Publicao destinada aos Profissionais de Sade ano 3 n 6 julho 2008 So Paulo

Banco Internacional de Sementes

Pela garantia da agrobiodiversidade do planeta

Japo as virtudes nutricionais de uma cultura milenar Metabolismo sseo estratgias alimentares para promover a sade ssea Feijo da antigidade ao presente, nas mesas do Brasil e do mundo

editorial

Diversidade e conhecimento
Sustentabilidade um tema que nos desperta cada vez mais a ateno e nos convoca, individual e coletivamente, a assumir responsabilidade pela preservao da vida no planeta. Entre suas inmeras ramificaes, encontram-se a produo e o fornecimento de alimentos a curto, mdio e longo prazos para a populao mundial. Contribuindo para o debate, a Nestl.Bio traz uma entrevista com Cary Fowler, um dos principais envolvidos no planejamento, construo e administrao do Banco Internacional de Sementes de Svalbard a maior iniciativa humana dessa natureza, para preservar e proteger a agrobiodiversidade existente hoje na Terra.

Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil

Biodiversidade alimentar tambm se relaciona com a preservao de tradies nutricionais em todo o mundo, plantando a idia de que essa identidade cultural pode contribuir para a promoo da sade e da qualidade de vida. esse aspecto que permeia nossa homenagem ao centenrio da imigrao japonesa no Brasil. Esta edio conta ainda com o importante ponto de vista da Dra. Leonor Pacheco acerca do uso de cido flico durante a gestao e com o primoroso artigo assinado por mestres da Unifesp sobre o impacto da nutrio no metabolismo sseo. Outro mestre, da medicina e da literatura, nos convida para um delicioso passeio: com Moacyr Scliar, percorremos sculos de culinria, atravs do tempero de grandes escritores. A primeira edio do Prmio Henri Nestl tambm se faz presente, sob a forma de um encarte especial. Nascido com a misso de estimular nossa produo cientfica, ele chega s mos dos vencedores, mas premia, acima de tudo, a comunidade acadmica brasileira e sua busca permanente por conhecimento em benefcio de uma sociedade melhor. A todos, uma boa leitura!

nestl

Direo Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem, Mrcia Abreu, Celia Suzuki e Vanessa Moreira Consultor Editorial: Claudio Galperin Conselho Consultivo: Pedro Simo Colaboradores: Juliana Lofrese, Lia Takeyama, Angela Lucena, Maria Helena Sato, Camila Guimares e Taciana Luciano Elaborao: Scriba Comunicao Corporativa (11) 3875.1088 www.scribacomunicacao.com.br Jornalista responsvel: Cludio Paiva MTb 13.179 Edio: Flvia Christiani Edio de Arte, Produo Grfica e Pre Media: DLippi Design+Print (11) 3031.2900 www.dlippi.com.br Direo de Arte: Silvina Gattone Liutkevicius Fotografia: Mari Tefre/ Global Crop Diversity Trust, Ricardo Teles, Ottmar Paraschin, CORBIS/LatinStock e Shutterstock Ilustrao: Fbio Corazza e Dawidson Frana Capa: Mari Tefre/ Global Crop Diversity Trust Impresso: Leograf Tiragem: 40.000 exemplares
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no Pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de idias e conceitos inovadores. As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.

intercmbio
Para consulta,
A revista Nestl.Bio foi avaliada por professores da Faculdade de Sade Pblica da USP (Departamento de Prtica em Sade Pblica) e foi aprovada para car no acervo desta Biblioteca. Se possvel, enviem a cada edio exemplares para carem disponveis para consulta. Fernando Miguez Vargas Jnior, tcnico de Documentao e Informao, So Paulo (SP)

nestl

ndice

04
palavra
Nestl.Bio entrevista Cary Fowler, responsvel pelo maior e mais protegido banco de sementes do mundo, no arquiplago noruegus de Svalbard, prximo ao Plo Norte.

23
dossi bio
A influncia da nutrio no metabolismo sseo tema do artigo assinado por Lgia Arajo Martini e Patrcia de Souza Genaro, do Ambulatrio de Nutrio da disciplina de Reumatologia da Unifesp.

37
foco
Um dos alimentos mais populares no Brasil, o feijo faz uma excelente parceria com o arroz e outros cereais, em favor da boa nutrio.

11
ponto de vista
Dra. Leonor Pacheco fala sobre a preveno das malformaes do tubo neural e opina sobre a exigncia da legislao brasileira para a incluso de cido flico na farinha de trigo.

para pesquisa,
Estou cursando mestrado na rea de Cincia e Tecnologia Agroindustrial. Considero a revista Nestl.Bio extremamente interessante. Fico contente que existam publicaes desse nvel na rea de alimentos e nutrio, que contribuem com informaes importantes para a pesquisa em nosso pas. Paula Ferreira de Arajo, qumica de alimentos, Pelotas (RS)

30
sabor e sade
O prazer de experimentar um prato elaborado e saboroso e o cuidado de praticar uma nutrio saudvel e equilibrada. So esses os ingredientes da receita criada pela chef Fabiana Agostini, comentada pela nutricionista Camila Freitas.

12
conhecer
O centenrio da imigrao japonesa celebrado pela Nestl.Bio atravs das virtudes nutricionais de uma cultura alimentar cada vez mais apreciada pelos brasileiros.

42
resultado
O aproveitamento integral dos alimentos a base do programa Alimente-se Bem, do Servio Social da Indstria (Sesi), que est de malas prontas para ser adotado por Moambique.

e como material didtico

Sou professor da Unirp (Centro Universitrio de Rio Preto) e gostaria de continuar recebendo sempre apublicao Nestl.Bio, pois se trata de material informativo que utilizo em minhas atividades didticas nos cursos de sioterapia, nutrio e enfermagem. Joo Reis Jeric, professor universitrio, So Jos do Rio Preto (SP)
Aguardamos seus comentrios e sugestes para o e-mail nestlebio@nestle.com.br ou para a caixa postal 11.177, CEP 05422-970, So Paulo (SP), com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem.

34
qualidade
A formao de hbitos alimentares saudveis e as propriedades nutricionais dos cereais integrais norteiam o desenvolvimento de dois novos produtos da Nestl.

46
atualizao
A manipulao da microbiota do trato digestrio pode combater a obesidade? Os nveis sricos de vitamina D influenciam o desenvolvimento de doena arterial perifrica? Confira a leitura crtica de trabalhos recentes que abordam esses temas.

18
nutrio e arte
Moacyr Scliar traa paralelos entre a histria da humanidade e os caminhos percorridos pela culinria, numa fascinante relao que permeia grandes obras da literatura.

36
calendrio
O segundo semestre de 2008 traz simpsios e congressos voltados para uma grande diversidade de temas ligados nutrio e sade.

palavra

Cofre de sementes
A pequena vila de Longyearbyen, no arquiplago de Svalbard, na Noruega, um lugar remoto. Fica a cerca de 1,1 mil quilmetros do Plo Norte e convive com temperaturas abaixo de zero. Mas nessa pequena localidade que est construda a maior e mais ambiciosa empreitada humana para preservar e proteger a diversidade de alimentos cultivada hoje na Terra. numa montanha gelada do vilarejo que foi erguido o Banco Internacional de Sementes de Svalbard. Trata-se de um conjunto de instalaes onde ficaro guardadas amostras de sementes de todo o mundo, enviadas por bancos de sementes localizados nos quatro cantos do planeta. No se trata de construes simples. O lugar foi cuidadosamente planejado para ser o cofre mais seguro de todos os tempos. prova de msseis e de possveis catstrofes naturais decorrentes do aquecimento global. Em estudos realizados na regio, ficou provado, por exemplo, que, mesmo no pior cenrio de elevao dos nveis do oceano, a montanha onde est o banco ficaria a salvo. Todo esse cuidado se justifica. Afinal, o banco foi planejado para manter armazenada toda a diversidade gentica de sementes atualmente disponvel, com o objetivo de garantir a evoluo da agricultura mundial e de proteg-la de ameaas como guerras e tufes, ou

foto Mari Tefre/ Global Crop Diversity Trust

Cary Fowler, responsvel pelo maior e mais protegido banco de sementes do mundo, explica Nestl.Bio como a iniciativa contribuir para o desenvolvimento da agricultura mundial e para a preservao da diversidade alimentar

do simples descaso no seu manejo. Hoje, o que se sabe que o mundo j experimenta a perda de centenas de variedades de sementes. Mesmo as que esto acondicionadas num dos cerca de 1,4 mil bancos existentes esto sob risco. Em boa parte desses centros de armazenamento, h precariedade de infra-estrutura, funcionrios mal remunerados e verbas escassas. Em um mundo to preocupado com o desenvolvimento e sustentabilidade, irnico ver que a conservao da diversidade de alimentao recebe to pouca prioridade, lamenta Cary Fowler, diretor-executivo do Global Crop Diversity Trust entidade criada em 2004 com o apoio da Organizao das Naes Unidas e da Fundao Bill & Melinda Gates, com a funo de assegurar a manuteno da diversidade de alimentos a serem oferecidos populao mundial.

6 palavra

Fowler, que concedeu esta entrevista Nestl.Bio, um dos principais envolvidos no planejamento, construo e administrao do Banco Internacional de Sementes de Svalbard. Antes de assumir essa tarefa, ele j havia trilhado um longo caminho na rea de estudo e conservao da variedade gentica de sementes. Foi, por exemplo, professor e diretor de pesquisa do Department for International Environment & Development Studies, na Norwegian University of Life Sciences e participou ativamente de vrias aes das Naes Unidas nesse segmento. De acordo com o especialista, o banco construdo na Noruega no deve ser entendido como uma iniciativa que servir apenas como uma espcie de museu de sementes. importante que se saiba que o cofre no uma cpsula que, depois de preenchida, deve ser fechada e esquecida, afirma Fowler. O que os idealizadores do projeto desejam que ele sirva como uma ferramenta que garanta dinamismo e responda s necessidades da agricultura mundial de acordo com o passar do tempo. Isso porque as cpias de amostras de sementes guardadas nos cofres sero usadas sempre que for preciso ou quando se aproximar o fim de sua capacidade de germinao. No precisamos de um apocalipse para provar a importncia do banco. Se o cofre reparar e ajudar a recompor os bancos de sementes que tiverem registros de perdas acidentais, j ser de grande utilidade, disse Fowler.

Quais instituies fazem parte do projeto? Fowler Temos trs parceiros envolvidos: o Banco Gentico de Sementes dos Pases Nrdicos, o Ministrio da Agricultura e da Alimentao da Noruega e o Global Crop Diversity Trust. O governo noruegus ser o responsvel pela administrao e manuteno do banco de sementes, mas a Noruega no ser a proprietria das sementes l armazenadas. E quem o financia? R Sua construo foi bancada pelo governo da Noruega. Calculase que eles tenham gastado cerca de US$ 9 milhes. Alm disso, o governo noruegus j se comprometeu a destinar uma verba de US$ 100 mil por ano para custos de manuteno. Ns, do Global Crop Diversity, iremos assegurar anualmente entre US$ 125 mil e US$ 150 mil para despesas operacionais. Tambm estamos, inicialmente, alocando cerca de US$ 500 mil para os gastos com a reunio e o envio de sementes de vrias partes do mundo ao cofre na Noruega.

Quais foram os motivos que levaram criao do banco? R Para colocar em palavras simples, sem a diversidade gentica que estar representada nessas colees, a agricultura no ter condies de evoluir. A diversidade fundamental para garantir o volume de suprimentos e tambm a necessidade de variedade de alimentos exigida pelos consumidores. Eles querem, por exemplo, um tipo de trigo para fazer po e outro para fazer massa e para isso precisam de dois tipos de trigo. Ou desejam um gnero de tomate para comer fresco e outro, para fazer molho. Por sua vez, os agricultores precisam de diversidade no s para atender s demandas dos consumidores, mas porque as diferenas nas tcnicas de cultivo e ambientais requerem sementes com caractersticas diversas, prprias para adaptarse s situaes. Isto sem falar no seu papel nos estudos cientficos... R Sim. O armazenamento de uma grande diversidade de sementes tambm muito importante nesse

palavra

ponto. Mais de um quarto dos trabalhos publicados nos quatro maiores jornais especializados em cincias naturais foram baseados em amostras que estavam guardadas em bancos de sementes localizados pelo mundo. Dessa forma, temos um importante propsito: oferecer um seguro contra as perdas das sementes. O cofre serve como elemento essencial na rede mundial de bancos para conservar a diversidade e torn-la acessvel para ser usada no cultivo e pesquisa. Com uma amostra guardada no cofre, os bancos podem ficar certos de que eventuais perdas nos seus contedos ou mesmo na coleo inteira no significaro a extino da variedade. Muitas vezes me perguntam por que a coleo que iremos guardar tem de ser to grande. O interessante que ningum pergunta isso para o curador de um grande museu, por exemplo. Por que no ter s um Picasso ou um Rembrandt? Na arte, isso at seria possvel contar com uma grande obra de um artista no acervo. Mas na agricultura a diversidade fundamental. O futuro no pode

ser previsto, mas as mudanas nas condies climticas, ambientais, so constantes. E elas apresentam grande impacto para o cultivo e, conseqentemente, para o consumo de alimentos. Por isso, dispor de uma variedade hoje pode ser a nica opo para um determinado lugar, em certo perodo. As mudanas climticas promovidas pelo aquecimento global pesaram, de alguma forma, para a necessidade de construo do cofre de sementes? R Sabemos que as alteraes no clima podero afetar a agricultura com eventuais perdas de espcies, o que determina a necessidade de obter formas mais eficazes e produtivas de cultivo. Mas elas no foram a nica razo para a criao do cofre. Sabe-se que h perda de amostras de sementes ao redor do mundo por razes muito variadas. Entre elas, as instabilidades polticas, que podem acabar com colees inteiras. Nos anos 1990, por exemplo, a coleo do Burundi, na frica, foi completamente destruda por

problemas polticos locais. Bancos de amostras de sementes do Afeganisto e do Iraque tambm foram destrudos nos anos recentes por causa da guerra. Quantos bancos de sementes existem no mundo atualmente? R Hoje, existem cerca de 1,4 mil ao redor do planeta. Elas esto em bancos que contm desde uma simples amostra a outros, com mais de 500. No total, calculamos que esses centros de armazenamento guardem hoje cerca de 6,5 milhes de amostras. E boa parte das perdas a que o senhor se refere ocorre nesses bancos? De que maneira? R A maioria das colees no opera nos padres requeridos para a conservao adequada das sementes. No so mantidas as condies de temperatura e umidade exigidas, por exemplo. H manuteno precria dos equipamentos, funcionrios mal remunerados e baixos oramentos. Em um mundo to preocupado com o desenvolvimen-

Na pgina ao lado, a entrada do Banco de Sementes e o continer do sistema de refrigerao. Acima, sementes chegam ao cofre subterrneo

8 palavra

to e sustentabilidade, irnico ver que a conservao da diversidade de alimentao recebe to pouca prioridade. O resultado disso tudo que as perdas de variedades so significativas. Um estudo relacionando variedades crescidas nos Estados Unidos em 1900 com aquelas estocadas nos bancos nos anos 1980 indicou que diversas variedades de feijo foram perdidas ao longo do perodo. Em 1903, elas somavam 578. Em 1983, havia apenas 32 espcies estocadas nos bancos de sementes. O que essas perdas representam para a agricultura? R A perda de variedade no significa necessariamente a perda de diversidade gentica. As caractersticas, os genes de variedades extintas podem ser encontrados em espcies que continuam a existir. Ou seja, os genes no se extinguiram, mas aquela combinao nica de genes que definia uma variedade pode ter sido perdida. E uma vez que isso tenha acontecido, praticamente impossvel recri-la.

Quantas sementes ficaro estocadas no cofre na Noruega? R As instalaes tm capacidade para guardar 4,5 milhes de amostras, o equivalente a cerca de 2 bilhes de sementes. H trs cofres de cerca de 27 metros cada um. Mas, se for preciso aumentar sua capacidade, uma nova sala poder facilmente ser construda. Essas amostras sero coletadas de que instituies? R Estamos trabalhando com os coordenadores para identificar inicialmente as colees prioritrias guardadas nos bancos ao redor do mundo. Eles enviaro uma cpia. No total, cerca de 500 cientistas foram envolvidos nesse esforo. S para se ter uma idia, j na abertura do banco, em fevereiro, foram enviadas amostras de 21 centros de armazenamento, somando cerca de 268 mil amostras. Quando estiver cheio, o banco ter amostras de pequenos e grandes bancos, de pases desenvolvidos, em desenvolvimento, daqueles com as mais avanadas tcnicas de cultivo e daqueles que

No alto, tnel que leva ao interior das cmaras. Acima, Cary Fowler em uma delas

Cerca de 500 cientistas foram mobilizados para selecionar, em todo o mundo, as amostras que compem o acervo inicial

palavra

O teto e a entrada do banco so feitos com ao reflexivo, espelhos e prismas. A instalao atua como um farol, refletindo a luz polar nos meses de vero. No inverno, uma rede de 200 fibras ticas produz uma delicada iluminao azulesverdeada

O Banco de Sementes tem a capacidade de armazenar 4,5 milhes de amostras. Cada amostra contm 500 sementes, em mdia. Portanto, 2,25 bilhes de sementes podem ser estocadas no banco

As sementes so estocadas a 18 C negativos, em embalagens especialmente desenhadas. Elas so acondicionadas em caixas seladas, distribudas em prateleiras ao longo das cmaras

no dispem desses mtodos. Eles dividiro o desejo comum de usar o banco de sementes contra as perdas que podero ocorrer. E quanto s sementes transgnicas? Elas sero permitidas? R No, elas no sero aceitas no banco. A lei norueguesa probe a importao de sementes geneticamente modificadas e sua armazenagem em Svalbard. Quantas amostras de sementes foram enviadas do Brasil? R At agora, nenhuma instituio brasileira enviou seus exemplares. Porm, recebemos mais de 5 mil amostras de sementes de vegetais do Brasil, encaminhadas por outros bancos espalhados pelo mundo. No total, contamos com cerca de 3 milhes de sementes; em sua maioria, de legumes (208 espcies). Elas foram depositadas em fevereiro deste ano. Como e em que condies as sementes estocadas podero ser usadas? R importante que se saiba que o cofre no uma cpsula que, depois 3 1 2 4 5

O tnel de 93,3 m de extenso corta a montanha e conecta o portal da construo s trs cmaras. Cada uma delas tem aproximadamente 10 m de largura, 6 m de altura e 27 m de comprimento

As sementes recebidas de bancos de todo o mundo so inventariadas e processadas neste escritrio, localizado a 80 m do portal

10 palavra

As cmaras so compostas de prateleiras onde ficam estocadas as caixas com as amostras de sementes

Mesmo no pior cenrio, como falta de energia, as sementes devem manter suas caractersticas por cerca de 200 anos
de preenchida, deve ser fechada e esquecida. Os prprios bancos que cedem as sementes vo monitorar o que enviaram para l. E quando elas comearem a perder sua capacidade de germinar, as amostras sero levadas para ser plantadas e os bancos mandaro outras, novas. Tudo para garantir a manuteno da diversidade gentica de sementes que, conseqentemente, possa suprir as necessidades da agricultura mundial. De que maneira as sementes ficaro armazenadas? R Elas estaro guardadas em salas construdas a 70 metros de profundidade dentro de uma montanha. Sero mantidas a 18 C, acondicionadas em embalagens especiais com, no mximo, 500 amostras. Dessa maneira, elas mantero suas qualidades nutricionais e sua capacidade de germinao por quanto tempo? R H estudos sobre a durabilidade de alguns tipos de sementes mantidas em condies ideais. Trigo, por exemplo, pode durar 1.693 anos. Cebola, 413. No cofre noruegus, mesmo no pior cenrio, como falta de energia, calculamos que elas mantenham suas caractersticas por cerca de 200 anos. Como isso possvel? R Graas ao permafrost, o solo permanentemente congelado do local onde as salas foram construdas. Ele impede que a temperatura suba acima dos 3,5 C.

A Noruega foi escolhida para sediar o cofre de sementes por causa de suas condies climticas? R Na verdade, foi uma combinao de fatores. As condies tcnicas so perfeitas. A locao dentro da montanha aumenta a segurana, a rea geologicamente estvel, os nveis de radiao dentro da montanha so baixos, assim como a umidade. E, em qualquer projeo de elevao do mar causada pelo aquecimento global, a montanha fica acima do nvel do oceano. Alm disso, o local remoto, o que aumenta a proteo. Por outro lado, a infra-estrutura tima, o que facilita o envio das sementes. Atividades militares so proibidas l, a situao poltica estvel, o governo noruegus competente e os moradores oferecem todo o suporte necessrio. O banco est protegido inclusive de uma catstrofe nuclear? R difcil prever, mas sabemos que a estrutura que foi montada no permite, por exemplo, a perfurao por mssil. Porm, ns no precisamos de um apocalipse para provar a importncia do banco. Se o cofre reparar e ajudar a recompor os bancos de sementes que tiverem registros de perdas acidentais, j ser de grande utilidade.

ponto de vista

O cido flico na gestao

luz dos conhecimentos atuais, as malformaes do tubo neural devem ser vistas como uma epidemia passvel de preveno
Os defeitos na formao do tubo neural so alteraes ocorridas na fase inicial do desenvolvimento fetal, entre a 3 e a 5 semana de gestao, envolvendo a estrutura primitiva que dar origem ao crebro e medula espinhal. As principais conseqncias desse processo so a anencefalia e espinha bfida, que representam cerca de 90% de todos os casos de defeitos do tubo neural. Quando h anencefalia, a extremidade superior do tubo neural no se fecha, resultando na ausncia do crebro. Em geral, essas gestaes no se completam, sendo interrompidas pelo aborto espontneo. No caso dos nascidos vivos, a maioria morre poucas horas ou dias depois do parto. A espinha bfida se manifesta quando a extremidade inferior do tubo neural no se fecha, causando danos medulares significativos e diferentes nveis de paralisia dos membros inferiores, bexiga e intestino. Muitos indivduos afetados apresentam ainda dificuldade de aprendizado. luz dos conhecimentos atuais, as malformaes do tubo neural devem ser vistas como uma epidemia passvel de preveno. As evidncias indicam que, em
LEoNoR PACHECo
tem doutorado em Patologia pela University of Tennessee (1977), psgraduao em Cincia dos Alimentos e Nutrio pela Gent Universiteit, Blgica (1982), e ps-doutorado em Epidemiologia Materno-Infantil pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Reino Unido (1992). Atualmente, pesquisadora colaboradora da UnB e pesquisadora nvel 1 do CNPq. Faz parte do Comit Cientco da organizao Nutrition Tier Monde, com sede em Bruxelas

disso, em 95% dos casos, os defeitos do tubo neural surgem em casais sem histria de malformaes congnitas em gestaes anteriores. Atualmente, 40 pases tornaram obrigatria a fortificao da farinha de trigo com cido flico, a maioria deles nas Amricas e alguns na frica e na sia. Em apenas quatro deles, no entanto, houve uma avaliao mais consistente da estratgia. Todos os estudos demonstraram impactos e redues significativas na prevalncia de defeitos do tubo neural, variando de 19% a 78%. O Brasil aderiu a essas recomendaes em 2004, regulamentando a adio s farinhas de trigo e milho na proporo de 0,15 mg de cido flico a cada 100 g de farinha. Esse teor comparvel ao americano e ao canadense (0,14 mg e 0,15 mg, respectivamente), porm inferior ao chileno (0,22 mg). Certas organizaes tm recomendado que a fortificao seja de 0,35 mg/100 g de produto. A meu ver, essa uma interveno inquestionvel na preveno primria dos defeitos do tubo neural e foi acertada a deciso de torn-la obrigatria no Brasil. Mais medidas devem ser tomadas, como incluir os defeitos do tubo neural na lista de doenas de notificao compulsria e garantir o preenchimento completo do campo 34 da Declarao de Nascidos Vivos, com o objetivo de determinar sua prevalncia nas diferentes regies do Pas e comparar a tendncia aps a fortificao. Nesse sentido, os dados ainda so escassos. Tambm necessrio promover campanhas educativas recomendando que as mulheres em idade frtil consumam 0,4 mg/dia, garantir suplementao medicamentosa para mulheres com gestao anterior afetada por defeitos do tubo neural e fazer estudos epidemiolgicos para aferir a eficcia da medida adotada.

grande parte, elas se devem nutrio deficiente particularmente em cido flico, a problemas genticos ou uso de alguns medicamentos. De fato, o cido flico tem um papel fundamental no processo da multiplicao celular e imprescindvel durante a gravidez. O folato interfere no aumento dos eritcitos, no alargamento do tero e no crescimento da placenta e do feto. Tambm participa do crescimento normal, da fase reprodutiva (gestao e lactao) e da formao de anticorpos. Atua como co-enzima no metabolismo de aminocidos (glicina) e sntese de purinas e pirimidinas, na sntese de cido nuclico DNA e RNA e vital para a diviso celular e sntese protica. Sua deficincia pode ocasionar alteraes na sntese de DNA e cromossmicas. Alm

conhecer

foto Ricardo Teles

tradies japonesas
As qualidades nutricionais e o prazer mesa na culinria milenar do Pas do Sol Nascente
Em 18 de junho comemorou-se em todo o Pas o centenrio da chegada do navio Kasato Maru ao Porto de Santos. Foi nessa data que, em 1908, desembarcaram em solo brasileiro 165 famlias vindas do Japo, trazendo na bagagem no apenas sonhos de enriquecimento nas lavouras de caf, mas tambm seus costumes e cultura, que, dcadas depois, acabariam por se inserir de modo indelvel no cotidiano nacional. Pas de ricas tradies, o Japo uma das mais antigas civilizaes do mundo. Pesquisas arqueolgicas indicam que suas terras j eram ocupadas por seres humanos primitivos h cerca de 500 mil anos, quando ainda faziam parte da massa continental asitica. Os primeiros colonos do arquiplago japons provavelmente procederam da zona oriental da Sibria por volta do ano 3000 a.C. Mas vieram da China, a partir do sculo IV, suas principais influncias: as filosofias do confucionismo e do budismo, tcnicas industriais como tecelagem, o trabalho em metal, o curtume e a construo de navios, a escrita baseada em caracteres ideogrficos, os rudimentos de medicina, o emprego do calendrio e da astronomia. O sistema chins de governo, por sua vez, proporcionou o modelo a partir do qual os governantes japoneses montaram o seu prprio. Foi por volta do fim do sculo IX que os contatos com a China foram interrompidos e a civilizao japonesa comeou a assumir suas prprias caractersticas e formas especiais. Alguns dos maiores legados das tradies nipnicas para a humanidade so suas expresses artsticas e culturais, que incluem a tpica arquitetura de cmodos arejados, telhado inclinado, portas corredias e piso interno coberto por tatami; sua ornamentao com biombos, peas em marcenaria e luminrias de washi, o papel artesanal produzido com as fibras de uma planta da famlia da amoreira; e a presena de jardins inspiradores, que ressaltam a beleza do ambiente natural. As artes cnicas, com suas danas clssicas e folclricas, os teatros de mscaras N e Kiogen, e o Kabuki, que mistura o canto, a dana e a representao. A cermica de alta temperatura, cuja tcnica foi responsvel por uma profunda mudana na arte do barro. A cerimnia do ch, ou chanoyu, com seus princpios estticos e filosficos. O ikebana (arte do arranjo floral), os origamis (dobraduras de papel), a caligrafia shod, o sumie (pinturas monocromticas de tinta carbono). E, mais recentemente, os anims e os mangs, desenhos animados e histrias em quadrinhos que invadiram o mundo e ganharam milhes de admiradores.

Vida longa s

14 conhecer

A arte de comer bem

No h como negar que entre as maiores influncias exportadas pelos japoneses est a gastronomia. Trazida ao Brasil pelos primeiros imigrantes e perpetuada por seus descendentes, os atributos e as qualidades da cozinha japonesa h muito deixaram de ser valorizados apenas por eles. Nos ltimos anos conquistou adeptos em uma proporo que, hoje, a transforma em verdadeira moda cult no Pas. Em So Paulo, a cidade com maior nmero de japoneses fora do Japo, existem cerca de 600 restaurantes especializados. Um levantamento do Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares da capital paulista chegou a calcular que nesses estabelecimentos so servidos 12 milhes de sushis por ms. Grande parte do interesse pela culinria japonesa tem origem, claro, na singularidade de suas texturas e sabores. Alm disso, o crescente cuidado das pessoas com a qualidade de vida vem contribuindo bastante para esse cenrio: Nos anos 80, as propriedades benficas da culinria japonesa para a sade passaram a ser comentadas nos Estados Unidos. E isso se espalhou, conta o sushiman Hideki Fuchikami, proprietrio do restaurante paulista que leva seu nome. De fato, um nmero crescente de pesquisas cientficas atesta os benefcios sade da culinria japonesa, apontando-a como uma das principais responsveis pela maior longevidade de sua populao, quando comparada com os ndices ocidentais. Um estudo publicado em 2007 pelo Instituto de Medicina Preventiva, Nutrio e Cncer da Universidade de Helsinque (1) indicou que o alto consumo de fitoestrognios, presentes nos vegetais tpicos da dieta japonesa, um dos fatores determinantes na reduo da incidncia de certas doenas crnicas na populao daquele pas. Para chegar a essa concluso, o trabalho avaliou as ligninas, fitoestrognios que so parte integral da parede celular das plantas. Recentemente, o governo japons, em conjunto com a comunidade acadmica do pas, realizou diversas e extensas pesquisas para avaliar os benefcios dos hbitos alimentares nacionais sobre a sade da populao. O resultado desses trabalhos est reunido no Centro de Dados da Sade Pblica Japonesa(JPHC).

Um dos estudos foi feito pelo Departamento de Cardiologia Preventiva do Centro Nacional Cardiovascular e envolveu 40.462 japoneses de ambos os sexos, entre 40 e 59 anos, sem diagnstico prvio de doenas cardiovasculares ou cncer. Os resultados demonstraram associao positiva entre o consumo de isoflavona (presente na soja e seus derivados) e a reduo do risco de infarto do miocrdio e isquemia cerebral (2). Essa relao foi observada principalmente entre as mulheres, sendo mais pronunciada entre aquelas que se encontravam na fase ps-menopausa. A populao feminina de pases da sia tambm foi alvo de outro estudo (24 mil mulheres entre 40 e 69 anos), dessa vez investigando a relao entre o consumo de isoflavona e o risco de cncer de mama. A pesquisa, de-

conhecer

15

senvolvida para o JPHC pela Diviso de Epidemiologia e Preveno do Centro Nacional de Cncer, de Tquio, detectou uma associao estatisticamente significativa entre a concentrao de genistena no plasma e a reduo no risco da doena (3). Dentre as isoflavonas, a genistena parece ser a nica que exibe efeito na inibio de clulas cancerosas. J a Universidade de Tsukuba voltou sua ateno para a ingesto de peixes e sua influncia na sade cardiovascular. A pesquisa, feita com 41.578 japoneses entre 40 e 59 anos, demonstrou que o alto consumo de cidos graxos poliinsaturados mega-3, comparado com uma ingesto moderada (entre uma e duas vezes por semana ou o equivalente a 20 g/dia), est relacionado reduo do risco de doena coronariana e de eventos no fatais por problemas cardacos entre pessoas de meia-idade (4).

Uma via de mo dupla

Na era da globalizao, os pases ocidentais tm adotado, cada vez mais, a culinria e os hbitos alimentares orientais. O inverso tambm verdadeiro, mas com conseqncias nem um pouco positivas para a sade dos japoneses. Depois da Segunda Guerra Mundial, o Japo se viu obrigado a importar alimentos de outros pases. Na ocasio, nutricionistas foram treinados para incentivar as pessoas a adaptar-se a hbitos alimentares que seguiam o padro do Ocidente. Nas dcadas seguintes, estudos epidemiolgicos constataram que os japoneses passaram a apresentar maior incidncia de doenas relacionadas a essa prtica. Assim, na dcada de 1990, a preveno e o tratamento de doenas relacionadas ao estilo de vida passaram a ser alvo do governo japons. No ano de 2000, foi lanado o documento Sade Japo 21, uma poltica preventiva de doenas relacionadas ao estilo de vida. Em 2005, nove objetivos especficos foram aprovados na Lei Fundamental de Educao Nutricional Shoku-Iku, de forma a promover a educao nutricional infantil. Num esforo paralelo, o Ministrio da Educao e Cincia iniciou o processo de formao superior de professores de alimentao e nutrio. Nas escolas, eles so responsveis pela obedincia s regras nutricionais no planejamento e preparao das refeies e, tambm, pela educao nutricional (5). Em 2006, foi realizada uma nova campanha nacional, mas os resultados no

foram os esperados. Persistente, o Ministrio da Sade, Trabalho e Previdncia elaborou, ento, um guia de alimentao japonesa, de fcil consulta e aplicao, para promover hbitos nutricionais saudveis. O esforo do governo para resgatar a cultura alimentar japonesa no alcana o outro lado do planeta; tampouco os cerca de 1,5 milho de imigrantes japoneses e seus descendentes que vivem no Brasil. A comunidade cientfica, no entanto, est atenta para os efeitos da ocidentalizao nessa populao. Um estudo realizado pelo Departamento de Medicina Preventiva da USP com 1.267 nipo-brasileiros, com idade igual ou superior a 30 anos, apontou uma significativa associao entre a ocorrncia de doenas arteriais perifricas, o alto consumo de gordura e a baixa ingesto de cido olico e fibras provenientes de frutas caractersticas tpicas de uma alimentao ocidentalizada (6). J a Universidade de Tsukuba, no Japo, examinou a associao entre obesidade abdominal, estilo de vida e fatores de risco de doenas coronarianas em pessoas com herana gentica idntica, residentes no Japo e no Brasil (7). Essa pesquisa incluiu 104 japoneses e 286 nipo-brasileiros com idade igual ou superior a 35 anos e apontou que, quando comparados com os japoneses e os nipo-brasileiros que vivem no Japo, os nipo-brasileiros residentes no Brasil so mais suscetveis ao desenvolvimento da obesidade abdominal, caracterstica relacionada ao estilo de vida e a outros fatores de risco para doena coronariana. A mortalidade por cncer na primeira gerao de nipobrasileiros no Estado de So Paulo entre 1979 e 2001 foi

16 conhecer

foco da investigao do Centro Nacional de Cncer, de Tquio (8). Os resultados foram comparados com os ndices apresentados por japoneses residentes no Japo e brasileiros que vivem em So Paulo. Nesse perodo, foi observada nas trs populaes a reduo no ndice de mortalidade por cncer de estmago, bem como o aumento na ocorrncia da doena no clon, mama e prstata. No caso do cncer de clon, os nmeros apresentados pelos nipo-brasileiros foram similares aos dos japoneses que vivem no Japo, enquanto os de mama e de prstata (208 e 423 em 2000, respectivamente) aparecem em posio intermediria entre os japoneses que moram no Japo (152 e 208 em 2000, respectivamente) e os brasileiros residentes em So Paulo (281 e 536 em 2000, respectivamente). J os ndices de mortalidade por cncer de fgado e pulmo apresentaram, nos ltimos 20 anos, crescimento no Japo, padro que no foi observado na populao nipo-brasileira (exceto por cncer no fgado em homens) nem tampouco nos brasileiros. Em que pese a necessidade de investigaes epidemiolgicas com maior casustica e profundidade, esses resultados apontam na direo dos estudos que relacionam o impacto do ambiente e estilo de vida na prevalncia de doena neoplsica em diferentes populaes do mundo.

De volta s origens
O interesse do governo japons pela manuteno ou, em alguns casos, resgate de suas tradies no est voltado apenas para a defesa da sade pblica. Muitos esforos tm sido realizados em prol da sobrevivncia de sua cultura, de modo geral. O preparo do sushi praticamente sinnimo de culinria nipnica motivo de uma verdadeira cruzada. No ano passado, foi criado um programa internacional para garantir a qualidade dos restaurantes do exterior e preservar a tradio dessa iguaria. E no para menos. Pelo mundo afora, ela tem sido alvo de diversas tradues no autorizadas: recebeu cream cheese nos Estados Unidos e foie gras na Frana ingredientes, alis, igualmente servidos por aqui. O Brasil tambm apresenta suas adaptaes tropicalizadas, nas quais os sushis ganham o incremento de frutas como manga e abacate. A gastronomia oriental conta com inmeros ingredientes singulares. O gari (gengibre), por exemplo, que

possui fama de remdio ancestral, foi recentemente estudado pelo National Center for Complementary and Alternative Medicine do National Institute of Health (EUA). Se por um lado seu papel no tratamento de osteoartrite e doena reumatide no pde ser comprovado, por outro, foi observado seu valor e segurana no controle da nusea e de vmitos relacionados gestao (9). O wasabi (raz forte) tambm tem sido objeto de inmeros estudos que atestam suas propriedades antiinflamatria (10), antioxidante (11), anticancergena (10) e batericida in vitro. Esta ltima, relacionada, sobretudo, ao alil isotiocianato presente em sua raz, caule e folhas (12). Uma refeio ao estilo nipnico inclui, ainda, algas marinhas, legumes refogados, soja e, claro, peixes e frutos

conhecer

17

do mar. Alm disso, praticamente obrigatria a presena do arroz. Que o diga Shigeru Hirano, nascido em Nagasaki e mestre do restaurante Tanuki, em So Paulo: Todo ingrediente importante. Mas o primeiro deles o arroz. O bolinho tem de ser leve e ter os gros separados, mesmo parecendo meio grudento. No pode ser muito apertado. Nem pode quebrar. S pode se desmanchar na boca, ensina. O mestre japons Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, tambm em So Paulo, complementa com a lio que costuma passar a seus clientes: Voc tem de morder e sentir que os gros esto inteiros. Durante seus anos de estudo, Shigeru teve ainda lies sobre possveis indicaes de pratos de acordo com o perfil do comensal. O carapau, o salmo e a sardinha, ricos em mega-3, contribuem para elevar os nveis do colesterol bom no sangue, diz ele, referindo-se ao HDL. A barbatana de linguado rica em colgeno, segue explicando. Quem precisa de ferro pode abusar do espinafre, presente em muitos pratos. Outras recomendaes do mestre so nunca deixe de consumir o missoshiru (sopa feita com pasta de soja, rica em isoflavona) e tome ch verde diariamente. Da mesma forma que o brasileiro gosta de um cafezinho, o japons no abre mo dessa bebida, que tem efeito estimulante leve e antioxidante. O sushiman Hideki Fuchikami aprendeu em Tquio a trabalhar os temperos. J em Osaka, aperfeioou os conhecimentos para o preparo do niguirizushi (fatia de peixe cru sobre bolinho de arroz, cuja carne, reza a tradio, deve ter largura de quatro dedos). Por fim, em Kyoto, dominou o chirashi, o sushi na tigela, em que o arroz quase some, coberto por fatias de rabanetes em conserva (takuan), pepino, ovas, omelete (tamago) e pores de sashimi, entre outros ingredientes. Segundo Hideki, preciso respeitar a tradio. Mas no h como fugir das adaptaes aos costumes brasileiros. Assim, aumentou as pores porque o brasileiro come mais do que o japons e introduziu o uso de gelo sob os pratos de sashimi, a fim de conserv-lo fresco por mais tempo. Hideki tambm tem suas dicas. Como o paladar do brasileiro est acostumado a se servir de muito shoyu, mando faz-lo com menos sal para diminuir a ingesto de sdio. Como esperado, uma pesquisa re-

alizada pela Diviso de Epidemiologia da Universidade de Medicina de Tohoku (13), que avaliou os hbitos alimentares da populao japonesa e sua relao com doenas cardiovasculares, associou o consumo de sdio com a ocorrncia de hipertenso arterial. Esse fato, no entanto, no interferiu na concluso final do trabalho: a dieta nipnica est associada a uma menor mortalidade por doenas cardiovasculares. Um dos nomes mais estrelados da nova gastronomia japonesa no Brasil o de Jun Sakamoto. Dono de um ar compenetrado e srio, filho de japoneses que imigraram na dcada de 1960. Em seu restaurante, optou pelo tradicional porque as pessoas estavam deixando o tradicional de lado. Ele credita o sucesso da gastronomia japonesa no somente ao lado saudvel da dieta, mas tambm qualidade do que se pe mesa. O Japo um arquiplago e depende de produtos do mar. Mas era preciso completar com outros ingredientes. A sada foi buscar hortalias e legumes. L, o cultivo desses alimentos quase de jardinagem. Ento, a qualidade mesmo muito boa, avalia ele, reforando que essa prtica tem sido transmitida ao longo das geraes. Qualidade um elemento essencial em qualquer cozinha. Mas a culinria japonesa vai alm, muito alm. Assim como, graas a ela, a longevidade de quem tem o prazer de adot-la.

RefeRncias:
(1) Pealvo JL, Adlercreutz H, Uehara M et al. Lignan content of selected foods from Japan. J Agric Food Chem (2008);56(2):401-9. (2) Kokubo Y, Iso H, Ishihara J et al; JPHC Study Group. Association of dietary intake of soy, beans, and isoavones with risk of cerebral and myocardial infarctions in Japanese populations: the Japan Public Health Center-based (JPHC) study cohort I. J Circulation (2007);116(22):2553-62. (3) Iwasaki M, Inoue M, Otani T et al; Japan Public Health Center-based prospective study group. Plasma isoavone level and subsequent risk of breast cancer among Japanese women: a nested case-control study from the Japan Public Health Center-based prospective study group. J Clin Oncol. 2008;26(10):1677-83. (4) Iso H, Kobayashi M, Ishihara J et al; JPHC Study Group. Intake of sh and n3 fatty acids and risk of coronary heart disease among Japanese: the Japan Public Health Center-based (JPHC) study cohort I. J Circulation (2006);113(2):195-202. (5) Nakamura T. The integration of school nutrition program into health promotion and prevention of lifestyle-related diseases in Japan. Asia Pac J Clin Nutr. 2008;17 Suppl 1:349-51. (6) Gimeno SG, Hirai AT, Harima HA et al; Japanese-Brazilian Diabetes Study Group. Fat and ber consumption are associated with peripheral arterial disease in a cross-sectional study of a Japanese-Brazilian population. J Circulation (2008);72(1):44-50. (7) Schwingel A, Nakata Y, Ito LS et al. Central obesity and health-related factors among middle-aged men: a comparison among native Japanese and Japanese-Brazilians residing in Brazil and Japan. J Physiol Anthropol (2007);26(3):339-47. (8) Iwasaki M, Mameri CP, Hamada GS et al. Secular trends in cancer mortality among Japanese immigrants in the state of So Paulo, Brazil, 1979-2001. Eur J Cancer Prev. 2008;17(1):1-8. (9) Hoffman T. Ginger: an ancient remedy and modern miracle drug. Hawaii Med J (2007); 66(12):326-7. (10) Weil MJ, Zhang Y, Nair MG. Tumor cell proliferation and cyclooxygenase inhibitory constituents in horseradish (Armoracia rusticana) and Wasabi (Wasabia japonica). J Agric Food Chem (2005);53(5):1440-4. (11) Hosoya T, Yun YS, Kunugi A. Antioxidant phenylpropanoid glycosides from the leaves of Wasabia japonica. Phytochemistry (2008);69(3):827-32. (12) Shin IS, Masuda H, Naohide K. Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori. Int J Food Microbiol (2004);94(3):255-61. (13) Shimazu T, Kuriyama S, Hozawa A et al. Dietary patterns and cardiovascular disease mortality in Japan: a prospective cohort study. Int J Epidemiol (2007);36(3):600-9.

nutrio e arte

texto Moacyr Scliar ilustrao Fbio Corazza

l iteratura:
uma histria com final feliz
Comer corresponde ao mais bsico de nossos instintos, o instinto de sobrevivncia. Mas no apenas necessidade, um prazer. Para os gurms, um prato motivo de xtase, de inspirao. A culinria cultivada desde a antigidade; os gregos tinham 70 tipos de pes, entre eles o po-de-leite. E existe uma famosa coleo de receitas da Roma antiga, atribuda a Marcus Gavius Apicius, que pode ser um termo fictcio ou o nome de um gurm da poca. Um dos pratos mencionados feito com tetas de porca e ventre de tordo, o que para ns parece no mnimo estranho. Com o advento da modernidade, a culinria ganha decisivo impulso, e no por acaso. uma poca de desenvolvimento do comrcio, de descobrimentos martimos, de riqueza. Tudo isso aparece na mesa. As especiarias, por exemplo, so muito apreciadas e, numa poca, a pimenta era o principal produto do comrcio externo portugus. Abundncia era a regra: num desfile de carnaval realizado em Koenigsberg, em 1583, 90 aougueiros desfilaram carregando uma salsicha de mais de 200 quilos. A complexa relao do ser humano com o alimento sempre foi um grande tema para a literatura. No incio da idade moderna aparecem, entre vrios outros, trs livros muito significativos. O primeiro , naturalmente, A vida de Gargntua e Pantagruel (La vie de Gargantua et de Pantagruel), uma srie de cinco satricas histrias escritas no sculo XVI por Franois Rabelais. Os principais personagens so dois gigantes, Gargntua e seu filho Pantagruel. O descomunal apetite deste gerou o termo pantagrulico, at hoje usado para refeies abundantes. Gluto tambm Sancho Pana, o fiel escudeiro do magrrimo Dom Quixote, um personagem que hoje provavelmente seria diagnosticado como portador de anorexia nervosa. De fato, os malucos ideais que o Cava-

Culinria e

Sancho Pana une o bom senso da gente comum a um apetite voraz

20 nutrio e arte

leiro de Triste Figura persegue, de uma forma to obsessiva quanto desastrosa, eliminam por completo o seu interesse pela comida. Sancho, ao contrrio, une o bom senso da gente comum a um apetite voraz. Quando se torna governador da mtica Ilha da Barataria (Segunda Parte, Captulo XLV), est a ponto de realizar o seu sonho de comer sem limites, sonho este que ameaado por um mdico que atua como uma espcie de conselheiro culinrio encarregado de proteger a sade do mandatrio. A um sinal seu, os pajens levam embora os pratos mais saborosos, incluindo perdizes assadas e frutas. Irritado, Sancho termina expulsando o doutor e ordena que lhe tragam comida. O terceiro livro chama-se Os cadernos de cozinha de Leonardo da Vinci, mas h dvidas sobre se de fato foi o artista o seu autor. As receitas para ns, hoje, so exticas, mas certamente refletem a culinria do Renascimento. Rs cozidas em bexiga de porco, intestinos de truta e cabra com gelatina so alguns dos pratos. O autor fala das virtudes medicinais de certos pratos, o que, de novo, est dentro do esprito da poca: especiarias (das quais, diz Alexandre Dumas, Leonardo era entusiasta divulgador) eram usadas para tratar a melancolia. E tambm recomenda boas maneiras mesa: atribui-se a Leonardo, cujo talento para a inovao ficou famoso, a inveno do guardanapo. A sofisticao culinria chegou a seu auge na Frana, cuja cuisine adquiriu reputao universal. O rei Lus XVIII oferecia jantares com 32 entradas, incluindo po de carpas com manteiga de lagostim e postas de esturjo com manteiga de Montpellier. Na equipe de cozinha que servia o monarca, a especializao era tal que havia at um degustador de pssegos. No de admirar que na Frana tenha aparecido a bblia dos gurms, A fisiologia do gosto (Physiologie du got), de Jean Anthelme BrillatSavarin

(1755-1826), advogado e poltico francs que durante a Revoluo adquiriu certa fama defendendo a pena de morte. Nas horas vagas, contudo, pensava em coisas mais agradveis e da resultou seu livro baseado, segundo palavras do autor, na constatao de que a descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gnero humano que a descoberta de uma estrela. As receitas, que incluem at pratos afrodisacos, no so muitas. O autor prefere deter-se nas regras de etiqueta e sobretudo nas consideraes sobre a comida, em aforismas tipo Os animais se alimentam; o homem come; s o homem refinado sabe comer e Diz-me o que comes e eu te direi quem s. No curioso Memrias gastronmicas de todos os tempos, de Alexandre Dumas (1802-1870), lanado no Brasil pela Companhia das Letras, o famoso autor de Os trs mosqueteiros e O conde de Monte Cristo conta uma histria da culinria, com passagens curiosas: assim, enquanto Napoleo temia a obesidade, o visconde de Vieil-Castel, aceitando um desafio, comeu, numa nica refeio, 24 dzias de ostras, sopa de ninho de andorinhas, faiso com trufas, carne com mas, peixe, guisado, ervilhas, aspargos, frutas diversas, tudo regado com quatro garrafas de vinho e xerez, e encerrando com caf e licores. To logo terminou, declarouse disposto a um repeteco. A mesa no era s o lugar para a abundncia e o exotismo. Como mostra o socilogo Norbert Elias (18971990) em O processo civilizatrio (ber den Prozess der Zivilisation), a etiqueta, a princpio exclusiva da corte, estendeu-se sociedade. Nada de comer com as mos, por exemplo; agora, era preciso usar talheres.

Para alm dos livros

Voltando fico, a culinria inspirou escritora dinamarquesa Karen Blixen, que escrevia sob o pseudnimo de Isak Dinensen, uma narrativa famosa:

nutrio e arte

21

A festa de Babette (Babettes gstebud). a histria de duas belas irms, Martina e Philippa, que vivem numa remota localidade da Dinamarca e que receberam do pai, pastor protestante, uma rgida e asctica educao, cujos valores ambas sentem-se obrigadas a manter. ento que chega ao lugar uma misteriosa francesa, Babette, que se torna amiga das irms e as convence a ajud-la na preparao de um banquete (as jovens no sabem, mas ela foi uma chef famosa) que ela, em sinal de gratido comunidade, custear. O espanto chega ao auge quando Babette recebe os ingredientes encomendados, que incluem aves exticas, tartarugas marinhas, vinhos. O conto uma celebrao gastronmica, mas no s. Ousem, o que Babette est dizendo quela gente. Ela sabe que a liberao dos preconceitos, iniciada atravs da festa culinria, ter prosseguimento e se constituir numa verdadeira emancipao. O livro foi transformado num oscarizado filme. Alis, no a nica obra cinematogrfica que gira em torno da culinria. Chocolate, dirigido por Lasse Hallstrm, e adaptado da novela homnima de Joanne Harris, tem Juliette Binoche no papel da dona de uma loja de chocolates, que, como Babette, usa a iguaria para mudar cabeas (e no s dos choclatras). E falando em chocolate, temos o Como gua para chocolate, da mexicana Laura Esquivel. Tanto o livro (que contm vrias receitas mexicanas, cada uma delas ligadas a um evento na vida da protagonista) como o filme fizeram grande sucesso. Enfoque diferente encontramos no surrealista e perturbador A comilana (La grande bouffe) de Marco Ferreri: quatro amigos (interpretados por Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli e Philippe Noiret) se renem em uma casa de campo com a inteno de comer at morrer: uma feroz crtica sociedade de consumo. Curiosamente, existe em Ibiza, Espanha, uma empresa de catering que se chama, exatamente, La Grande Bouffe.

Histrias brasileiras
E agora chegamos literatura brasileira. Temos, claro, de comear pela cozinha baiana, celebrada por ningum menos do que o grande Jorge Amado. As numerosas referncias culinrias na obra do escritor foram reunidas em livro por sua filha Paloma: Comida baiana de Jorge Amado ou O livro de cozinha de Pedro Archanjo com as merendas de Dona Flor (Record). Jorge Amado no era exatamente um gurm: ao menos nas ocasies em que almoamos juntos em Salvador, ele pedia o trivial bife com fritas. Mas ao entrar na fico era outra coisa. Paloma conta que, ao escrever sobre comida, Jorge consultava famosas quituteiras baianas: Dona Maria, Ayla, Dad, Dona Can (me de Caetano Veloso). E a temos todos os pratos baianos, acaraj, abar, cururu, mugunz... Porque comer bem, diz o personagem Maneca Dantas de Terras do sem-fim, o que se leva do mundo. A gente vive numas brenhas danadas, derrubando mato pra plantar cacau, labutando com cada jaguno desgraado, escapando de mordida de cobra e de tiro de tocaia; se a gente no comer bem, o que que se vai fazer?. No por outra razo, muitos de seus personagens tm pratos prediletos: Vadinho (Dona Flor e seus dois maridos) adora moqueca de siri mole. Coisa que para o escritor era apenas natural, quando Paloma lhe falou do projeto do livro ele, segundo sua mulher, Zlia Gattai, ficou surpreso. Voc acha que meus personagens comem tanto assim?, perguntou. Comem, sim. Comem tanto que suas comilanas deram um livro.

A cozinha baiana foi celebrada por ningum menos do que o grande Jorge Amado

22 nutrio e arte

Rachel de Queiroz e Antnio Houaiss imortalizaram suas memrias gastronmicas em livros

Tambm escritora nordestina e tambm membro da Academia Brasileira de Letras, Rachel de Queiroz rene suas memrias gastronmicas em O No Me Deixes suas histrias e sua cozinha (Editora Siciliano). No Me Deixes, bom explicar, o nome da fazenda em que Rachel viveu. As fazendas do Nordeste eram redutos culinrios; ali, por exemplo, eram preparados o famoso queijo de coalho e doces diversos. Essas receitas (canjica, panelada de carneiro, baio-de-dois), entremeadas com histrias reais ou ficcionais, foram colhidas por Rachel das cozinheiras, de suas filhas e netas. J o socilogo Gilberto Freyre preferiu fixar sua ateno culinria no acar, alimento bsico, diz ele, para compreender o nordestino. O que temos aqui um verdadeiro estudo sociolgico mostrando como a monocultura da cana e os engenhos condicionaram a cultura da regio. No paladar brasileiro histrico, e a est uma diferena com Portugal, o doce nunca demasiado doce: as frutas neutralizam o acar. H tambm o aspecto esttico: os alfenins, por exemplo, parecem uma fina renda, e os prprios utenslios de mesa, como os aucareiros, so decorados com belos desenhos. E, como na obra de Rachel de Queiroz, no faltam as receitas: bolode-rolo, tapioca, sorvete de jaca, creme de coco, gelatina de maracuj, bolo-de-bacia, sequilho, bolo Souza Leo. Um terceiro membro da ABL apaixonado por culinria foi o carioca Antnio Houaiss (1915-1999). Escritor, tradutor (inclusive do Ulysses, de James Joyce), diplomata, ministro da Cultura, Houaiss destacou-se tambm como organizador do Vocabulrio Ortogrfico da Lngua Portuguesa, da Academia Brasileira de Letras, e do Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa. Era um gastrnomo famoso. Costumava convidar amigos e confrades para almoos que ele prprio preparava, e moqueca capixaba era uma de suas especialidades.

Entre os 19 livros que publicou, trs versam sobre o tema: Receitas rpidas, A cerveja e seus mistrios, Magia da cozinha brasileira (Editora Primor). Este ltimo envolve um projeto ambicioso estabelecer as bases de uma culinria brasileira, o que, num pas enorme e multicultural, no fcil. Nossa cozinha, diz um pargrafo que, alm da erudio lingstica, revela-se um achado potico, apresenta pratos ou comidas de todos os gneros: Cruezas, moqueados, grelhados, assados, pilados, cozidos, ensolados, ensolarados, apimentados, aquentados, esfriados, requentados, esfiados, atados, repicados, refogados, recozidos, costurados, atorados, estofados, alhados, salitrados, condimentados, condimentadssimos, aferventados, empastelados, enfarinhados, hidratados, desidratados, escalfados, rescaldados, acaramelados, caramelizados, repousados, decantados, torrados, flambados. Houaiss e seu colaborador, Alan Draeger, reuniram pouco mais de cem receitas. Como seria de esperar, a maioria delas vem do NorteNordeste (41 receitas, sendo 21 da Bahia de Jorge Amado) e apenas cinco para o Sul, onde, diz Houaiss, a influncia europia se faz demasiado presente. Ele tenta estabelecer algumas caractersticas regionais: a mandioca impera no NorteNordeste, e em parte no CentroOeste, ao passo que Sul e Sudeste privilegiam o arroz; o Sul famoso por suas carnes. Em matria de bebidas, a cachaa (que tem mais de 200 designaes) popular em todo o Pas. Das beberagens no-alcolicas, o guaran tpico do Norte, e o chimarro vem do Sul. Ou seja, na biblioteca do gurm no devem figurar apenas os clssicos livros de receita. Grandes obras da literatura podem ali ter lugar. Alimento para o corpo, alimento para o esprito: a combinao no de todo m e d um prato cheio.

dossi bio

NutrIO
PATRCIA DE SoUZA GEnARo,
mestre e doutoranda em Sade Pblica pela Universidade de So Paulo, nutricionista responsvel pelo Ambulatrio de Nutrio da Disciplina de Reumatologia da Unifesp

e sade ssea
teoporose em 22% a 33% das mulheres e em 6% a 16% dos homens examinados [4]. Quanto s fraturas, estudo realizado recentemente com 2.420 indivduos maiores de 40 anos nas cinco regies brasileiras identificou fraturas por osteoporose em 15% das mulheres e 13% dos homens [5]. At o momento, a melhor forma de evitar as complicaes da osteoporose a preveno. Assim, a identificao precoce e o controle de fatores de risco modificveis tem sido o foco de inmeras pesquisas na atualidade. Entre esses fatores modificveis, destaca-se a ingesto de micronutrientes.

Osteoporose
A osteoporose definida como um distrbio sistmico do esqueleto, caracterizado pelo comprometimento da resistncia ssea e da qualidade mineral ssea, que predispe o indivduo a aumento do risco de fraturas [1]. As fraturas por fragilidade ssea so as principais conseqncias da osteoporose e, apesar de ocorrerem em qualquer parte do esqueleto, acometem principalmente os corpos vertebrais, o colo do fmur, punho e antebrao [2]. Atualmente, considerada importante problema de sade pblica mundial devido sua prevalncia, elevada morbidade e mortalidade (em particular no caso da fratura do colo de fmur) e aos altos custos envolvidos no seu tratamento. Um levantamento sobre a doena em mulheres com mais de 50 anos na Amrica Latina mostrou freqncias de osteoporose em coluna vertebral variando de 12% a 18%, e em fmur proximal de 8% a 22% [3]. Em So Paulo, estudo incluindo 301 indivduos com mais de 70 anos encontrou os-

LgIA ARAJo MARTInI,

professora livre docente do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Ps-doutorado no Jean Mayer Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University Boston, MA, USA. Coordenadora nutricionista do Ambulatrio de Nutrio da Disciplina de Reumatologia da Unifesp. Pesquisadora nvel 2 do CNPq

Nutrientes e metabolismo sseo

Por ser o principal constituinte do esqueleto, o clcio tem sido o nutriente mais pesquisado quanto aos seus efeitos no metabolismo sseo. Entretanto, outros nutrientes (tabela 1) influenciam o metabolismo sseo pela alterao na homeostase do clcio na estrutura ssea, na taxa de remodelamento sseo e no sistema endcrino [2, 6]. Esses nutrientes variam de minerais (clcio, magnsio, fsforo, sdio, potssio e elementos-trao) e vitaminas (D, A, K, C e complexo B) a macronutrientes (protena e cidos graxos). A ao desses nutrientes no metabolismo sseo se d conforme a quantidade consumida e tambm se a dieta vegetariana ou omnvora.

Tabela 1. Nutrientes envolvidos no metabolismo sseo

Preservao Consumo adequado de: Clcio, magnsio, fsforo Flor, cobre, zinco, potssio Protena Vitaminas D, C, K, complexo B Adaptado: Cashman K, 2007 [2] Reduo Consumo excessivo de: Sdio Protena Fsforo Vitamina A

24 dossi.bio

Clcio
Os primeiros relatos sobre a relao do clcio diettico com a massa ssea datam de 1885 [7]. Desde ento estudos que induzem a deficincia de clcio em animais demonstram claramente perda de massa ssea. Em humanos, obviamente no podemos reproduzir estudos de deficincia, mas os ensaios clnicos mostram que a suplementao do clcio pode reduzir a perda de massa ssea [8, 9] e o risco de fraturas [10]. Porm, a atribuio desse efeito benfico ao clcio per se requer algumas consideraes, devido ao tratamento concomitante com a vitamina D, bem como outras variveis da dieta e estilo de vida, e do incremento no substancial da densidade mineral ssea que ocorre aps um ou dois anos de suplementao [11]. Uma ingesto tima de clcio se refere ao nvel individual de ingesto capaz de maximizar o pico de massa ssea, mant-la na idade adulta e minimizar sua reduo em idosos [12]. Assim, o requerimento de clcio varia conforme a idade e estado fisiolgico, sendo que em perodos de rpido crescimento, como a infncia e adolescncia, a necessidade de clcio maior (1.300 mg/dia). Na idade adulta, quando o pico de massa ssea atingido e a formao e reabsoro ssea esto estveis, a ingesto de clcio deve ser mantida prxima a 1.000 mg/dia [13]. Perodos em que a absoro intestinal desse nutriente est diminuda e a taxa de reabsoro ssea aumentada como nos indivduos idosos, o requerimento de clcio novamente se eleva (1.200 mg/d). Na tabela 2, est ilustrada a quantidade de clcio presente em diferentes alimentos. De forma prtica, para adolescentes e idosos a recomendao deve ser de quatro pores de leite ou derivados por dia. A biodisponibilidade de clcio diettico um determinante crtico da sua homeostase. Tanto o trato digestrio como os rins regulam a absoro e a excreo de clcio e, juntamente com o tecido sseo, determinam o balano desse on [14]. Trs hormnios so predominantemente responsveis pela homeostase do clcio: o paratormnio (PTH) e a forma ativa da vitamina D [1,25 (OH)2 D3] (tambm denominada calcitriol), considerados hipercalcmicos, e a calcito-

Tabela 2. Clcio em alguns alimentos quantidade por poro normalmente consumida

Alimento Leite enriquecido com clcio Queijo fresco Leite desnatado Leite integral Sardinha assada Espinafre cozido Queijo mussarela * Iogurte com frutas Feijo-rosinha cozido Requeijo cremoso Laranja lima Tofu Po de queijo Bebida base de soja
*

Poro 1 copo 2 pedaos 1 copo 1 copo 2 unidades 1 xcara 1 pedao 1 potinho 1 concha 1 colher de sopa 1 unidade 2 fatias 2 unidades mdias 1 copo

Peso (g) 240 56 240 240 50 190 30 130 160 30 180 56 40 240

Clcio (mg) 384 324 322 295 219 213 140 130 109 78 56 45 41 40

Adaptado: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO Verso 2, 2 edio, 2006. *

nina, considerada hipercalcmica. A diminuio no clcio plasmtico sensibiliza o receptor sensor de clcio (CaSR) e/ou canais de clcio dependentes de voltagem localizados na membrana plasmtica das clulas paratireides, dando incio cascata de transduo de sinal que resulta na secreo do PTH [15]. O PTH ir atuar no osso, estimulando sua reabsoro, liberando ons clcio para a circulao, e tambm nos rins, elevando a reabsoro tubular do clcio. Adicionalmente, o PTH estimula a sntese da 1,25 (OH)2 D3 nos rins, que por sua vez estimula o transporte transepitelial de clcio no intestino e no osso, elevando a reabsoro. Quando os nveis plasmticos de clcio
Figura 2. Metabolismo do clcio (Adaptado: Linus Pauling Institute Micronutrient Research for Optimun Health)

Libera clcio

Osso

Glndula Paratireide

Quando ocorre diminuio do clcio circulante h liberao do paratormnio (PTH)

p T h

cLcIO
Aumento na concentrao de clcio srico

VITaMINa D

Calcitriol (1,25 (OH)2D)

Calcidiol 25(OH)D

Calcitriol (1,25 (OH)2D)

Fgado

Aumenta a formao do calcitriol Diminui excreo de clcio

Rim

Intestino delgado

Aumenta a absoro do clcio diettico

dossi.bio

25

voltam ao normal, a glndula tireide secreta a calcitonina. Esta, por sua vez, atua na desativao dos osteoclastos, inibindo ento os efeitos calcmicos da reabsoro ssea. Esse mecanismo est ilustrado na figura 2. A absoro intestinal de clcio e a adequada atuao hormonal so fundamentais para a manuteno da massa ssea. Qualquer fator, diettico ou no, que interfira nesse sistema ir comprometer a massa ssea.

Protena
A ingesto protica pode ter efeito tanto positivo quanto negativo no balano de clcio e seus efeitos sobre a massa ssea, e o risco de fraturas dependente da ingesto concomitante de clcio [16]. A elevada ingesto protica aumenta a excreo renal de clcio por meio de trs mecanismos principais: acrscimo da taxa de filtrao glomerular, aumento da reabsoro ssea e reduo na reabsoro tubular renal de clcio, sendo que estes dois ltimos se devem ao efeito acidificante da dieta hiperprotica. As protenas de origem animal so ricas em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistina. Quando ingeridas em excesso, podem ocasionar acidose metablica leve na qual o osso funciona como tampo liberando ons clcio [16, 17]. Entretanto, vale salientar que esse efeito parece ocorrer somente quando a ingesto protica for considerada elevada, ou seja, acima de 1,2 g/kg/dia [17]. Em 2003, Kerstetter e colaboradores mostraram uma correlao positiva entre a ingesto de protena e a excreo de clcio. Em mdia, a cada 50 g de protena ingerida ocorre aproximadamente 1,6 mmol de aumento na excreo de clcio na urina de 24 horas [18]. Outros pesquisadores confirmam que a elevada ingesto protica importante determinante do clcio urinrio [19]. Um estudo de suplementao de clcio e vitamina D durante trs anos, em idosos, observou reduo do remodelamento sseo de 10% a 15%, reduo de perda ssea e tambm das taxas de fraturas. Quando os autores avaliaram a ingesto protica, observaram, tambm, uma correlao positiva com a densidade ssea. Esses dados sugerem que a ingesto de clcio

adequada, em conjunto com nveis adequados de vitamina D, poderia modular a resposta calcmica elevada ingesto protica [20]. Recentemente, tem sido demonstrado que a ao da protena diettica sobre a massa ssea no explicada apenas pelo efeito calcirico, mas tambm pela influncia de fatores de crescimento, em particular do hormnio de crescimento, via ao do fator de crescimento semelhante insulina (IGF-I). Tanto a sntese heptica quanto os nveis plasmticos de IGF-I so dependentes da ingesto protica. Ao avaliar a suplementao protica em idosos desnutridos, Schurch e colaboradores observaram elevao na produo da IGF-1 [21]. Estudos de interveno, utilizando o leite como fonte de clcio e protica, tambm demonstraram elevao na IGF-1 [22]. O mecanismo pelo qual o IGF-I atua sobre a massa ssea est relacionado ao recrutamento e diferenciao de osteoblastos. A anlise histomorfomtrica em ratos submetidos dieta hipoprotica e isocalrica demonstrou diminuio significativa da formao do peristeo e da aposio mineral, indicando diminuio no recrutamento e atividade do osteoblasto [23]. Alteraes na secreo de outras citocinas envolvidas na formao e reabsoro ssea como fator de necrose tumoral, interferon , fator de crescimento transformador , tambm parecem estar relacionadas reduzida ingesto protica [24]. Analisados em conjunto, esses dados sugerem que a ingesto protica influencia a homeostase ssea por meio de diferentes mecanismos. Entretanto, o nvel de ingesto protica adequada para minimizar efeitos deletrios sobre a massa ssea deve ser avaliado em conjunto com a ingesto de outros nutrientes, como o clcio e a vitamina D, e tambm com os nveis de hormnios como PTH e calcitriol. De qualquer maneira, prudente adotar a recomendao de ingesto protica proposta para manuteno adequada de funes metablicas de aproximadamente 0,8 g/kg/dia [20, 24]

Fsforo
O fsforo considerado o segundo mineral mais abundante no organismo humano, sendo que aproximadamente 85% do contedo de fsforo est localizado nos ossos. A ingesto mdia diria de aproximadamente 1.000 mg/dia; e entre 60% e 80% so absorvidos pelo duodeno e jejuno. Enquanto o intestino o principal stio de controle na economia do clcio, o rim para o fsforo. A razo para tal afirmao que a maior parte do fsforo alimentar absorvido (> 80%) eliminado na urina [25]. Os efeitos da ingesto de fsforo sobre a massa ssea esto tambm relacionados ingesto concomitante de clcio e protena [26, 27], uma vez que os alimentos fontes de fsforo so tambm ricos em protena e clcio como as carnes, o leite e seus deriva-

26 dossi.bio

dos. Assim, quando a ingesto de clcio e protena est adequada, a dieta rica em fsforo (>1.700 mg/ dia) pode no ter efeito negativo sobre a densidade mineral ssea [27]. Porm, foi descrito que uma sobrecarga aguda de fsforo pode diminuir os nveis sricos de clcio e, em conseqncia, elevar o PTH, causando maior reabsoro ssea [28]. Por outro lado, a deprivao diettica de fsforo pode resultar em elevao da calciria, provavelmente devido ativao da vitamina D e do conseqente aumento da absoro intestinal de clcio [27]. Diante do exposto, a recomendao diettica de fsforo que visa manuteno de massa ssea a ser adotada aquela proposta pelas DRIs, de 700 mg/dia [13].

Magnsio
O magnsio o segundo ction intracelular mais prevalente e aproximadamente dois teros do contedo total de magnsio no individuo adulto esto localizados no esqueleto. Nesse tecido, o magnsio tem importante funo, uma vez que interfere diretamente na funo de osteoblastos e osteoclastos, assim como na formao e crescimento dos cristais de hidroxiapatita [29]. Quando ocorre deficincia aguda de magnsio, conseqentemente haver alterao na homeostase do clcio, levando hipocalcemia, pois h um imediato aumento do PTH srico. Porm, quando h deficincia intracelular, a glndula paratireide no responde adequadamente ao estmulo, podendo haver diminuio da secreo do PTH e conseqentemente uma diminuio na concentrao srica de clcio. Alm disso, durante a deficincia de magnsio, a presena de concentrao srica elevada ou normal do PTH na vigncia de hipocalcemia sugere uma resistncia do PTH nos tecidos [30]. Rude e colaboradores (2004) demonstraram que a deficincia severa de magnsio (dieta com 0,04% da necessidade desse nutriente) em ratos causa perda de massa ssea devido ao aumento no nmero de osteoclastos, quando comparado com o grupo-controle [31].

Outro estudo em mulheres na ps-menopausa, enfatizando a suplementao de magnsio, observou um aumento na densidade mineral ssea em 11%, quando comparado com mulheres que no estavam recebendo suplementao [32]. Entretanto, os efeitos do magnsio diettico sobre a massa ssea ainda so controversos, principalmente devido deficincia de um marcador bioqumico especfico para esse nutriente [30]. Segundo o Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, a recomendao para a ingesto de magnsio de 320 mg/dia para mulheres e 420 mg/dia para homens [13]. Com uma ingesto de magnsio de aproximadamente 300-420 mg/dia, 30% a 50% so absorvidos ao longo do trato digestrio, e a presena de outros constituintes da dieta, como fibras, oxalato, fitatos, fsforo e dieta pobre em protenas pode interferir negativamente na absoro. O contedo de magnsio varia bastante entre os alimentos. As principais fontes so as oleaginosas, como castanha de caju, castanha-do-par, nozes, amendoim, entre outros, sendo alimentos no comumente encontrados na dieta habitual.

Vitamina D
A vitamina D foi descoberta inicialmente como um fator antiraqutico. o principal fator necessrio para o desenvolvimento e a manuteno do tecido sseo e para manuteno da homeostase normal do clcio e do fsforo. Alm disso, evidncias recentes tm sugerido o envolvimento dessa vitamina em diversos processos celulares, incluindo efeitos na diferenciao e proliferao celular, na secreo hormonal, no sistema imune e em diversas doenas crnicas no-transmissveis [33, 34, 35]. encontrada em duas formas: como ergocalciferol (vitamina D2), produzida pelas plantas, e como colecalciferol (vitamina D3) produzido pelo tecido animal e pela sntese cutnea, atravs da ao da luz ultravioleta (290 nm a 310 nm) no 7-dehidrocolesterol da pele humana [36]. Estima-se que 80% a 90% da vitamina D corprea adquirida pela sntese cutnea, e o restante pela ingesto de alimentos que contenham essa vitamina [37]. A vitamina D um pr-hormnio biologicamente inativo que, para se tornar ativo, deve passar por duas sucessivas hidroxilaes, primeiro no fgado, no carbono 25, formando a 25-hidroxivitamina D (25-OHD)3, denominada calcidiol, depois em outros tecidos como na prstata, tecido mamrio e no clon, mas principalmente nos rins, no carbono 1, dando origem forma ativa da vitamina D a 1,25-diidroxivitamina D [1,25-(OH)2 D3] [36, 37]. Fatores como latitude, estao do ano e perodo do dia exercem influncia sobre a produo cutnea de vitamina D. Durante o vero,

dossi.bio

27

Tabela 3. Principais fontes de vitamina D diettica

Alimentos Salmo cozido Ostra Sardinha no leo Cogumelos cozidos Atum cozido Gema de ovo Bife de fgado Leite integral Queijo mussarela Manteiga Adaptado: Nutrition Data System for Research University of Minnesota, 2007 Quantidade de Vitamina D g/100 g 8,7 8,0 6,8 6,7 5,9 2,7 0,4 1,03 0,16 1,4

realizados em diferentes latitudes pode ser diferenciada na nossa populao. Contudo, diante da escassez de fontes alimentares, a recomendao para suplementao deve ser feita em situaes especficas e sempre acompanhada da avaliao mdica.

Vitamina K
A vitamina K um co-fator para a sntese pstranslacional do cido gama carboxiglutmico (Gla) em protenas dependentes de vitamina K, como a osteocalcina, a matriz protica Gla (MGP) e a protena S. Seu papel est relacionado reao de carboxilao dos resduos glutmicos (Glu) da protena precursora em resduos Gla. A osteocalcina a protena com maior quantidade de resduos Gla no osso maduro e, quando totalmente carboxilada, entremeia a ligao do clcio aos cristais de hidroxiapatita no osso [42]. Dois importantes estudos prospectivos, The Nurses Health Study [43] e o The Framinghan Heart Study [44], demonstraram a associao inversa entre ingesto de vitamina K e o risco de fraturas. No primeiro estudo, os indivduos com ingesto abaixo de 109 g/d apresentaram maior risco de fraturas de quadril. No Framinghan, idosos no maior quartil de ingesto de vitamina K (mediana 254 g/d) apresentaram menor risco relativo ajustado, quando comparados com os indivduos no menor quartil (mediana 56 g/d). A ingesto tima de vitamina K determinada em 2001 pelo Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, de 120 g/d para homens com mais de 18 anos e de 90 g/d para mulheres com mais de 18 anos. Porm, preciso estabelecer se a ingesto de alimentos ricos em vitamina K suficiente para a preveno da perda de massa ssea. Nesse sentido, os efeitos da reduzida e da elevada ingesto de vitamina K no metabolismo sseo foram avaliados por Martini e colaboradores em 2006 [45]. Os autores demonstraram que a ingesto reduzida ou elevada de filoquinona (principal forma da vitamina K) no teve efeito agudo na absoro intestinal de clcio e na formao ssea.

o 7-diidrocolesterol cutneo mais eficientemente convertido em pr-vitamina D3. A sntese cutnea da vitamina D maior em regies de baixa latitude devido maior exposio aos raios UVB [38]. Contudo, reduzidos nveis de vitamina D plasmtica so observados em pases ensolarados [39]. O uso de filtro solar, a quantidade de melanina na pele, tipo de vestimentas, elevados nveis de poluio, podem reduzir a exposio cutnea aos raios UVB e como conseqncia ocorre diminuio da sntese da vitamina D. Por outro lado, as fontes dietticas naturais de vitamina D so limitadas. As principais fontes alimentares, salmo, sardinha e cogumelos, no fazem parte do hbito alimentar da populao brasileira (tabela 3). Em 1997, o Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, determinou a ingesto de vitamina D de 10 g/dia (400 IU/d) para adultos acima de 51 anos e 15 g/dia (600 IU/d) para adultos acima de 71 anos [13]. Entretanto, doses maiores de vitamina D (800 1.000 IU/d) em idosos ( 65 anos) podem ser necessrias para atingir a tima sade ssea, pois essas doses de vitamina D mostraram reduzir o risco de fraturas nessa populao [40]. Quando h deficincia de vitamina D ou alterao no metabolismo desta, ocorre deficincia da absoro de clcio, elevao da produo de PTH e aumento na reabsoro ssea [37, 11]. Entre os idosos, a deficincia de vitamina D pode causar o hiperparatireoidismo secundrio, osteomalcia e exacerbar a osteoporose, resultando em aumento de risco de fraturas [40, 41]. Entretanto, para que a suplementao de vitamina D seja utilizada, devemos considerar a importncia da exposio solar sobre a disponibilidade da vitamina D. Apesar da proteo do organismo toxicidade da vitamina D, por meio da diminuio da expresso da 1--hidroxilase [enzima conversora da 25(OH)D em 1,25(OH)2 D3], a resposta benfica do uso de suplementao observada em estudos

28 dossi.bio

Houve, porm, uma modesta reduo na reabsoro ssea com a ingesto de cinco vezes a recomendao de filoquinona. Entretanto, os efeitos da suplementao da vitamina na reduo das taxas de fraturas ainda no foram estabelecidos.

Sdio
O sdio, assim como as protenas, parece tambm aumentar a excreo de clcio urinrio. Sabe-se que 90% do sdio ingerido ser: excretado, sendo assim, o sdio urinrio um bom marcador para ingesto diettica de sdio. Cada aumento de 500 mg de sdio excretado (ou sdio ingerido) corresponde, aproximadamente, a um aumento de 10 mg de clcio perdido na urina [51]. Esse fato se deve ao mecanismo competitivo de reabsoro tubular renal entre os dois ons. Como j descrito anteriormente, o aumento do clcio urinrio induz aumento na reabsoro ssea, que ocorre por meio da elevao dos nveis de PTH a fim de restabelecer os nveis de clcio circulante [14, 15]. Um estudo randomizado com diferentes quantidades de sdio ingerido 50, 100 e 150 mmol/d (DASH diet Dietary Approaches to Stop Hypertension) mostrou que a dieta com menor nvel de ingesto de sdio diminui a excreo de clcio urinrio em 0,5 mmol/24 horas, e que a orientao para uma dieta adequada em sdio (100 mmol/dia) capaz de reduzir os nveis de CTx (marcador da reabsoro ssea) [52]. Diante desses fatos deve-se recomendar reduo da ingesto de sal, atravs da no-utilizao de sal de adio (saleiro), bem como de alimentos com elevado teor de sdio.

Vitamina A
A ingesto excessiva da vitamina A parece estar relacionada elevao da reabsoro e inibio da formao ssea e, conseqentemente, ao maior risco de fraturas [46]. Uma vez que tanto os osteoblastos como os osteoclastos possuem receptor para o cido retinico, o provvel mecanismo seria por meio da supresso da atividade do osteoblasto, pelo estmulo osteoclastognese e pela ao antagnica da vitamina D na manuteno do clcio srico [47, 48, 49]. Em estudo prospectivo envolvendo mais de 2 mil homens, demonstrou-se elevao do risco relativo de fraturas de quadril em homens com maiores nveis de retinol srico, considerando o retinol srico como marcador da ingesto de vitamina A. Para cada desvio-padro de aumento de retinol srico, o risco de fratura aumentava 26% [46]. Feskanich e colaboradores (2002) [50] avaliaram dados do estudo Nurses Health Study para fratura de quadril e ingesto de vitamina A. A pesquisa mostrou uma forte associao positiva entre a ingesto de retinol e a taxa de fraturas em mulheres na ps-menopausa que no estavam fazendo reposio hormonal. Essas recentes observaes so importantes para a avaliao nutricional de indivduos que fazem uso de suplementos que contenham vitamina A, principalmente porque os efeitos negativos do excesso de retinol na massa ssea so mais devidos ao uso de suplementos do que ingesto elevada da vitamina [50]. A recomendao nutricional em relao vitamina A tambm aquela recomendada pelas DRIs, de 625 g/ EAR/dia para homens e 500 g/ EAR/dia para mulheres (EAR= equivalentes de atividade de retinol) [13].

Consideraes finais
A abordagem que relaciona nutrio com o metabolismo sseo despertou a ateno de pesquisadores nas ltimas dcadas, devido elevada morbidade e mortalidade causadas pelas doenas sseas. Contribuiu para isso tambm o aperfeioamento das tcnicas de imagem e de marcadores bioqumicos do metabolismo sseo e nutricional, que possibilitaram diagnstico precoce e instituio de estratgias eficazes de promoo de sade para preveno da osteoporose e fraturas. importante enfatizar que a osteoporose pode ser prevenida e tratada de forma eficaz. Entretanto, as medidas teraputicas atualmente utilizadas (farmacolgicas e no medicamentosas) podem apresentar contra-indicaes, reaes adversas, custos elevados e dificuldade de acesso para grande parte da populao. Por outro lado, orientaes nutricionais para incremento do consumo de clcio, manuteno dos nveis adequados de vitamina D, somados a alimentao saudvel, que inclui frutas, verduras, legumes, quantidades moderadas de carnes e reduo de sal, devem ser a primeira estratgia para a preservao da sade ssea, uma vez que so de baixo custo, seguras, eficazes e podem ser facilmente implementadas.

dossi.bio

29

Referncias bibliogrficas
(1) NIH National Institute of Health Consensus Statement. Osteoporosis prevention, diagnosis and therapy. USA (2000);17(1):1-45. (2) Cashman KD. Diet, nutrition and bone health. J Nutr (2007);137:2507S-2512S. (3) Morales-Torrres J, Gutierrez-Urena S et al. Osteoporosis Committee of Pan-American League of Associations of Rheumatology (PANLAR). The burden of osteoporosis in Latin America. Osteoporos Int (2004);15:625-32. (4) Camargo MBR, Cendoroglo MS, Ramos LR, Latorre MRDO, Saraiva GL, Lage A, Carvalhaes Neto N, Arajo LMQ, Vieira JGH, Lazaretti-Castro M. Bone mineral density and osteoporosis among predominantly Caucasian elderly population in the city of So Paulo, Brazil. Osteoporos Int (2005);16:1451-1460. (5) Pinheiro MM, Ciconelli R, Martini LA, Ferraz MB. Clinical risk factors for osteoporotic fractures in Brazilian men and women. The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Osteoporos Int (2008)(in press). (6) Reid DM & New SA. Nutritional influences on bone mass. Proc Nutr Soc (1997);56:977-987. (7) Nordin BEC. Calcium requirement is a sliding scale. Am J Clin Nutr (2000);71:1381-3. (8) Dawson-Hughes B. Calcium supplementation and bone mass: a review of controlled clinical trials. Am J Clin Nutr (1991);54(suppl):274S-80S. (9) Heaney RP. Calcium, dairy products and osteoporosis J Am Coll Nutr (2000);19:83S-99S. (10) Reid IR, Ames RW, Evans MC, Gamble GD, Sharpe SJ. Long-term effects of calcium supplementation on bone loss and fractures in postmenopausal women: a randomized controlled trial. Am J Med (2005);98:331-5. (11) Feskanich D, Willet WC, Colditz GA. Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women. Am J Clin Nutr (2003);77:504-11. (12) Matkovic TJ, Jelic T, Wardlaw GM, Ilch JZ, Goel PK, Wright JK, Andon MB, Smith KT, Heaney RP. Timing of peak bone mass in Caucasian females and its implications for the prevention of osteoporosis. J Clin Invest (1994);93:799-808. (13) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. Washington DC, National Academy Press (1997). (14) Broadus AE. Mineral Balance Homeostasis. In Favus MJ. Primer on the Metabolic Bone Diseases and Disorders of Mineral Metabolism. 4th ed. Philadelphia: Lippincot Willians & Wilkins, (1999). pp74-79. (15) Brown EM & Jppner H. Parathyroid Hormone: Synthesis, secretion and action. In Favus MJ. Primer on the Metabolic Bone Diseases and Disorders of Mineral Metabolism. 6th ed. Philadelphia: Lippincot Willians & Wilkins (2006):90-99. (16) Dawson-Hughes B. Interaction of Dietary Calcium and Protein in Bone Health in Humans. J Nutr (2003); 133(3):852S-854S. (17) Heaney RP. Protein intake and the calcium economy. J Am Diet Assoc (1993); 93(11):1259-60. (18) Kerstetter JE, OBrian KO, Insogna KL. Dietary protein, calcium metabolism, and skeletal homeostasis revisited. Am J Clin Nutr (2003); 78(3 suppl):584S-592S. (19) Zemel MB, Schuette SA, Hegsted HM, Linkswiller HM. Role of sulfur-containing aminoacids in protein-induced hypercalciuria in men. J Nutr (1981); 111(3):545-52. (20) Dawson-Hughes B & Harris SS. Calcium intake influences the association of protein intake with rates of bone loss in elderly men and women. Am J Clin Nutr (2002); 75(4):773-9. (21) Schurch MA, Rizzoli R, Slosman D, Vadas L, Vergnaud P, Bonjour JP. Protein supplements increase serum insulin-like growth factor I levels and attenuate proximal femur bone loss in patients with recent hip fracture. A randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Ann Intern Med (1998); 128: 801-809 (22) Heaney RP, McCarron DA, Dawson-Hughes B, Oparil S, Berga SL, Stern JS, Barr SI, Rosen CJ. Dietary changes favorably affect bone remodeling in older adults. J Am Diet Assoc (1999); 99(10):1228-33. (23) Bourrin S, Ammann P, Bonjour JP, Rizzoli R. Dietary protein restriction lowers plasma insulin-like growth factor I (IGF-I), impairs cortical bone formation, and induces osteoblastic resistance to IGF-I in adult female rats. Endocrinology (2000); 141(9):3149-55. (24) Rizzoli R, Ammann P, Bourrin S, Chevalley T, Bonjour JP. Protein intake and bone homeostasis. In: Burckhart P, Dawson-Hughes B, Heaney RP. Nutritional Aspects of Osteoporosis. San Diego: Academic Press (2001). p. 219-235. (25) Knochel JP. Phosphorus. In Shills ME, Olson JA, Shike M and Ross AC. Modern Nutrition in Health and Disease. 9th ed. Philadelphia: Lippincot Willians & Wilkins (1999). p. 157-67. (26) Heaney RP, Nordin BE. Calcium effects on phosphorus absorption: implications for the prevention and co-therapy of osteoporosis. J Am Coll Nutr (2002); 21(3): 239-44. (27) Whiting SJ, Boyle JL, Thompson A, Mirwald RL, Fulkner RA. Dietary protein, phosphorus and potassium are beneficial to bone mineral density in adult men consuming adequate dietary calcium. J Am Coll Nutr (2002); 21(5): 402-09. (28) Reiss E, Canterbury JM, Bercovitz MA, Kaplan EL. The role of phosphate in the secretion of parathyroid hormone in man. J Clin Invest (1970); 49(11):2146-9. (29) Cohen L. Recent data on magnesium and osteoporosis Magnes Res (1988);1(1-2):85-7. (30) Martini LA: Magnesium supplementation and bone turnover. Nutr Rev (1999); 57(7): 227-8. (31) Rude RK, Gruber HE, Norton HJ, Wei LY, Frausto A, Mills BG. Bone loss induced by dietary magnesium reduction to 10% of the nutrient requirement in rats is associated with increased release of substance P and tumor necrosis factoralpha. J Nutr (2004); 134(1):79-85. (32) Abraham GE, Grewal H. A total dietary program emphasizing magnesium instead of calcium. Effect on the mineral density of calcaneous bone in postmenopausal women on hormonal therapy. J Reprod Med (1990);35(5):503-7. (33) Darwish H & DeLuca HF. Vitamin D regulated gene expression. Crit. Rev. Eukaryotic Gene Expression (1993);3:39-116. (34) Reichel H, Koeffler HP, Norman AW. The role the vitamin D endocrine system in health and disease. N Engl J Med (1989);320:980-991. (35) Ford ES, Ajani UA, McGuire LC, Liu S. Concentrations of serum vitamin D and the metabolic syndrome among US adults. Diabetes Care (2005);28:1228-30. (36) Miller WL & Portalle AA. Genetic disorders of vitamin D biosynthesis. Pediatr Endocrinol (1999);28(4):825-840. (37) Holick MF. High prevalence of vitamin D inadequacy and implications for health. Mayo Clin Proc (2006);81:353-73. (38) Webb AR, Kline L, Holick MF. Influence of season and latitude on the cutaneous synthesis of vitamin D3: exposure to winter sunlight in Boston and Edmonton will not promote vitamin D3 synthesis in human skin. J Clin Endocrinol Metab (1988);67:373-378. (39) Lips P, Duong T, Oleksik A, et al. A global study of vitamin D status and parathyroid function in postmenopausal women with osteoporosis: baseline data from the multiple outcomes of raloxifene evaluation clinical trial. J Clin Endocrinol Metab (2001);86:1212-21. (40) Weaver CM & Fleet JC. Vitamin D requirements: current and future. Am J Clin Nutr (2004);80(suppl):173S-9S. (41) Sahota O. Osteoporosis and the role of vitamin D and calcium-vitamin D deficiency, vitamin D insufficiency and vitamin D sufficiency. Age and Aging (2000);29:301-4. (42) Price PA, Gla-containing proteins of bone. Connect Tissue Res (1989);21:51-57(discussion 57-60). (43) Feskanich D, Weber P, Willet WC, Rockett H, Booth SL, Colditz GA. Vitamin K intake and hip fractures in women: a prospective study. Am J Clin Nutr (1999);69:74-9. (44) Booth SL, Tucker KL, Chen H, Hannan MT, Gagnon DR, Cupples LA, Wilson PWF, Ordovas J, Schaefer EJ. Dietary vitamin K intakes are associated with hip fractures but not with bone mineral density in elderly men and women. Am J Clin Nutr (2000);71:1201-08. (45) Martini LA, Booth SL, Saltzman E, Latorre MDRDO, Wood RJ. Dietary phylloquinone depletion and repletion in postmenopausal women: effects on bone and mineral metabolism. Osteoporos Int (2006);17(6):929-35. (46) Michaelsson K, Lithell H, Vessby B, Melhus H. Serum Retinol levels and the risk of fracture. N Engl J Med (2003); 348(4):287-94. (47) Togari A, Kondo M, Arai M, Matsumoto S. Effects of retinoic acid in bone formation and resorption in cultured mouse calvaria. Gen Pharmacol (1991); 22(2):287-92. (48) Scheven BA, Hamilton NJ. Retinoic acid and 1,25 dihydroxivitamin D3 stimulate osteoclast formation by different mechanisms. Bone (1990); 11(1):53-9. (49) Rhode CM, Manatt M, Claget-Dame M, DeLucca HF. (1999) Vitamin A antagonizes the action of vitamin D in rats. J Nutr (1999); 129(12):2246-50. (50) Feskanich D, Singh V, Willet WC, Colditz GA. Vitamin A intake and hip fracture among postmenopausal women. JAMA (2002); 287: 47-54 (51) Devine A, Criddle RA, Dick IM, Kerr DA, Prince RL. A longitudinal study of the effect of sodium and calcium intakes on regional bone density in postmenopausal women. Am J Clin Nutr (1995); 62: 740-745 (52) Lin PH, Ginty F, Appel LJ, Aickin M, Bohannon A, Garnero P, Barclay D, Svetkey LP. The DASH diet and sodium reduction improve markers of bone turnover and calcium metabolism in adults. J Nutr (2003); 133:3130.

sabor e sade

fotos Ricardo Teles e Ottmar Paraschin

Sofisticao e simplicidade
A gastronomia saudvel leva mesa o que h de mais saboroso. O segredo est na harmonia dos ingredientes
Os prazeres da alta culinria combinam, perfeitamente, com a alimentao saudvel. Eis a uma afirmao que no poderia ser feita h duas dcadas, quando ainda prevalecia entre os brasileiros a preferncia por iguarias fartas em cremes, manteigas e produtos de origem animal. Hoje, folhas e legumes preparados com tcnicas requintadas de cozinha ocupam cada vez mais espao nos pratos de grandes chefs e provam que possvel degustar pratos sofisticados e, ao mesmo tempo, saudveis. As escolhas da chef Fabiana Agostini, de So Paulo, seguem esse conceito, compondo receitas que suprem o olhar, o paladar e o desejo de uma alimentao inteligente. dela o irresistvel robalo e tomates recheados com couscous marroquino e legumes com pinolis analisado nesta edio. Dona de um currculo bem temperado, Fabiana passou por dois dos mais conhecidos templos da gastronomia do mundo a escola Le Cordon Bleu, na Frana, e o restaurante o El Bulli, na Espanha, do Chef Ferran Adri, onde consolidou ainda mais a sua filosofia gastronmica. Eu procuro ressaltar o sabor natural dos alimentos, diz a talentosa chef, que atualmente comanda a cozinha do Caf Med e consultora do restaurante Santo Gro, ambos em So Paulo.

sabor e sade

31

32 sabor e sade

Robalo e tomates recheados com couscous marroquino e legumes com pinolis

Chef Fabiana Agostini

Ingredientes: 800 g de robalo em fil sem pele 8 tomates mdios 2 pitadas de sal 1 pitada de pimenta preta moda na hora 2 unidades de abobrinha 1 unidade de berinjela 20 g de pinolis 2 dentes de alho 50 g de manjerico picado 100 g de couscous marroquino 50 ml de azeite de oliva 1 bandeja de shimeji 2 litros de gua fervendo

Preparo do couscous Corte os legumes em brunoise (cubos pequenos) e pique o alho. Separe o shimeji e reserve. Numa frigideira antiaderente, acrescente 5 ml de azeite e 1 dente de alho picado, salteie os legumes e tempere com sal e pimenta. Reserve. Coloque o couscous num bowl (tigela alta de inox), tempere a gua que est fervendo com sal e pimenta e acrescente ao couscous. Tampe com papel filme e reserve por 20 minutos. Acrescente os legumes, misture bem e reserve. Preparo do azeite de ervas Misture 30 ml de azeite com o manjerico picado, tempere com sal e pimenta. Reserve.

Preparo dos tomates Coloque os tomates inteiros por alguns minutos em uma panela com gua fervendo, apenas para que a pele se desprenda. Depois leve a um bowl com gelo para parar a coco. Retire a pele e as sementes, conservando os tomates inteiros. Corte a base dos tomates levemente para que permaneam em p. Tempere-os com sal e pimenta e o restante do alho picado. Recheie com o couscous marroquino e leve ao forno por 5 minutos. Preparo dos fils Tempere os fils de robalo com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente, acrescente o restante do azeite e grelhe os fils at que estejam bem dourados. Vire e deixe por mais alguns minutos. Leve ao forno a 180 C para finalizar.

sabor e sade

33

Pequenos acertos que geram bons frutos

Nutricionista Camila Freitas

A nutricionista Camila Freitas est acostumada a enfrentar misses delicadas. Como adaptar uma receita assinada por um grande chef sem alterar o sabor do prato, nem colocar em risco o relacionamento com o criador da obra? Especialista em Padres Gastronmicos pela Faculdade de Anhembi-Morumbi e referncia em gastronomia saudvel, ela tem se movimentado com desenvoltura nesse campo. Muitas vezes, necessrio fazer ajustes para atender dietas mais rgidas em termos de balanceamento dos nutrientes, diz Camila. Nesta edio, ela analisou a estrutura interna da receita da chef Fabiana Agostini e fez algumas sugestes.

Virtudes do prato
Em razo da utilizao de legumes, h uma boa quantidade de vitaminas e minerais. Outra escolha positiva foi feita na composio das gorduras, privilegiando a monoinsaturada do azeite e a poliinsaturada do peixe. Inmeros estudos indicam que os cidos graxos mega-3, presentes sobretudo nos peixes de gua

salgada, esto associados a um menor risco de doena coronariana. Entre os possveis mecanismos de ao encontram-se a preveno de arritmias, diminuio da presso arterial, da agregao plaquetria e dos nveis de triglicrides este ltimo, alcanado pela modulao negativa da produo heptica e aumento do clearance plasmtico [1]. Mais um aspecto relevante a presena de flavonides, como os de colorao arroxeada encontrados na berinjela, e de carotenides como o licopeno do tomate. Antioxidantes potentes, os flavonides so dotados de efeito protetor contra aterosclerose [2]. Os benefcios do licopeno, por sua vez, tambm derivam de sua ao antioxidante. Deste modo, ele parece contribuir para preveno de doena coronariana e de diferentes neoplasias, como por exemplo o cncer de prstata [3,4]. A biodisponibilidade de licopeno, no entanto, varia substancialmente com o preparo de sua fonte. O cozimento do tomate, por exemplo, como ocorre nesta receita, proporciona teores muito maiores do que aque-

les oferecidos pelo fruto cru. A adio de azeite, como sugerida pela chef Fabiana, tambm facilita sua absoro.

Alternativas de peso
Sob uma perspectiva nutricional mais rgida, as quantidades de gorduras e protenas esto acima do ideal para uma nica refeio. Por causa do seu perfil saudvel, muitas vezes o azeite participa em pores generosas, emprestando mais calorias comida. o que acontece aqui tambm com o peixe. Devemos lembrar que o excesso de peso conseqncia do consumo elevado de calorias, independentemente do tipo de gordura ingerido. Neste caso, possvel reduzir a participao do azeite para 15 ml e do robalo para 400g, mantendo o rendimento de quatro pores. A alimentao saudvel aquela que oferece maior proporo de carboidratos do que a quantidade de gordura e protenas somadas. Essas observaes tero maior utilidade para quem segue dietas com restrio de gorduras e calorias.

Valor nutricional por poro (receita original)

Nutriente Carboidrato Protena Gordura Gordura saturada Gordura trans Fibras Caloria (kcal)
* % do Valor Dirio de Referncia para uma dieta de 2.000 kcal

Valor nutricional por poro (receita modificada)

%VD* 17 57 45 26 13 30 Nutriente Carboidrato Protena Gordura Gordura saturada Gordura trans Fibras Caloria (kcal) % 50,3 25,8 23,9 399,8 Gramas 50,3 25,8 10,6 2,59 3,28 %VD* 17 34 19 12 13 20 51 43 25 5,7 3,28

% 33,9 28,6 37,4 601

Gramas

* % do Valor Dirio de Referncia para uma dieta de 2.000 kcal

rEFErNCiAS

[1] Harris WS, Miller M, Tighe AP, et al. Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: clinical and mechanistic perspectives. Atherosclerosis. 197(1):12-24, 2008. [2] Rachel MO, Albert T, Ajay PS, Devanand L, et al. Polyphenol content and antioxidant capacity of eggplant skin. The FASEB Journal. 22:890.22, 2008. [3] Venket R, Sanjiv A. Role of Antioxidant Lycopene in Cancer and Heart Disease. J. Am. Coll. Nutr. 19 (5): 563-569, 2000. [4]Qing-Yi L, Jui-Chun H, David H, Vay LWG, et al. Inverse Associations between Plasma Lycopene and Other Carotenoids and Prostate Cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers & Prev 10 (7): 749-56, 2001.

qualidade

alimentares saudveis comeam na

H bi to s infncia

As escolhas alimentares na infncia influenciam, entre outros aspectos, a manuteno de um peso corporal saudvel
Os primeiros anos de vida representam uma fase de rpido desenvolvimento e, tambm, um momento crtico para a formao dos hbitos alimentares [1]. Durante esse perodo, o aprendizado sobre os alimentos contribui de maneira importante para moldar as escolhas alimentares da criana no futuro [1, 2]. So essas escolhas que influenciam, entre outros aspectos, a manuteno de um peso corporal saudvel ou o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade [1, 3, 4]. O papel dos pais nesse sentido fundamental em grande medida, pelo ambiente nutricional que proporcionam aos filhos. Por exemplo, tornando certos alimentos disponveis em detrimento de outros, e atuando como modelo de determinados padres alimentares [1].

qualidade

35

Nutritivo e saboroso
Buscando auxiliar na formao de hbitos alimentares saudveis, a Nestl desenvolveu NESCAU Nutri Jnior, voltado especialmente para crianas de 4 a 6 anos. Essa verso de Nescau enriquecida com cereais hidrolizados enzimaticamente, de fcil digesto. A energia desse modificador do leite derivada, portanto, de um carboidrato complexo, cujo poder adoante contribui para reduzir o consumo excessivo de acar. NESCAU Nutri Jnior enriquecido com ferro, clcio, zinco e vitaminas. Alm disso, seu sabor faz dele um valioso aliado para as mes estimularem o consumo de leite pelos filhos, nessa fase do crescimento [5].
informao nutricional Poro de 20g (2 colheres de sopa) Quantidade por Poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio Clcio Ferro Zinco Magnsio Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Niacina cido Pantotnico Biotina Vitamina D 23kcal=370kJ 16 g 0,9 g 0 g 0 g no contm 1,1 g 23 mg 210 mg 2,7 mg 1,7 mg 30 mg 150 g RE 0,27 mg 0,27 mg 0,30 mg 0,54 g 3,6 mg 1,2 mg 6,0 g 1,5 g %VD(*) 4% 5% 1% 0% 0% *** 4% 1% 21% 19% 24% 12% 25% 23% 21% 23% 23% 23% 24% 20% 30% %VD(**) 4% 6% 3% 0% 0% *** 8% 6% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30%

por dentro
Nestl Combina com
Quando os cereais so modos ou refinados, o farelo e o grmen so removidos, deixando apenas o endosperma. Dessa forma, a maior parte do valor nutricional desaparece uma vez que, das trs camadas, o farelo e o grmen so os que detm a maior concentrao de nutrientes. Por conta disso, os cereais integrais contribuem com muito mais do que fibras para a sade humana, oferecendo tambm fitonutrientes, carboidratos, protenas, vitaminas B e E. Buscando ampliar as alternativas para uma alimentao equilibrada, a nova linha de biscoitos integrais Nestl Combina com incorpora as virtudes nutricionais dos cereais integrais, com baixos teores de gordura saturada e 0% de gordura trans. Por conta disso, Combina com tornou-se o primeiro biscoito brasileiro a receber o selo de aprovao da Sociedade Brasileria de Cardiologia (SBC). Uma distino para alimentos considerados saudveis ao corao, segundo critrios estabelecidos pela American Heart Association, pelo Heart and Stroke Foundation of Canada, pela Anvisa e pela prpria SBC. A nova linha de Biscoitos Nestl Combina com inclui os sabores doces Aveia e mel, Leite e mel e Coco, e os salgados Centeio, Gergelim e Integral.

*% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ (adultos). Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. **% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 1750 kcal ou 7.350 kJ(crianas de 7 - 10 anos). *** VD no estabelecido. (1) Savage JS, Fisher JO, Birch LL. Parental inuence on eating behavior: conception to adolescence. J Law Med Ethics (2007) 35(1):22-34. (2) Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK. Prenatal and postnatal avor learning by human infants. Pediatrics (2001) 107(6):E88. (3) Agras WS, Kraemer HC, Berkowitz RI, Hammer LD. Inuence of early feeding style on adiposity at 6 years of age. J Pediatr (1990) 116(5):805-9. (4) Reilly JJ, Armstrong J, Dorosty AR et cols; Avon Longitudinal Study of Parents and Children Study Team. Early life risk factors for obesity in childhood: cohort study. BMJ (2005) 330(7504):1357. (5) Murphy MM, Douglass JS, Johnson RK, Spence LA. Drinking avored or plain milk is positively associated with nutrient intake and is not associated with adverse effects on weight status in US children and adolescents. J Am Diet Assoc (2008) 108(4):631-9.

rEFErNCiAS

calendrio

>> A Nestl.Bio foi idealizada com o propsito de estabelecer um frum para difuso do conhecimento em nutrio e
sade. O patrocnio e a divulgao de congressos e encontros cientficos nessa rea visa a ampliar, ainda mais, a oportunidade para os profissionais de sade compartilharem experincias a partir da produo acadmica mais recente. Confira quais so os principais eventos focados em nutrio e sade, que acontecem no segundo semestre de 2008.

ago.
Semana Tecnolgica do Cereal Chocotec

>> 4 a 9

set.

Com o intuito de promover intercmbio de informaes entre profissionais, estudantes e pesquisadores do setor de chocolates, balas, confeitos e de produtos de cereais, o evento promove a oportunidade de aprimoramento tecnolgico, alm de mostrar as tendncias e dimenses desse mercado. Mais informaes: www.ital.sp.gov.br/chocotec/semana_tecnologica/programa

1 Frum APAN (Associao Paulista de Nutrio) 2008 >>

15 a 16

1 Simpsio sobre Obesidade na Infncia e Adolescncia >>

15 a 16

O evento da APAN tem como tema Nutrio e Alimentao: Pensamento em Movimento. Sero 11 palestras que abordaro assuntos que vo dos transgnicos ao vegetarianismo.Mais informaes: www.apanutri.com.br

O primeiro encontro brasileiro para discutir a obesidade na infncia e na adolescncia acontece no Teatro da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo (FMUSP): Av. Doutor Arnaldo, 455, So Paulo (SP).

XII Congresso Brasileiro de Nutrologia

>> 3 a 5

65 Curso Nestl de Atualizao em Pediatria

>> 24 a 28

Com temas relacionados nutrio esportiva, peditrica, parenteral e enteral, obesidade, sndrome metablica e nutrologia esttica, ocorre a 12 edio do Congresso Brasileiro de Nutrologia. Mais informaes: www.abran.org.br/congresso

Em setembro comea a maratona de quatro dias do curso anual promovido pela Nestl com as mais importantes atualizaes cientficas da especialidade. O evento tem apoio da Sociedade Brasileira de Pediatria e ocorre no Centro de Convenes de Natal: Av. Dinarte Mariz , s/n, Natal (RN). Mais informaes: www.sbp.com.br

out.
Mega Evento Nutrio 2008

>> 2 a 4

XXI CBCTA >>

6a9

nov.
XXXI Simpsio Internacional de Cincias do Esporte >>

Mega Evento rene vrios congressos e simpsios da rea de nutrio: 9 Congresso Internacional de Nutrio, Longevidade e Qualidade de Vida; 9 Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrio; 4 Frum Nacional de Nutrio SP; 3 Simpsio Internacional da American Dietetic Association e o 1 Simpsio Internacional da Nutrition Society. Os encontros reuniro pesquisadores da American Dietetic Associacion (dos Estados Unidos), da Nutrition Society (da Inglaterra) e do Le Cordon Bleu (da Frana). Sero oferecidos ainda prmios para os quatro melhores trabalhos cientficos apresentados nas reas de Nutrio Clnica, Nutrio Esportiva, Nutrio e Sade Pblica e Food Service/Gastronomia. As atividades ocorrem no Centro de Convenes Frei Caneca: Rua Frei Caneca, 569, So Paulo (SP). Mais informaes: www.nutricaoempauta.com.br

Organizado pela Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), o XXI CBCTA tem como objetivo divulgar as inovaes cientficas e tecnolgicas na rea de produo sustentvel de alimentos. So esperadas mais de trs mil pessoas, entre profissionais e estudantes. Mais informaes: www.sbcta.org.br

9 a 11

VI Congresso Paulista de Nutrio Clnica / V Congresso Paulista de Nutrio Humana >>

5a7

O tema do simpsio deste ano Da Teoria Prtica: do Fitness ao Alto Rendimento. Ainda possvel inscrever temas livres. Mais informaes: www.celafiscs.org.br.

O Instituto de Metabolismo e Nutrio IMeN promove o VI Congresso Paulista de Nutrio Clnica e o V Congresso Paulista de Nutrio Humana. Mdicos, nutricionistas, enfermeiros, farmacuticos, profissionais de sade em geral e estudantes dessas reas so o pblico-alvo dos dois congressos, que vo abordar temas relacionados a alimentos funcionais, gastronomia hospitalar, nutrio para grupos especiais (e marketing para profissionais de nutrio), entre outros. Mais informaes: www.nutricaoclinica.com.br

foco

Feijo
Do Oiapoque ao Chu, presena obrigatria nas mesas brasileiras

38 foco

A relao do brasileiro com o feijo faz parte da cultura nacional. Em preparos que variam de acordo com influncias regionais, o ingrediente-smbolo da gastronomia brasileira um dos principais componentes da nossa dieta. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, cada brasileiro come em mdia 16,3 quilos de feijo por ano, o que faz dele o alimento mais consumido no Pas. Reflexo da preferncia nacional, o Brasil figura como segundo maior produtor mundial dessa leguminosa, atrs apenas da ndia. Mas, afinal, de onde surgiu o feijo e como se tornou presena obrigatria nos pratos brasileiros? Segundo historiadores, trata-se de um dos alimentos mais antigos da histria da humanidade e sua presena na culinria mundial remete antigidade. No antigo Egito e na Grcia, por exemplo, alm de consumido, o feijo era tambm cultuado como smbolo da vida. Revelaes arqueolgicas mostram, ainda, que era a base alimentar dos bravos guerreiros de Tria. J durante o Imprio Romano, foi um dos pratos mais saboreados, principalmente nos tradicionais banquetes. Alm disso, era usado como moeda nas feiras e nos mercados de apostas do Imprio. Embora no haja consenso sobre sua ptria de origem, acredita-se que tenha chegado ao Brasil entre os sculos XV e XVI, durante o perodo colonial, por pelo menos trs rotas diferentes. Os feijes pequenos teriam sado do Mxico, passando pela Colmbia, Caribe e Venezuela, antes de aportarem no Brasil. Os tipos grandes seriam provenientes dos Andes, no Peru. O alimento tambm chegou aqui na

bagagem dos imigrantes europeus, diz Maritsa Carla Bortoli, mestre em Nutrio Humana Aplicada e doutoranda em Cincias dos Alimentos pela Universidade de So Paulo. Antigamente, o hbito de comer feijo predominava entre os escravos, que o chamavam de cumand. Aos poucos, porm, o principal prato nas senzalas e nas mesas das classes menos abastadas conquistou o paladar dos colonizadores e se popularizou.

Cores, tamanhos e sotaques

No mundo inteiro, existe uma enorme diversidade dessa leguminosa. O gnero mais comum, chamado de Phaseolus, composto por 55 espcies. No Brasil, predominam as variedades carioca, preto, rosinha, roxinho, mulatinho, rajado e jalo. O que muda a forma de preparo que, em muitos casos, foi regionalizada. Para o pesquisador Carlos Roberto Antunes dos Santos, professor de Histria do Brasil da Universidade Federal do Paran, essas diferenas esto freqentemente ligadas prpria histria local. Em Minas Gerais, onde o tropeirismo foi importante, o feijo-preto era misturado com farinha de mandioca e guarnecido com pedaos de lingia frita e torresmo. Esse feijo-de-tropeiro era mais seco, com menos caldo, devido aos deslocamentos constantes, prprios dos tropeiros, conta ele. J o feijo-carioquinha, com caldo, misturado farinha de mandioca, estava presente na alimentao dos bandeirantes. A combinao, levada em farnis, a origem do virado paulista. No Rio de Janeiro, o feijo-preto desponta como pre-

Um dos alimentos mais cultuados na histria da humanidade, sua presena na culinria mundial remete antigidade

foco

39

ferido, pois constitui o ingrediente principal da feijoada, prato do sculo XIX, muito apreciado pelos cariocas. A culinria baiana, por sua vez, traz outros ingredientes como o azeite-de-dend, gneros diversificados de temperos e pimentas que pedem outros tipos de feijo. L, encontramos o predomnio dos feijes-mulatinho, usados at na feijoada, e do tipo fradinho, utilizado no preparo do acaraj e do abar. Em parte do Nordeste, o feijo-de-corda misturado ao arroz produz o popular baio-de-dois. Curiosamente, o tipo manteiguinha, muito consumido no Par, foi levado regio por Henry Ford no final dos anos 1920, ocasio em que o magnata norte-americano fracassou em sua tentativa de cultivar o maior seringal do mundo na Amaznia. A paixo por feijo, vale lembrar, no exclusiva do brasileiro. Sob a forma de saladas, doces, sopas e at mesmo de receitas mais elaboradas, ele ocupa lugar de destaque nos principais centros gastronmicos do mundo. Na Frana matria-prima do cassoulet ensopado preparado com carnes variadas, embutidos e feijo branco. Na culinria japonesa, a variedade de feijo azuki um ingrediente bsico no preparo de caldas e doces como o sakuramochi iguaria servida principalmente na primavera, feita de arroz e recheada com creme doce de feijo. No Mxico, ao lado do milho e do chilli, presena constante no recheio das famosas tortilhas. E, de volta ao Brasil, em parceria com o arroz, o feijo comea a ser utilizado no preparo de delcias exticas, altamente nutritivas e pouco calricas, como o doce Casadinho Par Perfeito.

Por dentro
Muitas razes explicam o fato de, hoje, o feijo agradar dos mais simples aos mais refinados paladares. Na avaliao da nutricionista Maritsa Bortoli, alm do sabor e da facilidade de cultivo a planta no requer solo especial para o plantio , ele de fcil manejo e preparo. Ela destaca, porm, que sua maior virtude nutricional. Tamanha a importncia da leguminosa que o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, elaborado pelo Ministrio da Sade, incentiva o consumo do feijo e coloca sua ingesto como parte de um dos dez passos para uma alimentao saudvel. Ele representa uma importante

fonte de ferro, fsforo, magnsio, mangans, clcio e, em menor proporo, de zinco e cobre. , ainda, uma fonte relativamente boa de vitaminas hidrossolveis como niacina, tiamina, rioboflavina, piridoxina e cido flico. Por conta de seu alto teor de fibras solveis, contribui para reduzir os nveis sricos de glicose e colesterol, estimular a saciedade e prevenir certas neoplasias como as do clon. Entre outros componentes do feijo, destaca-se a presena de substncias antioxidantes tambm vinculadas a um menor risco no desenvolvimento de alguns tipos de cncer e a uma menor incidncia de doenas degenerativas [1] e da isoforma 1 do inibidor da alfaamilase, com seu potencial efeito no combate obesidade e no tratamento adjuvante do diabetes [2]. Uma das maiores vantagens nutricionais do feijo reside na sua farta composio de protenas, que, ao contrrio daquelas de origem animal, contm baixos teores de gorduras totais e saturadas. Trata-se, possivelmente, da maior fonte protica para as populaes de baixa renda. Seu valor biolgico, porm, deixa a desejar quando consumido isoladamente. Isso se deve, em grande medida, baixa oferta de aminocidos sulfurados como metionina, cistena e cistina. Da a recomendao para que ele compartilhe o prato com alimentos da classe dos cereais, como o arroz, trigo ou milho. Individualmente, o feijo e o arroz, por exemplo, possuem aminocidos que se completam. O primeiro rico em lisina, mas depende da metionina, presente no segundo, para compor uma refeio de maior valor protico. Essa mistura fornece nutrientes essenciais e em quantidades adequadas ao organismo, explica a nutricionista Cristiane Cominette, do Departamento de Nutrio Experimental da Universidade de So Paulo. Alm de evitar prejuzos alimentares, a combinao do feijo com cereais encerra o mrito de substituir o consumo constante de carnes.

40 foco

Pesquisa
Vrios centros especializados, como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa), pesquisam ativamente como incrementar as propriedades nutricionais do feijo. Uma das estratgias visa a reduzir sua concentrao de taninos e fitatos fatores antinutricionais que, por quelarem clcio, ferro, magnsio e zinco, comprometem a quantidade desses minerais que efetivamente retida pelo organismo. Tal expediente leva em conta o fato de que esses fatores antinutricionais no podem ser eliminados completamente, uma vez que constituem importante fonte de fsforo para germinao da semente [3]. A anlise da composio centesimal e o estudo da biodisponibilidade de minerais presentes no feijo ocupam papel central de recente pesquisa empreendida pela professora Norka Beatriz Barrueto Gonzalez, do Curso de Nutrio do Instituto de Biocincias da Unesp de Botucatu [4]. Ao avaliar as variedades de feijo mais consumidas no Pas (todas elas obtidas por melhoramento gentico pela Embrapa), a pesquisadora constatou que o carioca, o preto, o branco e o rosa so os mais nutritivos, superando em 25% o teor protico e em 300% o teor de clcio dos demais. Em um pas como o Brasil, em que a dieta em geral pobre em clcio, a pesquisadora pondera que o feijo pode ser instrumental na preveno de osteoporose precoce.

Em uma segunda etapa, o brao experimental desse mesmo estudo utilizou ratos Wistars, recm-desmamados, para determinar a biodisponibilidade de minerais a partir de dietas com diferentes tipos de feijo. Clcio e magnsio figuraram entre aqueles mais bem absorvidos, enquanto cobre e zinco o fizeram em menor proporo. Como esperado, todos os feijes nesse estudo apresentaram deficincia de um ou mais aminocidos, sublinhando a necessidade de que seu consumo esteja associado a um cereal. Retornando, ento, preferncia nacional, um estudo recente promovido pela Faculdade de Odontologia de Piracicaba, da Unicamp, atribuiu combinao do feijo com arroz uma contribuio adicional sade [5]. Seus autores constataram que, embora a concentrao de flor seja pequena nesses alimentos, ela aumenta cerca de 100200 vezes depois do preparo em gua fluoretada. Ao mesmo tempo em que o consumo dos dois proporcionou uma concentrao de flor que promete ser til no controle da crie dentria, ela ficou abaixo do limite considerado de risco para a ocorrncia de fluorose. Mais um exemplo que valida, nutricionalmente, o apreo que os brasileiros nutrem pelo velho e bom feijo-com-arroz.

Composio nutricional (por 100 g)

Feijo-preto Calorias 77 cal Protenas 4,5 g Lipdios 0,5 g Colesterol 0,0 mg Carboidrato 14 g Fibra 8,4 g Clcio 29 mg Ferro 1,5 mg Potssio 256 mg Fonte: Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da Unicamp Feijo-carioca 76 cal 4,8 g 0,5 g 0,0 mg 13,6 g 8,5 g 27 mg 1,3 mg 255 mg

foco

41

Casadinho Par Perfeito

Criao de especialistas da Embrapa diviso Arroz e Feijo INGREDiENTES Doce de arroz 1,5 litro de leite 2 copos americanos de farinha de arroz(*) 2,5 latas de leite condensado 1 pitada de sal
(*)

MODO DE pREpARO Doce de arroz Misture todos os ingredientes e leve ao fogo em forno brando at formar um creme firme. Mexa sempre para no grudar na panela. Deixe esfriar e reserve. Doce de feijo Cozinhe o feijo em panela de presso, utilizando apenas gua. Aps o cozimento, bater no liquidificador com o prprio caldo. Coloque esse creme em uma panela e adicione o acar e a essncia de baunilha. Leve ao fogo brando at ferver. Mexa sempre para no grudar na panela. Deixe cozinhar por cerca de uma hora, at apurar, ou seja, quando a massa desgrudar da panela e adquirir consistncia firme. Posteriormente, passe tudo para uma vasilha e deixe esfriar.

No encontrando a farinha de arroz, podem-se moer os

gros crus de arroz branco em liquidificador e peneir-los at obter uma farinha fina.

Doce de feijo 500 g de feijo-preto 3 copos americanos de acar refinado 2 colheres de caf de essncia de baunilha 2 litros de gua para cozinhar o feijo

MONTAGEm Derreta separadamente 1 kg de chocolate em barra branco e 1 kg de chocolate em barra ao leite. Em pequenas frmas plsticas, despeje-os, sem misturar, em quantidade suficiente para formar a cobertura (casca) do casadinho, tomando o cuidado para que no fique muito espessa. Deixe na geladeira at que fiquem endurecidas. Depois retire-as das frmas plsticas e use o doce de arroz e o doce de feijo para rechear cada metade da cobertura. Ento, s colocar uma sobre a outra. Para unir as metades, use uma gota de doce de leite cremoso. Se desejar, pode-se polvilhar levemente o casadinho com leite em p para decorar. Conservao: geladeira Rendimento: at 100 unidades

REFERNciAS

[1] Machado CM, Ferruzzi MG, Nielsen SS. Impact of the hard-to-cook phenomenon on phenolic antioxidants in dry beans (Phaseolus vulgaris). J Agric Food Chem (2008) 56(9):3102-10. [2] Obiro WC, Zhang T, Jiang B. The nutraceutical role of the Phaseolus vulgaris alpha-amylase inhibitor. Br J Nutr (2008) 100(1):1-12. [3] Coelho CMM, Bellato CM, Garcia AKM et al. Variation in phytate accumulation in common bean (Phaseolus vulgaris L.) fruit explants. Braz arch biol technol (2008) 51(1):163-173. [4] Barrueto-Gonzlez NB. Biodisponibilidade de Ca, Mg, Cu e Zn na soja (G. max) e em novas variedades de feijo comum (p. vulgaris), obtidas por melhoramento gntico clssico e sua relao com fatores antinutricionais no-proticos (2008). Tese de Doutorado em Alimentos e Nutrio. Universidade Estadual de Campinas, Brasil. [5] Casarin RC, Fernandes DR, Lima-Arsati YB, Cury JA. Fluoride concentrations in typical Brazilian foods and in infant foods. Rev Sade Pblica (2007) 41(4):549-56.

resultado

resultado

43

cruza o Oceano Atlntico

Programa brasileiro de aproveitamento integral dos alimentos ser implantado na frica
Moambique um pas da costa oriental da frica, limitado ao norte pela Zmbia, Malaui e Tanznia, a leste pelo Canal de Moambique e pelo Oceano ndico, a sul e oeste pela frica do Sul. Antiga colnia portuguesa, tornou-se independente em 25 de junho de 1975. Sua situao socioeconmica-ambiental frgil. Cerca de 80% da agricultura voltada para a subsistncia, pratica-se indiscriminadamente a extrao de madeira das florestas nativas, e a existncia de minas terrestres no desativadas dificulta a reconstruo da economia. Sua maior cidade e tambm sede da capital Maputo, onde se encontra, desde maio, a nutricionista brasileira Camilla Augusto Martins, do programa Alimente-se Bem, do Servio Social da Indstria (Sesi). Camilla viajou a convite da Fundao de Desenvolvimento da Comunidade, de Moambique: depois de assistir a um documentrio exibido pela Tev Futura, os membros dessa entidade sem fins lucrativos perceberam que muitas das estratgias adotadas e vantagens oferecidas pelo projeto do Sesi poderiam tambm beneficiar os africanos. Com pouca bagagem e a cabea repleta de idias, a nutricionista tem uma misso importante: fazer o mapeamento dos alimentos disponveis na regio e dos principais mtodos de preparo. Esse conhecimento ser trazido ao Brasil e estudado nas cozinhas experimentais do Alimente-se Bem, e a expectativa que seja devolvido em 50 dias na forma de receitas nutritivas e econmicas. Depois desse perodo, a nutricionista voltar a Moambique para mais uma temporada de 40 dias, quando ir testar as receitas e implantar o projeto.
As principais conquistas do programa 30% a 50% de reduo do lixo orgnico de cada famlia 30% de reduo nos gastos com alimentao, com melhora do padro nutricional Controle mais eficiente dos nveis de colesterol, presso arterial e peso corporal

Nossa cincia

44 resultado

A origem de tudo
O trabalho que ir servir de modelo para a colaborao com o povo moambicano teve incio em 1999, com a finalidade de incentivar a mudana de hbitos alimentares da populao do Estado de So Paulo. Est apoiado em uma cadeia composta de trs elos. O primeiro o desenvolvimento de refeies nutritivas ao custo de aproximadamente R$ 4,00 por pessoa, utilizando os conceitos de aproveitamento integral dos alimentos (tambm orientadores do Programa Nutrir, da Nestl) [1]. A tarefa est a cargo das 65 nutricionistas que formam a equipe do Alimente-se Bem. O ingrediente indispensvel a criatividade, diz Silvia Honorato Silva, supervisora do programa. O segundo elo da corrente so as nove cozinhas experimentais, nas quais as receitas so testadas por especialistas. Depois de obter essa chancela, elas so submetidas ao julgamento dos comensais. Essa uma etapa crucial s os pratos que conquistarem 85% de aceitao no gosto popular tm lugar garantido nos cursos e cadernos de receitas do programa. O inusitado brigadeiro de mandioca, por exemplo, uma das receitas mais bem cotadas pelo pblico. O Brasil tem excesso de

O Alimente-se Bem ministra cursos em 41 cozinhas distribudas pelo Estado de So Paulo

Teor dos nutrientes contidos em 100 g de material fresco

Protenas g Abacaxi Berinjela Polpa Casca Polpa Casca Polpa Cenoura Casca Rama Maracuj Melo Salsinha Suco Casca Polpa Casca Folha Talo 1,16 1,97 0,48 3,66 32,67 0,002 0,44 0,89 0,72 0,86 0,68 0,90 2,76 1,26 0,93 0,62 0.34 Carboidratos g 7,33 4,07 2,72 0,71 3,56 0,81 0,50 8,80 1,76 2,83 1,84 Lipdios g 0,079 0,24 0,064 0,10 0,078 0,22 0,42 0,23 0,23 0,045 0,10 Fibras g 0,81 3,10 1,06 1,37 1,11 1,45 3,19 0,51 5,20 0,58 1,64 6,24 2,10 16,25 21,0 20,0 7,33 2,98 Vitamina C Carotenides mg mg 10,4 16,8 3,90 35,5 0,48 8,14 1,43 118,9 24,3 12,4 24,7 2,85 21,3 2,96 1,93 7,27 30,8 31,0 68,7 2,24 5,00 Clcio mg 3,70 8,10 2,67 Potssio g 0,15 0,24 0,17 0,27 0,29 0,78 1,15 0,26 0,58 0,30 0,17 1,30 1,46 5,67 20,0 124,5 112,2 22,0 86 93 93 82 83 6,37 0,402 25,5 Fsforo mg 17,2 20,2 10,1 Ferro mg Teor de gua % 89 83 94 93 92 90 8

(*) A cenoura um dos raros vegetais com boa quantidade de ferro Fonte: Unesp/Programa Alimente-se Bem

resultado

45

Pratos com grIfe

mandioca, que geralmente servida frita, cozida ou vira bolo, diz a nutricionista Silvia. O terceiro elo do Alimente-se Bem so os cursos de dez horas/aula, ministrados em 41 cozinhas didticas distribudas pelo Estado. Como num curso de culinria, a nutricionista mostra como se prepara o prato, enquanto d explicaes a uma platia composta, em sua maioria, por donas de casa e, eventualmente, por merendeiras das escolas pblicas e tcnicas em nutrio. Alm de aprender combinaes inventivas, o pblico descobre como funcionam, no organismo, as protenas, carboidratos e demais nutrientes. Parte do tempo tambm destinada a explicar os benefcios de planejar as compras e selecionar, armazenar e higienizar da maneira correta os ingredientes. Entre as dicas, recomenda-se o uso de escovinhas prprias para alimentos. Elas so usadas para limpar resduos de defensivos agrcolas das cascas, bastante aproveitadas nas novas preparaes. No final do curso, os participantes podem adquirir um livro com receitas de doces e salgados. At agora, o Alimente-se Bem atingiu mais de 650 mil pessoas e registrou desdobramentos importantes, como a parceria com o Ministrio da Sade que expandiu os cursos para outros Estados. Fora de So Paulo, a iniciativa leva o nome de Cozinha Brasil. No campo cientfico, uma aliana com a Universidade Estadual de So Paulo Unesp est avaliando os valores nutricionais das partes at agora pouco usadas de vegetais, como o talo da salsinha e a casca da banana (veja tabela na pgina ao lado). Os estudos mostram que investir no aproveitamento integral dos alimentos um excelente caminho, diz Camilla Em ocasies como o Natal ou a Pscoa, chefs renomados aceitam o desafio proposto pelo Alimente-se Bem para criar receitas dentro do esprito do programa, sem ultrapassar o custo de R$ 5,50 por pessoa. Alessandro Segatto, que estudou na Itlia, Frana e Alemanha, e comanda o restaurante La Risotteria Alessandro Segatto, deu asas imaginao para produzir uma magnfica torta de cascas de abbora. J Emanoel Bassoleil, um dos mais importantes chefs da atualidade, combinou arroz com legumes, pur de inhame e

O Alimente-se Bem j atingiu mais de 650 mil pessoas. Em parceria com o Ministrio da Sade, expandiu seus cursos para outros Estados, alm de So Paulo

uma bela salada de gros (com cevadinha, gro-debico, soja, ma verde, cenoura e leo). Essas criaes esto disponveis no site www.sesisp.org.br.

REFERNciAS

[1] A Nestl.Bio trouxe em sua segunda edio uma matria de capa sobre o Programa Nutrir desenvolvido pela Nestl com o objetivo de melhorar a situao nutricional de crianas e adolescentes brasileiros, atravs de educao alimentar e para melhor aproveitamento dos alimentos. Essa edio trouxe ainda um encarte com receitas criadas por nutricionistas em parceria com merendeiras, educadores, voluntrios e pais de comunidades das mais diferentes regies do Pas.

atualizao

Leitura crtica
Todos os dias, um sem-nmero de pesquisas relacionadas nutrio ganha espao em jornais e revistas especializadas do mundo inteiro. Duas delas, que ganharam destaque nas ltimas semanas, so objeto de leitura crtica nesta edio da Nestl.Bio

Estudo liga dficit de vitamina D doena arterial

Um estudo publicado recentemente na Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology (1) prope um papel indito para a vitamina D na fisiopatologia da doena arterial obstrutiva perifrica (DAOP). Foram analisados dados de 4.839 indivduos de uma amostra representativa da populao adulta norte-americana com mais de 40 anos de idade, no perodo de 2001 a 2004. Estatisticamente, observou-se que quanto menores os nveis sricos de 25(OH)D, maior a prevalncia de DAOP. passa a apresentar dor que limita sua marcha (claudicao intermitente), evoluindo no final para a isquemia crtica, na qual o risco de perda de membro iminente. Ela tem grande incidncia populacional e causa limitaes fsicas aos pacientes, com piora na sua qualidade de vida. Calcula-se que a prevalncia da DAOP seja superior a 20% nos homens acima dos 70 anos. Alm disso, aponta para a presena de uma doena sistmica degenerativa grave, particularmente no corao e crebro, a ponto de, hoje, constituir problema de sade pblica. O tratamento conservador da DAOP est em franca evoluo. Novos medicamentos vm surgindo e oferecem resultados promissores, especialmente quando associados teraputica fsica e ao controle dos fatores de risco. Se os resultados que vinculam baixos niveis de vitamina D com DAOP forem confirmados por bons estudos prospectivos, teremos diante de ns uma nova linha de atuao. A suplementao oral de vitamina D poderia beneficiar os pacientes, diminuindo a incidncia da DAOP na populao geral ou, talvez, alterar positivamente a evoluo natural da doena.

No h dvida de que indivduos com nveis normais de vitamina D no sangue apresentam menores ndices de fratura ssea. Porm, a associao de baixos nveis de vitamina D com risco cardiovascular em populaes gerais no consensual. A vitamina D circulante ativada pela enzima 1- hidroxilase no msculo liso dos vasos, atuando como inibidor do sistema renina-angiotensina e de hipertrofia miocrdica, alm de produzir efeito anticoagulante. A DAOP uma situao clnica caracterizada pelo estreitamento da luz arterial, produzido principalmente pela aterosclerose obliterante perifrica, gerando diminuio de fluxo de sangue para grupos musculares dos membros inferiores. Numa fase inicial, o indivduo

(1) Melamed ML, Muntner P, Michos ED, et cols. Serum 25-Hydroxyvitamin D Levels and the Prevalence of Peripheral Arterial Disease. Arterioscler Thromb Vasc Biol (2008) 28(6):1179-85.

Dr. Nelson Wolosker, professor-associado de cirurgia vascular da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo

atualizao

47

A intrincada relao entre a microbiota intestinal e a obesidade

Estudos recentes procuram demonstrar a intimidade entre o tecido adiposo e o sistema imunolgico. Alguns autores argumentam que um dia, na evoluo das espcies, ambos j foram representados por um nico sistema de importncia crucial; sobretudo em animais inferiores, para os quais os principais fatores limitantes da sobrevivncia eram provavelmente infeces e fome (1). No fim de 2006, um estudo pioneiro publicado pela Nature revelou que as populaes de bactrias intestinais so reguladas de forma diferente em indivduos obesos e noobesos e que quando os obesos perdem peso ocorre uma modificao da microbiota, que passa a se assemelhar de indivduos de peso normal (2). Nos ltimos meses, novos estudos aprofundaram essa questo. Um trabalho realizado no Grupo de Obesidade e Sndrome Metablica e apresentado com destaque no ltimo ms de junho no Meeting da EndoSociety, em San Francisco, demonstrou uma relao bastante prxima entre o sistema imunolgico e o estado obeso (3). Nesse trabalho, a reduo de peso aps cirurgia baritrica esteve associada a uma melhora marcante na funo imunolgica, demonstrada atravs do aumento da atividade citotxica de clulas natural killer. Embora os dados sejam preliminares, eles podem tentar explicar a propenso de pacientes com obesidade grave a alguns tipos de cncer e infeces. O interessante estudo publicado neste ms de julho pela revista da Federao das Sociedades Americanas de Biologia Experimental (FASEB Journal) documenta que a administrao de antibiticos que levou reduo da populao de bactrias intestinais causou a melhora do perfil glicmico e reduo do contedo de triglicerdeos do fgado, devido melhora da tolerncia glicose em camundongos ob/ob (obesos e diabticos por deficincia de leptina)(4). Paralelamente, houve uma capacidade maior de armazenamento de glicognio no fgado, refletindo um aumento da sensibilidade heptica insulina. Curiosamente, o peso do grupo de roedores tratado com antibitico e o peso do grupo-controle foi o mesmo. Porm, o grupo tratado apresentava uma quantidade menor de gordura corporal e um nvel menor da endotoxina bacteriana lipopolissacride (LPS) circulante, que pode ter um papel no desenvolvimento de estados de resistncia insulina. Experimentos em que a LPS foi injetada em animais provocaram resistncia insulina tanto aguda como cronicamente. Portanto, podemos concluir que a modificao da microbiota intestinal um fator que pode contribuir para a regulao da sensibilidade insulina. Se essas mudanas nas populaes bacterianas podem ser implementadas atravs de estratgias que envolvam intervenes alimentares e se alteraes do sistema imunolgico podem estar envolvidas, ainda no se sabe, mas so certamente propostas de futuros estudos.

(1) Wolowczuk I, Verwaerde C, Viltart O, et al. Feeding our immune system: impact on metabolism. Clin Dev Immunol (2008) 2008:639803. (2) Bajzer M, Seeley RJ. Physiology:Obesity and gut ora. Nature (2006) 444(7122):1009-10. (3) Moulin C, et al. Weight loss induced by Roux-en-Y gastric bypass restores natural killer cell cytotoxicity in a morbidly obese population. ENDO 08; Abstract P3-235. (4) Membrez M, et al. Gut microora modulation with noroxacin and ampicillin enhances glucose tolerance in mice. Faseb J 2008:22.

Dr. Marcio C. Mancini, mdico-assistente doutor do Grupo de Obesidade e Sndrome Metablica da Disciplina de Endocrinologia e Metabologia do HC-FMUSP