UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOL OGI A AGROI NDUSTRI AL E SOCI OECONOMI A RURAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL









ADITIVOS - TEMPEROS







Pr of .: Dr . OCTVIO ANTNIO VALSECHI.









ARARAS, SP
2001
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
ADI TI VOS - TEMPEROS

Os temperos ou condimentos tm suas qualidades, em grande parte,
dependentes de leos aromticos muito volteis.
Temperos transformados em p perdem grande parte de suas propriedades
em um ms; para prolongar este per odo, aconselha-se utilizar vidros hermticos.
Condimentos a serem ralados (ra zes e nozes) tendem a ressecar muito,
depois de dois meses.
Ervas frescas devem ser adquiridas s na quantidade de uso.
Tenha sempre em casa: pimenta em gro, louro, alho, cebola, baunilha,
molho ingls, mostarda, noz-moscada, gengibre, cravo, canela, tomilho, slvia,
seruguelha, alecrim, organo, curry e pprica alm logicamente daqueles que voc
pode desenvolver atravs de vrias misturas, como o caso da pimenta S ria e do
curry.

Li s t a e ut i l i za o de al guns t emper os
AAFRO
O aafro tem a cor laranja amarelada, no existe aafro vermelho.
Tem gosto e perfume muito sutis e excelente como corante. Usado em
risotos, pratos com frutos do mar como Palla, sopas de peixe. Em pequenas
quantidades, em molhos para aves, at porque o verdadeiro caro. No confundir
com o aafro brasileiro que a curcuma (uma raiz).
O aafro original apenas o plen de uma espcie de l rio cultivado em
pa ses de clima temperado. Em funo disto, seu preo relativamente alto.

AI PO
O aipo deve ser fresco e cortado fininho; tempera carnes, peixe, frango,
ovos, molhos e excelente em caldos, sopas e canaps.

ALCAPARRA
As alcaparras, vendidas em conserva de vinagre ou em soluo salina, tm
gosto picante e temperam bem saladas, peixe e canaps carnes,etc. Use, tambm,
pequena quantidade, nas saladas, queijo e carnes de caa.

ALECRI M
O alecrim tem uso bastante difundido em vrios pratos como assados,
grelhados e molhos que solicitem forte aroma.

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ALHO
Como o alho tem forte aroma, deve ser usado com parcimnia em
preparaes como as de carne, os molhos atomatados, marinadas. Exceto nas
preparaes onde participante principal, como no frango a passarinho e outros, o
alho pode acabar sufocando os outros aromas, principalmente nas preparaes de
sabor delicado como os peixes, sopas e cremes.

ANI S
O anis utilizado no tempero de peixes e frutos do mar e tambm em
marinadas, bebidas e doces em geral.
Tem o gosto prximo ao da erva-doce. encontrado sob a forma l quida ou
em gros. Deve ser utilizado, sempre, moderadamente.

BAUNI LHA
Existe sob a forma de essncia ou favas. No caso das favas, deve-se colocar
cinco favas para cada kg de acar de confeiteiro ou copo de lcool fino; e guardar
em vidro hermtico. Nos dois casos, fica pronto em uma semana.
No use lcool comum, use lcool de cereais ou vodka.

CANELA
Use canela em p para biscoitos, tortas e bolos. A em casca pode ser usada
para compotas e algumas marinadas.

CARDMOMO
So gros amarelos plidos que contm, em seu interior, quatro caroos que
devem ser transformados em p.
Tm um gosto adstringente. Use o cardmomo, moderadamente, em carnes e
pratos chineses.

CAYENA
A pimenta caiena formada por bolinhas marrons que devem ser quebradas
para que os gros do seu interior sejam transformados em p. tima para peixes,
tambm pode ser utilizada em canaps e aves.

CEBOLA
Assim como no caso do alho, existe uma tendncia de exagero no uso da
cebola; tome ento cuidado para a mesma no se sobressaia ao prato principal.
A cebola combina com, praticamente, todos os pratos salgados.
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CEBOLI NHA
A cebolinha fica excelente em omeletes, saladas, peixes, frutos do mar e
molhos.
, tambm, enfeite de guarnies e acompanhamentos.

CEREFLI O
O cereflio um condimento verde um pouco mais crespo e aromtico que a
salsa.
Usa-se em saladas, molhos, ensopados, peixes, carnes, aves e legumes.

CHI LI
Amplamente usado na cozinha mexicana. O chili parente do pimento,
embora mais picante.
Tempera bem carnes com molho e canaps e feijes.

CHUTNEY
O chutney uma compota indiana que usa frutas, principalmente manga e
ma, temperadas com vinagre, cebolas e outros condimentos fortes.
Combina com carnes para sandu ches, salsichas, assados frios e carne de
caa.

COENTRO
Uso freqente em peixes e frutos do mar; o coentro, tambm, funciona bem
com legumes, saladas e carnes grelhadas.

COENTRO EM GRO
O coentro em gros d um excelente gosto s marinadas e aos peixes e
carnes.

COLORAU
O colorau feito com urucum (uma semente triturada) com colorao
vermelho alaranjada, ideal pra conferir mais cor molhos de tomates.

COMI NHO
O cominho tempera bem aves, carnes ensopadas, legumes, canaps e
queijos.

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CORI ANDRA
A coriandra um gro parecido com a pimenta-preta, utilizado em marinadas,
preparo de conservas, carne de porco e de caa em geral, recheio de aves, pats e
canaps frios, alguns molhos e sopas.

CRAVO
O cravo utilizado em assados, marinadas, caldos, molhos, compotas,
cremes doces e em doces de pastelaria em geral.

CURCUMA
A curcuma ou aafro brasileiro uma raiz de cheiro almiscarado e
propriedades corantes. Pode ser usado em molhos, queijos e bolos.

CURRY
O curry tempero bsico da cozinha indiana. uma mistura de vrios
condimentos entre eles coentro, curcuma, cominho, feno grego, mostarda,
pimentas, aipo, cravo, endro, canela e noz moscada. Empregado em molhos,
carnes, peixes, frangos, sopas atomatadas, legumes e saladas; bem como no arroz.

ESTRAGO
No estrago, usam-se as folhas, se poss vel, frescas.
Como tem um gosto acentuado, deve ser usado em pequena quantidade em:
molhos, saladas, com legumes, em marinadas, pratos de carne e frango; e para
conservas caseiras. Tambm, d um timo aroma ao vinagre branco.

FUNCHO
O funcho tem o aroma e o gosto adocicado da erva-doce. Pode ser
encontrado em ramas, talos ou gros. Usa-se em maioneses, cremes, ou vinagrete.
Pode ser consumido cru ou cozido, gratinado na manteiga com outros vegetais.
Os gros temperam muitas preparaes como peixe e frutos do mar; pes e
biscoitos.

GENGI BRE
O gengibre pode ser usado no preparo de conservas tanto doces quanto
salgadas; e em sobremesas em geral. Tambm funciona bem com pratos salgados
(fornece gosto picante, assim, use com prudncia).
Pode ser comprado em p, mas seus leos aromticos se conservam melhor,
comprando-se a raiz, e s ralando na medida da necessidade.
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GERGELI M
O gergelim uma pequena semente, originria da ndia, com gosto de noz.
Pode ser usado para bolos, pes, farinhas, paoca, etc.
O gersal um tempero, da cozinha natural, em que se torram os gros de
gergelim com sal. D excelente sabor ao arroz e legumes.
Dele, tambm se extrai um timo leo.

HORTEL
As hortels devem estar sempre frescas. Condimento da cozinha rabe
combina com assados, saladas, molhos, chs com frutas e outras bebidas.

LOURO
O louro pode ser encontrado tanto em p quanto em folhas. Usado em
assados, marinadas, ensopados, e conservas.
No use em excesso para no sobrepujar o aroma da preparao e, em
preparaes demoradas, retire as folhas, na metade do cozimento para no
acentuar o gosto amargo.

MANJ ERI CO
O manjerico, sempre que poss vel fresco, deve ser utilizado em grelhados,
algumas massas, sopas, molhos e saladas com tomates.

MANJ ERONA
Na manjerona, as folhas so maiores que as do manjerico e seu gosto mais
sutil, deve-se procurar utilizar as frescas.
tima para legumes como a batata, sopas, molhos para peixe, frango,
carne de carneiro e saladas cruas.

MOLHO DE SOJ A
O molho de soja fermentado ou shoyu muito utilizado na cozinha chinesa.
D um gosto acentuado aos grelhados, saladas, guarnies, sopas e ensopados.
Tem muitos aminocidos (componentes das prote nas).

MOSTARDA
A mostarda combina com assados, molhos e grelhados, assim como
sandu ches e canaps.
A mostarda pode ser adquirida, tambm, em sementes.
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NOZ MOSCADA
A noz-moscada condimenta molhos tipo bechamel, caldos de carne, legumes
como batata e espinafre, ovos, gratinados e alguns coquetis, bem como alguns
doces.
Assim como o gengibre deve-se optar pelas nozes que sero raladas na hora
da preparao.
No exagere, pode provocar irritao orgnica.

ORGANO
O organo um tempero da cozinha italiana, usado com freqncia em
pizzas, massas, molhos atomatados, marinadas e recheios.

PAPOULA
As sementes da papoula (pequenas e pretas) so usadas em cremes,
sorvetes, pes, biscoitos e tortas.

PPRI CA
A pprica pode ser encontrada doce e picante. A primeira, suave, usada
para colorir molhos.
J a picante, tem sabor acentuado, usado no Goulasch hngaro assim
como pratos base de legumes, sopa de beterraba, frango, molhos e algumas
saladas.
Todos os dois tipos fazem excelente em canaps.
A pprica nada mais que tipos de pimentes secos e mo dos.

PI MENTA BRANCA
A pimenta-branca, melhor adquirida em gros e s mo das na medida da
necessidade, deve ser empregada em substituio pimenta-preta nas preparaes
delicadas como peixe e alguns molhos.

PI MENTA FRESCA
Existem pimentas frescas de vrios tipos ou variedades como: malagueta, de
cheiro, da costa. So usadas em receitas de pratos brasileiros, principalmente
baiana, base de peixe e frutos do mar.
Para se preparar a conserva destas pimentas use, sempre que poss vel, mais
de uma variedade, encha o vidro com vinagre branco, azeite, gua e sal (pode-se
acrescentar alho).
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PI MENTA J AMAI CA
Os gros da pimenta da J amaica devem ser mo dos e usados em molhos
picantes, marinadas, peixes e frutos do mar, carnes cozidas e canaps.

PI MENTA PRETA
O gro da pimenta preta pode ser usado inteiro. Combina com, quase, todos
os pratos.
Use a pimenta branca quando quiser obter mais sutileza na preparao.

RAI Z FORTE
A raiz-forte pode ser adquirida em raiz ou em p. Excelente em saladas
cruas e legumes.
Usa-se em pequenas quantidades.

SALSA
Existem a salsa lisa e a crespa (que no amarga). Use em carnes, peixes,
frutos do mar, aves, legumes, saladas, sopas, canaps, marinadas e caldos.
Excelente, tambm, na decorao dos pratos.

SLVI A
A slvia uma folhinha verde-clara e levemente aveludada usada em caas
em geral, carne de porco e cabrito e molhos forte.
Pode ser comprada seca ou fresca.

SEGURELHA
A segurelha pode ser comprada seca ou fresca (sempre melhor), pode ser
usada em assados, legumes, feijes, marinadas e saladas.

TOMI LHO
O tomilho junto com o alecrim e a segurelha compem as "ervas da
Provena" (regio da Frana). Procure utilizar a fresca e use em sopas, ensopados,
caldos, ovos e legumes. Tambm em carnes seja assada ou grelhada.

ZI MBRO.
O zimbro uma bolinha, parecida pimenta preta muito usado na cozinha
alem em pratos como o chucrute, carnes de caa e marinadas.
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