PRODEUNP SULLANA ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Toxicidad en los alimentos: la acrilamida

Rosa Mara Infanzn Ruiz* En mayo del 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca public un estudio en el que se informaba por primera vez sobre la presencia de grandes cantidades de acrilamida en los alimentos ricos en almidn cocinados a altas temperaturas (por encima de 20! "#, como las que se generan durante las pr$cticas de fritura y %orneado& A ra'z de este estudio, las agencias alimentarias del (eino )nido y de Noruega realizaron estudios de monitoreo para verificar los %allazgos, comprobando los resultados suecos& *a +rganizacin ,undial de la Salud (+,S# y la +rganizacin de las Naciones )nidas para la Agricultura y la Alimentacin (-A+# celebraron del 2. al 2/ de 0unio de 2002 una reunin de cient'ficos, m1dicos y especialistas en salud p2blica que tuvo como fin estudiar los datos sobre la presencia de laacrilamida en los alimentos y %acer las recomendaciones necesarias tanto a los consumidores como a los investigadores en la materia& *a acrilamida tiene la frmula qu'mica "32"3"+N32 y un peso molecular de / &045 su temperatura de ebullicin es de 2.o " y la de fusin de 6/&.! "& Es un producto qu'mico intermedio (un monmero# empleado en la s'ntesis de poliacrilamidas& 7iene la apariencia de un polvo blanco cristalino y es soluble en agua, etanol, metanol, 1ter et'lico y acetona, pero no en %eptano ni benceno& Se polimeriza r$pidamente al alcanzar el punto de fusin o al ser e8puesto a la luz ultravioleta& *a acrilamida slida es estable a la temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o e8pone a agentes o8idantes& En la )nin Europea se producen de 60 mil a 00 mil toneladas anualmente& Se emplea como floculante en el tratamiento del agua potable y en el procesamiento de la pulpa de papel& Se utiliza tambi1n para retirar slidos en suspensin de las aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilizacin o eliminacin, y asimismo como aditivo en cosm1ticos, acondicionadores de suelos, tratamiento de minerales y formulacin de agentes selladores para diques, t2neles y alcantarillados& *os fumadores tambi1n se e8ponen a la acrilamida durante el consumo de cigarrillos& Efectos de la acrilamida sobre la salud En los seres %umanos y en los animales, la neuroto8icidad es el riesgo m$s importante de ingerir acrilamida& *a e8posicin a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la e8posicin prolongada a ba0as dosis da como resultado neuropat'a perif1rica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el citado sistema& *os resultados de algunos estudios llevados a cabo con roedores y primates impulsaron a la -A+ a establecer 0&. mg9:g9d'a como el nivel m$8imo de ingesta en %umanos, el cual no produce la neuropat'a5 se estim adem$s la ingesta crnica permitida en 0&00 mg9:g9d'a& *a acrilamida es t8ica en las c1lulas som$ticas y germinales y posee el potencial de inducir da;os %ereditarios en los genes y cromosomas& 7iene potencial cancer'geno en ratas, de modo similar al de otros cancer'genos que est$n presentes en diversos alimentos, pero los niveles de ingesta de acrilamida son mayores, por lo que la Agencia <nternacional de "$ncer (< A ( "# la clasific como un probable cancer'geno en los seres %umanos, por lo que la ubic en la clasificacin 2A&& &En algunos estudios in vitro que inclu'an cultivos de c1lulas de mam'feros, y otros in vivo con ratas y ratones, se %a demostrado que produce da;o al material gen1tico de la c1lula e induce tumores en las ratas despu1s de su administracin& As', se concluy que la actividad de la acrilamida es la de un genot8ico y carcingeno& No fue posible determinar un nivel de e8posicin responsable de los efectos originados5 por consiguiente, se debe asumir que e8iste riesgo, aunque sea peque;o, en la e8posicin a niveles ba0os&

Ing Ericka M. Nuez Correa.

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*os datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el cdigo gen1tico al formar combinaciones de A=N& *as recombinaciones inducidas de A=N pueden interferir con el proceso de replicacin gen1tica, lo que puede desembocar en la formacin de tumores& "omo %emos dic%o antes, la e8posicin de ratas y ratones a la acrilamida aument la incidencia de varios tipos de c$ncer& Aunque por a%ora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias, una de las teor'as se;ala que la esta sustancia desencadena la mutag1nesis al da;ar el A=N& El equipo de investigadores del <nstituto de <nvestigacin >ec:man, en =uarte ("alifornia#, prob su %iptesis en c1lulas mam'feras al e8poner el te0ido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen& *as c1lulas tratadas con acrilamida formaban m$s combinaciones de A=N en determinados puntos del transgen, en comparacin con las controles& El tratamiento de las c1lulas con ba0as concentraciones de acrilamida se asoci con una duplicacin del n2mero de mutaciones en el transgen, en comparacin con el grupo control& Esta tasa de mutacin fue similar a la de las c1lulas tratadas con el conocido carcingeno >?=E en ba0as concentraciones& *os estudios epidemiolgicos de las muertes por c$ncer en traba0adores e8puestos a la acrilamida debido a su traba0o no demostraron ning2n aumento en su incidencia, pero no %ay a2n conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos observados en los estudios& Seg2n la informacin disponible, la <A(" %a catalogado a la acrilamida como @probablemente carcingena para los %umanosA& ?or esta razn, en el (eino )nido las autoridades de salud y ambiente recomiendan que la e8posicin a los genot8icos cancer'genos como la acrilamida debe ser m'nima& *os estudios %ec%os con ratas %an demostrado ciertos efectos sobre el sistema reproductor masculino, manifestados en la disminucin de la fertilidad de los mac%os& *as ratas mac%o tratadas con acrilamida desarrollan mesotelioma testicular y tumores en la tiroides, y las %embras tumores en la tiroides y en las mamas& En presencia del promotor cancer'geno 7?A ( 2 B 0 B tetradecanoylBforbolB CBacetato# se produ0eron neoplasias de piel& No e8isten datos que permitan e8trapolar a los %umanos estos descubrimientos %ec%os en ratas& *a informacin disponible todav'a es insuficiente para estimar la ingesta total diaria de acrilamida en la poblacin a trav1s de los alimentos& *os estudios suecos indican que la ingesta podr'a ser de %asta 0& miligramos por d'a, lo que equivale apro8imadamente a 0&00 / miligramos por :ilo de peso corporal por d'a, siendo m$s de mil veces menor que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales& *a consulta realizada por la +,S a e8pertos especializados en cuestiones cancer'genas, to8icolog'a, tecnolog'as alimentarias, bioqu'mica y qu'mica anal'tica, identificaron un n2mero importante de asuntos que deben ser investigados& ?or e0emplo, si bien se sabe que la acrilamida provoca c$ncer en animales de laboratorio, no %ay estudios que demuestren la relacin entre la acrilamida y el c$ncer en los seres %umanos& *os modelos tericos para predecir si el c$ncer se puede desarrollar en %umanos a partir de los actuales niveles de ingesta no son lo suficientemente confiables para llegar a conclusiones serias& En los estudios %ec%os con ratas, la acrilamida tiene una potencia similar a la de otros agentes cancer'genos conocidos que se forman durante el cocinado, como es el caso de ciertos %idrocarburos que se forman en la carne frita o a la planc%a& ?ero los niveles de ingestin de acrilamida pueden ser muc%o m$s elevados& ?or ello, la consulta reconoce que el problema de esta sustancia en los alimentos es importante, pero que los datos %asta a%ora disponibles no son suficientes para estimar cuantitativamente el riesgo de sufrir c$ncer a partir de la acrilamida formada en la dieta& No es posible todav'a determinar qu1 porcenta0e de la presencia total de acrilamida en el cuerpo %umano proviene de los alimentos %ec%os a base de almidn& =ebido a que otros alimentos, como frutas, verduras, carnes y mariscos, as' como las bebidas o los cigarrillos pueden constituir una fuente de acrilamida en el cuerpo %umano, no es posible saber qu1 porcenta0e proviene de tales alimentos& Por qu es importante este problema

Ing Ericka M. Nuez Correa.

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*a acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidn (como las papas y los cereales# a consecuencia de las altas temperaturas de cocinado, como la fritura, el %orneado, el asado y la parrilla& Sin embargo, esos alimentos no tienen niveles significativos de acrilamida cuando est$n crudos, ni tampoco cuando se cocinan mediante la coccin o %ervido, donde la temperatura alcanzada no rebasa los 00D "& *as investigaciones realizadas en Suecia sobre el riesgo laboral de los traba0adores, determinaron que el grupo control, no e8puesto a la acrilamida en su traba0o, mostraba en forma inesperada altos niveles de la misma en su organismo& Este %allazgo indu0o a los investigadores a estudiar las posibles fuentes de e8posicin a la acrilamida, incluidos los alimentos& As', se analiz una serie de productos de consumo %abitual, que inclu'an papas fritas normales (c%ips#5 papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fr'en %asta lograr una te8tura cru0iente y que suelen presentarse como aperitivos5 papas fritas envasadas (crisps#, y panecillos y cereales& Se encontraron niveles de acrilamida que confirmaron las determinaciones suecasE la acrilamida no se %allaba en las papas crudas o cocidas, pero s' se %allaba en niveles significativos en las fritas& 7ambi1n se demostr que el sobrecocinado (o sea, el fre'rlas %asta m$s all$ del F0G del tiempo recomendado, por e0emplo 2 H . minutos, %asta que se vieran m$s doradas# aumentaba todav'a m$s los niveles de acrilamida& *os niveles encontrados en las muestras oscilaban desde 0&C %asta C&. mg9:g en el caso de las papas fritas& En las papas fritas sobrecocinadas se alcanzaron niveles de 2B 2&6 mg9:g5 entre &22 y &. mg9:g en las papas fritas envasadas, y entre 0& y 2&F mg9:g en los cereales& "omo la acrilamida se forma en los productos ricos en almidn que se fr'en u %ornean a temperaturas superiores a los 20! ", independientemente si se elaboran en la industria alimenticia o se preparan en casa, es probable que se pueda encontrar tambi1n en otros alimentos elaborados a base de %arina, como los cereales (que son ricos en almidn# que sufren los mismos tratamientos culinarios& A estos productos se pueden a;adir las pizzas, c%urros, empanadas, pan, galletas, distintos tipos de tartas y otros m$s& *a acrilamida se forma durante la llamada @reaccin de ,aillardA, que es un proceso t1rmico com2n que dota del color y sabor caracter'sticos a los productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado& =ic%a reaccin es la que e8plica por qu1 algunos productos fritos u %orneados acaban tomando un caracter'stico color dorado y el olor propio de alimentos tostados& Es el caso de las papas fritas, las galletas o el pan, todos ellos tienen una notable proporcin de carbo%idratos& *os estudios realizados no %an demostrado la razn ni el mecanismo mediante el cual se genera la acrilamida como consecuencia del cocinado& =iversos grupos de investigadores sospec%an que la causa de que aparezca tal sustancia es un amino$cido llamado aspargina, que al ser calentado con ciertos az2cares provoca una reaccin qu'mica que origina ese preocupante compuesto cancer'geno& *as papas son especialmente ricas tanto en aspargina como en glucosa& Adem$s, este amino$cido est$ presente en numerosos cereales y carbo%idratos& Los lmites de tolerancia *a acrilamida se emplea en la fabricacin de los pl$sticos y el papel que se utilizan como envases o empaques de alimentos& A consecuencia de ese contacto, la )nin Europea %a legislado que el l'mite m$8imo permisible de acrilamida es de 0&0 miligramos por :ilo de alimento empacado en envases de pl$stico& Este valor contrasta con los altos niveles encontrados en los estudios de monitoreo& El l'mite legal establecido slo se aplica a la acrilamida que pueda pasar de los envases de pl$sticos a los alimentos y no a la que se forma durante su cocinado& )n derivado, la poliacrilamida, se emplea en la depuracin de aguas debido a que se ad%iere a las part'culas slidas, reteni1ndolas en el filtrado& Es el 2nico pol'mero que elimina en forma adecuada ciertas part'culas del agua y que no es t8ico en forma polimerizada& *a industria qu'mica minimiza su cantidad manteniendo los niveles por deba0o del l'mite permitido&

Ing Ericka M. Nuez Correa.

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El l'mite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber establecido por la )nin Europea es de 0&000 miligramos por cada litro de agua5 por lo tanto, las cantidades de acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como consecuencia de los envases o en el agua potable son insignificantes en comparacin con los que se generan durante la fritura o el %orneado& ?ara estos alimentos todav'a no se establecen los niveles recomendados& *os datos del estudio realizado por la -ood and =rugs Administration ( -=A# de Estados )nidos revelan que no se %a encontrado acrilamida en los quesos procesados, lec%e o %elados analizados& ?ero distintas galletas saladas, que son la merienda de muc%os ni;os, contienen un alto 'ndice de la misma sustancia& En cambio, algunas comidas preparadas con pavo y verduras contienen muy poca& "iertos alimentos muy %abituales en la dieta infantil de Norteam1rica, como la mantequilla de caca%uate y las galletas de c%ocolate, tambi1n incluyen acrilamida en su composicin& *a mayor'a de las frutas y verduras no contienen acrilamida, pero s' los zumos preparados y las aceitunas negras& *os estudios de monitoreo indican que la acrilamida forma parte del 2/&/ G de los alimentos en la compra promedio norteamericana& Algunas conclusiones *a reunin de e8pertos -A+ y la +,S sobre la acrilamida en alimentos concluy, despu1s de %aber revisado la documentacin disponible, que los nuevos %allazgos representan un problema serio y que la acrilamida %abr$ de ser incluida como una prioridad en la reunin de ese comit1 de e8pertos sobre aditivos alimentarios& *os conocimientos que se tienen en la actualidad no permiten responder a todas las cuestiones planteadas, por lo que se necesitan m$s estudios cient'ficos y la creacin de una red internacional que %aga posible el intercambio de e8periencias y la coordinacin de los traba0os& *os modelos matem$ticos para predecir el desarrollo de c$ncer en los seres %umanos a partir de los niveles medios de ingesta de acrilamida en alimentos no son suficientes para llegar a conclusiones definitivas y para %acer estimaciones cuantitativas del riesgo& ?or otra parte, se desconoce la to8icocin1tica y to8icodinamia de la acrilamida en el organismo %umano& *os cient'ficos consideran necesario realizar m$s estudios para identificar el mecanismo de formacin de la acrilamida durante el proceso de cocinado5 la epidemiolog'a de los c$nceres %umanos frecuentes, la presencia de la acrilamida en otros alimentos distintos de los ricos en almidn Iincluidos los que no son t'picos de las dietasI, y las posibilidades de reducir la cantidad de acrilamida en alimentos cambiando su composicin, los tratamientos a los que se les somete y otros factores& La tarea por hacer *as into8icaciones o las to8iinfecciones debidas al consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados son un asunto de gran importancia& *a mayor'a de los alimentos que se ingieren contienen sustancias que, consumidas durante periodos prolongados, pueden estimular el desarrollo del c$ncer& Su desarrollo depender$ de los factores internos de tipo personal, de las dosis y del tiempo de e8posicin& E8isten otras causas que estimulan el desarrollo del c$ncer, incluidos la contaminacin ambiental, el estilo de vida, el medio laboral y otros& =ebido a los recientes descubrimientos de la acrilamida en los alimentos y el alto consumo de alimentos fritos en la poblacin me8icana, se puede esperar la aparicin de los efectos da;inos en personas e8puestas a esta dieta5 sin embargo, los e8pertos advierten que el nivel de agentes que causan da;os en el A = N y que son potencialmente cancer'genos Icomo es el caso de la acrilamidaI debe restringirse y reducirse en los alimentos& "uando se generan en los alimentos de forma natural, es necesario tomar acciones para determinar cu$l es el nivel permisible que de forma razonable no entra;e peligro para la salud& ?ara esto se debe traba0ar con0untamente con la industria alimenticia a fin de aumentar el nivel de conocimientos sobre la acrilamida en los alimentos&

Ing Ericka M. Nuez Correa.

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*as posibles consecuencias de tales descubrimientos para la industria son por el momento impredecibles, pero pueden tomarse algunas medidas sencillas que podr'an reducir o eliminar la acrilamida de algunos alimentos protegiendo su estado %igi1nico y su sabor& Entre esas medidas se %allan las de agregar el amino$cido ciste'na o minerales como el calcio, que impiden la formacin de acrilamida, o bien cambiar las t1cnicas en el cocinado y preparacin de los alimentos& ,ientras no se disponga de nuevos datos, los e8pertos no recomiendan a la poblacin que de0e de consumir los productos ya estudiados5 no e8iste un m1todo pr$ctico para evitar la presencia de acrilamida en los alimentos, y dado que aparece en muc%os productos de consumo %abitual, no es posible seguir una dieta equilibrada sin correr alg2n riesgo& Advierten, sin embargo, que en una dieta equilibrada el consumo de productos fritos y ricos en grasas debe ser limitado& ?or otra parte, una dieta saludable y equilibrada que incluya una buena cantidad de frutas y verduras parece tener un efecto protector ante ciertos tipos de c$ncer& En conclusin, las recomendaciones de los e8pertos no son muy alentadoras& =urante la mayor parte de nuestra vida estamos e8puestos a la contaminacin alimenticia de compuestos qu'micos potencialmente cancer'genos& =ados nuestros %$bitos alimenticios, es dif'cil modificarlos prescindiendo de platillos y formas de cocinado %abituales en la dieta& El cocinado a temperaturas inferiores a las normales no es una solucin porque el calor elimina organismos patgenos peligrosos& "omo di0imos antes, se necesitan m$s estudios y pruebas antes de lograr un entendimiento total del problema y de sus implicaciones para la salud& *Instituto de Medicina Forense S.S. Juan Pablo II s n, !oca rinfanzon#uv.$% de del la Ro, Universidad Ver., correo Veracruzana, electrnico"

Ing Ericka M. Nuez Correa.