1 Del hambre al apetito.

Un largo camino largo

Tampoco descuides tu salud, ten moderacin en el comer o el beber, y en la ejercitacin del cuerpo. Por moderacin entiendo lo que no te haga dao.
Pitgoras. Los versos dorados.

La primera definicin del concepto antropolgico de cultura es obra del pensamiento cientfico del antroplogo britnico Edward Burnett Tylor(183 ! 1"1#$autor del primer libro de antropologa general% Cultura o civilizacin, tomadas en su sentido antropolgico ms extenso, es ese todo complejo que comprende el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres las otras capacidades o hbitos adquiridos por el hombre en tanto miembro de la sociedad.! Culture primitive. "#$"

Los &umanos' los (omo sapiens sapiens' somos biolgicamente capaces' en estado de salud' de alimentarnos con un amplio abanico de sustancias presentes en la naturale)a' pro*enientes tanto del mundo animal como del *egetal ' tal aptitud nos con*ierte en seres omn voros. +ada por otra parte' y ,ue tal cosa no lastime soberbias ' demasiado e-traordinario. /ompartimos tal capacidad metablica con seres tan di*ersos como% las ratas (!attus rattus y otras especies$0 los cerdos ("us scro#a dom$stico%& las cucarac&as'( Periplaneta americana, entre otras especies% etc.. 1areciera en principio' ser y constituir' una *enta2a e*oluti*a importante. 3 sea ,ue 2unto con otras especies planetarias lle*amos integrada la capacidad de satisfacer nuestra *ital necesidad de nutrientes con un amplio &a) de recursos naturales a e-plotar y con los cuales desarrollar debidas estrategias de subsistencias para mantener *i*o un organismo de principio muy demandante' ,ue tampoco se caracteri)a por su bajo consumo en la relacin input 4 output de materia al momento de su necesidad y demanda de energa ' suma a su ineficiente sistema de procesamiento de los mismos generando una importante cantidad de desec&os orgnicos. +o seramos como especie' mirados buen dise5o . desde este punto de *ista un

Es as entonces ,ue la especie en sus tiempos de ca)a y recolecta' deambul de a,u para all' no en procura de di*ertimento o sola)' como pueden &acer sus indi*iduos &oy al canali)ar tiempos ociosos en deportes tan e-tra5os como matar elefantes' sino en esfuer)o esencial y *ital a mantenerse *i*os para lo cual debe procurar esa mnima imprescindible

cantidad de materia comestible y agua diariamente necesaria' con la demanda de energa a los efectos ' ,ue &aca de *ida o muerte la eficiencia en la recoleccin y ca)a de los insumos ' teniendo muy en cuenta' el gasto energ6tico super*iniente del mero &ec&o de obtenerlos. 7s de simple' principio ,ue no es ausente en los a*atares de la *ida cotidiana moderna. 8ira ,ue mirados desde la ob2eti*ad y el 9e-tra5amiento:' es decir enrareciendo lo cotidiano' *eremos ,ue nuestros comportamientos diarios' los de este (omo llamado moderno' en casi su mayora' e-ceptuando los del mundo simblico' se reducen a satisfacer nuestra &ambre y todo el enorme uni*erso de consecuencias ,ue esto significa. Tambi6n es bueno de aclarar' ,ue e-isten en la naturale)a muc&as sustancias ,ue seran desde una ptica biolgica' perfectamente comestibles' sin embargo son desec&adas por el &ombre. 1or distintas ra)ones. 1ero todas ellas *inculadas a ese sendero de comportamientos ,ue en su di*ersidad tiene infinitas bifurcaciones y ,ue llamamos /ultura. Es decir' algunas sociedades desarrollan &bitos de alimentacin en el cual comen y se nutren con lo ,ue otras sociedades aborrecen y abominan. 7 *a de e2emplo' tengan por seguro ' ,ue no figuran por el momento en mi dieta ni en la de nadie ,ue cono)ca personalmente' las tarntulas gigantes ;oliat& o tarntula pa2arera ( Teraphosa blondii% de las sel*as ecuatoriales del norte de <udam6rica (Brasil y =ene)uela$' festn proteico sin embargo' para los pueblos de ca)a y recolecta ,ue all &abitan' entre ellos los >anomami ,ue tienen el recurso' como un importante componente de su dieta especiali)ando a ni5os y mu2eres en su captura. Bien conocida son las e*itaciones! ya &ablaremos de sus por ,u6! de colecti*idades religiosas en relacin a la carne *acuna y la carne de cerdo. > son millones de personas en el mundo. 7 *eces no nos preguntamos demasiado por,ue no comemos carne de caballo. +uestros ancestros bien ,ue la disfrutaron' &asta el e-tremo de ,ue lle*aron a la especie nati*a americana a la e-tincin. La especie ,ue &oy se cra y se utili)a para traba2os en nuestros campos o para acti*idades deporti*as ('quus #erus caballus$' es e-tica a nuestra fauna' fue domesticada en el *ie2o continente desde donde llega a estas tierras como animal de transporte y carga en tiempos de la con,uista. /omido el caballo dom6stico en otras sociedades ' ?usia constituye uno de nuestros ms grandes importadores de carne e,uina con destino al consumo &umano' por estas tierras sin embargo' es recurso culturalmente e*itado como alimento y totalmente ausente de la gastronoma uruguaya.

3 La 7ntropologa y los antroplogos' muc&o &an refle-ionado' discurrido y meditado acerca de las respuestas posibles a tan grande di*ersidad en los &bitos alimenticios y gustos culinarios de los pueblos. <in pensar' sera impensable' establecer a,u una teora com@n a todas las escuelas antropolgicas y a sus principales actores en lo ,ue &ace a este tema' si podemos establecer tendencias. 1ara algunos' entre ellos los integrantes de la escuela francesa y /laude Le*i!<trauss ( 1"A8! AA"$ estructuralista al fin' piensa ,ue la comida' ese comple2o compuesto de significados y smbolos culturales implican a su opinin% (limentar en principio la mente colectiva, antes de poder ser admitida en un estmago vac o . Lo cual ms o menos sera traducible a afirmar ,ue la comida no es e-clusi*amente un asunto de nutricin. 7 ,ue se come lo ,ue se come' no por con*eniente' bueno' ni prctico' ni por,ue su sabor sea bueno. <eg@n este autor' y dedica a esto parte importante de su obra mayor % )itolgicas . Lo crudo y lo cocido ' )aneras de mesa y otros' la e-plicacin a lo ,ue se come' est ms all de la ndole de los alimentos' se encuentran ms bi6n en las estructuras de pensamiento de tales pueblos. 3tros' para el caso el antroplogo norteamericano Bar*in (arris (1" #! AA1$ desde su Baterialismo /ultural' estima ,ue la gente come lo ,ue come' por ra)ones prcticas y e-plicables. En sus palabras' la gente' nosotros' elegimos nuestros alimentos' dentro de un modelo cultural ,ue nos esper al nacer con tal oferta gastronmica' pero detrs de la cual' lo bueno para comer son a,uellos alimentos ,ue presentan una relacin costo beneficios prcticos ' me2ores ,ue los alimentos ,ue se e*itan. 3 sea ,ue poco espacio a los capric&os. 7 ttulo de e2emplo prctico' e-plicitamos ,ue la ecuacin de in*ersin! ganancia de energa necesaria para obtener y procesar un alimento' debe ser necesariamente positi*a . +o puede gastarse lo mismo o ms energa ,ue la ,ue se obtendr con el producto. Esto es igual para un ca)ador recolector ,ue para un agricultor. 8ebe cosec&ar ms de lo ,ue planta o por lo menos la misma cantidad. 3tra cosa compromete la *ida del indi*iduo y del grupo' sera el principio del fin. 7l fin pero no menos importante' damos la aclaracin ,ue estamos &ablando de lo ,ue 1ierre Bourdieu (1"3A! AA $' prestigioso pensador franc6s' llamara comida de necesidad, en su obra La 8istincin o sea a,uella dieta ,ue se lle*a adelante para sobre*i*ir y ser funcional al tipo de *ida ,ue se desarrolla y en la cual solamente en forma marginal inter*ienen *alores

C superfluos a los *alores nutricionales de la comida. Totalmente distinta a a,uella dieta lle*ada adelante por la clase econmicamente pudiente' en donde son otros los *alores ,ue inter*ienen al momento de seleccionar los comestibles y el men@ y ,ue el mismo autor califica de comida distinguida o burguesa. En adelanto de sntesis a los lmites de este bre*e te-to' podemos afirmar' ,ue los asuntos del comer' estn directamente *inculados y absolutamente mane2ados desde la /ultura de cada pueblo. Lo del ttulo% &a sido un largo *ia2e el lle*ado adelante por la especie &umana' desde sus tiempos de carro5eo y a)arosos das de &ambre a satisfacer' &asta la actualidad ' en la ,ue si bien las necesidades son las mismas' son en cambio tiempos de apetitos' de gustos e-ticos ' de glamour de mesa y gastronomas. En fin' en muc&os casos' tiempos egostas' ,ue no son tiempos igualitarios y de reciprocidad' son tiempos de despilfarros y desperdicios innecesarios. (asta la pr-ima. Lic.Dulio =iana. 7ntroplogo social.