PROYECTO DE COCINA 1

INTEGRANTES: CRISTIAN ALVARADO LENIN FAJARDO TANIA GUNCAY JUAN GABRIL ORTIZ ANDREA SAQUICARAY TEMA: EQUIPAR UN ESPACIO CULINARIO CURSO: 1ERO A GASTRONOMA SECCIN: DIURNA PROFESORA: LCDA. ALEXANDRA ALVAREZ

INTRODUCCIN En el presente proyecto se darn a conocer las caractersticas con la que debe contar un espacio culinario profesional para que funcione correctamente, es decir se detallarn los requisitos legales que deber cumplir para su apertura, las zonas con las que cuenta y las condiciones de iluminacin, ventilacin y estructura que deber poseer, adems proporcionaremos informacin acerca de la implementacin y equipamiento adecuados restaurante creado. de acuerdo al tipo de

Con este trabajo tambin pretendemos mostrar el tipo de brigada de cocina que necesitaremos para el rea culinaria creada y las normas que el personal deber seguir para prevenir accidentes dentro del establecimiento.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Presentar el diseo de un espacio culinario profesional de un

restaurante.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Detallar los requisitos que se necesitan para el funcionamiento de un espacio culinario.

Describir las condiciones de estructura con las que debe cumplir este espacio para llevar a cabo sus actividades.

Realizar un organigrama donde se detalle la brigada de cocina que se necesitar para el espacio culinario diseado.

Crear un manual de prevencin de accidentes.

JUSTIFICACION Con el presente proyecto pondremos en prctica todos los conocimientos que hemos obtenido a lo largo de este trimestre dentro de la materia, de esta forma demostraremos nuestra capacidad para implementar adecuadamente un espacio culinario profesional con los equipos y utensilios que sean necesarios para llevar a cabo las distintas actividades gastronmicas. Con la formacin de brigadas y al conocer las normas generales para prevenir accidentes dentro de la cocina, estaremos ms preparados a la hora de introducirnos al mundo de la gastronoma y as tendremos mayor precaucin en el manejo de cualquiera de estos utensilios y equipos de cocina.

Captulo I

Fundamentacin Terica RESTAURANTE Un Restaurante es aquel establecimiento comercializacin de alimentos y bebidas. o lugar destinado a la

Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: Un saln o comedor en donde se realiza la venta a los comensales y la cocina conocida como espacio culinario en donde se producen los alimentos a ser servidos. EL ESPACIO CULINARIO Es el lugar de trabajo apropiado (cuenta con una estructura segura, equipos industriales y utensilios tambin industriales) para elaborar platos cocidos, siendo el lugar de la empresa hotelera donde se llevan a cabo actividades para conservar, cocinar y distribuir los alimentos objeto de comercializacin de dicha empresa. El espacio culinario deber estar diseado en funcin a:
La superficie disponible El volumen de materias a manejar El trabajo que se ha de ejecutar

ZONAS DE OPERACIONES DE UN ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL Zona de preparacin de ingredientes Es el lugar donde se realizan las operaciones previas como limpieza, lavado, seleccin, peso, porcionamiento. Est equipado con mesas de trabajo, y maquinaria de pequea envergadura, como batidoras, amasadoras, moledoras, refinadoras, etc.
Zona de produccin culinaria

Es donde se da la transformacin de materia prima mediante la coccin de alimentos generalmente est compuesta de mquinas generadoras de calor como: fogones, parrillas, gratinadoras, planchas, freidoras, sartenes basculantes. Suele ser la zona que requiere de mayor espacio y deber estar situada en el centro de todas las dems. Como es el lugar en donde se producen humos y olores, necesita de un sistema de extraccin de humos y de acondicionamiento de aire.
Zona de Distribucin Es el lugar desde donde sale hacia el comensal los alimentos ya cocidos se mantienen en calor.

 Locales anexos Tienen un rol importante, tanto en la calidad el trabajo realizado, como en la calidad de lo producido. Los locales anexos son los economatos, las cmaras frigorficas, el cuarto de limpieza, las zonas residuales y material neutro Economatos Es donde la materia prima no preceder se almacenara, es decir que no precisen de frio para su conservacin, desde aqu se surte a la cocina, este lugar debe ser amplio, fresco y seco, por lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperatura de 10 -15 grados y una humedad de 4060% las frutas y verduras se deben almacenar en lugares aparte esto se lo hace para evitar que se incorporen olores extraos a las frutas. Instalaciones generadoras de frio. Por sus caractersticas algunos alimentos perecederos, no se usan de inmediato por lo que necesitan de frio para su conservacin, estos nos permite tener los alimentos en buen estado de consumo durante periodos de tiempo largos, posibilita la compra de grandes cantidades incluso para alimentos estacionales. En general se disponen de tres tipos: grandes cmaras, pequeas cmaras y armarios frigorficos. Las grandes cmaras son recintos construidos por albailera conservan alimentos a largo plazo y su temperatura se sita entre 8-12 grados, las temperaturas adecuadas para cada categora de alimentos es:

Carnes y aves 1 y 4 grados Pescados 0 grados situados en hielo Productos lcteos +5 grados Frutas y verduras 8 grados

Cuarto de limpieza Debe existir un lugar donde se pueda limpiar todos los utensilios utilizados para la cocina, y se debe disponer de un cuarto donde se guarden los instrumentos y productos de limpieza. Zonas residuales Son los espacios situados lejos de la cocina donde hay contenedores para depositar los residuos o desperdicios en bolsas bien cerradas y deben estar en zonas que tengan buena ventilacin para reducir los malos olores.

 Amplitud El espacio disponible debe tener unas dimensiones suficientes, que nunca ser menor a la mitad de la superficie del comedor. Las formas geomtricas que pueden darse al recinto de la cocina caliente pueden ser diversas.

De todas ellas, el cuadrado es al que mejor se ajusta para una buena distribucin de los aparatos y una mejor adaptacin de los circuitos que afectan a personas, productos y desechos. Las zonas de circulacin deben ser lo suficientemente espaciosas para facilitar el desplazamiento dentro de ellas. Materiales y paramentos Los suelos deben ser construidos con materiales que no permitan el deslizamiento fcil, adems de ser no absorbentes, ni atacables por los cidos usados para la limpieza y se les debe dar la suficiente inclinacin hacia los sumideros para permitir la evacuacin de agua o de cualquier otro lquido que se derrame. Estarn provistos de desages con dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc. que eviten tanto el acceso a los roedores como el paso de los malos olores. Las paredes sern de superficies lisas, de material no absorbente, inalterables por el calor y de fcil limpieza, de colores claros, revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Las uniones de las mismas debern ser cncavas. Iluminacin Deber estar dotada de luz natural y artificial. Artificial: Lmparas con luz blanca que deben colocarse en los puntos especficos donde se va a trabajar. Natural: Dispondr de ventanales iluminados por la luz del da. La luz natural proporciona una vivencia ms agradable y evita en cierta medida el cansancio del personal.

 Ventilacin Es esencial para el buen funcionamiento de la cocina caliente, se debe renovar el aire de 20 a 30 veces por hora para evitar la atmsfera sobrecalentada, polucionada y saturada de humedad. La ventilacin natural se realiza a travs de campanas con chimeneas situadas encima de los aparatos de coccin. La ventilacin artificial emplea medios mecnicos para renovar la atmsfera como aspiradores que con sus aspas girando succionan y renuevan el aire con rapidez Condiciones sanitarias En todo el espacio culinario los utensilios deben tener una buena limpieza. Las aguas residuales deben tener una red de evacuacin dotada de tuberas apropiadas para conducirlas a la red de alcantarillado pblico.

Captulo II 2. 1 Diagnstico En la actualidad contamos con muchsimos locales de comida donde su espacio culinario no cuenta con una adecuacin correcta como por ejemplo sus implementos sucios y oxidados, zonas de produccin junto a zonas de residuos entre muchas otras ms que derivan varios riesgos para la salud de los clientes.

Captulo III
Propuesta

Disear un espacio culinario en el cual se muestre la correcta adecuacin que debe tener el mismo y las condiciones con las que debe cumplir para que pueda funcionar.

Restaurante EL CUENCANITO
REQUISITOS PARA LA APERTURA
1. Obtencin del R.U.C. o R.I.S.E. Personas Naturales Cedula: Original y copia a colores. Certificado de Votacin. De su domicilio y del lugar de su negocio entregar original y copia de una de las siguientes opciones: Planilla de agua, telfono, no mayor a uno de los ltimos 3 meses anteriores a la fecha de inscripcin. Estado de cuenta bancario, mximo de tres meses de anteriores. Comprobante del pago de impuesto predial, debe corresponder del ao en que se realiza la inscripcin a nombre del contribuyente. Contrato de arriendo. A nombre del contribuyente, debe constar la direccin.

2. Patente Municipal

Formulario de solicitud de patente (USD 0.20) Copia de la cdula de identidad. Papeleta de Votacin. Planilla de servicios (Luz, agua o telfono) Se paga de base USD 13

3. Permiso Sanitario del Personal

Este permiso debe cumplir cada futuro empleado. El trmite aproximadamente 8 das tiene un costo de 12 dlares por empleado.

dura

Tomar la capacitacin en Manipulacin de alimentos, Cursos organizados por la Direccin Provincial de Salud. Copia de la cdula de identidad y papeleta de votacin. Copia de Certificados de Manipulacin de Alimentos. Ministerio de Salud: Carn de salud de cada empleado. Exmenes y resultados (sangre, heces, orina) Copias de Cdula de identidad.

4. Certificado de Uso de Suelo

Este certificado no tiene costo alguno.

Llenar formulario: Solicitud de Uso de suelo. Copia de la carta del Impuestos Predial (del ao en curso) Copia de la Cdula de identidad. Copia de la papeleta de votacin. Dura aproximadamente ocho (8) das.

5. Hoja de Registro Para La Cmara De Turismos

Trmite demora aproximadamente 15 das. Llenar formulario de registro Copia del Informe de Uso de suelo. Dos copias de la Patente. Copia del RUC Copias de la cdula de identidad y papeleta de votacin. Inventario de los bienes muebles y activos del local. Hay que pagar el 1/1000 de los activos.

6. Certificado del Medio Ambiente

Llenar formulario solicitud. Carta del Impuesto Predial del dueo del predio. Copia del RUC Copia de la cdula de identidad. Esperar la inspeccin (entre 8 y 15 das) Luego de la inspeccin ir al Municipio para un pago de USD 35.

3.2.2 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO

Bomberos

Presentar solicitud del permiso del municipio. Copia de factura de compra de extintores o de recarga a nombre del propietario. Inspeccin por este departamento de las instalaciones y de seguridades contra incendios. El propietario debe cumplir las condiciones dadas por el inspector para poder emitir el permiso de funcionamiento.
Ministerio de Salud Pblica

 Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario. Copia del registro nico de contribuyentes (RUC). Copia de la cedula de ciudadana o de identidad del propietario o del representante legal del establecimiento. Documentos que acrediten la personera Jurdica cuando corresponda. Copia del ttulo del profesional de la salud responsable tcnico del establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pblica, para el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos especficos as lo sealen. Plano del establecimiento a escala 1:50. Croquis de ubicacin del establecimiento. Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos. Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pblica.
Municipio de Cuenca

Copia de las 2 hojas del RUC o RISE (en hojas individuales) Copia del predio urbano (Si es arrendado pedir al dueo de casa) Cdula de identidad Certificado de votacin

NUESTRA OFERTA
Ofreceremos a nuestros clientes platos tpicos de la gastronoma cuencana tales como: Cuy con papas Caldo de gallina Caldo de patas Mote pillo Mote sucio Mote pata Quimbolitos Tamales Humitas 3.2.4 Nuestra estrategia de venta

Este nuevo concepto gastronmico esta dedicado a personas jvenes y adultos contemporneos ya que no solo nuestra comida cuenta con un concepto totalmente nuevo si no tambin nuestro local con un ambiente y decoracin que fusiona los sentidos y en el cual podr relajarse ya que vivimos en una poca ajetreada. 3.2.5 Como venderemos Se utilizaran mtodos informativos como peridicos, radio y mtodos publicitarios como flyers vallas y pancartas pblicas dentro y fuera de la institucin.

HORARIOS:
ATENCIN AL PBLICO
Mircoles a Domingo 12:00 a 14:30 19:00 a 22:00

PERSONAL
Mircoles a Domingo 11:00 a 15:00 18:30 a 22:30

BRIGADA DE COCINA

Chef de cuisine Cristian Alvarado

Cuisinier de partie Parrilla Juan Ortiz

Cuisinier de partie Salsas Lenin Fajardo

3.2.7 Infraestructura

 Cocina de 4 quemadores Plancha de acero inoxidable Parrilla de acero inoxidable Freidora automtica Licuadora de Batidora de Peladora de papas. Armario mixto refrigerador y congelador Cuarto refrigerante Cuarto congelante Microondas industrial Extractor de olores Ollas de 16 lit Ollas de 27 Lit Ollas de presin de 8lt Balanza digital Moldes de pastel Tabla roja Tabla blanca Tabla verde Tabla amarilla Tabla azul Cuchillo cebollero Cuchillo de sierra Puntillas Saca bocados Saca corchos Destapador Sartn mediano de tefln Sartn grande de tefln Sartn pequeo de tefln Paila grande acero inoxidable Paila mediana acero inoxidable Termmetro Tamalera mediana de 20 lit.

Cernidor de metal mediano Cernidor de metal pequeo Chino grande 5 lit. Espumadera Esptula para fritura Esptula grande Cucharn grande Cucharn mediano Pinzas Manguera pastelera mediana Batidor de mano mediano Fuentes Calentadores Jarras de metal Bowl grande Bowl mediano Esptulas acero inoxidable Refrigerador Arroceras Microondas Copas para helado Licuadora Vasos Mesa altas de vidrio Sillas altas Batidora Juego de Ollas Cucharas Platos Mesa de trabajo en acero inoxidable Lavador Frigorfico

3.2.8 Descripcin de la estructura requerida

Manual de seguridad dentro de la cocina:

Prevenir accidentes dentro del rea de cocina
Educar al personal sobre los peligros que puede haber dentro del rea de trabajo. Mantener los aparatos en perfecto estado. Tener de preferencia pisos antideslizantes y rejillas para desages y su dependencia. Lugares de trabajo absolutamente impecables. Iluminacin adecuada. Las instalaciones elctricas deben tener toma de tierra.

Instalar interruptores de seguridad. Mantener extinguidores en lugares estratgicos. Tener un sistema de alarma contra incendios. Tener un sistema de alarma en los frigorficos y tener un botiqun de emergencias.

Medidas preventivas contra incendios

Realizar simulacros con todo el personal. Instruir al personal sobre el manejo de extintores. Mantener libre los accesos de salida de emergencia. Limpiar frecuentemente el exceso de grasa en ventiladores, extractores y aparatos en general. Los hornos de gas deben abrirse antes de su uso con todas las medidas de seguridad verificando que el chispero que se va a prender y la llama funcionen. No abrir mucho las llaves de gas y no apegarse de forma corporal en donde se prenden las flautas. Eliminar la grasa de los hornos, grilles y planchas. Mantener una reserva de sal para poder apagar posibles principios de incendio. Mantener cerca extintores.

Medidas preventivas contra las quemaduras

Utilizar guantes aislantes para el calor. Tomar las precauciones debidas para abrir las ollas de presin. Remover el lquido de las marmitas con esptulas de cuello largo. Al abrir las tapas de las marmitas hacerlo hacia el lado opuesto del cuerpo. Evitar el contacto de las llamas con los mangos de los utensilios. Sealar con harina el peligro de cualquier utensilio caliente. Manejar las ollas pesadas entre 2 personas de los 2 lados, nunca adelante y atrs. Jams llenar con marmitas a su capacidad mxima. Vestimenta apta al sitio de trabajo. Evitar las mangas demasiadas largas, trapos y delantales mal puestos. Calzar zapatos serrados para evitar quemaduras. Nunca trabajar con mangas arremangadas. Jams verter un lquido en aceite y grasa caliente. Jams tocar instalaciones elctricas con manos mojadas o pies en el agua.

Medidas preventivas contra cortaduras o con utensilios cortantes o corto punzantes Familiarizarse con el uso de la maquinaria. Nunca poner objetos cortantes en un recipiente o lavadero con agua.

Nunca tratar de alcanzar un cuchillo en su cada si no alejarse y dejarlo caer. Los cuchillos no son para abrir latas. Siempre sostener un cuchillo por el mango. Para deshuesar utilizar el cuchillo en direccin opuesta al cuerpo. Apagar y desconectar una mquina antes de lavarla. Jams retirar un alimento cuando la maquina est en funcionamiento. Verificar que la mquina que est apagada antes de desenchufarla. Jams recoger vidrio con la mano. Utilizar utensilios apropiados para abrir, latas, contenedores, botellas, cajas. Retirar vidrios rotos de un recipiente despus de eliminar todo el lquido. Asegurarse que los accesorios de las maquinas estn correctamente equipados.

Medidas preventivas contra incendios Utilizar escaleras adecuadas para limpiar ventiladores, extractores o lmparas. Pisos perfectamente limpios. Tener zapatos en buen estado, antideslizantes tanto para agua como para aceite. No manejar carretillas ms altos que la vista. Regar aserrn sobre pisos grasosos. Las grasas regadas en el suelo deben ser eliminadas.

Primeros auxilios en caso de accidentes Pensar antes de actuar prueba de un buen sentido comn. Mantenerse en calma. Hablar con la victima para alentarla, no alterarla. No dejar a la persona sola. Llamar al mdico de inmediato. Controlar el pulso y la respiracin de la persona. Si la vctima no reacciona y gime controlar la respiracin o realizar respiracin artificial. Tratar de mantener la cabeza de la vctima a un nivel ms bajo del cuerpo. En caso de sangrado obturar el vaso sanguneo presionando con el pulgar contra el hueso. Preferible no utilizar un torniquete salvo en casos extremos. En heridas de cierta importancia evitar la utilizacin de desinfectantes y otros remedios. Nunca utilizar polvos, pomadas, o ungentos. En principio las heridas que sangran son menos propensas a infeccin que las que no sangran, pero no se descarta el ttano en cualquiera de los dos casos.

CONCLUSIONES Con la realizacin de este proyecto hemos podido encontrar la forma adecuada en la que se debe implementar un espacio culinario utilizando las herramientas necesarias para la misma, y a su vez nos ha permitido poner en prctica los conocimientos adquiridos en clases y as ir cimentando nuestras experiencias. El xito de las personas depende de la competencia laboral para la cual nos estamos en un proceso que de las capacidades cognitivas, ya que tenemos de aprendizaje.

RECOMENDACIONES

Bibliografa

Gutirrez Bello Jos. Ciencia y Tecnologa Culinaria. Madrid. Editorial Daz de Santos. Blanco Teresa- Alvarado Carlos- Ortiz Ureta. Alimentos, Bromatologa. Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad. Lima, Per 2003. Loewer E. Cocina para profesionales. Editorial Paraninfo, Octava Edicin. es.wikipedia.org Linkografia http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php#ixzz2KvfuJiRK