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SECCIN 2 1
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INTRODUCCIN
El nmero de enfermedades de origen alimentario est creciendo rpidamente, y el nivel de inocuidad de los alimentos esperado por los consumidores no ha sido alcanzado. La continuidad del problema ha sido bien ilustrada en aos recientes por estudios de vigilancia humana en patgenos especcos de origen crnico como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica; la emergencia de nuevos agentes de riesgo, como el agente de la encefalopata espongiforme bovina (BSE); y los brotes recurrentes de enfermedades han llevado a la destruccin indiscriminada de ganado (por ejemplo el brote de ebre aftosa (FMD) en 2001 en el Reino Unido (UK) y el brote de influencia aviar de 2003/2004 en Asia Oriental). Consecuentemente, los consumidores estn buscando cada vez ms productos que no slo sean inocuos y saludables, si no que tambin sean moralmente aceptables. Asegurar la inocuidad del alimento en cada una de las partes de la cadena del alimento ha llegado a ser de vital prioridad para la industria de la carne. Esto ha motivado un incremento de regulaciones nacionales e industriales dirigidas a mejorar la inocuidad de los alimentos, la produccin y el bienestar animal. Las normas internacionales para inocuidad de la carne, que se pretende sean las medidas sanitarias de eleccin, estn detalladas en varios documentos de la Comisin del Codex Alimentarius (Codex) y la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) (e.g. FAO/OMS, 2004; OIE, 2003a, 2003b). Estas normas estn asentadas en un enfoque basado en el riesgo, fundamentados en las buenas prcticas de higiene (GHP), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y, nalmente, en la evaluacin de riesgo (ver Seccin 1). La premisa de GHP en la produccin de carne es que sta no debera contener ningn patgeno o trazas de promotores del crecimiento, medicamentos veterinarios, pesticidas o contaminantes ambientales en cantidades que puedan comprometer o daar la salud del consumidor. El papel de los ganaderos es asegurar que a nivel de las granjas se empleen buenas prcticas con el n de evitar el riesgo de contaminacin de los animales de carne. Tales prcticas son esenciales para apoyar la aplicacin del sistema HACCP y, en sistemas avanzados, la aplicacin de estrategias de evaluacin y manejo de los factores de riesgo. Los productores primarios y las autoridades, deben trabajar juntos para implementar programas de higiene de la carne basados en el riesgo a nivel de la pro-
duccin primaria. Estos programas deben documentar el estado general de los animales de matanza e implementar prcticas que mantengan o mejoren dicho programa, e incluir programas de control de zoonosis. Se deben fomentar los programas de aseguramientode calidad (QA) tanto nacionales como de iniciativa industrial (por ejemplo Carne Britnica Garantizada, Estndares Australianos de Carne, Carne Namibiana Garantizada de Granja) a nivel de produccin primaria e incluir la aplicacin de los principios HACCP de acuerdo a las circunstancias. El objetivo de esta seccin del Manual es establecer algunas guas bsicas para la aplicacin de prcticas genricas GHP en la produccin primaria de ganado de carne. Las guas estn basadas en el Cdigo Internacional Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (FAO/OMS, 1999) y la propuesta Codex del Boceto de Cdigo de Prcticas de Higiene de la Carne (FAO/OMS, 2004). Aunque el enfoque es en las buenas prcticas para producir carne limpia, el conocimiento de las ms amplias buenas prcticas agrcolas (GAP) se considera todo el tiempo, ya que las GAP enfatizan la importancia de las prcticas de produccin tica relacionadas con el bienestar animal, la proteccin medio ambiental y el manejo de la mano de obra. Para cada rea de manejo de ganado en produccin primaria, los principios generales GAP son discutidos y las guas pertinentes para produccin de carne limpia (GHP) son resaltadas en forma tabular. La losofa no ha sido de crear estndares complicados y detallados (por ejemplo calidad qumica de agua potable o conteo bacteriano aceptable en alimentos para animales) sino esbozar prcticas de sentido comn fciles de implementar. Donde se encuentre que la aplicacin local de un estndar presenta problemas, se recomienda el uso de orientacin especca de expertos.
no que tambin tiene que ver con productividad. Los animales estresados, con dolor o con malestar, sin el alimento o agua adecuados, no producirn a su mximo potencial. Es por lo tanto esencial que las necesidades bsicas de bienestar se cumplan. El bienestar animal correcto se reconoce como libre de hambre y sed; libre de malestar; libre de dolor, heridas o enfermedades; libertad para expresar el comportamiento normal; y la ausencia de miedo o ansiedad. Las necesidades bsicas del bienestar animal son: adecuada cantidad y calidad de agua, alimento y aire para mantener buena salud y produccin; contacto social con otros animales; suciente espacio para pararse, echarse, estirarse, asearse y realizar patrones normales de comportamiento incluyendo movimiento y ejercicio (Foto 2.1); proteccin de enfermedades y lesiones, y acceso a tratamiento adecuado si estas ocurren; proteccin contra extremos climticos si es posible.
vida. Los corrales deben proveerse para propsitos de confort y proteccin y no para propsitos de intensicacin, y deben mantenerse limpios. Por lo tanto, los corrales y las instalaciones de manejo deben disearse para asegurar la facilidad en el manejo y evitar el dao a los animales (Fotos 2.2 y 2.3). No se permite el aislamiento (excepto cuando sea requerido por un tratamiento veterinario), el coartado, el atado y otras formas de restriccin de movimiento. El diseo y la localizacin de los cobertizos debe considerar todo lo que involucra la proteccin medio ambiental. No debe haber caractersticas en el ambiente que causen lesiones recurrentes a los animales. Se deben tomar todas las precauciones para proteger a los animales de los depredadores. Los riesgos/peligros asociados con cobertizos que pueden comprometer la limpieza de la carne estn esbozados en la Tabla 2.1, junto con recomendaciones sobre como pueden evitarse y sobre posibles puntos de control.
M. BLEICH, SWITZERLAND
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FOTO 2.2 EVITAR: animal herido en suelo sucio y con mal drenaje: notar la cola cortada y la pierna hinchada
cas o contaminantes (por ejemplo antibiticos, ionforos, hormonas y otros promotores de crecimiento) que pudieran tener como resultado residuos en la carne a niveles que hagan el producto no apto para consumo humano. El alimento de los animales debe estar libre de cualquier material que pueda introducir agentes zoonticos a la carne (como harina de carne y hueso que puede introducir el agente de la encefalopata espongiforme bovina/transmisible [BSE/TSE], y excretas de aves). En aquellas granjas donde se realice la mezcla de los alimentos, se deben usar ingredientes de buena calidad libres de hongos productores de toxinas y de otros contaminantes. De lo contrario, los alimentos de los animales deben provenir de fabricantes y distribuidores respetables, reconocidos ocialmente. El ganado siempre debe tener acceso a agua limpia para beber, sin microbios peligrosos ni contaminantes qumicos. Los bebederos no deben tener fugas para evitar suelos mojados y minimizar la transmisin de foot-rot, parsitos y otras enfermedades (Foto 2.4). Los riesgos/peligros asociados con la alimentacin y el proporcionar agua de bebida que pueden comprometer la inocuidad de la carne se presentan en Tabla 2.2 junto con recomendaciones sobre como evitar estos riesgos y sobre posibles puntos de control.
M. BLEICH, SWITZERLAND
Puntos de control Diseo, localizacin y construccin de cobertizos e instalaciones de manejo. Densidad animal en cobertizos e instalaciones de manejo. Diseo, localizacin y construccin de sistemas de manejo de efluentes y depsitos de excretas.
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FOTO 2.4 BUENAS PRCTICAS: ganado bebiendo agua limpia de un bebedero (Bos indicus en el norte de Senegal)
Los medios de identicacin deben ser fcilmente aplicables, fcilmente legibles, no transferibles, a prueba de adulteracin y no fcilmente copiados u olvidados (Cuadro 2.2). El registro de los cdigos emitidos debe conarse a una institucin centralizada competente, y los ganaderos tambin deben llevar registros apropiados de los animales que hayan identicado. Los riesgos/peligros asociados con la identicacin y el movimiento de los animales que puede comprometer la limpieza de la carne se sealan en la Tabla 2.3 junto con recomendaciones sobre cmo pueden evitarse los riesgos y sobre puntos de control.
FAO
Salud Animal
Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben tener acceso inmediato a tratamiento y cuidados apropiados. Los tratamientos que requieran procedimientos quirrgicos se deben realizar solamente por personal capacitado. Tales tratamientos incluyen descornado, castracin y corte de cola. Los tratamientos crueles e innecesarios no deben ser practicados. Los animales deben ser vacunados y desparasitados interna y externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo juzgue necesario. Estas necesidades sern diferenciadas segn las circunstancias, y en estas situaciones se debe buscar el consejo del veterinario. Los animales que no puedan ser tratados deben ser sacricados por mtodos que no causen sufrimiento o dolor adicional (se aceptan la bala sencilla o los frmacos inyectables). Cuando se usa la bala, se debe disparar cerca del crneo en el punto donde se intersectan las lneas trazadas entre el ojo y el odo opuesto. Cuando se usan frmacos inyectables, estos deben ser administrados por un veterinario o una persona autorizada y entrenada. Despus de la eutanasia, el animal debe ser desechado de manera tal que no disemine agentes patgenos o contamine el medio ambiente. Los qumicos potencialmente peligrosos o txicos, pinturas, medicamentos para baos, medicinas y desinfectantes deben guardarse de manera segura y lejos de los animales.
ALIMENTACIN Riesgo Infeccin de los animales por patgenos de origen alimentario. Inducir a los animales a diseminar organismos patgenos al medio ambiente. Animales que ingieran qumicos y substancias peligrosas que se puedan acumular en la carne. Altos niveles de residuos indeseables en la carne. Agente de BSE/TSE en los alimentos de los animales. Los animales deben recibir forraje, concentrados y/o suplementos de buena calidad higinica. Los cambios en la alimentacin deben ser graduales, especialmente en los rumiantes, para que no ocurran perturbaciones digestivas. Forrajes, concentrados y suplementos deben producirse de acuerdo al cdigo de buenas prcticas y almacenados en condiciones aceptables para asegurar que estn libres de contaminantes. Se debe mantener registros de todos los ingredientes, forrajes y suplementos ofrecidos. El sector primario debe implementar un sistema de rastreabilidad para las fuentes de ingredientes, forrajes y suplementos, controlado por la autoridad competente. Limitar el uso de antibiticos, ionforos, hormonas y otros promotores de crecimiento dentro de las recomendaciones legales y tcnicas. forrajes/concentrados/ suplementos deben protegerse de la humedad, roedores y otros contaminantes. Los rumiantes no deben recibir ningn alimento que contenga protenas procedentes de otros rumiantes. Las harinas de hueso, harinas de canal, harinas de carne y hueso y excretas de aves deben excluirse de las dietas de los rumiantes.
Puntos de control Fuentes de ingredientes para los alimentos, forraje y concentrados. Almacenamiento de ingredientes para los alimentos, forraje y concentrados.
PRADERAS Riesgo Infecciones microbianas o parasitarias en praderas contaminadas. Desarrollo de resistencia contra frmacos antiparasitarios. Animales que consuman plantas que pueden comprometer la produccin de carne inocua. Riesgos qumicos de pesticidas, herbicidas y fertilizantes. Minimizar el riesgo de infeccin y de enfermedad con un buen manejo de praderas y del pastoreo. Desparasitacin regular del ganado y de los animales de compaa. Las praderas deben estar en suelos bien drenados para desincentivar el crecimiento de fasciolas y coccidias. Manejo adecuado del pastoreo despus de los tratamientos antiparasitarios. Manejo adecuado de las praderas despus de aplicaciones de estircol o aguas residuales.
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Prcticas recomendadas
PRADERAS (Continuacin) Puntos de control Manejo de la salud animal (por ejemplo uso de antiparasitarios y antihelmnticos). Fuente de pesticidas y herbicidas. Programa y tasa de aplicacin de pesticidas, herbicidas y fertilizantes en praderas. Programa de pastoreo para praderas y animales tratados. Las praderas deben ser mantenidas libres de plantas peligrosas. Los pesticidas, fertilizantes orgnicos e inorgnicos deben aplicarse cuando sea necesario en las dosis recomendadas por la autoridad competente, las cuales no resultan en residuos indeseados en los animales de carne. Se deben respetar los perodos de descanso posterior a los tratamientos de las praderas. Los animales no deben pastorear en lugares donde haya habido contaminacin con cualquier tipo de sustancia que deje residuos (por ejemplo praderas o fuentes de agua cerca de minas que pueden contener altos niveles de metales pesados).
RANCHOS Riesgo Infecciones provenientes de otros animales (silvestres). Plantas que puedan comprometer la produccin de carne inocua. Asegurar que no haya accidentes en el terreno que puedan causar lesiones repetitivas o infecciones a los animales o bien que estas causas sean eliminadas o los animales sean protegidos de ellas. La autoridad competente debe disear y administrar programas de monitoreo y vigilancia que aborden los peligros surgidos de plantas y animales que puedan comprometer la produccin de carne inocua e idnea para el consumo humano. Se deben implementar las medidas necesarias para proteger el ganado de los peligros, por ejemplo cercado, pastoreo.
Puntos de control Control del movimiento de los animales. Monitoreo y vigilancia de la pradera.
AGUA Riesgo Infecciones por el agua. Peligros qumicos en el agua. Proporcionar agua limpia todo el tiempo. Proteger las fuentes de agua de cualquier tipo de contaminacin. El control qumico de las malezas debe hacerse de tal manera de evitar la contaminacin del suelo y del agua. Efluentes y excretas deben manejarse de manera que se prevenga la contaminacin. Se debe tener un programa de control de la calidad del agua, vericado e implementado por la autoridad competente.
Puntos de control Uso de qumicos agrcolas. Manejo de excretas y efluentes. Limpieza de abrevaderos.
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Todos los animales destinados al sacricio deben cumplir con los buenos estndares zoohiginicos y provenir de hatos con controles sanitarios estrictos. Para facilitar la implementacin de programas de higiene de la carne basados en el riesgo, el productor primario y la autoridad competente deben registrar la informacin relevante, hasta donde sea posible, sobre el estatus sanitario del animal que se relacione con la produccin de carne inocua e idnea para el consumo humano. Esta informacin debe estar disponible para el matadero de acuerdo a las circunstancias. Debe haber un sistema para facilitar la retroalimentacin de la informacin sobre inocuidad e idoneidad de los animales sacricados y de la carne desde el matadero a los productores primarios. Los producto-
res deben usar esa informacin para planear buenas prcticas de higiene en la granja. Donde existen programas de aseguramiento de calidad desarrollados por los productores, esta informacin debe incorporarse al programa para mejorar la efectividad del mismo. La autoridad debe analizar, monitorear y vigilar sistemticamente la informacin desde la produccin primaria de manera que los requisitos de higiene de la carne puedan ser modicados si es necesario. Los riesgos/peligros asociados con la salud animal que pueden comprometer la higiene de la carne se muestran en la Tabla 2.4 junto con recomendaciones sobre cmo evitar los riesgos y posibles puntos de control.
IDENTIFICACIN Y MOVIMIENTO ANIMAL (Ver tambin secciones 3, 4 y 5) Riesgo Transmisin de agentes patgenos. Introduccin de agentes patgenos y contaminantes externos. Estrs y mayor susceptibilidad a enfermedades y lesiones. Toda compra, venta de animales, adquisicin de semen, prdidas y desechos deben registrarse. Los animales destinados al sacricio deben transportarse de manera que se minimice el ensuciado y la contaminacin cruzada con material fecal o la introduccin de nuevos riesgos. Se deben prevenir lesiones o estrs innecesario durante el transporte. La zonicacin para control de enfermedades debe respetarse estrictamente en el movimiento de animales. Identicar y registrar el origen de los animales iniciales y los que sean introducidos al sistema de produccin (por ejemplo nacimientos, compras) subsecuentemente. Se deben implementar prcticas que permitan rastrear hasta el lugar de origen para las investigaciones reguladoras cuando sea necesario (ver Seccin 4). Los animales a sacricar deben estar limpios y sanos. Se debe respetar la legislacin sobre vacunacin, desparasitacin y cuarentena de los animales antes y despus del movimiento de los mismos. Se debe emplear un buen sistema de manejo del transporte (ver Seccin 5).
Puntos de Control Fuentes de nuevos animales. Seleccin de animales identicados en el sistema y su implementacin. Seleccin del ganado para su disposicin (por ejemplo venta, movimiento a otras granjas). Manejo del transporte (ver seccin 5).
CRUZAMIENTOS Comprar todo el ganado para reproduccin y el semen en fuentes conables, registradas de acuerdo a los estndares jados por la autoridad competente.
Riesgo Transmisin de agentes patgenos. Puntos de control Fuente de animales de reemplazo, para nalizacin y de semen para inseminacin articial (IA).
Toros, semen y vacas deben cumplir los estndares sanitarios y provenir de hatos (fuente) con control sanitario estricto.
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Prevenir el riesgo de infecciones del ganado por agentes zoonticos. Control y erradicacin de agentes zoonticos de las poblaciones ganaderas. Prevenir la posible contaminacin de la carne por substancias qumicas (por ejemplo medicamentos veterinarios, pesticidas) sobre los niveles mximos permitidos de residuos (MRLs).
Puntos de control Uso adecuado de medicinas veterinarias. Fuentes de medicinas veterinarias. Fuentes de animales nuevos, de reemplazo y de semen. Programa sanitario de la granja.
El manejo de las excretas debe evitar la contaminacin del ambiente, agua y aire. Las excretas pueden ser usadas para la fertilizacin del suelo pero sin afectar la sustentabilidad ambiental a largo plazo. Pueden ser necesarios anlisis regulares de suelo y agua, y para esto se debe buscar asistencia tcnica. La produccin primaria de ganado no debe realizarse en reas con presencia de factores de riesgo medio ambientales que puedan alcanzar niveles inaceptables de dichos factores en la carne. Los riesgos/peligros asociados con el manejo del medio ambiente en la granja que pueden comprometer la limpieza de la carne se sealan en la Tabla 2.5 junto con recomendaciones de cmo esos riegos pueden ser evitados y posibles puntos de control.
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posible el buen manejo. El mantener registros de una amplia gama de actividades en la granja permite al productor gracar su progreso en trminos de niveles de produccin, ingreso, estado del medio ambiente y otros parmetros.
La disponibilidad de registros facilita el proceso de auditora y de inspeccin cuando en la vericacin de las buenas prcticas estn involucradas instituciones externas.
Asegurarse de que pesticidas y sus envases no contaminen el suelo, agua y alimentos de los animales. Seguir estrictamente instrucciones legales para el manejo, aplicacin y desecho de residuos de pesticidas y envases vacos con nfasis en el mtodo de triple lavado. El manejo de excretas debe hacerse sin contaminar el ambiente, agua y aire. Las excretas pueden usarse para fertilizar el suelo pero sin que se afecte la sustentabilidad ambiental a largo plazo. El manejo de pastizales (cargas de pastoreo, frecuencia de rotacin) debe ser tal que se mantenga la sucesin vegetal con el n de lograr la vegetacin clmax. Los animales muertos deben desecharse de manera que no contaminen el medio ambiente (ver Cuadro 2.4).
Puntos de control Uso de qumicos. Manejo de efluentes y excretas. Uso de agua/excretas recicladas.
Los trabajadores deben recibir ropa para proteccin y equipo que cumpla con las recomendaciones de seguridad y mantencin. Slo a los trabajadores entrenados y con ropa protectora debe permitrseles que ejecuten una tarea dada.
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Hay un amplio rango de registros que se pueden llevar respecto a la empresa pecuaria y llevar dichos registros puede ser muy sosticado. Como el n de esta publicacin es ayudar a los pequeos productores en pases en desarrollo, se ha hecho un esfuerzo en mantener el enfoque simple. En trminos de las prcticas sealadas en las pginas precedentes, hay una serie de registros que son esenciales. Estos son:
Registros de alimentos/pastoreo
En los lugares donde el ganado tiene acceso a potreros o a praderas cercadas, se deben registrar el nmero de animales que pastorea en cada pradera y los perodos durante los cuales cada uno de ellas son utilizadas. Tales registros, junto con los registros del estado ecolgico de cada divisin, permitir al ganadero seguir el progreso con el manejo medio ambiental. El uso de tierras comunales hace muy difciles los procedimientos de manejo, y no siempre permite mantener un registro de pastoreo. Sin embargo, el uso de suplementos o alimentacin exclusiva con cero pastoreo hace absolutamente obligatorio el llevar registros. Los alimentos pueden ser una fuente de toxinas o infecciones, y se debe mantener un registro preciso de su uso. Los mnimos detalles a ser registrados son: nombre del alimento (si se usa una marca registrada); la composicin del alimento (si se usan mezclas propias); el nmero e identicacin/ clase de los animales alimentados; el perodo de alimentacin de los animales; y la cantidad de alimento consumida durante ese perodo (Figura 2.2).
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Se deben guardar facturas y etiquetas de los alimentos para compatibilizarlas con el registro.
nales/mensuales, fecha y cantidad del pago con la rma del trabajador o su huella digital. Esto no slo es una buena prctica en trminos del monitoreo del costo de la mano de obra, sino que es una proteccin adicional para el ganadero contra posibles demandas por malas prcticas en relacin a la remuneracin (Figura 2.4).
Registros financieros
Aunque est fuera del alcance de esta publicacin, se entiende que los registros nancieros son esenciales an para el ms pequeo de los ganaderos. Al menos, se debe llevar un hoja de ingresos y gastos mensuales, dando detalles del dinero gastado en mano de obra y otros insumos, y del dinero obtenido por ventas y produccin.
Supervisin e inspeccin
El ganado debe mantenerse bajo la supervisin de una persona capacitada en el cuidado y la alimentacin del mismo. Idealmente, deben ser revisados al menos una vez al da por esa persona, aunque bajo condiciones extensivas de crianza, los chequeos semanales pueden ser ms prcticos. Debe ser inspeccionada la salud, los comederos y los bebederos.
Cantidad pagada
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Los animales o instalaciones que requieren atencin deben informarse inmediatamente a la persona responsable. Con el n de vericar la implementacin de los estndares elaborados aqu, de manera rutinaria deben llevarse a cabo inspecciones externas por instituciones autorizadas (Foto 2.5). Tales inspecciones deben realizarse anualmente e incluir no slo la inspeccin del ganado e instalaciones, si no que tambin una detallada auditora de todos los registros sealados anteriormente. La autoridad inspectora debe compilar un registro apropiado de todas las granjas con intencin de aplicar las buenas prcticas (por ejemplo se debe implementar un sistema de acreditacin) y se debe llevar un registro centralizado de todas las inspecciones. Inspectores/auditores deben llevar a cabo inspecciones idnticas de todas las granjas incluidas en cualquier proyecto de estndares, y deben usar un reporte/lista constante de inspeccin (Cuadro 2.5). Los reportes de inspeccin deben ser colectados y guardados centralmente por la agencia de inspeccin, y las granjas que no cumplan con los estndares requeridos deben recibir una sancin, por ejemplo exclusin de mercados relevantes, reduccin del precio al productor.
R. PASKIN, MEAT BOARD OF NAMIBIA
FOTO 2.5 Una inspeccin en Swazilandia: estas inspecciones son la piedra angular del aseguramiento de calidad en la industria ganadera
Los inspectores deben informar a los productores de cualquier anomala durante la inspeccin de manera que procedan con las acciones correctivas.
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Fecha:
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Resumen
Implementar buenas prcticas en la produccin primaria involucra la aplicacin de recomendaciones y el conocimiento de prcticas en la granja a n de lograr una produccin sustentable y un producto inocuo y sano. La nalidad es garantizar al consumidor que el producto en su mesa es al mismo tiempo seguro y ticamente aceptable. Las buenas prcticas en agricultura son aplicables a todas las actividades de produccin ganadera y a sus reas relacionadas, incluyendo el bienestar animal, la alimentacin, la salud, la identicacin, la sustentabilidad medio ambiental y las relaciones laborales. El bienestar animal en trminos de nutricin, salud, alojamiento y servicio mdicos debe ser salvaguardado. Las reas de importancia incluyen: - acceso a alimentos y agua adecuados e inocuos; - contacto social entre animales; - espacio de alojamiento suciente; - proteccin contra lesiones y enfermedad, y si ocurren, acceso a tratamiento apropiado; - proteccin contra extremos climticos. Deben proporcionarse cobertizos e instalaciones de manejo para el confort, proteccin y facilidad del manejo del ganado y no para propsitos de intensicacin. Las instalaciones deben planearse de acuerdo al tamao del hato, los planes de expansin, las necesidades de limpieza y desinfeccin, eliminacin de excretas, los materiales disponibles y la disponibilidad de agua de buena calidad. Los estndares de alimentacin deben comprender lo siguiente: - seguridad del alimento y agua; - suciencia de agua y alimento, considerando las necesidades siolgicas de los animales; - el pastoreo debe satisfacer las necesidades de los animales e incluir alimentacin suplementaria si es necesaria. El pastoreo no debe afectar al medio ambiente y a la diversidad de especies de plantas en las praderas; - ausencia de promotores de crecimiento, harina de carne y hueso, excreta de aves y contaminantes peligrosos. La identicacin del ganado es bsica para el manejo, el registro y los sistemas de rastreabilidad. Los mtodos de identicacin deben ser legibles, no transferibles y fciles de aplicar. Las consideraciones de salud a nivel de produccin primaria deben referirse a: - Que los animales sean protegidos de enfermedades y lesiones. Si estas ocurren, los animales deben tener acceso inmediato a tratamiento y cuidado por parte de personal capacitado. - todo animal destinado al sacricio debe cumplir con los estndares zoohiginicos. Los productores primarios deben mantener estrictos programas de sanidad del hato que documenten la condicin general de salud de los animales sacricados e implementar prcticas que mantengan y mejoren esa condicin. - establecer y mantener un sistema que facilite la retroalimentacin sobre la inocuidad y conveniencia de los animales sacricados y de la carne desde el matadero hasta los productores primarios. La informacin debe incorporarse en los programas de control sanitario del hato. Las prcticas deben ser medio ambientalmente sostenibles y no deben contaminar el suelo, agua o aire, y deben mantenerse y protegerse los hbitats y la diversidad de especies. Se deben emplear buenas prcticas laborales. Estas incluyen adecuada capacitacin, remuneracin y proteccin de la salud de los empleados y exclusin de mano de obra infantil. Los registros bsicos deben incluir lo siguiente: - registros del ganado en la granja, abordando nacimientos, muertes, compras y ventas; - registro de alimentacin con el alimento usado, animales alimentados y perodo de alimentacin; - registro de tratamientos con fechas y detalles completos de los tratamientos administrados y los animales tratados. - registros de pagos con detalles de cada trabajador y el pago efectuado; - registros nancieros mnimos que reflejen ingresos y gastos; - mantener todos los registros de transaccin relacionados con todo lo anterior. La empresa de la granja debe estar bajo la supervisin apropiada del productor, y debe auditarse regularmente por una entidad externa conable. La implementacin de buenas prcticas en el sector de produccin primaria necesita de los siguientes procesos: Sensibilizacin de los productores primarios acerca de las prcticas requeridas; Investigacin para determinar qu estndares son aceptables y practicables y para elaborar un conjunto de estndares (basados en las guas presentadas en este Manual) que sean aceptables y practicables por los productores y aceptables para los mercados que atienden; Una serie de iniciativas de capacitacin de productores; identicacin y capacitacin de otros participantes, incluyendo la agencia de inspeccin y los inspectores. Esto debe ser seguido de una implementacin gradual de los estndares en granjas cooperadoras, con evaluacin y modicacin continua del sistema, si es necesario.
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