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II-3 Contaminants chimiques II-3-3 Additifs alimentaires les additifs peuvent tre des substances naturelles ou des extraits

de substances naturelles telles les diffrentes gommes utiliss comme stabilisant ou paississant (gomme de guar, caroube) ou encore les composs de synthse chimique ou biologique, comme le bicarbonate de soude et les enzymes utiliss pour la fabrication du yaourt et du fromage. Lusage des additifs alimentaires est fond sur les principes suivants: Innocuit: lutilisation prolonge dun additif alimentaire ne doit prsenter aucun danger. Ladditif alimentaire doit selon toutes les donnes toxicologiques disponibles, avoir t jug, par des chercheurs comptents, comme tant sans risque apprciable pour le consommation humaine. II-3-3 Additifs alimentaires Innocuit: Si lon possde quelques indications mettant en doute linnocuit dun additif la dose propose, son utilisation sera interdite en toute circonstance. Les tudes toxicologiques visent aussi dterminer la dose journalire admissible, qui est la dose quotidienne dune substance dont lingestion pendant une vie entire ne prsente pas de risque pour lhomme. Honntet: lutilisation dun additif alimentaire doit tre efficace et ne doit pas donner lieu des risques de pratiques frauduleuses. Un additif sera interdit si son emploi risque de tromper le consommateur en palliant une dficience de qualit ou de composition de laliment II-3-3 Additifs alimentaires Avantage pour le consommateur: Lutilisation dun additif alimentaire doit procurer un avantage au consommateur, soit en amliorant ou en maintenant la qualit dun aliment, ou encore, en accroissant son aptitude tre consomm. Lusage des additifs est rglement, il faut que leur prsence soit mentionne dans la liste des ingrdients sur les tiquettes des produits alimentaires. II-3-3 Additifs alimentaires Sulfites: Les agents du sulfitage son utiliss sur un grand nombre daliments, o ils remplissent des fonctions multiples: ils empchent le brunissement des fruits et lgumes (prserve ltat de fracheur) ainsi que la prolifration bactrienne. Ils agissement comme antioxydant agents de blanchiment. Pour la majorit des gens, les agents de sulfitage ne prsentent aucun danger tant donn les concentrations que lon retrouve dans les aliments. La dose journalire admissible est de 0,7 mg/kg de masse corporelle (42mg (quivalent SO2) par jour pour une personne de 60 kg Antioxydants:

Diffrents composants des aliments ragissent avec loxygne de lair; il sensuit une modification des caractres organoleptiques et une diminution de la teneur en vitamine C et E. Ainsi, loxydation provoque le brunissement de certains fruits et lgumes tels que les pches, les bananes, les aubergines. Loxydation de la matire grasse est responsable du rancissement caractris par une dtrioration de lodeur et de la saveur des aliments. Il existe dans la nature des antioxydants capable de ralentir les phnomnes doxydation: acide citrique, ascorbique et tartrique contenus dans certains fruits, la lcithine et la vitamine E dans les corps gras. Ces produits sont autoriss comme additifs alimentaires Antioxydants: En plus des antioxydants naturels, lindustrie alimentaire utilise des composs phnoliques synthtiques comme le: - BHT:butylhydroxytolune - BHA: butylhydroxyanisol Ces produits sont largement utiliss comme additifs dans les huiles et les margines mais encore dans les produits transforms: produits base de crales, boissons gazeuses, gomme mcher. Utilis depuis 1950, linnocuit de ces produits a t mise en doute en 1980 par un effet de promotion de cancer. Mais le comit FAO/OMS a dclar que le risque potentiel des ces produits reste faible avec une DJA de 0,5 mg/kg de masse corporelle pour le BHA. Nitrates et nitrites: Les sels nitrits sont utiliss pour viter le dveloppement du Clostridium botulinum (produit une toxine dont les effets peuvent tre mortels) et dautres bactries anarobies dans les aliments traits par salaison. Par ailleurs, les sels nitrits confrent aux produits de salaison une couleur et une saveur caractristique trs apprcies des consommateurs. De plus, ils empchent loxydation des graisses et ralentissent donc le processus de rancissement. La transformation des nitrates en nitrites seffectue sous laction des bactries. Ce tte transformation peut avoir lieu durant lentreposage surtout si les emballages sont peu permables lair. Nitrates et nitrites: Chez ladulte en bonne sant, les nitrates sont naturellement excrts par les reins. En revanche, les nitrites qui sont des agents oxydants peuvent ragir avec lhmoglobine qui est transform en mthmoglobine. Mais cette raction est rversible grce des systmes enzymatiques. Ces derniers peuvent tre peu dvelopps essentiellement chez les bbs (avant lge de trois mois). La prsence dune forte concentration de nitrites peut alors mener une forme danmie o la transformation de lhmoglobine en mthmoglobine affecte la disponibilit de loxygne pour les cellules. Le comit FAO/OMS spcifie que les aliments destins aux bbs de moins de six mois ne doivent pas tre additionns de nitrites.

IV-2 Migrations Les phnomnes de migration correspondent au transfert de substances provenant du matriau demballage vers le produit emball par des effets de nature physicochimiques lexclusion des lments qui pourraient se librer sous leffet des contraintes mcaniques. On distingue entre: - Migration spcifique: transfert de composants bien identifis - Migration globale: transfert de la totalit des composs du matriau qui se sont immiscs dans le produit emball par contact. Migrants potentiels Il est important de connaitre les migrants potentiels ou du moins ceux qui font lobjet de limites ou de restriction de migration. Ces migrants peuvent avoir plusieurs origines: - Ils peuvent tre prsents dans la matire premire servant confectionner lemballage: mtaux, tannins du bois, sable dans le verre, rsidus de synthse des monomres. - Ils peuvent tre incorpors volontairement ou non lors de la mise en oeuvre de cette matire premire: monomres additifs, produit de dgradation de ces additifs. - Ils peuvent apparatre au cours du stockage (ractivit des additifs O2, ractivit entre les constituants de laliment et ceux du contenant) ou de la mise en temprature du produit emball (mirco-ondes). Types de migration Les interactions possibles entre les aliments et les emballages ont fait lobjet dtudes o le matriau est considr comme donneur de ses composants. Il faut aussi tenir compte des composs de laliment qui peuvent migrer dans le matriau demballage. Ce phnomne inverse se prsente en particulier pour la plupart des plastiques: On identifie trois classes de matriaux: Classe1: migration nulle ou ngligeable Il existe un ensemble de combinaisons daliments et de matriaux pour lesquelles aucune migration ne sera observe. Cest le cas demballage en condition sches o il ny aura quasiment pas dchange. Classe2: migration indpendante du produit emball Ce type de migration concerne essentiellement les matires plastiques: les polymres qui contiennent une certaine quantit de monomres sous forme dinclusion provenant pour lessentiel du milieu de raction. Il sagit de molcules de petites tailles (thylne, propylne, styrne, chlorure de vinyle) qui peuvent diffuser travers le polymre sous linfluence du gradient de concentration y compris en labsence de sollicitations extrieures (vibrations). La quantit du produit qui migre par diffusion suit la loi de Fick, elle est proportionnelle au temps, surface de lemballage et la concentration initiale du migrant dans le matriau demballage

Classe2: migration indpendante du produit emball La quantit du produit qui migre par diffusion suit la loi de Fick, elle est proportionnelle au temps, surface de lemballage et la concentration initiale du migrant dans le matriau demballage. Au bout dun temps estim 5 jours 40C, lquilibre de concentration du migrant dans le matriau et le milieu environnant est atteint; la migration sarrte. La contamination des produits alimentaires par diffusion de monomres gazeux est moins critique dans la mesure o ceux-ci sont volatils. Types de migration Classe3: migration dpendante du produit en interaction Les phnomnes qui se produisent dans ce cas sont contrls par les proprits des phases qui sont en contact: il sagit essentiellement de produits liquides. Ractions chimiques ou lectrochimiques: cas des emballages mtalliques (fer blanc, aluminium). Les mtaux peuvent ragir avec les acides prsents dans les aliments et formant de lhydrogne gazeux et des ions mtalliques induisant leur corrosion M+2H+ H2+M2 Classe3: migration dpendante du produit en interaction Cest le cas des produits pH infrieur 4-4,5 qui sont emballs dans des boites recouvertes dun vernis protecteur souvent base dpoxydes. Divers phnomnes lectrochimiques peuvent se produire dans le cas o les mtaux constitutifs de la boite mtallique rentrent en contact du produit travers les pores du vernis. Dautres ractions sont possibles entre la paroi mtallique et le contenu comme entre ltain et le sulfure prsent dans les pures de tomates. Il se forme du sulfure dtain qui parsme la boites mtalliques de tches noires qui nengendre pas une contamination mais qui conduit une dprciation du produit Classe3: migration dpendante du produit en interaction Absorption des liquides la paroi de lemballage: cas d emballages plastiques ou papiers. Les matires plastiques peuvent contenir deux groupes de produits de nature non polymrique: -Additifs intentionnels qui sont des adjuvants servant modifier les proprits physiques chimiques et mcaniques pour faciliter leur fabrication et usage (plastifiants, stabilisants) -Additifs non intentionnels tels que les rsidus de synthse de polymre (monomres catalyseurs solvants). Classe3: migration dpendante du produit en interaction Absorption des liquides la paroi de lemballage: cas d emballages plastiques ou papiers.

Les matires plastiques sont sujettes des migrations dont limportance dpend du milieu liquide avec lequel elles entrent: en contact: eau, alcool, huile, acide. Les produits de liquides ont tendance pntrer dans les matriaux plastiques entranant leur dilatation, les additifs se rpartissent entre le milieu liquide absorb dans la paroi et celui en contact de la paroi. Au bout dun certain temps, lextraction du migrant par diffusion est totale car le volume du liquide emball est nettement suprieur au volume absorb. Classe3: migration dpendante du produit en interaction Absorption des liquides la paroi de lemballage: cas d emballages plastiques ou papiers. La migration des additifs est donc contrle par la vitesse de pntration de laliment dans la paroi. Pour les emballages en papier, lextraction des migrants se fait en un temps trs court, la pntration du liquide dans lemballage tant elle-mme trs rapide. Tests de migration et rglementation Eau Boissons non alcoolises chocolats Graisses et huiles Poissons Vinaigre Fromages fondus Frites Acide actique 3% X X X X X X Ethanol 15% Huile dolive X/5 X X/3 X/5