2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

CURSO: Contabilidad Aplicada 2 DOCENTE: Ausver INTEGRANTES: Mesas Dvila Nuria del Pilar Rengifo Chvez Sayuri Luisa

INTRODUCCIN
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. sta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. Cmo se emplea la carne y cmo son los procesos de elaboracin y manejo de productos crnicos es el objetivo del presente trabajo de investigacin. Siguiendo este propsito les presentamos una sencilla descripcin de la carne, su manejo y algunos procesos de fabricacin de productos crnicos tpicos, que contemplan las consideraciones tcnicas que corresponden; muestran como pueden ser elaborados artesanalmente cumpliendo con los parmetros que garanticen su calidad. La actividad agropecuaria de carnes es una buena alternativa para que los fabricantes de las diferentes especies animales encuentren en el procesamiento una forma de complementar sus ciclos de elaboracin de tal forma que vean incrementados sus ingresos al proporcionar al consumidor nuevos productos, manejados tcnicamente, de mayor duracin y con un mejor precio comparado con el obtenido por la venta de carne fresca.

AGROINDUSTRIA
La Agroindustria es un sistema dinmico que implica la combinacin de dos procesos productivos, el agrcola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. Es un conjunto de procesos de transformacin aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o primera agregacin de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor grado de elaboracin constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el pas, pues se encuentra estrechamente vinculada con los dems sectores de la actividad econmica. El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la integracin vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de produccin de alimentos u otros artculos de consumo basado en la agricultura. La integracin vertical significa que el proceso en todas partes sus fases y su planificacin depende de una autoridad orientada hacia el mercado con criterio industrial y que practique una poltica adecuada a la demanda del mercado. Rubro de origen animal La carne se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco . Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza. La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas. El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. La mayor parte de las personas tiene una inclinacin natural a comer carne. Se entiende por carne la parte magra, es decir, sin grasa, y comible de los msculos de distintas especies animales mamferos, aves, pescados, crustceos y moluscos. En este grupo se incluyen no slo las partes blandas sino tambin algunas vsceras como el

hgado y los riones. El color de la carne (blanca o roja) depende del contenido de un pigmento llamado mioglobina que no afecta su valor nutricional. Entre la gama de carnes que se consume con ms frecuencia se encuentran los msculos y vsceras del ganado vacuno (vaca), ganado ovino (oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral (gallinas, pollos, gansos, patos), entre otras cuyo consumo es menor. La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia con la cra y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y de especies menores como el ganado ovino, caprino y los conejos. Contina con el transporte, sacrificio, corte, congelacin y comercializacin de las carnes, y termina con la elaboracin de productos como carnes embutidas, arregladas y fras. Adicionalmente, en este proceso se generan subproductos como grasas, sebos y sangre

SITUACIN ACTUAL
El Ministerio de Agricultura estima que cada peruano consume 5,3 kilos de carne de res al ao, cuando el consumo de pollo es 10 veces mayor. Adems basta ver en la regin.

La informalidad mata todo, comenta Paredes, quien refiere que desde comienzos de los 90, en que se instaur el IGV, existen dos ganaderas: la que paga y la que no (la mayora). Al respecto, el gerente general de la Asociacin Nacional de Productores de Carne Bovina , Ciro Odiaga, seala que muchos ganaderos no se animan a crecer porque la competencia que genera la informalidad es devastadora. Los supermercados estn ayudando a mejorar el tema de la formalidad e incluso la forma de produccin en el pas inocuidad, sin embargo, eso es an incipiente. Ellos representan el 5% de las 160 mil toneladas anuales que se consumen en el pas. El resto es despachado en los mercados zonales o distritales en cada regin del pas, donde es ms fcil evadir los impuestos e incluso engaar a los consumidores al vender un corte caro por otro menos caro, indica Odiaga. De all viene, luego la idea que la carne en el Per es dura.

PRODUCCION SECTORIAL: ENERO 2013 SECTOR AGROPECUARIO En el primer mes del ao 2013 el sector agropecuario registr un incremento de 5,91%, respecto al nivel de produccin alcanzado en enero de 2012, como resultado del crecimiento del subsector agrcola en 9,33% y el pecuario en 2,16%.

PRINCIPALES ESPECIES Y ANIMALES EN EL PER

RAZAS DE

CRIANZA INTENSIVA DE ANIMALES

La mayora de los pases "desarrollados" y, cada vez ms, algunos pases en "vas de desarrollo" utilizan el sistema industrial de la cra intensiva con billones de animales de granja. Los cerdos y los pollos de engorde (animales criados por su carne) se hacinan en naves superpobladas, las cerdas de cra y las terneras son confinadas en compartimentos tan estrechos que ni siquiera pueden darse la vuelta, las gallinas ponedoras se amontonan en jaulas y las vacas lecheras estn sometidas a una presin psicolgica que supera los lmites permitidos. CULES SON LOS PRINCIPALES PROBLEMAS DE BIENESTAR ASOCIADOS A LA CRA INTENSIVA? Superpoblacin - los cerdos de engorde y los pollos de cra se amontonan en el mismo compartimento y, ante la incapacidad de desarrollar su comportamiento natural, padecen tensin, agresin y frustracin. Esto genera unas condiciones ideales para la rpida propagacin de patgenos peligrosos causantes de enfermedades. Agrupacin social artificial los pollos de cra son confinados en grupos enormes, de modo que pierden su capacidad de reconocer a todos los otros individuos; ante la imposibilidad de formar un grupo social estable, dichos animales padecen tensin crnica. De igual manera, los terneros y las cerdas de cra aislados en compartimentos individuales sufren un estrs excesivo, debido a la falta de interaccin social con otros de su misma especie. Confinamiento - debido a la imposibilidad de hacer ejercicio, las cerdas de cra y las terneras aisladas en compartimentos, as como las gallinas ponedoras hacinadas en jaulas dispuestas en batera, padecen estrs crnico y degeneracin fsica. Entorno improductivo en dichas condiciones, las cerdas de cra y las gallinas no pueden construir un nido, por lo que padecen frustracin extrema. Asimismo, las vacas en cubculos, y los cerdos de cra y de engorde padecen afliccin y daos crnicos debido a que el material utilizado para el lecho es inadecuado. De igual manera, los cerdos aislados en compartimentos sufren de aburrimiento y muestran una conducta repetitiva estereotipada, como morder los barrotes, debido a la completa carencia de enriquecimiento del entorno. Mutilaciones dichos animales son sometidos a mutilaciones en partes como la cola o los dientes, en el caso de los cerdos, el pico, en los pollos, o bien los cuernos, en el ganado, con el fin de disminuir el impacto de agresin, provocado por el entorno superpoblado y empobrecido donde se lleva a cabo la crianza de estos animales. Los lechones y los terneros machos pueden llegar a ser castrados, aunque muchos de ellos son sacrificados antes de alcanzar la madurez sexual. Asimismo, a las vacas lecheras se les

puede llegar a cortar el rabo, mutilacin que no comporta beneficio alguno para el animal. La gran mayora de estas dolorosas mutilaciones se llevan a cabo sin anestesia y pueden provocar dolor crnico. Cra selectiva los pollos de engorde se cran con la idea de acelerar su crecimiento, de tal manera que los huesos y el corazn normalmente no soportan el peso de sus cuerpos hiper desarrollados. Del mismo modo, las razas modernas de vacas se cran con el fin de producir leche en exceso, por lo que se encuentran en estado constante de hambre metablica. Las tecnologas de cra modernas, la ingeniera gentica y la clonacin implican procedimientos mdicos dolorosos y pueden llegar a utilizarse como medio de aceleracin en el proceso de crecimiento, al forzar a los animales a alcanzar niveles de produccin extremos e insostenibles.

Restriccin alimenticia/ dieta inapropiada los pollos de engorde se hallan sujetos a largos perodos de restricciones alimenticias, que acaban por provocar hambre crnica. Dicha operacin resulta necesaria para contrarrestar los efectos producidos por criarlos para desarrollar cuerpos ms grandes de lo normal, lo cual puede producir graves problemas de salud en las aves adultas. Asimismo, el forraje que se proporciona a las cerdas de cra resulta insuficiente para satisfacer su hambre, e incluso se puede llegar a matar de hambre a las gallinas ponedoras, tambin para forzarlas a iniciar un nuevo ciclo de puesta de huevos. Del mismo modo se ofrece a los terneros criados para producir carne blanca.

GALLINAS PONEDORAS En la actualidad, existen cerca de cinco billones de gallinas ponedoras en el mundo, que producen anualmente unos 50 millones de toneladas de huevos. Las razas modernas de gallinas producen alrededor del doble de huevos de lo que producan hace 50 aos, cada gallina pone una media de 300 huevos anuales. Los pollitos macho suelen ser sacrificados nada ms nacer, puesto que se considera que criarlos para aprovechar su carne no resulta econmicamente rentable. Las hembras destinadas a la cra intensiva se amontonan en pequeas jaulas junto con otras muchas antes de que empiecen a poner huevos, hacia las 18 semanas de edad. Dichas jaulas se distribuyen en filas que alcanzan hasta 8 pisos de profundidad en naves enormes. El tamao de las jaulas en batera es tan reducido que las gallinas son incapaces de extender sus alas o darse la vuelta sin dificultad. La falta de ejercicio, junto con la demanda constante de produccin de huevos, provoca que las gallinas amontonadas en batera tengan una constitucin tan frgil que, en el momento de ser sacrificadas, muchas de ellas ya tienen los huesos rotos. Asimismo, las gallinas padecen frustracin, ante la incapacidad de desarrollar sus conductas naturales, como anidar, tomar baos de tierra y encaramarse a las perchas o palos del gallinero.

El ambiente empobrecido y el hacinamiento pueden provocar que las gallinas se arranquen las plumas unas a otras, e incluso puede llegar a conducir al canibalismo. Por ello, a muchas de ellas se les corta una parte del pico, mutilacin que les puede causar un dolor enorme e intenso. En algunos pases, como Estados Unidos, las gallinas tambin pueden estar sometidas a la muda de plumas forzosa, que consiste en privarlas de comida hasta dos semanas con el fin de prolongar el ciclo productivo y obligarlas a iniciar un nuevo ciclo de puesta de huevos.

POLLOS DE ENGORDE Alrededor de 45 billones de pollos de engorde son sacrificados anualmente por su carne en todo el mundo. Aproximadamente la mitad de ellos se cran en sistemas industriales, mediante los cuales decenas de miles de aves se amontonan en naves enormes. El suelo de dichas naves enseguida se ensucia y humedece con el amonaco de los excrementos de las aves, que pueden llegar a provocarles ampollas en el pecho, quemaduras en el corvejn y lceras en las patas. Asimismo, el hacinamiento genera graves problemas de bienestar, como resultado de la inactividad y del estrs producido por las altas temperaturas. En algunos pases, los pollos de engorde se cran en jaulas semejantes a las utilizadas con las gallinas ponedoras En la actualidad, estos pollos se cran para que crezcan a un ritmo tan acelerado que pueden llegar a alcanzar el peso adecuado de sacrificio en tan slo 40 o 42 das, el doble de rpido que hace 30 aos. Como consecuencia de ello, el corazn y los pulmones se someten a tal esfuerzo que alrededor del cinco por ciento muere de un ataque al corazn cuando todava son unas cras. Asimismo, las patas de los pollos no pueden soportar el peso de un cuerpo desarrollado por encima de sus posibilidades, hasta el punto de que la mayora cuentan con cierto grado de cojera, muchos padecen dolor y con frecuencia presentan severas deformidades en las patas. Al final de sus vidas, la manera de manejar a dichas aves cuando se les atrapa suele ser brusca, antes de ser colgadas con grilletes boca abajo para ser sacrificadas. Resulta prcticamente imposible asegurar unas normas elevadas de bienestar en los mataderos automatizados de alto rendimiento. Los efectos de la cra selectiva resultan tan devastadores, que si las aves no fueran sacrificadas, muchas de ellas moriran igualmente antes de alcanzar la madurez sexual. Por ello, a los pollos destinados a criar, es necesario restringirles severamente la cantidad de alimento ingerida con el fin de disminuir su ritmo de crecimiento, lo que les provoca hambre crnica.

CERDOS Mediante el sistema de cra intensiva, las cerdas de cra son mantenidas en compartimentos interiores (jaulas de gestacin) durante la mayor parte de sus vidas adultas.

Dichos compartimentos tienen barrotes de metal y son tan estrechos que el animal es incapaz de darse la vuelta, de manera que slo puede permanecer tumbado, y no sin dificultad. En algunos casos, los compartimentos no tienen parte trasera, por lo que las cerdas llevan un collar o cinturn que las mantiene sujetas con una cadena corta al suelo, que suele ser de hormign o puede tener barrotes. Las cerdas enjauladas no tienen la oportunidad de hacer ejercicio, de interactuar socialmente ni de desarrollar sus conductas naturales, como buscar races o escarbar la tierra con el pico. Como resultado de ello, padecen molestias fsicas crnicas y niveles de tensin elevados, as como una reduccin de la fuerza muscular y sea, y de la capacidad cardiovascular. Muchos de ellos presentan heridas, inflamacin en las articulaciones, infecciones y problemas de reproduccin, padecen apata y desarrollan conductas anormales y estereotpicas. Una semana antes de dar a luz, la cerda de cra es trasladada a un nuevo compartimento, donde tampoco puede darse la vuelta y tiene dificultades para sentarse o estirarse. La cerda permanecer en dicho compartimento de dos a cuatro semanas hasta que los lechones son destetados, a continuacin volver a su antiguo compartimento para completar un nuevo ciclo de gestacin. En el compartimento de cra, la cerda no puede seguir sus fuertes instintos que le incitan a construir un lecho antes de dar a luz, ni tampoco puede cuidar a sus cras cuando nacen, lo que le provoca una frustracin extrema Tras el rpido y brusco destete, los lechones suelen hacinarse en el interior, en compartimentos vacos de estmulos. El suelo del cercado suele ser de cemento pero tambin de barrotes. Este entorno empobrecido provoca con frecuencia que los lechones acaben mordindose la cola unos a otros, de modo que muchos son sometidos a mutilacin en la cola y los dientes para evitar que se hagan dao entre ellos. A los cinco o seis meses de edad, estos cerdos son sacrificados. Cada ao, se sacrifica a ms de un billn de cerdos en todo el mundo. VACAS LECHERAS Existen alrededor de 200 millones de vacas lecheras en todo el mundo, las cuales producen unos 500 millones de toneladas de leche al ao. La cra selectiva ha provocado un aumento espectacular en la productividad, por lo que en la actualidad las vacas pueden llegar a producir ms de 40 litros de leche diarios. Dichos niveles de produccin requieren una enorme demanda fisiolgica por parte de las vacas, lo que genera graves consecuencias para su bienestar. Las vacas sometidas a un rendimiento tan elevado son cada vez ms susceptibles de padecer trastornos en el metabolismo y enfermedades infecciosas, como la mastitis (inflamacin dolorosa en el pezn). La dilatacin de las ubres puede provocar cojera, puesto que las patas traseras adoptan una postura forzada sometiendo a la parte exterior de las pezuas a una presin excesiva. El alojamiento en el interior y el lecho inadecuado tambin pueden acentuar los problemas en las patas. En algunos pases, las vacas pueden permanecer en el interior de manera permanente sin oportunidad alguna de pastar en el exterior. Las vacas tienen su primera cra cuando cuentan con dos aos de edad, tras lo que padecen un estado casi constante de lactancias y gestaciones sucesivas. Cuando

alcanzan su tercera o cuarta lactancia, la mayora son sacrificadas, debido a su estado de delgadez, cansancio, infertilidad y/o cojera crnica. Cada vez que la vaca da a luz es separada de su cra, normalmente antes de las 48 horas, lo que les causa un sufrimiento extremo tanto a la vaca como a su cra. Los terneros machos de vacas lecheras de pura raza, no se consideran aptas para criar por su carne, por lo que muchos son sacrificados cuando son muy jvenes o son confinados en jaulas individuales tan estrechas que ni siquiera pueden darse la vuelta, y son sometidos a una dieta deficiente en hierro y forraje, con el fin de producir carne "blanca". Las terneras padecen tensin psicolgica y problemas de salud fsicos debido a su aislamiento, confinamiento y dieta inadecuada. Cuando llega la hora de ser sacrificadas, entre los cuatro y seis meses de edad, muchas de ellas apenas pueden caminar.

TRANSFORMACIN DE LA CARNE
QU ES LA CARNE? En un sentido amplio de la palabra se considera como el tejido muscular de los animales, utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de los animales aptos para el consumo. QU ES UNA CARNE DE BUENA CALIDAD? La carne de buena calidad es aquella que una vez cocida, guisada o asada resulta tierna, agradable al paladar, jugosa y de buen aspecto. La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal, ubicacin del msculo en el animal. Tambin de las enfermedades, del sufrimiento y del cansancio del animal antes de la matanza. La calidad se puede determinar por la vista, a travs del color del msculo ( carne de bovino rojo prpura, ternera rosa plido y blanco), del aspecto de la grasa ( firme y sin olores anormales), de su jugosidad, y por el tacto por medio de la resistencia que ofrece cuando la carne es presionada con el dedo. Para evitar la contaminacin y alteracin de la carne, que es un alimento altamente perecedero, se deben extremar medidas higinicas como son: la higiene de las personas y la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos. DNDE SE BENEFICIAN LOS ANIMALES?

Los animales destinados al consumo se benefician en lugares denominados mataderos o frigorficos, las cuales son establecimientos dotados de las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano. Algunas especies menores (porcinos, ovinos, conejos, aves, entre otros) pueden ser sacrificados en fincas siempre y cuando se cumpla con los requisitos higinicosanitarios. QU SE ENTIENDE POR SACRIFICIO? Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte QU ES LA CARNE EN CANAL? Es el cuerpo del animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado (proceso de extraccin de las vsceras rojas y blancas). Las vsceras y dems pendientes conforman los subproductos.

ETAPAS EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO? 1. Recepcin del animal: Conduccin del animal a los corrales. 2. Pesaje: Se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena. 3. Inspeccin ante-morten: Labor realizada por persona autorizada, en la que se establece si el animal es apto para ser sacrificado. 4. Cuarentena: Periodo de tiempo que corresponde a un mnimo de 12 horas y que son necesarias para que el animal se tranquilice y evacue su contenido intestinal. 5. Bao externo: El animal se ducha con agua fra y con presin para retirar suciedad de la piel y facilitar la sangra. 6. Aturdimiento: Mediante una descarga elctrica el animal pierde el conocimiento. 7. Elevacin del animal: El animal se eleva para facilitar su sangra. 8. Sangra: Estando el animal inconsciente se realiza un corte con cuchillo a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los grandes vasos. La sangre se debe recoger en un recipiente limpio. 9. Duchado: Terminada la sangra el animal se lava para retirar la sangre del pecho. 10. Escaldado: El animal se sumerge en agua caliente para facilitar el depilado. 11. Depilado: Consiste en retirar los pelos del animal.

12. Corte del esternn y evisceracin: Con la ayuda de un cuchillo se efecta corte dividiendo el esternn (parte media del pecho), posteriormente se realiza un corte en la lnea media del abdomen; se extraen las vsceras blancas y las rojas. 13. Lavado de la canal: Con un chorro de agua con presin se lava la superficie de la canal de las partes internas y externas. 14. Inspeccin sanitaria: La canal y las vsceras son inspeccionadas por personal autorizado, con el fin de determinar si es apta para el consumo humano. 15. Almacenamiento: La canal debe ser almacenada en refrigeracin. EXAMEN DE LA CANAL 1. Estado General: La canal debe estar libre de hematomas. La piel limpia y sin cerdas. El color de los msculos debe ser rosa plido. Olor caracterstico sin presencia de olores anormales. 2. Eficacia de la sangra: La eficacia de la sangra se observa en la coloracin del musculo, un animal mal sangrado presenta una coloracin ms intensa. 3. Coloracin de la grasa, cartlagos y hueso: El color de la grasa es blanco en animales jvenes y crema en animales mayores, cartlagos y huesos con color blanco. 4. Presentacin de fracturas, abscesos, tumores y parsitos: La canal no debe presentar fracturas, abscesos, tumores y parsitos.

5. Contaminacin fecal: Que este libre de contaminacin fecal, para lo cual se debe tener especial cuidado en la extraccin de la viscera blanca 6. Examen de ganglios linfticos: Los ganglios no deben presentar absceso. CORTES DE LA CANAL BOVINA Y PORCINA Para comercializar la carne es necesario efectuar una serie de cortes a la canal, cada pas tiene su propio sistema de cortes. Qu es destazadura y retazadura? La destazadura corresponde a cada uno de los trozos o piezas grandes de carne proveniente de una canal y las retazaduras son las diferentes porciones menores que se pueden obtener de la destazadura.

Destazadura Lomo fino Lomo ancho Centro de pierna

Retazadura Filet mignon Churrasco t. bone steak Bistec para asar

Bola de pierna Bota Cadera Muchacho

Milanesa

Uso Asar Freir Asar Freir Freir Asar Hornear Freir Asar Rellenar Sudar Cocer (coccin) cocer Cocer Hornear Freir Cocer Transformacin Industrial Cocer Transformacin Industrial Freir Asar Cocer

Lagartos Sobrebarriga Falda Lomo de agujas Tapa de cuello

Ossobuco

Bistec

Cogote

Paletero Bola de brazo Muchacho de grazo

Bistec Bistec

Cul es el valor nutritivo de la carne? L a carne como alimento se debe considerar como una fuente de protenas de un alto valor biolgico, aunque tambin tiene un contenido importante de vitaminas de complejo B y de algunos minerales como hierro, calcio y fosforo. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS. La calidad de los productos crnicos dependen de las materias primas. Las principales materias primas e ingredientes que se utilizan en la elaboracin de productos crnicos son:

 Carne En la elaboracin de productos crnicos se utilizan carnes de diversas especies, para lo cual se requiere observar su color, aroma, textura y apariencia. Grasa La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta a los productos. La grasa que se emplee en la elaboracin de productos crnicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente. Agua Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha Sal Tiene como funcin aportar sabor, contribuye a la solubilizacin de las protenas y acta como conservante. Uso 20g./kg. de producto. Nitrato y nitrito (sal de nitro) Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y provenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud de los consumidores. Uso 0.2 g./ kg. de carne. En el caso de usar sal de nitro se debe utilizar en 2.5 g./ kg. de carne. Azcar Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales. Uso 3 g./ kg. de carne. Fosfatos Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas. Uso 3 g./ kg. de carne. Ascorbatos Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. Uso 1-2 g./kg. de carne

RENDIMIENTO: Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento: Rendimiento de Canal

Partes de la Canal Peso Kg. Carne Hueso Grasa Total = 205 31 23 259

Rendimiento 79 % 12% 9% 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la regin del cuerpo, as: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes. Subproductos del Sacrificio de Bovinos: Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles: Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos. No Comestibles: Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica. Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.

ASPECTO CONTABLE
Contabilidad Especial de la Agricultura OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIN Enunciar bases conceptuales y proceso contable de las actividades agrcolas, pecuarias y agroindustriales. ALCANCE Se pretende con el presente informe, adquirir conocimientos del proceso contable en las actividades agrcolas, pecuarias y agroindustriales, para ello se hace necesaria la investigacin de sus conceptos, tipos, caractersticas, leyes vigentes entre otras, de manera tal que permitan un enfoque del tema, de sta manera se ampla la gama de conocimientos adquiridos por los autores proporcionando herramientas para determinar el registro y ordenamiento de la informacin de las transacciones practicadas dentro de las empresas agrcolas, pecuarias y agroindustriales con el objeto de cuantificarlas para tomar decisiones de carcter administrativo, obteniendo de ella informacin econmica para saber su situacin financiera exacta y determinar los planes de accin. Para ello se describir en el informe sus orgenes, de igual forma, se har nfasis en sus distintas bases legales las cuales han sufrido una serie de modificaciones en los ltimos aos y cuyo fin es lograr un desarrollo sostenido en dichos sectores, adems se tratar todo lo relacionado a plan de cuentas utilizado por estos, as como los registros contables y la forma de presentacin de los estados financieros. Para dar cumplimiento al objetivo general del presente informe se requiri investigar en textos bibliogrficos, tesis, leyes que permitieron el desarrollo del tema investigado. MARCO TERICO 1.- PECUARIA O GANADERA

Consiste en la cra de animales domsticos para la obtencin de carne, leche y sus derivados, lana o pieles. Existen diversas variedades: Estante: Cuando permanece fija en una regin. Trashumante: cuando se traslada de una regin a otra en busca de pastos. Intensiva: cuando ocupa relativamente poca extensin de terreno y se alimenta con forraje. Extensiva: cuando pasta en amplias extensiones de terreno. 1.1.- CONTABILIDAD PECUARIA La Contabilidad Ganadera, o Contabilidad Pecuaria, no es otra cosa que una de esas ramas, en que se divide la Contabilidad General, orientada hacia la especializacin del control, anlisis, interpretacin y presentacin, de todas y cada una de las partidas de los costos requeridos e incurridos, para el cultivo del agro y la cra de los ganados; as como de todos aquellas gastos necesarios tambin para su cuido, conservacin y venta. La Contabilidad Ganadera, en todo caso, tiene que cumplir con la funcin ineludible de INFORMAR con exactitud, cules son las partidas de costos y de gastos, en que incurre el criador, para producir y vender sus animales, a fin de que pueda saber cules habrn de ser sus costos totales y unitarios, para poder asignar sus precios de venta y conocer sus ganancias, o sus prdidas, netas. Solamente as podr la Gerencia de las empresas agropecuarias contar con una gua cierta y confiable, para tomar sus decisiones administrativas, con bases argumntales suficientemente slidas. Tipos de ganado sujeto a explotacin: Vacuno o bovino (reses) El ms explotado. Equino (caballos) procreacin, crecimiento y venta. Porcino (cerdos). Ovino a lanar (ovejas) lana de trasquila la principal explotacin. Caprino (cabras). Para cada tipo existen caractersticas y problemas peculiares para el registro, control y valuacin. La actividad ganadera podra dividirse en tres grupos: Produccin de leche

Crianza de ganado Engorde de ganado Es sistema de Contabilidad Ganadera es bastante compleja por la forma emprica en que son manejados los hatos, y por encontrarse eximidas de pagar ISLR no ha sido de rigor llevarlas con mucho esmero. Es creada el Sistema de Contabilidad Ganadera efectuando una adaptacin apropiada de los Sistemas de Costos Industriales por Procesos presentndola de la siguiente manera: Iniciar el proceso de fabricacin: destinar los sementales y vientres a la recra. Desde ese mismo momento, a los futuros padres del rebao, se les dejar de capitalizar sus costos, para registrarlos en una cuenta, la cual, al final, vendr a representar a las cras que nazcan, ya con los costos que originaron sus padres. De all en adelante, continuar el proceso de fabricacin, es decir; la crianza de los becerros nacidos, hasta el momento mismo de su reclasificacin, venta, sacrificio o destinacin a la recra 1.2.- BASES LEGALES Uno de los rganos rectores es el Ministerio de Agricultura, conjuntamente con el Servicio Autnomo de Sanidad Agropecuaria, son los encargados de realizar los estudios tcnicos y efectuar los trmites administrativos correspondientes de los insumos para uso animal que se producen y comercializan en el pas. En la Ley Orgnica de Desarrollo Agrcola y Seguridad Alimentara, captulo II, nombran la conservacin de los recursos naturales y la sanidad vegetal y animal, en sus artculos 30 al 35. Igual en el Titulo Sexto en cuanto a la supervisin y certificacin de los productos agropecuarios, en el artculo 57. 1.3.- ESTADOS FINANCIEROS 1.3.1.- BALANCE GENERAL 1 ACTIVO 1.1 Activo - Exigible Disponible - Cuentas por Cobrar - Efectos por Cobrar.

1.1.2

Inventarios Inventarios (Novillos, novillas, toretes, becerros, porcinos, aves)Suministros (semen Vacuno, semen de ganado) - Semillas de pasto - Suministros Medicinas - Inventario de abono - Plaguicidas - Repuestos y accesorios - Suministros varios.

1.2

Activo Perdurable Terreno - Edificaciones (galpones, mataderos, frigorficos, silos)Mobiliario y Equipo - Maquinarias y Vehculos - Instalaciones Corrales - Romanas Y Bretes - Ganado vacuno para la recra - Toros para la recra Vacas para la recra - Porcinos para la recra - Toretes - Animales de Trabajo.

1.3

Activos Diferidos Gastos pagados por anticipado - Intereses pagados por anticipado comisiones pagadas por anticipado.

1.4

Activos no necesarios Terrenos en desuso - Corrales en desuso - Maquinaria en desuso - Planta elctrica en desuso - Reproductores fuera de servicio Toros fuera de servicio Vacas fuera servicio. de

2 PASIVO 2.1 Pasivos a menos de un ao Cuentas por pagar - Efectos por pagar - sueldos y salarios por pagar - Luz y fuerza elctrica por pagar - Acumulaciones por pagar - vacaciones Vencidas por pagar - Aportes al INCE por pagar - Comisiones por pagar - Seguro Social Obligatorio por pagar - Ley de Poltica habitacional por pagar.

2.2

Pasivos a mas de un ao Hipotecas por pagar - Prstamo bancario por pagar - Prestaciones sociales acumuladas.

2.3

Pasivos diferidos Intereses cobrado por anticipado - Alquileres cobrados por anticipado - Adelantos recibidos - Primas sobre bonos emitidos.

2.4

Otros Pasivos Depsitos recibidos en garanta

3 CAPITAL Y RESERVAS 3.1 Capital

social Capital Social susurrito - Capital Social pagado Actualizacin del capital

3.2

Reservas de Capital Reserva legal - Reserva Estatutaria - Reserva contractual - Reserva para desarrollo - Reserva para contingencias.

3.3

Supervit Utilidades no asignadas - Actualizacin de las ganancias Resultado del ejercicio segn inflacin acumulada.

4 VALUACION DE ACTIVOS 4.1 Valuacin Circulantes de los activos

Provisin para cuentas incobrables - Provisin para variaciones de invertir.

4.2

Depreciaciones Acumuladas Depreciacin acumulada de los edificios - Depreciacin acumulada de los equipos - Depreciacin acumulada de maquinarias depreciacin Acumulada de los toros - Depreciacin acumulada de las vacas - Depreciacin acumulada animales de trabajo.

2.3.2.- ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

INGRESOS 5.1 Ventas Ventas de ganado vacuno - Ventas Porcinos - Ventas de Aves - Ventas de Subproductos - Ventas de Leche - Ventas de Quesos - Ventas de Cueros - Intereses devengados - Descuentos sobre compras Pecuarias Donaciones al Hato productos Pecuarios.

5.2 Egresos y Perdidas Costo del ganado vendido - Costo de los porcinos vendidos - Costo de las vacas vendidas - Costo de los subproductos vendidos - Costo de la Leche vendida - Costo de los quesos vendidos - Prdidas en ventas de activo Mortandad de vacunos.

5.3 Gastos de Ventas Gastos publicitarios - Sueldos - Comisiones - Gastos alimentos para ganado Gastos alimentos de toros - Gastos alimentos para vacas - Gastos De veterinarios - Gastos de medicinas - Gastos depreciacin maquinaria.

5.4 Gastos Administrativos Sueldos empleados de oficina - Gastos de Electricidad - Gastos de Telfono Gastos por mantenimiento y reparaciones - Gastos depreciacin Mobiliario de oficina.

2.- REGISTROS CONTABLES DE LAS ACTIVIDADES AGRARIAS, PECUARIAS Y AGROINDUSTRIALES.

Quien tiene la responsabilidad del manejo administrativo de una empresa agropecuaria se enfrenta da a da, ao tras ao, a la toma de decisiones. Y el xito o fracaso de sus decisiones de pende, en gran parte, de la cantidad y calidad de las informaciones que tenga a su alcance en el momento oportuno, porque el hecho de posponer una decisin hasta tanto se renan los datos necesarios, implica tomar una decisin. Se hace entonces indispensable contar con esos elementos en forma actualizada. Y la principal informacin para tal fin se logra a travs de los registros contables. Significa lo anterior que el objetivo ms importante de los registros contables es obtener los datos necesarios para desarrollar una eficaz administracin de la empresa. Aparte del objetivo antes sealado, los registros contables sirven para, entre otros, los siguientes fines: Ayudar a obtener crdito (sea en el sistema bancario nacional como en otras fuentes de financiacin) cuales otras fuentes? Empresas dedicadas al ramo explotacin o transformacin Cumplir con las disposiciones tributarias vigentes. sobre declaracin de renta. El Rgimen Tributario de la Empresa Agropecuaria actualmente se encuentra claramente definido segn lo previsto en la Ley de Impuesto sobre la Renta (ISLR), la Ley del Impuesto al Valor Agregado (IVA), y el Decreto de Exoneracin de ISLR # 838. (Ver Anexos) Permitir la comparacin de los resultados de la empresa de perodo con otro. Medir los logros alcanzados en un perodo determinado. 2.1.- Caractersticas De Los Registros Independiente del mayor o menor nmero de registros contables que decidamos llevar, todos ellos deben tener las siguientes caractersticas: Deben ser exactos. Los registros contables no pueden contener errores u omisiones. Si ellos suceden, dentro del sistema tiene que existir el mecanismo que permita fcilmente de localizarlos y corregirlos. Deben ser sencillos y estar de acuerdo con los objetivos que se quieren alcanzar. Los registros deben ser planeados de forma tal que sean entendibles y puedan ser llevados fcilmente por quien tiene esa responsabilidad y adems deben poderse interpretar rpidamente. Si el sistema es complicado, en vez de facilitar la obtencin de datos complicar las cosas en forma tal que exigir un tiempo y esfuerzo que no se justifica. Deben ser completos y brindar la informacin que se pretende. Si omitimos contabilizar algn dato necesario, los registros prcticamente pierden valor, ya que la

informacin que proporcionan no ser de utilidad para la toma de decisiones, o pueden inducirnos a errar la conduccin de la empresa. Deben planearse anticipadamente. Previo a su puesta en uso, deben planificarse, para evitar la duplicacin de la informacin y facilitar su agrupacin total y tambin probarse, para estar seguros de que se alcanzarn los fines que se persiguen. 2.2.- Clasificacin de los registros Sin perjuicio de la sencillez o complejidad que demos a los registros contables en funcin de los factores anteriormente sealados, hay una serie de operaciones que siempre deben realizarse en cada perodo contable: Inventarios al comienzo y al final de cada perodo Anotacin de las operaciones realizadas durante el perodo Preparacin de los estados financieros (Balance General, Estado de Resultados, Estado Movimiento de Patrimonio y Flujo de Efectivo). Evidentemente, los registros contables que llevemos pueden ser clasificados en concordancia con las operaciones que anotemos en cada uno de ellos. A simple ttulo de ilustracin seguidamente damos la clasificacin de los registros mnimos que de acuerdo con la actividad a que se dedique la empresa, creemos son necesarios para una adecuada informacin para control y toma de decisiones. Ganadera de Carne: Para este tipo de actividad se hace necesario llevar, por lo menos, los siguientes registros: Movimiento de animales: existencia anterior (al inicio del periodo contable) clasificada por edades y sexos: altas (entradas por nacimientos, por compra o por cambios de edades; bajas (salidas) por muerte, por venta o por cambio de edades; existencia al fin del periodo clasificado por edades y sexos. Registro de animales: identificacin; historia clnica (vacunaciones, enfermedades, montas, partos, etc.). Control de peso de los animales: peso al inicio del perodo, peso al final del perodo, diferencia entre ambos perodos. Control de alimentos de los animales: cantidad y costo de concentrados, etc. Registro de ingresos y gastos: concepto y fecha de los ingresos; concepto y fecha de los gastos. Ganadera de Leche: Las necesidades mininas de registros son:

Movimiento de animales: existencia al comienzo del perodo clasificado por edades; altas por nacimientos compras o cambios de edades; bajas por muerte, ventas o cambio de edades. Registro de animales: historia de los servicios, informe de reproduccin, produccin de leche (diario, semanal, mensual, etc.), historia clnica. Control de alimentos: cantidad y costo de concentrados, melazas, etc. Registro de ingresos y gastos: fecha y cantidad de leche vendida y su precio; detalle de otros ingresos con indicacin de fecha y concepto; informacin sobre los gastos, detallando fecha, concepto y monto. Explotacin Avcola: Los registros bsicos en este tipo de labor son: Movimiento de aves: existencia al inicio, clasificada por actividad (aves de postura, aves de reemplazo, pollos de engorde, etc.); altas por nacimientos, por compra por cambios de destino; bajas por muerte por venta o por cambios de destino; existencia al final del perodo clasificada por actividad. Registro de animales por destino: historia clnica (vacunaciones, enfermedades, etc.). Control de alimentos de los animales: cantidad y costo de las raciones, etc. Explotacin de cerdos: En esta actividad se hace necesario, como mnimo, llevar los siguientes registros: Movimiento de animales: existencia anterior clasificada por edades y sexos; altas por nacimientos, compra o cambio de edades; bajas por muerte, venta o cambio de edades; existencia final clasificada por edades y sexos. Registro de animales: identificacin, historia clnica (vacunaciones, enfermedades, montas, partos, etc.) Control de peso de los animales: al nacer, al destete, aumento de peso peridico, etc. Control de alimentacin: cantidad y costo de los alimentos y concentrados que se proporcionan. Cultivos: En esta actividad se distinguen los cultivos anuales y cultivos denominados permanentes. Sin embargo, en trminos generales, las necesidades mininas de registro son: Movimientos de cultivos: identificacin del cultivo, hectreas dedicadas al mismo, costo de semillas, valor de los jornales, valor de las horas de la maquinaria utilizada, cantidad y costo de fertilizantes, herbicidas y fungicidas utilizados, produccin obtenida (en kilos y en valor).

Registro de cultivos: detalle de labores realizadas, fecha en que se realiza, materiales utilizados (indicando clase, cantidad y valor).

La contabilidad agropecuaria y su importancia La contabilidad agropecuaria es el punto de partida para obtener la informacin confiable sobre el entorno que involucra al proceso de la produccin, estableciendo adecuados controles y reuniendo una adecuada informacin que sirva a ste para la toma de decisiones. Todo sector agropecuario debe hacer uso de la contabilidad, cualquiera que sea la importancia de su explotacin, ya que as obtendra una mayor comprensin del resultado econmico y a la vez tiene un mejor conocimiento para determinar si debe seguir en su cultivo actual, diversificarlo, combinarlo o arrendar la tierra. La contabilidad agropecuaria se aplica tambin a otros fines tales como obtener informacin necesaria y correcta para cumplir con los requisitos del pago del impuesto de la renta; ayudar al finquero a planificar el mejoramiento de la infraestructura de su finca, con lo que ste tendr mayor conocimiento sobre la gestin empresarial y la rentabilidad del negocio, de acuerdo a los beneficios obtenidos en la explotacin. Asimismo, obtiene la informacin necesaria para hacer comparaciones entre periodos y determinar si ha habido errores que en el futuro pueden ser corregidos de acuerdo a las experiencias vividas, brindar la informacin necesaria para reunir los requisitos solicitados por los entes financieros para el trmite de crditos. Las dificultades de la Contabilidad Agropecuaria. La aplicacin de los principios de contabilidad a las actividades agropecuarias plantea una serie de dificultades especificas a este tipo de actividad econmica: El crecimiento normal de los animales que se poseen, lo cual implica cambios de valor, adems debe considerarse el destino que se le d a los animales. Segn el destino, pueden ser considerados como factores de produccin o como productos. Si una ternera se vende para produccin de carne, es un producto, si se mantiene para convertirse en vaca lechera es un factor de produccin. Pero tambin puede cambiar de destino en funcin de su crecimiento. Por ejemplo, despus de una vida til como vaca lechera, se puede convertir en un producto como animal de desecho. Dificultad para identificar los gastos e ingresos familiares de los gastos e ingresos de la empresa. La actividad agropecuaria depende de ciertos factores difcilmente controlados por el hombre, entre ellos los climticos.

La valoracin del costo de produccin de los cultivos en tierra o en proceso dependen de la etapa de desarrollo del cultivo. El consumo directo de producto y la no remuneracin monetaria del trabajo diario. La combinacin de la agricultura y la ganadera que dificulta la determinacin del costo de las actividades. Existencia de mano de obra familiar. Clasificacin de los costos Para tener un conocimiento razonable de la rentabilidad de una empresa, es indispensable identificar y conocer el comportamiento de cada uno de los costos involucrados en sus actividades. Los costos, de acuerdo a su naturaleza contable los podemos clasificar como: Costos fijos y variables Costos directos e indirectos Costos totales y unitarios Costos fijos y variables Costos fijos: Son aquellos que no varan en relacin con el volumen de la produccin. Ejemplo: Depreciacin Costos variables: Son aquellos que estn directamente relacionados con los volmenes de produccin, significa que aumentan en la medida en que aumenta la produccin. Ejemplo: Combustibles, Fertilizantes y Mano de Obra Costos directos e indirectos Costos directos: Es cuando el costo est directamente relacionado con la produccin de un producto determinado, por ejemplo el valor de la semilla, del fertilizante, ste est directamente relacionado con la produccin. Costos indirectos:

Son los que no tienen ninguna relacin con la produccin en un producto determinado, son necesarios para la produccin pero no se pueden identificar con un costo especfico de algn producto, por ejemplo los costos de la electricidad, no necesarios para la empresa pero se hace difcil saber cunto corresponde a cada uno de los productos. Los costos directos o indirectos pueden ser fijos o variables, as mismo stos pueden ser directos o indirectos. Costos totales y unitarios Los costos totales de produccin de por ejemplo una hectrea de maz no son suficientes para evaluar la eficiencia de la produccin mientras no se tome en cuenta el rendimiento por hectrea. Los costos totales por kilos de maz producidos se consideran tanto los costos como el rendimiento, lo que resulta en un mejor dato para la comparacin de la eficiencia de la produccin. A eso lo llamamos costo unitario, que es la suma de los costos por unidad de un producto determinado. Ejemplo: Un agricultor produjo 4.000.00 Kg. de maz con un costo de 2.500.00. Si dividimos 2.500.00 entre las unidades producidas obtenemos un costo unitario de 0.625, que es lo mismo que decir que cada kilo de maz nos costo 0.625. El costo unitario tiene suma importancia como base para distintos anlisis o comparaciones, segn se indica a continuacin: Fijar el precio de venta Para comparar el costo anual con el de perodos anteriores Comparar nuestro rendimiento contra otras empresas agropecuarias que tienen el mismo tipo de explotacin. Clculo de los costos La metodologa para el clculo de los costos de produccin en las empresas agrcolas o ganaderas difiere una de la otra, dependiendo de la clase de producto de que se trate.

3. Ganadera Correlacin entre la agricultura y ganadera porque los animales se alimentan de forrajes y productos de la agricultura y se aprovecha el servicio, fuerza y traccin de los animales.

Tipos de ganado sujeto a explotacin:

no a lanar (ovejas) lana de trasquila la principal explotacin.

Formas de explotacin del ganado bovino

Para cada tipo existen caractersticas y problemas peculiares para el registro, control y valuacin. La actividad ganadera podra dividirse en tres grupos: Produccin de leche Crianza de ganado Engorde de ganado 3.1.- Produccin lechera Sector que se dedica a la produccin de leche en escala comercial en la que es indispensable la rotacin de potreros. Por lo que se requiere una superficie mnima para desarrollar esa actividad, que va de acuerdo con el tipo de ganado y las condiciones climticas de las zonas donde se desarrolla la explotacin de la actividad lechera. Una vez establecida la superficie ptima, el clculo de los costos de produccin se efecta basndose en la explotacin en su conjunto y no basndose en las hectreas o manzanas, como en el caso de los cultivos permanentes. En vista de que en la produccin de leche existen fases de incremento y de plena produccin, los gastos se pueden agrupar en fijos y variables. Entre los gastos fijos tenemos: Depreciacin

Mano de obra permanente Administracin Electricidad, combustibles y lubricantes Insumos y productos veterinarios Inseminacin artificial Riego Forrajes, concentrados y melaza Seguros

3.2.- Crianza de ganado En esta etapa se incluyen los mismos costos de produccin que se aplican a la actividad lechera, con la diferencia de que en los primeros aos los costos superan a los ingresos, ese perodo se considera la fase de establecimiento y los, gastos se distribuyen entre los aos, conforme el mtodo utilizando para los cultivos permanentes. 3.3 Ganado de engorde El clculo de los costos de produccin sern los mismos empleados en la explotacin lechera, excepto la depreciacin por toros reproductores y la inseminacin artificial, ya que todos los animales sern comprados a tierna edad y durante la explotacin no habr reproduccin. El valor de la compra de los animales y transporte se incluir en los costos variables.

ASPECTO TRIBUTARIO
1.-BASE LEGAL. LEY N27360; Aprueba las normas de Promocin del Sector Agrario. DECRETO SUPREMO N049-2002AG ; aprueban el reglamento de las normas de promocin del sector agrario.

DECRETO SUPREMO N007-2002 AG; Establece porcentaje mnimo de utilizacin de insumos agropecuarios de origen nacional que deben incluirse en determinadas actividades agroindustriales LEY N27460; Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura

2.-NORMAS DE PROMOCIN DEL SECTOR AGRARIO Ley N27360 2.1 BENEFICIARIOS Estn comprendidas dentro de los alcances de la Ley: Las personas naturales y jurdicas que desarrollen PRINCIPALMENTE actividades de cultivo y/o crianza, con excepcin de la industria forestal. Las personas naturales o jurdicas que realicen principalmente actividad agroindustrial, fuera de la provincia de Lima y Callao, siempre que UTILICEN principalmente productos agropecuarios producidos directamente o adquiridos de las personas que desarrollen cultivo y/o crianza, en reas donde se producen dichos productos. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividad avcola que no utilice maz amarillo duro importado en el proceso productivo. Se entiende que se realiza PRINCIPALMENTE, cuando los ingresos netos por otras actividades no comprendidas en los beneficios establecidos por la Ley no pasan el 20% del total de los ingresos netos anuales proyectados. Las personas naturales o jurdicas que realicen principalmente actividad agroindustrial, fuera de la provincia de Lima y Callao, siempre que UTILICEN principalmente productos agropecuarios producidos directamente o adquiridos de las personas que desarrollen cultivo y/o crianza, en reas donde se producen dichos productos. Se entiende que se utilizan principalmente productos agropecuarios, cuando los insumos de este tipo y de origen nacional, representen, por lo menos, el 90% del valor total de los insumos necesarios para la elaboracin del bien agroindustrial, con exclusin del envase. Entonces, tenemos que las actividades comprendidas son: 1. Actividad de cultivo y/o crianza. 2. Actividad agroindustrial de: Produccin, procesamiento y conservacin de carne y productos crnicos.

Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres y hortalizas. Elaboracin de azcar.

1. Actividad avcola. Produccin, procesamiento y conservacin de carne y productos crnicos. Explotacin de mataderos: actividades de matanza, preparacin y conservacin de carne de vaca, cerdo, oveja, cabra, caballo, aves de corral, conejo, especie de caza y otros animales. Produccin de carne, incluso de carne de aves de corral, frescas refrigeradas y congeladas, preparacin y conservacin de carne y de productos crnicos mediante procesos tales como desecacin, ahumado, saladura, inmersin en salmuera y enlatado. Se incluye la produccin de embutidos. Extraccin y refinacin de manteca de cerdo y otras grasas comestibles de origen animal, produccin de harinas y smolas de carne y de despojos de carne. Las actividades de matanza incluyen la produccin de cueros y pieles sin curtir y otros subproductos conexos, tales como la lana de matadero, plumas, dientes y huesos. Incluye tambin actividades de adecuacin. Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres y hortalizas. Elaboracin de alimentos compuestos principalmente de frutas, legumbres y hortalizas. Conservacin por congelacin de frutas, legumbres y hortalizas, cocidas o sin cocer, incluso preparacin y conservacin de jugos de frutas y hortalizas. Conservacin por otros medios tales como desecacin o inmersin en aceite o vinagre. Procesamiento de patatas. Elaboracin de smolas Elaboracin de harinas. Conservacin de frutas y hortalizas mediante recipientes hermticos. Elaboracin de compotas, mermeladas y jaleas. Elaboracin de azcar

Incluye la produccin de azcar de caa en bruto, azcar refina y jarabes de caa.

No estn incluidas en la presente Ley las actividades agroindustriales relacionadas con trigo, tabaco, semillas oleaginosas, aceites y cerveza.

1.1 ACOGIMIENTO Entregarn a la SUNAT una Declaracin Jurada (Formulario N4888) sealando que la actividad principal a la que se dedican es de cultivo y/o crianza. Deber ser presentada anualmente y tendr carcter constitutivo de derecho.

1.2 BENEFICIOS EN EL IMPUESTO A LA RENTA 1. Se aplica la tasa de 15% (quince por ciento) sobre la renta, correspondiente a rentas de tercera categora, a las personas naturales o jurdicas comprendidas en este beneficio. 2. Las personas naturales o jurdicas que estn comprendidas en los alcances del presente dispositivo podrn depreciar, arazn de 20% (veinteporciento) anual, el monto de las inversiones en obras de infraestructura hidrulica y obras de riego que realicen durante la vigencia de la Ley27360. 3.-Podrn efectuar pagos a cuenta del Impuesto a la Renta aplicando la tasa del 1%sobre los ingresos obtenidos en el mismo mes. 4.-Podrn deducir como costo o gasto, aquellos sustentados con boletas de venta o ticket, que no otorgan derecho, emitidos solo por contribuyentes que estn en el RUS hasta el lmite del 10% de los montos acreditados mediante comprobantes de pago que otorgan derecho a deducir costo o gasto y que se encuentren anotados en el Registro de Compras. El lmite no podr superar, en el ejercicio, las 200 UIT.

1.3 OBLIGACIONES -REGISTRO DEL ACTIVO Con relacin a los bienes (antes mencionados) que se adquieran o construyan, debern ser registrados en el activo en una cuenta especial denominada Bienes-LeyN27360.

1.4 BENEFICIOS EN EL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS Los contribuyentes comprendidos en este beneficio, y que se encuentren en la etapa pre productiva de sus inversiones, podrn recuperar anticipadamente el Impuesto General a las Ventas, pagados por las adquisiciones de bienes de capital, insumos, servicios y contratos de construccin. Los beneficiarios sustentarn la inversin ejecutada en cada ejercicio mediante la presentacin a la SUNAT de una declaracin jurada refrendada por una Sociedad de Auditoria en la cual se detalle la inversin realizada en la etapa pre productiva. La mencionada declaracin jurada deber estar acompaada de un informe tcnico (convisacin del Ministerio de Agricultura) sustentatorio preparado por la referida sociedad. La etapa pre productiva de las inversiones en ningn caso podr exceder de 5 (cinco) aos. VerD.S.049-2002-AG. Condiciones para solicitar la devolucin: Se podr solicitar mensualmente, siempre que la factura, nota de dbito o crdito o DUA estn anotados en el Registro de Compras. El monto mnimo para solicitar la devolucin ser de 4UIT. Requisitos para solicitar la devolucin: Los insumos y bienes de capital deben ser nuevos y adquir idos para ser usados directamente en la etapa pre-productiva. El valor del IGVconsignado en la factura, respecto a la adquisicin y/o importacin del insumo, el bien de capital o los contratos de construccin, no debe ser inferior a 2UIT. Esto ltimo no es aplicable a los servicios. Recordemosquelosproductosagrcolasconsignadosenel Apndice1delTUOdelaLeydel IGV, se encuentran exonerados de dicho impuesto.

1.5 OBLIGACIONES DE LOS BENEFICIARIOS El beneficiario que no est al da en el pago de sus obligaciones tributarias con la SUNAT, pierde los beneficios otorgados por la Ley, por el ejercicio gravable que se hubiera acogido, cuando incumple el pago de cualquiera de los tributos a los cuales est afecto, incluyendo los pagos A cuenta del Impuesto a la Renta, por tres (3) perodos mensuales, consecutivos o alternados, durante el referido ejercicio. No se considerar como incumplimiento cuando el pago de las obligaciones tributarias se efecten dentro de los treinta (30) das calendario siguientes a su vencimiento.

1.6 SEGURO DE SALUD El aporte mensual al Seguro de Salud para los trabajadores de la actividad agraria, a cargo del empleador, ser del 4% de la remuneracin en el mes por cada trabajador. Los afiliados y sus derechohabientes tienen el derecho a las prestaciones del seguro social de salud siempre que aqullos cuenten con 3 meses de aportacin consecutivos o con 4 no consecutivos dentro de los 12 meses calendario anteriores al mes en el que se inici la causal. En caso de accidente, basta que exista afiliacin. .

RECOMENDACIONES:

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio. Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminacin. Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los mdico veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.

ANEXOS

CONCLUSIONES
La Agroindustria es un sistema dinmico que implica la combinacin de dos procesos productivos, el agrcola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. Es un conjunto de procesos de transformacin aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o primera agregacin de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor grado de elaboracin constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el pas, pues se encuentra estrechamente vinculada con los dems sectores de la actividad econmica. La mayor parte de las personas tiene una inclinacin natural a comer carne. Se entiende por carne la parte magra, es decir, sin grasa, y comible de los msculos de distintas especies animales mamferos, aves, pescados, crustceos y moluscos.

BIBLIOGRAFA

http://definicion.de/proceso-de-produccion/ http://www.slideshare.net/yacarects/procesos-de-produccin http://www.slideshare.net/DianixithA/empresa-agroindustrial-pomalca http://www.slideshare.net/Cgonzalez6/procesos-productivos-tema1generalidades