INSTITUTOFEDERALDEEDUCAOCINCIAETECNOLOGIAFARROUPILHA CONCURSOPBLICO PROVASOBJETIVASGASTRONOMIA/TECNOLOGIAEMALIMENTOSDOCENTE

LeiaatentamenteasINSTRUES: 1. Confira seus dados no cartoresposta: nome, nmero de inscrio, cargo para o qual se inscreveu. 2.Assineseucartoresposta. 3. Aguarde a autorizao do Fiscal para abrir o caderno de provas. Ao receber a ordem do fiscal,confiraocadernodeprovascommuitaateno.Nenhumareclamaosobreototalde questesoufalhadeimpressoseraceitadepoisdeiniciaraprova. 4.Suaprovatem30questes,comquatroalternativas. 5.Preenchatodaareadocartoresposta,correspondenteaalternativadesuaescolha,com canetaesferogrfica(tintaazuloupreta),semultrapassarasbordas.Asmarcaesduplasou rasuradasoumarcadasdiferentedomodeloestabelecidonocartorespostaseroanuladas. 6.Ocartorespostanosersubstitudo,salvosetivererrodeimpresso. 7.Cabeapenasaocandidatoainterpretaodasquestes,ofiscalnopoderfazernenhuma interferncia. 8.Aprovaserrealizada,comduraomximade03h,includootempoparaarealizaoda provaobjetivaeopreenchimentodocartoresposta. 9. Ocandidatosomentepoderseretirardolocalderealizaodasprovas01h apsoincio damesma,sobpenadeserexcludodoconcurso. 10.Ocandidatosomentepoderlevarocadernodeprovasaps1h30mdoinciodamesma. 11.Aoterminaraprova,ocandidatodeverentregarocartoresposta,preenchidoeassinado, aofiscaldesala. 12. Os 03 (trs) ltimos candidatos que realizarem a prova devem permanecer na sala para acompanharofechamentodoenvelopecontendooscartesrespostapreenchidoseomaterial de prova no utilizado. Esses candidatos devero assinar a ata de sala atestando que o envelopefoidevidamentelacrado. BOAPROVA!

QUESTESOBJETIVASGASTRONOMIA/TECNOLOGIAEMALIMENTOS CONHECIMENTOESPECFICO 01.EmrelaotransformaoqumicadecarboidratosReaodeMaillard,corretoafirmar: a)adegradaodeStreckeroprincipalresponsvelpelaproduodeCO2. b)dependedetemperaturasaltas,acimade100C. c)avelocidadedareaodependedeacareseenzimasmoleculares. d)areaolevaformaodeprodutosnovolteisdearomacaracterstico. 02.AResoluon360de23/12/2003,aprovaoRegulamentoTcnicosobreaRotulagem Nutricionalde AlimentosEmbalados,tornandoobrigatriaadeclaraodenutrientes,dentreeles: a)carboidratoscafenavalorbiolgico. b)valorenergticoprotenagorduratrans. c)gordurasaturadaatividadedeguacafena. d)carboidratosgordurastotaisumidade. 03.Alegislaoespecficanoexigerotulagemnutricionalpara: a)especiarias. b)bebidasalcolicas. c)vinagres. d)todasasalternativasestocorretas. 04. A preparao tcnica de alimentos envolve cuidadosa seleo e modificao devendo ser norteada porprincpios: a)nutricionais higinicos digestivossensoriaiseconmicos. b)higinicosenzimticosdegustativoseconmicosquantitativos. c)sensoriaishiginicosnutricionaisqualitativosquantitativos. d)nutricionaisdegustativosqualitativosquantitativoseconmicos. 05.Aponteaalternativaemqueomicroorganismoserelacionaprovvelfontedecontaminao: a)Clostrdiumbotulinumalimentosenlatados,embutidos,peixesevegetais. b)Salmonellasp carnes,leiteeprodutosdeovos. c)Escherichiacolifezesdohomem,guacontaminada,verduras. d)todasasrespostasestocorretas. 06. Constitui mtodo de conservao de alimento que, quando associado defumao, possui ao antispticaobtidapormeiodassubstnciasempireumticas: a)desidratao. b)vcuo. c)apertizao. d)adio. 07.Ofatordecorreoprevasperdasinevitveisocorridasnoprpreparodealimentosepossuivalor constante para itens da mesma qualidade. Calcule a necessidade de um produto cujo per capita seja 180gefatordecorreo1,45,paraatenderaumjantarpara80convidados. a)16,7kg b)22.3kg c)20,8kg d)18,3kg 08.Aformao dacamada escuradesulfuretodeferroentrea clarae agema,noovocozido,podeser evitadacomoseguinteprocedimento: a)resfriamentolento. b)resfriamentorpido. c)reduogradualdatemperaturadecozimento. d)elevaodatemperaturadecozimento. 09.Dietascomingestodegordurasricasemcidosgraxossaturados,podemgerar: a)diminuiodonveldecolesterolsricoeLDL. b)aumentodonveldocolesterolsricoeLDL. c)equilbriodosnveisdeHDLeLDL. d)nenhumadasrespostasestcorreta.

10. Aponte a alternativa em que aparece a maior causa de alteraes nas propriedades nutricionais de alimentos: a)gelatinizao. b)irradiao. c)processamentotrmico. d)oxidao. 11. A aplicao da cincia e da engenharia na produo, processamento, distribuio, preparao e utilizaodosalimentos,referese(ao): a)pesquisadealimentos. b)tecnologiadealimentos. c)processamentoindustrial. d)programadenutrio. 12.Dentreosfatoresinerentes composiodosalimentosqueinfluenciamasatividadesmicrobianas, podemosencontrar: a)concentraodeonshidrognio. b)atividadedegua. c)potencialdeoxirreduo. d)todasasrespostasestocorretas. 13.Osmicroorganismoscapazesdesedesenvolveremem substratoscompotencialdeoxidorreduo positivo,sochamados: a)anaerbios. b)anaerbiosfacultativos. c)aerbios. d)aerbiosfacultativos. 14. Nos servios responsveis pelo fornecimento de refeies coletivas, a ingesto de qual micro organismo pode ser responsvel pelo surgimento de sintomas como viso dupla, vertigens, perda de reflexoseparalisiarespiratria,podendolevarmorte: a)Escombrdeos. b)Clostridiumbotulinum. c)ProteusSP. d)Salmonellasp. 15.Acurvadecrescimentodemicroorganismosdivididaemfaseserepresentatodasasetapasdasua vida em um alimento, desde o incio da contaminao at a morte. A maioria dos mtodos de preservaodealimentosvisa,respectivamente,prolongareevitarasfases: a)laglogartmica. b)exponenciallogartmica. c)logartmicamorteacelerada. d)logartmicalag. 16.Aponteadesignaocorretadeembalagemcujafinalidadesejaabrigar,porperodovarivel,matria primaalimentar,alimentos innatura ,produtosalimentciosouintermedirios,parafinsindustriaisou dedistribuioementidadesdealimentao. a)envase b)vasilha c)envoltrio d)recipiente. 17. A adequao da embalagem ao produto consiste em facultar ao alimento novo meio ambiente, suficientementemanipulado,paraquepossagarantirasuanormalintegridade.Assinaleaalternativaem queacaractersticadoalimentonocorrespondecomaembalagemutilizada. a)produtosensvelluzenvaseopaco. b)produtocomfraeslipdicasembalagemcombaixapermeabilidadedegs. c)alimentolquidoembalagemresistenteaosmanuseiosviolentoseaoschoques. d)todasasalternativasestocorretas. 18. Considerase aditivo para alimento, a substncia intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidadedeconservar,intensificaroumodificarsuaspropriedades,desdequenoprejudiqueseuvalor nutritivo .Noexemplodeaditivo: a)acidulante.

b)espessante. c)sintetizantes. d)corante. 19. Indique a qual aditivo se referem as substncias que retardam os processos de deteriorao de produtosalimentcios,protegendooscontraaaodemicroorganismosoudeenzimas. a)conservador. b)antioxidante. c)estabilizante. d)edulcorante. 20.Osprocessosdeconservaotmcomoobjetivomanterosalimentos emcondiessatisfatriase adequadas para o consumo humano. Para que um processo tecnolgico possa cumprir o seuobjetivo, eledever: a)deteraproliferaodaflorapatognica. b)acrescer,noscasosprevistos,onmerodegermes. c)acelerarasreaesqumicasquefavorecemaoxidao. d)destruirouativarasenzimasinconvenientes.

CONHECIMENTOSGERAIS 21. A Constituio da Repblica Federativa do Brasil concede especial tratamento educaodoPas, apontando em seus dispositivos inmeros princpios norteadores, diretrizes e objetivos a serem observados pelos Poderes Pblicos. Acerca dos objetivos e princpios bsicos apontados na Carta Constitucional, analise a segunda coluna com as informaes apresentadas na primeira e assinale a alternativaquecorrespondasequnciacorreta: (1)princpios. (2)objetivos. ()plenodesenvolvimentodapessoa. ()gratuidadedoensinopblicoemestabelecimentosoficiais. ()pluralismodeideiasedeconcepespedaggicas. ()preparoparaoexercciodacidadania. ()gestodemocrticadoensinopblico,naformadalei. ()qualificaoparaotrabalho.

a)1,2,1,1,2e2. b)2,1,2,1,1e1. c)2,1,1,2,1e2. d)1,2,2,1,2e1. 22.SoobrigaesimpostasaosdocentespelasDiretrizeseBasesdaEducaoNacional,EXCETO: a)estabelecerestratgiasderecuperaoparaosalunosdemenorrendimentofamiliar. b)colaborarcomasatividadesdearticulaodaescolacomasfamliaseacomunidade. c) participar integralmente dos perodos dedicados ao planejamento, avaliao e ao desenvolvimento profissional. d)participardaelaboraodapropostapedaggicadoestabelecimentodeensino. 23.OPlanoNacionaldeEducao,aprovadopelaLeiFederaln.10.172,de09dejaneirode2001,imps medidas,definiuestruturaseobjetivosaserematendidospelaAdministraoPblicadastrsesferasde governo.AnaliseatentamenteositensabaixoeassinaleaalternativaCORRETA: I A Unio, os Estados, o Distrito Federal e os Municpios devero, com base no Plano Nacional de Educao,elaborarplanosdecenaiscorrespondentes. II So Nveis de Ensino: Educao de Jovens e Adultos, Educao a Distncia e Tecnologias EducacionaisEducaoTecnolgicaeFormaoProfissional,EducaoEspecialeEducaoIndgena. IIIOPlano,dentreoutrasmedidas,buscaoestabelecimentodeprogramasdeformaodeformadores paraaeducaotecnolgicaeformaoprofissional. a)todosositensestoincorretos. b)todosositensestocorretos. c)ositensIeIIestoincorretos. d)ositensIIeIIIestocorretos. 24.SofontesdereceitasdoFUNDEBFundodeManutenoeDesenvolvimentodaEducaoBsicae de Valorizao dos Profissionais da Educao, no mbito de cada Estado e do Distrito Federal, nos percentuaisdefinidosemlei,incidentessobreareceitadostributosabaixo,EXCETO: a)impostosobretransmissocausamortisedoaodequaisquerbensoudireitos.

b)impostosobreapropriedadedeveculosautomotores. c)impostosobreserviosdequalquernatureza. d) parcela do produto da arrecadao do imposto sobre a propriedade territorial rural, relativamente a imveis situadosnosmunicpios. 25. O Conselho Nacional de Educao, composto pelas Cmaras de Educao Bsica e de Educao Superior,temasseguintesatribuiesconferidasemlei,asaber: a)analisareemitirparecersobrequestesrelativasaplicaodalegislaoeducacional,noquedizrespeito integraoentreosdiferentesnveisemodalidadedeensino. b) emitir parecer sobre assuntos da rea educacional, somente quando solicitado pelo Ministro de Estado da EducaoedoDesporto. c) subsidiar a elaborao do Plano Nacional de Educao, cujo acompanhamento da execuo competir exclusivamenteaoConselhoRegionalrespectivo. d)aprovaroseuregimento,elaboradopeloMinistrodeEstadodaEducaoedoDesporto. 26.SocaractersticasdoEnsinoFundamental,previstasemlei,EXCETO: a)gratuidadenasescolaspblicas. b)duraode9(nove)anos. c)incioaos4(quatro)anosdeidade. d)recenseamentodoseducandospeloPoderPblico. 27.ALeiFederaln.10.639,de9dejaneirode2003,incluiunasDiretrizeseBasesdaEducaoNacionala temtica Histria e Cultura AfroBrasileira , tornandoa obrigatria no currculo oficial da Rede de Ensino.Sobreesteassunto,analiseositensabaixoeassinaleaalternativacorreta: I Os contedos referentes Histria e Cultura AfroBrasileira sero ministrados no mbitode todo o currculoescolar,emespecialnasreasdeEducaoArtsticaedeLiteraturaeHistriaBrasileiras. II Nos estabelecimentos de ensino fundamental, oficiais e particulares, tornase obrigatrio o ensino sobreHistriaeCulturaAfroBrasileira,excetoparaosensinosmdioesuperior. IIIOcontedoprogramticoincluiroestudodaHistriadafricaedosAfricanos,alutadosnegrosno Brasil,aculturanegrabrasileiraeonegronaformaodasociedadenacional,resgatandoacontribuio dopovonegronasreassocial,econmicaepolticapertinentesHistriadoBrasil. a)todosositensestocorretos. b)ositensIeIIIestocorretos. c)ositensIIeIIIestoincorretos. d)todosositensestoincorretos. 28. No tocante s Diretrizes e Bases da Educao do Brasil, incumbe aosestabelecimentosde ensino, respeitadasasnormascomunseasdoseusistemadeensino,EXCETO: a)assegurarocumprimentodosdiasletivosehorasaulaestabelecidas. b)informaraosresponsveispeloalunosobre afrequnciaerendimentoescolar,bemcomosobreaexecuo dapropostapedaggicadaescola. c)notificaraoConselhoTutelardoMunicpio,aojuizcompetentedaComarcaeaorespectivorepresentantedo MinistrioPblicoarelaodosalunosqueapresentemquantidadedefaltasacimadecinquentaporcentodo percentualpermitidoemlei. d)velarpelocumprimentodoplanodetrabalhodecadadiscente. 29. A Lei Federaln. 11.494/07,quedisciplinao FUNDEB Fundode Manuteno e Desenvolvimento da Educao Bsica e de Valorizao dos Profissionais da Educao, observa o modo de atuao dos membros dos Conselhos dos Fundos. Sobre este tema, assinale a alternativa que NO condiz com o diplomalegalcitado. a) A atuao no assegura iseno da obrigatoriedade de testemunhar sobre informaes recebidas ou prestadas em razo do exerccio de suas atividades de conselheiro, mesmo sobre as pessoas que lhes confiaremoudelesrecebereminformaes. b)Aatuaodosmembrosdosconselhosnoserremunerada. c)Aatuaoconsideradaatividadederelevanteinteressesocial. d) Quando os conselheiros forem representantes de estudantes em atividades do conselho, no curso do mandato,ficarvedadaatribuiodefaltainjustificadanasatividadesescolares. 30.ALDBestabelecequeaUniodeveelaboraroPlanoNacionaldeEducao,emcolaboraocomos Estados, o Distrito Federal e os Municpios, no qual deve contar objetivos e metas para os nveis de ensino. Considerando esta afirmativa, assinale a alternativa que apresenta todos os Nveis de Ensino previstosnoPlanoNacionaldeEducao: a)EducaoInfantil,EnsinoFundamental,EnsinoMdioeEducaoSuperior. b)EnsinoFundamental,EnsinoMdioeEducaoSuperior.

c)EnsinoMdioeEnsinoSuperior. d)EnsinoFundamentaleEnsinoMdio. RASCUNHO: