Las claves para instalar una panadera En muchos pases latinoamericanos y de Europa son tradicionales los desayunos en una

buena panadera que incluya cualquier delicioso producto derivado de la harina, un caf y un pastel o dulce para el postre. Adems el consumo diario del pan es uno de los ms elevado en estas regiones, lo que hace de las panaderas un negocio muy rentable en toda poca.

En Altamura, una localidad del sureste de Italia en la que viven !.""" personas, un humilde panadero italiano de #! a$os llamado Luigi %iges& consigui' la ha(a$a de humillar p)blicamente al gigante mundial de la comida rpida* +c %onald,s. Estars pensanso c'mo lo hi(o. - ms de alg)n astuto emprendedor ya habr intuido la respuesta. ., fue a travs de una modesta, pero bien pensada panadera que el italiano logr' derrotar al )nico local representante de la ultraconocida franquicia estadounidense que hace / a$os deleitaba a los italianos de aquella ciudad. %e nada sirvieron las operaciones de mar0eting puestas en marcha por la compa$a de comida rpida, las estrategias comerciales ideadas por los cerebros de la multinacional de la hamburguesa, las promociones, los descuentos o el cambio de director con el que el +c %onald1s de Altamura intent' contrarrestar la ofensiva del panadero %iges&. As de potente puede ser el impacto y 2ito de una panaderia, mientras sea bien ubicada, organi(ada y atendida. 3n negocio totalmente rentable si tienes el plan correcto. 4ara esto, debes saber que este en particular no es tan fcil como se piensa y amerita de gran conocimiento y sacrificio. Aqu te presentamos los puntos clave de este negocio. 5. El pan como negocio. 6 7uando ests elaborando tu plan de negocio, debes considerar los siguientes elementos, si ests montando la panadera desde cero* mquinas para amasar el pan, hornos, decoraci'n del local, mostrador, mobiliario, n)mero de empleados, etc. 6 .e estima que para que realmente la producci'n de la panadera sea buena se deberan elaborar !"" 0ilogramos diarios, es decir, 5.5"" libras diarias para que la inversi'n sea rentable. 6 %ebes tratar de crear la mayor variedad de productos posibles, al menos 8" diferentes incluyendo todos los tipos de panes posibles. 7alidad y variedad deben ir de la mano. 6 4rocura que el local donde estable(cas tu negocio tenga puestos de estacionamiento donde los clientes puedan estacionar con la mayor comodidad posible. 6 La parte tecnol'gica tambin 9uega un rol importante en un negocio de panadera, se necesitan programas de computadora que permitan agili(ar las tareas repetitivas, controlar los puntos de venta, optimi(ar la producci'n y controlar los costos. :ambin te permitir llevar un control de los consumos diarios y observar cul producto hay que elaborar ms y cual hay que elaborar menos. 6 %ebes calcular el costo de fabricaci'n de los productos, definiendo las materias primas para hacer las

previsiones de los productos de stoc0 en funci'n a las necesidades de fabricaci'n. As evitaras aumentar innecesariamente los costos de producci'n y que te llevara a una prdida en las ganancias. 8. ;ecesitas de personal e2perto en la materia. 6 Elaborar un pan de buena calidad amerita de un e2celente mane9o y conocimiento de los diferentes tipos de masa, por eso es importante que contrates de primera instancia un maestro panadero con e2periencia. Esta persona ser la pie(a clave de tu negocio, ya que al elaborar un buen pan y e2celentes productos derivados de la harina logrars que los clientes vuelvan constantemente y recomienden el lugar. 6 :ambin debes contratar a un pastelero que pueda ofrecer una gran diversidad de dulces de pastelera y tortas o pasteles decorados para fiestas y cumplea$os. - a un maestro hornero que es el que se hace cargo de colocar y retirar todos los productos del horno y lograr su cocci'n perfecta. #. Escoge una e2celente ubicaci'n. .eguido de la mano de la e2perticia del personal est conseguir una e2celente ubicaci'n. 3na (ona comercial donde la gente pueda pasar a desayunar antes de ir al traba9o, pueda ir a almor(ar rpidamente sin el recargo e2tra del servicio de mesonero de un restaurante o pueda pasar de salida del traba9o antes de ir a la casa para llevar pan fresco para la cena, esta sera la (ona ideal de una panadera. /. +e(cla la tradici'n con un buen servicio al cliente. 6 Lograr una mayor producci'n manteniendo la me9or calidad puedes ser la clave del 2ito para lo que qui(s necesites mantener o retomar las tcnicas de los maestros panaderos que elaboraban la masa a mano y combinarlo con la ms moderna tecnologa. Adems debes tratar de mantener los precios competitivos, siempre y cuando no ba9es la calidad de los productos. 6 7omo deca al principio, aparte de ser un oficio difcil es un negocio que amerita de un gran sacrificio, ya que los hornos se encienden a las /*"" a.m. y se apagan alrededor de las <*"" p.m. 6 %ebes tener un empleado de confian(a que abra el negocio al p)blico a primera hora de la ma$ana, regularmente a las *"" a.m. para que los clientes que tengan que traba9ar ms temprano tengan un lugar donde pasar a desayunar o a tomarse un caf. 6 =eneralmente las panaderas tienen dos o tres empleados que atienden adelante sirviendo lo que los clientes le pidan tanto de comer como de beber y ellos mismos mane9an la ca9a. En otros establecimientos tienen a un personal e2clusivamente encargado del mane9o del dinero y de la ca9a. Eso depender de tu presupuesto inicial. 6 .i para arrancar no tienes al presupuesto necesario para pagar a un supervisor, como due$o te tocar pasar muchas horas para asegurarte de que todo ande bien, y muchas veces hasta qui(s te toque aprender a hornear el pan por la ma$ana. %ebes saber como organi(ar las 9ornadas de traba9o de tus empleados, y ya que es un negocio que abre de lunes a domingo, debes buscar la manera de que cada empleado tenga al menos dos das libres a la semana y 9ornadas de ocho horas diarias.

>ecursos adicionales con alta repostera 4or* ;ora 7asta$os y ?os +anuel >ui( @ Lo que inici' como una terapia para ocupar el tiempo libre, se convirti' en un estilo de vida. La repostera es una actividad que se puede desempe$ar en casa y el monto de inversi'n es ba9o

%espus de las fiestas decembrinas y con el inicio de un nuevo a$o, tambin vienen las fechas en que se contin)a celebrando con deliciosos chocolates y ricos pasteles como en este mes en que se feste9a el amor y la amistad. En esta ocasi'n les presentamos el plan de negocios para iniciarse en la alta repostera, como una oportunidad que puedes emprender desde casa y con ello obtener ingresos e2tra de entre 5! y 8" mil pesos, sin descuidar tu actividad principal. La alta repostera comprende la pastelera tradicional, chocolatera, panadera Apan blanco, pan de a9o, bisquets, entre otrosB, y la elaboraci'n de todo tipo de postres como strudels, souffls y galletas. Aunque este giro se ha visto atacado por la competencia que representan las grandes cadenas de supermercados, que empe(aron a abarcar la venta de pan y pasteles, sigue e2istiendo un importante sector de consumidores que prefieren los productos con el tradicional sabor casero, sin ingredientes artificiales y la frescura de la que carece la producci'n industrial. CLa repostera es un arte que te permite hacer volar la imaginaci'n, ya que prcticamente cualquier cosa puede ser un molde para traba9ar con el chocolate u otros ingredientesC, de acuerdo con =loria Dchomogo Elores, de #/ a$os de edad, quien hace 55 a$os incursion' en la repostera, dedicndose a cocinar por las tardes, principalmente sobre pedido. En el arte de preparar pasteles y otros postres se utili(an ingredientes bsicos sumamente econ'micos 6a()car, huevos, harina y mantequilla6 que hacen que el costo de elaborar un pastel sea barato, mientras que el precio al que se vende es superior en 5"" y 8"" por ciento, puesto que el valor agregado se percibe ms en la decoraci'n que en la preparaci'n del pastel. %ependiendo de la presentaci'n del producto, el consumidor estar dispuesto a pagar un precio alto, ra('n por la cual las tcnicas y cursos de repostera se concentran ms en la decoraci'n del pastel o postre que en la propia preparaci'n. C;o obstante, en el negocio hay clientes de todo tipo* aqullos que en verdad aprecian lo esmerado de algunas creaciones como tambin los que s'lo ven un simple pastel y no les importa el esfuer(o reali(adoC, comenta Dchomogo, quien ha llegado a ganar en quince das lo que obtiene en un mes en su traba9o principal dentro de una oficina. - contin)a diciendo que la me9or temporada para el negocio pastelero es de mayo a diciembre porque comprende los meses festivos. CLo menos que se gana es un " por ciento, pero hay reposteros que tienen un margen de ganancia de hasta #"" por cientoC, asegura Dchomogo. El mercado La tendencia en este giro son los postres o panes elaborados con ingredientes aptos para las personas que consumen productos saludables, ba9os en caloras o en a()car, como el amplio mercado actual de los diabticos o de los enfermos del cora('n y a quienes se les ofrece una opci'n para cuidar su salud sin privarse de esta clase de alimentos. .e recomienda incluir en tu oferta de repostera, creaciones ba9as en sal, a()car y grasas, as como el uso de ingredientes naturales, sin conservadores, para atacar

al creciente nicho de consumidores de productos light y con preferencia por lo artesanal o con sabor casero. Dbviamente no se debe de9ar de lado a la pastelera tradicional con los rellenos, cremas, envinados, etctera, para todo tipo de postres en diferentes sabores, y ofrecer pasteles para eventos especiales* bauti(os, primeras comuniones, bodas, entre otros. :ambin se recomienda atacar el mercado de restaurantes y cafeteras, quienes contratan los servicios de un tercero que les provee de estos alimentos y donde deben cuidarse la calidad, el servicio, los tiempos de entrega, pero sobre todo, la presentaci'n. %ependiendo de su tama$o, los pedidos de estos negocios varan desde dos hasta die( pasteles diarios, aunque el riesgo de traba9ar con ellos son los cambios de due$os, de chefs o que el negocio cierre, as como la capacidad del emprendedor para abastecer los pedidos. La variedad 4anadera. 4an de ca9a, pan francs 6croissant, volovn6, pan de a9o, centeno, y granos integrales, panes rellenos de frutas, bisquets, roles de canela, panqus. >epostera. 4asteles, pays, tartaletas, mousses, souffls, horneados de queso, flanes, strudels, merengues, galletas finas surtidas y gelatinas. 7hocolatera. Eiguras, ca9as, en9ambres, trufas, chocolates surtidos y aplicaci'n en pasteles, roscas y postres. La tcnica 3n pastel para !"" personas se lleva apro2imadamente < horas en hornear y de tres a cinco horas en decorar, dependiendo de la e2periencia y pericia del repostero, mientras que su costo apro2imado es de dos mil pesos 6contando desde los ingredientes hasta los accesorios como la base, fuente y escaleras6, su precio puede llegar a los cuatro mil pesos. Las cremas de distintos colores se usan para escribir sobre la superficie del pastel o dibu9ar un persona9e de las caricaturas. >ecientemente estn disponibles nuevas tcnicas y mtodos para la decoraci'n de pasteles como transferir las fotos del feste9ado o cualquier imagen impresa en una ho9a de oblea con tintas que tambin son comestibles, lo cual es una novedad con gran demanda. El fondant es una pasta laminada que sirve para decorar pasteles, es una capa dulce muy maleable con la que se cubre la superficie. %ecorar con fondant se le conoce como CbordarC y generalmente se hace con un pincel, mientras que decorar un pastel del modo tradicional, con crema batida, se le llama Cte9erC. Las decoraciones ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. Aqu les presentamos una lista de materiales para la decoraci'n de pasteles. Accesorios. %uyas, mangas, boquillas o puntas, esptulas de diferentes tama$os, cortadores, ta(as y cucharas medidoras, cuchillos, rodillos, charolas, cernidores. 4ara monta9e de pasteles. Fases, columnas, escaleras, fuentes, bases de acrlico, figuras de novias,

quincea$eras, etc., as como ca9as de empaque rectangulares, cuadradas y redondas. +oldes. >edondos de C, <C, 5"C 58C 5/C y 5 C 2 # de ancho. >ectangulares 6de plancha G 2 5# 2 #, plancha y plancha entera 58 2 5/ 2 # y 58 2 5< 2 #6, para gelatinas, flanes y chocolates. 4roductos para decoraci'n. 7olores vegetales no t'2icos Aen pasta y polvoBH flores, rboles, espigas y confeti de a()car en coloresH pasta laminada Ao fondantBH velasH dise$os para toda ocasi'n como baby shoIers y mu$equitos de diferentes persona9es, entre otros. Las unidades de medida para vender en repostera no es por 0ilos, es por porciones y los adhesivos que se usan son la mermelada y la crema chantilly. 3na de las grandes venta9as de este giro es que no se desperdicia nada, ya que los sobrantes de una creaci'n se pueden aprovechar para elaborar alg)n otro pastel o postre, asimismo, gracias a la refrigeraci'n, la vida )til de los pasteles se alarga. CLa diferencia entre la alta repostera y la tradicional es que nunca vas a probar algo igual, que es lo que prefieren los paladares e2igentesC, culmina nuestra entrevistada. E9ercicio financiero 4ara este e9ercicio se han considerado 58 meses, iniciando con una inversi'n de poco ms de /# mil pesos en la cual se contemplan equipos como* batidora de cinco 0ilogramos, vitrina cremera Anombre comercial de los congeladores utili(ado com)nmente para conservar los pastelesB, horno y bscula, principalmente. Los equipos representan el 5 por ciento de la inversi'n, los gastos de instalaci'n el 8!.! por ciento del totalH el monto restante de la inversi'n es destinado a enseres Ao herramientasB. Asimismo, y seg)n las opiniones de los entrevistados, lo me9or es vender los pasteles por porciones y no por 0ilos. La principal ra('n de esto es la cantidad de traba9o que se invierte en su elaboraci'n. 4or e9emplo, sup'n que eres contratado para reali(ar el pastel de una boda a la cual asistirn 8"" invitados. El precio del pastel sera de 8 mil /"" pesos A58 pesos por personaB y debers invertir cerca de 5< horas para su elaboraci'n. El e9ercicio parte con la venta de J8" porciones o /" pasteles A5< porciones por pastelB, a un precio de 58 pesos por porci'n, tendrs ingresos por < mil /" pesos el primer mes. En esta industria la me9or publicidad es la recomendaci'n. 7uida al m2imo los detalles de decoraci'n y sabor. El e9ercicio contempla en el )ltimo mes ventas por ! mil J!" porciones o #8" pasteles A55 diarios apro2imadamenteB. Al final del a$o, podras vender hasta #8 mil "/" porciones o mil J<" pasteles Acinco pasteles diarios apro2imadamenteBH que representan ingresos brutos por #</ mil /<" pesos. En cuanto a egresos, la me(cla de ingredientes 6que varan seg)n el estilo o sabor del pastel6 representan en promedio el #5 por ciento del valor del producto. En la boda de 8"" invitados, el gasto en ingredientes para la elaboraci'n del pastel ser de apro2imadamente J// pesos. ;o obstante, tambin se reali(an egresos por concepto de gas, lu(, salarios, agua y renta. La suma de los egresos necesarios para satisfacer el nivel de ventas proyectado en el presente e9ercicio ilustrativo es de poco ms de 885 mil pesos, de la cual, los ingredientes representan !/ por ciento de los egresos, mientras que la renta es el 5 por ciento, los salarios, 5J por ciento y el resto gas, agua y lu(.