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7 lies matadoras
de administrao por indicadores para empresas de food service
Vol. 3
A histria e os segredos do Pequeno Gigante Rubaiyat, que agora espalha liais pela Amrica Latina e pela Europa, administrando mais de 2000 itens do estoque, sem faltas nem desperdcio.
Oferecimento:
Nota do editor
Nota do editor O mestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela Se voc um empreendedor do setor de food service ou planeja se tornar um , seja muito bem-vindo ao terceiro e-book de nossa srie sobre gesto por indicadores. O produto que voc tem em sua tela contm um conjunto de sete vdeos do MBA 60 com o empresrio Alexandre Guerra, presidente-executivo do Giraffas, e um videocase da srie Pequenos Gigantes sobre o Rubaiyat, um dos mais tradicionais restaurantes de carnes (com uma das melhores cartas de vinhos) do pas, que trabalha no momento para consolidar sua marca em territrio nacional e levar sua gastronomia para a Europa e a Amrica Latina. Pensando nas necessidades de qualicao e desenvolvimento de novas competncias por parte de empreendedores do ramo da alimentao fora de casa, preparamos um curso sob medida tanto para quem criou (ou planeja criar) um restaurante do zero como para aqueles que optaram pelo investimento em uma franquia j estabelecida. As aulas prticas aqui reunidas em sete plulas de 60 segundos so fruto da experincia de Alexandre Guerra, ex-diretor dos departamentos de planejamento e nanas do Giraffas e CEO desde 2012. Ele lho de Carlos Guerra, scio-controlador e atual presidente do conselho da rede de fast food em que comeou a trabalhar em 1981, fritando hambrgueres. Como mestre do MBA 60, Alexandre nos ensina vrios segredos para tirar melhor proveito dos indicadores de gesto. Ter boas referncias para as mtricas, como sries histricas e nmeros da concorrncia.
Nota do editor
Nota do editor O mestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela No s medir as vendas, mas monitorar preo e qualidade. Analisar se a expanso de sua rede est fazendo bem ou mal para os resultados. A histria de sucesso que usamos para ilustrar os desaos e as oportunidades da gesto por indicadores no universo da alimentao a da churrascaria brasileira, de DNA espanhol, Rubaiyat. A empresa tem 56 anos, contados desde que o restaurante que daria origem ao grupo foi aberto por um empresrio de origem srio-libanesa na rua Vieira de Carvalho, bem no centro de So Paulo. Desde meados dos anos 1960, a empresa administrada pela famlia Fernndez. Seu controle acionrio hoje pertence ao fundo de private equity espanhol Mercapital, mas o presidente segue sendo Belarmino Fernndez Filho. O Rubaiyat no divulga seu faturamento, mas informa que recebe atualmente cerca de 1 milho de clientes. Belarmino Fernndez assumiu o comando h 13 anos e sempre apostou em um elevado nvel de informatizao das operaes. De todos os ndices a seu dispor para administrar o Rubaiyat, ele considera fundamental o relatrio em tempo real do faturamento. Ele tem que contemplar o resultado do dia e a mdia histrica, com um comparativo, para sabermos como estamos, por exemplo, em relao ao mesmo momento do ano passado, diz Belarmino. O contedo oferecido por Alexandre Guerra e as boas prticas do Rubaiyat se complementam e formam um todo coerente, valioso para empreendedores dos mais diversos ramos da alimentao fora de casa. Boa leitura, ento. E mos obra!
O mestre
Nota do editor O mestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela Alexandre Guerra, presidente-executivo do Giraffas. O Giraffas passou por uma revoluo em 2012. A companhia tirou os scios da gesto e lanou uma nova marca (Tostex), como estratgia para acelerar o crescimento. Carlos Guerra, que iniciou o Giraffas em 1981 fritando hambrgueres, passou o basto da empresa para o lho Alexandre, aos 32 anos de idade. At ento, o herdeiro do grupo era diretor de planejamento e nanas. Alexandre Guerra pernambucano e cresceu no Recife, mas a franquia tem origem em Braslia. Atualmente com 410 unidades, o Giraffas considerado a quarta maior rede de comida rpida do pas. A marca celebrou 30 anos em 2011 em expanso acelerada. Invadiu at o mercado americano. Sua estreia no mercado internacional se deu em Miami, aproveitando a crise na economia dos Estados Unidos justamente para conquistar a Amrica. O investimento inicial foi equivalente a R$ 35 milhes.
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Os bastidores do processo de internacionalizao do Rubaiyat, o grupo brasileiro de restaurantes que planeja conquistar a Europa e a Amrica Latina
Quem v s o movimento sincronizado dos garons, o capricho no preparo das carnes e o apuro na montagem da carta de vinhos talvez no se d conta de que o Rubaiyat hoje um grupo empresarial em pleno processo de internacionalizao um Pequeno Gigante de origem brasileira com um p na Europa e outro na Amrica Latina. Por ora, a empresa gerencia cinco restaurantes: trs em So Paulo, um em Madri e um recm-inaugurado em Braslia. H, ainda, uma sexta casa, a Cabaa Las Lilas, em Buenos Aires, operada em parceria com uma empresa agropecuria argentina. Os prximos meses, porm, sero marcados por inauguraes em srie. Em novembro, Cidade do Mxico. Depois, j em 2014, Santiago do Chile. Ainda no ano que vem, o Rio de Janeiro deve receber a mais tradicional churrascaria paulistana. Para 2015, o alvo Bogot, na Colmbia. A previso que dez restaurantes do grupo abram as portas em um prazo de quatro anos. A internacionalizao fruto, e principal razo estratgica, da associao com o fundo de private equity espanhol Mercapital, que comprou 70% do capital do Rubaiyat no ano passado, em uma transao avaliada em 46 milhes de euros aproximadamente 147 milhes de reais, pelo cmbio de meados de setembro. Eles [os espanhis do fundo] trouxeram conhecimento e know-how de Amrica Latina para no errarmos na anlise macro da regio, diz Belarmino Fernndez Filho, presidente do Rubaiyat. O custo de aprendizado em pases novos muito alto, como aprendemos na prtica em 2006, quando entramos em Madri.
veja vdeo
Resumo da pera
Nota do editor O mestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela
O que a teoria da Gesto por Indicadores - e a prtica de uma empresa vencedora - nos ensina sobre o poder das mtricas.
"No adianta ter indicadores no computador. Nmero bom aquele que voc pode dividir com a equipe."
"Monitore dois componentes: preo e quantidade. S assim voc vai saber exatamente como atuar para atingir as metas de crescimento."
"Crescer bom, mas no a qualquer preo. Inaugurar restaurantes com vendas menores que a mdia das lojas da rede pode ser um mau negcio."
Resumo da pera
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Da fazenda para o mundo Faa como ela
"No importa o tamanho do seu negcio. Voc precisa medir a satisfao do cliente."
"Quem perde muita gente deixa de ser gestor do seu negcio e vira recrutador de pessoas."
"O colaborador precisa saber das vendas. Anal, quem vende ele.
Sobre a SAP
Nota do editor O mestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela A SAP lder no mercado mundial de aplicaes de software empresarial e ajuda empresas de todos os tamanhos, inclusive as pequenas, a funcionar melhor. Os servios e aplicativos da SAP do a clientes em todo o mundo condies para operar, decidir, adaptar e colaborar melhor, alm de permitir crescer com sustentabilidade. Setenta por cento dos clientes SAP so PMEs. Desenvolvido especialmente para pequenas empresas, o SAP Business One um software de gesto que permite otimizar as operaes de uma empresa de ponta a ponta e obter acesso imediato e completo s informaes. O SAP Business One oferece funes completas de gesto empresarial, incluindo todos os processos necessrios para eliminar a lacuna existente entre estratgia e execuo, tornando a empresa mais bem administrada.