en lnea o en islas. Pueden realizarse preparaciones a la vista show cooking. preparaciones a la vista show cooking. El cliente sigue la lnea o las islas con ayuda de El cliente puede seguir la lnea o las islas con una bandeja. ayuda de bandeja el establecimiento puede ofrecer esta opcin. El pago se realiza previamente al consumo del Se realiza un solo pago al entrar o finalizar el cliente. El cliente paga por lo que va a servicio. consumir. Pueden ofrecerse distintos tipos de El servicio de bebidas puede cobrarse aparte. men en la lnea, platos combinados, etc., debindolos publicitar correctamente. Si el cliente desea repetir deber tambin El cliente tiene la opcin de repetir cuantas pagar por ello. veces desee, ya que se incluye en el precio. Sea cual sea la frmula escogida por el establecimiento debe darse a conocer a los clientes de una forma clara y sencilla para no confundirlos y con la finalidad de obtener una buena satisfaccin de los mismos T 11. MEN COCTEL Se trata de una oferta gastronmica especial, destinada a ofrecer pequeas elaboraciones saladas, calientes o fras, y dulces, acompaadas de bebidas que constituyen, por otra parte, el motivo principal de la reunin. Este men se sirve antes de un almuerzo o de una comida (cena), pero en ningn caso sustituye a ninguna de ellas. Los productos ofrecidos en este tipo de men pueden ser: frutos secos, aceitunas, patatas rejilla, patatas chips, canaps variados, sndwiches, tartaletas rellenas, croquetas, chipolatas, quiches Lorraines, charcutera variada, etc. Todo ello, en cualquier caso, servido en cantidades reducidas. 12. LUNCH Suele tener la misma composicin que el men de cctel pero con un mayor nmero de especialidades por comensal. Suele servirse al medioda o a media tarde y puede sustituir a un men de almuerzo o cena. Se trata de un men idneo para determinados eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones, etc. 13. MEN INFANTIL El men para nios es un men que no suele ofrecerse en muchos establecimientos de restauracin ya que normalmente en la carta de platos del establecimiento se encuentran preparaciones apropiadas para los ms pequeos. De todas formas, siendo un men poco costoso de confeccionar en diseo y composicin de platos y su elaboracin no requieren demasiada mano de obra, transmite una imagen muy positiva del negocio.

11

El Men y La Carta

La finalidad del men para nios es identificar de una forma ms clara y sencilla la oferta del establecimiento para los ms pequeos. Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del nio, y deben evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por las criaturas. Tambin existe la posibilidad de ofrecer una pequea carta para nios. En ella se ofrecer una relacin de platos apropiados y que ms gustan a los pequeos, pero a diferencia del men que se ofrece a un precio global, en la carta se anota el precio para cada oferta. El diseo del men o de la carta suele ser llamativo para los nios y en algunas ocasiones se utiliza como hoja de dibujo o entretenimiento acompandolo de colores para que puedan estar entretenidos durante la comida o cena. 14. MEN DIETETICO Debido al inters creciente por la salud y el culto al cuerpo, determinados establecimientos de restauracin, tanto del sector comercial como del institucional, ofrecen a sus clientes mens de rgimen, cuyas caractersticas son: Cantidad adecuada de alimentos. Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas naturales o hervidas y las carnes o pescados a la plancha y a la parrilla. Presentacin impecable de las elaboraciones. Adaptacin del men a diversos regmenes alimenticios: Men hiposdico: con poca o nada de sal. Men hipocalrico: para regmenes de adelgazamiento. Men hipercalrico o energtico: especial para aumentar peso o para deportistas. Cualquier otro rgimen prescrito por un facultativo.

Una de las posibles opciones consiste en presentar todos los platos de rgimen en una carta diettica, con la que se sugiere e informa a la clientela de los platos que pueden elegir o aquellos que ms le convienen. Al lado del nombre del plato debe anotarse las kilocaloras que aporta, tratando de diferenciar claramente este dato con el del precio del plato. Otra posibilidad consiste en confeccionar un men diettico completo con indicacin del aporte calrico e insertarlo en una hoja donde se ofrezcan el plato del da y los mens del da.

12

El Men y La Carta

LA CARTA
La carta del restaurante representa la mxima oferta de platos del establecimiento de restauracin, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio correspondiente. La carta permite al cliente una mayor posibilidad de eleccin en funcin de sus propios gustos, necesidades y economa. Al igual que ocurre con los mens, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si bien la mayora de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las series clsicas y con un nmero de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro. Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas series: - Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato. - Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas. - Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos principales a base de carnes y pescados. - Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el prrafo anterior es vlido para estos productos alimenticios. - Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes. - Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres. - Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almbar; pastelera; dulces de cocina; y helados.

ltimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas con un nmero limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de actividad del establecimiento as como de su posibilidad de innovacin y renovacin de platos. Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de eleccin. De ah que el nmero adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan slo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres. Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades, por ejemplo, supone: 13

El Men y La Carta

- Simplificar la eleccin de los platos al cliente. - Permitir a la cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas. - Facilitar la preparacin de los platos. - Renovar y presentar nuevos platos peridicamente. 1. PLANIFICACIN DE LA CARTA La carta, al igual que el men, no slo constituye una tarjeta de bienvenida y presentacin para el cliente sino que adems supone un instrumento de comunicacin entre el cliente y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la eleccin del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisin del comensal. Por otro lado, la carta facilita la determinacin de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y el control de las materias primas.

En la planificacin de la carta deben considerarse los siguientes puntos: - La categora del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboracin de los platos y el servicio empleado, estarn condicionados por la categora del restaurante. - La ubicacin del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o ubicado junto a una va de comunicacin. - El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios. - El precio de venta: el cual se fijar en funcin de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda. 2. PRESENTACIN Y REDACCIN DE LA CARTA La carta es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe cuidarse en ella hasta el ltimo detalle. Representa, adems, la imagen del restaurante y su diseo, por tanto, deber ser trazado con esmero. Adems de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboracin de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseo intervenga algn experto que aplique las modernas tcnicas del marketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el xito de las ventas. Al disear una carta, conviene tener presente los siguientes puntos: - El nombre del restaurante debe figurar en la carta. 14

El Men y La Carta

- El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento. - Ante todo, la carta debe ser original y creativa. - El papel utilizado ser de calidad (carton o cartn satinado). - La forma de la carta puede ser un dptico o trptico. - El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del da o sugerencias. - El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura. 3. TIPOS DE CARTAS Adems de la carta de platos propiamente dicha, los establecimientos de restauracin suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas. A) Carta De Postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de platos, y es presentada despus de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominacin general de postres y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelera (tartas, pasteles, souffls, cremas, natillas), preparados a base de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes rellenos), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales. Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecer las elaboraciones con el precio individualizado.

B) La Carta De Vinos: En la carta de vinos tiene mucha importancia la intervencin del Somelier, quien es el encargado de elegir los vinos ideales para cada plato. Esta carta deber disearse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los

15

El Men y La Carta

vinos que en ella se ofrezcan estarn acorde con los platos de la carta. Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A continuacin, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes. Cada serie de vinos puede encabezarse con la regin vincola o con la denominacin de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos, especificando sus caractersticas, la cosecha y, por supuesto, el precio. Algunos establecimientos ofrecen tambin la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de sta, en la que se incluyen otros productos lquidos tales como: aguas, zumos, refrescos, infusiones, cafs, batidos, licores, ccteles, cervezas. Esta carta de bebidas, por otra parte, es tpica de las cafeteras y de aquellos establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones. C) Carta De Cafetera: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen a disposicin de sus clientes. Adems de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse tambin determinadas elaboraciones culinarias como tapas, canaps, sndwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.

D) Carta Del Room-Service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta categora y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del da. En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante.

DIFERENCIAS ENTRE EL MEN Y LA CARTA

El men Tiene un nmero de platos fijos La carta Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas Un costo fijo para todo el conjunto de platos Cada plato tiene un precio fijo Los alimentos ya se encuentran preparados Los platos se preparan a peticin del cliente y en el momento del servicio se requiere de un tiempo prudencial para que estn listos

16