Maestra en Logstica

Gestin de la Cadena Logstica del Negocio

Ensayo Final:
Cadenas de suministro en las redes de alimentos procesados.
Presentado por:
Edgar Alan Hernndez M.
ehernand@gmail.com
Facilitador: Ing. a!ier Cende"as
A#ril $%&%
Edgar Alan Hernndez Morales www.alan.com.mx Pg. 1
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ndice de contenido
Asectos !sicos de la cadena de "#ministro........................................................... $
Cadenas de s#ministro de alimentos rocesados.........................................................$
Pronsticos de %enta................................................................................................... &
'e(isin constante de la demanda............................................................................... )
Clasi*cacin de in(entarios ........................................................................................ )
+n(entarios de ciclo e in(entarios de seg#ridad............................................................ ,
%isi-ilidad a lo largo de la cadena.............................................................................. 1.
Programacin centralizada......................................................................................... 1.
+ndicadores................................................................................................................ 1/
Alg#nas comentarios *nales. .................................................................................... 1$
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Aspectos Bsicos de la cadena de Suministro
Lo primero que hay que clarificar son los diferentes conceptos que algunos ejecutivos logsticos
siguen sin diferenciar. Lo primero es definir es qu es la cadena de suministro? Lo cual
podemos definir como la colaboracin de un grupo de empresas que persiguen un
posicionamiento estratgico comn las cuales pretenden mejorar su eficiencia operativa. l
!ouncil of "upply !hain #anagement $rofessionals %!"!#$& define '!adena de "uministro '
como(
). La !adena de *basto eslabona a muchas compa+as, iniciando con materias primas no
procesadas y terminando con el consumidor final utili-ando los productos terminados.
.. /odos los proveedores de bienes y servicios y todos los clientes est0n eslabonados por la
demanda de los consumidores de productos terminados, al igual que los intercambios
materiales e inform0ticos en el proceso logstico, desde la adquisicin de materias primas hasta
la entrega de productos terminados al usuario final.
La logstica sinembargo segn el !ouncil of "upply !hain #anagement $rofessionals
%!"!#$ & define la administracin logstica como 1la parte de la administracin de la cadena de
suministros que planea, implementa y controla la eficiencia y efectividad del flujo, flujo de
retorno y almacenamiento de bienes y servicios, y la informacin relacionada, entre el punto de
origen y el punto de consumo, con el propsito de satisfacer los requerimientos del
consumidor2.
Cadenas de suministro de alimentos procesados
Las !adenas de suministro tpicas en el 0rea de alimentos est0n conformadas por sistemas de
empuje de producto, comnmente llamado #a3e to "toc3, se fabrica producto para hacer
inventario, para posteriormente empujarlo a lo largo de la cadena de suministro. 4na 5ed tpica
esta conformada por una o varias plantas de produccin, stas entregan los productos en
!edis $rimarios donde se consolida la produccin de los diferentes productos, normalmente
los !edis primarios est0n ubicados en puntos importantes en la repblica que tengan f0ciles
accesos y buenas vas de comunicacin. $osteriormente el producto es llevado a !entros de
distribucin secundarios ubicados m0s cerca de los clientes finales. 6ormalmente el producto
es enviado en trailer de mas de )7 tarimas, a esta parte se le llama logstica primaria. 4na ve-
el producto en los cedis secundarios, es llevado por rutas de reparto a tiendas departamentales
o tiendas del detalle para ser e8hibido el producto, normalmente en camiones de menor
capacidad %entre 9 y ): toneladas&. ;onde el consumidor final puede comprar los productos.
sta segunda parte de la cadena la llamamos logstica secundaria o de la ltima milla.
jemplos de compa+as que utili-an este tipo de esquemas de distribucin son( "igma
*limentos, <imbo, "abritas, ;anone, 6estl etc.
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stas cadenas por manejar productos perecederos, en ocasiones con vidas de anaquel muy
justas como es el caso de la Leche refrigerada, donde se manejan vidas de anaquel de )= das
m08imo y tiendas de *" que piden recibir producto con al menos ): das.
;onde la ecuacin a trabajar es cmo ofrecer el mayor nivel de servicio al menor costo?
La administracin del inventario se vuelve algo crtico y sumamente importante para los
administradores de la !adena de "uministro.
$or un lado de la ecuacin necesitamos ofrecer el mayor nivel de servicio a nuestros clientes y
por el otro es necesario hacer rentable a la compa+a con inventarios adecuados y justos
evitando que se mermen antes de ser entregados a los clientes.
4no de los principales facilitadores en este tipo de cadenas de suministro es la tecnologa de
informacin, la cual nos permite tener visibilidad a lo largo de toda la cadena.
*lgunos puntos a considerar dentro de la administracin de la cadena de suministro en
productos perecederos son(
l $ronostico de ventas.
La 5evisin constante de la demanda
La !lasificacin de inventarios
>nventarios de ciclo e inventarios de seguridad.
La ?isibilidad a lo largo de la cadena
<uscar una $rogramacin centrali-ada
Los >ndicadores
Pronsticos de Venta.
Las redes de alimentos, difcilmente utili-an esquemas de produccin sobre pedido, la mayora
utili-a esquemas de #a3e to stoc3, por lo cual es importante el uso de $ronsticos
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colaborados. stos pronsticos deben consensuarse por 0reas como( #ercadotecnia,
comercial, Logstica, nuevos productos, etc. ste pronstico es una gua para los planeadores
de demanda, para poder prever algn movimiento en la demanda ocasionado por ejemplo por(
un apoyo televisin de #@/, un descuento en precio, una cada por aumento de precios, etc.
n cadenas de suministro de alimentos es comn el uso de pronsticos t0cticos y operativos.
Los pronsticos operativos tienen un alcance de corto y mediano pla-o de una a A semanas.
B los pronsticos t0cticos de ) a A meses. stos pronsticos deben ser nicos para toda la
empresa y servir como gua para la planeacin de los inventarios. $ara poder formali-ar el
visto bueno de los pronsticos colaborados es necesario hacer juntas peridicas, para revisar y
dar seguimiento al pronstico. * estas juntas colaborativas se les llama comnmente juntas
"CD$ %sales and operations&
Dtro punto importante es llevar una medicin de pronstico, el cual nos dar0 una gua de la
precisin de ste. ntre los m0s comunes es el #*$, <ias, etc. l pronostico entre mas
agregado este, el error ser0 menor. ntre mas detallado y a mas largo pla-o el error ser0
mayor.
Revisin constante de la demanda
$or ser productos con una vida de anaquel corta, es necesario estar anali-ando la demanda
de los productos, de manera diaria. * diferencia de otros tipos de producto donde la vida de
anaquel no es una limitante, la demanda se puede estar anali-ando de manera semanal o
hasta mensual. n las redes de alimentos con poca vida de anaquel, es necesario llevar
estos an0lisis a nivel diario y con la mayor precisin de informacin que podamos. 4na semana
puede ser la diferencia entre mermar o no mermar un producto. $or este motivo la e8igencia
de la revisin es importante. Lo cual nos ayudar0 con el siguiente punto.
Clasificacin de inventarios
*l estar continuamente revisando nuestra demanda, nos permite hacer diferenciaciones de
productos. La m0s habitual, es la clasificacin *<!. ;onde se genera los productos *
representan el 7:E del valor de los inventarios, Los < el )=E del valor de nuestros inventarios
y ! el =E del valor de los inventarios. n la mayora de las industria es te valor es dado tanto
por el volumen del inventario y su valor monetario. n redes de alimentos donde la vida de
anaquel en un factor crtico, este valor *<! es necesario adecuarlo un poco.
Lo clasifico en(
)& *<! en base al volumen de cada producto.
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/ipo E de ?olumen
* 7:E $roductos de alto despla-amiento que representan el
7:E del volumen, 6ormalmente son pocos productos.
< )=E $roductos de mediano volumen, que representan el
)=E del volumen movido. 6ormalmente representa
una cantidad mayor de productos.
! =E $roductos de bajo volumen, que representan solo el
=E del volumen movido. 6ormalmente la cantidad de
productos es mayor que los < y *
.0 ABC en base a la variabilidad de la demanda, llamada tambin Coeficiente de
Variacin. Donde los productos A son productos con baja variabilidad en la demanda, y
los productos C son productos con una alta variabilidad, con comportamientos difciles
de soportar por la vida de anaquel tan corta. l Coeficiente de Variacin se determina
con la si!uiente frmula" CV #Desviacin est$ndar % &romedio.
'ipo Coeficiente de Variacin
A ( ) (.*( &roductos con poca variacin de demanda
B (.*( ) (.+ &roductos con mediana variacin de demanda
C (.(+ o mas &roductos muy variables
,- s me.clar ambos mtodos ABC, tomando en cuenta tanto su volumen, como la
variabilidad. / podemos crear una matri. similar"
Valores Caractersticas Clasificacin
Min
Volumen
acum.
Max
variabilidad
Volumen Variabilidad ABC
)=E :.= *lto <aja *
).. #edia *
F).. *lta <
G:E :.= #edioHalto <aja *
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).. #edia *
F).. *lta <
7:E :.= #edio <aja *
).. #edia <
F).. *lta <
I=E :.= #edioHbajo <aja <
).. #edia <
F).. *lta <
)::E :.= <ajo <aja !
).. #edia !
F).. *lta !
$or lo que hemos visto, es necesario dar un tratamiento especfico a cada producto de nuestro
portafolio. stos valores es necesario estarlos actuali-ados, ya que nos servir0n para
determinar el 6ivel de servicio que debemos ofrecer por cada producto. Dtro punto a tomar en
cuenta es tomar en cuenta los productos nuevos, estos tendr0n un comportamiento muy
diferente, que si bien podemos tomar en cuenta lan-amientos anteriores, en la determinacin
de los inventarios de productos nuevos, se tiene que ser muy h0bil para estar monitoreando su
compartimiento de demanda.
/odo esto tiene que ir acompa+ado de tecnologa que nos ayude a soportar tal cantidad de
informacin.
Inventarios de ciclo e inventarios de seuridad
Los inventarios representan una parte importante a lo largo de la cadena de "uministroJ nos
permiten absorber la demanda entre un perodo de aprovisionamiento y otro, es decir( si un
producto se fabrica . ve- por semana, debemos tener suficiente producto para la siguiente
produccin, tomemos el siguiente ejemplo( "i tenemos una demanda de ): unidades, y
recibimos producto dos veces por semana %Lunes y Kueves&. ;ebemos tener 9: unidades de
inventario los lunes para que nos alcance para la siguiente entrada de producto. l inventario
bajara ): unidades por da. * este inventario se le llama inventario de ciclo. ste inventario es
necesario tenerlo en una !adena de alimentos.
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!
"
#!
#"
$!
$"
%!
%"
Inventario %! $! #! %! $! #! %! $! #! %! $! #!
&ntradas %! ! %! %! ! ! %! ! !
'emanda #! #! #! #! #! #! #! #! #! #! #! #!
(u Ma Mi )u Vi *a (u Ma Mi )u Vi *a
ste inventario sin embargo solo nos servir0 cuando la demanda permanece sin cambiar a lo
largo del tiempo, esto en la realidad no sucede. La demanda de un producto vara dependiendo
de la temporada %estacionalidad&, del tipo de alimento, de la oferta y la demanda, del ciclo de
vida del producto etc. Ba que la demanda variar0 es necesario calcular inventarios de
seguridad adecuados para cada producto.
n el caso de los inventarios en una cadena de suministro donde manejamos alimentos, los
cuales por su naturale-a cuentan con poca vida de anaquel, un factor a considerar es la
merma de los productos. ntre mayor inventario de seguridad el riesgo de decomisar producto
crece. n este tipo cadenas de suministro el nivel de servicio juega un papel importante,
clientes cada ve- con mayores e8igencias, y niveles de satisfaccin mas altos, obliga a subir
niveles de servicio y se convierten en e8igencias de nuestros clientes. $or lo cual tenemos
que ofrecer un mayor nivel de servicio al menor costo posible. $or lo tanto si queremos tener
niveles de servicio muy altos la cantidad a mermar puede incrementase considerablemente,
haciendo poco rentable el negocio. $or lo que calcular inventarios de seguridad adecuados es
crticos en una red de alimentos.
Una forma de calcular los inventarios de seguridad es con la siguiente formula:
""L "ecurity "toc3 %inventario de seguridad
o Ls la desviacin est0ndar de la demanda
ML numero de desviaciones est0ndar en funcin del 6ivel de servicio a lograr. l valor
del 6ivel de servicio se busca en una tabla de distribucin normal. n 8cel la formula
es L6D5#">6?%&. "i queremos un nivel de servicio de I=E el valor de M es igual a
).GA=
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LT
L (Lead Time) s la ra- cuadrada del tiempo de entrega desde la colocacin de
la orden a la disponibilidad del producto.
Llegamos a un punto importante, !ual es el nivel de servicio que debo dar a mis clientes?
sto depender0 a quien le preguntemos, nuestros clientes nos dir0n que necesitan un nivel de
servicio superior a I=E es caso de ser algn requiso obligatorio. *lgunos otros se aventuran a
decir que debemos de surtir al )::E. ste es un termino que he escuchado a travs de mi
carrera, debemos de surtir al )::E de lo contrario estamos dejando de vender.
s correcta esta aseveracin comnmente escuchada en entornos logsticos? *ntes de
contestar vamos a ver la siguiente tabla, continuaremos con el mismo ejemplo anterior, donde
tenemos un producto con una ;esviacin est0ndar de ., y lo abastecemos 9 veces por
semana. Le calculamos el inventario de seguridad que necesitamos tener con niveles de
servicio que van desde 7:E hasta un II.IIIE de 6ivel de servicio.
6" 7:E 7=E I:E I.E IAE IGE INE I7E IIE II.IIE II.IIIE
M :.7A ).:9G )..7 ).A:= ).=== ).N=) ).77 ..:=A ..9.G 9.N. A..N
;esH
viacin
. . . . . . . . . . .
L/ ).A) ).A) ).A) ).A) ).A) ).A) ).A) ).A) ).A) ).A) ).A)
"" ..97 ..I9 9.G. 9.IN A.A: A.I= =.9. =.7) G.=7 ):.=. )..:G
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-!. /!. /+. /0. //. //.//.
6 i v e l e s d e s e r v i c i o
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""
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!omo se puede ver en la tabla y en su gr0fica, a mayor nivel de servicio el inventario de
seguridad crece dram0ticamente conforme el nivel de servicio se acerca al )::E. !omo
partimos del supuesto inicial que el comportamiento de la demanda en una cadena de
suministro se asemeja a una distribucin normal, esta se comportara como una campana de
gauss, donde las puntas no tocan la lnea hori-ontal.
Llev0ndolo a nuestra administracin de inventarios, significa que debemos de ser muy
cuidadosos al momento de calcular nuestros inventarios de seguridad. "i tenemos un producto
que no podemos tener en nuestros inventarios por mas de ) semana, el 6" que necesitamos
tener es una balance entre la merma generada por tener altos inventarios de seguridad y
nuestra necesidad de ofrecer un buen nivel de servicio.
$ara este tema la clasificacin *<! que vimos anteriormente nos puede ayudar a determinar
niveles de servicio adecuados a la variabilidad de la demanda. $roductos con baja variabilidad
podemos ofrecer niveles de servicio superior al I=E.
/ipo ?ariabilidad 6ivel de "ervicio a ofrecer
* : a :.A I=E o mayor
< :.A a :.7 ;e 7= a I=E
! :.7 o mayor #enos a 7=E
Oue nivel de servicio debemos dar? ;epende del tipo de producto y o la poltica que
tengamos que dar a algn cliente en particular.
n algn caso por cuestin de alguna poltica fuerte de algn cliente, estos niveles de servicio
los tenemos que subir, a pesar de que el inventario de seguridad suba y tengamos m0s
probabilidades de que el producto no alcance a rotar.
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Visibilidad a lo laro de la cadena
*l manejar alimentos y que adem0s tiene poca vida de anaquel, tener visibilidad a lo largo de
la cadena es un factor importante a considerar. 6o solo necesitamos saber cuanto producto
tenemos en cada eslabn de la cadena( 4nidades disponibles en planta, cedis primarios,
cedis secundarios, producto en transito, y de ser posible cuando tienen nuestros clientes. $ero
adem0s de poder visuali-ar cuanto producto tenemos es necesario conocer la vida de anaquel,
ya que e vuelve un factor critico a administrar.
l uso de tecnologa es b0sico para esta tarea, principalmente el uso de un 5$ %nterprise
resource planning& que nos ayude a contabili-ar cada una de las transacciones a lo largo de la
cadena de suministro. n el mercado e8isten desde 5$ b0sicos y gratuitos %de bajo costo&
como 5$ <ravo %PPP.openbravo.com&, hasta 5$ de clase mundial pasando por( $>!D5,
"*$ 5Q9, Dracle, #icrosoft ;ynamics entre otros. "istemas R#" %Parehouse manager
systems& son altamente recomendables para ayudarnos en la administracin del producto y la
rotacin dentro de los almacenes. ste tipo de sistemas R#" adem0s de ayudarnos a tener un
almacn din0mico, ayuda a poder visuali-ar la vida de anaquel de los productos, pudiendo
genera reglas de surtido, de acuerdo a necesidades especificas de nuestros clientes.
$ero ningn sistema de informacin es suficiente, si no tenemos gente calificada dentro de los
almacenes. Oue nos ayuden a que la informacin se vera- y fidedigna. /odo lo que haya en
sistema debe e8istir fsicamente. 6ingn sistema de informacin va sustituir las buenas
pr0cticas operativas en un almacn( 5egistra correctamente todo lo que entra, y registra
correctamente todo lo que sale, son las reglas b0sicas.
Proramacin centrali1ada
n las redes de alimentos, el poder centrali-ar inventarios, puede ayudar a disminuir
inventarios dentro de la red de distribucin y por la tanto disminuir el costo del inventario y las
posibles mermas generadas. n cada !edi $rimario, normalmente tenemos inventarios de
seguridad para absorber las variaciones de demanda. ntre menores eslabones tengamos, el
inventario disminuir0.
"i agrupamos las demandas promedio de varios puntos, la demanda promedio total es
simplemente la suma de las mismas.
"in em-argo4 la (aria-ilidad total es menor 5#e la s#ma total de las (aria-ilidades.
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Sracias a esta propiedad, es posible disminuir el nivel del inventario de seguridad, Las
variaciones totales la mayora de las veces son disminuidas. * mayor coeficiente de variacin
de los productos %!?& mayor es el beneficio por centrali-ar inventario.
Dtra parte que es recomendable centrali-ar es la toma de decisiones en la cadena, que no
haya criterios diferentes en cada eslabn. s decir que cada eslabn cree su propio pronstico,
sus propios niveles de inventarios. ;e lo contrario se genera el famoso efecto l0tigo.
l efecto l0tigo, hace que se incremente como una onda, la demanda de nuestros clientes, al
pasar por cada uno de los eslabones de la cadena. !onsumidor, detallista, centro de
distribucin, planta. 4na demanda de nuestros clientes por . unidades pudiera llegar hasta la
planta como una necesidad de hasta ): veces mas. ste efecto se da principalmente cuando
hay una programacin descentrali-ada, y solo se programa cada eslabn de manera separada.
;e ah la importancia de la centrali-acin, esta debe de ir acompa+ada por la visibilidad a lo
largo de la cadena. "i vemos la demanda a lo largo de la cadena nos ayudara a disminuir
significativamente el efecto l0tigo. Oue en alimentos con poca vida de anaquel provoca mucha
merma.
Indicadores
"i los indicadores logsticos %@$>& no est0n alineados a la estrategia y rentabilidad del negocio,
que apoyen en la generacin de valor. "er0 muy complicado su implementacin a lo largo de la
cadena.
Los indicadores deben ser claros, deben generar un cambio. 5ecomiendo que siempre haya
indicadores financieros, de calidad, y de productividad. $or ejemplo 6ivel de servicio, pero
tambin ;as inventario, costo Logstico. "i solo llevara como indicador primario como el nivel
de servicio, seria muy f0cil subirlo, Ba que tendramos la opcin de subir niveles de inventario
y con esto subir el nivel de servicio. $ero si tenemos como indicador el E de mermas y los das
inventarios, nos ayudara a balancear los indicadores. stos indicadores deben abarcar a todos
los integrantes de la cadena. l uso de indicadores en una sola 0rea que no vaya acorde a la
estrategia principal, solo har0 que cada 0rea se dedique s mejorar sus indicares y en ocasiones
afectando a los indicadores primarios.
Alunas comentarios finales.
l tema de productos perecederos es un tema que me apasiona dentro de la cadena de
suministro. "on cadenas de mucha velocidad donde las /> son un tema prioritario. *lgunos de
los temas tratados pueden ser aplicados a otras redes logsticas.
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Los conocimientos adquiridos en la materia de Sestin de la !adena Logstica del 6egocio
ayuda a englobar los diferentes conocimientos adquiridos a travs de la maestra en logstica.
l autor de este artculo cursa actualmente la maestra en Logstica. /iene m0s de ): a+os de
e8periencias en el dise+o y gestin de 5edes Logsticas en el 0rea de alimentos,
administracin de la cadena de suministro, determinacin de inventarios de seguridad,
programacin de la produccin, juntas "CD$.
l articulo puede ser distribuido libremente.
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