1

ELABORACIN ARTESANAL DE
EMBUTIDOS




Este manual ha sido elaborado por

Jos Antonio Prez Garca
Licenciado en Veterinaria
e-mail joseant@arrakis.es
masaya@arrakis.es



EL SALVADOR, marzo 2003


2








Mdulo 1: Sanidad Animal..1

Manejo racional de los animales ..1
Condiciones sanitarias para el sacrificio de cerdos ..2
Fases en el sacrificio ...2
Condiciones ante-mortem ...2
Sacrificio ....3
Posibles alteraciones en la canal6
Partes del cerdo.6

Mdulo 2: Higiene y manipulacin9

Enfermedades producidas por los alimentos..9
Higiene del personal11
Higiene de la maquinaria y los utensilios.11
Higiene de los locales.12
Control de plagas.13

Mdulo 3: Requerimientos tcnico-sanitarios...............................14

Manipulacin de la materia prima.14
Equipos y materias primas a utilizar.16
Tipos de productos a elaborar18
Almacenamiento y conservacin de los productos
elaborados.19

Mdulo 4: Tecnologa de la elaboracin..20
Fases en la elaboracin de los productos crnicos
Crudos
Tratados trmicamente


3


Mdulo 1: Sanidad Animal


MANEJO RACIONAL DE LOS ANIMALES

La mayora de las enfermedades en los cerdos son debidas a un mal manejo de
nuestros animales. Debemos por tanto seguir una serie de reglas para evitar su aparicin:

1. La crianza debe ser en pocilgas limpias y desinfectadas, con suelo inclinado de
cemento, con buena ventilacin y protegida, al menos una parte, del sol.

2. No se deben mantener los animales amontonados y con falta de espacio.

3. Hay que observar y vigilar diariamente a los cerdos, y en caso de sospecha de
alguna enfermedad, aislarlo del resto cuanto antes para evitar su contagio.

4. Darles una alimentacin correcta y equilibrada que cubra todas sus necesidades.

5. Los cambios de alimentacin no se harn de forma brusca, sino gradualmente.

6. En los partos, debe asistirse a la hembra siempre que tenga dificultades para parir, y
a los marranitos hay que cortarles y desinfectarles el ombligo.

7. Desparasitar cada 3-4 meses por dentro y por fuera.

8. Realizar las vacunaciones aconsejadas en funcin de las enfermedades existentes
en la zona.

Sin embargo por muy cuidadosos que seamos en su manejo, siempre habr
enfermedades que no podamos impedir su aparicin. De entre ellas las ms importantes son las
Zoonosis: enfermedades que pueden transmitirse de los animales al hombre, y a la inversa.

Algunas de las ms importantes son:

Brucelosis Tuberculosis
Clera Leptospirosis
Rabia Cisticercosis
Hidatidosis Sarna

Existen adems otras muchas que sin ser peligrosas para el hombre, suponen una
disminucin en la produccin y engorde de los cerdos:

Fiebre porcina, diarreas, gripe, mamitis, metritis, piojos, rinitis, ...

Para luchar contra ellas, es imprescindible adems de la higiene y limpieza en los
animales y sus pocilgas, comenzar los tratamientos en cuanto sospechemos su aparicin.






4

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO DE CERDOS

1.- FASES EN EL SACRIFICIO

1.- ESTABULACION (mantenimiento en los corrales)

2.- INSPECCION ANTES DEL SACRIFICIO
(estado sanitario del cerdo)

3.- ATURDIMIENTO

4.- SANGRADO

5.- ESCALDADO O CHAMUSCADO

6.- DEPILADO

7.- FLAMEADO O CAMUSCADO

8.- DUCHADO EXTERNO

9.- EVISCERADO

10.- DUCHADO INTERNO

11.- INSPECCION DE LAS CARNES
( estado sanitario de las carnes)

12.- REFRIGERACION


2.- CONDICIONES ANTE- MORTEM

El cerdo es un animal muy sensible al estrs, lo cual puede hacer que su carne no sea
de buena calidad despus de sacrificarlo y que se descomponga con ms facilidad. Los
animales descansados sangran mejor.

Antes de matarlo debemos:

1. tenerlo en ayunas unas horas antes de matarlo ( de 8 a 12 horas
aproximadamente), pero con agua para beber
2. hacer un transporte corto y en buenas condiciones
3. no maltratarlo ni fatigarlo demasiado
4. no tenerlo esperando mucho tiempo antes del sacrificio
5. sacrificarlo de forma rpida y adecuada
6. trabajar siempre con la mxima limpieza posible
7. utilizar agua potable o clorada

Adems debemos ver el estado en que se encuentra el cerdo, pues existen
enfermedades que adems de alterar las carnes y hacer que no sean comestibles pueden


5
transmitir enfermedades al hombre y a otros animales. Observaremos por tanto que:

1. no tenga lesiones ni heridas importantes que puedan contaminar las carnes
2. no estn excitados o fatigados en exceso
3. tengan buen estado de carnes (suficiente gordura)
4. no sean hembras preadas
5. no presenten fiebre, tos ni estornudos
6. no tengan diarreas o se encuentren deshidratados
7. el color y brillo de los ojos y mucosas sea el adecuado
8. en general no tengan sntomas anormales que puedan hacernos pensar en
una enfermedad

DEBEMOS SACRIFICAR CERDOS: SANOS, SIN ENFERMEDADES, LIMPIOS Y
NO FATIGADOS !

3.- SACRIFICIO

1.- MATANZA DEL CERDO

Siempre que sea posible haremos la matanza en un local destinado exclusivamente a
ello, que sea limpio, con suelo de cemento fcil de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz
elctrica, y a ser posible con algn medio para aturdir al animal antes de matarlo (normalmente
una descarga elctrica).

Evitaremos ruidos, alboroto u otro cerdo
cerca chillando, y adems para que se tranquilice y
sangre mejor podemos mojarle con agua fra unos
minutos antes de matarlo.

Para matarlo podemos hacerlo de dos
formas:

1. colocndolo sobre una mesa, con la
cabeza colgando en un extremo e
inclinada hacia abajo para facilitar el
sangrado

2. colgndolo por las dos patas traseras
con la cabeza hacia abajo y sin que
llegue a tocar el suelo.

A continuacin se le clavar el cuchillo, que
deber estar muy limpio y desinfectado,
perpendicularmente en la base del cuello y en
direccin al corazn. Hay que sujetar bien al animal y con la cabeza inclinada hacia abajo para
que sangre bien y del todo (tiene 2-3 litros de sangre).

La sangre se ir recogiendo en un recipiente que colocaremos debajo, y que debe estar
muy limpio. Como tarda unos 2 minutos en coagular, para evitarlo debemos removerla
continuamente mientras va cayendo con un cucharn de acero inoxidable. Nunca se metern
las manos en la sangre. La sangre se altera con facilidad, por lo que es necesario cuanto antes


6
conservarla a baja temperatura, a 0 C, y utilizarla lo antes posible. Si despus de un tiempo,
aparecen colores negruzcos ya no se debe utilizar para el consumo humano ni animal.

LA SANGRIA DEBE SER COMPLETA Y LO MAS ABUNDANTE POSIBLE PUES
ASI LA CARNE SERA MEJOR Y DURARA MAS TIEMPO!

2.- DEPILADO

Para quitar los pelos o cerdas al chancho podemos hacerlo de dos maneras:

1. Chamuscado: primeramente se pone boca abajo y se estiran manos y patas con
cuidado, y con un soplete de gas o con paja seca se van quemando los pelos.
Cuando slo queden cenizas se raspa la piel con cuchillos poco afilados. Finalmente
se puede lavar con agua caliente y un pao frotando un poco, y as quedar la piel
limpia y blanca. Una vez completado por este lado, se le da la vuelta y se hace igual.

2. Escaldado: con agua a 75-90 C se va vertiendo con un cazo por zonas y
rpidamente se raspa con un cuchillo para eliminar los pelos, luego se escalda otro
trozo de piel y se sigue el mismo procedimiento hasta la depilacin total.


La depilacin se debe hacer lo ms rpido posible y mientras la piel guarda todava el
calor, pues as es ms fcil y queda mejor.

3.- EVISCERACIN

Es una operacin muy importante que se tiene que
realizar inmediatamente despus de la depilacin para evitar
la contaminacin y los malos olores de las heces que estn en
los intestinos. Adems estando todava caliente el animal se
arrancan mejor las vsceras.

Lo haremos con la mxima higiene; con cuchillos
limpios y haciendo un corte ntido y con mano segura, para
evitar el riesgo de pinchar las tripas, lo que provocara que se
derramase el contenido intestinal.

Con el cerdo colocado sobre la mesa patas arriba, se
hace un primer corte superficial desde la degolladura hasta el
ano, eliminando el aparato reproductor; slo se corta la piel
como si fuera una raya que nos servir de gua. Despus
siguiendo ese primer corte, se va cortando el tocino con
cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa.
Segn se avanza en el corte deben irse separando los
laterales para ver por donde vamos y trabajar mejor.

Abierto el cerdo, se ata y corta el esfago para evitar el reflujo del contenido estomacal,
y se va tirando de todo el contenido intestinal hacia atrs hasta llegar al ano, el cual se cortar
en redondo y se sacar todo el paquete entero ponindolo en un recipiente limpio aparte. Todo
esto se puede hacer tambin con el animal colgado por las patas traseras, resultando quizs
ms fcil.


7



Todas las vsceras se deben sacar
enteras, el hgado se arrancar con cuidado, y
especialmente la vescula biliar, cuyo lquido
puede contaminar la canal si se derrama. Junto
con el hgado se sacaran los pulmones y la
trquea. Tambin se sacaran los genitales, el
bazo y los riones. Al corazn se le dar un corte
para desprender el cogulo de sangre que queda
dentro. Aparte se sacaran la lengua y el esfago.
Todas las vsceras se lavaran con agua corriente
y fra segn se van sacando depositndolas en
recipientes separados y limpios. Por ltimo, una
vez el cerdo vaco se hace un corte a la altura de
la primera vrtebra, se corta la cabeza y se lava
bien con agua fra, sobre todo las fosas nasales.

Finalmente se lavar la canal con agua en
abundancia para arrastrar cogulos de sangre y
suciedad.


4.-TRIPAS

El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe hacerse a conciencia, pues
son partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos que posteriormente
hagamos.
Habr que vaciarlas y sacarlas en
los trozos ms grandes posibles, se van
separando del resto desenredndolas y
lavndolas con abundante agua corriente.
Luego se les da la vuelta, se les vuelve
del revs y se acaban de vaciar y
limpiarlas. De esta forma se dejan unas
horas en agua (hasta 24 horas) siendo
conveniente cambiar el agua varias veces
e incluso que sea caliente. Pasado ese
tiempo se da la vuelta a las tripas
nuevamente y se escurren o dejamos en
salmuera para que se conserven en
refrigeracin.

Un ligero raspado por fuera y por
dentro facilita la limpieza de las tripas y el
eliminar la grasa o sebo que el agua no
puede arrastrar. La grasa se oxida, enrancia los embutidos y cierra los poros de la tripa
impidiendo la perfecta maduracin.





8


UNA VEZ TERMINADAS TODAS ESTAS
FAENAS, LIMPIAREMOS Y
DESINFECTAREMOS BIEN LOS UTENSILIOS
UTILIZADOS !


4.- POSIBLES ALTERACIONES DE LA CANAL

Ahora es importante observar bien las carnes del
cerdo y sus vsceras. Existen muchas enfermedades
que son contagiosas para el hombre y los animales, y
aunque a simple vista no se pueden ver todas, debemos
saber al menos que cosas son normales y cuales no:

1. las carnes deben ser rojizas o rosadas, ni muy
oscuras ni demasiado blancas
2. no debe haber lquidos que sean pegajosos o
espesos en el interior del cuerpo
3. las vsceras deben desprenderse con facilidad y no
ser excesivamente duras ni blandas


4. en el estomago e intestino no deben existir parsitos ni contenidos anormales
5. la vejiga de la orina no debe tener pequeas hemorragias (puede ser fiebre porcina)
6. el hgado debe ser de coloracin oscura, liso y suave y sin manchas, parsitos, bolitas, ni
bolsas llenas de lquido.
7. los pulmones no deben estar llenos de sangre, ni tener pequeas bolitas duras en el interior
o en superficie
8. miraremos que la lengua, los msculos de la cara o el corazn no tengan cisticercos
9. en general veremos que ha sangrado bien, y que el color y olor son normales


TODAS AQUELLAS PARTES DEL CERDO QUE NO SE PUEDAN
COMER POR ESTAR EN MALAS CONDICIONES DEBEN QUEMARSE O
ENTERRARSE BIEN, NUNCA DRSELAS A OTROS CERDOS O A LOS
PERROS. Y NOS LAVAREMOS BIEN LAS MANOS Y LOS CUCHILLOS
CON QUE HAYAMOS TOCADO ESAS CARNES !


5.- PARTES DEL CERDO

Lo siguiente que haremos ser separar por un lado todas las vsceras que hemos
sacado y limpiado, dejndola en recipientes limpios, y por otro separar la canal en sus distintas
partes. El despiece lo podemos hacer con la canal todava caliente, pero siempre en un sitio
limpio y seco y con los cuchillos, utensilios y mesas de trabajo bien lavados y afilados.






9
Las partes del cerdo que cortaremos sern:



Los despojos comestibles que tendremos sern:

1- Hgado: es de color marrn rojizo y pesa de 1 a 2 kilos. La grasa que lo
recubre se elimina y se lava durante 10 minutos en agua limpia y luego se cuelga para que
escurra y se seque antes de refrigerarlo. Se puede cortar en filetes finos y cocinarse, o utilizar
para embutidos y pats. Es un buen alimento y rico en
vitaminas.
2- Pulmones: su color va del rosa al rojo
dependiendo de cmo se haya hecho el sangrado. Pesan
alrededor de 2 kg. Son peores alimentos, y se pueden utilizar en
la fabricacin de morcillas.

3- Corazn: es de los animales jvenes es tierno
y agradable de comer. Pesa unos 200 - 400 gramos. Se abren
por la mitad para eliminar la sangre coagulada y lavarlos bien.
Se pueden consumir cocinados o como ingrediente en los
embutidos.

4- Lengua: se separa de la cabeza y se limpia
bien. Es un buen alimento y de sabor agradable. Se puede
escaldar para ablandarla y consumirla despus de cocerla o
aadirla a los embutidos.


10


5- Sesos: es el cerebro del cerdo y se sacan del crneo cortando la cabeza por
la mitad. Se remojan en agua durante 10 minutos para lavarlos y eliminar los cogulos de
sangre y restos de huesos. Despus se dejarn escurrir y secar. Pesan unos 100-200 gramos.
Tienen buen sabor y son muy nutritivos.

6- Riones- son de color marrn rojizo y pesan un 250 gr. La grasa que los
envuelve se retira, se introducen en recipientes con agua durante 10 minutos y despus se
dejan escurrir. Tienen buen sabor y se consumen fritos o cocidos.

7- Otros: bazo, sangre, careta del cerdo, estmago, patas


As si tenemos un Cerdo de 100 kilos cada una de las partes de la canal pesarn lo
siguiente:



Canal caliente Despojos: Sangre: Otras partes:
con cabeza: 80 kg 8 kg 4 kg 8 kg


Canal fra con
cabeza: 78 kg


Canal fra sin Cabeza:
Cabeza: 73 kg 5 kg



AL ACABAR TODAS ESTAS OPERACIONES LIMPIAREMOS Y
DESINFECTAREMOS TODOS LOS CUCHILLOS, MESAS Y DEMAS UTENSILIOS
UTILIZADOS Y METEREMOS LAS CARNES EN REFRIGERACIN DURANTE 24
HORAS PARA QUE MADURE Y SE VUELVA MAS TIERNA!



11


Mdulo 2: Higiene y Manipulacin


1.- ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS

Los alimentos, y en especial las carnes, son unos productos que se pueden alterar y
contaminar con facilidad, y transmitir al hombre numerosas enfermedades. Estas enfermedades
se llaman en general intoxicaciones alimentarias.
Por eso es imprescindible seguir unas normas al manipularlos y tener siempre la mayor
higiene y limpieza posible, tanto con las carnes y sus ingredientes, como con los utensilios que
utilicemos y las personas que los manipulamos.

Consecuencias de la poca higiene con la comida:

1.- Intoxicaciones en las personas, incluso a veces produciendo la muerte
2.- Deterioro de los alimentos, desperdicindose en ocasiones porque se hacen no comestibles
3.- Infestaciones por plagas (roedores, insectos, )
4.- Prdidas de clientes

Qu es la intoxicacin?

Es una enfermedad, normalmente repentina, que puede ocasionar la muerte y que se produce
por comer alimentos en mal estado o contaminados.

En las personas afectadas podemos ver:

malestar de estmago y vmitos
dolor punzante de barriga
diarrea
fiebre

Algunas de las enfermedades ms importantes que se transmiten por los alimentos son el
clera, la disentera, la tuberculosis, la brucelosis, gastroenteritis,

Aunque muchos alimentos se pueden contaminar por objetos fsicos (metales, papel y
cuerdas, vidrio, pelos y excrementos de roedores e insectos, astillas de madera, ), la mayora
de las enfermedades se producen por unos microorganismos llamados grmenes, capaces de
desarrollarse en los alimentos y multiplicarse muy rpidamente. En la mayora de los casos no
se cambia el aspecto ni otras caractersticas del alimento, por lo que la alteracin no puede
reconocerse a simple vista. No se pueden ver a simple vista y estn en todas partes, en el aire,
el agua, la tierra, las personas, En una gota de agua puede haber millones de ellos. Algunos
son buenos y beneficiosas y otras en cambio malas y perjudiciales (estropean y pudren los
alimentos y causan las enfermedades en las personas y los animales).

Cmo llegan a los alimentos?

Hay muchas formas de que estos grmenes lleguen a los alimentos:

1.- Por las personas: las tenemos en la piel, la nariz, la boca y los intestinos. Podemos
contaminar los alimentos al tocarlos con las manos sucias y al toser o estornudar sobre ellos.


12

2.- Los alimentos crudos: como por ejemplo las carnes, los huevos y las verduras. Hay
que lavarlos bien y conservarlos en refrigeracin.

3.- Los roedores: las ratas y los ratones pueden contaminar a travs de sus
excrementos, pelos y orina.

4.- Los insectos: como las moscas, mosquitos, cucarachas,

5.- Los animales domsticos: como perro, gatos y aves.

6.- El polvo: est flotando en el aire y se deposita sobre los alimentos.

7.- Desperdicios y desechos: las basuras y la comida que no estn en buen estado se
estropea con facilidad y se llena de grmenes.

8.- La maquinaria y utensilios que utilizamos: como los cuchillos, picadoras,
embutidoras, mesas, Debemos mantenerlos limpios y desinfectados siempre que vayamos a
utilizarlos.

Qu condiciones favorecen el desarrollo de los grmenes en los alimentos?

1. Temperatura: crecen bien a la temperatura del cuerpo humano, es decir 36-37 C,
pero tambin lo hacen la mayora entre los 5 y los 65 C, e incluso algunos a ms
temperatura.

2. Humedad: el agua es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedad
dificulta el desarrollo de estos grmenes.

3. Composicin del alimento: cuanto ms nutritivos y ricos en azucares sean ms
deprisa se multiplicarn los grmenes. Las salsas, carnes frescas, huevos, son
especialmente sensibles a las alteraciones.

4. Tiempo: cuanto ms tiempo permanezcan los alimentos a la intemperie, ms se
reproducirn los grmenes.




Debemos por tanto seguir una serie de
Normas para fabricar nuestros productos de forma
saludable:

1.- Higiene de las personas
2.- Higiene de las maquinarias y los utensilios
3.- Higiene de los locales
4.- Control de plagas







13
2.- HIGIENE DE LAS PERSONAS


Ya hemos dicho que podemos transmitir los grmenes a travs de la piel, estornudar o
toser, pero tambin si tenemos heridas que puedan infectarse. La higiene personal es muy
importante para evitar la contaminacin de los alimentos.

Qu es lo que debemos y no debemos hacer?

1.- No toser, estornudar ni soplar sobre los alimentos
2.- No fumar mientras estemos trabajando
3.- No escupir ni masticar chicle
4.- No probar los alimentos con los dedos, hacerlo con cucharas y lavarlas antes de
volver a introducirlas en los alimentos
5.- No poner en contacto con heridas que podamos tener. Debemos vendar las heridas y
curarlas lo antes posible
6.- Cuidar que no caigan pelos sobre los alimentos
7.- Lavarnos bien las manos con agua y jabn :
antes de empezar a trabajar
al volver de un descanso
despus de ir al servicio
despus de manipular carne cruda
despus de tocar alimentos que estn sucios
despus de utilizar cualquier material de limpieza
al acabar el trabajo
8.- Quitarnos anillos, relojes, pulseras y cualquier otro adorno que pueda entrar en
contacto con los alimentos
9.- Utilizar ropa de trabajo adecuada:
limpia
fcil de lavar
de colores claros
10.- En caso de padecer una enfermedad infecciosa, no debemos trabajar con los
alimentos hasta que no estemos totalmente curados

3.- HIGIENE DE LAS MAQUINARIAS Y LOS UTENSILIOS

La limpieza es muy importante a la hora de manipular alimentos. Es inevitable ensuciar las
maquinarias y los utensilios, por ello es aconsejable limpiar a medida que se trabaja.
Podemos hacerlo de dos formas principalmente:

1. Con agua caliente (a 82 C durante 1 minuto)
2. Con detergentes y desinfectantes (con los detergentes eliminamos la grasa y la
suciedad, pero para eliminar los grmenes es necesario utilizar desinfectantes)



14
Debemos asegurarnos que todo se limpia de forma regular y a fondo. Un ejemplo de
cmo podemos hacerlo es el siguiente:

1. Cortadores de carne: antes de empezar a trabajar, frotar las superficies que tengan
contacto con las carnes con un pao empapado en desinfectante
2. Herramientas y cazuelas: frotar con un pao con desinfectante y lavarlos con agua
muy caliente
3. Picadoras, amasadoras y embutidoras: quitar todas las partes desmontables,
limpiarlos a fondo con desinfectante y aclararlos con agua caliente
4. Suelos: recoger inmediatamente cualquier vertido o restos de basura y limpiar las
manchas que hayan quedado
5. Tablas para picar: antes de empezar a trabajar y al acabar, es importante limpiarlas
con desinfectantes y aclararlas con agua caliente. Se aconseja que no sean de
madera, pues al rayarse y cortarse es fcil que entre sus ranuras se acumulen restos
de carnes y es muy difcil limpiarlas a conciencia
6. Fregaderos y lavabos: frotar con esponja metlica o cepillo de pas, limpiar todos los
restos y salpicaduras y aclarar bien con agua

En cualquier caso, deberemos seguir los siguientes pasos:

1. Pre-limpieza: quitar la mayor cantidad de suciedad, barriendo, rascando o aclarando
2. Limpieza principal: utilizar un detergente para quitar la grasa y la suciedad de las
superficies
3. Desinfectar: utilizando un desinfectante adecuado
4. Dejar secar

Por ltimo, todo esto podemos hacerlo siguiendo el mtodo del Doble fregadero:

1. Retirar los desperdicios y restos de comida.
2. Llenar con agua caliente a 50 o 60 C el primer fregadero, aadir detergente y
frotarlos bien con un cepillo o pao.
3. Llenar el segundo fregadero con agua fra y desinfectante, sumergir los utensilios
durante 1 minuto.
4. Dejarlos secar al aire
5. Colocarlo todo en un lugar seco y limpio.

4.- HIGIENE DE LOS LOCALES

Siempre que sea posible, debemos contar con un local destinado exclusivamente a la
fabricacin de los productos que aqu nos ocupan, donde realicemos estos trabajos de la forma
ms cmoda e higinica. Conservarlo adems en buen estado de limpieza es imprescindible
para evitar las alteraciones de las carnes.

- En primer lugar debemos hacer una correcta distribucin de las zonas de trabajo. Es
aconsejable contar con las siguientes zonas:

- de recepcin y almacenamiento de los productos
- cocina para la elaboracin de los productos
- de limpieza y desinfeccin del material
- servicios higinicos
- de retirada de las basuras



15
- Los suelos, paredes techos y muebles deben ser de materiales fcilmente lavables y
desinfectables, es decir sobre los que puedan utilizarse agua, jabn y desinfectantes.

- Buena iluminacin para trabajar con ms facilidad y precisin

- Adecuada ventilacin ya que en la preparacin de los productos se producen humos que
llevan grasa, olores y grmenes que pueden acumularse en paredes, techos, muebles,

- En la zona dedicada a las basuras tendremos contenedores con tapadera, que sern vaciados
y limpiados diariamente para evitar los malos olores y que sean foco de atraccin para los
animales.

- Es necesario disponer de agua corriente potable en abundancia, fra y caliente.

- Las ventanas y puertas deben estar protegidas con mallas para impedir la entrada de insectos.

- No se barrern los suelos cuando se estn preparando alimentos y se evitar el barrido en
seco para no levantar polvo


5.- CONTROL DE PLAGAS

Qu son las plagas?

Las plagas son los animales que viven en o de los a
consume el hombre y son destructivos, molestos y causan problemas al hombre y a sus bienes.
Las que ms frecuentemente atacan a los alimentos son:
limentos que


- roedores (ratas y ratones)
- insectos (moscas, hormigas, cucarachas )
- pjaros
- animales domsticos (perros y gatos)

Su control es importante por dos motivos principales:
1. Para evitar que transmitan enfermedades al hombre y los alimentos
2. Para evitar que los alimentos se estropeen y desperdicien, pues adems de los
que se comen, pueden contaminarlos con la orina, los excrementos, los pelos o
animales muertos.

Las principales seales que veremos sern:
- animales muertos
- restos de excrementos
- marcas de dientes en la madera, el plstico o los
alimentos
- huellas
- restos de caparazones o huevos
- olores desagradables


16

Qu debemos hacer para controlar las plagas?

1. Debemos asegurarnos de tapar bien los alimentos en todo momento

2. Colocar mallas antiinsectos en las ventanas

3. El local donde trabajemos debe mantenerlo limpio y ordenado

ogido
acceso
4. Todo lo que se derrame o chorree debe ser inmediatamente r
y limpiado
ec
l
s y

5. Comprobar que los alimentos que compramos no estn
contaminados

6. Utilizar contenedores para la basura con tapadera que impida e
de cualquier animal a su interior y no dejar que se acumulen los desperdicio
basuras

7. Utilizar matamoscas elctricos o insecticidas, teniendo siempre la precaucin de que
no afecten a los alimentos

8. Poner trampas para roedores o raticidas

9. Colocar rejillas en los desages



Mdulo 3: Requerimientos tcnico-sanitarios


1. - MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA

Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en las
mejores condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de animales adultos. La
refrigeracin tiene gran importancia, pues adems de asegurar su conservacin y evitar que se
estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos
carnes o grasas congeladas, debern descongelarse lo ms lentamente posible.

En la elaboracin de los embutidos hay que tener presente la proporcin de magro y
grasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debe
ser adecuada.

En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto ms blando y pringoso
sea con ms rapidez se enranciar.

Para la realizacin de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:

MOLIDO O PICADO: El tamao del molido depender del tipo de embutido a elaborar.
Cuanto ms fina sea la masa de carne resulta ms blanda, uniforme y permite una mejor
distribucin de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las cuchillas
juegan un papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no machacar la carne.


17
Las carnes y grasas
debern aadirse troceados
en tiras o tacos y cortados
en direccin a las fibras
musculares que facilitarn el
picado.


AMASADO: junto con
las carnes aadiremos otros
ingredientes como las
especias siendo preciso un
amasado para que todo se
mezcle uniformemente.
Debe hacerse lo ms
levemente posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de tal
forma que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elstica y al cogerla con la mano
resbala dejando la mano limpia.

REPOSO: En muchos embutidos se requiere un perodo de reposo de la masa para que la
misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las especias. Suele ser de 24-
48 horas en cmaras frigorficas a temperaturas de 2-6 C, y en recipientes limpios y
resistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa.

EMBUTIDO: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la
tripa. El llenado de la tripa se har con cierta presin para expulsar el aire y que no queden
cavidades huecas, que provocaran en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picar sobre
ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.

TRIPAS: una vez saladas se conservan en refrigeracin, pero no demasiado tiempo. Antes de
embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal. Generalmente se mantienen en agua
fra unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario tambin escurrirlas
bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua puede dar colores
anormales a la masa.

* Las carnes una vez retiradas de las cmaras de conservacin, sern utilizadas de inmediato,
comprobndose antes de su uso que estn en buenas condiciones
* Nunca se cortarn sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se utilizarn los
mismos cuchillos, a no ser que sean lavados previamente
* La coccin de las carnes ser suficientemente prolongada para asegurarnos que alcanza la
temperatura requerida en el interior de la pieza
* Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que tienen un alto porcentaje en su
composicin, y no excederse en el tiempo pues se pierden vitaminas y cambian el color y el sabor

POR LTIMO, TODAS LAS MANIPULACIONES Y TRABAJOS QUE
REALICEMOS CON LAS CARNES Y DEMS INGREDIENTES DEBERN
HACERSE CON LA MXIMA HIGIENE Y LIMPIEZA, PUES DE ELLO DEPENDE
LA CALIDAD Y DURACIN DE LOS PRODUCTOS QUE FABRIQUEMOS !




18
2. EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR


MATERIAS PRIMAS

1. Carne de cerdos

2. - Tripas: naturales pequeas
artificiales medianas
grandes


CONDIMENTOS Y ESPECIAS

1.- Sal
2.- Pimienta blanca y negra
3.- Chiles
4.- Ron
5.- Ajo
6.- Hierbabuena
7.- Arroz
8.- Cebolla
9.- Clavo
10.- Pan
11.- Huevos
12.- Papas
13.- Azcar
14.- Limones
15.- Canela
16.- Nuez moscada
17.- Vino blanco
18.- Pimentn o Paprika
19.- Tomillo
20.- Organo
21.- Perejil

MAQUINARIA Y UTENSILIOS

1.- Refrigerador (Cmara de refrigeracin)
2.- Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos dimetros
3.- Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente
4.- Embutidora manual
5.- Licuadora
6.- Cuchillos y Hacha pequea
7.- Pinzas de metal y
8.- Olla para bao mara
9.- Cazuelas de distintos tamaos
10.- Cucharas grandes


19



11.- Botes de cristal o plstico con tapaderas
12.- Estanteras metlicas para colgar la carne y embutidos
13.- Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plstico
14.- Cuerdas finas para atar embutidos
15.- Mortero para machacar ajos y especias
16.- Gabacha, gorra y delantal, y Manta de tela
17.- Inyector de salmuera
18.- Guante metlico
19.- Balanza
20.- Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequea capacidad (2 a 4 kilos) con cierre
hermtico.





20
3. - TIPOS DE PRODUCTOS A ELABORAR



1- Pats de hgado

2- Pastel de hgado

3-Morcillas o Morongas

morcilla de vsceras
de arroz
de cebolla
de pan
negra
extremea

4- Embutidos (Butifarras:)

blanca
de vsceras

5. - Salchichas:
al ron
blancas

6- Chorizo

7. - Jamn cocido

8- Cabeza de puerco











4.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS


Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas bsicas para asegurar
su conservacin durante el mayor tiempo posible.

1 Mantener los productos:
por encima de 65 C los cocinados que necesiten calentamiento
por debajo de 5 C los frescos

2 Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento

3 Proteger los productos del riesgo de
contaminacin:

En recipientes cerrados
Usando guantes
Evitando insectos y animales
Con la higiene personal
No acumulando desperdicios
Ordenando y limpiando la zona de trabajo

4 Cuidados de los almacenes

Mantenimiento de temperatura y humedad adecuada
Bien ventilados e iluminados
Convenientemente almacenados y ordenados
Separados de suelos y paredes
Protegidos de las plagas
Puertas siempre cerradas
























22


Mdulo 4: Tecnologa de la elaboracin





LOS PRODUCTOS




1.- FORMAS DE ELABORACION

Todas y cada una de las recetas que se explican a
continuacin se exponen para la fabricacin de 1 kg de
producto o su equivalente en libras (2,2). Adems , dada
la gran variedad de embutidos y derivados del cerdo
existentes, sus ingredientes pueden ser modificados o
sustituidos por otros similares, adaptndose a los gustos
y costumbres de cada regin.








23


NOMBRE DEL PRODUCTO: PAT DE HIGADO

QU ES?: Es una pasta fabricada a partir de hgado y tocino, que se puede cortar
o untar en pan, sometida al bao mara y licuada. Se le pueden aadir varios
ingredientes para cambiar su sabor como ron, picantes, leche, huevo
INGREDIENTES:
Hgado = 400 gr
Tocino fresco de lomo o papada = 600 gr
Grasa de cobertura del abdomen derretida
Sal gruesa (15gr)
Nuez moscada rayada (1/4 de nuez)
Pimienta blanca y negra molida (5 gr)
Opcionalmente: chiles, licores, tomillo, huevo, carne

ALMACENAMIENTO: En refrigeracin ( 5-6 C) 10 das aproximadamente

ELABORACION:

1.- Moler finamente el hgado y el tocino (placas de 2-3 mm)
2.- Untar por dentro una cazuela con margarina o grasa
3.- En la cacerola al bao mara, ponemos el hgado, el tocino y la sal y con una
cuchara removemos continuamente hasta que se despegue de los bordes (se oyen
burbujas) durante 1/2 hora aproximadamente. A fuego de fuerte a moderado
4.- Se saca y se licua continuamente durante al menos 15 minutos, hasta que queda
convertido en una pasta fina
5.- Se vuelve a echar en la misma cazuela, y se le aade la nuez moscada, las
pimientas y el chile
6-Se deja cocer nuevamente, a fuego lento, durante unos minutos sin dejar de
remover
7.-Se introduce en botes de
cristal o recipientes plsticos
con tapadera y se cubre con
la grasa derretida una altura
de 1 centmetro

La grasa a utilizar tiene que
ser fresca, firme y dura, y no
pringosa, pues las grasas
blandas se enrancian con
ms facilidad.
El hgado se puede meter
antes de empezar en agua a
40-50 C durante 5-10
minutos y una vez lavado y en caliente se quitan todas las partes blancas



24









NOMBRE DEL PRODUCTO: PASTEL DE HGADO

QU ES?: Es una pasta muy fina fabricada con hgado y grasa del abdomen del cerdo,
que se utiliza para untar en pan o para cocinar otros platos.

INGREDIENTES:
Hgado = 1 libra
Grasa de cobertura del abdomen = 1 libra
1 cabeza de ajo
sal gruesa (15 gr)
pimentn (5 gr)
1 hoja de laurel
nuez moscada (1/4)


ALMACENAMIENTO: En refrigeracin ( 5-6 C) durante 10 das

ELABORACION:

1.- Fundir la manteca y separar los
chicharrones
2.- Trocear el hgado
3.- Aadir todos los ingredientes a
una cacerola y ponerlos a cocer a
medio fuego durante 1/2 hora sin
dejar de darlos vueltas
4.- Licuar en la batidora hasta que
quede convertido en una pasta fina
5.- Introducirlo en botes de cristal o
recipientes plsticos y tapar bien







25
MORCILLAS o MORONGAS

QU SON?:

Son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros condimentos,
amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a coccin.
Su fabricacin es rentable porque las carnes que se utilizan son de baja calidad, en su mayora
despojos. Se pueden fabricar de muchos tipos: de arroz, cebolla, patatas, slo hay que aadir
unos u otros ingredientes, pudindole adiciona tambin frutos secos, verduras, azcar,

NORMAS GENERALES DE FABRICACION

1 Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a poco y todos
los dems ingredientes. La masa tiene que quedar blanda y cuando lleve cebolla , arroz las
partes tienen que quedar como sueltas

2 Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar demasiado la tripa para que
quede un poco blanda y no reviente durante la coccin.

3 Se atan en piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con cuerdas largas para
sacar rpidamente las morcillas una vez cocidas.

4 Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estar en un principio a 90 C
y bajarla a los 10-15 minutos a 75-80 C. Las altas temperaturas o una coccin durante mucho
tiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar
rpidamente las dems porque es seal de que estn cocidas y reventarn todas.

5 El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de la sangre que
lleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo hay que tenerla cociendo.
Por ejemplo, una morcilla en tripas de 30-32 milmetros de gruesa cocer durante 30-35
minutos.
Para saber cuando estn cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina:
Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin aproximadamente
Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas
Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

6 El tiempo de almacenamiento ser de una semana aproximadamente a 5-7 C.















26


NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE VISCERAS

QU ES?: Es un tipo de morcilla en que los ingredientes principales son los despojos del
cerdo, las partes que menos valen del animal.

INGREDIENTES:
2-3 litros de sangre
grasa de riones y de abdomen
corazn
pulmn
bazo
riones
tripa gruesa de cerdo
2 cabezas de ajos
tomillo
organo
1 chile
perejil
hierbabuena
20 gr sal

ELABORACION:

1.- Poner a cocer la grasa ms el corazn, pulmn, bazo y riones, sin picar durante media
hora
2.- Sacarlo de la coccin y hacer un
molido grueso (placas de 14
milmetros)
3.- Machacar las dos cabezas de ajo
y mezclarlas con el organo, el chile,
el perejil la hierbabuena y la sal.
Picarlo todo muy fino.
4.- Mezclar la sangre con el molido de
especias.
5.- Mezclarlo ahora con el molido de
las carnes y removerlo bien.
6.- Atar en un extremo una tripa de
cerdo, y embutirlo en ella teniendo cuidado de distribuir uniformemente el liquido por toda la
tripa para evitar que se separe de la carne.
7.- Atar el otro extremo de la tripa.
8.- Una vez llena, cocer con agua templada (sin que llegue a hervir) hasta que se endurezca
(15 a 30 minutos aproximadamente).
9.- Sacarla y dejarla enfriar
10.- Se puede consumir guisada o cocida con otros ingredientes.



27




NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE ARROZ

QU ES?: Es una morcilla que tiene como ingrediente principal el arroz cocido
o semicocido, con lo cual puede evitarse el aadir carne.

INGREDIENTES:
400 gramos de arroz cocido
200 gramos de cebolla semi-cocida
300 gramos de grasa de cerdo
100 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
16 gramos de pimentn dulce
3-5 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de clavo molido
opcionalmente: tomillo, chile, ajos, nuez moscada,

ELABORACION:

1.- Se lavan las cebollas y
se cuecen enteras durante
25-30 minutos, o partidas
en rodajas durante unos10
minutos. Si se cocieron
enteras se les parte por la
mitad y se les quita el
centro y partes duras.
Despus se pican finas y
se dejan escurrir durante
24 horas.
2.- Se cuece el arroz con
un 10% de la grasa y un
10% de las especias. El tiempo de coccin es de unos 15 minutos y se aade al
agua cuando est muy caliente e inmediatamente se baja la temperatura para
que cuezan lentamente. Se utiliza el doble de agua que de arroz. A continuacin
se deja enfriar y se escurre.
3.- Se muele la grasa o tocino con placa de 12-15 milmetros y se mezcla con el
arroz y la cebolla.
4.- A la sangre se le echa el resto de las especias y se remueve y mezcla bien.
5.- A continuacin se mezcla la sangre con el resto de los ingredientes y se
amasa con la mano.
6.- Se introduce en la tripa y se ata, metindola luego en una cacerola y
cocindola hasta que est cocinada.
7.- Se puede consumir frita, cocida o asada.

Las morcillas se pueden hacer tambin con la cebolla cruda, pero entonces el
producto es de peor calidad y de muy corta duracin porque la cebolla se agria y
fermenta.


28






NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:
500 gramos de cebolla cocida
200 gramos de tocino de cerdo
200 gramos de carne de cerdo
100 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
10 gramos de pimentn dulce
2 gramos de pimienta negra o blanca molida
1 gramo de clavo molido
1 diente de ajo machacado
5 gr de pimentn picante


ELABORACION:

1.- Molido fino de los ingredientes (placas de 6-8 milmetros)
2.- Mezclado y amasado
3.- Embutido en tripa gruesa
4.- Cocer durante 30 minutos
5.- Oreo 2-3 das
6.- Consumo: cruda, asada, frita y cocida.

























29



NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE PAN

INGREDIENTES:
200 gramos de cebolla cruda
250 gramos de tocino
350 gramos de migaja de pan
200 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
12 gramos de pimentn dulce
2 gramos de pimienta negra o blanca molida
1 gramo de clavo molido
1 huevo crudo
5 gr de tomillo
2 gr de nuez moscada


ELABORACION:
1.- Se deshace la migaja del pan en la sangre
2.- Molido fino del resto de los ingredientes (placas de 6-8 milmetros)
3.- Mezclado y amasado
4.- Se dejan reposar 24 horas en la refrigeradora
5.- Se bate el huevo y se aade a la masa
6.-Embutido en tripa de cerdo
7.- Consumo: frita y cocida











30




NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA NEGRA

INGREDIENTES:

100 gramos de cebolla cocida (pesada sin cocer)
200 gramos de papada semicocida con sal (18 gr por Kg.)
450 gramos de carne de cabeza cocida con sal (18 gr por Kg.)
150 gramos de sangre con sal (18 gr por litro)
100 gramos de migaja de pan
3 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta negra o blanca molida
1 gramo de clavo molido
5 gr de tomillo
1 diente de ajo
3 gr de organo
hierbabuena
chile


ELABORACION:

1.- Una vez cocidos todos los ingredientes por separado con su sal
correspondiente, se mezclan y se muelen muy finos (placas de 2-3 milmetros).
Se puede repetir el picado 2-3 veces.
2.- A continuacin se mezcla sangre y el pan, y se adicionan el resto de
ingredientes y especias
3.- Mezclado y amasado, removiendo bien.
4.- Embutido en tripa y enristrado ( 30-32 mm)
5.- Cocer en cacerola abierta con el agua a 80-85 C y a los 10-15 minutos
bajar la temperatura a 75 C. El tiempo total de coccin viene a ser de unos 25
minutos.
6.- Una vez cocidas, llevarlas inmediatamente a agua fra durante 15 minutos.
7.- Sacarlas y dejarlas escurrir.
8.- Consumo: cruda, asada, frita y cocida.

Se puede sustituir la carne de cabeza por vsceras, excepto pulmn.













31




NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA EXTREMEA

INGREDIENTES:
500 gramos de tocino de panceta
300 gramos de papas cocida
100 gramos de cebolla cocida
100 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
22 gramos de pimentn dulce
1 gramo de pimienta negra molida
1 gramo de clavo molido
2 dientes de ajo
8 gr. de tomillo


ELABORACION:

1.- Una vez peladas y molidas papas y cebollas se cuecen lentamente durante
una hora aproximadamente. A continuacin se dejan escurrir durante 24 horas.
2.- Mezclar la papa y la cebolla con el tocino y molerlo fino en la picadora (placas
de10-12 milmetros).
3.- Amasar la mezcla, e ir aadiendo las especias y la sangre poco a poco.
4.- Dejar reposar 24 horas.
5.- Embutir en tripa mediana ( 28-32 milmetros). Se puede escaldar (baar en
agua hirviendo) durante unos minutos.
6.- Mantener en refrigeracin durante 10-15 das.
7.- Se puede consumir cocida, frita y guisada.





32





EMBUTIDOS (BUTIFARRAS)

QU SON ?:.

Son unos embutidos fabricados a base de carne de cerdo y
tocino fresco, que se embuten en tripa gruesa normalmente y se
cuecen a unos 75 C durante algo ms de una hora. Tambin se les
puede aadir sangre, vsceras, papas,

NORMAS GENERALES DE FABRICACION

1 Se debe emplear tocino o panceta frescos, sin cuero (piel) y
refrigerados.

2 La coccin se har en cacerola abierta con el agua a una
temperatura de 75 C

3 El tiempo de coccin ser de aproximadamente 75 minutos
cuando utilicemos tripa gruesa de cerdo (tripa cular de 60
milmetros de dimetro). Para tripas menores disminuiremos el
tiempo.

4 Una vez cocidas se llevaran a agua corriente fra durante 15-30
minutos.

5 Aunque el embutido flote en el agua mientras se estn cociendo
no quiere decir que ya estn listas.

6 Los aditivos y especias se deben aadir mezclados en seco, y al
principio del amasado.

7 Se pueden almacenar hasta un mes en refrigeracin de
5-7 C.

8 Su consumo puede ser: crudas, fritas o guisadas.















33




NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO BLANCO

INGREDIENTES:
700 gramos de carne de cerdo
300 gramos de tocino fresco
22 gramos de sal fina
4 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de clavo molido
1 gramo de pimentn dulce
opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, chile,


ELABORACION:
1.- Molido de la carne y tocino juntos. Se hace un molido fino (placas de 6-8
milmetros)
2.- Adicin de las especias
3.- Amasado y mezclado de todos los ingredientes
4.- Embutir y cocer.
































34




NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO DE VISCERAS

INGREDIENTES:
250 gramos de tocino de papada
750 gramos de magro de carne de cabeza, corazn, pulmones, estomago y lengua
20 gramos de sal fina
3 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de nuez moscada molida
1 gramo de clavo molido
1 gramo de canela molida
opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, hierbabuena


ELABORACION:

1.- En agua hirviendo escaldar la papada durante 10 minutos, se deja aparte.
2.- En la misma agua anterior, cocer el resto de las carnes durante 30-45 minutos.
Dejar enfriar.
3.- Moler todo junto muy fino (placas de 3-4 milmetros).
4.- Aadir el resto de los ingredientes y amasar.
5.- Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.
6.- Embutir en tripa delgada o gruesa.
7.- Coccin.


























35




NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS AL RON

QU ES?:. Es un embutido blando, blanco, elaborado con carne de cerdo, picado
en trozos muy finos, mezclado con grasa de cerdo y ron, y embutidos en tripas
delgadas (de 16-18 mm).

INGREDIENTES:
800 gramos de magro de cerdo
200 gramos de tocino fresco
20 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de nuez moscada molida
15 gr de pimentn dulce
10 gramos de ron de calidad
50 gramos de agua fra
2 huevos frescos


ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato

ELABORACION:

1.- Molido fino de la carne y la grasa (placas de 6-8 milmetros)
2.- En recipiente
aparte mezclar las
especias en seco
3.- Amasado suave de
la carne, e ir
aadiendo primero las
especias, luego el
agua y por ltimo el
ron
4.- Terminar de
amasar y dejar
reposar unas horas
5.- Embutirlas en
tripas delgadas (16
milmetros)
6.- Dejarlas reposar 24
horas en refrigeracin antes de consumirlas para que adquieran el sabor de las
especias
7.- Para comerlas es necesario frerlas o tambin se pueden cocer en agua y vino
blanco.






36





NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS BLANCAS

QU ES?:. Es una salchicha parecida a la anterior slo que lleva mayor cantidad
de grasa y no lleva ron.

INGREDIENTES: 500 gramos de magro
500 gramos de tocino
22 gramos de sal fina
3 gramos de pimienta blanca molida
3 ajos machacados
2 huevos frescos batidos
1 gramo de nuez moscada molida
100 gramos de agua
cscara rayada de un limn
10 gr de tomillo
5 gr de organo


ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato

ELABORACION:
El proceso de fabricacin es igual a la anterior salchicha



























37





NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO

QU ES?:. Es un embutido hecho a base de mezcla de carne magra y tocino ,
con sal y otras especias y amasado e introducido en tripas medianas o gruesas

INGREDIENTES:
700 gramos de carne magra
300 gramos de tocino fresco
20 gramos de sal fina
20 gramos de pimentn picante
5 gramos de pimentn dulce
15 gr de tomillo
1 gramo de canela molida
1 gramo de pimienta negra molida
1 gramo de clavo molido
2 dientes de ajo machacado
1 vaso pequeo de agua
opcionalmente: chile, vino blanco, aceite de oliva


ALMACENAMIENTO: Aproximadamente un mes en refrigeracin a 5-6 C

ELABORACION:

1.- Molido de la carne y la grasa (placas de 8-12 milmetros)
2.- Amasar e ir aadiendo el resto de los ingredientes, dejando para el final el
agua
3.- Dejar reposar en refrigeradora durante 24 horas
4.- Embutir en tripa mediana o gruesa
5.- Atarlos en pequeas piezas o en ristras largas
6.- Consumo: frito, asados o cocidos.

















38

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMON COCIDO

QU ES?:. Es un producto elaborado con el jamn del cerdo, previamente
deshuesado, (aunque tambin se puede utilizar la paleta e incluso trozos de carne
de otras partes del cerdo) que se sala por dentro y por fuera mediante salmuera,
para posteriormente someterse a coccin durante varias horas.

INGREDIENTES: Jamn o paleta de cerdo frescos
Salmuera


ALMACENAMIENTO: Aproximadamente 15 das en refrigeracin a 5-6 C.

ELABORACION:

1.- Preparacin de la salmuera:

Utilizaremos preferentemente recipientes de acero inoxidable. Debern estar
perfectamente limpios y desinfectados.
Se aade agua y sal a razn de 60 gramos por litro , y se pone a cocer
durante 20 minutos al menos.
Se retira del fuego, y se deja reposar durante 24 horas, para despus filtrarla
vertindola en otro recipiente limpio con cuidado que no caigan sedimentos.
Se aade10 gramos de azcar por litro de agua y se disuelve bien.

2.- Deshuesar el jamn entero o en partes que luego se juntarn. Se limpiar de
sangre, grasa, tendones y dems partes duras. Se pueden realizar cortes pequeos
en la superficie de unin de los msculos para que penetre mejor la salmuera.

3.- Inyectar mediante agujas en el interior de la carne la salmuera. Podemos
introducir hasta un 30 % del peso de la carne en lquido. Lo haremos repartindola
por igual y hasta el interior de la carne.

4.- A continuacin prepararemos una segunda salmuera de igual forma que la
anterior, pero sin aadir azcar y con una proporcin de 150-200 gramos de sal por
litro de agua.

5.- Meteremos la carne en la salmuera y la dejaremos 20 horas por kilo de peso de
la pieza, en refrigeracin

6.- Sacamos de la salmuera y lavamos la carne con agua corriente durante 15
minutos. Probaremos el centro de la pieza para comprobar si est muy salada, en
cuyo caso la lavaremos durante ms tiempo. La dejaremos escurrir y la secaremos.

7.- Introducir en moldes de aluminio o acero inoxidable tapando todos los huecos
posibles y rellenando con gelatina. No apretar demasiado el molde para que no se
salga la gelatina.


39


8.- Poner a cocer en caldera: * 1 hora a 50 C
* 1 hora a 60 C
* 4 horas a 72-75 C

9.- Los tiempos de coccin dependern de las temperaturas que consigamos
alcanzar en la caldera, pero en general se dar por terminada la coccin cuando al
pinchar la pieza se penetre con facilidad en la carne.

10.- Sin abrir el molde, llevarlo a agua corriente fra durante al menos 30 minutos.

11.- Enfriar la pieza hasta 4 C.


























40



NOMBRE DEL PRODUCTO: CABEZA DE PUERCO

QU ES?:. Es un producto cocido a base de lenguas y caretas (parte delantera de la
cabeza del cerdo, incluyendo la nariz y la boca) enteras con morro de cerdo,
previamente salado y condimentado.

INGREDIENTES:
2 caretas
2-4 lenguas
sal
4 gramos de pimienta negra molida por kilo de carne
2 gramos de nuez moscada molida por kilo de carne
2 gramos de clavo molido por kilo de carne
10 gr de tomillo molido por kilo de carne
2 gramos de ajo machacado por kilo de carne


ALMACENAMIENTO: En refrigeracin a 5-6 C durante 7 das

ELABORACION:
1.- Las caretas y las lenguas enteras (y peladas), despus de limpiarlas bien y
eliminar las partes duras y los restos de sangre, se frotan con sal a razn de 20
gramos de sal por kilo de carne.
2.- Se dejan reposar durante 24-48 horas en refrigeracin
3.- Cocer la carne durante 1-2 horas hasta que estn tiernas (si al tocar el morro est
blando es seal de que est ya cocida.
4.- Las lenguas una vez cocidas se parten en dos mitades a lo largo
5.- A continuacin se frotan con las especias en seco por toda la superficie de las
carnes.
6.- Espolvorear caretas y lenguas con gelatina. Extender un trozo de tela y sobre l
colocar una careta con la corteza hacia abajo, colocar las lenguas extendidas a lo
largo rellenando los huecos con trozos de careta pequeos; colocar encima la otra
careta con la corteza hacia el exterior.
7.- Envolverlo todo con el pao y atarlo fuertemente con una cuerda fina.
8.- Introducirlo en un recipiente con agua a 80 C durante 10-15 minutos.
9.- Dejar enfriarlo durante unas horas.