PRESERVACIN CON BAJAS TEMPERATURAS Entre los sistemas de preservacin de productos agrcolas, el uso de temperaturas bajas (almacenamiento en fro

o refrigeracin) se destaca por afectar lo menos, las caractersticas generales del producto fresco y por su efectividad contra los factores deteriorativos. Es uno de los sistemas de preservacin de mayor crecimiento en Colombia en la actualidad, y es tomado como ndice de bienestar econmico y nutricional de un pas. En los pases ricos existen alrededor de 0.1 m3 de espacio refrigerado por habitante. En Colombia, pas en va de desarrollo, existen solo 0.0025 m3 de espacio refrigerado por habitante. De aqu la gran importancia de conocer mejor este mtodo de preservacin y ayudar a su desarrollo. El mtodo de usar bajas temperaturas para preservar frutas y hortalizas data desde mucho tiempo atrs cuando los antiguos observaban que en lugares frescos o durante las pocas fras los alimentos duraban ms. En esos tiempos el hombre utilizaba cavernas, hoyos, corrientes de agua, etc. para mantener sus productos frescos. Despus el hombre utiliz hielo, refrigeracin mecnica y hoy se tienen avances en este campo como la refrigeracin criognica. Modo de accin de las bajas temperaturas Las bajas temperaturas actan en contra de los factores deteriorativos de las frutas y las hortalizas de la siguiente manera: 1. Retardan o inhiben la actividad de los m.o. 2. Retardan o inhiben la actividad de las enzimas 3. Disminuyen la velocidad de las reacciones qumicas 4. Proveen un ambiente fresco y oscuro 5. Ahuyentan a los macroorganismos (insectos y roedores). Hay que tener en cuenta que las bajas temperaturas no eliminan totalmente m.o., ni reacciones qumicas o enzimas, sino que los inhiben o simplemente retardan su actividad. En el momento en que el producto vuelve a temperatura ambiente estos factores vuelven a su actividad normal. PREENFRIADO

Mtodos Por aire forzado: Prcticamente se puede usar en todas la especies, es lento comparado con el hidroenfriado. Hidroenfriado: Los productos, as como los materiales de los envases deben ser tolerantes al remojo, cloro (150-200ppm) y al dao por golpeo del agua. Tipos de hidroenfriado: Inmersin, Aspersin, Lluvia de agua fra. Por contacto con hielo: Desventajas: solo frutas y hortalizas que toleran el contacto con hielo, incrementan el costo por el aumento del peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados.

Refrigeracin Y Congelacin De Frutas Y Hortalizas Refrigeracin. Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su temperatura o mantenindolo en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. El uso de bajas temperaturas retardara: la respiracin y otras actividades metablicas, el envejecimiento por maduracin, ablandamiento, cambios de textura y color, descomposicin por invasin de bacterias hongos y levaduras, velocidad de reacciones qumicas y fsicas. La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y mantenida durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas. En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelacin, pero regulada, es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la modificacin de los gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales. La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones qumicas y fsicas, como la formacin de espuma en los proceso como de despulpado de frutas, y lo ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos. Condiciones de refrigeracin en cmaras frigorficas: 1. Temperatura T. adecuada del producto. T. inicial, capacidad de la cmara. T. homognea

2. Humedad relativa 80 y 95% SUCEPTIBLE A LA EVAPORACION HR baja : DESHIDRATACION O MARCHITAMIENTO HR alta : crecimiento de M.O

3. Circulacin de aire: Depende de: a) Tipo de empaque b) Disposicin de las estibas calor producido Olor y sabores indeseables de T de almacenamiento, Vel: 15 a 23 m/min. 4. Construccin de bodega refrigerada: Aislada del exterior y que el equipo de refrigeracin: capaz de extraer calor generado, y expulsarlo al exterior.Para todas las especiesTC y HR optimo, Almacenar individualmente, Especies poco compatibles no ms de 1 o 2 das. Sistema de refrigeracin mecnica: Evaporador condensador, bomba extractora de calor externo. Refrigerante: AMONIACO Y GAS FREON

Congelacin. Proceso en cual se someten los productos a temperaturas inferiores a las de su punto de
congelacin. Caractersticas: No afecta la textura, disminuye la velocidad de crecimiento de los M.O., no hay deterioro por reacciones enzimticas y qumicas Velocidad de congelacin: Congelacin rpida: Forzada, Natural, Formacin de cristales pequeos (-15 a -29C / 3 a 12h ) Congelacin lenta: Formacin de cristales grandes, incremento de prdidas y mayor crecimiento de M.O. Situaciones que incrementan la velocidad de congelacin: Tamao del alimento y su envase. Mayor velocidad del aire refrigerado o del refrigerante. Mayor contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. Capacidad trmica del refrigerante. VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIN DE FRIO: CONGELACION. - Menor deshidratacin del alimento. - Menores prdidas de peso. - Mejores caractersticas organolpticas. - Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico. - Se evita el fenmeno de separacin de componentes. - Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos. - No provoca cambios nutricionales REFRIGERACION - La maduracin de los frutos queda retardada por el frio. - Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad. - Conserva propiedades nutritivas. - Disminuye riesgos de actividad microbiana.

- Disminuye la velocidad de respiracin. - Frena transformaciones enzimticas y qumicas. Fundamentos de la conservacin de frutas y hortalizas por frio. Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Factores que influyen: Influencia de la temperatura Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se hacen ms y ms lentos al disminuir sta. La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con presin de vapor decreciente, que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la temperatura (a 30 C es de 31,8 mm de Hg. y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presin de vapor de los componentes aromticos voltiles. Influencia de la humedad relativa La prdida de peso por evaporacin disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relacin entre la presin parcial de vapor de agua y su presin de saturacin a una temperatura dada. Las prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente, envasando los productos. Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las prdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se tienen pequeas prdidas de peso, pero la multiplicacin de las bacterias slo puede mantenerse dentro de un lmite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms cercana a 0 C. Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y hortalizas La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biolgicos como son: Respiracin: La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad porcada 10C en que disminuye la temperatura. Deshidratacin: Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5%durante la comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin. Prdida de la calidad y senescencia: En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas de calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y caractersticas organolpticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reaccin de los procesos metablicos, que llevan a la prdida de calidad se duplica por cada 10C de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10Cpuede llegar incluso a sextuplicarse.

Podredumbres: La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es importante sealar que puede disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar una serie de medidas higinicas y

Descongelacin y calidad de frutas y hortalizas

Descongelacin: se efecta a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformacin posterior. Durante la descongelacin, el producto est expuesto a prdidas de calidad. El producto pierde lquido celular y, con ste, una parte de su contenido en vitaminas En la mayora de los casos se disminuye estas prdidas por una descongelacin rpida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentndolas a fuego. Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboracin de otros productos, la forma de descongelacin depende del proceso de transformacin. Por ejemplo, fresas congeladas destinadas a la transformacin en confitura, se calientan en estado congelado con los dems ingredientes. Efecto sobre las protenas: Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las protenas, de tal forma que stas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelacin. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endurecindolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Efectos en las vitaminas: La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan ms cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas. En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. Mas info: http://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm DAO POR FRIO Son alteraciones metablicas producidas en los alimentos por las temperaturas cercanas al punto de congelacin de los mismos. Ocurre principalmente por descuidos o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura.

CHILLING (DAO POR FRIO): Dao por frio presentado en especies que no toleran los rangos de temperatura entre 0 y 15C. Los sntomas de este dao se observan cuando el producto retoma la temperatura ambiente.