EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE CHOCOLISTO, INDUCCIN A ERROR POR CONTRASTE.

MARCO TERICO. Desde el punto de vista de la qumica analtica de los alimentos, calidad es el conjunto de ndices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboracin. La calidad, en sentido general, no es constante; aumenta con el progreso social y con las exigencias de los consumidores: aunque bajo determinadas condiciones y en un intervalo de tiempo dado, esta se puede considerar como una constante, por lo tanto podr describirse mediante ciertos ndices de calidad acotados entre determinados valores de aceptacin. Los mtodos de evaluacin sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inicindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos1. La evaluacin sensorial es una herramienta cientfica que involucra la utilizacin de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y odo) para medir o para percibir ciertas caractersticas del producto (percepcin de olores, colores y sabores), las cuales se asocian a que el alimento sea aceptado, rechazado, o preferido por los consumidores. Desde este punto de vista, la evaluacin sensorial constituye una herramienta poderosa para entregar resultados cientficos precisos y reproducibles, tanto en aspectos cuantitativos o cualitativos, y que permite establecer la calidad del producto desde la perspectiva de sus mismos atributos2. La Evaluacin Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados. Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de pesquisar concentraciones menores3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL3.

De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluacin Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5 grupos: 1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptacin o preferencia de consumidores. 2. Factores relacionados con la motivacin: Influyen sobre los resultados al trabajar con concentraciones umbrales y supraumbrales. 3. Errores psicolgicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de errores psicolgicos, como son los de tendencia central, de posicin y tiempo, de contraste. Tambin deben considerarse la memoria, concentracin y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes. 4. Factores que dependen de la relacin entre estmulo y percepcin, y 5. Adaptacin: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre.

Errores psicolgicos de los juicios. Los errores psicolgicos son todos aquellos errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los degustadores. Entre los que se tiene: Error de hbito Error de expectacin Error por estmulo Error lgico Error por benevolencia Error de tendencia central Error por contraste

Error de proximidad Error de posicin y tiempo Error de asociacin Error de primera clase Error de segunda clase Influencia de la memoria

Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable seguida de una desagradable, el contraste entre ambas se acenta ms que cuando se evalan separadamente. Tambin se produce si el orden es inverso, pero aqu cl error es menor; esto va acompaado de otras reacciones: luego de un olor desagradable, el juicio de desagrado respecto de olores se encuentra disminuido, y tambin sucede en el sentido de oler algo agradable, se califica ms bajo ste. Kamenetzky determin el error por contraste en comparaciones de calidad de alimentos: demostr que si se degusta una muestra mediocre seguida de una buena, la mediocre se juzga ms bajo que si fuera seguida de otra mediocre. Pero si se degusta primero una muestra buena, no influye que la siguiente sea buena o mediocre, se calificar igualmente bien. Se ha dicho incluso que la presentacin de una muestra mediocre aumenta las caractersticas positivas de una muestra buena. Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos4.

DESCRIPCIN DE LA MUESTRA. Muestra: Chocolate. Marca: Chocolisto, chocolate. Compaa: Nacional de Chocolates. (Grupo Nutresa) Lote: 28021319:31 Fecha de vencimiento: 28 02 15 Presentacin: Tarro por 300g

Chocolate: Mezcla en polvo para preparar una deliciosa bebida de chocolate instantnea enriquecida con vitaminas y minerales. Chocolisto te da la mejor nutricin con el ms rico sabor a chocolate 5. Ingredientes: - Azcar - Cocoa - Carbonato de Calcio - Lecitina de soya - Sal - Carboximetilcelulosa sdico (Agente espesante). - Extracto de malta de cebada (Gluten). - Fumarato ferroso - Sabor artificial (Etilvainillina). - Hierro - Calcio - Vitamina A. - Vitamina D3. - Vitamina B1 (Tiamina). - Vitamina B2 (Riboflavina). - Vitamina B3 (Niacina). Informacin nutricional.

TABULACIN DE LA MUESTRA.
Caractersticas sensoriales Residual chocolate Dulce 4 2 1 0 Nivel de agrado Cuerpo Ninguna Bajo Medio Alto 1 1 2 4 0 0 0 1 0 0

Aceptacin Amargo Astringente Muestra 42 6 4 1 Muestra 226 1 0 0

Evaluacin sensorial detallada.

Participante

Cul muestra acepta?

Qu caractersticas sensoriales le atraen de la muestra? Residual a chocolate x

Nivel de agrado por la muestra 226 Bajo Medio Alto Bajo x 42 Medio x x x x x Alto

226 1 2 3 4 5 6 7 Totales

42 x x x

Amargo x x

Astringente

Dulce x x

Cuerpo

Ninguna

x x x x 6 x x 4 x 1

x x x 4 2 1 x 1

x 4

ANLISIS DE RESULTADOS. CONCLUSIONES. BIBLIOGRAFA

1

Torricella Morales, R.G. (2007). Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Raul G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido lvarez. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pag.)
2

http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&id=1197:evaluacion-sensorial-de-losalimentos&Itemid=54, consultado el 11 de enero de 2014.

3

Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Emma Wittig de Penna. Edicin Digital reproducida con autorizacin del autor. Ao 2001.

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin. Antologa / Raul G. Torricella Morales y Victor M. Huerta Espinosa. -Puebla : Instituto Culinario de Mexico - Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0. -- 69 pag.
5

http://www.chocolates.com.co/es/content/chocolate-0, Consultado el 11 de enero de 2014.