UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

LA COMPARACIN DE ALMIDN NATIVO Y MODIFICADO DE MAIZ (Zea mays) Y GOMA XANTHAN EN EL COMPORTAMIENTO REOLGICO DE PAT DE CHAMPIONES (Agaricus bisporus).

Trabajo de Investigacin, Graduacin. Modalidad: Trabajo Estructurado de Manera Independiente (TEMI), presentado como requisito previo a la obtencin del ttulo de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato, a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

POR: MARA LISSENIA TORRES MORENO

TUTOR: ING. CSAR A. GERMAN T.

Ambato-Ecuador

2011

APROBACIN POR EL TUTOR

Ing. Csar German T.

Siendo el Tutor de Trabajo de Investigacin realizado bajo el tema: La comparacin de almidn nativo y modificado de maiz (Zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reolgico de pat de championes (Agaricus bisporus), por la egresada Mara Lissenia Torres Moreno; tengo a bien afirmar que el estudio es idneo y rene los requisitos de una tesis de grado de Ingeniera en Alimentos; y la graduada posee los mritos suficientes para ser sometido a la evaluacin del Jurado Examinador que sea designado por el H. Concejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Ambato, Octubre de 2011

Ing. Csar German T. TUTOR

AUTORA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

Los criterios emitidos en el trabajo de investigacin denominado: La comparacin de almidn nativo y modificado de maiz (Zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reolgico de pat de championes (Agaricus bisporus), as como tambin los contenidos, ideas, anlisis, conclusiones y recomendaciones, corresponden exclusivamente a Mara Lissenia Torres Moreno; e, Ing. Cesar A. German T.; Tutor del Proyecto de Investigacin

-----------------------------------Mara Lissenia Torres M. Autor

----------------------------------------Ing. Cesar A. German T. Tutor de la Investigacin

APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Los miembros del Tribunal de grado aprueban el presente Trabajo de Graduacin de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Tcnica de Ambato

Ambato, Diciembre de 2011

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ph.D. Milton Ramos MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing William Teneda MIEMBRO DEL TRIBUNAL

DEDICATORIA

Un especial agradecimiento a la Universidad Tcnica de Ambato, y su Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, que me dio la oportunidad de crecer como persona, incrementar mis conocimientos y lograr mis metas profesionales.

Al Ing. Csar Grman, director de tesis, por su paciencia y apoyo incondicional plasmados en el presente trabajo de investigacin.

A mis padres, gracias a ellos, hoy puedo ver alcanzada esta meta, ya que siempre estuvieron impulsndome en los momentos ms difciles, y porque el orgullo que sienten por m, fue lo que me hizo ir hasta el final. Esto es por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y todo que han hecho de m.

Por ltimo mil gracias a mis amigas de carrera que estuvieron siempre conmigo en las buenas y malas durante este largo trajinar en la vida estudiantil.

AGRADECIMIENTO

Primero a Dios, por ser siempre mi gua, cuidarme y protegerme en todas las circunstancias y actos de la vida, ser mi fuerza y llenarme siempre de fe y esperanza an en las momentos ms difciles.

A mi padre Ubaldino, que con su lucha constante siempre ha sido mi inspiracin, un ejemplo de fe, superacin y constancia.

A mi madre Mara, por todos los esfuerzos hechos por estar siempre a mi lado, su labor al educarme y su apoyo incondicional de todas las maneras posibles,

A mi hermano Gabriel, por ser mi ejemplo de hermano mayor, por haber fomentado en m el deseo de superacin y el anhelo de triunfo en la vida gracias por tu amistad, apoyo y ayuda contina.

A mi hermana Evelyn, a Bryan y Daniela que con sus ocurrencias han hecho en los das ms grises encontrar el brillo tan necesario para volver a sonrer.

A MamLidia, gracias por su apoyo y preocupacin constantes en todo el tiempo que estuve a su cuidado.

A Cumand, Mauricio, Lissette y Margarita mi segunda familia, que me acogieron y sintieron mis preocupaciones da a da en esta etapa de mi vida, gracias por toda su paciencia y compaa.

A mi familia, que conocedores de mis metas me han ayudado con sus oraciones apoyando a la realizacin de mi carrera y el cumplimiento final de ella, a todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e incondicional.

NDICE

Contenido

Pgs.:

CAPTULO I EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

1.1. 1.2.

Tema de investigacin Planteamiento del problema 1.2.1. Contextualizacin 1.2.2. Anlisis crtico 1.2.3. Prognosis 1.2.4. Formulacin del problema 1.2.5. Interrogantes 1.2.6. Delimitacin del objeto de investigacin

1 1 1 5 7 7 8 8 8 9 9 9

1.3. 1.4.

Justificacin Objetivos 1.4.1. Objetivo general 1.4.2. Objetivos Especficos

CAPTULO II MARCO TERICO

2.1. Antecedentes investigativos 2.2. Fundamentacin filosfica 2.3. Fundamentacin sociolgica 2.4. Fundamentacin legal 2.5. Categoras fundamentales

11 14 15 15 15

Marco conceptual de la variable independiente

2.5.1. Utilizacin de hidrocoloides en la industria 2.5.2. Propiedades 2.5.3. Clases 2.5.3.1. Almidones 2.5.3.2. Gomas 2.5.4. Hidrocoloides 2.5.4.1. Aplicacin 2.5.5. Ingeniera 2.5.6. Mtodos de anlisis 2.5.6.1. Viscosmetro Rotacional 2.5.6.2. Viscosmetro Brookfield

16 17 17 17 19 21 22 22 22 22 23

Marco conceptual de la variable dependiente 2.5.7. Fluidos 2.5.8. Reologa 2.5.8.1. Comportamiento reolgico de fluidos 2.5.8.2. Modelos reolgicos para alimentos 2.5.8.3. Clculo de Parmetros reolgicos 2.6. Formulacin de hiptesis 2.7. Sealamiento de variables 23 24 25 27 27 32 32

CAPTULO III METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. Enfoque 3.2. Modalidad bsica de investigacin 3.3. Nivel o tipo de investigacin 3.4. Poblacin y muestra 3.4.1. Diseo experimental 3.4.2. Respuestas experimentales 3.4.3. Factores de estudio

33 34 34 35 35 35 36

3.4.4. Muestra 3.5. Mtodos y tcnicas de investigacin 3.5.1. Metodologa para elaboracin de pat 3.5.2. Procedimiento empleado para la determinacin de los parmetros reolgicos 3.5.3. Mtodo de clculo para determinar parmetros reolgicos 3.5.4. Procedimientos para la determinacin parmetros en materia prima y pat de championes 3.6. Operacionalizacin de variables Operacionalizacin de la variable independiente Operacionalizacin de la variable dependiente 3.7. Plan de recoleccin de la informacin 3.8. Plan de procesamiento y anlisis de la informacin

37

37

41 42

45 45 46 47 48 48

CAPTULO IV ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS 4.1. Viscosidad aparente 4.2. ndice de comportamiento de flujo 4.3. ndice de consistencia 4.4. Valores de correlacin 4.5. Esfuerzo de fluencia 4.6. Acidez y pH 4.7. Fraccin lquida retenida 4.8. Tiempo de vida til 4.9. Verificacin de hiptesis 49 50 51 54 54 56 56 56 57

CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones 5.2. Recomendaciones

58 59

CAPTULO VI PROPUESTA

6.1. Datos Informativos 6.2. Antecedentes de la Propuesta 6.3. Justificacin 6.4. Objetivos 6.4.1. Objetivo General 6.4.2. Objetivos especficos 6.5. Anlisis de factibilidad 6.6. Fundamentacin 6.7. Metodologa 6.8. Administracin 6.9. Previsin de la evaluacin

61 61 62 63 63 63 63 66 68 70 71

Bibliografa

72

NDICE DE CUADROS Contenido Pgs.:

Cuadro 1. Produccin de setas y hongos por continentes 1990-2002 (TON Cuadro 2. Formulacin (%) para elaborar pat de hongos Cuadro 3. Detalle del diseo 2n Cuadro 4. Anlisis de factibilidad a nivel de planta piloto (Investigacin) Cuadro 5. Anlisis de factibilidad a nivel de planta industrial Cuadro 6. Modelo operativo (Plan de accin)

2 38 36 64 65 69

NDICE DE REPRESENTACIONES GRFICAS Contenido Pgs.:

Grfico #1. Participacin en el volumen de la produccin de setas y hongos, 2002 Grfico #2. rbol de Problemas Grafico #3. Categoras Fundamentales Grfico #4. Estructura del xantano 3 6 16 20

Grfico #5. Comportamiento tipo de fluidos en alimentos. Relacin entre el esfuerzo cortante requerido para inducir el flujo a varias velocidades de corte. 27

Grfico #6. Diagrama de flujo de elaboracin de pat de championes (Agaricus bisporus) 37

NDICE DE TABLAS Contenido Pgs.:

TABLA 1. Factores de conversin y dimensiones de rotores en el Viscosmetro Brookfield 42 TABLA 2. Rotores del Viscosmetro Brookfield empleados en pat de championes para cada tratamiento 42

TABLA 3. Valores de F calculados para parmetros reolgicos en pat de championes 57

NDICE DE ANEXOS

ANEXO A. NORMAS, DETERMINACIONES Y FICHAS TCNICAS A-1. Especificaciones para la materia prima Championes A-2. Determinacin de humedad A-3. Determinacin de Slidos Totales A-4. Anlisis Organolptico de materia prima: Championes A-5. Determinacin de pH A-6. Determinacin de acidez titulable A-7. Determinacin de fraccin lquida: HALF HOUR BLOTTER TEST A-8. Determinacin de propiedades reolgicas

A-9. Determinacin de caractersticas microbiolgicas A-10. Fichas Tcnicas

ANEXO B: DATOS REGISTRADOS EN MATERIA PRIMA TABLA B-1. Caracterizacin de la materia prima champin

ANEXO C: DATOS REGISTRADOS EN EL PROCESO TABLA C-1. Detalle del diseo experimental y simbologa utilizada FIGURA C-2. Balance de materiales de elaboracin de pat de championes TABLA C-3. Datos de pH registrado en el pat final realizado TABLA C-4. Datos de acidez registrada en el pat final realizado TABLA C-5. Resultados fraccin lquida half hour blotter test TABLA C-6. Resultados Contaje Coliformes totales TABLA C-7. Resultados Microbiolgicos del mejor tratamiento a los 21 das TABLA C-8. Clculo tiempo de vida til

ANEXO

D:

RESPUESTAS

EXPERIMENTALES

PARA

PROPIEDADES

REOLGICAS TABLA D-1. Valores de porcentaje de lectura (%fs) en el viscosmetro rotacional Brookfield en los tratamientos resultantes de pat de championes. TABLA D-2. Valores viscosidad aparente f [Pa.s] de pat de championes. TABLA D-3. Valores de esfuerzo de cizalla [Pa.] de pat de championes. TABLA D-4. Valores de ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (K) [Pa.sn] de pat de championes calculados segn Alvarado, 1996 TABLA D-5. Valores de esfuerzo de fluencia determinados en pat de championes segn el modelo de Casson TABLA D-6. Valores de indice de comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (K) [Pa.sn] de pat de championes calculados segn modelo HerschelBulkley (H-B). TABLA D-7. Resumen valores finales ndices reolgicos para de pat de championes

ANEXO E: ANLISIS ESTADSTICO

ANEXO E.1 NDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO n Tabla E.1.1. Anlisis de varianza del ndice de comportamiento de flujo de pat de championes TIPO PSEUDOPLSTICO Tabla E.1.2. Anlisis de varianza del ndice de comportamiento de flujo de pat de championes TIPO B-H Cuadro E-1.1. Tukey para el factor A Cuadro E-1.2. Tukey para el factor B Cuadro E-1.3. Tukey para el factor C Cuadro E-1.4. Tukey para la interaccin AB Cuadro E-1.5. Tukey para la interaccin AC Cuadro E-1.6. Tukey para la interaccin ABC

ANEXO E.2. NDICE DE CONSISTENCIA K Tabla E.2.1. Anlisis de varianza del ndice de consistencia de pat de championes TIPO PSEUDOPLASTICO Tabla E.2.2. Anlisis de varianza del ndice de consistencia de pat de championes TIPO Herschel- Bulkley (H-B)

Pruebas de Tukey para fluido tipo pseudoplastico

Cuadro E.2.1. Tukey para el factor A Cuadro E.2.2 Tukey para el factor B Cuadro E.2.3. Tukey para el factor C Cuadro E.2.4. Tukey para la interaccin AC Cuadro E.2.5. Tukey para la interaccin ABC

Pruebas de Tukey para fluido tipo Herschel- Bulkley (H-B)

Cuadro E-2.6. Tukey para el factor A Cuadro E-2.7. Tukey para el factor C Cuadro E-2.8. Tukey para la interaccin AB

CuadroE-2.9. Tukey para la interaccin AC CuadroE-2.10. Tukey para la interaccin ABC

ANEXO E-3. ESFUERZO DE FLUENCIA (c) Tabla E.3.1. Anlisis de varianza para el esfuerzo de fluencia de pat de championes Cuadro E.3.1. Tukey para el factor A Cuadro E.3.2. Tukey para el factor B Cuadro E.3.3. Tukey para el factor C Cuadro E.3.4. Tukey para la interaccin AB Cuadro E.3.5. Tukey para la interaccin AC Cuadro E.3.6. Tukey para la interaccin ABC

ANEXO E4. pH Tabla E.4.1. Anlisis de varianza de pH de pat de championes

ANEXO E.5. ACIDEZ Tabla E.5.1. Anlisis de varianza de acidez de pat de championes

ANEXO F: GRFICAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS DATOS Grfico F- 1. Comportamiento no newtoniano para pat de champin. Grafico F-2. Relacin entre esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de deformacin en cizallamiento () en pat de championes. Determinacin de tixotropa: A: Ciclo ascendente y D: ciclo descendente FIGURA 1. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B0C0 (0%) en pat de championes FIGURA 2. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B0C0 (0%) en pat de championes FIGURA 3. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de

deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C0 (Almidn nativo 3%) en pat de championes FIGURA 4. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B0C0 (Almidn nativo 3%) en pat de championes FIGURA 5. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C0 (Almidn modificado 3,5%) en pat de championes FIGURA 6. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B1C0 (Almidn modificado 3,5%) en pat de championes FIGURA 7. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C0 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%) en pat de championes FIGURA 8. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B1C0 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%) en pat de championes FIGURA 9. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B0C1 (Goma Xhantan) en pat de championes FIGURA 10. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B0C1 (Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 11. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C1 (Almidn nativo 3%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 12. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B0C1 (Almidn nativo 3%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 13. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C1 (Almidn modificado3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

FIGURA 14. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B1C1 (Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 15. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C1 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 16. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B1C1 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 17. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] en el tratamiento A0B0C0 (0%) en pat de championes FIGURA 18. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C0 (Almidn nativo 3%) en pat de championes FIGURA 19. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C0 (Almidn modificado 3,5%) en pat de championes FIGURA 20. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C0 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%) en pat de championes FIGURA 21. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B0C1 (Goma Xhantan) en pat de championes FIGURA 22. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C1 (Almidn nativo 3%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 23. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de

cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C1 (Almidn modificado3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 24. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C1 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes FIGURA 25. Relacin existente entre Esfuerzo de cizalla [Pa.] y Velocidad de Deformacin [1/s] de los tratamientos A0B0C0, A1B0C0, A0B1C0 Y A1B1C0 en pat de championes FIGURA 26. Relacin existente entre Esfuerzo de cizalla [Pa.] y Velocidad de Deformacin [1/s] de los tratamientos A0B0C1, A1B0C1, A0B1C1 Y A1B1C1 en pat de championes

RESUMEN EJECUTIVO

Con el fin de comparar el comportamiento de pat de championes con adicin de almidn nativo y modificado de maz y goma xhantan en proporciones 3.0, 3.5, y 0.3% respectivamente, se calcularon los parmetros reolgicos (ndice de consistencia, ndice de comportamiento de flujo y esfuerzo umbral) que se ajustaron a la Ley de la potencia y ecuacin de Zuritz para viscosmetros rotacionales de cilindro simple, con valores de correlacin cercanos a 1.

Los parmetros reolgicos determinados en el producto establecieron que los hidrocoloides incrementan el ndice de consistencia provocando geles ms fuertes, y mayor solidificacin. En el caso del ndice de comportamiento result para todos los casos menores a 1 mostrando pseudoplacidad, siendo mayor en el tratamiento 8, y disminuyendo en las muestras sin presencia de hidrocoloides en su estructura.

Se determin al pat de championes como un fluido pseudoplstico de comportamiento mixto considerando el umbral de fluencia necesitado para que fluya. La tixotropa es demostrada mediante grficos con datos de ida y vuelta mostrando la variacin de cantidades aunque de manera no significativa.

Se realizaron pruebas para determinar la sinresis en la muestra, considerando este parmetro se encontr el mejor tratamiento, al que se realiz pruebas microbiolgicas para por medio de ecuaciones de primer grado encontrar el tiempo de vida til para el producto final.

Palabras Claves: hidrocoloides, pat de championes, reologa.

CAPTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.5.

TEMA DE INVESTIGACIN

La comparacin de almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reolgico de pat de championes (Agaricus bisporus).

1.6.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.6.1. Contextualizacin 1.6.1.1. Contextualizacin macro:

Muchas son las teoras dadas sobre el lugar de inicio del cultivo comercial de los setas, pero la ms generalizada es la que tiene como origen las cercanas de Pars, Francia. En la Francia de Luis XIV, la gran sagacidad del jardinero de la corte, Olivier de Serres, y los grandes conocimientos del cientfico botnico Tournefort haban permitido realizar lo que puede considerarse como el primer cultivo protegido de la historia, citado por Pacioni (1990).

A nivel mundial, la produccin y consumo de setas cultivadas es ms diversificada. El champin, originalmente de cultivo europeo se ha extendido por todo el mundo y

estabilizado en Europa, mientras que las setas exticas, normalmente de origen asitico, tienen una fuerte tendencia a aumentar su consumo en todo el mundo. La especie Lentinus

edodes (Shii-take) se consume ya en casi todo el mundo igual que el Pleurotus ostreatus (Sierra y col., 2002).

Estos sistemas productivos eran considerados extensivos, dado que en el caso del Champin se recolectaba del estircol de caballo (sustrato natural de la especie) y se lo acondicionaba en graneros, dejando librado su ciclo productivo a las condiciones climticas reinantes (Rodrguez, 2005).

Cuadro 1. Produccin de setas y hongos por continentes 1990-2002 (TON)

1990 Mundo Asia Europa Amrica Oceana frica 1763,7 ----23,5

1995 2060,4 11,2 415,5 667,9 926,9 38,8

1999 2391,8 11 456,8 877,7 1000,6 45,7

2000 2543,3 10,5 470,2 1004,7 1010,3 47,5

2001 2710,8 10,3 416,2 1162,7 1014,1 47,5

2002 2961,5 10,2 467 1442,7 994 47,5

Crecimiento Anual 95-02% 6,4 15,3 0,05 0,83 0,46 0

Fuente: Corporacin Colombiana Internacional (2005) Elaboracin: Torres Mara

La especie Agaricus es consumida mayoritariamente en Europa, es cultivada en setenta cuatro ciudades y las tcnicas de cultivacin de setas son las ms avanzadas que para otras especies. Japn es actualmente el productor ms grande de Lentinuos y Flammulina. Volvariella es familiar de todas del sudeste de Asia, y China el principal productor. El gnero Pleurotus esta ganando popularidad en Europa y Asia (Chang, 1999).

China 39%

Estados Unidos Holanda 9% 13% Francia 6% Otros 13% Polonia 4% Espaa Italia 3%

Japn Reino 3% Canad 3% Alemania 2% Unido 3% 2%

Grfico #1. Participacin en el volumen de la produccin de setas y hongos, 2002 Fuente: Corporacin Colombiana Internacional (2005)

Los principales productores mundiales de setas son China y Estados Unidos, con participaciones de 39% y 13%. respectivamente. Entre 1995 y el 2002, la produccin de setas en China creci un 18% promedio anual, mientras que la de Estados Unidos solo se increment un 4%. El resto de la produccin est concentrada en Japn, Alemania, Holanda, Francia, Polonia, Espaa y Canad, principalmente (Corporacin Colombiana Internacional, 2005).

Considerando la elaboracin de productos preparados, en Europa entre los platos ms apetecidos se encuentra la butifarra y pat de setas, de gran sabor (Chang, 1999), de manera que dicha materia prima mejora notablemente la aceptabilidad de los productos finales.

1.2.1.2. Contextualizacin meso

En nuestro continente la produccin comercial de este cultivo es poco conocido, a consecuencia de la falta de informacin, difusin y promocin, mientras que en pases europeos este cultivo ha llegado a constituir empresas enormes, con avances tecnolgicos verdaderamente impresionantes, siendo actualmente Holanda el pas vanguardista tanto en la produccin como en la transferencia de tecnologa a muchos otros pases (Fernndez, 1994).

El cultivo de hongos en Amrica comenz en Mxico central en 1933, seguido por Argentina 1941, Colombia 1950, Brasil 1951, Chile 1959, Guatemala 1960, Per 1960, Ecuador 1967, Venezuela 1968, Costa Rica 1969 y Bolivia 1989 (Medina, 2006).

Estados Unidos y Canad son los principales importadores de hongos en el mundo; los abastecedores de mayor importancia son China, Francia, Holanda y Corea del Sur, mientras que en el Grupo Andino Venezuela y Per constituyen un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicacin de una promocin adecuada, favoreciendo a la poltica arancelaria pactada.

En Amrica solo tres tipos de especies son producidas Agaricus bisporus/ bitorquis, Lentnula edodes, Pleurotus ostreatus, con lo cual adems de satisfacer la demanda dentro del continente, varios gneros son exportados hacia continentes como el europeo y asitico (Chang, 1999).

El consumo de hongos en Latinoamrica resulta demasiado bajo, as en Chile a pesar de que la poblacin aumenta vertiginosamente el consumo per cpita es de 70gr/ao, a diferencia de pases como Holanda donde por cpita se consume 7Kg/ao.

1.2.1.3. Contextualizacin micro

El cultivo de setas comestibles en Ecuador inici en 1967 en la empresa American Mushroom Corporation S.A. (AMCESA), la misma que liquid sus operaciones en 1974 y comenz a funcionar Kennet S.A.; que utiliza esporas exportadas de Pennsylvania y materia prima para el compost que se produce en regiones de la sierra ecuatoriana, principalmente las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha y Cotopaxi (http://www.oas.org, 2007).

La comercializacin de championes se centra en tres empresas as, Invedelca acapara el 70% de participacin del mercado ecuatoriano y llega con su producto a 27 ciudades, le sigue Kennet con el 27% y Chaval con el 3%. (Puente, 2009).

En Quito, la ONG Maquita Cusunchic MCCH y en Guaranda la empresa El Salinerito reciben hongos comestibles frescos recolectados por los miembros de las comunidades inscritas, donde se procede a su respectivo lavado y posterior secado en hornos tubulares, incrementando con esto el tiempo de vida til, las posibilidades de exportacin hacia Europa y siendo una notable fuente de ingresos.

La produccin de championes en el Ecuador alcanza las 3,5 millones de libras al ao y su uso promedio por persona es de 160 gramos cada 12 meses, considerando adems que su consumo es bajo en comparacin con el de los vecinos de la regin, donde llega a los 400 gramos per cpita anuales (DIARIO HOY, 2005)

El consumo de setas en alimentos preparados es mnimo, adems de que la oferta en el mercado tan solo estipula hongos crudos o en conserva. La mayor demanda de hongos se centra en las provincias de Pichincha, Guayas, El Oro, Los Ros y Azuay, ya sea en fresco, encurtido o seco.

1.6.2. ANLISIS CRTICO

1.6.2.1.

Anlisis crtico del problema, causas y efectos

Como materia prima para la elaboracin del pat se utiliz la seta Agaricus bisporus (champin), ya que existe poco empleo del mismo en productos terminados, optimizando as su uso para consumo humano.

La falta de conocimiento tecnolgico no ha permitido desarrollar nuevas tecnologas para el proceso de industrializacin de materias primas existentes en el pas, debido a la deficiente exploracin se continua con producciones tradicionales, permitiendo a partir de esta investigacin obtener nuevas tcnicas para mejorar la economa del pas.

La principal limitacin que enfrenta el aprovechamiento de championes en el Ecuador es la carencia de investigaciones sobre su utilizacin que, adems de fresco o en conserva, no presenta una mayor gama de productos para la adquisicin, ocasionando su poco empleo, la aceptabilidad de championes se muestra actualmente incrementada, lo que permite una nueva forma de utilizacin del producto al transformarlo en pat.

En nuestro pas no es conocido extensamente el uso de champin, se prev dar mayor variabilidad a los alimentos preparados con el presente estudio, que vincula nuevas formas para recurrir a este tipo de materias en la obtencin de nuevos productos.

EFECTOS Estabilizacin en la composicin

Necesitan preparacin previa

Disminuida fabricacin de equipos para nuevas tecnologas

Incorporacin de almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma

PROBLEMA

xanthan y el comportamiento reolgico de pat de hongos var. Agaricus bisporus

Los hongos presentan sabor desagradable CAUSAS Grfico #2. rbol de Problemas Elaboracin: Torres Mara

Falta de tecnologas para el procesamiento

Inadecuada tecnologa de hidrocoloides

1.6.3. PROGNOSIS

Considerando a las setas como agentes biolgicos inocuos para la salud del ser humano, su rpida expansin, crecimiento y la baja cantidad de nutrientes necesarios para su desarrollo, presentan un mercado muy atractivo para la inversin, venta y consumo.

Los championes son poco aceptables debido al sabor desagradable presentado en el producto crudo, adems ltimos estudios intentan explicar la existencia de compuestos cancergenos activos en los hongos crudos especie Agaricus bisporus, concluyendo que dicha sustancia aunque no puede ocasionar daos al ser consumida, fcilmente desaparece al preparar los hongos, incluso mejorando con esto la aceptabilidad final de los productos.

Se deber buscar nuevas estrategias para la creacin de productos que tengan estabilidad en la composicin ya que la falta de estudios en la tecnologa de hidrocoloides usada normalmente, provoca cambios de apariencia con el tiempo debido a la naturaleza propia de la formulacin final.

Por ltimo, al no resolver el problema las empresas que incursionan en nuevas tecnologas que, ante la falta de equipos y datos necesarios para la fabricacin de productos, ocasionara defectos posteriores, provocando quejas, demandas e incluso el cierre de las fbricas, bajara la produccin nacional y ganaran mercado compaas extranjeras que posean mejores tecnologas y productos finales con mayor estabilidad y sabores apetecibles.

1.6.4. FORMULACIN DEL PROBLEMA Cmo influye la incorporacin de almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reolgico de pat de championes (Agaricus bisporus) considerando la estabilizacin en la composicin final del producto?

1.6.5. INTERROGANTES

La inadecuada tecnologa de hidrocoloides en la produccin de pat de hongos generar baja estabilizacin en la composicin?

El sabor desagradable que presentan los championes en estado natural se eliminar con su preparacin antes del consumo?

La falta de tecnologas para el procesamiento de championes en estado natural como materia prima provocara disminuida fabricacin de equipos para dichas tecnologas?

1.6.6. DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN

Campo Cientfico: Investigacin aplicada

rea: Fluidos

Aspecto: Hidrocoloides en pat de championes

Delimitacin Temporal: La investigacin se efectu entre Junio y Octubre del 2011.

Delimitacin Espacial: El presente trabajo de investigacin se realiz en la Facultad de Ciencia e Ingeniera de Alimentos.

1.7.

JUSTIFICACIN

A nivel mundial la poblacin presenta deficiencias en el consumo de protenas, siendo en nuestro pas un problema de salud pblica, considerando las bondades nutricionales de los hongos comestibles, con mayor contenido de protenas que presentan ciertos vegetales y ricos en aminocidos esenciales, se considera conveniente elaborar nuevos productos alimenticios a

partir del gnero Agaricus bisporus, que conserven sus propiedades nutricionales y permitan al ser humano beneficiarse de sus nutrientes.

Es conveniente aprovechar la produccin existente de hongos comestibles poco explotada en productos de consuno rpido e instantneo sin necesidad de preparaciones adicionales.

La presente investigacin tiene una gran importancia en la industria alimentaria considerando el uso de materias primas nuevas para la elaboracin de productos y la necesidad de datos que ayuden en el diseo de operaciones y maquinarias propias para cada tecnologa.

1.8.

OBJETIVOS

1.8.1. Objetivo General

Comparar la adicin de almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reolgico de pat de championes (Agaricus bisporus).

1.8.2. Objetivos Especficos

Caracterizar las materias primas (championes) para la realizacin de pat de setas.

Ensayar los tipos y niveles de hidrocoloides en el diseo de pat de championes (Agaricus bisporus).

Inferir el mejor tratamiento considerando las propiedades reolgicas del producto final.

Deducir la vida til en el mejor tratamiento.

Sugerir la utilizacin de hidrocoloides como nueva tecnologa en la elaboracin de pat de championes (Agaricus bisporus).

CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Estudios delimitados en el desarrollo de productos a base hongos comestibles encuentran pocos.

se

As, Apolo M. y Ramos, M (2009) indican que la elaboracin de productos con adicin de hongos comestibles resulta totalmente factible, los hongos mejoran la textura y el sabor para finalmente apoyar en la parte fsica del producto mejorando su contextura final, sealan a la gelatina sin sabor 1,5% como atrapador de humedad que evita la sinresis. Presentan adems la formulacin bsica para la elaboracin de pat de hongos considerando el de mayor aceptacin en el panel de catadores y determinan un tiempo de vida til en refrigeracin de 37 das.

La mayora de estudios sobre hongos comestibles se centran en la produccin de estos y su recoleccin as:

Rivera A. y Paredes M. (2008) indican que la produccin de hongos alimenticios variedad championes Pleurotos sp, presenta un porcentaje mayor (38%), con respecto a las otras especies pudindose con este tipo de hongo realizar varios tipos de alimentos, pero necesitndose estudios para otros gneros que permitan el consumo seguro de los productos finales ampliando los nichos de mercado y aumentando las posibilidades de venta.

Menndez D. y Paredes M. (2008) indican que los hongos crecen en condiciones muy precarias, basta utilizar productos de desecho como mezclas de pseudotallo de banano y fruto de banano con aserrn para incrementar la materia orgnica, adems se peude reutilizar el suelo para nuevos sembros. Las setas producidas son conservadas en vinagre presentando una buena aceptacin y recomiendan clculos de vida til para la conservacin del producto en funcin del tiempo.

En cuanto a estudios de propiedades reolgicas calculadas en productos existen tesis aplicadas sobre el mtodo de determinacin para dichos parmetros reolgicos.

Peafiel, M, Teneda, W. y Alvarado J. (1995)

presentan datos con los valores

correspondientes al comportamiento Bingham- pseudoplstico y pseudoplstico llenando el vaco existente sobre propiedades relogicas procesamiento de chocolate. como punto base de control para el

Ortega, F. y Alvarado J. (1995) indican que la viscosidad o fuerza de gel en los tubrculos contribuye en menor grado a las propiedades funcionales, pero si se desea obtener mayor tiempo de duracin de los productos se puede emplear un hidrocoloide de carcter inocuo recomendando la goma xanthan en proporcin 0.3.

Alvarado, J. (1996) presenta la aplicacin de parmetros relogicos para caracterizar el flujo en pulpas de frutas calculando ndice de consistencia, comportamiento de flujo y el valor

de energa de activacin mediante el modelo de la ecuacin de Arrhenius, demostrando dichos valores en diez y siete variedades de frutas existiendo diferencias significativas entre las muestras, denotando como dificultad el control de la heterogeneidad de stas, tomado en cuenta factores como madurez, cosecha, tiempo y condiciones de transporte y almacenamiento de las frutas que finalmente influyen en estas caractersticas y se manifiestan en los parmetros presentados.

Naranjo W. y Alvarado, J, (2008) caracterizan miel de dos variedades de caa relacionando la viscosidad y los Brix, verificando el comportamiento del fluido en el grfico FS (%) vs N (rpm), donde la prolongacin de la recta trazada por los puntos se aproxima al origen, caracterizndolo as como Newtoniano. Para finalmente basarse en modelos de lquidos newtonianos y el efecto de la temperatura entre 30C y 70C con coeficientes de correlacin de 0,9665.

Pilamala A. y Alvarado, J, (2009) desarrollan jaleas de distintos tipos de frutas con adicin de quitosano en su composicin, el estudio reolgico realizado muestra lquidos de tipo no newtoniano donde los ndices de consistencia al adicionar quitosano tienden a ser inferiores comparados con las jaleas elaboradas con pectina; mientras que los valores del ndice de comportamiento de flujo, menor a la unidad, indican que la adicin de pectina o quitosano disminuye la pseudoplasticidad de las jaleas siendo este un valor til para especificar las caractersticas de flujo del producto.

Otras entidades estudian especficamente esta clase de productos a base de championes e hidrocoloides, adems profundizan en su comportamiento reolgico as:

Zangrado, A. y col. (2004) estudian el comportamiento reolgico de almidones de maz y gomas xhantan y guar al incorporarlos en bases de aderezos para ensaladas comprobando que el almidn modificado mejora las caractersticas del producto as como la mezcla de gomas xhantan y guar incrementan la consistencia del mismo aumentando su pseudoplasticidad, pero concluyendo que la goma guar mejora notablemente todos estos parmetros.

Buchelli, M., (2005) elabora una pasta untable a base de championes con la utilizacin de aceite 2.5% y vinagre 2.5%, caracteriza reolgicamente al fluido como semislido no newtoniano plstico de Bingham con un tiempo de vida til de al menos cuatro semanas.

Rivadeneira, M., (2009) desarrolla un aderezo a base de championes, evitando el pardeamiento de la materia prima mediante escaldado a 100C y sumergimiento de 3 minutos en salmuera al 33.3% y cido ascrbico al 0.33%, adems presenta datos propios del proceso de esterilizacin en la fase de calentamiento y finalmente caracteriza sus propiedades sensoriales dando una aceptabilidad positiva del 50% de catadores en la mejor formulacin.

Es por ello necesario realizar investigaciones que profundicen el tema de diseo de productos terminados con setas aportando con la adquisicin de parmetros experimentales que a futuro mejoren la tecnologa final en producciones a nivel industrial.

2.2. FUNDAMENTACIN FILOSFICA

En la presente investigacin se consider un paradigma cuantitativo y positivista, los dos debido a que se enfoc exclusivamente en los investigadores y al centro de investigacin donde la poblacin no tiene que conocerlos ni discutirlos, de acuerdo con el trabajo realizado.

Adems permiti explicar, predecir y controlar hechos que se presentaron, en la investigacin, procurando buscar posibles problemas que sucederan en el mercado por la falta de productos competitivos, y la carencia de desarrollo de tecnologas para la elaboracin de productos que se encuentran naturales en nuestro medio.

2.3. FUNDAMENTACIN SOCIOLGICA

El perfil de investigacin cientfica, fue diseado para que se beneficie a las personas que es razn y fundamento de toda investigacin, el ser humano necesita tener a su alcance nuevos elementos para su bienestar, es por ello que el trabajo planteado, por el champin uno de los cultivos menos aprovechados ser tomado en cuenta para ayudar a los sectores que lo producen, darle un mejor uso y un aprovechamiento total a sus bondades.

2.4. FUNDAMENTACIN LEGAL

Se utilizaron las Normas:

Norma CODEX STAN 38-1981. Norma general del codex para los hongos comestibles y sus subproductos.

Norma NTE INEN 404 1979-01. Norma para conservas vegetales. Hongos. Requisitos Norma NTE INEN 1462 Norma General. Determinacin de humedad. Norma NTE INEN 388 Conservas vegetales. Determinacin de Extracto seco. Slidos Totales.

2.5. CATEGORAS FUNDAMENTALES

El procedimiento tecnolgico fue en conformidad al Grfico #3.

Industria

Mecnica de fluidos Mtodos de anlisis

Propiedades

Clases

Fluidos

Hidrocoloides Grafico #3. Categoras Fundamentales Elaboracin: Mara Torres

Reologa

MARCO CONCEPTUAL DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

2.5.1. UTILIZACIN DE HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA

La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales, aprovecha los hidrocoloides por sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal (Pasquel, 2001).

La viscosidad de los hidrocoloides puede ser significativamente afectada por variables como la velocidad de deformacin, temperatura, presin y tiempo de deformacin. Cabe resaltar que el comportamiento viscoso de los productos es importante en muchas reas de la tecnologa de alimentos y puede convertirse en un factor significativo en determinados procesos, que se hacen ms ineficientes a altas viscosidades (bombeo, agitacin, mezclado, etc.) (Zangrado, A. y col., 2004).

A una gran variedad de alimentos como la mayonesa o la salsa ktchup, se les exige determinadas caractersticas de textura: untabilidad y flujo bajo pequeos esfuerzos, pero que mantengan su forma cuando estn en reposo. As, la viscosimetra es un importante componente de la calidad de alimentos fluidos y semifluidos (Garza, S, 1997).

2.5.2. PROPIEDADES

Las propiedades especficas de los hidrocoloides son: mejorar la textura, inhibir la cristalizacin (hielo y azcar), estabilizar emulsiones y espumas, suspender slidos, reducir sinresis y aumentar viscosidad, entre otros puntos.

Los hidrocoloides se agregan al producto a fin de aumentar la viscosidad de la solucin que integra el sistema bifsico. Los productores en general eligen el tradicional almidn de maz nativo debido principalmente a su bajo costo, teniendo como desventaja que una vez gelatinizado presenta el fenmeno de retrogradacin y subsiguiente sinresis con el transcurso del tiempo. Otros hidrocoloides, como las gomas guar y xantica pueden sustituir al almidn a nivel industrial ya que en menores concentraciones pueden brindar mayor consistencia a costos comparables y minimizar la sinresis (Zangrado, A. y col., 2004).

2.5.3. CLASES

2.5.3.1. Almidones

El almidn constituye un excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (Biliaderis, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos del grnulo. (Bello, L, 2002).

2.5.3.1.1. Nativos

Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes (Yordi, E, 2004).

Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesante y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente, ya que las condiciones del proceso (temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis (Bello, L y col, 2002).

2.5.3.1.2. Modificados

Los almidones modificados como ingredientes especializados han jugado un papel muy significativo en la evolucin de los alimentos procesados, de hecho, el desarrollo de los almidones modificados ha permitido el crecimiento de la industria de los alimentos. Los procesos que actualmente se utilizan y los productos que consumimos hoy en da seran inimaginables sin el uso de este tipo de almidn. (Industria alimentaria, 2008).

Ciertas limitaciones puede superarse modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Yordi, E, 2004).

No obstante, para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se han desarrollado almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF), los cuales confieren propiedades funcionales importantes a los productos alimenticios instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pregelatinizados. (Pacheco, E. 2009) Entre los almidones que tienen uso potencial como espesantes en salsas estn los entrecruzados e hidrolizados cidos o enzimticos. Estas modificaciones, pueden tener aplicacin en un sinnmero de productos como: bebidas, confitados, sazonadores, postres, coberturas para pastel e inclusive en sopas y salsas. Especficamente en estos dos ltimos actan como proveedores de cuerpo e intensificadores de sabor. (Industrializadora de Maz, 2001).

2.5.3.2. Gomas

Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto peso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado.

Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles

Entre las gomas utilizadas comnmente en alimentos encontramos a los derivados de celulosa, goma guar, harina de algarrobo, carragenatos, xanthano, goma arbiga, pectinas, alginatos y en menor medida encontramos otros hidrocoloides como karaya y Agar (Pasquel, 2001).

2.5.3.2.1. Goma xantana

La molcula de xantano consta de una cadena principal de D-glucopiranosilo con enlace a 1-4, como en la celulosa. A la cadena se anexan cadenas laterales de trisacrido compuestas por residuos de D-manopiranosilo y de cido D-glucopiranosilurnico. Se le asigna como frmula promedio C32.34H49.94O28.34Na1.38 (Wikipedia, 2011).

Grfico #4. Estructura del xantano Es uno de los polisacridos ms extensamente investigados. Tiene un peso molecular alto (1-2 millones) y se produce por la fermentacin de un carbohidrato producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Posteriormente se purifica y recupera con alcohol, se seca y muele (Sharma, B. 2011).

Sharma indica que la goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fra, se hidrata rpidamente una vez dispersa y facilita la retencin de agua produciendo soluciones altamente viscosas a baja concentracin.

2.5.3.2.1.1. Propiedades reolgicas

La molcula de xantano tiene dos conformaciones, una de hlice y otra de cadena desordenada, dependiendo de la temperatura a la cual se realiza la disolucin. Esto hace que la viscosidad de la soluciones dependa no solo de la temperatura a la cual se mide la viscosidad

sino tambin de la temperatura a la cual se disuelve el polisacrido. Las soluciones de xantano son estables respecto de la accin del calor en un amplio intervalo de temperaturas y su estabilidad aumenta con sales catinicas mono y divalentes, la viscosidad es independiente del pH en presencia de sales a pH entre 1 y 13. El comportamiento reolgico de las soluciones de xantano ha sido descripto mediante la ecuacin de Ostwald de Waele y la ecuacin de Casson mostrando ambos modelos un excelente ajuste a los datos experimentales.

Su comportamiento reolgico permite que la goma xantana contribuya a buenas cualidades sensoriales, incluyendo una sensacin bucal y liberacin del sabor en el alimento (http://nanoquimica.awardspace.com/Xanth2.html).

2.5.4. HIDROCOLOIDES

Las gomas o hidrocoloides son aquellas sustancias qumicas que, por su propiedad hidrfila, actan sobre la estructura, la consistencia y por consiguiente, sobre las propiedades funcionales de los alimentos (Baldesari, A., 2003).

El trmino hidrocoloide o goma empleado en la Industria Alimenticia, se refiere principalmente a polisacridos y sus derivados de origen vegetal o microbiano que se pueden dispersar en agua fra o caliente para producir geles, dispersiones o soluciones viscosas a bajas concentraciones (Gomas Naturales S.A., 2009).

Los hidrocoloides (xantanos, carragenatos, pectinas, almidones y gelatinas) son usados ampliamente en alimentos debido a sus propiedades funcionales. Numerosos estudios se han llevado a cabo para analizar las caractersticas reolgicas de los hidrocoloides individualmente o como integrantes de formulaciones alimentarias (Da Silva y Rao, 1997; White y col., 1993).

La seleccin de determinado hidrocoloide para ser aplicado en alimentos depende de varios factores entre los que destacan:

1. Las propiedades fisicoqumicas y funcionales requeridas. 2. Costos de las gomas y su impacto en el costo del producto final. 3. Certeza de un abasto constante. 4. Legislacin e inocuidad de la goma.

2.5.4.1. Aplicacin

Los hidrocoloides, tienen una amplia aplicacin en la industria alimenticia gracias a su disponibilidad, sus costos accesibles y su inocuidad. Sus aplicaciones principalmente dependen de su funcionalidad y las propiedades que stos imparten a los sistemas

alimenticios ya sea en solucin o a travs de la formacin de geles. (Gomas Naturales S.A., 2009)

2.5.5. INGENIERA

La Mecnica de Fluidos es parte de las ciencias fsicas, y est especializada en el estudio del comportamiento de los fluidos en reposo y en movimiento. Un fluido es una sustancia que cambia su forma con relativa facilidad, los fluidos incluyen tanto a los lquidos, que cambian de forma pero no de volumen; como a los gases, que cambian fcilmente de forma y de volumen (Yzocupe, V., 2003).

La Ingeniera de Fluidos envuelve un amplio rango de aplicaciones que tienen en comn la manipulacin artificial de los fluidos en beneficio del hombre o del medio ambiente.

2.5.6. MTODOS DE ANLISIS

2.5.6.1. Viscosmetro Rotacional

Es un instrumento constituido principalmente por dos partes: el rotor y el estator. El rotor es el cilindro externo que gira concntricamente al estator simulando el movimiento relativo de placas cilndricas paralelas (Bedoya, M, 2009).

El Viscosmetro rotacional proporciona lecturas diales, rotacional fijada, . Estos son usados para calcular

, para cada velocidad

y , los cuales a su vez son aplicados

para hallar los parmetros reolgicos.

2.5.6.2. Viscosmetros Brookfield

Instrumentos de medicin y control de viscosidad, indispensables en el control de calidad de innumerables productos. Todos se suministran con certificado de fbrica, juego de agujas, instructivo, estuche y soporte. Todos los viscosmetros Brookfield utilizan el conocido principio de la viscosimetra rotacional; miden la viscosidad captando el par de torsin necesario para hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de fluido. El par de torsin es proporcional a la resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en consecuencia, a la viscosidad del fluido. (http://www.mopasa.com)

Son de fcil manejo e instalacin, sin necesidad de un alto grado de conocimientos operativos. De gran versatilidad, cuentan con una amplia gama de viscosidades

MARCO CONCEPTUAL DE LA VARIABLE DEPENDIENTE

2.5.7. FLUIDOS

Gratto (2002) manifiesta que la propiedad fundamental que caracteriza a los fluidos (lquidos y gases) es que carecen de rigidez y en consecuencia se deforman fcilmente. Por este motivo un fluido no tiene forma y diferentes porciones del mismo se pueden acomodar dentro del recipiente que lo contiene. En esto difieren de los slidos, que en virtud de su rigidez tienen una forma definida, que slo vara si se aplican fuerzas de considerable intensidad.

Regalado (2008) cita a McClements que indica la clasificacin de los fluidos esta dada por las diferentes caractersticas reolgicas que pueden ser descritas a travs del uso de un viscosmetro

Mientras Bloomer define que los fluidos newtonianos poseen una relacin lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante aplicado () y la velocidad de deformacin () resultante. Lo anterior indica una viscosidad () constante a diferentes velocidades de corte; cuando no presentan tal caracterstica, entonces se denominan fluidos no newtonianos y acorde a su dependencia con el tiempo se identifican como reopctico o tixotrpico.

2.5.8. REOLOGA

Palabra introducida por Eugene Bingham en 1929, al estudio de la deformacin y el fluir de la materia, desde el punto de vista histrico el origen de la Reologa se fija en la segunda mitad del siglo XVII, poca en la que Robert Hoke e Isaac Newton dieron a conocer sus ideas acerca del slido elstico y del fluido viscoso (Wikipedia, 2011).

Una definicin ms moderna expresa que la Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata tambin de la friccin entre slidos, del flujo de polvos, e incluso de la reduccin a partculas o molturaciones (Muller, 1973)

Alvarado (1996) indica que la reologa es la ciencia de la deformacin y flujo de materia, el comportamiento reolgico de un fluido es caracterizado por la relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de deformacin de cizalla.

La reologa es una parte de la mecnica de medios continuos. Una de las metas ms importantes en reologa es encontrar ecuaciones constitutivas para modelar el comportamiento de los materiales. Dichas ecuaciones son en general de carcter tensorial (Ramirez, J, 2006). Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples. Entre otras se pueden citar:

Diseo de tuberas y seleccin de bombas Diseo y anlisis de equipos de extrusin Seleccin y operacin de equipos de mezclado Diseo y operacin de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Seleccin de envases

2.5.8.1. Comportamiento reolgico de fluidos

De acuerdo al comportamiento reolgico los fluidos se dividen de la siguiente manera:

1. Newtonianos, hay proporcionalidad lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. La viscosidad newtoniana (Ec.1) es constante y no depende del esfuerzo cortante aplicado (Singh y Heldman, 1984; Osorio, 2001). (Ec.1)

Donde, () es el esfuerzo cortante, () es la viscosidad newtoniana y () es la velocidad de deformacin de cizallamiento.

2. No newtonianos, no hay proporcionalidad lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan

comnmente

en

la

industria

alimentaria

son

soluciones

concentradas

de

macromolculas (almidones, protenas y gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o suspensiones (Muller, 1973). A su vez se dividen en:

a) Independientes del tiempo:

Sin esfuerzo umbral, Pseudoplstico, se produce una disminucin de su viscosidad, y de su esfuerzo

cortante, con la velocidad de deformacin.

Dilatantes, se produce un aumento de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformacin.

Con esfuerzo umbral Plsticos, se comporta como un slido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante

mnimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un lquido.

b) Dependientes del tiempo:

Tixotrpicos, se produce una disminucin de la viscosidad al aplicar un esfuerzo cortante y recupera su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo.

Reopcticos, se produce un aumento de la viscosidad al aplicar un esfuerzo cortante y recupera su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo.

3. Viscoelsticos, se comportan como lquidos y slidos, presentando propiedades de ambos, y con propiedades tanto viscosas como elsticas

2.5.8.2. Modelos reolgicos para alimentos

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento reolgico, proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.

( )
2

5
1. 2. 3. 4. 5. Herschel- Bulkley Bingham Pseudoplstico Newtoniano Dilatante

(dv/dr)

Grfico #5. Comportamiento tipo de fluidos en alimentos. Relacin entre el esfuerzo cortante requerido para inducir el flujo a varias velocidades de corte. Fuente: Ramrez, 2006

Alvarado (1996) cita a Gasparretto que propone una clasificacin de los fluidos en tres grandes grupos. Fluidos que se comportan de manera independiente del tiempo cuando son sometidos a tensin; fluidos que son dependientes del tiempo y fluidos viscoelsticos. La clasificacin es arbitraria, pues segn a las condiciones un fluido puede presentar

caractersticas diferentes, los modelos son realizados de acuerdo al comportamiento independiente del tiempo.

2.5.8.3. Clculo de parmetros reolgicos

Rao, 1986. Indic que un elevado nmero de los fluidos alimenticios no- newtonianos presentan un comportamiento speudoplstico. Entre ellos: jugos concentrados de frutas, chocolate fundido, mostaza, crema de leche, huevo entero descongelado, clara de huevo, soluciones de goma a concentraciones altas, concentraciones proteicos, considerndose dentro de estos a los hidrocoloides. Steffe, 1992, report los datos del ndice de consistencia y de ndice de comportamiento al flujo, que lo caracterizan como fluidos speudoplsticos (Alvarado, 1996).

Zuritz, 1995, explic un mtodo para determinar a los parmetros reolgicos de productos speudoplsticos, cuando se trabaja con viscosmetros rotacionales de cilindro simple, considerando los datos de la viscosidad aparente.

Para fluidos newtonianos la ecuacin bsica es:

Ec. 2 Donde es el esfuerzo de cizalla, es la velocidad de deformacin en cizalla y es la viscosidad. El esfuerzo de cizalla a una distancia radial r es definido por: Ec. 2.1

Y la velocidad de deformacin de cizalla por: Ec. 2.2

es el torque, L la longitud del cilindro y V es la velocidad angular. Por reemplazo se obtiene:

Ec. 2.3

La integracin realizada en la forma siguiente: Ec. 2.4 Conduce a: Ec. 2.5

Como (1/)=0, la ecuacin anterior se simplifica a: Ec. 2.6

Que puede ser ordenada y por reemplazo de definido por la ecuacin (2.1.) se obtiene:

Ec. 2.7

Al comparar esta ltima ecuacin con la ecuacin (2), en la pared del cilindro (R w), la velocidad de cizalla corresponde a Ec. 2.8

Un procedimiento anlogo hecho en la siguiente forma, para el caso de un fluido nonewtoniano, en forma especfica pseudoplstico, lleva a:

Ec. 2.9

Ec. 2.10.

Ec. 2.11.

Ec. 2.12.

Ec. 2.13

Ec. 2.14.

Ec. 2.15.

La comparacin de las ecuaciones (2.8) y (2.15) indica que en un mismo instrumento, la velocidad de deformacin ser diferente en un fluido pseudoplstico con relacin a un fluido newtoniano, por la inclusin del factor n.

Para un valor de esfuerzo de cizalla determinado, al igualar las ecuaciones (2) y (2.9), se obtiene: Ec. 2.16. Si (1n)= (1s), en trminos de la velocidad angular V= 2N, para el caso de cilindro simple y considerando las ecuaciones (2.8) y (2.15).

Ec. 2.17.

La ecuacin (2.16) puede ser escrita en la forma siguiente:

Ec. 2.18.

En consecuencia: Ec. 2.19.

Utilizando logaritmos:

Ec. 2.20. Un grfico de log (4N/60) contra log (F), conduce a calcular n de la pendiente y del punto de corte en ordenadas K (Alvarado, 1996). Es importante describir de manera adecuada el flujo de los fluidos por lo que se indica informacin acerca del esfuerzo de fluencia, siendo til en trabajos de ingeniera para mejorar el clculo de los factores de friccin en tuberas, Garca y Steffe, 1987, citados por Alvarado (1996).

Varios modelos son utilizados para cuantificar el esfuerzo mnimo de deformacin de fluidos pseudoplsticos. Segn Bourne, 1982, una ecuacin ampliamente utilizada es la de Herschel- Bulkley (H-B) siendo posible determinar los parmetros con modelos tipos mixtos determinados:

Ec. 3 Donde es el esfuerzo de cizalla [Pa], K ndice de consistencia Pa.sn,

es la velocidad de

deformacin en cizalla [1/s] y c es el esfuerzo requerido para iniciar el flujo o esfuerzo de fluencia [Pa].

Sttefe, 1992 presenta la forma de clculo con la ecuacin 3 que adems de ser largo es poco exacto, es por esto que se considera el modelo de Casson, 1959 para calcular el valor del umbral de fluencia c:

Ec. 4 Donde o0.5es el esfuerzo de cizalla inicial [Pa]0.5, K ndice de consistencia Pa.sn, velocidad de deformacin en cizalla [1/s] 0.5 .
0.5

es la

El valor del esfuerzo mnimo de deformacin puede ser calculado con la aplicacin de la ecuacin de Casson para su reemplazo en lo otros modelos. El valor de la constante c est asociado con el valor del ndice de consistencia, el mismo que al ser elevado al cuadrado es llamado viscosidad aparente lmite o viscosidad de deformacin infinita.

Prins y Bloksma (1983) advirtieron que las medidas reolgicas en alimentos son complicadas por las razones siguientes: los alimentos en general son heterogneos y constituyen sistemas de varias fases: consisten en componentes discretos como fibras, clulas, gotas de grasa, burbujas de aire y partculas de protena, dispersos en una fase continua que en muchos casos es acuosa, pero tambin puede ser aceite. Por lo anterior, la muestra que se utiliza en las determinaciones debe ser relativamente grande para superar el problema de heterogeneidad. El comportamiento reolgico de los alimentos en general no es lineal, como consecuencia las determinaciones se deben realizar en las mismas condiciones de tensin, velocidad de deformacin y duracin para que sean reproducibles y comparables. Las propiedades reolgicas de alimentos, en general dependen de la historia de preparacin de la muestra y de las condiciones de deformacin a las que son sometidos.

2.6. FORMULACIN DE HIPTESIS

Ho: no influye la adicin de hidrocoloides sobre el comportamiento reolgico de pat de hongos Hi: influye la adicin de hidrocoloides sobre el comportamiento reolgico de pat de hongos

2.7. SEALAMIENTO DE VARIABLES

Variable Independiente: Almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan

Variable Dependiente: Comportamiento reolgico

CAPTULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. ENFOQUE

El trabajo investigativo propuesto tiene el enfoque constructivista, con un criterio de juicio crtico y propositivo, los conocimientos en la investigaciones fruto de la revisin bibliogrfica de la autora, tiene juicio crtico por que se refleja el nivel de conocimiento adquirido en los diferentes semestres que oferta la facultad y es propositivo porque se registra una solucin al problema.

Adems se toma en cuenta el enfoque cuantitativo, desarrollndose un plan definido para alcanzar la hiptesis planteada, la recoleccin de datos como prembulo de determinacin del problema y los resultados obtenidos mediante la experimentacin sern medidos de manera estadstica logrando determinar sus respectivas conclusiones (Torreblanca, 2000).

Se buscaron las mejores caractersticas para el fluido tipo necesarias para estos productos de acuerdo a las proporciones de hidrocoloides finales empleadas en el producto. La metodologa fue descrita de manera que su uso pueda ser posible en nuevas investigaciones.

3.2. MODALIDAD BSICA DE INVESTIGACIN

El trabajo tuvo sustento bibliogrfico- documental y experimental (Leiva, 1999):

3.2.1. Documental Bibliogrfica

El trabajo se apoy de anlisis tericos contextuales y fuentes de investigacin (libros, revistas, peridicos).

3.2.2. Experimental

Los tratamientos dados a cada variable dependieron del investigador, provocando los cambios que el mismo desee de la manera ms estrictamente posible, ayudando as a la comprobacin de la hiptesis inicialmente planteada.

3.2.3. Descriptiva

El trabajo escrito presenta todo el planeamiento y ejecucin del experimento de manera que sea aplicable posteriormente para la ejecucin de nuevas investigaciones.

3.3. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN

El presente tema de investigacin se fundament en la utilizacin de los mtodos deductivo, analtico, experimental y el nivel de investigacin netamente exploratorio

Es explorativa porque permiti desarrollar temas nuevos o desconocidos para su prxima aplicacin, ser descriptiva porque se desarrollar ampliamente criterios y contenidos de acuerdo a los datos obtenidos finalmente (Gutirrez, 1999).

Se llega al nivel de lograr una asociacin de las variables puestas en estudio ya que de esta manera se pretende obtener un pat de championes de buena estabilidad mediante la incorporacin de hidrocoloides.

3.4. POBLACIN Y MUESTRA

3.4.1. Diseo Experimental

El propsito del proyecto fue estudiar el efecto de la incorporacin de hidrocoloides (almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan) en el comportamiento reolgico de pat de championes.

Se consider como variable el uso de hidrocoloides en distintos porcentajes usados sobre el pat de championes (Agaricus bisporus). Cada tratamiento se lo realiz por triplicado de acuerdo con las proporciones iniciales sealadas. Se aplic un diseo experimental 2n siendo los factores cada tipo de hidrocoloide usado y los niveles el porcentaje aadido.

3.4.2. Respuestas experimentales

Se tuvo como respuestas experimentales los datos calculados partiendo de las mediciones realizadas en el viscosmetro Brookfield.

%FE Viscosidad aparente Esfuerzo de cizallamiento ndice de consistencia ndice de comportamiento de flujo Esfuerzo de cizalla inicial ndice de consistencia prima Esfuerzo de fluencia

3.4.3. Factores de estudio

Los factores de estudio fueron:

Hidrocoloide 1. Almidn nativo de maz 2. Almidn modificado de maz 3. Goma Xanthan

Porcentaje (m/m) de hidrocoloide usado, los porcentajes propuestos se consideraron tomando en cuenta el lmite superior e inferior de las normas establecidas as: Almidn nativo de maz (3,0%) de acuerdo a lo reportado por la Norma CODEX STAN 381981, almidn modificado de maz (3,5%) por lo indicado por Gimnez, 2010 y goma xanthan (0,3%) con lo anunciado en la Gua de Prcticas de Manufactura para Conservas Vegetales, 2002. Cuadro 3. Detalle del diseo 2n
VARIABLE Almidn nativo de maz (A) Almidn modificado de maz (B) Goma Xanthan (C) NIVEL BAJO (-) 0 0 0 NIVEL ALTO(+) 3,0 3,5 0,3

Elaboracin: Torres Mara

Se us la siguiente matriz para el diseo: Matriz del diseo 2n

Efecto Factorial I A B AB C AC BC ABC (1) + + + + a + + + + b + + + + Combinacin de Factores ab + + + + c + + + + ac + + + + bc + + + + abc + + + + + + + +

Elaboracin: Torres Mara

3.4.4. Muestra

De acuerdo al diseo experimental planteado se trabaj con 8 tratamientos y 2 rplicas, dando un total de 24 tratamientos que fueron analizados por medio de reogramas obtenidos a partir de datos dados por el viscosmetro tipo Brookfield.

a. i.

METODOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN

METODOLOGA PARA ELABORACIN DE PAT

Hongos Hongos Agaricus Agaricus bisporus bisporus

RECEPCION LAVADO PESADO PICADO

Mantequilla, cebolla Sal, ajo, pimienta., comino, organo Crema de leche, vino *espesantes almidn nativo y modificado de maz y goma xanthan (de acuerdo al diseo experimental) sorbato de potasio (0,04%), cido ctrico (0,01%) y nitrato de potasio (0,016%)

SALTEADO SAZONADO

90 C por 15 minutos

MEZCLADO LICUADO ENVASADO PASTEURIZADO

ELIMINADO DE AIRE CERRADO ENFRIADO ETIQUETADO

ALMACENADO

Refrigeracin 4 +/-2C

* Obtenidos en Qumicos INTEQ- Ambato de acuerdo a fichas tcnicas Anexo A-10

Grfico #6. Diagrama de flujo de elaboracin de pat de championes (Agaricus bisporus) Elaboracin: Torres Mara

De acuerdo al Grfico #6:

3.5.1.1. Recepcin de la materia prima

En la recepcin de materia prima se tom en cuenta factores que inciden en la calidad del producto final como es el transporte en fro. Se consider el aspecto fsico y organolptico como sabor, color y apariencia de los hongos. Una vez recibido el producto se almacen en refrigeracin para garantizar su calidad.

3.5.1.2. Seleccin

Se seleccion las setas que presenten mejores caractersticas organolpticas, los defectuosos se eliminaron ya que pueden alterar el producto final.

3.5.1.3. Pesado

Se pesaron las setas, ingredientes, espesantes y conservantes, cada uno por separado. En el Cuadro 2 se presenta la formulacin para la elaboracin de hongos, de acuerdo a lo citado por German (2007), donde los porcentajes (%) de cada uno de los ingredientes sern tabulados con respecto a su peso total.

Cuadro 2. Formulacin (%) para elaborar pat de hongos

Ingredientes Porcentaje (%) en peso Championes 68,81 Cebolla 2,29 Crema de leche 11,47 Vino 11,47 Perejil picado 0,92 Mantequilla 3,44 Pimienta 0,23 Sal 0,23 Fuente: German, 2007 Elaboracin: Torres Mara

3.5.1.4. Lavado Esta operacin tuvo por objetivo remover o retirar partculas contaminantes adheridas a la materia prima. Se lavaron las setas Agaricus bisporus y la cebolla con agua potable, y se secaron.

3.5.1.5. Picado

Se procedi a picar en trozos muy finos, los championes y los ingredientes como cebolla utilizando un cuchillo de cocina.

3.5.1.6. Salteado A los championes picados, se agreg la mantequilla y el resto de ingredientes, en una sartn y se calent a 90C durante 15 minutos hasta eliminar casi en su totalidad el agua contenida en las setas.

3.5.1.7. Sazonado

A continuacin, se adicion sal y los dems condimentos, como pimienta sobre el producto para acentuar el sabor y el olor.

3.5.1.8. Mezclado

Las setas cocidas y sazonadas se colocaron en un recipiente, luego se adicion la crema de leche, el vino y se mezclaron.

3.5.1.9. Licuado

Una vez mezclado, se procedi a licuar la mezcla, adicionando el espesante (almidn de maz nativo, modificado y goma xanthan) y conservantes: Sorbato de potasio al 0.05%, cido

ctrico al 0.01% y nitrito de potasio 0.016%, todo previamente pesado y diluido. Esto se repiti con el resto de espesantes, de acuerdo con la formulacin indicada en el diseo experimental.

3.5.1.10. Envasado

El envase se realiz en recipientes de vidrio previamente esterilizados con sus correspondientes tapas, para mantener la calidad del producto, lo anterior permiti controlar la contaminacin microbiana. Este es un punto crtico del proceso de elaboracin, ya que la incorrecta manipulacin del producto puede provocar la contaminacin microbiolgica del mismo.

3.5.1.11. Pasteurizado

El propsito de la pasteurizacin fue reducir la carga microbiana que puedo haber ingresado a travs de las operaciones posteriores al salteado. El pasteurizado fue un tratamiento trmico de pasteurizacin a 85C por un tiempo de 30 minutos. El tiempo de pasteurizacin se cont a partir de que el producto alcance la temperatura de 85C en el punto fro, para esta operacin al producto envasado se lo coloc en un recipiente con agua hirviente.

3.5.1.12. Eliminado de aire

La finalidad de eliminar el aire del producto es el de disminuir la concentracin de oxgeno, para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidacin del producto, para esto al producto se lo coloc en agua caliente y se mantuvo a 85C por 30 minutos.

3.5.1.13. Cerrado

El cerrado del envase se realiz manualmente empleando tapas de cierre hermtico, lo que facilita el doble cierre del producto.

3.5.1.14. Enfriado

Los envases cerrados se enfriaron con agua fra de la llave.

3.5.1.15. Etiquetado El envase se etiquet con una etiqueta que contiene el siguiente formato:

Datos del fabricante Instrucciones de uso Fecha de fabricacin Fecha de vencimiento

3.5.1.16. Almacenado

El producto fue almacenado a temperatura de refrigeracin a 4+/- 2C.

ii.

PROCEDIMIENTO EMPLEADO PARA LA DETERMINACIN DE LOS PARMETROS REOLGICOS

Para la determinacin de parmetros reolgicos se utiliz un viscosmetro rotacional Brookfield LVTD acoplado con brazo protector y rotores cilndricos LV; de acuerdo a la consistencia del pat las lecturas de %FS fueron registradas para el clculo del esfuerzo de cizalla considerando aumento y disminucin de la misma, el clculo de viscosidad aparente fue realizado por los factores suministrados por la casa del fabricante, con la ecuacin

detallada por Alvarado (1966), que por anlisis de regresin se determina el ndice de consistencia y el ndice de comportamiento de flujo.

Todas las determinaciones para parmetros relogicos se hicieron a una temperatura de 30C.

TABLA 1. Brookfield

Factores de conversin y dimensiones de rotores en el Viscosmetro

Velocidad de Deformacin LV1 LV2 LV3 LV4 (RPM) 0,3 200 1000 4000 20000 0,6 100 500 2000 10000 1,5 40 200 800 4000 3 20 100 400 2000 6 10 50 200 1000 12 5 25 100 500 30 2 10 40 200 60 1 5 20 100 0,07493 0,06121 0,04846 0,03396 Longitud (m.) 0,009421 0,005128 0,002941 0,001588 Radio (m.) Constante del 6,74E-05 Viscosmetro Fuente: Brookfield Engineering Laboratories Inc. (s.f.)

TABLA 2. Rotores del Viscosmetro Brookfield empleados en pat de championes para cada tratamiento

2 3 4 5 7 8 TRATAMIENTO 1 LV4 LV4 LV4 LV4 LV4 LV4 LV4 ROTOR

3.5.3.

MTODO

DE

CLCULO

PARA

DETERMINAR

PARMETROS

REOLGICOS

3.5.3.1. Velocidad de deformacin cizalla.- Es la variacin de la velocidad de un elemento de fluido con relacin a la variacin de distancia. = 4N

(Ec.5)

Donde es la velocidad de deformacin o gradiente de deformacin (1/s.) y N es nmero de revoluciones por minuto

(Ec.6)

Donde N es el nmero de revoluciones por minuto y n es velocidad de rotacin (rpm)

3.5.3.2. Esfuerzo de corte cizalla.- Es la fuerza por unidad de rea necesaria para alcanzar una deformacin. (Ec.7)

Donde es el esfuerzo de cizallamiento o tensin de cizalla (Pa.), es el torque que corresponde al producto de la constante del viscosmetro por la lectura del viscosmetro expresada en forma decimal, L es la longitud del rotor (m.) y Rb es el Radio del rotor (m.)

3.5.3.3. Viscosidad aparente o ficticia.- Mide la facilidad que tiene una sustancia para fluir ante la aplicacin de un esfuerzo cortante en determinadas condiciones. Resistencia que opone un fluido a ser deformado. En trminos matemticos es la relacin de proporcionalidad entre el esfuerzo de corte y la tasa de corte No depende de las caractersticas del fluido, sino de las condiciones ambientales.

(Ec.8)

Donde F es la Viscosidad Aparente o ficticia (Pa.s), %ES es el Porcentaje de Escala Total y F es el Factor de conversin que multiplica la lectura del viscosmetro.

3.5.3.4. Punto de Cedencia (c): Es el esfuerzo cortante mnimo requerido para que se d la deformacin del fluido. Representa el valor del esfuerzo de corte para una velocidad de deformacin igual a cero. Su valor aumenta con el contenido de slidos y disminuye con aumentos en el contenido de agua o dispersantes.

3.5.3.5. ndice de Comportamiento ( ): Indica la desviacin del comportamiento reolgico del fluido con respecto a los fluidos newtonianos, es decir, mientras ms se aleje el valor de n de la unidad ms pronunciadas sern las caractersticas no newtonianas del fluido. 3.5.3.6. ndice de Consistencia (K): Caracterizacin numrica de la consistencia del fluido, es decir, es una medida indirecta de la viscosidad, pero sus unidades dependen de n. A medida que k aumenta el fluido se hace ms espeso o viscoso.

3.5.3.7. Parmetros reolgicos.- Se determin segn las ecuaciones de parmetros reolgicos:

Ecuacin citada por Alvarado (1996) (Ec.9)

Donde N es el Nmero de Revoluciones por minuto, F es la Viscosidad Aparente o ficticia (Pa.s), K es el ndice de consistencia y n es el ndice de comportamiento de flujo (adimensional)

Ecuacin Herschel- Bulkley (H-B)

Donde es el esfuerzo de cizalla [Pa], K ndice de consistencia Pa.sn,

es la velocidad de

deformacin en cizalla [1/s]y c es el esfuerzo requerido para iniciar el flujo o esfuerzo de fluencia [Pa].

Ecuacin de Casson, 1959:

Donde o0.5es el esfuerzo de cizalla inicial [Pa] 0.5, K ndice de consistencia Pa.sn, velocidad de deformacin en cizalla [1/s] 0.5.

0.5

es la

Una vez corregidos todos los tratamientos y con las respuestas experimentales (parmetros reolgicos) se realizaron pruebas de varianza y Tukey, por ltimo se determin el mejor tratamiento con el cual se realiz el anlisis de vida til tomando en cuenta el parmetro UFC respecto al tiempo.

3.5.4. PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACIN PARMETROS EN MATERIA PRIMA Y PAT DE CHAMPIONES

3.5.4.1. Humedad: Segn Norma INEN 1462

3.5.4.2. Slidos Totales.- Segn Norma INEN 388

3.5.4.3. pH.- Mediante uso de potencimetro.

3.5.4.4. Acidez.- Segn norma Norma 381.

3.5.4.5. Retencin de lquido.- Segn manual de Bridge and Company printers and stationers.

3.5.4.6. Recuento de coliformes totales.- Guas de interpretacin y fichas tcnicas: 1. Placas Petrifilm para recuento de Coliformes, 2. Placas Petrilm para recuento de Aerbios Mesfilos

3. Placas Petrilm para recuento de Mohos y Levaduras.

3.6. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

Variable independiente: Almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan.

Variable dependiente: Comportamiento reolgico

OPERACIONALIZACIN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE: Almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan

CONCEPTUALIZACIN

CATEGORAS

INDICADORES

ITEMS BSICOS

TCNICAS E INSTRUMENTOS

Caracterizacin de materias primas

Anlisis: Humedad Slidos totales Organolpticos

Cumplirn las materias primas las normas especficas de calidad inicial?

Norma NTE INEN 1462 Norma NTE INEN 0388 Hoja de recepcin de materia prima Anexo A4.

La incorporacin de almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xanthan Tipos y niveles de hidrocoloides

Almidn nativo de maz 0,0% 3,0% Sern el tipo y nivel de hidrocoloides necesarios para mantener las 0,0% 3,5% caractersticas del pat? Balanzas

Almidn modificado de maz

Goma Xanthan 0.0% 0.3%

Elaboracin: Torres Mara

OPERACIONALIZACIN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE: Comportamiento reolgico

CONCEPTU ALIZACIN CATEGORAS INDICADORES ITEMS BSICOS TCNICAS E INSTRUMENTOS

Respuestas: %FE Esfuerzo de cizalla ndice de comportam iento de Anlisis reolgico flujo ndice de consistenci a El comportamient o reolgico Esfuerzo de fluencia

Cambiar el comportami ento reolgico de acuerdo a la formulacin ?

Hoja gua laboratorio Alvarado, 2010

Viscosmetro Brookfield

Hoja gua laboratorio Alvarado, 2010

Tendr Calidad del pat Vida til UFC buena calidad el pat con mejor comportami ento reolgico?

Elaboracin: Torres Mara

3.7.PLAN DE RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

La informacin y datos para el presente estudio fueron recolectados con la utilizacin del Viscosmetro Brookfield, y reogramas que consideren el esfuerzo cortante vs la gradiente de velocidad calculados de acuerdo a las trayectorias de ida y vuelta dadas por el aparato de acuerdo a la variacin descrita en los tratamientos. Se analizaron los efectos de la incorporacin de hidrocoloides sobre las propiedades reolgicas de las muestras de pat de hongos realizados.

3.8. PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA INFORMACIN

Para el procesamiento y anlisis de informacin y datos se utiliz Word, Excel y Statgraphic Plus en la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos-UTA, con el fin de obtener los mejores resultados y comparar estadsticamente la existencia de diferencias entre los tratamientos.

CAPTULO IV

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Considerando el comportamiento reolgico en pat se estudia al flujo de manera pseudoplstica tomando en cuenta la ecuacin linealizada citada por Alvarado, 1996 y la ecuacin Herschel- Bulkley (H-B) para el clculo de valores de n y K; adems se presentan valores de esfuerzo de fluencia c calculado a travs de la ecuacin de potencia de Casson, 1959 considerando el caso de fluido de tipo mixto.

4.10.

Viscosidad aparente

La viscosidad aparente (Tabla D.2.) decrece cuando aumenta la gradiente de velocidad de deformacin, comprobando as su comportamiento no-Newtoniano, donde por reorganizacin de la estructura molecular de la muestra da menor resistencia al flujo debido a los altos pesos moleculares de los hidrocoloides usados.

Se encuentra que los resultados ms significativos para el anlisis son el tratamiento 8 (3% almidn nativo, 3,5% almidn modificado y 0,3% goma xhantan), 6 (3% almidn nativo y 0,3% goma xhantan) y 7 (3,5% almidn modificado y 0,3% goma xhantan) que presentan valores altos, esto debido a la estructura reticular tridimensional provocada por la unin de molculas de los hidrocoloides, no as el tratamiento 1 (testigo) y 2 (3% almidn nativo) que provocan debilitamiento en el pat sin favorecer la unin de molculas y el descenso de untabilidad con el tiempo, sobre todo en el tratamiento 1 donde dicho parmetro disminuye de manera mayor.

As, cuando se ocupan mayor cantidad de hidrocoloides la viscosidad tiende a aumentar considerando la velocidad de deformacin presentada.

4.11.

ndice de comportamiento de flujo El parmetro indica el grado de desviacin con relacin al comportamiento

newtoniano que presentan los fluidos, con valores menores a 1 existe mayor pseudoplasticidad.

Fluido tipo pseudoplstico

Los valores del ndice de comportamiento de flujo son reportados en la tabla D-4, se observa que el tratamiento 8 (3% almidn nativo, 3.5% almidn modificado y 0.3% goma xhantan), 4 (3% almidn nativo y 3,5% almidn modificado) y 3 (3,5% almidn modificado) incrementan la pseudoplasticidad, as se concluye que el uso de almidn modificado mejora la textura notablemente; no as los tratamiento 5 (0,3% goma xhantan), 7 (3,5% almidn modificado y 0,3% goma xhantan ) y 6 (3% almidn nativo y 0,3% goma xhantan) donde la pseudoplacidad disminuye con datos: 0.23, 0.23 y 0.20 respectivamente, por lo tanto se comprueba que la adicin de hidrocoloides aumenta la pseudoplasticidad, provocando un mejor orden en los componentes llevando el flujo hacia un comportamiento elstico.

En el anlisis de varianza (Tabla E.1.1.) se determina la existencia de diferencia estadstica significativa a un nivel = 0.05 con referencia al hidrocoloide usado y adems para las interacciones AB y AC.

Por las pruebas de diferenciacin DMS y Tukey mediante los promedios se establece:

Con relacin al factor A y B se tiene diferencia significativa entre los niveles, por lo que presenta influencia para el valor de ndice de comportamiento de flujo, siendo mayor cuando se ocupa el nivel 0, caso contrario para el factor C que indica datos mayores en el nivel 1.

En cuanto las interacciones presentadas AB el ndice de comportamiento de flujo se incrementa en el nivel 0 de los dos factores, y la interaccin AC es mayor en el nivel 0 de almidn nativo y nivel 1 de goma xhantan. De manera global las interacciones que presentan mayor ndice de comportamiento son las que poseen la mezcla de almidn modificado con goma xhantan y en la incorporacin de goma xhantan en nivel 1.

Finalmente se determina que al usar goma xhantan se incrementa notablemente el ndice de comportamiento de flujo con valores 0.227, mientras que este parmetro tiende a disminuir cuando ocupan los tres hidrocoloides en conjunto y la mezcla de almidn nativo y modificado con valores de 0.072 y 0.103.

Fluido tipo Herschel- Bulkley (H-B)

Segn los valores del ndice de comportamiento de flujo reportados en la tabla D6 se observa que el tratamiento 3 (3,5% almidn modificado) y 1 (testigo) incrementan el parmetro analizado, as se concluye que el uso de almidn modificado disminuye la pseudoplasticidad, no as los tratamientos 2 (3% almidn nativo) y 6 (3% almidn nativo y 0,3% goma xhantan) donde el parmetro disminuye siendo 0.48 y 0.56, respectivamente.

En el anlisis de varianza (Tabla E.1.2.) no se determina la existencia de diferencia estadstica significativa a un nivel = 0.05 entre los niveles y factores de hidrocoloide utilizados.

4.12.

ndice de consistencia Los valores de ndice de comportamiento de flujo indican cmo se interrelacionan

los compuestos en el producto.

Fluido tipo pseudoplstico

En la tabla D-4 se reportan los valores de ndice de consistencia, se observa que los tratamientos 8 (3% almidn nativo, 3.5% almidn modificado y 0.3% goma xhantan), 6 (3% almidn nativo y 0,3% goma xhantan) y 7 (3,5% almidn modificado y

0,3% goma xhantan ) presentan valores altos, as 115.5 Pa.sn, 106.02 Pas.n y 79.99 Pas.n, respectivamente; indicando que la goma xhantan incrementa la gelaficacin del producto adems, cuando se utilizan todos los hidrocoloides resulta un slido poco untable.

La mezcla de hidrocoloides tratamiento 4 (3% almidn nativo y 3,5% almidn modificado) y tratamiento 5 (0,3% goma xhantan) incrementaron el parmetro estudiado con valores de 72.87 Pas.n y 65.92 Pas.n, respectivamente; caso contrario sucede al adicionar 3% almidn nativo y la muestra testigo donde la consistencia disminuye siendo notoria la falta de untabilidad y gelificacin del producto. Aplicando el anlisis estadstico para =0.05 (Tabla E.2.1.) se establece que los factores A, B y C y la interaccin AC influyen en el ndice de consistencia; realizando pruebas de diferencia DMS y Tukey considerando los promedios se tiene:

Con referencia al factor A, B y C presentes en niveles 0 y 1 difieren significativamente entre s, siendo el ndice de consistencia mayor cuando se ocupa el nivel 1.

En el caso de la interaccin AC, el valor es mayor cuando se ocupa el nivel 1 de almidn nativo y goma xhantan. De manera global presenta mayor valor la interaccin A1B1C1, caso contrario sucede cuando se ocupa almidn nativo y la muestra testigo.

Finalmente se determina que al usar la mezcla de goma xhantan con almidn nativo y cuando se ocupan todos los hidrocoloides en nivel 1 se incrementa notablemente el ndice de comportamiento de flujo con valores 106.023 Pas.n, y 115.502 Pas.n, mientras que este parmetro tiende a disminuir cuando se utiliza el almidn nativo y en la muestra testigo con valores de 47.085 Pas.n y 39.458 Pas.n.

Fluido tipo Herschel- Bulkley (H-B)

En la tabla D-6 se reportan los valores de ndice de comportamiento de flujo, se observa que los tratamientos 6 (3% almidn nativo y 0,3% goma xhantan) y 7 (3,5%

almidn modificado y 0,3% goma xhantan ) presentan valores altos as 228.59 Pa.sn y 115.91 Pas.n, respectivamente indicando que la goma xhantan incrementa la gelificacin del producto.

La mezcla de hidrocoloides tratamiento 8 (3% almidn nativo, 3,5% almidn modificado y 0,3% goma xhantan) incrementaron el parmetro estudiado con valores de 70.93 Pas.n, caso contrario sucede al adicionar 3,5% almidn modificado que indica que la consistencia disminuye. Aplicando el anlisis estadstico para =0.05 (Tabla E.2.2.) se establece que los factores A y C y las interacciones AB y AC influyen en el ndice de consistencia, realizando pruebas de diferencia DMS y Tukey considerando los promedios se tiene:

Con referencia al factor A y C presentes en niveles 0 y 1 difieren significativamente entre s, siendo el ndice de consistencia mayor cuando se ocupa el nivel 1.

En el caso de la interaccin AB el valor es mayor cuando se ocupa el nivel 1 de almidn nativo y nivel 0 de almidn modificado. Para la interaccin AC el ndice de consistencia es mayor cuando se utiliza almidn nativo con goma xhantan. De manera global presenta mayor valor la interaccin A1B0C1, caso contrario sucede cuando se tiene almidn nativo y la mezcla de almidn nativo y modificado.

Finalmente se determina que al usar almidn nativo en mezcla se incrementa notablemente el ndice de comportamiento de flujo con valores 255.193 Pas.n, y 113.1 Pas.n, mientras que este parmetro tiende a disminuir cuando ocupa el almidn modificado con valor de 0,61 Pas.n.

Para la comparacin se propone valores en pulpa de nspero, una fruta con alta viscosidad, reportados por Andrade, R y Col, 2009 se encuentran en el rango 77,51 Pa*sn a 129,19 Pa*sn, considerando as que los datos encontrados para pat sumamente superiores estn dentro de las limitaciones esperadas.

4.13.

Valores de correlacin

En la tabla Tabla D-7 se reporta el resumen de los valores finales para ndices reolgicos de pat de championes, observndose los valores segn los modelos speudoplstico, tipo mixto y modelo Herschel- Bulkley (H-B), encontrndose mayor correlacin en el tipo speudoplstico con valores cercanos a 1, no as en el modelo tipo mixto donde los valores tienden a disminuir y denotndose mayor descenso de correlacin en el modelo Herschel- Bulkley (H-B).

Se determina segn los datos experimentales presentados al pat de championes, como un fluido speudoplstico tipo mixto que necesita de un esfuerzo de fluencia c para comenzar su movimiento.

4.14.

Esfuerzo de fluencia (c)

En la tabla D-5 se reportan los valores de esfuerzo de fluencia, este indica el esfuerzo requerido para iniciar el flujo o esfuerzo de fluencia, dependiendo precisamente de la composicin, distribucin y caractersticas de las partculas suspendidas. Los resultados presentados son directamente proporcionales a los datos de o en el modelo de la potencia de Casson. Se encontr que los resultados ms significativos para el anlisis son el tratamiento 8 (3% almidn nativo, 3.5% almidn modificado y 0.3% goma xhantan) y 4 (3% almidn nativo y 3.5% almidn modificado) que incrementan el esfuerzo de fluencia, as se concluye que el uso de almidn modificado en mezclas incrementa la textura ocasionando geles ms resistentes; mientras que el tratamiento 5 (0.3% goma xhantan), 3 (3.5% almidn modificado) y 7 (3.5% almidn modificado y 0.3% goma xhantan) presentan valores muy parecidos similares entre s, 39.17 Pa., 37.36Pa. y 37.61Pa., respectivamente; no as, el tratamiento 1 (3% almidn nativo) y testigo donde el parmetro disminuye siendo 28.49 Pa y 27.61 Pa., respectivamente; por lo tanto se comprueba que la adicin de goma xhantan y almidn modificado aumentan el esfuerzo de fluencia, provocando geles ms resistentes que necesitan mayor esfuerzo para su movimiento.

En el anlisis de varianza (Tabla E.3.1.) se determina la existencia de diferencia estadstica significativa a un nivel = 0.05 con referencia al hidrocoloide usado factor A, B y C y las interaccin AB y AC.

Por las pruebas de diferenciacin DMS y Tukey mediante los promedios se establece:

Con relacin al factor A, B y C se tiene diferencia significativa entre los niveles por lo que presenta influencia significativa para esfuerzo de fluencia siendo mayor cuando se ocupa el nivel 1.

En cuanto a las interacciones presentadas AB y AC se incrementa el esfuerzo de fluencia en los niveles 1 de los dos factores. De manera global la interaccin que presenta mayor ndice de fluencia es la que posee nivel 1 de todos los hidrocoloides, seguido por la mezcla de almidn nativo y modificado en nivel 1.

Finalmente se determina que la mezcla de almidn nativo y modificado y la mezcla de todos los hidrocoloides incrementan considerablemente el esfuerzo de fluencia con valores 57.219 Pa., y 85.719 Pa., mientras que este parmetro tiende a disminuir cuando se ocupan solamente almidn nativo y la muestra testigo con valores de 30.567 Pa. y 27.614 Pa., respectivamente.

Considerando los valores de esfuerzo de fluencia presentados por Alvarado, 1996 para pulpas de banano en rangos de 14.923 a 23.858 a 30C, se observa que los datos estimados para este parmetro en pat son superiores, indicando mayor fuerza requerida para que el producto inicie su flujo.

4.15.

Acidez y pH Los datos obtenidos para pH y acidez se reportan en las Tablas C-3 y C-4, donde

el resultado corresponde al promedio de dos ensayos para cada tratamiento, observndose que se encuentran dentro de los rangos determinados en la norma INEN.

El anlisis estadstico (Tabla E.4.1) muestra efecto similares para todos los tratamientos, es decir la adicin de hidrocoloides no cambia el pH en el producto dependiendo de la formulacin inicial, mientras que para la acidez (Tabla E.5.1.) existe diferencia significativa en el factor B y la interaccin AC.

4.16.

Fraccin lquida retenida De acuerdo con los resultados expuestos en la Tabla C-4 se aprecian los

resultados obtenidos del mtodo half hour blotter test que indica la sinresis presentada en la muestra, se realiza por duplicado la determinacin considerando los cuatro puntos cardinales y con el promedio de los mismos, resultando a mayor valor reportado existe mayor sinresis de la muestra.

Se observa que los tratamientos 2 (3% almidn nativo) y 1 (testigo) presentan mayor sinresis ya que no permanece el gel inquebrantable de manera general provocando su separacin finalmente, a diferencia de los otros tratamientos que mantienen mejor el gel, cabe destacar el tratamiento 8 (3% almidn nativo, 3.5% almidn modificado y 0.3% goma xhantan) donde sin embargo de que el valor es bajo, la muestra resulta demasiado espesa provocando una masa poco untable, a diferencia de la mezcla realizada en el tratamiento 6 ( 3.5% almidn modificado y 0.3% goma xhantan) que mejora la caracterstica evitando la sinresis pero manteniendo la forma untable caracterstica.

4.17.

Tiempo de vida til

De acuerdo con los resultados de la Tabla C-6 se determina como microorganismo indicador a coliformes totales que presentan como lmite 1*102 ufc/gr, para el clculo se ocupa la Tabla C-8, tomando el crecimiento de microorganismos de acuerdo a cinticas de primer orden en el lapso de 3 semanas, obteniendo un tiempo de vida til de 56 das, an con caractersticas microbiolgicamente aceptables.

La Tabla C-7 indica los contajes totales a los 21 das donde se determina que el producto presenta hasta este tiempo caractersticas microbiolgicamente aceptables.

El crecimiento microbiolgico resulta bajo debido a las condiciones de asepsia y adicin de preservantes dados en la elaboracin del producto, sin embargo el tiempo puede incrementarse con controles ms exhaustivos en la cadena de produccin descrita en el presente trabajo.

4.18.

Verificacin de hiptesis Las hiptesis planteadas fueron:

Ho: no influye la adicin de hidrocoloides sobre el comportamiento reolgico de pat de hongos

Hi: influye la adicin de hidrocoloides sobre el comportamiento reolgico de pat de hongos

TABLA 3. Valores de F calculados para parmetros reolgicos en pat de championes

Parmetro ndice de comportamiento (n) ndice de consistencia (K) Esfuerzo de Fluencia (c) F Tablas 2,2490 2,2490 2,657 F calculado 38,214 114,44 29,099

Elaboracin: Torres Mara

Se determin que la adicin de hidrocoloides en el pat de championes si influye en su comportamiento reolgico a un nivel de significancia del 5%, como lo demuestra la Tabla 3, donde los valores de F de tablas son menores a los valores F de parmetros reolgicos, rechazndose la hiptesis nula y aceptndose la alternativa.

CAPTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

El modelo citado por Alvarado (1996), para fluidos no newtonianos tipo pseudoplsticos se ajusta satisfactoriamente a los datos experimentales obtenidos con todas las muestras considerando al pat de championes como un fluido pseudoplstico tipo mixto con la necesidad de esfuerzo de fluencia c para iniciar el flujo. En todas las muestras el ndice de comportamiento de flujo n es menor que la unidad indicando un comportamiento pseudoplstico, se infiere que cuando en las muestras se reemplaza el almidn nativo por el modificado el coeficiente de consistencia aumenta notablemente. Cuando se incrementa la concentracin de goma en las muestras para una misma concentracin de un mismo tipo de almidn, el coeficiente de consistencia resulta superior, el almidn modificado mejora notablemente la consistencia de las formulaciones cuando se compara con el nativo. As mismo el agregado de goma xhantan incrementa la consistencia en el pat. De manera general, un aumento en la concentracin de goma incrementa el coeficiente de consistencia y disminuye el ndice de flujo aumentando la pseudoplasticidad.

La materia prima para la realizacin del pat fue el champin, que presenta color caracterstico blanco sin defectos, especialmente los aplastamientos que permiten perdida de rendimiento final por desintegracin de la materia prima. Los slidos totales y humedad fueron parmetros fundamentales, con estos datos se podr deducir

desperdicios posteriores, debido a que en el salteado se pierde la mayora de humedad, necesitndose materias en lo posible menos hmedas para incrementar los rendimientos finales.

Los tipos de hidrocoloides utilizados: almidn nativo y modificado de maz (Zea mays) y goma xhantan son aptos para el alimento elaborado, los niveles se predisponen de acuerdo a normas establecidas para su uso, as en conservas vegetales se recomienda el uso de estos en proporciones 3.0, 3.5 y 0.3%, respectivamente, pudindose mezclar los mismos para una mejor consistencia en el pat o gelificacin del mismo.

Para la eleccin del mejor tratamiento se eligi como prueba base la fraccin lquida dada por el blotter test debido a que los parmetros reolgicos dan una idea significativa de lo que ocurre con el fluido, pero se necesit un prueba ms especfica que denote la falta o no de sinresis en la muestra, siendo el que provoca menor sinresis la mezcla de almidn nativo y almidn modificado de maz que adems de preservar la untosidad evita la descomposicin del gel.

El tiempo de vida estimado para el pat realizado a temperatura de refrigeracin 4C es de 56 das, considerando al parmetro coliformes totales como el ms significativo para este tipo de productos y con cuantificaciones microbiolgicas dentro de los lmites presentados para aerobios mesfilos, levaduras y hongos.

Se sugiere el uso de hidrocoloides en proporcin 3,5% de almidn modificado de maz y 0,3% de goma xhantan para la realizacin de pat de championes que permite conservar la untosidad y evitar la sinresis en la muestra con relacin al tiempo de almacn.

5.2. Recomendaciones
Utilizar otros tipos de hidrocoloides y verificar el comportamiento reolgico con la opcin de tener ms datos para investigaciones futuras.

Dar pretratamientos adicionales a los championes antes de su proceso debido a su fcil deterioro en ambientes hmedos, muchas veces difciles de controlar por tiempos largos de almacn.

Utilizar almidn modificado en proporcin 3,5% y goma xhantan 0,3% para realizacin de pat de championes.

Realizar cataciones a los mejores tratamientos de pat seleccionado.

CAPTULO VI PROPUESTA
6.1. Datos Informativos
Ttulo: Uso de almidn modificado de maz y goma xhantan para la elaboracin de pat de setas (Boletus luteus ixocomus). Institucin ejecutora: Universidad Tcnica de Ambato, a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos Beneficiarios: Fundacin Maquita Cusunchic MCCH Ubicacin: Cantn: Quito. Provincia: Pichincha Tiempo estimado para la ejecucin: 5 meses Equipo tcnico responsable: Egda. Mara Torres Moreno

6.2. Antecedentes de la Propuesta

La Fundacin MCCH recibe setas de los miembros inscritos, las seca en hornos tubulares y se empacan para la exportacin a Europa. La manera de preparacin descrita muestra la humidificacin de la materia y su posterior uso como hongo puro, no se encuentran otros tipos de productos para exportacin a partir de hongos dentro de la Fundacin.

Las setas son organismos que han superado la vida unicelular y se desarrollan solamente a nivel de tejidos, sin llegar a formar rganos diferenciados. Crecen en varios parajes del Ecuador, incluso muchas veces sin ningn tipo de cuidado adicional. La aceptacin por el consumidor local, externo y en especial por chefs ha crecido, convirtindose en la actualidad en un cultivo importante al momento de considerar la preparacin de alimentos gourmet de buen sabor.

Sin embargo que el consumo en Ecuador es bajo, en Europa entre los platos ms apetecidos se encuentra el pat de setas, de gran sabor, siendo un mercado potencial para empresas que requieran seguir en la lnea de alimentos preparados.

La utilizacin de hidrocoloides mejoran la textura y la apariencia, la sensacin y el sabor delicioso de los alimentos procesados, se consideran imprescindibles para garantizar la textura final y eficientes en productos lcteos, crnicos y conservas, donde: mejoran el rendimiento (mezcla con agua), proporcionan una textura suave y jugosa, controlan la sinresis, mejoran la apariencia final del producto y por consiguiente se obtiene la elaboracin de productos rentables

Es esencial indicar que los consumidores estn exigiendo un producto mucho estable con el tiempo, que evite la sinresis generalizado con el paso del tiempo, impidiendo con este defecto cerrar mercados que brindan grandes posibilidades de exportacin.

La adicin de hidrocoloides en el pat de setas es una alternativa para mejorar la estabilidad de los productos, tradicionalmente las conservas no presentan hidrocoloides en su textura impidiendo con esto su duracin con respecto al tiempo.

La propuesta de la presente investigacin se fundamenta en utilizar hidrocoloides como agentes que mejoren la consistencia de pat, mejorando la estabilidad con el tiempo de la pasta untable, ayudando adems con este estudio a la economa de las industrias de conservas que pocas veces ocupan hidrocoloides de bajos costos con respecto a la cantidad usada, que en producciones mayores generan un gran ahorro en el producto final.

6.3. Justificacin

La mezcla de hidrocoloides presentan una alternativa para mejora la textura de las pastas untables aumentando la consistencia sin dejar la caracterstica propia de untablidad de la misma, mejorando las condiciones finales de la conserva e incrementado con esto su aceptabilidad al momento de la compra.

Considerando la no existencia de gamas de productos terminados a base de setas y la baja cantidad de estudios en conservas sobre el uso de hidrocoloides en estas, se ve la necesidad de usarlos en estos tipos de productos untables que refuercen su textura, tales como pasta untables y sin subir su costo final provean de apariencias mejoradas y agradables ante el consumidor.

6.4. Objetivos

6.4.1. Objetivo General

Proponer las concentraciones adecuadas de almidn modificado de maz y goma xhantan para elaborar pat de setas (Boletus luteus ixocomus).

6.4.2. Objetivos especficos

Presentar la metodologa de elaboracin de pat de setas (Boletus luteus ixocomus) con adicin de hidrocoloides a la fundacin MCCH, destinada al mejoramiento de textura del producto.

Aplicar esta investigacin para en futuro realizar estudios tanto de producto a partir de setas (Boletus luteus ixocomus) como con adicin de hidrocoloides en su formulacin.

Evaluar la calidad del producto final de acuerdo a parmetros microbiolgicos y estabilidad del pat con respecto al tiempo.

6.5. Anlisis de factibilidad

En la fase de investigacin de este proyecto se realiza la elaboracin de pat de setas (Boletus luteus ixocomus) con adicin de hidrocoloides, dando una manera

tecnolgica apropiada para el uso de esta seta que pocas veces es utilizada en productos terminados.

El anlisis de factibilidad muestra los costos a nivel de planta piloto para iniciar con la investigacin, encontrando as la mejor proporcin a ser aadida al producto especificado de manera masiva posteriormente.

Cuadro 4. Anlisis de factibilidad a nivel de planta piloto (Investigacin)

Detalle Setas Cebolla Crema de leche Copa vino Perejil picado Mantequilla Pimienta Sal Almidn modificado de maz Goma xhantan Qumicos Subtotal % merma Producto terminado Valor neto de produccin Cantidad 8 0,266 1,334 1,334 0,107 0,400 0,027 0,027 0,407 0,035 0,009 11,953 1,00 11,834 Unidad kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg $ 3,96 Precio kg 2,50 0,54 4,00 14,00 0,50 2,45 2,00 1,20 2,56 14,00 10,00 53,75 Subtotal 20 0,144 5,334 18,669 0,053 0,980 0,053 0,032 1,042 0,488 0,088 $ 46,885

Activos Fijos Marmita Licuadora Cocina Refrigeradora

Costo 1145,78 500,46 648,9 1456,7

Vida til (aos) 10 10 10 10

DEPRECIACIN Costo Costo anual da 114,58 0,46 50,05 0,20 64,89 145,67 0,26 0,58

Costo hora 0,06 0,03 0,03 0,07

Hora utilizada 1,5 1 2 0,5 Total

Costo parada 0,086 0,025 0,065 0,036 $ 0,21

Sueldo 280

# Personal 2

SUELDOS Costo Costo mes da 560 28 SUMINISTROS

Costo hora 3,5 Total

Costo parada 12,25 $ 12,25 V. Anual 0,35 0,01 3,5 0,57 $ 4,42

Detalle Energa elctrica (Kw) Agua (lt) Gas (Kg) Detergente (Kg)

Cantidad 5 50 1 0,25

V. Unitario 0,07 0,0001 3,5 2,27 Total

Costo de Produccin Materia Prima Activos fijos Sueldo Suministros Total Costo de produccin Precio Unitario Utilidad 30% P.V.P Elaborado por: Torres Mara $ 3,96 $ 0,21 $ 12,25 $ 4,42 $ 20,85 $ 2,32 $ 0,69 $ 3,01 *3 Kg *330gr

Se debe considerar que en el anlisis el precio del producto tiene un costo elevado por ser nivel de investigacin, debido a que el precio de la materia prima es alto, inversamente, a nivel industrial en especial al obtener este producto desde el productor, este costo disminuye y el precio del producto final tiende a bajar, siendo mucho ms aceptable para su comercializacin en el mercado. Cuadro 5. Anlisis de factibilidad a nivel de planta industrial
Detalle Setas Cebolla Crema de leche Copa vino Perejil picado Mantequilla Pimienta Sal Almidn modificado de maz Goma xhantan Qumicos Subtotal % merma Producto terminado Valor neto de produccin DEPRECIACIN Activos Fijos Marmita Licuadora Cocina Refrigeradora Costo 1145,78 500,46 648,9 1456,7 Vida til (aos) 10 10 10 10 Costo anual 114,58 50,05 64,89 145,67 Costo da 0,46 0,20 0,26 0,58 Costo hora 0,06 0,03 0,03 0,07 Total Hora utilizada 1,5 1 2 0,5 Costo parada 0,086 0,025 0,065 0,036 $ 0,21 Porcentaje (%) en peso 68,81 2,29 11,47 11,47 0,92 3,44 0,23 0,23 3,5 0,3 Cantidad 8 0,266 1,334 1,334 0,107 0,400 0,027 0,027 0,407 0,035 0,009 11,953 1,00 11,834 Unidad kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg $ 2,31 Precio kg 1,56 0,40 1,40 8,00 0,25 1,25 1,00 0,60 2,56 14,00 10,00 41,02 Subtotal 12,48 0,106 1,867 10,668 0,027 0,500 0,027 0,016 1,042 0,488 0,088 $ 27,309

SUELDOS Sueldo 280 # Personal 2 Costo mes 560 Costo da 28 Total SUMINISTROS Detalle Energa elctrica (Kw) Agua (lt) Gas (Kg) Detergente (Kg) Cantidad 5 50 1 0,25 Total V. Unitario 0,07 0,0001 3,5 2,27 V. Anual 0,35 0,01 3,5 0,57 $ 4,42 Costo hora 3,5 Costo parada 12,25 $ 12,25

Costo de Produccin Materia Prima Activos fijos Sueldo Suministros Total Costo de produccin Precio Unitario Utilidad 30% P.V.P $ 2,31 $ 0,21 $ 12,25 $ 4,42 $ 19,19 $ 2,13 $ 0,64 $ 2,77 *3 Kg *330gr

Elaborado por: Torres Mara

6.6. Fundamentacin

La investigacin va fundamentada al desarrollo y

la aplicacin de nuevos

productos, los cuales van a ayudar a los consumidores tanto en su aspecto como estabilidad, as es como esta investigacin con la utilizacin de una mezcla de hidrocoloides, est aportando a la estabilidad del producto y abriendo una puerta para las industrias de conservas, en donde el champin solamente presenta una pequea cantidad de productos terminados en el mercados.

La investigacin se fundamenta adems en las normas CODEX STAN 38-1981 e INEN 404 1979-01, para hongos y subproductos y elaboracin de conservas, obtenindose as todos los estndares necesarios para obtener un producto de excelente calidad.

Para fundamentar de manera ms especfica, a continuacin se detallan los conceptos bsicos inmiscuidos en la propuesta: Pat: Es una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia semilquida. El objetivo del pat es acompaar a otras comidas, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados, y listos para su consumo.

Seta (Boletus luteus ixocomus): Vulgarmente conocido como "Boleto comestible". El dimetro de su sombrero puede medir entre 6 y 20 cm. de dimetro, con un pie de dimensiones bastante notables, de color que va del blanco al marrn con una redecilla blanca.

De sabor tirando a dulzn no muy definido. En ocasiones alcanzando un peso de hasta 3 kg. Es una especie que crece en los bosques de pinos desde la primavera al otoo. Algunos aos es muy abundante, y otros, sin causa aparente no crece.

Hidrocoloide:

El trmino hidrocoloide o goma empleado en la Industria Alimenticia, se refiere principalmente a polisacridos y sus derivados de origen vegetal o microbiano que se pueden dispersar en agua fra o caliente para producir geles, dispersiones o soluciones viscosas a bajas concentraciones.

Comportamiento reolgico:

Segn Regalado, (2008) la reologa ocupa en lugar muy importante para el desarrollo, procesamiento, envase y la conservacin de los alimentos, as considerando entre los objetivos ms importantes el determinar la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo de productos y el control de calidad en proceso o a productos final.

Vida til: La determinacin de tiempo de vida til es muy necesaria para estimar el tiempo de anaquel del producto y con esto el periodo mximo de venta, contribuyendo as para el aseguramiento del consumidor y evitando adems intoxicaciones de manera general causada por ETAs o microorganismos que sobreviven muchas veces incluso al tratamiento trmico.

6.7. Metodologa

Para el desarrollo de la propuesta se elabora pat de setas (Boletus luteus ixocomus), se caracteriza a la seta y se la utiliza antes de ser secada, usando en la formulacin almidn modificado de maz y goma xhantan, luego se realizan pruebas de reolgicas para verificar la diferencia presentada en la textura con cada uno de los componentes mencionados, se determinar por medio de la prueba de estabilidad Half Hour Blooter el tratamiento con el porcentaje ptimo de adicin de hidrocoloide para mejorar la textura en pat de setas, muestra a la cual se le realizar pruebas microbiolgicas para determinacin de vida til de la conserva.

Cuadro 6. Modelo operativo (Plan de accin)

Fases Metas Actividades Responsables Recursos Presupuesto Tiempo

1. Formular la propuesta

Justificar la importancia de la utilizacin de hidrocoloides en conservas Elaborar y formular el pat de setas (Boletus luteus ixocomus) con almidn modificado de maz y goma xhantan Ejecutar normas y fichas tcnicas para la utilizacin de hidrocoloides en pat de championes

Revisin bibliogrfica Normas CODEX Normas INEN

Investigador

Humano Tcnico Econmico

15

30 das

2. Desarrollo preliminar de la propuesta

Desarrollar el pat de setas (Boletus luteus ixocomus)

Investigador

Humano Tcnico Econmico

50

15 das

3. Implementacin de la propuesta

Elaboracin fichas tcnicas y redaccin de artculos tcnicos

Investigador

Humano Tcnico Econmico

20

60 das

4. Evaluacin de la propuesta

Comprobar la estabilidad del producto y tiempo de vida til final

Anlisis de estabilidad Half hour blotter

Investigador Humano Tcnico Econmico Laboratorista 50 30 das

Anlisis fsicos -qumicos microbiolgicos

Elaborado por: Torres Mara

6.8. Administracin Indicadores a mejorar La baja estabilidad de pat de setas (Boletus luteus ixocomus) Situacin actual La utilizacin de hidrocoloides para la elaboracin en conservas untables Resultados esperados Un pat de setas (Boletus luteus ixocomus) con la utilizacin de hidrocoloides, los mismos que puedan ayudar a mejorar notablemente su textura y estabilidad final Actividades Responsables

Elaborar pat de setas (Boletus luteus ixocomus) con diferentes porcentajes de adicin de hidrocoloides, Almidn nativo de maz 3%, Almidn modificado de maz 3,5 y goma xhantan 0,3% Investigador: Mara Torres

Determinar mediante el anlisis reolgico y de Half hour blotter cual es el mejor tratamiento de estabilidad el producto

Desarrollar anlisis microbiolgicos para la determinacin de la vida til del mejor tratamiento
Elaborado por: Torres Mara

6.9. Previsin de la evaluacin PREGUNTAS BSICAS Quines solicitan evaluar? EXPLICACIN Personal tcnico de la Fundacin MCCH

Por qu evaluar?

Verificar la calidad de los productos

Para qu evaluar?

Para optimizar la estabilidad del producto final garantizando tiempo mayor de vida til en anaquel

Qu evaluar?

La adicin de hidrocoloide durante el procesamiento de la conserva

Quin evala?

El investigador

Cundo evaluar?

Todo el proceso desde materia prima hasta tiempo de vida en anaquel

Cmo evaluar?

Aplicando condiciones de produccin respecto al peso y porcentaje indicado

Con qu evaluar?
Elaborado por: Torres Mara

Mtodos microbiolgicos que indiquen la estabilidad microbiolgica del producto

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Norma NTE INEN 0388. Conservas vegetales. Determinacin de slidos totales.

Norma NTE INEN 381. Determinacin de acidez ORTEGA, F. y Alvarado, J. 1995 Determinacin de parmetros reolgicos en suspensin de races y tubrculos Informe de investigacin previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Pgs.: 75-76

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ZANGRADO, A. y col. 2004. Estudio reolgico de bases para aderezos de ensaladas con distintos hidrocoloides en su formulacin. Facultad Regional de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. 7 pp.

ANEXOS

ANEXO A. NORMAS, DETERMINACIONES Y FICHAS TCNICAS

A-1. Especificaciones para la materia prima Championes

ESPECIFICACIN Humedad Protenas Materia Grasa Hidratos de Carbono Minerales

PORCENTAJE % 90 3,5 0,3 4,0 1,0

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Tabla de composicin de los Alimentos. Universidad de Granada, 2003.

DEFECTOS Daados

TOLERANCIA No permitido

DESCRIPCIN A los que le falta ms del del sombrerete Partes de hongos menores al tamao normal del hongo Hongos parduscos o podridos por microorganismos o mohos Con agujeros producidos por larvas Presencia de otros hongos y restos de plantas u hojas

Aplastados

No permitido

Deteriorados Daados por larvas Impurezas orgnicas

No permitido

>1% m/m

>6% m/m

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Norma Codex Stan 38

A-2. Determinacin de humedad

Descripcin

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no tenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

Materiales y Equipos cpsulas estufa desecador balanza precisin 0.1gr

Procedimiento 1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20 C y mezclarla suavemente hasta homogenizar 2. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada 3. Pesar la cpsula previamente secada en la estufa, inmediatamente transferir a la cpsula y pesar aproximadamente 5 gramos de muestra. 4. Incorporar en la estufa a 110C por 24 horas 5. Transferir la cpsula en el desecador y pesar con aproximacin de 0.1 mg. El porcentaje de humedad se calcula con la siguiente frmula:

Donde: M= masa de la cpsula vaca en gr. M1= masa de la cpsula despus de la desecacin en gr. M2= masa de la capsula con la muestra inicial en gr.

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Norma INEN 1462

A-3 Determinacin de Slidos Totales

Descripcin

La determinacin del contenido de slidos totales se basa en la evaporacin total de una muestra de agua. Separando por filtracin el material suspendido, se puede conocer por diferencia, el contenido de este ltimo y del material disuelto.

Materiales y Equipos cpsulas estufa desecador balanza precisin 0.1gr

Procedimiento 1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20 C y mezclarla suavemente hasta homogenizar 2. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada 3. Pesar la cpsula previamente secada en la estufa, inmediatamente transferir a la cpsula y pesar aproximadamente 5 gramos de muestra. 4. Incorporar en la estufa a 110C por 24 horas 5. Transferir la cpsula en el desecador y pesar con aproximacin de 0.1 mg. El porcentaje de humedad se calcula con la siguiente frmula:

Donde: M= masa de la cpsula vaca en gr. M1= masa de la cpsula con los slidos totales (despus de l desecacin) en gr. M2= masa de la capsula (antes de la desecacin) en gr.

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Norma INEN 388

A-4. Anlisis Organolptico de materia prima: Championes

HOJA DE RECEPCIN DE CHAMPIN

Fecha:

Hora:

Lote Humedad % Slidos Totales % Apariencia Color Olor Deterioros

_________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________ _________________

OBSERVACIONES:

Firma

Elaboracin: Torres Mara

A-5. Determinacin de pH

Descripcin

Desde una aproximacin simplificada, el pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14.

Materiales y Equipos Vasos de precipitacin pH-metro Agua destilada

Procedimiento 1. Homogenizar la muestra con ayuda de una pequea cantidad de agua destilada recientemente hervida y enfriada mediante agitacin. 2. Calibrar el pH metro con la solucin buffer 3. Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente de 10 gr o 10 ml de la muestra preparada aadir 100 ml de agua destilada y agitar suavemente. 4. Si existen partculas en suspensin dejar en reposo el recipiente para que las partculas slidas decanten.

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Norma INEN 398

A-6. Determinacin de acidez titulable

Descripcin

La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Materiales y Equipos Bureta Graduada de 50 ml. Material de Laboratorio Soluciones tampn de pH conocido. Solucin 0.1N de hidrxido de sodio.

Procedimiento 1. Pesar aproximadamente 20 g de muestra en el erlenmeyer 2. Diluir contenido con un volumen de agua destilada dos veces mayor, aadir 5 gotas de fenolftalena. 3. Agregar la solucin de NaOH 0.1 hasta conseguir un color rosado persistente que desaparece lentamente. Continuar agregando hasta que el color rosado persiste durante 30 segundos. 4. Leer en la bureta el volumen de solucin consumida. 5. Calcular la acidez titulable mediante la ecuacin siguiente:

Donde: A= acidez titulable en porcentaje de cido especfico V= volumen de lcali empleado en la titulacin en ml. N= normalidad de la solucin de NaOH M= peso de la muestra F= factor 0,070 Elaborado por: Torres Mara Fuente: Norma 381

A-7. Determinacin de fraccin lquida: HALF HOUR BLOTTER TEST

Descripcin

La determinacin de fraccin lquida se basa en la sinresis dada en la muestra en un tiempo determinado, desde el punto centro hacia las cuatro direcciones previamente graduadas, as a ms valor existe mayor sinresis de la muestra.

Materiales y Equipos Vasos de precipitacin Jeringuilla de plstico Blottercards Cronmetro

Procedimiento

Homogenizar la muestra Con la ayuda de una jeringuilla de plstico poner 7 ml de muestra en el papel Colocar en la parte superior de un vaso de precipitacin Despus de media hora medir la distancia que emergi del centro en las cuatro direcciones. Cuanto mayor sea el valor mayor es el nivel de la actual sinresis en la muestra.

Elaboradopor: Torres Mara Fuente: Bridge and Company printers and stationers

A-8. Determinacin de propiedades reolgicas

Descripcin

Se mide la deformacin de un muelle en espiral cuando la tensin del mismo equilibra el esfuerzo de oposicin que presenta el fluido a que un determinado husillo gire, en su seno, a una determinada velocidad.

Materiales y Equipos Vasos de precipitacin 600ml Bao termotizado 30C Termmetros Viscosmetro brookfield adaptadores 3 y 4 Varilla de agitacin Cronmetro Soporte

Procedimiento Armar el viscosmetro rotacional; asegurarse que el equipo este fijo al soporte, nivelado y con el brazo protector. De acuerdo a la consistencia de la muestra ser necesario ensayar con otros rotores Colocar 500cm3 de la muestra en un vaso alto de 600ml y mantenerlo en un bao de agua a 20C Introducir en la muestra el sistema rotacional de medida del viscosmetro hasta la marca indicada en el rotor. Con el rotor apagado fijar la velocidad 12 rpm y calibra con el adminculo correspondiente ajustar a 0 y apagar. Fijar la velocidad en 0.3 y prender el equipo A los cinco minutos, o cuando la lectura no cambien en 0.2, hacer la lectura correspondiente Apagar el motor Fijar la velocidad en 0.6 Prenderlo y hacer la lectura Comprobar los valores disminuyendo las velocidades desde 60 rpm

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Manual de Uso ViscosimetroBrookfield

A-9. Determinacin de caractersticas microbiolgicas

Materiales y Equipos Placas petriflim Muestra Incubadoras Placas de contaje de colonias

Procedimiento 1. Mantener las placas a temperatura ambiente antes de al fecha de caducidad. 2. Preparar la muestra con agua pepetonada de ser necesario, incorporar NaO1N en alimentos cidos hasta alcanzar pH de 6.5-7.5 y homogenizar. 3. Inocular la muestra enla placa procurando la esterilizada y la mezcla uniforme de sta con el aplicador para alta sensibilidad, no girar ni deslizar, retirar el aplicador. 4. Esperar de 2 a 3 minutos para que se solidifique el gel. 5. Incubar Para coliformes totales: 24h 2h a 35C 1C.1 Para aerobios mesfilos: 78h 2h a 30C 2C.2 Para levaduras y mohos: 5 das a 20C. 3 6. Leer con un contador de colonias.

Elaborado por: Torres Mara Fuente: Guas de interpretacin y fichas tcnicas: 4. Placas petrifilm para recuento de Coliformes, 5. Placas Petrilmrecuento de aerbiosmesfilos 6. Placas Petrilmrecuento de mohos y levaduras.

A-10. FICHAS TCNICAS

ALMIDN MODIFICADO DE MAZ GOMA XHANTAN

ANEXO B: DATOS REGISTRADOS EN MATERIA PRIMA

TABLA B-1 Caracterizacin de la materia prima champin

Lote 1 2

Humedad % 82,5 78,1

Slidos Totales% 17,5 21,9

Apariencia Normal Normal Poco negruzco

Color Blanco Blanco

Olor Caracterstico Caracterstico Poco Caracterstico

Deterioros Ninguno Ninguno Pequeas manchas negrasAplastamientos Aplastamientos en los costados

72,9

27,1

Amarillento

64,2

35,8

Normal

Blanco

Caracterstico

Fuente: Laboratorio De Procesos Alimentarios FCIAL. Elaborado por: Mara Torres

ANEXO C: DATOS REGISTRADOS EN EL PROCESO

TABLAC-1 Detalle del diseo experimental y simbologa utilizada

Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 Cdigo A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 DESCRIPCIN 0% Almidn nativo de maz, 0% Almidn modificado de maz, 0% Goma Xhantan 3% Almidn nativo de maz, 0% Almidn modificado de maz, 0% Goma Xhantan 0% Almidn nativo de maz, 3.5% Almidn modificado de maz, 0% Goma Xhantan 3% Almidn nativo de maz, 3.5% Almidn modificado de maz, 0% Goma Xhantan 0% Almidn nativo de maz, 0% Almidn modificado de maz, 0.3% Goma Xhantan 0% Almidn nativo de maz, 3.5% Almidn modificado de maz, 0.3% Goma Xhantan 3% Almidn nativo de maz, 0% Almidn modificado de maz, 0.3% Goma Xhantan 3% Almidn nativo de maz, 3.5% Almidn modificado de maz, 0.3% Goma Xhantan

Fuente: Laboratorio De Procesos Alimentarios FCIAL. Elaborado por: Mara Torres

Siendo: A0: 0% Almidn nativo de maz B0: 0% Almidn modificado de maz C0: 0% Goma xhantan A1: 3% Almidn nativo de maz B1: 3,5% Almidn modificado de maz C1: 0.3% Goma xhantan R1: Rplica 1 R2: Rplica 2 R3: Rplica 3

FIGURA C-2. BALANCE DE MATERIALES DE ELABORACIN DE PAT DE CHAMPIONES

Hongos Agaricus bisporus 100 kg

RECEPCION
100 kg

LAVADO
98 kg

PESADO
98 kg

PICADO
Mantequilla, cebolla 3.26 kg 98 kg

SALTEADO
Sal, ajo, pimienta., comino, organo 0.63kg 63.3 kg

90 15 minutos

SAZONADO
63.93 kg

Crema de leche, vino, *espesantes, sorbato de potasio (0,04%), cido ctrico (0,01%) y nitrato de potasio (0,016%)

21.1 kg

MEZCLADO
85.03 kg

LICUADO
85.03 kg

ENVASADO
85.03 kg

PASTEURIZADO
85.03 kg

85 30 minutos

ELIMINADO DE AIRE
85.03 kg

CERRADO
85.03 kg

ENFRIADO
85.03 kg

ETIQUETADO
*almidn nativo de maz 3 kg almidn modificado de maz 3.5 kg goma xanthan 0.3kg 85.03 kg

ALMACENADO
Grfico 5: Diagrama de flujo de elaboracin de pat de championes (Agaricus bisporus) Elaboracin: Torres Mara

Refrigeracin 4 +/-2C

TABLAC-3 Datos de pH registrado en el pat final

TRATAMIENTO
A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A1B0C1 A0B1C1 A1B1C1

R1
5,4 5,5 5,5 5,5 5,6 5,6 5,1 5,4

R2
5,5 5,6 5,6 5,1 5,5 5,4 4,7 5,1

R3
5,5 4,7 5,5 4,9 5,5 5,5 4,9 5,4

Fuente: Laboratorio De Procesos Alimentarios FCIAL. Elaborado por: Mara Torres

TABLA C-4 Datos de acidez registrada en el pat final

TRATAMIENTO
A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A1B0C1 A0B1C1 A1B1C1

R1
1,42 1,44 1,44 1,44 1,47 1,47 1,34 1,42

R2
1,44 1,47 1,47 1,34 1,44 1,42 1,23 1,34

R3
1,44 1,23 1,44 1,28 1,44 1,44 1,28 1,42

Fuente: Laboratorio De Procesos Alimentarios FCIAL. Elaborado por: Mara Torres

TABLAC-5Resultados fraccin lquida Half Hour Blotter Test

Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8

Cdigo A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1

Promedio (cm)* 8,8 9,2 1,5 1,3 1,5 0,8 1,9 0,4

* Promedio de 2 determinaciones en los cuatro puntos cardinales para cada muestra

Fuente: Laboratorio De Procesos Alimentarios FCIAL. Elaborado por: Mara Torres

TABLA C-6 Resultados Contaje Coliformes totales Contaje 1 Contaje 2 Contaje 3 Promedio *101 *101 *101 ufc/gr <10 <10 <10 <10 2,1 2,6 2,4 2,37 3,4 4,8 4,1 4,10 4,8 5,7 5,1 5,20 Fuente: Laboratorio de Microbiologa. Elaborado por:Torres Mara

Tiempo 0 7 14 21

ln ufc/gr -0,861 1,411 1,649

TABLA C-7 Resultados Microbiolgicos del mejor tratamiento a los 21 das Contajes microbiolgicos ufc/gr(a.) Lmite ufc/gr 1*102(c.) 1*104 (b.) 2.5*102(c.)

Recuento total de coliformes totales 5,2*101 Recuento total de mesfilos aerbios 3*101 Recuento total mohos y levaduras <10 Fuente: a. Laboratorio de Microbiologa

b. Recopilacin de normas microbiolgicas, 2008 c. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,1999. Elaborado por: Torres Mara

TABLA C-8 Clculo de tiempo de vida til Ecuacin de primer orden Contaje mximo Ln C Ecuacin de regresin Datos LnC= lnCo + kt 1*102 4.605 y=0.0785t+0.156 C=1*102 Co=0.156 k=0.0785 Clculo RESULTADO TIEMPO DE VIDA TIL Fuente: Alvarado, 1996 Elaborado por: Torres Mara Ln C=0.156+0.0785t 4.605=0.156+0.0785t 56 das

ANEXO D: RESPUESTAS EXPERIMENTALES PARA PROPIEDADES REOLGICAS

TABLA D-1. VALORES DE PORCENTAJE DE LECTURA (%FS) EN EL VISCOSIMETRO ROTACIONAL BROOKFIELD EN LOS TRATAMIENTOS RESULTANTES DE PAT DE CHAMPIONES T1:A0B0C0 R1 RPM 0,3 0,6 1,5 3,0 6,0 12,0 30,0 60,0 A 22,8 19,5 21,7 31,8 36,0 38,3 45,8 49,1 D 20,7 21,7 23,1 29,3 33,3 35,6 45,1 48,7 A 22,0 27,4 29,0 31,4 32,5 33,2 39,0 43,7 R2 D 20,2 26,5 28,7 32,3 35,3 37,3 43,4 46,6 A 23,8 24,9 28,8 31,4 35,0 39,6 45,7 47,5 R3 D 12,3 13,9 21,3 24,1 28,9 33,9 38,0 44,5 A 26,6 28,9 33,4 40,1 43,2 45,8 56,3 73,4 R1 D 26,7 29,2 34,5 41,0 45,7 51,9 62,7 74,5 A 20,8 24,8 27,9 31,6 35,3 37,1 45,0 57,9 T2:A1B0C0 R2 D 22,2 25,7 26,4 31,5 33,9 37,1 51,7 60,2 A 24,6 25,9 27,8 31,0 34,3 39,8 42,1 51,9 R3 D 24,4 24,7 26,4 30,1 34,3 37,9 51,4 64,3 A 13,4 17,5 22,1 30,2 33,0 35,0 36,6 39,4 R1 D 14,7 16,7 24,0 28,2 32,8 30,2 31,9 36,6 A 21,6 25,7 30,4 42,2 45,1 49,5 51,1 53,6 T3:A0B1C0 R2 D 24,3 26,4 34,4 39,7 43,3 46,2 49,0 52,3 A 40,5 43,1 53,2 51,7 55,5 60,7 64,0 69,2 R3 D 34,8 39,0 45,7 51,0 53,6 61,5 62,8 69,3 A 47,5 48,2 52,0 53,8 55,8 59,2 66,6 70,8 R1 D 43,5 45,8 46,7 47,9 50,7 57,4 62,2 70,4 A 46,7 49,7 52,8 60,7 66,2 73,3 81,5 85,2 T4:A1B1C0 R2 D 43,3 47,1 49,9 55,5 60,9 66,5 71,0 83,3 A 45,4 47,5 49,4 56,2 59,9 66,0 74,3 80,2 R3 D 45,0 46,4 47,8 50,1 54,6 61,3 67,1 76,1

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Mara Torres

TABLA D-1. VALORES DE PORCENTAJE DE LECTURA (%FS) EN EL VISCOSIMETRO ROTACIONAL BROOKFIELD EN LOS TRATAMIENTOS RESULTANTES DE PAT DE CHAMPIONES (Cont.)

T5:A0B0C1 R1 RPM A 0,3 0,6 1,5 3,0 6,0 12,0 30,0 60,0 33,4 36,1 49,6 52,6 71,8 74,5 85,2 97,7 D 28,3 31,4 35,4 45,0 54,6 64,8 81,4 98,0 A 28,1 29,8 40,3 48,3 57,0 64,3 79,0 96,1 R2 D 27,1 32,0 37,7 44,7 53,7 62,1 77,1 94,9 A 26,9 33,2 41,7 49,5 57,9 63,2 74,6 86,0 R3 D 25,5 31,3 34,1 42,2 51,7 A 54,3 57,9 63,6 77,2 93,2 R1 D 47,5 52,7 60,5 71,5 90,1 ----

T6:A1B0C1 R2 A 51,5 55,3 67,2 84,9 92,5 ---D 51,0 56,7 65,4 75,3 90,0 ---A 52,3 56,7 62,9 77,0 90,0 ---R3 D 48,7 54,3 65,9 74,9 90,6 ---A 34,6 41,4 46,2 62,1 77,7 88,6 --R1 D 33,7 36,7 46,8 58,5 72,0 89,9 ---

T7:A0B1C1 R2 A 36,8 41,3 49,5 57,4 67,5 78,8 --D 33,0 38,7 45,1 54,6 64,5 79,6 --A 38,7 39,8 49,3 56,8 65,9 78,6 --R3 D 34,4 35,3 42,9 A 82,5 83,9 89,1 R1 D 80,5 81,4 88,7 ------

T8:A1B1C1 R2 A 72,9 74,1 85,1 -----D 75,7 76,8 85,0 -----A 72,4 73,7 82,3 -----R3 D 73,5 75,5 82,0 ------

48,5 -57,6 -70,7 ------

59,2 -72,4 -87,5 --

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-2. VALORES VISCOSIDAD APARENTE F [Pa.s] DE PAT DE CHAMPIONES Velocidad de deformacin (1/s) 0,06 A D A D A D A D A D A D A D A D T1:A0B0C0 R1 456,0 414,0 195,0 217,0 86,6 92,2 63,5 58,5 36,0 33,3 19,1 17,8 9,2 9,0 4,9 4,9 R2 440,0 403,0 273,5 265,0 116,0 114,6 62,8 64,6 32,5 35,3 16,6 18,6 7,8 8,7 4,4 4,7 R3 476,0 245,0 248,5 139,0 115,0 85,0 62,8 48,1 35,0 28,9 19,8 16,9 9,1 7,6 4,8 4,5 R1 531,0 534,0 289,0 291,5 133,4 138,0 80,2 81,9 43,2 45,7 22,9 26,0 11,3 12,5 7,3 7,5 T2:A1B0C0 R2 415,0 444,0 247,5 256,5 111,6 105,6 63,2 62,9 35,3 33,9 18,6 18,5 9,0 10,3 5,8 6,0 R3 491,0 487,0 258,5 246,5 111,0 105,6 61,9 60,1 34,3 34,3 19,9 18,9 8,4 10,3 5,2 6,4 R1 267,0 294,0 174,5 166,5 88,4 96,0 60,4 56,3 33,0 32,8 17,5 15,1 7,3 6,4 3,9 3,7 T3:A0B1C0 R2 432,0 485,0 256,5 263,5 121,4 137,4 84,4 79,3 45,1 43,3 24,7 23,1 10,2 9,8 5,4 5,2 R3 810,0 695,0 431,0 390,0 212,6 182,6 103,4 101,9 55,5 53,6 30,4 30,7 12,8 12,6 6,9 6,9 R1 949,0 870,0 482,0 458,0 208,0 187,0 108,0 95,7 55,8 50,7 29,6 28,7 13,3 12,4 7,1 7,0 T4:A1B1C0 R2 934,0 865,0 497,0 471,0 211,0 199,0 121,0 111,0 66,2 60,9 36,6 33,3 16,3 14,2 8,5 8,3 R3 907,0 899,0 475,0 464,0 198,0 191,0 112,0 100,0 59,9 54,6 33,0 30,6 14,9 13,4 8,0 7,6

0,13

0,31

0,63

1,26

2,51

6,28

12,57

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-2. VALORES VISCOSIDAD APARENTE F[ Pa.s] DE PAT DE CHAMPIONES (Cont.) Velocidad de deformacin (1/s) 0,06 A D A D A D A D A D A D A D A D T5:A0B0C1 R1 668,0 566,0 361,0 314,0 198,0 142,0 105,0 90,0 71,8 54,6 37,3 32,4 17,0 16,3 9,8 9,8 R2 562,0 542,0 298,0 320,0 161,0 151,0 96,6 89,4 57,0 53,7 32,2 31,1 15,8 15,4 9,6 9,5 R3 538,0 510,0 332,0 313,0 167,0 136,0 99,0 84,4 57,9 51,7 31,6 29,6 14,9 14,5 8,6 8,8 R1 1085,0 949,0 579,0 527,0 254,0 242,0 154,0 143,0 93,2 90,1 ------T6:A1B0C1 R2 1029,0 1019,0 553,0 567,0 269,0 262,0 170,0 151,0 92,5 90,0 ------R3 1045,0 974,0 567,0 543,0 251,0 263,0 154,0 150,0 90,0 90,6 ------R1 691,0 674,0 414,0 367,0 184,8 187,0 124,2 116,9 77,7 72,0 44,3 44,9 ----T7:A0B1C1 R2 736,0 660,0 412,5 387,0 197,8 180,4 114,8 109,2 67,5 64,5 39,4 39,8 ----R3 774,0 688,0 398,0 353,0 197,2 171,6 113,5 97,0 65,9 57,6 39,3 35,4 ----R1 1649,0 1610,0 838,5 814,0 356,2 354,6 ----------T8:A1B1C1 R2 1458,0 1514,0 741,0 767,5 340,2 339,8 ----------R3 1448,0 1470,0 737,0 755,0 329,2 327,8 -----------

0,13

0,31

0,63

1,26

2,51

6,28

12,57

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-3. VALORES DE ESFUERZO DE CIZALLA [Pa.] DE PAT DE CHAMPIONES T1:A0B0C0 R1 A 0,06 D A 0,13 D A 0,31 D A 0,63 D A 1,26 D A 2,51 D A 6,28 D A 12,57 D 28,5 25,9 24,4 27,2 27,1 28,9 39,8 36,6 45,1 41,7 47,9 44,6 57,3 56,5 61,5 60,9 R2 27,5 25,2 34,2 33,2 36,3 35,9 39,3 40,4 40,7 44,1 41,6 46,6 48,8 54,3 54,7 58,3 R3 29,8 15,3 31,1 17,4 36,0 26,6 39,3 30,1 43,8 36,1 49,5 42,4 57,2 47,5 59,5 55,7 R1 33,2 33,4 36,2 36,5 41,8 43,2 50,2 51,3 54,1 57,2 57,3 65,0 70,4 78,5 91,9 93,3 T2:A1B0C0 R2 26,0 27,8 31,0 32,1 34,9 33,1 39,6 39,4 44,1 42,4 46,5 46,4 56,3 64,7 72,5 75,4 R3 30,7 30,5 32,4 30,9 34,7 33,1 38,8 37,6 42,9 42,9 49,8 47,4 52,7 64,3 64,9 80,5 R1 16,7 18,4 21,8 20,8 27,7 30,0 37,8 35,2 41,3 41,0 43,8 37,8 45,8 39,9 49,3 45,8 T3:A0B1C0 R2 27,0 30,4 32,1 33,0 38,0 43,0 52,8 49,6 56,5 54,2 61,9 57,8 64,0 61,3 67,1 65,5 R3 50,7 43,5 54,0 48,8 66,5 57,2 64,7 63,8 69,4 67,0 76,0 76,9 80,1 78,6 86,6 86,8 R1 59,4 54,5 60,3 57,3 65,1 58,5 67,3 59,9 69,9 63,5 74,1 71,9 83,4 77,9 88,6 88,1 T4:A1B1C0 R2 58,5 54,2 62,2 58,9 66,1 62,4 75,9 69,4 82,9 76,2 91,7 83,3 102,0 88,9 106,6 104,3 R3 56,8 56,3 59,4 58,1 61,9 59,8 70,4 62,7 75,0 68,3 82,6 76,7 93,0 83,9 100,4 95,3

Velocidad de deformacin (1/s)

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-3. VALORES DE ESFUERZO DE CIZALLA [Pa.] DE PAT DE CHAMPIONES (Cont.) T5:A0B0C1 R1 A 0,06 D A 0,13 D A 0,31 D A 0,63 D A 1,26 D A 2,51 D A 6,28 D A 12,57 D 41,8 35,4 45,2 39,3 62,1 44,3 65,9 56,3 89,9 68,4 93,3 81,1 106,7 101,9 122,3 122,7 R2 35,2 33,9 37,3 40,1 50,5 47,2 60,5 56,0 71,4 67,2 80,5 77,8 98,9 96,5 120,3 118,8 R3 33,7 31,9 41,6 39,2 52,2 42,7 62,0 52,8 72,5 64,7 79,1 -74,1 -93,4 -90,6 -107,7 -109,6 -R1 67,9 59,4 72,4 66,0 79,6 75,7 96,7 89,5 116,7 112,8 ------T6:A1B0C1 R2 64,4 63,8 69,2 70,9 84,1 81,9 106,3 94,2 115,8 112,7 ----------R3 65,4 61,0 71,0 67,9 78,7 82,4 96,4 93,8 112,6 113,4 R1 43,3 42,2 51,8 45,9 57,8 58,5 77,8 73,2 97,2 90,1 110,9 112,5 ----T7:A0B1C1 R2 46,1 41,3 51,6 48,5 61,9 56,5 71,9 68,4 84,5 80,8 98,7 99,6 ----R3 48,5 43,1 49,8 44,2 61,7 53,7 71,1 -60,7 -82,5 -72,1 -98,3 -88,5 -----R1 103,2 100,8 105,0 101,9 111,5 111,0 ----------T8:A1B1C1 R2 91,3 94,8 92,8 96,1 106,5 106,4 ----------R3 90,6 92,0 92,3 94,5 103,0 102,6

Velocidad de deformacin (1/s)

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-4. VALORES DE INDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO (n) E NDICE DE CONSISTENCIA (K) [Pa.sn] DE PAT DE CHAMPIONES CALCULADOS SEGN ALVARADO, 1996 N Tratamiento Cdigo A 1 2 3 4 5 6 7 8 A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 0,18 0,19 0,19 0,09 0,23 0,20 0,27 0,06 R1 D 0,13 0,18 0,17 0,12 0,24 0,20 0,22 0,09 A 0,20 0,16 0,12 0,11 0,22 0,20 0,20 0,08 R2 D 0,18 0,19 0,19 0,09 0,23 0,20 0,27 0,06 A 0,13 0,18 0,17 0,12 0,24 0,20 0,22 0,09 R3 D 0,20 0,16 0,12 0,11 0,22 0,20 0,20 0,08 A 39,84 54,27 33,65 68,88 70,20 104,33 86,11 118,24 R1 D 41,06 43,33 48,76 77,38 64,85 108,45 79,14 116,59 A 37,48 43,66 66,75 72,40 62,73 105,29 74,71 111,68 m [Pa.sn] R2 D 39,84 54,27 33,65 68,88 70,20 104,33 86,11 118,24 A 41,06 43,33 48,76 77,38 64,85 108,45 79,14 116,59 R3 D 37,48 43,66 66,75 72,40 62,73 105,29 74,71 111,68

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-5. VALORES DE ESFUERZO DE FLUENCIA DETERMINADOS EN PAT DE CHAMPIONES SEGN EL MODELO DE CASSON o0.5 [Pa]0.5 R1 1 2 3 4 5 6 7 8 A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 5,16 5,89 4,89 7,52 6,49 7,17 5,95 9,70 R2 5,57 5,29 5,96 7,68 6,12 7,30 6,21 9,02 R3 5,02 5,39 7,25 7,50 6,17 7,23 6,23 9,04 R1 26,63 34,71 23,95 56,48 42,07 51,40 35,36 94,04 (c) [Pa] R2 31,06 27,93 35,51 58,91 37,42 53,25 38,59 81,40 R3 25,15 29,06 52,63 56,26 38,02 52,34 38,87 81,72 R1 0,86 1,11 0,68 0,56 1,44 3,13 3,09 1,49 K' [Pa.s0.5] R2 0,61 0,97 0,76 0,82 1,48 3,15 2,47 2,25 R3 0,84 0,91 0,66 0,73 1,33 3,08 2,23 1,93

Tratamiento

Cdigo

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-6. VALORES DE INDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO (n) E NDICE DE CONSISTENCIA (K) [Pa.sn] DE PAT DE CHAMPIONES CALCULADOS SEGN MODELO Herschel- Bulkley (H-B)

N Tratamiento Cdigo R1 1 2 3 4 5 6 7 8 A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 0,95 0,48 1,27 0,62 0,65 0,56 0,72 0,28 R2 0,33 0,76 0,23 0,57 0,54 0,56 0,61 0,64 R3 0,55 0,76 0,28 0,71 0,78 0,57 0,55 0,68 R1 0,95 13,63 0,003 0,30 20,76 228,59 155,91 70,93

K[Pa.sn] R2 0,33 0,37 8,81 4,85 20,25 288,53 107,28 109,44 R3 0,55 0,34 41,36 0,71 5,19 248,46 76,11 80,45

Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

TABLA D-7. RESUMEN VALORES FINALES DE NDICES REOLGICOS PARA DE PAT DE CHAMPIONES

Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8

Cdigo n* A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 A0B0C1 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 0,17 0,18 0,16 0,10 0,23 0,20 0,23 0,07

MODELO PSEUDOPLSTICO K[Pa.sn] 39,46 47,09 49,72 72,89 65,93 106,02 79,99 115,50 r* 0,9980 0,9983 0,9960 0,9990 0,9995 0,9983 0,9987 0,9994 o 27,56 30,47 36,48 57,15 39,19 52,27 37,58 85,56

MODELO TIPO MIXTO c 27,61 30,57 37,36 57,22 39,17 52,33 37,61 85,72 K [Pa.sn] 0,593 0,980 0,490 0,490 2,016 9,734 6,760 3,572 r 0,876 0,974 0,729 0,954 0,920 0,993 0,984 0,945

MODELO Herschel- Bulkley (HB) n* 0,95 0,48 1,27 0,62 0,65 0,56 0,72 0,72 K[Pa.sn] 0,06 13,63 0,003 0,30 20,76 228,59 155,91 70,93 r 0,661 0,961 0,641 0,967 0,880 0,995 0,983 0,906

* denota una diferencia estadsticamente significativa. Fuente: Laboratorio De Ingeniera Alimentaria FCIAL. Elaborado por: Torres Mara

ANEXO E

ANLISIS ESTADSTICO

ANEXO E.1 NDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO n

Tabla E.1.1. Anlisis de varianza del ndice de comportamiento de flujo de pat de championes TIPO PSEUDOPLSTICO

Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.)

SC 0,0009 0,0198375 0,0155042 0,00570417 0,0126042 0,00700417 0,000704167 0,0100042 0,0722625

GL 2 1 1 1 1 1 1 15 23

CM 0,00045 0,0198375 0,0155042 0,00570417 0,0126042 0,00700417 0,000704167 0,000666944

F 0,67 29,74* 23,25* 8,55* 18,90* 10,50* 1,06

VALOR P 0,5241 0,0001 0,0002 0,0105 0,0006 0,0055 0,3205

F de Tablas 3,68 4,54 4,54 4,54 4,54 4,54 4,54

* denota una diferencia estadsticamente significativa. Elaborado por: Torres, Mara

Tabla E.1.2. Anlisis de varianza del ndice de comportamiento de flujo de pat de championes TIPO B-H
Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.) 0,000104167 0,0301042 0,0000375 0,984963 1,1325 1 1 1 15 23 0,000104167 0,0301042 0,0000375 0,0656642 0,00 0,46 0,00 0,9688 0,5087 0,9813 4,54 4,54 4,54 0,0030375 0,0045375 0,00570417 1 1 1 0,0030375 0,0045375 0,00570417 0,05 0,07 0,09 0,8326 0,7962 0,7722 4,54 4,54 4,54 SC 0,104008 GL 2 CM 0,0520042 F 0,79 VALOR P 0,4710 F de Tablas 3,68

* denota una diferencia estadsticamente significativa. Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY - NDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO n

FLUIDO TIPO PSEUDOPLSTICO

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A Cuadro E-1.1. Tukey para el factor A
A1 0,137 A1 A0 0,137 0,194
b

A0 0,194 TUKEY
a

0,000

0,057* 0,16 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B

Cuadro E-1.2. Tukey para el factor B

B1 0,140 B1 B0 0,140
b

B0 0,191 TUKEY
a

0,000

0,051* 0,16

0,191 0,000 Elaborado por: Torres, Mara

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C Cuadro E-1.3. Tukey para el factor C

C0 0,150 C0 C1 0,150 0,181
b

C1 0,181 TUKEY
a

0,000

0,03* 0,000

0,016

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN FACTOR AB Cuadro E-1.4. Tukey para la interaccin AB
A1B1 0,088 A1B1 A1B0 A0B1 A0B0
abcd

A1B0 0,186
a

A0B1 0,192
a

A0B0 0,196 TUKEY

a

0,088 0,186 0,192 0,196

0,000

0,098* 0,000

0,104* 0,006 0,000

0,108* 0,030 0,010 0,004 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa

Elaborado por: Torres, Mara

Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN FACTOR AC

Cuadro E-1.5. Tukey para la interaccin AC

A1C1 0,134 A1C1 A1C0 A0C0 A0C1 0,134 0,139 0,160 0,228 Elaborado por: Torres, Mara
b

A1C0 0,139
b

A0C0 0,160 0,026

b

A0C1 0,228 TUKEY 0,093* 0,088*

a

0,000

0,005 0,000

0,030

0,021 0,000

0,068* 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN FACTOR ABC

Cuadro E-1.6. Tukey para la interaccin ABC

A1B1C1 0,072 A1B1C1 A1B1C0 A0B1C0 A0B0C0 A1B0C0 A1B0C1 A0B1C1 A0B0C1 0,072 0,103 0,155 0,165 0,175 0,197 0,227 0,227 Elaborado por: Torres, Mara
d

A1B1C0 0,103
d

A0B1C0 0,155
c

A0B0C0 0,165
c

A1B0C0 0,175 0,103*

b

A1B0C1 0,197 0,125*

b

A0B1C1 0,227 0,155* 0,123*

a

A0B0C1 0,227 TUKEY 0,155* 0,063 0,123*

a

0,000

0,032 0,000

0,083* 0,052 0,000

0,093* 0,062 0,010 0,000

0,072* 0,020 0,010 0,000

0,093* 0,042 0,032 0,022 0,000

0,072* 0,062 0,052 0,030 0,000

0,072* 0,062 0,052 0,030 0,000 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

abcd

Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

ANEXO E.2. NDICE DE CONSISTENCIA K

Tabla E.2.1. Anlisis de varianza del ndice de consistencia de pat de championes TIPO PSEUDOPLASTICO
Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.) 45,0456 753,312 58,7814 948,137 16780,4 1 1 1 15 23 45,0456 753,312 58,7814 63,2091 0,71 11,92* 0,93 0,4118 0,0036 0,3502 4,54 4,54 4,54 4242,89 1332,06 9395,5 1 1 1 4242,89 1332,06 9395,5 67,17* 21,07* 148,64* 0,0000 0,004 0,0000 4,54 4,54 4,54 SC 1,69223 GL 2 CM 0,846117 F 0,01 VALOR P 0,9867 F de Tablas 3,68

* denota una diferencia estadsticamente significativa. Elaborado por: Torres, Mara

Tabla E.2.2. Anlisis de varianza del ndice de consistencia de pat de championes TIPO Herschel- Bulkley (H-B)
Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.) 30436,6 18855,2 2635,93 29548,7 173420,0 1 1 1 15 23 30436,6 18855,2 2635,93 1969,91 15,45* 9,57* 1,34 0,0074 0,2655 0,8879 4,54 4,54 4,54 15458,5 1229,8 74783,2 1 1 1 15458,5 1229,8 74783,2 7,85* 0,62 37,96* 0,0134 0,4418 0,0000 4,54 4,54 4,54 SC 472,168 GL 2 CM 236,084 F 0,12 VALOR P 0,8879 F de Tablas 3,68

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBAS DE TUKEY- NDICE DE CONSISTENCIA K FLUIDO TIPO PSEUDOPLSTICO

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A Cuadro E.2.1. Tukey para el factor A
A0 A1 58,771 85,374 TUKEY A0 A1 58,771 85,374
b

0,000

26,603* 0,000

4,885

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B Cuadro E.2.2 Tukey para el factor B

B0 B1 64,623 79,522 TUKEY B0 B1 64,623 79,522
b

0,000

14,899* 0,000

4,885

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C

Cuadro E.2.3. Tukey para el factor C

C0 C1 52,286 91,859 TUKEY C0 C1 52,286 91,859
b

0,000

39,573* 0,000

4,885

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN AC Cuadro E.2.4.: Tukey para la interaccin AC

A0C0 A1C0 A0C1 A1C1 44,587 59,985 72,955 110,763 TUKEY A0C0 A1C0 A0C1 A1C1
abcd

44,587 59,985 72,955 110,763

0,000

15,398* 0,000
b

28,368* 12,970* 0,000

a

66,176* 50,778* 37,808* 0,000

9,364

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN ABC

Cuadro E.2.5 Tukey para la interaccin ABC

A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A0B0C1 A1B1C0 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 39,458 47,085 49,715 65,925 72,885 79,985 106,023 115,502 TUKEY A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A0B0C1 A1B1C0 A0B1C1 A1B0C1 A1B1C1 39,458 47,085 49,715 65,925 72,885 79,985 106,023 115,502 Elaborado por: Torres, Mara .
abcd Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

0,000

7,627 0,000

10,257 2,630 0,000

*26,467

33,427* 25,800* b 16,210 *23,170 0,000 6,960 0,000 18,840

40,527* 32,900* b *30,270 14,060 7,100

66,565* 58,938*

76,043* 68,417* 65,787* 49,577* 42,617* a *35,517 9,478 0,000

19,635

56,308* 40,098* 33,138* a 0,000 *26,038 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

PRUEBAS DE TUKEY- NDICE DE CONSISTENCIA K FLUIDO TIPO Herschel- Bulkley (H-B)

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A Cuadro E-2.6. Tukey para el factor A
A0 36,458 A0 A1 36,458 87,217
b

A1 87,217 TUKEY
a

0,000

50,758* 27,270 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C Cuadro E-2.7. Tukey para el factor C

C0 6,017 C0 C1 6,017 117,658
b

C1 117,658 TUKEY
a

0,000

111,642* 0,000

27,270

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN FACTOR AB Cuadro E-2.8. Tukey para la interaccin AB
A0B0 8,005 A0B0 A1B1 A0B1 A1B0 8,005 44,447 64,912 129,987 Elaborado por: Torres, Mara
c

A1B1 44,447
c

A0B1 64,912
b

A1B0 129,987 TUKEY 85,540*

a

0,000

36,442 0,000

56,907* 121,982* 52,275 20,465 0,000 65,075* 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN FACTOR AC CuadroE-2.9. Tukey para la interaccin AC

A1C0 3,367 A1C0 A0C0 A0C1 A1C1
abcd

A0C0 8,667
c

A0C1 64,250 60,883*

b

A1C1 171,067 TUKEY 167,700* 162,400*

a

3,367 8,667 64,250 171,067

0,000

5,300

52,275

0,000

55,583* 0,000

106,817* 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN FACTOR ABC

CuadroE-2.10. Tukey para la interaccin ABC

A0B0C0 0,610 A0B0C0 A1B1C0 A1B0C0 A0B0C1 A0B1C0 A1B1C1 A0B1C1 A1B0C1 0,610 1,953 4,780 15,400 16,723 86,940 113,100 255,193 Elaborado por: Torres, Mara
c

A1B1C0 1,953
c

A1B0C0 4,780
c

A0B0C1 15,400
c

A0B1C0 16,723
c

A1B1C1 86,940
c

A0B1C1 113,100 112,490*

b

A1B0C1 255,193 253,240* 250,413* 239,793* 238,470* 168,253*

a

TUKEY

0,000

1,343 0,000

4,170 2,827 0,000

14,790 13,447 10,620 0,000

16,113 14,770 11,943 1,323 0,000

86,330 84,987 82,160 71,540 70,217 0,000

254,583* 109,628

111,147* 108,320 97,700 96,377 26,160 0,000

142,093* 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

abcd

Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

ANEXO E-3 Esfuerzo de fluencia (c)

Tabla E.3.1. Anlisis de varianza para el esfuerzo de fluencia de pat de championes

Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.)

SC 7,85306 2651,04 1745,58 1444,6 1008,29 554,882 7,84327 639,529 8126,51

GL 2 1 1 1 1 1 1 15 23

CM 3,92653 2651,04 1745,58 1444,6 1008,29 554,882 7,84327 42,6353

F 0,08 56,29* 37,07* 30,67* 21,41* 11,78* 0,17

VALOR P 0,9204 0,0000 0,0000 0,0001 0,0003 0,0037 0,6890

F de Tablas 3,68 4,54 4,54 4,54 4,54 4,54 4,54

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBAS DE TUKEY- Esfuerzo de fluencia (c)

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A Cuadro E.3.1. Tukey para el factor A

A0 A1 35,438 56,458 TUKEY A0 A1 35,438 56,458
b

0,000

21,020* 0,000

4,012

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

abcd Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B Cuadro E.3.2. Tukey para el factor B

B0 B1 37,420 54,477 TUKEY B0 B1 37,42 54,477
b

0,000

17,057* 0,000

4,012

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C

Cuadro E.3.3. Tukey para el factor C

C0 C1 38,190 53,707 TUKEY C0 C1 38,190 53,707
b

0,000

15,517* 0,000

4,012

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN AB Cuadro E.3.4. Tukey para la interaccin AB

A0B0 A0B1 A1B0 A1B1 33,392 37,485 41,448 71,468 TUKEY A0B0 A0B1 A1B0 A1B1 33,392 37,485 41,448 71,468
c

0,000

4,093 0,000

8,057* 3,963

38,077* 33,983* a 0,000 30,020* 0,000

7,609

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN AC

Cuadro E.3.5. Tukey para la interaccin AC

A0C0 A0C1 A1C0 A1C1 32,488 38,388 43,892 69,025 TUKEY A0C0 A0C1 A1C0 A1C1 32,488 38,388 43,892 69,025
c

0,000

5,900 0,000

11,403* 5,503

36,537* 30,637* a 0,000 25,133* 0,000

7,609

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

Elaborado por: Torres, Mara

abcd Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN ABC

Cuadro E.3.6. Tukey para la interaccin ABC

A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A0B1C1 A0B0C1 A1B0C1 A1B1C0 A1B1C1 27,613 30,567 37,363 37,607 39,170 52,330 57,217 85,720 TUKEY A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A0B1C1 A0B0C1 A1B0C1 A1B1C0 A1B1C1 27,613 30,567 37,363 37,607 39,170 52,330 57,217 85,72 Elaborado por: Torres, Mara
d

0,000

2,953 0,000

9,750 6,797 0,000

9,993 7,040 0,243 0,000

11,557 8,603 1,807 1,563 0,000

c

24,717* 21,763* 14,967 14,723

29,603*

58,107* 55,153* 48,357* 48,113*

16,128

26,650* 19,853* 19,610* b 13,160 18,047* 0,000 4,887

46,550* 33,390* a 0,000 28,503* 0,000

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

abcd

Grupos con letras diferentes denotan diferencia estadstica

ANEXO E4. pH Tabla E.4.1. Anlisis de varianza de pH de pat de championes

Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.) 0,0266667 0,24 0,185833 0,8025 1,89333 1 1 1 15 23 0,0266667 0,24 0,185833 0,0535 0,0266667 0,326667 0,24 0,0535 0,4910 0,0259 0,0513 4,54 4,54 4,54 0,015 0,281667 0,015 1 1 1 0,015 0,281667 0,015 0,015 0,281667 0,015 0,6042 0,0366 0,6042 4,54 4,54 4,54 SC 0,185833 GL 2 CM 0,0929167 F 0,0929167 VALOR P 0,2097 F de Tablas 3,68

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

ANEXO E.5. Acidez Tabla E.5.1. Anlisis de varianza de acidez de pat de championes
Fuente de variacin RPLICAS EFECTOS PRINCIPALES A: A Nativo B: A Modificado C: G Xhantan INTERACCIONES AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORREG.) 0,00201667 0,0240667 0,0160167 0,055875 0,132933 1 1 1 15 23 0,00201667 0,0240667 0,0160167 0,003725 0,54 6,46* 4,30 0,4732 0,0226 0,0558 4,54 4,54 4,54 0,000816667 0,0192667 0,000816667 1 1 1 0,000816667 0,0192667 0,000816667 0,22 5,17* 0,22 0,6464 0,0381 0,6464 4,54 4,54 4,54 SC 0,0140583 GL 2 CM 0,00702917 F 1,89 VALOR P 0,1858 F de Tablas 3,68

* denota una diferencia estadsticamente significativa.

F: GRFICAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS DATOS

* Tratamientos 1, 2, 3, 4.

* Tratamientos 5, 6, 7, 8

Grfico F- 1. Comportamiento no newtoniano para pat de champin.

Testigo [T1]
90,0 80,0 70,0 60,0 (Pa) 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0 2 4 6 (1/s) 8 10 12 14 A D

3.0% A. nativo [T2]

70,0 60,0 50,0 (Pa) 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0 2 4 6 (1/s) 8 10 12 14 A D

Grafico F-2. Relacin entre esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de deformacin en cizallamiento () en pat de championes. Determinacin de tixotropa: A: Ciclo ascendente y D: ciclo descendente

3.5% A. modificado [T3]

80,0 70,0 60,0 50,0 (Pa) 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0 2 4 6 (1/s) 8 10 12 14 A D

3.0% A. nativo +3.5% A. modificado [T4]

120,0 100,0 80,0 (Pa) 60,0 40,0 20,0 0,0 0 2 4 6 (1/s) 8 10 12 14

A D

Grafico F-2. Relacin entre esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de deformacin en cizallamiento () en pat de championes (CONT.). Determinacin de tixotropa: A: Ciclo ascendente y D: ciclo descendente

0.3% Goma xhantan [T5]

140,0 120,0 100,0 (Pa) 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 0 2 4 6 (1/s) 8 10 12 14 A D

3.0% A. nativo +0.3% G. xhantan[T6]

140,0 120,0 100,0 (Pa) 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 (1/s) A D

Grafico F-2. Relacin entre esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de deformacin en cizallamiento () en pat de championes (CONT.) Determinacin de tixotropa: A: Ciclo ascendente y D: ciclo descendente

3.5% A. modificado +0.3% G. xhantan[T7]

120,0 100,0 80,0 (Pa) 60,0 40,0 20,0 0,0 0 0,5 1 1,5 (1/s) 2 2,5 3 A D

3.0% A. nativo +3.5% A. modificado+ 0.3% G. xhantan[T8]

108,0 106,0 104,0

(Pa)

102,0 100,0 98,0 96,0 94,0 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 (1/s) A D

Grafico F-2. Relacin entre esfuerzo de cizallamiento () y velocidad de deformacin en cizallamiento () en pat de championes. (CONT.) Determinacin de tixotropa: A: Ciclo ascendente y D: ciclo descendente

FIGURA 1. Relacin existente entre log viscosidad aparente [n F] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B0C0 (0%) en pat de championes
R1_Asc. R2_Asc. R3_Asc. Lineal (R1_Asc.) Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

2,9 R1_Asc. y = -0,817x + 1,723 R = 0,9986 log viscosidad aparente 2,4

R3_Asc. y = -0,8587x + 1,6318 R = 0,9992

1,9

R2_Asc. y = -0,8223x + 1,6308 R = 0,9986

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 2. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B0C0 (0%) en pat de championes
R1_Desc. y = -0,8035x + 1,7441 R = 0,9998

2,9

R1_Desc. R2_Desc.

2,4 log viscosidad aparente

R3_Desc. y = -0,814x + 1,6465 R = 0,9963

R3_Desc. Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

1,9

R2_Desc. y = -0,8153x + 1,641 R = 0,9973

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin 0,5 1 1,5

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 3. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C0 (Almidn nativo 3%) en pat de championes
2,9
R1_Asc. y = -0,8179x + 1,6046 R = 0,9954
R1_Asc. R2_Asc. R3_Asc.

log viscosidad aparente

2,4

Lineal (R1_Asc.) Lineal (R2_Asc.)

1,9

Lineal (R3_Asc.)

R3_Asc. y = -0,8568x + 1,6311 R = 0,9999

R2_Asc. y = -0,8865x + 1,6044 R = 0,9985

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

0,5

1,5

FIGURA 4. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B0C0 (Almidn nativo 3%) en pat de championes

R1_Desc. y = -0,8236x + 1,5943 R = 0,9989

2,9

R1_Desc. R2_Desc. R3_Desc.

2,4 log viscosidad aparente

Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

1,9

R3_Desc. y = -0,7517x + 1,5057 R = 0,9971

1,4 R2_Desc. y = -0,8524x + 1,6205 R = 0,9981 0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

0,5

1,5

FIGURA 5. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C0 (Almidn modificado 3,5%) en pat de championes
R1_Asc. y = -0,7972x + 1,5352 R = 0,9918

2,9

R1_Asc. R2_Asc. R3_Asc.

2,4 log viscosidad aparente

R3_Asc. y = -0,8997x + 1,835 R = 0,9994

Lineal (R1_Asc.) Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

1,9
R2_Asc. y = -0,8195x + 1,6871 R = 0,9948

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin 0,5 1 1,5

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 6. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B1C0 (Almidn modificado 3,5%) en pat de championes

R1_Desc. 2,9 y = -0,8324x + 1,5169 R = 0,9931

R1_Desc. R2_desc. R3_Desc.

2,4 log viscosidad aparente

R3_Desc. y = -0,8693x + 1,8117 R = 0,9992

Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_desc.) Lineal (R3_Desc.)

1,9

R2_Desc. y = -0,8486x + 1,6872 R = 0,9979

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

0,5

1,5

FIGURA 7. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C0 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%) en pat de championes
R1_Asc. y = -0,9209x + 1,8518 R = 0,9998

2,9

R1_Asc. R2_Asc. R3_Asc.

log viscosidad aparente

2,4
R3_Asc. y = -0,885x + 1,8725 R = 0,9997

Lineal (R1_Asc.) Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

1,9
R2_Asc. y = -0,8757x + 1,9043 R = 0,9997

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5

9
R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 8. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B1C0 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%) en pat de championes

R1_Desc. y = -0,9098x + 1,8219 R = 0,9992

2,9

R1_Desc. R2_Desc. R3_Desc.

2,4 log viscosidad aparente

R3_Desc. y = -0,8977x + 1,8447 R = 0,9993

Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

1,9
R2_Desc. y = -0,8781x + 1,8706 R = 0,9996

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin 0,5 1 1,5

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 9. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B0C1 (Goma Xhantan) en pat de championes
2,9 R1_ Asc. y = -0,788x + 1,8775 R = 0,9981 2,4 log viscosidad aparente
R3_Asc. y = -0,7838x + 1,8139 R = 0,9986
R1_Asc. R2_Asc. R3_Asc. Lineal (R1_Asc.) Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

1,9

R2_Asc. y = -0,761x + 1,8177 R = 0,9996

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin 0,5 1 1,5

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 10. Relacin existente entre log viscosidad aparente [n F] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B0C1 (Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

R1_Desc. y = -0,755x + 1,8111 R = 0,9989

2,9

R1_Desc. R2_Desc. R3_Desc.

2,4 log viscosidad aparente

R3_Desc. y = -0,7672x + 1,7787 R = 0,9989

Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

1,9
R2_Desc. y = -0,7643x + 1,8044 R = 0,9996

1,4

0,9

0,4 -1,5 -1 -0,5 0 log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

0,5

1,5

FIGURA 11. Relacin existente entre log viscosidad aparente [n F] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A 1B0C1 (Almidn nativo 3%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

R1_Asc. y = -0,8145x + 2,0296 R = 0,997

3,4

R1_Asc. R2_Asc. R3_Asc.

log viscosidad aparente

R3_Asc. y = -0,8112x + 2,0221 R = 0,9979

2,9

Lineal (R1_Asc.) Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

2,4
R2_Asc. y = -0,7828x + 2,0506 R = 0,9986

1,9

1,4 -1,4 -1,2 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 12. Relacin existente entre log viscosidad aparente [n F] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B0C1 (Almidn nativo 3%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

3,4
R1_Desc. y = -0,786x + 2,0114 R = 0,9976

R1_Desc. R2_Desc. R3_Desc.

log viscosidad aparente

R3_Desc. y = -0,7879x + 2,0271 R = 0,9995

2,9

Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

2,4

R2_Desc. y = -0,8068x + 2,0238 R = 0,9991

1,9

1,4 -1,4 -1,2 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2

log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 13. Relacin existente entre log viscosidad aparente [n F] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C1 (Almidn modificado3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes
R1_Asc.

3,4

R2_Asc. R3_Asc.

log viscosidad aparente

R1_Asc. y = -0,7325x + 1,9428 R = 0,9965

Lineal (R1_Asc.)

2,9

Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

2,4

R3_Asc. y = -0,7968x + 1,9009 R = 0,9995

R2_Asc. y = -0,7874x + 1,9065 R = 0,9998

1,9

1,4 -1,4 -1,2 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 log velocidad de deformacin
R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 14. Relacin existente entre log viscosidad aparente [n F] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A0B1C1 (Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes
3
R1_Desc. y = -0,7225x + 1,928 R = 0,9989
R1_Desc. R2_Desc.

2,8
R3_Desc.

2,6 log viscosidad aparente 2,4 2,2 2

R2_Desc. y = -0,7615x + 1,8911 R = 0,9989

Lineal (R1_Desc.) Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

R3_Desc. y = -0,7972x + 1,8447 R = 0,9988

1,8 1,6 1,4

-1,4

-1,2

-1

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0,2

0,4

0,6

log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 15. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C1 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes
3,5
R1_Asc.

3,3 log viscosidad aparente

R2_Asc. y = -0,8864x + 2,082 R = 1 R1_Asc. y = -0,9342x + 2,0827 R = 0,9988 R3_Asc. y = -0,9025x + 2,0614 R = 0,9997

R2_Asc. R3_Asc. Lineal (R1_Asc.)

3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 2,1 1,9

Lineal (R2_Asc.) Lineal (R3_Asc.)

-1,4

-1,2

-1

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

FIGURA 16. Relacin existente entre log viscosidad aparente [nF] y log de velocidad de deformacin [4N] descendente en el tratamiento A1B1C1 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

3,4
R1_Desc. y = -0,922x + 2,0849 R = 0,9995

R1_Desc. R2_Desc.

3,2
R3_Desc. y = -0,9147x + 2,0558 R = 0,999

R3_Desc. Lineal (R1_Desc.)

log viscosidad aparente

3 2,8 2,6 2,4

Lineal (R2_Desc.) Lineal (R3_Desc.)

R2_Desc. y = -0,9104x + 2,0714 R = 0,9997

2,2 2

-1,4

-1,2

-1

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

log velocidad de deformacin

R1: Rplica 1- R2. Rplica 2- R3: Rplica 3

GRFICAS Herschel- Bulkley (H-B) FIGURA 17. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] en el tratamiento A0B0C0 (0%) en pat de championes

FIGURA 18. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C0 (Almidn nativo 3%) en pat de championes

FIGURA 19. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C0 (Almidn modificado 3,5%) en pat de championes

FIGURA 20. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C0 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%) en pat de championes

FIGURA 21. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B0C1 (Goma Xhantan) en pat de championes

FIGURA 22. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B0C1 (Almidn nativo 3%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

FIGURA 23. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A0B1C1 (Almidn modificado3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

FIGURA 24. Relacin existente entre log esfuerzo de cizalla final menos esfuerzo de cizalla inicial [-o] y log de velocidad de deformacin [4N] ascendente en el tratamiento A1B1C1 (Almidn nativo 3%, Almidn modificado 3,5%, Goma Xhantan 0,3%) en pat de championes

FIGURA 25. Relacin existente entre Esfuerzo de cizalla [Pa.] y Velocidad de Deformacin [1/s] de los tratamientos A0B0C0, A1B0C0, A0B1C0 Y A1B1C0 en pat de championes
110,0 100,0
A1B1C0 y = 75,245x0,1039 R = 0,988 A0B0C0 y = 46,116x0,1654 R = 0,9795
A0B0C0 A1B0C0 A0B1C0 A1B1C0 Potencial (A0B0C0) Potencial (A1B0C0) Potencial (A0B1C0) Potencial (A1B1C0)

Esfuerzo cortante (Pa.)

90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 0 2 4 6 8

A0B1C0 y = 50,601x0,1445 R = 0,9453 A1B0C0 y = 41,137x0,1426 R = 0,9878

10

12

14

Velocidad de Deformacin (1/s)

FIGURA 26. Relacin existente entre Esfuerzo de cizalla [Pa.] y Velocidad de Deformacin [1/s] de los tratamientos A0B0C1, A1B0C1, A0B1C1 Y A1B1C1 en pat de championes
140,0 120,0 Esfuerzo cortante (Pa.) 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0 2 4 6 8 10 12 14 Velocidad de Deformacin (1/s)
A1B1C1 A1B0C1 y = 115,16x0,0731 0,1887 R = 0,8779 y = 107,12x R = 0,9649 A0B1C1 y = 82,251x0,2226 R = 0,9895 A0B0C1 y = 68,714x0,219 R = 0,9897
A0B0C1 A1B0C1 A0B1C1 A1B1C1 Potencial (A0B0C1) Potencial (A1B0C1) Potencial (A0B1C1) Potencial (A1B1C1)