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ACTIVIDAD SEMANA 1 Descripcin: Andrea es una joven quien quiere incursionar en el mercado gastronmico de su ciudad, montando un restaurante de comida

internacional. Andrea no tiene experiencia en el arte culinario y tiene claro que para poder tener xito con su proyecto, es fundamental que conozca a fondo no solo las preparaciones que se ofrecern al pblico, adems las tcnicas, procedimientos, equipos, herramientas y prcticas adecuadas de higiene y seguridad que permitan ofrecer productos de calidad. Ella ha decidido contratarlo como su asesor(a) para que con el apoyo de Pedro Cook, Chef profesional con ms de 10 aos de experiencia, la ayude a incursionar en este hermoso arte de la cocina , profundizando en cada uno de los aspectos necesarios para la puesta en marcha de su Restaurante. Usted como asesor de Andrea, deber previamente realizar cada de una de las actividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos requeridos para las preparaciones de la Cocina Internacional.:

1. A partir de las operaciones bsicas de corte desarrolladas durante la semana, tome una zanahoria, una cebolla, un pimentn o aguacate o manzana y aplique un procedimiento diferente para cada uno. Realice un documento en el cual incluya mnimo tres fotografas del procedimiento realizado y el producto final obtenido, incluya una conclusin sobre la tcnica y la experiencia vivida durante el procedimiento

PRODUCTOS

PREALISTAMIENTO

CORTE 1 (Macedonia)

CORTE 2 (pluma) y 3 (Brunoise)

CORTE 1 (Brunoise) y 2 (Julianas)

CORTE 3 (Bastones)

CORTE 1 (Macedonia)

CORTE 2 (Julianas) y 3 (Brunoise)

Preparacin con Julianas ENSALADA

Preparacin con Macedonias Preparacin con Brunoises PINCHO RATATOUILLE

En la cocina todos los cortes son importantes y tiles, ya que con los mismos productos pero con cortes diferentes podremos realizar varios platos o preparaciones de acuerdo al gusto de cada comensal, hay personas que no comen verduras en trozos grandes, para estas personas preparamos ratatouille simplemente salteamos y sazonamos y queda una verdura exquisita, y as hay infinidades de gustos en la cocina. La experiencia es maravillosa porque puede uno jugar con los cortes y darle la presentacin que uno quiere a los platos. 2. Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminacin, realiza una tabla en la cual incluyas los riesgos observados (complementa con imgenes), buenas prcticas o practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminacin de los alimentos.

FOCOS DE CONTAMINACION vs BPM Riesgo Observado Gripa o Resfriado BPM Uso Tapaboca Practicas Inadecuadas Boca y nariz descubierta La ropa que se utiliza es la misma con la que salimos al supermercado, tienda donde recogemos grmenes y bacterias Mascotas libres por la casa Utilizacin de productos inadecuados para la higiene como jabn de bao Puertas y ventanas cerradas, cocinas estrechas Procedimiento Sugerido Tener en la casa tapabocas y guantes Tener ropa exclusiva como delantales para utilizar en la casa. No tener mascotas o tenerlas en lugares lejanos de la cocina Tener productos adecuados para la higiene como sanitizantes Utilizar campanas de extraccin de olores y acomodar adecuadamente los equipos. Utilizar recipientes para la basura con tapa (de vaivn o de pedal es lo mas recomendable)

Ropa

Uniformes Limpios y adecuados

Mascotas

Cero mascotas Productos q cumplan con las normas tcnicas reas aireadas y ventiladas Recipientes para recoleccin de desechos con tapa

Insumos para Higiene y Desinfeccin

reas inadecuadas

Canecas de Basura sin tapa

Debido a esta falla se puede presentar contaminacin cruzada

Cocina Estrecha

rea Inadecuada Toma

Caneca sin Tapa

3. Qu diferencia hay entre las preparaciones base de fondo blanco y fondo oscuro. La diferencia es que la base de fondo blanco se hace a partir de huesos o carcazas de ave y se utiliza como base para la preparacin de salsas blancas o claras, y los fondos oscuros se hacen a partir de huesos y limpieces de carnes de res y se utiliza como base en la preparacin de salsas negras u oscuras.