Cognos.

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QU SON LAS SETAS?
Breve introduccin a la biologa de los hongos
Francesc Caralt Rafecas
http:// www.bio6q.net
02/11/2013
Quien no ha disfrutado en alguna ocasin de un
esquisito plato de setas? Qu e dec!s de un plato
de robellones
"
a la brasa o de un guiso de cone#o
con llenegas? $na delicia para el paladar %alorada
por la a&or!a de las personas. 'ero( oentos
antes de incarle el diente( habeis pensado qu es
aquello tan sabroso?. )sas setas( &a a edio caino
del estago( no son nada *s que los cuerpos
fruct!feros +denoinados carpforos, de un tipo de
hongos. -s! pues( para conocer algo *s de las
setas( es i presci ndi bl e adentrarnos en el
conociiento de los hongos.
.os hongos son seres %i %os ci rcunscri t os
ta/onicaent dentro del reino Fungi de los cuales
e/isten especies unicelulares +co es el caso de
las le%aduras, a pesar de que la a&or!a de especies
conocidas son pluricelulares. .os cuerpos de los
hongos pluricelulares est*n forados por unos
filaentos( de grueso unicelular( denoinados hifas
que se entrete#en forando un tipo de telara0a
densa que se denoina micelio & que constitu&e su
base aterial. -l icelio se le reconoce una
capacidad e/traordinaria de crecer con celeridad
para acceder al aliento( copensando( de este
odo( su falta de otilidad. 1arios estudios
filogenticos han deostrado que( por aquellos
caprichos de la e%olucin( tanto los hongos coo los
aniales coparten un antecesor co2n +acu*tico &
flagelado, *s cercano +en la escala filoteporal,
que el ancestro que podr!an copartir con las
plantas. 3icho de otro odo( desde la ptica
e%oluti%a & bien al contrario de lo que la a&or!a
piensa( los hongos son *s siilares a los aniales
que a las plantas. )ste hecho se obser%a en el
coportaiento bioqu!ico de su etaboliso: su
principal fuente energtica es la respiracin aerbica
+co en los aniales, siendo totalente incapaces
de fotosinteti4ar( por otro lado( endurecen sus te#idos
con quitina +sustancia que tabin endurece la
e/oesqueleto de los insectos, & no con lignina +coo
lo hacen las plantas, &( por 2ltio( utili4an coo
polisac*rido de alacenaiento el glucgeno
+caracter!stico de los aniales, & no el alidn
+propio de las plantas,. 1a&a5 slo les faltar!a correr
para adoptarlos coo ascota.
6ustaente el hecho de no poder sinteti4ar( los
1.- Bajo el nombre comn de robelln se engloban dos especies:
Lactarius sanguifluus y Lactarius deliciosus.
condi ci ona coo ser es %i %os het ert rof os
oblig*ndolos as! a alientarse de las sustancias
org*nicas sinteti4adas por otros organisos ante la
incapacidad para producirlas. 3e acuerdo con las
relaciones que establecen con el entorno para
alientarse( los hongos se pueden clasificar en:
hongos saprfitos que se alientan de ateria
org*nica uerta( hongos par*sitos que se nutren de
otros organisos %i%os +sin que esto suponga ning2n
beneficio para el organiso husped, & hongos
utualistas que son capaces de absorber nutrientes
de su husped benefici*ndolo. )n cualquier de estas
relaciones alientarias( & coo siilares nuestros
que son( los hongos tienen que disponer de un
ecaniso de digestin que los perita la
asiilacin del aliento descoponindolo en
sust anci as *s si pl es & 2t i l es par a su
etaboliso. )n el caso de los aniales la digestin
se lle%a a cabo endgenaente( concretaente en
el interior del tracto gastrointestinal( gracias a la
segregacin de sustancias prote!nicas denoinadas
en4ias que son las encargadas de facilitar la
descoposi ci n qu!i ca del al i ento. 'ero
sorprendenteente( en el caso de los hongos( la
digestin es e/gena7 si( s!( tal coo suena( la
digestin tiene lugar fuera del organiso: las
en4ias son segregadas al e/terior +e/oen4ias,( en
la cercan!a del hongo( para que produ4can la
descoposicin de la ateria org*nica( creando as!
una 8sopa9 de sustancias preparadas para ser
asiiladas directaente por el hongo.
)l ciclo de %ida de los hongos %uel%e a ser un
eleento sorpresi%o( coo no pod!a ser de otra
anera( puesto que destaca por la capacidad que
tienen estos organisos de crear esporas por edio
tanto de ciclos se/uales
:
coo ase/uales
;
. <on las
condiciones abientales( coo por e#eplo la
disponibilidad de aliento( la huedad &/o la
teperatura( los factores que deterinar*n qu tipo
de reproduccin elegir* el hongo en un oento
deterinado.
2.- Fusin de hifas (guiada por feromonas) denominada plasmogamia
seguida de una es!ado he!erocarion!e in!ermedio. "ranscurrido un !iempo
(horas dias a#os e incluso siglos) !iene lugar la cariogamia (fusin de
ncleos celulares) dando lugar a una fase diploide bre$e %ue $endr&
seguida de una di$isin mei!ica para res!aurar as' la condicin haploide
%ue permi!ir& %ue el micelio produ(ca nue$as es!ruc!uras reproduc!i$as
especiali(adas en generar y dispersar esporas.
).- *lonacin por di$isin mi!!ica de las esporas.
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3e acuerdo con las hiptesis filogenticas actuales(
el reino de los hongos +pertenecientes al doinio
)u=ar&a, se di%ide en cinco filus. .os tres filus
enos e%olucionados( donde no se encuentra
ninguna especie de seta( son: los quitridios
+Chytriodomycota, que son los hongos *s arcaicos(
e%oluti%aente hablando( & que toda%!a conser%an
las esporas flagelades coo %estigio del ancestro
co2n con l os ani al es7 l os 4i goi cet os
+Zygomicota, a los que pertenece( por e#eplo( el
oho negro del pan +Rhizopus nigricans,7 & los
gloeroicetos +Glomeromycota, que contienen las
i corri4as arbusculares
>
que son de capi t al
iportancia pues presentan utualiso con el ?@A
de las especies de plantas terrestres auentando
as!( significati%aente( el rendiiento de su sistea
radicular. Quedan toda%!a dos filus *s( de los
cinco anunciados( a los cuales pertenecen las setas
que todos conoceos: los ascoicetos +Ascomycota,
a los que pertenecen algunas de las setas
coestibles +u& raras, & los basidioicetos
+Basidiomycota, donde podeos encontrar l a
a&or!a de las setas que utili4aos para cocinar:
co por e#eplo la r2sula blanca +Russula
chloroides,( el rebo4uelo +Cantharellus cibarius,( la
seta de cardo +leurotus eryngii,( la calaba4a
+Bol etus eduli s! o el higrforo "#ygrophorus
latitabundus,( entre uchos otros.
.a orfolog!a de una seta +concretaente de un
basidioiceto, es tan siple coo caracter!stica &
distinti%a. <u fora de paraguas surge de tierra
+carpforo,( definiendo un pie que eerge del icelio
& que en algunas especies( en la parte inferior(
+.- ,as micorri(as arbusculares son hongos %ue in!roducen los e-!remos
de sus hifas en las c.lulas $ege!ales de las ra'ces de plan!as formando
una es!ruc!ura ramificada denominada arbsculo.
presentan una cubierta protectora que se conoce con
el nobre de %ol%a. )n el e/treo superior del pie se
encuentra el gorro o sobrero +culinando el
8paraguas9,( que protege el hienio. )l hienio( se
encuentra a la parte inferior del gorro & est*
constituido por un con#unto de eleentos frtiles
productores de esporas. .a estructura que nos es
*s failiar de hienio consiste en la disposicin en
l*inas radiales que es caracter!stica del gnero
Agaricus
$
( pero e/isten otras estructuras
6
.
'ero no todo son delicias en el undo de las setas.
)nascaradas ba# o l a apari enci a del i cada(
agradable o cuando enos atracti%a de estos
e/traordinarios seres( se esconden( en no pocas
especies( sustancias altaente t/icas( la ingestin
de algunas de las cuales puede ser fatal para el
organiso huano. )s el caso( por e#eplo( de la
oron#a ortal +Amanita phalloides,( que es el
responsable de la a&or!a de uertos por ingesta de
setas %enenosas( de la Amanita verna( de la Amanita
virosa o de la %epiota brunneoincarnata entre otras
especies. .as cuatro especies de seta encionadas
disponen de aato/inas( una failia de agentes
acti%os bioqu!icos con una potente accin
hepatotB/ica +de la cual no se dispone actualente
de ant!doto, capa4 de destruir lentaente el h!gado &
los ri0ones definiendo una sintoatolog!a basada en
trastornos gastrointestinales( dolores e/treos &
fuertes heorragi as que fi nal ente acaban
causando la uerte del into/icado por paro cardiaco(
noralente a los dos d!as de ingerir las setas.
Co se puede %er( la to/icidad no iplica rapide4.
-s!( ante un cuadro por ingestin de setas t/icas se
pueden distinguir dos escenarios patolgicos
claraente diferenciados en funcin de si el tiepo
de latencia o incubacin es inferior o superior a las
cuatro horas. Cuando el cuadro aparece por deba#o
de las cuatro horas( es debido al recha4o de la to/ina
por parte del sistea gastrointestinal lo cual e%ita
que se produ4ca la absorcin de los agentes acti%os
%enenosos7 en este caso( por u& aparatosa que
sea la sintoatolog!a( la %ida del into/icado no
acostubra a estar en peligro. 'eor es cuando el
cuadro aparece pasadas las cuatro horas desde la
i ngesti n. )n estas si tuaci ones el si stea
gastrointestinal no ha sabido o podido actuar
r e c h a 4 a n d o l a t o / i c i d a d i n g e r i d a &
consecuenteente ha sido absorbida por el intestino
& dispersada por el cuerpo( %!a sistea %ascular(
alogrando +into/icando, el funcionaiento de
rganos o aparatos( a %eces de fora irrecuperable.
/.- 0s carac!er's!ica del g.nero Agaricus pero no solamen!e de es!e
g.nero.
1.- 0s!ruc!ura con !ubos como es el caso del g.nero Boletus en forma de
arrugas o $enosidades como sucede en Cantharellus o incluso de
aguijones como en el g.nero Hydum.
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- pesar de que es e%idente que la di%ersidad de
agentes acti%os presentes en la %ariedad de
especi es t /i cas e/i st ent es se t r ansi t e
genticaente +pues es caracter!stica de la especie,(
se tiene que tener en cuenta que en deterinadas
ocasiones( tabin las setas coestibles pueden
resultar t/icas( a pesar de que su dotacin gentica
no lo condicione. .a dispersin incontrolada de
grandes cantidades de pesticidas puede con%ertir a
hongos coestibles en t/icos( puesto que el hongo
acuula estas sustancias actuando a la pr*ctica(
coo depsito de to/inas. $n efecto siilar se
produce en las setas que crecen en 4onas de
ele%ado tr*fico autoo%il!stico7 en estos casos el
hongo puede acuular( en su carpforo( etales
pesados coo el ercurio o el ploo +u&
per # udi ci al es par a el or gani so huano,
procedentes de los gases e/pelidos por los tubos de
escape.
.os hongos son de capital iportancia en el
funcionaiento de los ecosisteas puesto que
desarrollan el rol de descoponedores( situados en
un pelda0o ecolgico que hace posible el reciclado
esencial de sustancias qu!icas entre los seres %i%os
& el undo inaniado. <on una de las pie4as cla%e
en el ciclo de la ateria org*nica. )n el caso de los
gloeroicetos( su papel de sibiontes con las
ra!ces de las plantas +icorri4as, hace que estas
auenten considerableente su producti%idad lo
cual incide directaente en el funcionaiento del
ecosistea. 'or otro lado( especies de hongos
pertenecientes a %arios de los filus anteriorente
e/puestos( establecen relaciones sibiticas con el
te#ido intestinal de aniales a&ud*ndolos as! a
conseguir una asiilacin *s eficiente de los
alientos %egetales. 'ero no teneos que ol%idar
que los hongos son seres %i%os( & coo tales no
siepre copiten para acceder a los recursos
di sponi bl es en l os ecosi steas de anera
constructi%a por edio de relaciones utualistas7
e/isten uchas especies que parasitan a otros seres
%i%os +principalente en las plantas, asegurando as!
su subsistencia: en el caso de los huanos este tipo
de afecciones pueden desencadenar patolog!as
coo l a t i 0a + hongos der at f i t os , ( l a
coccidioicosis +hongos del gnero Coccidioides, o
la candidiasis +Candida sp.,( entre otros.
.os huanos( coo especie racional que dicen que
soos( heos sido capaces( al aparo del adelanto
de nuestra tecnolog!a( de apro%echar los hongos en
general & las setas en particular en beneficio propio.
Co hace falta ni hablar del uso culinario( por todos
conocido( que se hace de las setas7 pero tabin
ha& que destacar que se usan tanto por sus efectos
teraputicos coo por sus efectos alucingenos
+#usto es decir que uchas %eces con u& poca
cordura,. <eguraente no nos heos parado a
pensar nunca que la penicilina( por e#eplo( es un
hongo( o que tabin se utili4an hongos para la
elaboracin del pan +le%aduras,( de los quesos & de
las bebidas alcohlicas. Dabin es iportante
destacar que actualente son u& usados en el
capo de la biotecnolog!a.
E por si no habis quedado bastante sorprendidos7
una pregunta capciosa: cu*l es el ser %i%o *s
grande del undo? .os que os inclin*is *s por los
aniales qui4*s est*is pensando en el rorcual a4ul
+Balaenoptera musculus,( en cabio los que os
inclin*is *s por el reino %egetal podr!ais estar
considerando la secuoia gigante +&e'uoiadendron
giganteum,. 'ero en realidad( el ser %i%o *s grande
del undo +que se conoce, es( sin ning2n tipo de
duda( un hongo de la especie Armarilla ostoyae que
ha sido encontrado al Fosque Cacional de Galheur
situado a las 8Flue Gountains9( ubicadas al este del
estado de Hregn +))$$,. )staos hablando de un
hongo que se e/tiende por un *rea de terreno de
unas I?@ hect*reas & que se calcula que tiene una
edad apro/iada de :.>@@ a0os. .as diensiones
descounal es de este ser pasan del todo
desapercibidas puesto que el hongo despliega su
te#ido de hifas de fora subterr*nea( con lo que solo
se pueden percibir ocasionalente( en oto0o( los
carpforos( de color de iel( que eergen de la
tierra & que dan la sensacin de ser seres %i%os
independientes
J
.
- partir de ahora pues( cuando sentados en la esa
con los cubiertos a ano( os enfrent*is a un plato de
setas( coo !nio &a sabris con quien os las
habris de %er. -seguraos bien de qu sean
2.- 3 causa de las condiciones clim&!icas de la (ona las esporas !ienen
dificul!ad por es!ablecer nue$os organismos. 0s!a si!uacin ha permi!ido
%ue los ejemplares m&s $iejos de la (ona se e-!iendan e-ageradamen!e.
Versin: V002R005 (26/06/2014), Ref: A0010 Pgina 3 de 4
Amanites ovoidea. ,es 4eces-3lbinyana
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coestibles &( si es as!( adelante con el ordisco
que a principio del art!culo heos de#ado a edias.
Fuen pro%echo5 & buena seta5
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