Thunnus

Atn

Atn rojo (Thunnus thynnus)

Clasificacin cientfica

Reino:

Animalia

Filo:

Chordata

Subfilo:

Vertebrata

Clase:

Actinopterygii

Subclase:

Neopterygii

Infraclase:

Teleostei

Superorden:

Acanthopterygii

Orden:

Perciformes

Suborden:

Scombroidei

Familia:

Scombridae

Subfamilia:

Scombrinae

Tribu:

Thunini

Gnero:

Thunnus

Especies

Thunnus alalunga Thunnus albacares Thunnus atlanticus Thunnus maccoyii Thunnus obesus Thunnus orientalis Thunnus thynnus Thunnus tonggol

Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros das de vida, son un gnero de una docena de especies de peces que viven en elocano. El atn nada con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos.1 Como es un animal ocenico pelgico viaja grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 das. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad. La carne del atn es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de msculo) y mioglobina (hasta ms de 530 mg en 100 g de msculo) que la de otras especies de pescado.2 3 Algunas de las especies ms grandes, como el atn de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular;4 ello no significa que sean

de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas ms fras y sobrevivir en una ms amplia variedad de entornos que otras especies de atn.
ndice
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1 Caractersticas 2 Distribucin geogrfica, gestin y comercializacin 3 Datos gastronmicos 4 Datos para la salud humana

o o

4.1 Aspectos de inters nutricional 4.2 Aspectos de inters toxicolgico

5 Referencias 6 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
Caractersticas comunes a los tnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas (figura 1). Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite mimetizarse con el medio acutico. En los ejemplares jvenes se presentan lneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelgico, que nada cerca de la superficie formando pequeos bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 C (de 17 a 33 C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 aos, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg).5 6 Se estima que su vida media es de 15 aos. Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:

Velocidad Velocidad sostenida (m/s) mxima (m/s) Thunnus thynnus 3,49 Thunnus albacares 0,64 20,46 Thunnus obesus 0,60 Especie

Distribucin geogrfica, gestin y comercializacin[editar]

El atn es un pescado muy popular en la alimentacin de buena parte del mundo. El mercado del atn se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economas de los pases de Asia oriental, especialmente Japn, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi.

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas que permite conocer las capturas acumuladas, segn las especies y los aos (figura 2). 7 Se estima que las capturas mundiales de atn, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el ocano Pacfico, el 21,7% en el ocano ndico y 9,5% en el ocano Atlntico y mar Mediterrneo. Las especies de atn que se explotan con fines comerciales se recogen en la tabla 1.8 Tabla 1. Algunas especies de tnidos, sus reas geogrficas de distribucin y su explotacin comercial.

Nombre comn

Nombre cientfico

rea geogrfica

% de las capturas en 2007

Bonito (de vientre rayado), listado

Katsuwonus pelamis

Todo el mundo

59,1

Atn de aleta amarilla, atn claro, rabil

Thunnus albacares

Todo el mundo

24,0

Atn blanco, albacora, bonito del norte

Thunnus alalunga

Todo el mundo

5,4

Atn de aleta azul del Atlntico, atn rojo

Thunnus thynnus Ocano Atlntico

<1,0

Atn de aleta azul del Pacfico

Thunnus orientalis

Ocano Pacfico

<1,0

Atn de aleta azul del Sur

Thunnus maccoyii

Sur de los ocanos Atlntico, ndico y Pacfico

<1,0

Atn de cola larga, atn tongol Thunnus tonggol

Ocano ndico y oeste del ocano Pacfico

<1,0

Atn de aleta negra

Thunnus atlanticus

Oeste del ocano Atlntico

<1,0

Figura 3. Proporciones de las capturas de atn realizadas durante el ao 2007 por diferentes pases. 8

La figura 3 muestra las proporciones de las capturas realizadas en 2007 por distintos pases. Se aprecia que los pases asiticos son los que ms capturas realizan a nivel mundial. Otros organismos internacionales que proporcionan informacin sobre la gestin de los recursos pesqueros, incluidos los relativos al atn, son:

Comisin Internacional para la Conservacin del Atn Atlntico Comisin del Atn del Ocano ndico Secretariado de la Comunidad Pacfica del Programa de Pesca de Altura Comisin Interamericana del Atn Tropical

Algunas variedades, como el atn de aleta azul (o bluefin) y el atn de aleta amarilla son objeto de diferentes proyectos pesqueros a lo largo y ancho del mundo, as mismo las temporadas de pesca y sus zonas son reguladas por diferentes organizaciones y gobiernos. Algo importante por destacar es que al momento de capturar estos organismos se extrae junto con ellos otros animales, ya sea el caso de delfines y tiburones que se alimentan de los atunes y son arrastrados junto con el cardumen al momento de capturarlos. Un dato alentador para la recuperacin biolgica de estos peces es el xito obtenido en 2009 por un proyecto de investigacin, desarrollado por el Instituto Espaol de Oceanografa, mediante el que se ha logrado reproducir en cautividad el atn rojo. En Espaa las variedades ms consumidas y comunes son el atn rojo (Thunnus thynnus) y el atn blanco (Thunnus alalunga).

Datos gastronmicos[editar]

Preparacin del atn asado a la parrilla.

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atn en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotn en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del Pas Vasco, o elpatac en la cocina tarraconense (Catalua). En algunos pases de Amrica Latina se usan para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservacin mediante la salazn, se obtiene otro producto tpico: la mojama.

Datos para la salud humana[editar]

Preparacin del atn asado a la parrilla, atn cortado y salado.

Aspectos de inters nutricional[editar]

La composicin media del atn, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.9 En relacin con la grasa, hay

Tabla 2. Composicin media del atn (referida a 100 g de producto fresco). Compuesto Cantidad Agua (g) 69,0 Protena (g) 23,0 Grasa (g) 6,2 Glcidos (g) 0,0 Colesterol (mg) 55

que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mnima en las

zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es mxima en la zona ventral (28%).10 Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40N).11 Por tales proporciones de grasa es por lo que el atn se considera un pescado azul. Esta grasa est integrada por cidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los cidos grasos poliinsaturados predominan los llamados cidos grasos de la serie -3: los cidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (cido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (cido docosahexaenoicoo DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.9 ,12 ,13

Aspectos de inters toxicolgico[editar]

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atn puede contener altos niveles de histamina( 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio). La histamina se produce debido a que los tnidos presentan altos contenidos del histidina libre (ms de 100 mg/100 g de pescado),14 aminocido que se degrada por la accin de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola,Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens15 ,16 ). La formacin de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atn y de la contaminacin bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (2025 C).17 Para prevenir la formacin de histamina hasta niveles txicos se recomienda la rpida refrigeracin del atn (a temperaturas de 0-8 C)18 e, incluso, el envasado en atmsfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2).19 La intoxicacin por histamina presente en tnidos (escombrointoxicacin) se manifiesta a nivel cutneo (urticaria, inflamacin, etc.), gastrointestinal (vmitos y diarrea), hemodinmico (hipotensin) y neurolgico (palpitaciones y dolor de cabeza).20 ,21 El mercurio inorgnico, tanto de origen antropognico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgnico por los microorganismos acuticos, el cual es ms txico. Este mercurio orgnico se acumula a travs de la cadena alimentaria hasta predadores como el atn. En distintos derivados de atn, comercializados en Espaa, se han detectado concentraciones de mercurio que varan entre 0,17 y 0,40 g/100 g de producto fresco.22 Hay que sealar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.23 Por ello, los contenidos de mercurio son ms altos en el atn de aleta azul que en el de aleta amarilla.24 Adems, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este perodo.25

Referencias[editar]

1. 2.

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4.

Ir a Dickson KA. 1996. Locomotor muscle of high-performance fishes: What do comparisons of tunas with ectothermic sister taxa reveal?. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 113 (1): 39-49.

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6.

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7.

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8.

Saltar a:

a b

Departamento de Pesca y Acuicultura. Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin. Colecciones de estadsticas de pesca. Capturas nominales mundiales del atn. 9. Saltar a:
a b

Mataix J. 2003. Tabla de composicin de alimentos (4 ed.). Universidad de Granada.

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Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Thunnus. Wikispecies tiene un artculo sobre Thunnus. Centro de interpretacin del atn de almadraba

Caractersticas biolgicas de las especies de atn. Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (en ingls)

El atn rojo, amenazado por el xito de la cocina japonesa. EL PAS 12/06/2009 El atn ms codiciado por los japoneses. EL MUNDO. 01/02/2007 El atn rojo de almadraba en quecocino.com Cmo elaborar una conserva de atn en aceite en quecocino.com

Categoras: Scombridae Pescado