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La cuisine franaise au XVIIIe sicle

Prof. Laura-Nicoleta Bica Liceul Tehnologic Ion Mincu, Piteti La cuisine, comme tous les autres arts invent s !our le "esoin ou !our le !laisir #$, s%est !erfectionn e et raffin e au cours &es si'cles, en suivant une constante( celle &e la recherche &u go)t &es aliments. *i le +ran& *i'cle # a t sans &oute celui &u renouveau gastronomi,ue, le *i'cle &es Lumi'res est celui &e l%innovation en ce ,ui concerne le "on go)t, la &iversification &es aliments, l%am nagement et la structure &es cuisines. -n !arle . cette !o,ue &e nouveau/ com!ortements et &e nouvelles valeurs( !lus &e nature et &e li"ert . -n utilise &es ingr &ients &e !lus en !lus lu/ueu/, &es m langes &e "ase tr's chers et com!le/es, et &es com"inaisons &e !lus en !lus so!histi,u es. La cuisine &evient une science et les cuisiniers 0 &e vrais th oriciens en mati're &e go)t( La science du cuisinier consiste dcomposer, faire digrer et quintessencier les viandes; tirer des sucs nourrissants et pourtant lgers, les mler et les confondre ensemble, de faon que rien ne domine et que tout se fasse sentir 21. Pour la !remi're fois, la cuisine est envisag e comme une harmonie &e &iff rents !lats. L%i& e &u naturel et &e la ,ualit sur!asse celle &e l%o!ulence. Ouvrage magistrale de lpoque sur la nouvelle cuisine 2 !artir &e cette ! rio&e, la cuisine fran3aise ac,uiert une renomm e internationale, car l4influence &e l%art culinaire fran3ais va &ominer toutes les cuisines &u mon&e occi&ental. Le re!as gastronomi,ue volue et il s%agit &%une volution simultan e . la cr ation &e nouvelles techni,ues et &e nouveau/ ustensiles 5comme la louche, la sali're, la !oivri're1, &e la & couverte &e nouveau/ aliments 5comme le 6us, le !7t &e foie gras, le fromage &e 8amem"ert, la !omme &e terre1 0 mais il conserve !ourtant les savoir-faire et les coutumes &4une culture culinaire et sociale. 8%est au si'cle &es Lumi'res ,ue l%on cultive l4art &e la conversation . ta"le, car les 9ran3ais n%ont !as seulement le !laisir &e manger, mais aussi celui &%en !arler. Menu datant de 1751 8ette cuisine se & velo!!e . la cour ro:ale et che; les !lus gran&s aristocrates, !uis &ans les riches ha"itations !articuli'res. <lle &evient l%affaire &u !ersonnel s! cialis 5cuisiniers, !7tissiers, confiseurs1.
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Marin, 9ran3ois( Dons de omus ou les Dlices de la table !"vertissement#, Paris, Prault fils, $>?@

La vie &e cour &evient &e !lus en !lus som!tueuse et raffin e. L4installation &u roi . Aersailles vers la fin &u BAIIe si'cle 6us,u4. la C volution &e $>D@ g n're l4a!og e &u +ran& service . la 9ran3aise#. Phili!!e &%-rl ans intro&uit la mo&e &es !etits sou!ers # et !romeut le 8ham!agne. Eans les milieu/ aristocrati,ues, l%art &e la ta"le e/ige une main &4Fuvre tr's s! cialis e. -n invente la salle . manger, ,ui &evient un lieu &e rencontre familial. 8%est ici ,ue les mani'res . ta"le vont se raffiner et les horaires &es re!as se sta"iliser. Le BAIIIe si'cle mar,ue aussi l% volution ,ui survient &ans la mise &e la ta"le( on assiste au rem!lacement &u !lat collectif !ar le couvert in&ivi&uel. La nouvelle cuisine accor&e une !lace !articuli're . &e &ivers l gumes( le !etits !ois, les 6eunes f'ves, les haricots verts, les as!erges et les "rocolis. Ee nouvelles "oissons sont en vogue . cette !o,ue( le caf , le chocolat et aussi le th et le rhum, accom!agn s &e !7tisseries, confitures, "oissons glac es et sor"ets. *i la consommation &u th se g n ralise en Gngleterre &ans les ann es $>?H 0 $>IH, elle reste secon&aire en 9rance oJ on lui !r f're le caf . -n fr ,uentait les caf s-salons, &evenus &es lieu/ &e rencontre !our la nouvelle cat gorie sociale, celle &es intellectuels et &es !hiloso!hes. Souper aristocratique Leurs conversations ont re!r sent l%une &es caract risti,ues essentielles &u *i'cle &es Lumi'res, la naissance &es i& es humanistes. -n !eut !arler &e &eu/ r volutions ,ui ont eu lieu &ans l4histoire &e la gastronomie( la r volution &e $>D@, avant ,ue la gastronomie f)t une affaire &e gouvernement et &4influence !oliti,ue. 2 mentionner ,ue l4art &e la ta"le au6our&4hui, . travers les r ce!tions &i!lomati,ues, vient &e cette !o,ue. L4autre &ate &e $>KL, ,uan& le cafetier Boulanger a ouvert le !remier restaurant . Paris, ce ,ui a fait &e cette ville la ca!itale &e la gastronomie. Le mot restaurant a commenc . s%em!lo:er &'s lors &ans &e nom"reu/ !a:s. 2 l%origine, il & signait un terme m &ical 5 bouillon revigorant1, mais c%est . !artir &e $>D= ,u%il commence . Mtre utilis sous l%acce!tion &e nos 6ours( lieu oJ l%on sert . la !ortion &es !lats raffin s sur &e !etites ta"les recouvertes &e na!!es, in&ivi&uelles ou r serv es !our un grou!e &e clients. La C volution fran3aise avec l4a"olition &es !rivil'ges a e/erc une gran&e influence sur la gastronomie. Les gran&s cuisiniers, ,ui taient au service &es no"les, &evaient choisir entre s4e/iler avec leurs maNtres ou rester en 9rance et louer leurs services . la "ourgeoisie, ou "ien ouvrir leur !ro!re restaurant. Le Procope: le plus vieu La haute cuisine est &escen&ue &ans la rue, les gran&s restaurant de Paris chefs ont &es restaurants, et n4im!orte ,uel cito:en chanceu/ !eut manger comme le faisaient les gran&s aristocrates &is!arus. L%essor &u commerce colonial, le !rogr's &e l%agriculture, la &iffusion &e nouveau/ aliments & couverts au *i'cle &es Lumi'res et la naissance &e la litt rature &e s! cialit =

re!r sentent les !rinci!es &e "ase !our !ermettre le & velo!!ement &e la cuisine classi,ue fran3aise &u BIBe si'cle. $ibliograp%ie( Cam"ourg, PatricO( De la cuisine la gastronomie& 'istoire de la table franaise , Gu&i"ert, =HHL Pitte, Pean-Co"ert( (astronomie franaise& 'istoire et gograp%ie d)une passion, Paris, 9a:ar&, $@@$ Marin, 9ran3ois, Dons de omus ou les Dlices de la table, Paris, Prault fils, $>?@ Poulain, Pean-Pierre et NeirincO, <&mont( Qistoire &e la cuisine et &es cuisiniers, R&itions LT Pac,ues Lanore, =HHI SSS.cuisinealafran3aise.com +illet, Phili!!e(