CURSO PROCESOS QUIMICOS TRABAJO COLABORATIVO 1

ENOC MORA DAZA

CODIGO: 12.568.197

GRUPO: 99

TUTOR: JAIME ENRIQUE NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CERES-CURUMANI (CESAR)

ABRIL13/2013

INTRODUCCION Durante el desarrollo de esta actividad, nos enfocaremos sobre los pasos que Conlleva un proceso productivo, para ellos se Investigara sobre el Nctar de fruta, el cual es una bebida alimenticia de un alto consumo y de unas grandes ventajas Para la Salud.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Indagar y hacer una propuesta de un producto qumico. OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar una investigacin sobre la produccin de un producto Qumico especfico a escoger por parte del grupo colaborativo en el Que realice una aplicacin de todas las temticas del curso de anlisis de los procesos qumicos, demostrando as la importancia y aplicabilidad de los Procesos Qumicos en su disciplina formativa.

2. Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar las operaciones unitarias necesarias en su proceso de produccin en un cuadro como:
Producto qumico de inters por integrante Enumerar las operaciones unitarias Tipo de operacin unitaria Tipo de fenmeno de transferencia Observacin

Fermentacin

Qumica

Masa

Control continuo

Coagulacin

Fsica

Calor

Difcil transferencia

Agitacin

Fsica

Momentum Control de velocidad

Pasteurizacin

Fsica

Calor Temperatura

Enoc mora (yogurt)

Refrigeracin

Temperatura Fsica Frio

Siembra del cultivo

Qumica

Masa Microbiolgico

3- Cada integrante del grupo para el producto qumico de inters debe mostrar en un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos (los que estn dentro del producto o materias primas bsicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin los posibles subproductos que se puedan analizar.

Producto qumico de inters por integrante Enoc mora Bebida alimenticia (el nctar de frutas)

Materiales directos

Materiales indirectos

subproductos

observaciones

Fruta Agua Azcar Conservantes Estabilizador Acido ctrico

Envases Etiquetas Tinas Jarras Cubiertas Tablas de trabajo Mesas

Pulpa de fruta

jugos

Control en la conservacin y manipulacin de frutas

Producto qumico de inters por integrante

Materiales directos Leche Azcar Cultivos

Materiales indirectos Envases

subproductos

observacin

Etiquetas NA Producto terminado

Enoc mora (yogurt)

Leche en polvo foil Preservan te Pulpa de fruta Colorantes esenciales

4- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso un producto qumico para desarrollar el diseo, este tener justificada su escogencia por medio de un cuadro comparativo tipo anlisis DOFA.

Producto Debilidad Oportunidad Nctar El lanzamiento de poca de que se realizara frutas menor para el cosecha desarrollo de las Competitivo. frutas.

Fortaleza Es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros El nutrientes, Plagas a aprovechamiento adems de la las que completo que satisfaccin estn brinda todo el de expuestas fruto consumir un las frutas (cscara, producto de semillas caractersticas y zumo). sensoriales tan variadas y agradables.

Amenaza Unas de las principales amenazas es el alto nivel de competitividad , ya que los grandes productores diariamente buscan estrategias para ser lderes en el mercado

Anlisis La produccin de frutas en Colombia debe crecer. Estas frutas deben cosecharse con una adecuada calidad, tanto para consumo en fresco como para su transformacin Esta ser una posibilidad para aumentar su consumo personal cada Ao en Colombia.

PRODUCTO A INVESTIGAR - NECTAR DE FRUTAS JUSTIFICACION: Actualmente dentro de la Cultura vanguardista dentro de los procesos de globalizacin Mundial estn surgiendo muchos procesos de cuidado medioambiental y cuidado personal en la bsqueda de la conquista del ser muchos productos que son bajos en caloras, en grasas y que buscan hacerle un bien al cuerpo estn tomando lugares preferenciales en la Canasta Familiar, Al hablar del Cuidado y la lucha por mantener y mejorar la buena salud. El Mercado Comercial de los Nctares en Colombia es un mercado en ascenso pues desde hace ms o menos 25 aos encontramos en el Mercado la Empresa de Nctares California quienes han perdurado en el Mercado Colombiano debido a la Variedad de Nctares que presentan en el Mercado y a los precios tan Asequibles, desde hace 5 Aos aproximadamente empresas como ades, y los productos de Soya quienes han evidenciado un incremento anual del 25% en ventas donde los consumidores ms frecuentes son las Madres de familia en busca de productos nutritivos y econmicos para las loncheras de los nios,

seguidos por los adultos jvenes que buscan bebidas nutritivas, de esta manera el mercado es atractivos, y se pueden ofrecer variedad de sabores para lograr, establecer una buena marca, buen producto un precio exequible y lograr establecer unos buenos canales de comercializacin para asegurar impactar en el mercado de los Nctares. Definicin de Nctar Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azcar y agua, usualmente con un contenido mnimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la CEE el contenido mnimo de jugo para naranja, pia y manzana es del 50%, para albaricoque 40%, mango 35% y Maracuy y guayaba el 25%. Los nctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas. La definicin de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas bebidas por lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen otros ingredientes como cido ctrico, cido ascrbico, aceites esenciales, aromticos y preservativos. Las bebidas multifruta/multivitamina que se venden en Europa Occidental son generalmente a base de naranja, manzana pia o albaricoque. La mayora se venden como nctar de frutas y tambin como jugos y bebidas y contienen de 10 a 12 frutas diferentes incluyendo tropicales, subtropicales y frutas de clima clido, as como un nmero similar de vitaminas. Tanto las frutas como las vitaminas se describen en las etiquetas. HABITOS Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR El jugo de naranja es el ms vendido en casi todos los mercados de Europa y Amrica del Norte. La demanda de jugos tropicales, fuera de la pia, es relativamente baja en la mayora de los mercados, aunque los sabores tropicales adquieren cada vez mayor popularidad.

5- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere. Descripcin Fisicoqumica del producto de acuerdo a las Siguientes caractersticas. Caractersticas Organolpticas: Los nctares de frutas son lquidos libres de materiales y sabores extraos. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta. Caractersticas fisicoqumicas: Slidos solubles por lecturas refracto mtrica a 20c(Brix) en % m/m PH a 20c Acides titulada expresada como acido ctrico anhidro en % Caractersticas Microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima a 30 das son las siguientes: n Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mayor a 30 das son las siguientes: NMP coniformes totales/cm3 NMP coniformes fecales/cm3 Recuento de esporas clostridium sulfito reductor /cm3. Recuento de hongos y levaduras /g/cm3 3 m 1.000 M 3000 C 1 Mnimo 10 2.5

3 3 3 3

9 <3 <10 100

29 200

1 0 1

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mayor a 30 das son las siguientes:

n Recuento de microorganismos mesofilicos /cm3 NMP coniformes totales/cm3. NMP coniformes fecales/cm3. Recuento de esporas clostridium sulfito reductor /cm3. Recuento de hongos y Levaduras /g/cm3. 3 3 3 3

m 1.00 <3 <3 <10

M 300 -

C 1 0 0 1

10

100

Los nctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases originales dos (2)muestras a 32' y dos (2) muestras a 35'C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. A estos nctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Slo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 Mg. y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/1. Ingredientes: El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de los diferentes nctares, refrescos al Brix natural de la fruta, ser el indicado en la siguiente tabla: PORCENTAJE DE FRUTAS EN LOS NCTARES DE FRUTAS Porcentaje Porcentaje % mnimo de pulpa o jugo de fruta presente en el nctar masas/masas 18 18 18 25 18 18 10 18 40 18 18 15 18 Porcentaje % mnimo de slidos solubles aportados por la fruta a la formulacin del nctar 1.44 1.44 2.07 1.75 2.34 1.44 0.6 1.08 3.6 2.25 1.8 1.8 1.17

fruta albaricoque curuba durazno Fresa Guayaba Guanbana limn lulo Mandarina mango manzana Maracuy mora

Naranja Papaya Pera pia Tamarindo toronja uva Usos del Nctar de Frutas:

40 25 18 30 10 30 20

3.6 1.75 1.8 3.0 1.8 2.4 2.4

El principal uso que ha tenido el Nctar de frutas es para la constitucin de bebidas refrescantes. Beneficios del nctar: Las frutas representan una fuente sobresaliente de fibra, en ese sentido, consumirlas enteras o en nctar apoya el buen funcionamiento del intestino. El nctar de fruta brinda muchas vitaminas, minerales y protenas a tu organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y prevenir enfermedades. PROCESOS DE FABRICACIN. Materia prima e insumos - Fruta: Debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos - Azcar: De preferencia blanca refinada - cido ctrico: Confiere al producto la acidez adecuada - CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al Producto. - Sorbato de potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiolgico. Equipos y Materiales: - Licuadora o pulpeadora - Ollas de acero inoxidable y aluminio. - Cocina industrial. - Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica.

- Baldes y bandejas. - Tamices o coladores. - Mesa de trabajo. - Botellas de vidrio. - Etiquetas. - Jarra graduada. Instrumentos: - Balanza. - Termmetro de 0 a 100 C. - Refractmetro (brixometro). - Peachmetro o potencimetro. - Reloj o cronometro. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepcin de la materia prima: Previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboracin. Seleccin: Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fsico qumicos y biolgicos. Lavado: Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua potable con 5 gotas de leja por litro. Pelado y desemillado: Se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se elimina las cscaras y las semillas

Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ej. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas. Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua. Regulacin del PH Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar). Adicin del Estabilizador. Adicin del persevante. Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa. La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. 6- Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son Promocin, Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta, Observacin o entrevista). PLAN DE MERCADEO - ESTRATEGIA COMERCIAL. Producto: El nctar de frutas es un producto constituido por pulpa finamente tamizada. Nctar de frutas Resalta el contenido ctrico de la fruta lo cual es su primordial caracterstica. Otra principal caracterstica es que se trata de un producto extico, natural y saludable; lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir productos naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se logra dos objetivos: calmar la sed y fortalecer su salud. Precio: El precio se fija teniendo en cuenta el costo de produccin y la dinmica del mercado de jugos y nctares. Al ingresar nuestro producto como nuevo al mercado, se debe fijar un precio menor al de la competencia. ste podra ser un 30 o 50% menor a los ya establecidos. Promocin: Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por municipalidades o universidades donde se pueda brindar informacin de las bondades del

nctar de frutas y convencer a los consumidores de que al comprar nuestro nctar obtienen un producto de buena calidad y a un precio cmodo. Plaza: Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas, restaurantes, mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de nuestro producto, ofreciendo precios cmodos y facilidades de pago. Tambin se planea inaugurar centros propios de venta para as conseguir un contacto directo con el pblico y obtener mayores utilidades. INSTRUMENTO A APLICAR -ENCUESTA RECONOCIMIENTO DE HBITOS EN LA ENGESTA DEL NECTAR DE FRUTAS 1. Usted tiene conocimiento acerca de lo que es el nctar de frutas? Si____ No____ 2. A la hora de adquirir una bebida alimenticia usted usualmente compra: Yogurt _____ Avena ______ Nctar de Fruta _____ Otra. ________ Cul? _______ 3. El nctar de frutas es una fuente de fibra y adems brinda muchas vitaminas, Minerales y protenas a tu organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y Prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta la informacin anterior, usted le gustara Consumirlo? Si____ No____ 4. Entre varias alternativas en el mercado sobre bebidas, usted como las determina Aquellas de su preferencia? Por el precio_______

Por el valor nutricional______ Por ser productos naturales______ Otra___________ Cul?__________ 5. La presentacin y el empaque comercial de las diferentes debidas difiere mucho unas De otras. Sin embargo, para usted cual envase le parece ms prctico? Botella de vidrio_____ Botella Plstica_____ Bolsas Plsticas_____ Latas_____ Vasos plsticos____ ANLISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO Anlisis de la Demanda Definicin del buen Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo relacionado con la elaboracin , conservacin, la elaboracin y la comercializacin de jugos concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. Ciclo de vida del mercado: En crecimiento, maduro, saturado, en declinacin. El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolucin del volumen de ventas del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas: Introduccin:

El producto es lanzado al mercado y comienza a registrar ventas. Crecimiento: El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta lograr el mximo nivel. Madurez: El producto se ha posicionado en el mercado y presenta ventas constantes alrededor de un volumen. Declinacin: En esta etapa, la ventas del producto caen, por lo que debe evaluarse la posibilidad de retirarlo del mercado.

CONCLUSIONES La alta produccin de Nctar de frutas obtenida en los diferentes proyectos realizados. El nctar de frutas se convierte en un cultivo atractivo, para la solucin de suministros. Podemos concluir con este documento que el desarrollo que la aplicacin de los procesos qumicos en la industria es un garante de innovacin, y creacin de nuevas industrias. Aunque los costos de investigacin y de produccin son a un nivel macroeconmico es un tema real y que valdra la pena aportar. Desde que el profesional se ve inmerso en el desarrollo de cualquier actividad laboral, se presenta diferentes tipos o modelos de calidad dependiendo del proceso que se despliegue en la empresa. A medida que se van desarrollando nuevas tecnologas, nuevos procesos y procedimientos, algunos sustitutos en la materia prima, entre otros; se van creando nuevas condiciones de trabajo y por ende nuevos procesos qumicos, los cuales deben ser controlados mediante unos parmetros especficos.

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-defruta.html http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p5 .htm Ministerio de Salud. Resolucin No 7992 del 21 de julio de 1991. Nctares de Frutas. Publicada en: http://es.scribd.com/doc/48031836/Res-7992-de-1971-Jugos-NectaresPulpas-1 NECTAR DE FRUTAS. Publicado el jueves 13 de agosto de 2009 En: http://necfrutltda.blogspot.com/ Nctar de Frutas. Beneficios del Nctar. http://www.alpina.com.co/bebidas/nectar-frutas/ Fabricacin del nctar de kiwi. Publicado el Mircoles 30 de Junio de 2010. En: http://nataly-fabricaciondelnectardekiwi.blogspot.com/.