Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva. Mdulo: Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nombre:..

Fecha: Curso: Mientras Chile era reconocido como una nacin independiente y soberana la comida se!ua su evolucin. "al ve# uno de los hechos m$s destacables es la masi%icacin del char&ui como una comida presente de norte a sur y en todo tipo de mesas. Atr$s &uedaban los das en &ue este plato compuesto por verduras y carne de vacuno o ave era casi el 'nico &ue podan comer los soldados durante la batalla de (anca!ua en )*)+. A estas alturas el vino era un producto de consumo relativamente e,tendido en la poblacin. El !ran vuelco en la vitivinicultura chilena se produ-o en )*.) cuando Silvestre /cha!ava introdu-o cepas %rancesas en su propiedad de "ala!ante y de esa %orma inici la sustitucin de las anti!uas cepas espa0olas por las de Cabernet Cot Merlot 1inot Sauvi!non Semilln (ieslin! y otras &ue constituyen la base de la produccin de vinos nacionales. 2n cl$sico da en la !astronoma nacional se compona por un desayuno donde inevitablemente el chocolate no poda %altar. El almuer#o de tres platos costumbre &ue se mantuvo durante lar!o tiempo se compona de una entrada una sopa y plato de %ondo. 3a comida era m$s liviana y por lo !eneral se compona de diversas verduras 4porotos verdes habas y habichuelas5 arro# y %rutas. Si el rostro de nuestra nacin comen#aba a cambiar lentamente con la lle!ada de la independencia esto se vio acelerado por el arribo de inmi!rantes provenientes de 6n!laterra Francia Alemania e 6talia entre otros. 3a cocina al i!ual &ue muchas otras $reas comen# a apropiarse de t7cnicas costumbres e ideas propias de las culturas %or$neas. 1apas carnes de ave pastel de choclo empanadas pulmay curantos mote con huesillo y humitas se unieron a las carnes y embutidos alemanas los caldillos europeos las masas alemanas e italianas y los diversos ali0os y especias &ue tra-eron desde Europa. As naca la comida chilena casi como hoy se conoce. 2na me#cla entre recetas de nuestros ancestros y la suma de los diversos e,tran-eros &ue poco a poco se %ueron asentando de norte a sur. Cuarenta a0os atr$s un men' tpico consista en Empanadas de carne %ritas pescado %rito con ensaladas y dulce de membrillo con &ueso. Es decir una dieta &ue a di%erencia de lo &ue sucede en la actualidad no escatimaba en a!re!ar %rituras. El uso de la carne de vacuno ya era e,tendido y la leche de 7stas se empleaba ampliamente aun&ue en ese entonces se distribua en botellas de vidrio con tapas de cartn. 1or su parte el yo!urt se poda encontrar en botellas del mismo material pero de menor tama0o. 1ara la conservacin muchas veces se empelaban !randes tro#os de hielo &ue se cortaban en tro#os m$s pe&ue0os para &ue cupieran en el re%ri!erador. 3a cocina como casi todo en Chile es %ruto de m'ltiples in%luencias. 8e ellas las m$s anti!uas son la mapuche y la espa0ola. 91ero e,iste una cocina propiamente chilena: 9;u7 platos y alimentos la componen: 6nvesti!amos sobre la !astronoma nacional y descubrimos muchas cosas. Sobre todo nos dimos cuenta &ue se sabe poco de ella pese a ser un %actor cultural clave para entender &u7 caracteri#a a una determinada nacin. 1ese al desconocimiento nacional acerca de &u7 platos son parte de la !astronoma ori!inaria de Chile 'ltimamente hay coincidencia entre al!unos che% y al!unos historiadores preocupados del tema en &ue s e,iste una comida tradicional chilena. < &ue aun&ue al!o olvidada y en muchos casos en peli!ro de e,tincin o%rece sabores 'nicos y poderosos. 2n e-emplo del desconocimiento de nuestras races es la =>alapurca= 4sopa &ue contiene carne de alpaca ma# papas y &ue se cocina introduciendo piedras calientes en la olla5

cuyo nombre suena para la mayora de los chilenos tan desconocido como su ori!en nortino. 3os pocos te,tos de historia &ue consi!nan al!una p$!ina respecto a la !astronoma nacional coinciden en &ue 7sta sur!e de la %usin de la alimentacin mapuche y la espa0ola transmitida oralmente o en precarios apuntes a trav7s de !eneraciones. 8icha tradicin comen# reci7n a ser parcialmente recopilada a mediados del si!lo ?6?. 8e ese traba-o destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas. /tro tanto ocurri con la repostera donde destacaron mon-as de diversas con!re!aciones. 8e ah viene la e,presin "mano de monja" para re%erirse a al!una comida bien hecha. 8e esas manos sur!ieron entre otros los alfajores, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, los buuelos, la torta de mil hojas y el suspiro de monja entre muchos otros &ue por a0os constituyeron apreciados re!alos navide0os. Fue as como anti!uos secretos %amiliares empe#aron a lle!ar a la imprenta mostrando en sus recetas la con%luencia de la comida mapuche &ue aport la papa el ma# la chuchoca los pi0ones y los porotos con la alimentacin espa0ola &ue en primera instancia tra-o consi!o el tri!o el cerdo el pollo y la vaca iniciaron un tipo de alimentacin &ue con variaciones persiste hasta hoy. Estos in!redientes &ue se me#claron para dar vida a la mayora de los platos populares chilenos tiene al!unos in!redientes y preparaciones distintivas &ue permiten clasi%icar nuestra alimentacin en tres #onas !astronmicas principales: Zona norte, zona centro y zona sur. Zona norte Con un %uerte aporte de las culturas ori!inarias del altiplano andino Aymara y atacame0a@ as como de la tradicin mariscadora de los chan!os de la costa la cocina tradicional del norte inte!ra productos como la &unoa la harina de ma# el char&ui y la carne de cam7lidos %ormando una dieta de alto valor proteico. Asimismo el cultivo de tub7rculos dulces como la apilla 4oca5 el isa0u y el ollu>o de !ran si!ni%icacin reli!iosa aportan al!unos sabores desconocidos den otras #onas del pas y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se &uiere conservar su uso tradicional. 3as comidas tpicas de los pueblos aymaras tienen pe&ue0as variaciones se!'n el lu!ar donde se preparen pero sin duda lo m$s tradicional de la comunidad son el asado chairo char&ui y Aatia. Zona central En la comida de esta #ona con%luye el aporte ind!ena la ra# campesina huasa y la in%luencia de inmi!rantes de diversas nacionalidades. Entre los platos m$s caractersticos destacan porotos con ma#amorra humitas tomatic$n pastel de papa porotos !ranados albndi!as lon!ani#as arrollado huaso y pantrucas ca#uela de ave carbonada char&uic$n a-iaco y el pan amasado. A la hora de los postres: leche asada y arro# con leche. En !apa "ui merece un captulo aparte ya &ue su base alimenticia pese a estar dada por los productos del mar como en otras #onas de Chile destaca por el empleo de la lan!osta y el at'n pascuense -unto a la >oreha 4an!uila5 he>e 4pulpo5 titeve 4pe# eri#o5 pipi 4caracol marino5 mahore y >opu>u. A ello se suma distintas variedades de pl$tanos y %rutas como papaya pi0as y !uayabas &ue complementan la alimentacin de la isla. El 2mu "aBo o curanto es el plato tradicional de la islaC combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos adem$s de camote taro y otros in!redientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volc$nicas. Se

acompa0a del 1oBe una me#cla de taro pl$tanos harina a#'car &ue se envuelve en ho-as de pl$tanos para lue!o cocer en el hoyo del curanto.

#ocina del sur En la cocina del sur ha tenido un !ran aporte de la comida mapuche con productos b$sicos como tri!o papas arve-as habas a-os cebollas a- y ma# y particulares recetas. /tro importante aporte es la cocina chilota caracterstica por sus !randes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una ri&ue#a !astronmica muy amplia a esta #ona del pas. 8estacan el cancato curanto asado al palo chapaleles milcao la paila marina la ca#uela el uso del mer>7n 4a- ahumado mapuche5 y la papa en m'ltiples %ormas. En el e,tremo sur el chiporro o tpico asado de corderito pata!nico es un modo de asado a la cru#. /tro asado caracterstico en el Cono Sur es el =asado con cuero= aun&ue no es propiamente el tpico asado y en Chile solo se hace en las re!iones m$s australes a su ve# es en Ar!entina y 2ru!uay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mencin de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es le0a. A la hora de las %iestas patrias los chilenos se unen de norte a sur en las tradicionales %ondas. All destacan el pebre tanto de cilantro con tomates como el de a- cacho de cabra. 3a literatura chilena tiene tambi7n una lar!a relacin con la cocina. 3os escritores &ue han entrado a la cocina no son pocos &ue han destacado por haber abordado del tema de la comida en al!una de sus obras: Dicente Euidobro con su Sopa oce$nica 1ablo Neruda con odas como la oda al caldillo de con!rio y 1ablo de (o>ha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas. #ocina $nd%gena Eablar de comida ind!ena es hablar inevitablemente de la comida de nuestros ancestros ancestros &ue poblaron diversas #onas !eo!r$%icas del pas y &ue se adaptaron a los elementos &ue ah encontraron. 1or ello podemos distin!uir claramente la cocina Mapuche Atacame0a (apa Nui Aymar$ y ;uechua. 6nevitablemente &uienes predominan son los Mapuches ya &ue %ue el pueblo ori!inario m$s numeroso y e,tendido de nuestra nacin. 3os cronistas hispanos a trav7s de sus escritos coloniales de%inen &ue la comida de los mapuches se basaba en una dieta compuesta principalmente por ve!etales %rutos y yerbas. 3a carne se obtena principalmente de animales dom7sticos y silvestres. Fuillermo "oro el destacado che% del restaurante 6sla Ne!ra se0ala &ue la Gcocina mapuche no tiene identi%icacin no tiene una preparacin l!ica no tiene un monta-e como para poder di%undirla ya &ue ellos aprovechan lo &ue tienen. Si un da hay char&ui cocinan con char&ui y si al otro da slo tienen pehu7n ese es el componente &ue determina el plato del daH. En la actualidad la manera de preparar sus recetas si!ue siendo la misma. 3o 'nico &ue ha variado %or#osamente son los materiales &ue empelan para sus preparaciones ya &ue muchos de ellos se han ido e,tin!uiendo con el paso de los a0os.

El mate las papas el pi0n y los hon!os como el llaullau el !ar!al y el chan!le si!uen siendo parte de la actual dieta mapuche lo &ue perdurado durante varios si!los de historia. 3a %uerte presencia de los espa0oles tambi7n de-o su huella en la !astronoma mapuche. 3a introduccin del tri!o arro# y %ideos si bien modi%ic al!unas de sus preparaciones o bien %ue adaptada para ser parte de al!uno de sus platos pero no !ener un cambio dr$stico en sus tradiciones culinarias. Como recetas tradicionales se pueden destacar la "ortilla al (escoldo las Empanadas de 8i!Ie0es el Curanto y las Al%ish 6ya!el conocidas por muchos como las arve-as tostadas. 3a comida atacame0a tiene como plata car$cterstico la G1atas>aH t7rmino &ue deriva del &uechua 1hantas>a y &ue si!ni%ica =!rano de ma# preparado como mote reventado al cocer=. Este plato es un !uiso picante de ma# pelado con char&ui papa &ue una ve# preparado resulta de aspecto similar a la carbonada. 3a !astronoma tradicional de 6sla de 1ascua se basa en pescados y mariscos. El curanto es la comida tpica de de (apa Nui. Al i!ual &ue los chilotes 7ste se prepara en un hoyo cubierto de piedras volc$nicas. 1ara la coccin se emplean carnes de cerdos y aves de corral y verduras como el camote y taro. Sin lu!ar a dudas uno de los platos m$s conocido y de!ustados es la lan!osta &ue los buceadores nativos e,traen del mar ba-ando a pulmn libre hasta JK metros de pro%undidad para sacarla. 1ero %uera de este codiciado crust$ceo el at'n y la sierra hacen son tambi7n man-ares muy apetecidos por los turistas. 8entro de las especies locales tambi7n se encuentran la >oreha 4an!uila5 el he>e 4pulpo5 el pipi 4caracol marino5 el mahore y el titeve 4pe# eri#o5. 1arte importante de su dieta se compone de !ran variedad de %rutas como las m$s de )K variedades de pl$tano adem$s de papayas pi0as y !uayabas. (ecetas tpicas de esta isla son el 2mu "aBo 4curanto cubierto con ho-as de pl$tano5 y el 1oLe 4budn dulce hecho con harina #apallo y pl$tano5 1ara el pueblo Aymar$ al i!ual &ue para la mayora de las culturas andinas la papa es el alimento central. 3a comida Aymar$ tiene un alto valor proteico. Adem$s de la papa podemos encontrar in!redientes como la &unoa el char&ui la harina de ma# y la carne de cam7lidos. 3a &unoa es muy importante a nivel de consumo %amiliar ya &ue -unto al ma# es la base de la alimentacin. Se!'n sus tradiciones la cocina debe ser una preocupacin de las Marmi 4mu-er5 y abuelas. 3os hombres aun&ue con mucha menor %recuencia tambi7n participan cuando son casados y ancianos. "picos platos Aymaras son la Aatia 4curanto preparado en hoyo pero tapado con ho-as de al%al%a tierra y piedras5 y el A- de Fallina 4coccin de !allina con locoto5. 3a cocina ;uechua tiene como plato principal la ;uiMilla una planta &ue entre!a semillas ne!ras y relucientes. Su e&uilibrado balance de amino$cidos resulta de !ran utilidad para la dieta. 3a harina se utili#a en la elaboracin de panes tortillas postres. Se!'n versa la historia la &uiMilla casi no sobrevive al tiempo de la con&uista ya &ue al iniciarse Eern$n Cort7s orden su destruccin. 6ncluso amena# con la muerte a cual&uiera &ue la cultivara. 3a misma suerte corri la &uinua. El motivo del desprecio de

los Espa0oles &ue lle!aron a nuestras tierras y vieron estos !ranos por primera ve# creyeron &ue era oro por su color. Al darse cuenta de &ue no lo era %ue tanta su decepcin &ue la despreci. Cuando el con&uistador espa0ol 1edro de Daldivia lle! a Chile en ).+J y %und Santia!o &ue hasta estos das se mantiene como ciudad capital e,istan en el pas distintos pueblos con or!ani#aciones y sistemas de vida &ue se adecuaban al clima y la !eo!ra%a de su h$bitat. Si!uiendo la lnea de norte a sur estos habitantes primitivos se reunan en los si!uientes !rupos: & 'ymaras pueblo altipl$nico con una economa basada en el pastoreo y la a!ricultura. @ 'tacameos uno de los pueblos m$s desarrollados del norte del pas -unto a los dia!uitas. Se establecieron especialmente en las &uebradas cordilleranas ubicadas entre Arica y San 1edro de Atacama. @ #hangos pescadores nmades &ue recorran la costa desde Arica hasta Copiap. @ (iaguitas cultivaron el arte de la cer$mica y habitaron valles entre Copiap y Santia!o. @ $ncas a pesar de &ue al imperio inca se lo vincula casi e,clusivamente con 1er' este pueblo tuvo una marcada presencia en Chile desde )+NK a0o en el &ue e,tendi sus territorios hasta el sur del ro Maule e,pansin &ue los hi#o in%luir si!ni%icativamente en el desarrollo de los pueblos ind!enas &ue habitaban esas tierras. @ )apuches *o 'raucanos+ estos !randes !uerreros son sin duda el pueblo ind!ena &ue puso mayor resistencia a la lle!ada de los espa0oles en el continente americano. Sus habitantes vivan en el territorio comprendido entre los ros 6tata y "olt7n. Eran b$sicamente a!ricultores y se dividan en picunches mapuches y Auilliches. @ #anoeros pescadores nmades y recolectores &ue se trasladaban por las islas del archipi7la!o de la 1ata!onia occidental. Se dividan en tres !rupos: los Chonos los OaM7s>ar y los <amanas. @ Patagones ca#adores y recolectores nmades estaban instalados en la pampa. Se dividan en los ani>en> y los sel> nam. @ Polin,sicos pueblo &ue habitaba en 6sla de 1ascua.