COCINAR CON ALGAS

El hecho de introducir un nuevo producto en la cocina no tiene por qu suponer cambios en nuestra gastronoma. Simplemente es un nuevo ingrediente perfectamente compatible con las recetas tradicionales y ms an, atractivo para aquellos que se deleitan experimentando en la cocina. Por tanto, cocinar con algas no es tener que imitar platos orientales propios de la cocina japonesa, sino incorporarlas a nuestra dieta diaria, ganando en salud y descubriendo nuevos sabores y texturas en nuestro paladar. Acompaan muy bien a los alimentos suaves en sabor como arroz, pasta, patatas, verduras,, realzando el sabor, color, aroma y textura del plato elaborado. Sin embargo, si se combinan con alimentos de sabor intenso o picante, el sabor de las algas se ve suavizado pero contribuye en la digestin de estos alimentos. El uso de algas marinas en la cocina es muy verstil gracias a su color, brillo, textura, aroma, sabor,Se utilizan como verduras (crudas o cocinadas) o como especias, en cantidades moderadas para no enmascarar el sabor de los alimentos a los que acompaa. E incluso sirven como gelificantes y espesantes gracias a su alto contenido en polisacridos ficocoloides (agar, carragenatos y alginatos) con propiedades texturizantes. Su consumo directo como alimento est cada vez ms extendido. Pueden ser consumidas en fresco, precisando de un lavado previo y de un tiempo de remojo para quitarles la sal que le es propia. Tambin se comercializan previamente lavadas y desecadas o deshidratadas, en tal caso debern ser dejadas en remojo para que se rehidraten y adquieran su consistencia natural. Es muy sencillo poder preparar algas, tan slo se debe tener en cuenta la consistencia y textura de cada alga para adecuar su correcta elaboracin en la cocina, al igual que con las verduras y hortalizas de siempre.

COCCIN:
El tiempo de coccin vara segn con qu especie de alga estemos trabajando. Cuando las algas van a formar parte de guisos, asados, cocidos o fritos, se preparan de igual forma que con las verduras de siempre. Deben ser hervidas o cocidas teniendo en cuenta el tiempo necesario segn la consistencia de cada una y la elaboracin posterior hasta llegar al plato final, o simplemente escaldadas antes de guisar o frer. Si van a ser cocinadas al horno (como relleno) o en la sartn (sofrito o salteadas), el tiempo de coccin es menor que si son consumidas directamente como una verdura hervida. En ocasiones se realiza el tostado de las algas deshidratadas previo al remojo, de manera que se reduce sensiblemente el tiempo de coccin. Una vez cocidas pueden ser preparadas en escabeche para ser conservadas. Debido a la disolucin de las sales minerales y vitaminas hidrosolubles, se recomienda usar el agua de coccin de las algas como fondo o caldos para la elaboracin de otros platos que sern enriquecidos con estos elementos nutritivos entre otros, adems de ganar en sabor y aroma.

REMOJO:
Antes de cocinar algas deshidratadas hay que tener muy presente que stas han sufrido un proceso de secado, perdiendo hasta el 85% de agua. Al ponerse en remojo, stas absorbern agua aumentando diez veces su peso y volumen, adems de recuperar su aspecto natural (color, brillo, textura,). Luego una racin entre 5 y 10 gramos de algas secas o deshidratas por persona ser suficiente, ya que supone en el plato unos 50 100 gramos de algas frescas. El tiempo de remojo va a depender del tipo de alga con la que se va a trabajar. El agua de remojo puede ser aprovechada para fondos y caldos, como en el caso del agua de coccin, ya que est enriquecida por sales minerales y vitaminas adems de aportar un agradable sabor y aroma. Si van a ser consumidas en crudo (ensaladas) o maceradas (en vinagre, vino, zumo de limn,) es estrictamente necesario que las algas deshidratadas se pongan en remojo. En ocasiones se lleva a cabo este proceso para ablandarlas antes de ser cocinadas.

TOSTADO:
Pueden ser tostadas en una plancha o sartn, o bien introducirlas en el horno, de forma que adquiere un aspecto y textura crujiente. Para consumirla directamente como aperitivo o snack acompaada de una salsa de soja, agridulce, picante,

DEL MAR AL PLATO

Las algas marinas o verduras del mar admiten numerosas aplicaciones en la cocina y va en aumento a medida que se hace ms habitual su uso, descubriendo nuevas combinaciones con otros alimentos y diferentes tcnicas de elaboracin. La consecuencia directa de todo ello es hacer ms atractiva y rica nuestra gastronoma, fortaleciendo la tan admirada Dieta Mediterrnea. En este apartado se intenta demostrar que no es difcil su elaboracin y ms an introducirlas en nuestros platos. Tan slo hace falta tener ciertos conocimientos de cada una de las especies como es sabor, textura, aroma, consistencia, y a partir de ah, es la imaginacin, a la hora de cocinar, la que nos invitar a descubrir un mundo de sensaciones en cada bocado. Existe una gran variedad de algas marinas comestibles pero an quedan muchas ms por descubrir, ya que algunas eran consumidas antiguamente pero su uso en la cocina se ha abandonado, y otras muchas que estn disponibles en nuestros mares y ocanos que deseamos poder introducir en nuestras recetas para beneficiarnos de todo su potencial tanto nutritivo como organolptico.

Las especies de algas marinas que ofertamos a nuestros clientes son recolectadas de las poblaciones existentes a lo largo del litoral gaditano. Existen otras especies comestibles en estas ricas aguas atlnticas, las poblaciones no muestran densidades suficientes para su aprovechamiento, por lo que se ha considerado que no debemos realizar impacto alguno sobre las mismas, evitando as su posible extincin. Incluso hay especies que, aun formando densas poblaciones, crecen en pequeas tallas por lo que no son comercialmente aprovechables. A continuacin se va a describir cada una de las especies que ofertamos, su procedimiento de elaboracin y algunos ejemplos para la preparacin de recetas.