1) La deshidratación osmótica en un jarabe de sacarosa al 80% elimina más agua de la guayaba que un jarabe de 60%, pero aún queda un 11.32% de agua que es eliminada por secado con aire caliente.
2) El crecimiento microbiano se reduce pero existe la posibilidad de desarrollo de levaduras y mohos.
3) La guayaba deshidratada tiene menos levaduras osmofílicas que la fresca, lo que indica que el proceso reduce la carga microbiana.
1) La deshidratación osmótica en un jarabe de sacarosa al 80% elimina más agua de la guayaba que un jarabe de 60%, pero aún queda un 11.32% de agua que es eliminada por secado con aire caliente.
2) El crecimiento microbiano se reduce pero existe la posibilidad de desarrollo de levaduras y mohos.
3) La guayaba deshidratada tiene menos levaduras osmofílicas que la fresca, lo que indica que el proceso reduce la carga microbiana.
Droits d'auteur :
Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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1) La deshidratación osmótica en un jarabe de sacarosa al 80% elimina más agua de la guayaba que un jarabe de 60%, pero aún queda un 11.32% de agua que es eliminada por secado con aire caliente.
2) El crecimiento microbiano se reduce pero existe la posibilidad de desarrollo de levaduras y mohos.
3) La guayaba deshidratada tiene menos levaduras osmofílicas que la fresca, lo que indica que el proceso reduce la carga microbiana.
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CON AIRE CALIENTE DE GUAYABA COMN (PSIDIUM GUAJABA L).
Lizarazo, E. (edwinlizarazo@hotmail.com) Estudiante
INTRODUCCIN
Cuando se coloca un alimento en una solucin concentrada (por ejemplo agua en un 20% y azcar en un 80%), el agua contenida en el alimento migra hacia la solucin y una fraccin del azcar contenido en el jarabe migra hacia el alimento, lo cual ocurre hasta que la actividad de agua de ambos medios se equilibra, a esta operacin se le denomina deshidratacin osmtica, sin embargo la cantidad de agua que se puede retirar por este mtodo es limitada y por consiguiente debe ir acompaada de otra tcnica de deshidratacin como el secado con aire caliente, en esta se busca retirar el agua restante del alimento con aire caliente dentro de un horno.
MATERIALES Y MTODOS
La guayaba despus de ser seleccionada por sanidad y madurez, se le retiro la cscara y se corto en cilindros de dimetro aproximado de 4 cm y un espesor de 0,5 cm, el tiempo de escaldado fue de 5 minutos por lado y lado con vapor de agua, luego se sumergieron las mitad de las guayabas en un jarabe de sacarosa del 60% y la otra mitad en un jarabe de sacarosa del 80% ( previamente preparados el primero con 120gr de azcar y 80 g de agua y el segundo con 160 g de agua y 40 g de azcar), las soluciones junto con las guayabas inmersas en ellas se colocaron a 60 C por espacio de 6 horas, la fruta fue retirada y pesada, luego se procedi con el secado con aire caliente para ste se prepar un pur con la guayaba deshidratada con jarabe de sacarosa al 80% y se extendi sobre un molde de aluminio, luego fue llevada al horno y se dejo un espacio de 10 horas a 60 C tiempo al final del cual el peso fue constante.
Los slidos solubles totales fueron medidos con un refractmetro Fisher con un rango de lectura de 58 a 90 Brix, el pH con un conductmetro Fisher modelo 800, la actividad de agua se determin a partir de isotermas de sorcin de humead.
DISCUSIN DE RESULTADOS.
Como se puede observar en la figura1, entre los dos sistemas el que presenta la mayor velocidad de secado es el de jarabe al 80%, adems este sistema logra eliminar mucho agua que el de 60%, con lo que podemos concluir que a una mayor concentracin de soluto, mayor velocidad de deshidratacin.
Figura 1: Velocidad de secado en la deshidratacin osmtica de guayaba para diferentes concentraciones de sacarosa.
Durante el proceso de secado con aire caliente, al cabo de diez horas solo se logro llegar hasta un contenido de agua dentro de la fruta de 11,32%, esto debido a la velocidad de secado de guayaba durante la deshidratacin osmtica y posterior secado con aire caliente. Tambin podemos observar en la grafica que a partir de los 200 minutos la velocidad de deshidratacin es casi cero.
Se realiz el anlisis microbiolgico a la fruta fresca y deshidratada encontrando los siguientes datos:
Levaduras osmoflicas en guayaba deshidratada con jarabe de sacarosa al 80% UFC/g Fresca 10 Deshidratada <10
CONCLUSIONES.
1. La velocidad a la que se retira el agua es mucho mayor en la deshidratacin osmtica que en el secado con aire caliente ya que para salir el agua de la fruta durante la osmodeshidratacin, esta no necesita cambiar de fase.
2. Se obtuvo un producto con un 11,32 % de agua, con una actividad de agua (0,8), y se logra disminuir el crecimiento microbiano, sin embargo existe la posibilidad de desarrollo de levaduras y mohos.
3. La concentracin de levaduras osmoflicas en el producto final disminuyo con respecto al producto fresco (<10 UFC/g en el producto deshidratado contra 10 UFC/g que se tena en el producto fresco).
4. Mayores concentraciones en los jarabes aumentan la eficiencia de la osmodeshidratacin.
5. Se obtuvo un producto que presenta buenas condiciones para ser pulverizado y de esta forma utilizarse en la preparacin de jugo de guayaba, con la ventaja de no necesitar adicin de azcar.
APLICACIONES:
Deshidratacin de todo tipo de alimento, aunque se deben tener en cuenta las propiedades fisicoqumicas de cada producto y el tipo de jarabe que se vaya a trabajar, aunque para este experimento se trabajo con un solo soluto (sacarosa), es posible hacer mezclas de varios solutos dependiendo del soluto al que se desee llegar.
BIBLIOGRAFA
BARBOSA, G. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Acribia. Zaragoza Espaa. FENNEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. Acribia Zaragoza Espaa 2000. BADUI, S. 1999. Qumica de los alimentos. Ed Pearson education. Mxico. MORALES, A.1997. Frutoterapia. Ed. ECOE. Bogot Colombia. HARTEL, R.W. 1997. Math Concepts for Food Engineering. ED Techoomic Publishing. Company 1997. TYREYBAL, R.E 1981. Operaciones de transferencia de masa. Ed Mc Graw Hill. Mxico. SOUCI, FACHMANN, KRAUT. 1991. Tablas de composicin de los alimentos. Ed Acribia., Zaragoza Espaa. GELVEZ, C. 1998. Manejo de poscosecha y Comercializacin de Guayaba (Psidium guajava L). Convenio Sena, Armenia Colombia. FENNEMA, O. 1985. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Ed Revert. Barcelona Espaa. ORDOEZ, A. 1998. Tecnologa de los alimentos. Volumen I. Ed Sntesis. Madrid Espaa.