Universidade Federal de Campina Grande Centro de Cincias e de Tecnologia Agroalimentar Campus Pombal PB Professora: Mara Felinto Lopes

Relatrio 03 (Acidez)

Osmar Pereira Trigueiro Junior

Pombal, 2010

Introduo Reguladores de acidez, tambm chamados de agentes reguladores de pH, so aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH (em sua acidez ou basicidade) dos alimentos. Podem ser cidos orgnicos ou minerais, bases, agentes de neutralizao ou agentes tampo. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Regulador_de_acidez 30/09/10) Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abbora a 0,4% em brcolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so consideravelmente menores em acidez e o cido predominante o cido lctico. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da maturao da fruta. Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico, oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico. O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo, pssego, pra, abacaxi, morango e tomate.(http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-emalimentos-1.html 29/09/10) Os mtodos potenciomtricos so teis para determinar acidez de amostras coloridas que no permitem visualizar o ponto de viragem com indicadores qumicos. Assim necessrio a utilizao do peagmetro atravs da medio do pH. A presena de CO2 pode alterar o pH dos cidos orgnicos em bebidas carbonatadas, por isso deve-se eliminar antes do incio da titulao. (http://alimentostec.blogspot.com/2010/03/determinacao-de-acidez-em-alimentos.html 29/09/10) Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico, oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que so: isoctrico, fumrico, oxalactico e cetoglutrico. O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como: limo, laranja, figo, pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. (http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-emalimentos-1.html 29/09/10). O refrigerante de cola tem como matria prima a castanha de uma planta nativa da frica tropical. A rvore chegou s Amricas trazida pelos escravos e ganhou nomes como noz-decola, orob e caf-do-sudo. As rvores coleiras produzem uma noz de 2 a 5 centmetros, com a cor avermelhada tpica dos refrigerantes feitos com ela. Graas alta concentrao de cafena, a cola usada pelos africanos como estimulante e digestivo. Alm disso, quando mastigada, ela reala o sabor doce de alimentos consumidos em seguida. Hoje, entretanto, os refris s tm noz-de-cola no nome, porque ela foi substituda na frmula por ingredientes sintticos. (http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_287931.shtml 29/09/10). Objetivo Verificar a acidez na amostra indicada (refrigerante de cola)

Metodologia Primeiramente foi retirado o gs carbnico existente no refrigerante de cola passando de um bquer para outro ate que o mesmo seja retirado por completo, coletando 1 mL da amostra foi acrescentado 50mL de gua destilada, para que pudesse determinar o PH da soluo no phmetro, que foi 4,8. Em seguida foi adicionado 4 gotas de fenolftalena para que se fosse realizada a titulao com Hidrxido de sdio NaOH 0,1 M e seu resultado sendo 0,5 mL.

Resultados e Discusses
As gramas (g) de cido / 100g de amostra dada pela frmula = VNaOH*Eqcido / P ou Vamostra VNaOH= 0,5 mL Eqcido ctrico= 0,064 Vamostra= 1 mL (IAL. Mtodos Fsico-Qumicos para analise de alimentos, 4 edio So Paulo 2004. Mtodo 016/IV acidez). 30/09/10 VNaOH*Eqcido / P ou Vamostra = 0,5*0,064/1 = 0,032g

Concluso

Referencia bibliogrficas Disponvel em: (http://pt.wikipedia.org/wiki/Regulador_de_acidez 30/09/10) (http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-em-alimentos-1.html 29/09/10) (http://alimentostec.blogspot.com/2010/03/determinacao-de-acidez-em-alimentos.html 29/09/10)
(http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_287931.shtml 29/09/10) (IAL. Mtodos Fsico-Qumicos para analise de alimentos, 4 edio So Paulo 2004. Mtodo 016/IV acidez). 30/09/10